Alto elogio al producto marino. La Vieja, exquisito restaurante frente al océano, es, fijo, el lugar donde iría a celebrar su cumple el capitán Nemo. Productazo sin fisuras, tamaños pelágicos, cocina afinada… No es raro que uno de sus propietarios sea el opulento gourmet Fran Relea, el que consiguió una estrella con su Kazan (cerrado) en Santa Cruz. Las casualidades, amigos, no existen: coincido y comparto mesa con Albert Adrià y su mujer y colaboradora, Sílvia Fernández entre mariscos obscenos y dedos pegajosos…
Tras varios días zanganeando por el Sur de Tenerife, sentí la perentoria llamada del glamour, y el nombre de La Vieja se me iluminó en la mente con letras de neón. Después del salitre salvaje y la maresía como únicos compañeros, el cuerpo me pedía señoríos y exuberancias y kermesse, qué caray. Y así, en el aire acondicionado del taxi, nos movimos de Alcalá a La Caleta, no más de 20 minutos para adquirir la gloria oceánica…
Sol, terraza y mar. Fran Relea aguardando frente al aparador repleto de promesas de felicidad marina. Al frente, perspectiva leonardiana, la isla de La Gomera.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Nomás abrir la botella de Rajadera, interesantísimo vino de, justamente, La Gomera (uva forastera) que vibra al fondo, Albert Adrià y Sílvia Fernández. Hacía tiempo que no nos veíamos y, la verdad, qué ganas… No hablamos de melancolías, sino de alegrías y del júbilo gastronómico que estamos viviendo.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
No es fácil transitar la carta de La Vieja sin caer en la más exagerada molicie. Aquí, como en los buenos textos, lo difícil es resumir. ¿Por dónde empezar? ¿Cómo seguir? ¿Quiero realmente acabar? En fin… Sé que el cangrejo real que se gasta Fran es topete, así que, todo: sopleteado con salsa picante y al natural con mahonesa. Dos sensaciones distintas pero unidas en la exquisitez. Aquí el producto se toca con rara inteligencia culinaria, el preciso punto de profunda sinceridad con sólo destellos de sofisticación. Probemos también la ensaladilla, que nos presentan con papa antigua, por supuesto, y con bogavante. Melosa y contrastada de texturas. Subidón con el carabinero: en tartare con aguacate, intensidad de cabeza, torbellino de sensaciones. Ostras fritas con toque de mojo verde, un divertimento.
Centollo, camaradas. A la “senyoret”, porque, dice Relea, “los guiris no entienden eso de comerlo a mano, pata a pata…”. Y yo preocupado, Fran. Gozando. Percebes ahora, pero percebes, ya me entiendes. Gordos, plenos, frescos, firmes, impetuosos… Y estamos en Tenerife.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Difícil la decisión del pescado. Pero, por cambiar, veamos este sanpedro frito entero con cebolla frita. Buena elección, señor… Crujiente, morboso, celebrativo y que comemos con los dedos como si no hubiera un mañana (¿lo hay?). El helado de chocolate es sólo el prefacio a la tarde, que le confío al cava AT Roca, y la plática no cesa con los compañeros de esta aventura gastronómica, Rafael, Javier, Marco, Albert, Sílvia y Fran, hasta que los clientes de la noche aconsejan la inevitable retirada…
Lo que no cesa, sin embargo, es la trepidación del rock and roll que nos hemos comido.
La Vieja Edificio Terrazas de La Caleta I, La Caleta
La Caleta de Adeje. Adeje. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 71 15 48
Siempre abierto
Precio medio: 65 €
Benjamín Lana y Aitor Aguirre. III Encuentro de los Mares. Restaurante Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucia Playa. Chiclana.
No es un congreso, es una herramienta que ya está contribuyendo a la recuperación de los mares. Lo que empezó como un grano de arena, proponiendo en forma innovadora y lúdica la convergencia entre cocina, ciencia y pesca se ha convertido en un poderoso foro internacional para sensibilizar, mostrar y trabajar el futuro oceánico sostenible. Es el III Encuentro de los Mares.
“No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer. La voluntad y los deseos no sirven para nada si no hacemos algo para convertirlos en realidad”. J.W. Goethe
La tercera edición de Encuentro de los Mares (Sevilla, Cádiz y Málaga) ha traspasado ya su concepto inicial (unir gastronomía marina con ciencia oceánica y problemática pesquera en un congreso) y se ha convertido en una seria y muy prometedora herramienta internacional para el desarrollo de soluciones que permitan la recuperación cierta de los mares, a través de la preservación de sus ecosistemas, los cultivos marinos sostenibles, valientes estrategias para evitar la sobrepesca y la prescripción (amplificación) de los grandes chefs. Detrás de todo, un valeroso andamiaje de propuestas, investigaciones, personas y compromisos construido por Benjamín Lana y Vocento Gastronomía.
Si, como decía Lao Tsé, un viaje empieza por el primer paso, esa tercera zancada de la semana pasada ya empieza a desvelarnos paisajes posibles de futuro para los mares del planeta.
El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
No se le escapa a nadir que organizar un congreso gastronómico internacional es una ímproba tarea de equipo que requiere de mucho esfuerzo y más tiempo. Entonces, imagínate que por culpa del Covid hay que componerlo en un mes, que a lo gastronómico le sumas lo científico, que en vez de celebrarlo en un lugar específico elijes pasearlo por tres provincias, que le añades además una navegación en barco y que, todo esto, lo debes ejecutar en plena pandemia con los graves impedimentos transfronterizos inducidos. Pues esos han sido los complejos vectores con los que ha tenido que lidiar Vocento Gastronomía, con el Grup Gsr de Roser Torras en la logística de orfebrería, para realizar la faena. Y no sólo se consiguió: se salió por la puerta grande.
La geografía del III Encuentro de los Mares se pensó (Mediterráneo-Atlántico) como un recorrido azul por Sevilla, Cádiz y Málaga. Una audacia organizativa con hits como la navegación por el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar de Barrameda, incluyendo comida de gozoso feeling gaditano –Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda) y Alejandro Gori (El Faro, El Puerto de Santa María)- y una potente programación de ponencias “en singladura”. Éste fue uno de los “grandes éxitos”; pero hubo más…
León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Primera etapa: Sevilla Reencuentro con Roser y con Félix… Y con el irrepetible Mariano, el propietario de Donald’s, el bar que pasa por tener la mejor ensaladilla de la ciudad. “He abierto otro bar al lado -me cuenta Mariano-; se llama La Hermandad, y es lo mismo, pero con las cervezas a 1,30 euros (ríe)… Además, de esta forma cuando la pareja de un cliente lo llama para saber donde está, la excusa es fácil: ‘En La Hermandad’ (más risas). Lo que está ocurriendo, sin embargo, es que el éxito ha sido tal que la pregunta se ha transformado: ‘¿estás en La Hermandad tuya o en la de Mariano’”. Carcajadas. Estamos en el Barrabás, un nuevo bar de moda y comemos ensaladilla de langostinos, boquerones, tortilla de camarón y unas notables papas aliñás con melva. Afuera, el sol, bloque estático, cae a 41 grados.
La cena es en Terraza Sojo (Mercado Lonja del Barranco), un lugar maravillado de Guadalquivir, guitarra sonando y jamón, payoyo, sardinas, salmorejo, atún de Barbate, gamba de Huelva gratinada, adobito…
“Incorporando un 0,1% de algas en los piensos para ganado, se reducen las emisiones de metano en un 80%”. El ministro Garzón no está muy bien informado
Al día siguiente, prontito, hacia la Galería ABC (antiguo Museo de Carruajes) a comenzar las ponencias, los trabajos, los futuros… El lema de Encuentro de los Mares 2021 es la reforestación marina, clave para conseguir que los océanos sean fuente sostenible para nuestra alimentación en las próximas décadas. “Alga power”, hermanos.
Y comienza Benjamín Lana (presidente de Vocento Gastronomía) poniendo el acento en la unión virtuosa de gastronomía y ciencia, “porque la cocina se está demostrando herramienta de transformación social, y la ciencia debe aprovecharse de ello con una relación simbiótica”. “Estamos a tiempo -es Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas de la universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí y flamante director científico de Encuentro de los Mares-, en dos décadas podemos revertir la situación y salvar los océanos”. Fascina la charla de Duarte, valorizando los bosques marinos y el cultivo de algas, “una solución entusiasmante para solucionar el cambio climático y conseguir una alimentación de futuro sostenible. “Las algas -continua- no sólo son alimento; sino material para fabricar biocombustibles, bioplásticos…”. Y, atención: “Incorporando sólo un 0,1 por ciento de algas en los piensos, se reducen sus emisiones de metano, hecho ya demostrado, en un… ¡’80 por ciento!” Parece que el ministro Garzón no está muy bien informado…
León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Ángel León, a continuación, como siempre, superstar: “El futuro está en las proteínas marinas, y no sólo las de los peces, sino también las de las verduras, los cereales, las flores…”. Es entonces cuando nos muestra su nueva paella, sin sofrito: “Sólo agua, microalgas y colágeno de escamas de pescado, investigación que desarrollé hace años y que he retomado. Esta paella es increíble, porque gracias a las diferentes características organolépticas de las microalgas, encontramos sabores a percebe, a berberecho, a yodo…”. Ángel strikes again.
Sigue la mañana con Soraya Romero, directora global de Engagement & Diversity Grupo Iberostar, grupo colaborador de luxe del congreso y que, además de regalarnos con sus hoteles y restaurantes, nos cuenta su proyecto Way of change de cara a conseguir, en todos los frentes (incluidos los pescados que usan, todos locales y de pesquerías responsables), la sostenibilidad total de sus establecimientos.
El chef italiano Giuseppe Ianotto (restaurante Kresios, Telese Terme, Italia), al que conocí en su breve estancia en Barcelona (hotel Mercer) nos explica su delivery sólo de pescado y sostenible: “Un delivery de verdad, porque entregamos, en 30 kilómetros a la redonda del restaurante, los platos calientes y listos para comer. ¿Cómo? Con unas estufitas -las que llevan las chaquetas de los cazadores para calentarlos- que ponemos dentro de la caja, enchufadas al mechero del coche, y que mantienen el plato como si estuviese bajo la salamandra, perfeto para comer al momento”.
Finalmente, Paloma Carballo, jefa del Área de Acuicultura de la Dirección General de Ordenación Pesquera y Acuicultura del MAPA, desarrollando el gran futuro de la acuicultura en España, en constante ascenso y en un interesante viaje a la calidad.
Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Segunda etapa: el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar pasando por Doñana y… El barco Luna de Sevilla aguarda, bajo el pagano sol sevillano de mediodía, con prometedores todos y un plus de grandes ventiladores refrigerados… Y con una programación “en navegación” que incluye una comida homenaje a Cádiz de mucha altura e interesantes ponencias con las algas (las grandes protagonistas del metacongreso) como foco. Imagínate el menú, a mesa puesta en la cubierta inferior: César y Fernando Hermoso, de Casa Bigote (langostinos de Sanlúcar casi imposibles y huevo de choco); Alejandro Gorio, de El Faro (tortillita de camarones y dorada a la gaditana); y Ángel León (tacos de morena y papas con choco de sintética metáfora).
Las ponencias. Juan Luis Gómez, director científico y responsable de la Unidad de Biotecnología y Cultivo del Banco Español de Algas (Gran Canaria): “El cultivo de algas tendrá un crecimiento del 150% en los próximos 1º0 años, ahora lo que falta es incorporarlas a nuestra cocina, no sólo a la japonesa, y trabajar las microalgas”. Transcurre el Guadalquivir y Doñana nos saluda desde la ribera… Javier Garat, secretario general CEPESCA, en busca del “equilibrio entre el uso sostenible y la conservación de los mares, porque los pescados y mariscos contienen la proteína animal más saludable del mundo y con menor impacto de huella de carbono en su producción. Su consumo es la mejor manera de combatir el cambio climático”.
Tiempo de cata de algas (gallegas y andaluzas. A los mandos, el pionero Antonio Muiños (Porto Muiños) y Consuelo Guerra, gerente de Suralgas. “Nos decían, cuando comenzamos, que estábamos locos -dice Antonio-, y ahora estamos con más de 30 especies y también, como novedad, criando erizos”. Texturas, sabores… Susana Agustí, Catedrática de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST): “Las microalgas son estratégicas porque están en la base de todas las sustancias beneficiosas que integran los productos marinos”. Joao Rodrigues (restaurante Feitoria, Lisboa), por fin, con su proyecto Matéria, “creación de un flujo de información entre cocineros y productores de todo Portugal”.
Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en las Bodegas Osborne, entre barriles de legendarias historias… Cena en la cumbre, claro, tras una deleitosa avalancha de 5 jotas: Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez) e Isaac Loya (Real Balneario, Salinas). Alta tensión gastronómica y vinos de la conocida casa. Falso nigiri de vieira/atún (Pepe Solla); bogavante cantábrico con su crema y lechuga de mar (Isaac Loya); lubina ahumada en frío en escabeche yódico (Juanlu Fernández); la trilogía de la merluza, en pankoage, con curry verde y en suiomono con surimi (Albert Raurich); virrey sobre su marmita (Isaac); cítricos (Juanlu).
Munífica cena que puso sabor marino al premio Sartún (reconocimiento del congreso a una persona, colectivo u organización en defensa de los mares), que, “por derecho”, recayó en el gran Ángel León.
Productos elaborados por el congreso con la dañina alga «roña». Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Tercera etapa: en tierras y mares de Cádiz Ya en Cádiz, y tras el selecto reposo (han sido, ayer, no sé cuantas horas en la front line) en el Iberostar Selection Andalucía Playa, en marcha hacia El Puerto de Santa María. Al Ctaqua, centro tecnológico de acuicultura de Andalucía. Aquí, sorpresivamente, tuvo lugar una de las ponencias estrella de todo el recorrido por su importancia decisiva en el binomio cocina-investigación que conceptualiza el congreso. Fijaos: para nuestra desgracia, el alga invasora rugulopteryx okamurae, más conocida como “la roña”, que se carga todo lo que tiene por delante (otras algas, hierbas, erizos…) ya se ha instalado en España y poco lo queda por colonizar todo el Mediterráneo. De rara agresividad, su sabor es amargo y, curiosamente, picante. Con este reto, Benjamín Lana reflexionó hace ahora un mes: ¿Qué podría hacer Encuentro de los Mares para coadyuvar a encontrar una solución a esta plaga? Y entonces pasó a la acción: había que montar con urgencia un equipo multidisciplinar -cocineros e investigadores- para ver si era posible encontrar usos gastronómicos para el alga y, así, contribuir a su detención. El equipo, dirigido por Pablo Márquez, contó con José Lucas Pérez Llorens (Catedrático UCA), Fernando Brun (Catedrático UCA), David Chamorro (chef en Food Idea Lab) y, por supuesto, Carlos Duarte y el propio Benjamín. Se trabajó a contrarreloj y no había manera…
El congreso ha desarrollado soluciones para detener el avance de la «roña», una dañina alga invasora: ha elaborado una especia, un tabasco y una sriracha gracias a que es picante
Pero al final, los defectos (amargor, picosidad) fueron la solución: “Parece que es una alga que no quiere ser comida, explicaba Chamorro, pero hemos trabajado con ella principalmente por su capacidad picante (poco encontrada en el mar) elaborando una sriracha y un tabasco de nombre Tabanco en homenaje a las típicas tabernas jerezanas; también las hemos deshidratado y pulverizado (una pimienta marina potente), y hasta hemos elaborado una angostura (Algae Hot Bitter), un destilado alcohólico (Agua de lastre), una soda y un rebujito. Son productos que pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo son productos que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave. Es nuestro granito de arena en su lucha”. Pura exaltación coquinaria de un producto dañino y peligroso. Expresión virtuosa de que la cocina puede ayudar a la ciencia… Benjamín Lana, a partir de este éxito colaborativo, va a instituir una beca anual para Encuentro de los Mares en la que tengan cabida proyectos de investigación hibridados con la gastronomía. Toda una lección de simbiosis virtuosa.
En el Ctaqua, además, vimos como se crean nuevos productos a partir de la acuicultura: chicarrones de piel de corvina ahumada, piensos… Y, para rematar la mañana, visita al FP marítimo Zaporito, centro de formación profesional marina en la que estudian los futuros acuicultores…
En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Etapa especial: gozando el Cataria de Aitor Arregui En el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri) se halla el Cataria, el proyecto sureño de Aitor Arregui (Elkano, Getaria). Una interpretación del mar, en sus latitudes sureñas, a través de la famosa parrilla vasca. Aitor, junto a Pablo Vicari, ha revolucionado los productos marinos gaditanos con su fuego. Y con una selección obsesiva de las especialidades marinas de la zona. “Mi padre, el gran Pedro, me decía: ‘Tú compra bien y no lo estropees’”, recuerda Aitor. Y desde luego… Pero, ahora mucho más. Aitor, con todo el conocimiento de Pedro, ya navega en solitario. Y su impronta se nota en una mirada más amplia, más profunda al mar. Lo contaba en conversación con Benjamín Lana justo antes del almuerzo. Estamos ante otro de los hits del congreso. Una comida ejemplar en lo sostenible (aprovechamiento integral de los pescados) y en la descriptiva opulenta de la zona, desde los diferentes fondos hasta los esteros, los caños…
Comenzando con ese pan de Arcos de la Frontera (glosado por Capel en la mesa), primer golpe con la jurela real ahumada, con almendra tierna (ajoblanco) y cepina, y su cabeza, sus huevas, sus gónadas, pura sicalipsis. Ostión a la brasa con escabeche marino y perfume de amontillado. Gran despliegue: gamba de Huelva, gambón alistado de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. Y el morbo de la parrilla… Morena a la brasa y al pilpil, ay, amigo. Ortiguilla. Marmitako de choco y atún guisado con amontillado, caray. Y ese bocinegro sin piedad… Estamos en la cima.
Restaurante Manolo «El Cirilo». Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Por la noche, cena en Manolo “El Cirilo”, en Chiclana, local informal y pantalla grande para el España-Italia. Sorprendentes las coquinas de río (desembocadura)… Y festival: salpicón de marisco, ensaladilla de pulpo, ortiguillas rebozadas, ostiones fritos, acedía de Sanlúcar, cerezas con menta y anís (preparadas en vivo por Roser Torras)…
Cuarta etapa: Marbella En el hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. Primera ponencia de Atsushi Watanabe (on line, imposible salir de Japón), un canto a las algas como alimento (obligado) de futuro. A continuación, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Perú), el primero en adentrarse en el Amazonas peruano para descubrir y vindicar sus productos, sus costumbres, su cultura. Una ponencia de vindicación socio-gastronómica basada en el paiche, un pez monumental (puede llegar a los 400 kilos) que los pueblos amazónicos han tratado de forma sostenible (sólo pescan el 10% de los salvajes, lo que ha multiplicado su población) y que, a día de hoy, junto con otros peces autóctonos, ha generado riqueza responsable en el área gracias a su comercialización en Lima.
Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Karen McGlathery, profesora y directora del VCR LTER y del ERI (Universidad de Virginia, USA), mostró como, colaborativamente, se puede reforestar una zona de pastos marinos; y Xosé Cannas (Pepe Vieira, Galicia) divirtió con juegos culinarios a la audiencia antes del cierre del congreso.
Ahí estuvieron Benjamín Lana y el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que remarcó no sólo el gran peso de la economía azul, sino también el papel indispensable del sector gastronómico en la difusión de la sostenibilidad como elemento imprescindible de futuro global.
«Comida andaluza». Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Después, última (y grande) comida del congreso, en el recoleto Seasoul Beach Marbella, frente a la piscina y, más allá, el mar… Un ocho manos con algunos de los más refulgentes chefs andaluces y con los vinos de culto de González Byass.
Mira. Tartare de toro y trufa (Álvaro Arbeloa, Ta-Kumi); calamar kru con mantequilla negra, amoroso (Dani Carnero, Kaleja); bollo de anguila ahumada (Benito Gómez, Bardal); tiradito de pez limón (Álvaro); sardina asada sobre hummus de verduras y tomate confitado en su jugo (Luis Callealta, Ciclo); maimones de gambas (Dani). Lubina de estero con gazpachuelo de algas, el plato más brillante (Benito); y las verduras feas de navazo y sopa helada de coco (Luis).
Pero los vinos. Todos esperábamos uno: el Amontillado viña AB Estrella de los Mares, un 12 años que circunnavegó el planeta en el Juan Sebastián Elcano 500 años después de la gesta. El vaivén de las olas le generó una reactivación en la crianza, los vientos y el mar lo transformaron. Probamos la botella que se quedó y la que viajó en una liturgia exclusiva que fue mitificada, al final, con una cucharilla del Tío Pancho de 1728, y no te digo más…
Y nos vamos con la sensación de que algo se está moviendo, y con el convencimiento de que, cada uno de nosotros desde su púlpito, sea grande o pequeño, debemos actuar con decisión porque los mares son cosa urgente de todos. Y que no cese Encuentro de los Mares…
Quique Dacosta. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.
Celebremos la Gala Michelin que, este año, tendrá lugar en Valencia (14 de diciembre)… Pero ya puestos, a lo grande: en el Ritz del gran Quique Dacosta, con un inaudito estallido de “estrellas valencianas” a los mandos de un menú de luxe. Los suntuosos dorados, las volátiles “arañas” y las morbosas alfombras nos merodean con envidia…
No vengo hoy a hablaros de la supernova gastronómica que Quique Dacosta ha maravillado en el hotel Ritz Mandarin Oriental, porque justo he quedado con él para tirarme tras días peregrinando de un restaurante a otro del hotel, no sea que me deja algo por ver, probar o sentir. No; hoy me asomo para relatar la gran cena de Madrid Fusión, la que, solemnizando a Valencia como sede de la Gala Michelin 2021 (14 de diciembre), reunió a todos los astros de la Comunidad Valenciana en una cena de esas que “estás o no estás”. Estuve. Porque esa cena era una de esas que jamás delegaría.
No poca alegría me da ver, recibiendo, a Ricard “El Capo” Tobella, viejo amigo desde los remotos tiempos de El Poblet, donde ejercía de jefe de cocina, trabajo que luego siguió en Quique Dacosta hasta justo la apertura del Ritz de Madrid, hotel en el que, naturalmente, ejerce también la jefatura. “El Capo” no es sólo el tipo que me ha dado las mejores gambas de Dènia hervidas, sino también el cocinero que ha hecho de Quique Dacosta uno de los chefs más preciosistas, exactos y afilados del planeta desde el backstage. Lo primero, pues, es un gran abrazo con él (protocolo que siempre seguí en Dènia).
El Capo (sin gorro) y el equipo de Deessa. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madris Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.
Y allí está Quique, con esa sonrisa siempre medida a pesar de que está pisando un sueño: dirigir la gastronomía al completo del flamante Ritz, en la misma estela (contemporánea) de Escoffier. Un sueño, cierto, pero que es la afortunada consecuencia de una carrera repleta de pasión, y a la vez de evolución inteligente en todos los frentes. Quique ha sabido jugar en todas las canchas, “burlando a la defensa con pases y gambetas”, y sin renunciar jamás a sí mismo hasta “ser como Ochoíta, el crack de la afición” con su universo poblado de montes y mares y fantasías y visiones transversales, convergentes, complejas…
Así pues, el restaurante Deessa del Ritz va a ser esta noche el contenedor de nuestros deseos (Luchini, Juanma y Elena en la carlinga), con la precisa Silvia García como guía espirituosa de grandes vinos valencianos. En la cocina, la gran fiesta: Ricard Tobella (resident chef), Raúl Resino, Miguel Barrera, Quique Dacosta, Alberto Ferruz, Luis Valls, Ricard Camarena y Kiko Moya. ¡Uf!
Las estrellas de Valencia. Hotel Ritz mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.
El primer paso del camino lo vamos a dar con “El Capo” y su ocurrente y onírica metáfora de la bearnaise en forma de estrella, con huevas de trucha (Tío Raimundo 2016). Descendemos a las aguas mediterráneas con Raúl y la naturalidad de su gratén de galera y la sutil intensidad de sus caixetes (Pago de Tharsys Vendimia Nocturna 2020). Valencia se desparrama deleitosamente por la mesa… Miguel propone, a continuación, “matices de mar y huerto” a partir de tomates, boquerones, jureles, almendras… (Blanc de Clotàs). Ebrios de frescura, amigo.
Algunos de los platos. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Fotos: Xavier Agulló.
Es Quique quien sale ahora, con un plato que quiere denunciar la contaminación de los mares (y nunca serán suficientes las denuncias): pescado entre plásticos, un confitado con raras complicaciones texturales (Les Danses Blanc de Mandó 2018).
Las perlas valencianas (ostras) las encurte Alberto al sol y las baña en jugo de caracoles, una elaboración un tanto fuerte, pero de resultante sinfónica (Cañada París). El arroz bomba de cordero y olivas, de Luis, fascinador por su punto y su sabor (Pigar Orange 2019).
Y los postres, celebradísimos, sin duda hits de la cena: la crema helada de cítricos, trufa de verano y perrechico, de Ricard (Fondillón 1996); y las cerezas con almendras tiernas y tomillo real, de Kiko (Recóndita Armonía F 2007).
Como decía el gran Juli Soler, “hacía mucho tiempo que nunca había compartido una cena así…”
Abraham y Aser. Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Con excitantes promesas y justa fama en el restaurante El Santo, el joven chef Abraham Ortega, junto a Aser Martín en cocina y José Pérez en sala y vinos, abrió por fin (en medio de la pandemia) su local propio-propio: Tabaiba. Cocina muy contemporánea con alto producto, destellos canarios, complejidad (a veces rozando el barroquismo) compositiva y mucho camino por delante.
Aunque ya lo había conocido informalmente en El Santo (en formato de pase, una noche hará un par de años con un grupo de periodistas), donde pude certificar su gestualidad creativa y su talante explorador (y, desde luego, su extraordinaria ensaladilla de batata), este es mi primer encuentro canónico con la personalidad culinaria de Abraham Ortega y su nuevo (y delicioso) restaurante Tabaiba, en Las Canteras, el hot spot gastronómico de Las Palmas de un tiempo a esta parte.
Tabaiba abrió en febrero, obviando el pandemónium reinante, en un local que se ha diseñado cuidadosamente, con la cocina abierta presidiendo y con mucho mimo atmosférico. En efecto: de entrada, un Vega Spínola, un blanco de Lanzarote envejecido con soleras de 20 años a la jerezana. La sensibilidad es un vector en este restaurante… Y la exquisitez en el servicio, caray. De esta suerte, quedamente, van apareciendo la mantequilla de cabra con almendras y pan de masa madre y los minuciosos snacks: hoja de espirulina con escaldón; bocadillo (merengue seco y liviano de matalahúva) de chorizo de Teror (especie de sobrasada local) con queso curado; y un bloody mary en trompe l’oeil con vodka Blat, grancanario y señalado como el más puro del mundo. El territorio está marcado…
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con ya más entidad, el homenaje a la trashumancia, todavía presente en las cumbres de Gran Canaria, a partir de un requesón de suero de leche de oveja, praliné y una bola de foie gras al ron Aldea 15 años recubierta de jaramago, el alimento de las ovejas. Al lado, pan de Cerdeña o carasau. Gran Canaria interpretada desde la complicación taxonómica.
Sube el tono. Ostra (tartare con manzana) y tuétano (crema ahumada) con espuma de sidra Niebla. Un plato de concepto a trabajar y depurar para evitar la desnaturalización de la ostra, cuyo sabor se extravía en el maelstrom organoléptico. Algo que también se advierte en la siguiente salida, la tartaleta (lechuga de mar) de royal de camarón soldado de Mogán, una combinación que, con un toque de ceviche del crustáceo, resulta golosa, sí, pero poco clemente con el camarón.
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Los otros mundos de Abraham se abren con la vieja sancochada. Ciertamente, con el producto directo el chef se sale. Una de las mejores que recuerdo… Asombrosa cocción del pescado, textura milagrosa, refinamiento que sólo se exalta con un sutil gazpachuelo con vinagre macho y pimienta palmera. Un hit. Y me suscribo a mí mismo con el pichón de Bresse, perfecto, con mojo rojo hervido y cebolla braseada. Así pues, a mi juicio, Abraham debe afinarse más en las composiciones conceptuales y técnicas, porque la base, el producto, las hechuras, la muñeca y la sensibilidad a caballo entre Canarias y su mente están sobradas.
Postres. El turno de Aser. Hoja de higuera con granizado de higuera, perlas de licor de higuera con ron, sorbete de la hoja y cristal de azúcar de higuera. Un fresco e interesante análisis… “Homenaje al LSD”: otra inmersión, en este caso en los cítricos (limón verde, salteado de lima, gel de maría luisa, rocas efervescentes). Remate con rosquetes y quesadilla.
Abraham lo ha conseguido. Ahora le toca acabar de esculpir su imaginario y refinar su creatividad.
Tabaiba Portugal, 79
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 02 70 55
Cierra domingo noche, lunes y martes
Precio medio: 55 €
Rafa, Juan Luis, Matteo y John. Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Cuando dos “grandes” de la restauración de Las Palmas, John Vriethoff y Rafa Bueno, deciden subirse en hombros de otro “grande”, Matteo Pierazzoli (ex jefe de cocina de Nacho Manzano), el estallido es opción única. Y, en efecto, el restaurante Embarcadero, bellamente mesmerizado de mar, explota ahora también en una gastronomía de alcance absolutamente internacional. Imagínatelo, además, armonizado por el sumiller de Casa Marcial, Juan Luis “Murcia” García. ¡Qué menú el de aquel menú!
Música recomendada:
Matteo sintió hace unos dos años, como tantos otros, la llamada del amor canario. Con un carrerón que lo llevó, desde Italia, por el Vía Vélez (Madrid), Atrio (Cáceres) y, por fin, a una espectacular etapa codo con codo con Nacho Manzano (en Casa Marcial y en el resto de restaurantes del genio asturiano), su cuerpo pedía Gran Canaria a gritos. Ni lo dudó… Embarcado, ya en la isla, en un nuevo proyecto con Rafa y John de Embarcadero, un hotel boutique en el Sur, la maldita pandemia congeló las ansias y, visto el plan, los dos socios de Las Palmas le propusieron, a modo de ínterin, “ponerse” de Canarias en el restaurante de la capital. No han pasado ni seis meses desde la oferta y el talento de Matteo se ha adaptado asombrosamente tanto al producto insular como a sus diferentes expresiones. La unión virtuosa de la inteligencia culinaria, la mirada abierta y la rica despensa (e idiosincrasia) canaria ha desembocado, pues, en un corpus gastronómico que se sale del mapa.
Colocados en este excitante escenario, sólo hizo falta una llamada de Matteo a su antigua casa (Marcial) para tentar a Juan Luis García, el sumiller, con un viaje de una semana (vuelo directo con Binter) a Embarcadero para jugar un menú especial y un maridaje de lustre. Y fue así que coincidió felizmente mi viaje a Gran Canaria…
Embarcadero. Las
Un viaje que irá más allá de Embarcadero (próximamente en esta sala) en una exploración por lo último de Las Palmas, pero que comenzó en el aeropuerto, donde esperaba el amigo y chef Davidoff Lugo (Gabinete Literario en la ciudad, Maroa y Khun en el Sur) para acercarnos a Embarcadero, ubicado en el mismo puerto deportivo (en el club náutico). El relevo de risas fue tomado entonces por Juan Luis, dos años sin verlo, ya sabes… Las cervezas primerizas a restaurante cerrado nos llevaron a conversaciones interesantes, como la de los nuevos planes de Jonathan García (el talentoso bodeguero tinerfeño -e internacional- de Suertes del Marqués), que acaba de abrir una importadora de vinos en Canarias y que está a punto de inaugurar su nueva bodega en Gran Canaria, asociado con el ex futbolista David Silva. Multiplicamos el jolgorio con la llegada del Quillo de Cádiz, que, junto a su mujer, Lucrecia, no se va a perder la celebración. El Quillo (Antonio Colsa) es otro hechizado por las islas, adonde se ha trasladado hará unos meses desde su Cádiz. Con él, esta barra inicial de hoy se torna manzanilla, claro…
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Nos sentamos. El mar, casi tocándonos los pies. Los yates, mudos testigos de lo que vamos a gozar. Como apuntaba antes, el menú será la manifestación de los paisajes grancanarios y su inspirada hermenéutica, a cargo de Matteo y Rafa. Y luego Juan Luis… Nos situamos, siempre el mar, con el pan de masa madre maison, el aceite de Agüimes y la sal de Bocacangrejo. Los snacks: pura cartografía canaria: lapas con espuma de agua de mar y un refinadísimo mojo verde, preclaro buñuelo de almogrote y espuma de tuno indio. Todo se relaciona cuando García propone la premiada sidra natural Chacerquén, elaborada con reineta en El sauzal (Tenerife). Sí… La traslación del chigre asturiano a Las Palmas. Allí la sidra se toma con “quesu” y llámpares (lapas)… Toma.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con el primer plato se presenta La Escribana 2019 de Cádiz. Estamos ahora en Mogán, en el Sur: camarón soldado (crudo y tibio), las cabezas fritas, aguacate y sopita de millo (maíz), una tertulia de grasas, texturas y sensaciones enloquecedora. Y la hierba del rocío de Salinetas (ficoide glacial) sensualizando las estrictas navajas, matices josper.
Toro de atún rojo curado en sal y crema de berros en fino mar y montaña. Luz, clorofila… Caballa de textura taumatúrgica con tomate, alcaparras, papada y el caldito del pescado. Champagne, Juan Luis: Laherte Frères Blanc de Blancs. Monumental el plato de callos de bacalao con erizos de mar (yo apostaría por poner más), con esa cosa pornográfica… Y boca negra (gallineta) en salsa de cangrejo (la madre de todas las salsas de cangrejo), aunque el plan inicial era poner vieja, algo que el temporal atlántico impidió. Domaine Guiberteau Blanc 2018 de Saumur.
Y faltan los dos dulces… Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Tiempo de carnes. Desde la tradición grancanaria del “asadero” (picnic-barbacoa en el campo). La mesa se cubre de un mantel de cuadros… Mareante focaccia (normal y de tomate), mantequilla de mojo, batata a la brasa, cebolla en texturas, pimientos verdes… Y esas costillitas a la brasa de imposible fundencia. Dolcetto Mascarello Giuseppe e Figlio Santo Stefano di Perno 2018.
Piña, café, coco y leche asada en excursión grancanaria de controlados dulces. Y luego, un juego visual de perfecta y precisa hechura: un mapa de la isla en el que cada cucharada, siguiendo la geografía, lleva, entre chocolates, a los plátanos, las algas, los cítricos, los lácteos, el gofio, el mango, el aguacate, el tomate, el café y, en el centro, a las almendras.
¡Madre del amor hermoso!
Embarcadero
Muelle Deportivo, Calle Joaquín Blanco Torrent, s/n
Tel. 928 23 30 67
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Cierra domingo noche
Precio medio: 50 €
Pedro Nel. Restaurante Etéreo. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Llevaba ya unas semanas intentando pillar mesa en el Etéreo, el restaurante de Pedro Nel en Santa Cruz de Tenerife-algo no fácil, por cierto-, espoleado por los ditirambos que, sobre su clase culinaria, me había cantado el colega Francisco Belín. Por fin, hace un par de días, lo conseguí. Y la espera estaba justificada…
Pedro Nel es colombiano, aunque sus 30 años en las Islas (primero en Gran Canaria, luego en Tenerife) ya han configurado su estilo como uno de los más brillantes ejemplos de la Nueva Cocina Canaria, en su caso como un compromiso goloso y confortable entre los grandes productos (locales y también nacionales) y un lejano regusto latinoamericano. Y esa clase que no mentía Belín. Sí, Nel es un chef aplomado, seguro, serio en la técnica, feliz esclavo del sabor, honesto en sus elaboraciones, chispeante y travieso en los acabados. En otras palabras, una culinaria imposible de declinar para cualquier persona con sensibilidad gastronómica… y adicta de los gozos mundanos. Porque el deleite es lo que está, por debajo, por encima y en medio, de cada una de las composiciones de Pedro. La delectación es el ingrediente estrella en Etéreo. La cocina de Nel es, en fin, un coloreado mapa de goces.
Etéreo by Pedro Nel. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con una puesta en escena de gusto burgués moderno, de una cierta opulencia, pero con limpieza, el restaurante recibe con una gran cámara llena de prometedoras carnes (sus maduraciones no van más allá de los 60-90 días), lo que indica que la parrilla tiene lugar preferente en la cocina, vista, por cierto. Sí, aquí las carnes (fundamentalmente de Egatesa) tienen vara alta. Pero esto no evita una carta llena de alegrías menos poderosas, aunque siempre exquisitamente trabajadas. Y deliciosamente presentadas en sala por la suave (pero muy puesta) jefa, la moldava Olga Esanu, criada y lanzada profesionalmente en Santander hasta descubrir que, en Santa Cruz y en pleno invierno, podía ir con “cholas” (chancletas). La unión entre cocina y sala es, pues, virtuosa.
Ubicados ya en el escenario y abierta la bolsa de papel que contiene cubiertos y servilleta (y que es idónea para guardar la mascarilla), llega el aperitivo, unos wonton fritos para untar en el fino babaganoush, del que soy fan impenitente. El primer mandamiento es el ceviche, algo inevitable en un colombiano, canónico, con corvina y todo el resto, y del que hay que decir que es “verdadero” y afortunadamente picoso, gracias. Pedro es refinado, pero no huye de la “realidad” organoléptica. Acordamos con Olga un pequeño homenaje con el Benje 2018 del gran Roberto Santana. Una gran (aunque bien sabida) elección, a fe.
Etéreo by Pedro Nel. Olga Esanu. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Bien calzados, entonces. Y las cantarelas salteadas con huevo poché (aquí se pasó la cocción) y enamoradora salsa de pan con tomate, una receta de alto morbo a pesar del huevo. Volvemos a lo de los goces… Ahora el que se anuncia como uno de los greatest hits de la casa: empanadilla de carne, con su huevo, sus aceitunas y un crujiente de la masa intachable. Para darle más rollo, sriracha en tubo, maison, de picante auténtico. Nel podría vivir sólo de esta empanada… “De hecho, voy a abrir en breve una empanadillería aquí, en Santa Cruz”, ríe Pedro. Ya soy fan.
El cherne con batata es otro momento cumbre. Por cocción, por textura y por combinatoria. Sencillo, pero exaltando el pescado comme il faut. Placer directo. No vamos a entrar en el mundo profundo de las carnes, otro día, pero no queremos evitar el solomillo de añojo, sutil, que Nel viste con una exasperante crema de queso majorero y ratatouille y acompaña de unas señoriales papas fritas que rozan la cumbre.
No hay piedad para el carro de quesos: brie, camembert, pecorino trufado… Ni para el casi soufflé de queso con frutos rojos y negros, erotismo final. O no, porque luego fue el turno de Agustí, su AT Roca rosado y la plática.
Gozando, tío.
Etéreo by Pedro Nel San Antonio, 63. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 19 41 95
Cierra domingo noche
Precio medio: 40 €
Vistas del macizo de Teno desde la Tasca Baracán. Buenavista. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Me lo dijo el colega «Ping pong» que se lo había dicho el amigo Toño Armas (El gusto por el vino) que en el remoto macizo de Teno había algo bueno. No perdamos el tiempo: Tasca Baracán en El Palmar, Buenavista, entre las cumbres del Norte de Tenrife…
Aunque llegar cuesta más de lo que parece. Son una infinidad de capciosas curvas («paellas») las que toma, camino a Masca, aparcar en El Palmar, cunetas repletas de los clientes de «los pollos» (lugar de fama para comer o pillar el ave asada), de moteros y de fans de la tasca, que se ve obligada a dar turnos para poder acoger a los fervorosos del lugar. Una vez en posición, sin embargo, todo ha valido la pena: tío, estas cumbres, este verde acolchado tan sensual justo en frente. La casa lleva 30 años dando cuartel, momento ahora de los hijos que recogen, mantienen y elevan el nivel de los padres. La tradición requiere de cariño y movimiento. Y esto es lo que hay: platos canarios sin contemplaciones pero con producto, cocciones y acabados que nos gustan a los que vamos, ejem, entrenados.
Nos ha tocado el turno de la una del mediodía. Vemos con envidia a los comensales que se apalancan en las poquísimas mesas del porche, a la sombra del sol, y pasamos adentro. Servicio joven y las promesas de «Ping pong» por desvelar -«nos pusimos hasta las trancas, con vinos, licores (whisky), cafés y todo por 24 euros barba»- en la mente.
El comedor es impío: mesas más altas de lo que dan las rectas y martirizantes sillas (y mido 1.86), sonidos en reverberación atroz; pero nada qiue impida seguir la senda que prometía Toño. Hay «fueras de carta» que ya delatan algo más de lo que se deja ver: setas de cultivo ecológico, «tequeños» venezolanos, secreto 100% ibérico… Hay gestualidad gastronómica. Y la primera (y palmaria) muestra de ello es el surtido de quesos. Poca coña: tres piezas de altísimo nivel de Alexander (Natur Teno), el quesero de culto de Teno, todo un figura al que el año pasado un distribuidor peninsular le compró toda la producción. Empezamos arriba, hermanos (en Canarias el queso se toma siempre antes de comenzar la comida). Cabra a saco: corteza enmohecida de dos meses, lácticos juguetones; semi curado ahumado, más standard; y curado al puto aire ocho meses, profundo y polinómico. ¡Caray!
Una cuarta de vino de la zona será el anclaje. Zumo de uva, frutas sin disimulo pero nada de agresividad. La selección. Escaldón (gofio, en este caso de millo y trigo, mezclado con caldo) de bacalao, con topping de pollo y, como mandan los cánones, con cebolla roja y mojos. El punto Baracán: la extrema sedosidad de la mezcla. Las croquetas especiales (las van variando) son hoy de champiñones y queso de cabra y de cabrales y cebolla caramelizada. Sin ser nada muy destacable, su textura es amorosa y su frito crujiente.
El apartado de carnes es, como se imaginará, la parte del león. A pesar de la tentación de la carne frita (y de que hoy no hay el selecto cabrito de Alexander), la elección recae en la carne de cabra, un estofado que muestra el refinamiento del cambio de generación por cocción respetuosa, puntito picoso y unas papas fritas «comme il faut».
Y nada más, que no es poco. O sí: un pase por la pastelería El Aderno, la original, en Buenavista, para hacer de la tarde de Netflix erotismo moroso de sofá.
Nos movemos hoy, con Elena Barrios, a Gran Canaria y a su Sur, Mogán, para degustar la estrella Michelin de La Aquarela, toda una kermesse de delicadezas culinarias y armonías vínicas en una atmósfera secante con la felicidad…
El restaurante La Aquarela está en los bajos de los apartamentos Aquamar, en Mogán, descolgado frente al océano. Un espacio elegante de amplio salón y terraza abierta al jardín y a las bondades del clima del sur de la isla de Gran Canaria. La Aquarela es ya un clásico. Un clásico que lleva más de 30 años haciendo fieles, y donde aterrizó el chef Germán Ortega -The Letonnie (Inglaterra), Hacienda Benazuza (Sevilla)- en el año 2002 imprimiendo sus mañas, con el apoyo del propietario Gregorio Fernández, un avezado hostelero, amante de la buena mesa. En la sala recibe el serbio Nikola Ivicic, que declara de entrada su admiración por el gran Juli Soler…
Esto comienza muy bien. Y es que Ivicic, premio Mejor Jefe de Sala de Canarias, demuestra maestría clásica y buen criterio en el servicio de las más de 300 referencias que maneja. Raventós rosé para los snaks y los pescados; prosigue la fiesta atlántica con un gran descubrimiento: Quince, un poderoso blanco de uvas albillo, moscatel y malvasía de Gran Canaria. Pero Nikola no se detiene… nos hace ascender al cielo de la isla, a 1175 metros, con el tinto Agala, de Bodega Bentayga, animado por las uvas prefilóxéricas vijariego negro y baboso, con un toque de tintilla; y para terminar, una creación del enólogo palmero de Bodegas Teneguía, Carlos Lozano, una salina malvasía aromática de 2013.
La Aquarela. Mogán. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Y Germán Ortega, Mejor Cocinero de Canarias 2018, dispuesto a dar a conocer el producto local de calidad, arranca el menú con el guacamole, preparado en gueridón. Y después de dipear con el cremoso, bailan los snacks de crema de calamares; el airbag de crema de leche de cabra, tocado de resuelto tartare de carne de cabra; el algo desabrido cono de toro y la apetitosa croqueta de pescado de playa, con mojo verde. Pura diversión el jurel marinado, rabanito y caramelo de sus espinas. El jardín es puro silencio de mesas repletas de extranjeros. Jovialidad en el picoso canary-taco, impecable, que viene relleno de pulpo de Arinaga, mojo de tomate seco, códium y salicornia. Resulta algo difícil la almeja imbuida por los aromas frutales del aliño a base de limón, mango y parchita.
Y Ortega entra en las carnes con un gustoso roll de wagyu, chimichurri y trigueros, topeado de un queso, que con desacierto presentan en sala como ‘el parmesano de Gran Canaria’. Se trata de un brutal queso de mezcla madurado en una cueva de Pajonales, tierra húmeda, expansión láctica… Nada que comparar, nada que envidiar. Único. No podían faltar los famosos camarones soldado de la isla, brillando en la esencia de sus cabezas. Una lástima del cherne a baja, seco, acompañado de una delicada y picante crema a base de berros y sus espinas. Mismo defecto que el cochinillo, aunque de crujiente perfecto. Y arropado por un arroz meloso, servido al momento. Hace de prepostre el preciadísimo queso flor en esferificación (siempre apetece más) con melocotón, vainilla y menta. Y gran finale de chocolate con millo tostado y caramelo.
Aguacates de Mogán. Mogán. Gran Canaria. Islas Canarias.
Producto atlántico Germán Ortega sabe, y en esto cuenta con el apoyo del propietario Gregorio Fernández, que uno de sus grandes valores estando en Mogán, en el Sur de Gran Canaria, tierra de valles fértiles, con el aprovechamiento de los productos locales. El aguacate de Mogán es archinocido por sus cualidades organolépticas, no en balde el municipio le dedica cada año una feria popular. De sabor más intenso, el aguacate de la zona tiene matices de frutos secos (nueces, almendras) y una textura cremosa, irresistible, gracias a una elevada proporción de materia grasa. Con estos aguacates, Germán da la bienvenida a su casa preparando en la sala, en un precioso mortero, un guacamole sólo tocado con una pizca de limón, cilantro y cebolla de guayonje (roja) también de la zona.
La Aquarela Barranco de La Verga, s/n. Apartamentos Aquamarina. Mogán. Gran Canaria (Islas Canarias) Cierra: lunes, martes y miércoles Precio medio: 70 euros
Alberto Margallo. San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias.
Una cita para cenar con Antonio Colsa (“El quillo de Cádiz”) es siempre motivo de alborozo y promesa de risas ilimitadas; aunque la cocina debe ser siempre el argumento, faltaría más. Entonces, con Antonio en Tenerife, nos presentamos en el San Sebastian 57, y allí estaba, por supuesto, el elegante chef Alberto Margallo. Hubo risotadas, sí, y toda una lección culinaria de rigor técnico, precisión armónica y estereofonía en las sensaciones. Y dice…
Yo siempre prefiero entrar al San Sebastián 57 por la puerta de la vinoteca El gusto por el vino, que comparte espacio con el restaurante y me va poniendo en actitud gastronómica (aunque sea una redundancia) y, por qué no decirlo, de buen humor. Es lo que tiene el vino…
Un ratito en la pequeña barra con una copa indolente, un paseo por los prometedores estantes repletos de magias e ilusiones de terroirs próximos y lejanos…
Hoy cenamos pronto, a las 20 horas, pandemia oblige. ¡Y qué! El AT Roca rosé no sabe de horarios ni fechas de calendarios. Con las burbujas chispeando en la mesa, Alberto, que es cántabro pero ya lleva muchos años en Santa Cruz de Tenerife, propone para comenzar el queso (en Canarias el queso se come siempre al principio de la comida, no al final), aunque tuneado: panipuri (cascarón de crepe frito típico del sur de la India) relleno en esta caso de queso de leche cruda de cabra añejo de Adeje y acompañado de una espuma de papa negra y aceite arbequina de Tenerife. Identidad y horizontes.
San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Viene a continuación uno de los incunables de la noche: el tartare de camarón soldado al ajillo, con ajoblanco y ajonegro para matizar y chips de batata. Untuosidad, finura, sensualidad. “Canarias on my mind”: kokotxas de merluza… de La Graciosa. Esta merluza autóctona, menos sutil y sofisticada que la cantábrica, cierto, posee sin embargo una textura apreciable, y sin duda su frescura, en las islas, gana por goleada a las otras. “Me llegan con rigor mortis”, explica Margallo. Las kokotxas se mecen en pilpil, caviar de coliflor, crema y espinaca crujiente. Otro punto de inflexión ahora, mientras el Llanos negros Los tabaqueros de 2006 (DO La Palma) arrasa asombrosamente de viveza entre sus complicaciones, es el cherne negro, munificente, con puerro, crema y tirabeques, composición coral donde se regocijan texturas y sinuosidades.
San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
La carrillera de cochino negro. Confitada, con batata asada en mantequilla de cabra y un onírico y dulce glaseado de cebolla de Guayonje y cantarelas de La Esperanza. Impecable.
Para finalizar, con espumoso Bermejo (DO Lanzarote), espuma de parchita, vainilla y corazón helado de amareto, prefacio del último hit: la tarta de queso horneada con el sorprendente helado de ñame.
No hubo tiempo para más, me temo. Pero la vivimos a tope.
San Sebastián 57
San Sebastián, 57
Santa Cruz de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias)
Tel: 822 10 43 25
Cierra domingo
Precio medio: 40 €
Rüdiger Ewerth. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.
La poquísima información que hay sobre este vino, el Maresía (La Palma, Islas Canarias), me indica, en internet, que su autor es Rüdiger Ewerth, imagino que alemán, afincado en «la isla bonita» desde hace 30 años y uno de esos enólogos que gustan de andar por los límites. Los vinos que yo conozco de La Palma, siempre limítrofes, son la bomba. Y éste no es una excepción…
Listán blanco peleando a 1.400 metros de altitud (Garafía, La Palma), en terreno volcánico y sin contemplaciones. Este Maresía, elaborado morosamente, sin prisas, no parece pertenecer a la DO La Palma (no incluye este dato en la botella), aunque realmenta da igual.
Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.
A pesar de que al abrir la botella y servir la primera copa su expresión olfativa sea muy lejana y tímida, dale tiempo. Al ratito, ya a gusto, el vino te rodea de flores y sutiles hierbas, sensaciones refinadas, suavemente sofisticadas.
Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.
Cuando por fin se acomete la copa, se destaca su carácter feraz, atlántico, profundo, salino, con una delicada acidez que conjuga al fin una fascinadora armonía global.
No será la última botella, no.
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