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Xavier Agulló

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La metáfora del título se la debo a Eduard Xatruch, que fue quien me la soltó hace unos años, cuando se inauguró el Compartir Cadaqués, para definir su cocina. La retomo felizmente aquí, en Barcelona, no sólo porque la mayoría de platos de su carta son historia del de Cadaqués (en las próximas semanas habrá un cambio importante en los menús) y porque las novedades que pude gozarme mantienen el símil ajedrecístico, sino porque es la misma senda por donde transcurre la creatividad “Compartir” años después, ese golpe definitivo a los sentidos que, acorazado técnicamente, te derrota sin paliativos. Al frente de esta simbología sin meandros, el potente Nil Dulcet, chef virtuoso que se ha sabido rodear de un equipo imbatible. Compartamos…

Música recomendada: 96 tears (The Mysterians)

El Mediterráneo fluye como Pedro por su casa en el Compartir Barcelona. La cerámica (en línea con la de Disfrutar), el color, el brillo y la vivacidad dibujan la topografía atmosférica del local, continuación del establecimiento de Cadaqués y de las inquietudes “normales” de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Y luego Dulcet. Conocí a Nil, con Roser Torras, al principio de su trayectoria, y fue a partir de aquel encuentro que entró en El Bulli y ya no paró.  El Bulli hasta el cierre, El Celler, segundo en Compartir Cadaqués y, finalmente, desde 2014, chef en Disfrutar, antes de asociarse, este mismo 2022, con Oriol, Eduard y Mateu para liderar el Compartir Barcelona.

Ahora mismo, el Compartir Barcelona proyecta en el Eixample toda la alta frescura, la luz, la vibración y el naturalismo configurado en Cadaqués, pero ya hay nuevas composiciones que, en septiembre, desembocarán en una nueva carta. Aunque todos sabemos que, clásicos o nuevos, los platos del clan CXC son eternos.

Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Juega Nil con las cartas marcadas, tanto por su exigencia técnica como por el muy testado vigor solar de la propuesta y, no menos, por el perfilado aplomo de su equipo de sala (Rodrigo Galvao, jefe; Sergi Morro, sumiller). Cosas de “los hijos de El Bulli”… Sólo un crujiente de pan con tomate (en polvo) y orégano y ya estamos informados de que, aquí, la virguería está esclavizada al sabor. Imposible más intensidad en un breve snack.

Sigamos. El mundo de las ensaladas, premisa funcional en Cadaqués, se encarna en la de remolacha, confitada en láminas y en espuma, piña y ajoblanco (sorbete), un canto al frescor y la tierra. Todo será trepidante a partir de ahora…

Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Sardinas marinadas con escabeche de zanahorias y naranja y leche de coco, estética pictórica, finuras. El clásico de Cadaqués, el triunfante canelón de atún, ya reverbera en la mesa: envoltura de sashimi, tartare dentro, crema de almendras, jugo de aceitunas, alcaparras… Sabores y texturas dislocadas en un estereofónico estallido mediterráneo. Todo resplandece. Abramos pues un Savinat, cremosidad, polifonía. Y ataquemos la caballa con gilda en deconstrucción (salsa) con fruta de la pasión y esféricos de oliva negra, otra muestra de la impulsividad sápida y acanallada del restaurante. El buey de mar, a la “senyoret”, es una crema natural con aguacate, ponzu, yogurt griego y huevas de trucha en un nuevo ejercicio de naturalismo complejo.

Tiempo de glamour afrancesado con los mejillones a la “bearnaise” con chalota encurtida, fluida textura. Entonces las navajas con espárrago verde envuelto en gelatina de panceta, colisión de texturas y no se sabe cuál es el verdadero protagonista del plato. Homenaje a Disfrutar: “panchino” de mozzarella recubierto por una generosa cabellera de trufa negra, obscenidad ilimitada. Y otra “maldad”: huevo frito con salsa de jengibre y soja con dados de atún, aguacate, polvo de tomate, huevas de salmón, menta…

Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Compartir Barcelona. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Recuerdos de El Bulli y de Cadaqués: el shabu shabu de salmón salvaje, cocínalo muy brevemente en la sopa de miso. Y déjate ir con la vehemencia del caldo de pollo reducido en esas vieiras a la catalana con patatas confitadas, espinacas, piñones y vino rancio.

Punto de inflexión: la paletilla de cordero a baja, sin trucos, pintada con salmorejo canario “Compartir style” de ñora (falto de un punto picoso) para deshebrar y poner en los tacos adjuntos, un gran show de obscenidades.

La “caprese” es el primer postre, la frontera: tomates inyectados de vainilla, spaghetti de chocolates blanco con albahaca, helado de mozzarella y tierra de tomate y albahaca. Deliciosa diversión… El coulant de avellana, nada nuevo, se expresa no obstante con una cremosidad inusitada, junto al helado de albaricoque. Y, por fin, los bombones líquidos de chocolate con sorbete de grosella y menta.
Afuera, el asfalto del Eixample se ha trastocado en olas y maresías…

Compartir Barcelona
Valencia, 225

Barcelona
Tel. 936 247 886
Cierra lunes
Precio medio: 60 €

Se presentó en Tenerife la bodega San Cobate (Ribera del Duero), una propuesta distinta y distintiva de la denominación que, lejos de “pinochos”, quiere ser la traductora fiel de un “terroir” maravillado desde el siglo XI. “Riberas” diferentes y muy, muy frescos.

Música recomendada: Red red wine (UB40)

“San Cucufato, San Cucufato los cojones te ato y hasta que no encuentres [mi objeto perdido] no te los desato”.
Oración popular

Valga la antigua pregaria al mártir y santo Cucufate (o Cucufato, o Cugat o Cobate), patrón de los objetos perdidos, para metaforizar el trabajo hecho por la Bodega San Cobate, extendida en los terrenos que fueron, desde el XI, propiedad del monasterio benedictino de San Cucufate, con los años, por deformación, San Cobate, en la actual Gumiel del Mercado (Burgos). En efecto, la bodega, inaugurada en 2016, ha huido del “estilo Ribera” (“vinos yunque”, en palabras irónicas de uno de los responsables de San Cobate) para “encontrar” el verdadero espíritu del terruño y de la tempranillo, mirando a la madera de perfil y extrayendo todas las frutas y la frescura desde la geología y la tradición.

César Román (director comercial de la bodega) lo fue a contar a Tenerife, con el buen gusto de citarnos en el Bar Sabela (Santa Cruz), ese lugar donde habita, entre otras delicias, el “bikini” (mixto) definitivo, que no fue indultado tras la prolija cata.
Decía Marcos que la filosofía de la bodega, aparte el telurismo ya citado, se quiere de “vino de pueblo”, de expresión máxima del territorio, lugar virtuoso organizado en bancales, como en el Douro. De recuperar el cemento, la crianza tímida en madera (vieja) y la alegría frutal. Vinos con alta acidez y fluidez, entonces.

Iniciamos el viaje a la finca con el San Cobate 2018, el básico de la bodega. Sí: acidez, mucha fruta, sorpresiva frescura.
Adentrándonos… San Cucufate Altos del Viso 2018, sutileza, se le espera en su “prime” en un tiempo. San Cucufate Bancales del Jalón 2028, más poderoso, aunque sin perder del todo la ligereza. San Cucufate Monasterio 2018, madurez frutal, toques especiados, larga vida intuida.

Y final con el Rueda de la bodega, el San Cucufate Verdejo, ejemplo de lo que deberían ser los verdejos “à l’ancienne”, sutilmente mineral, cítrico, goloso…
Ahí estaban también Iñaki Garrido (Premium Drinks), elaborador (Las Toscas) y distribuidor, y, naturalmente, Cris Hernández, gurú de Sabela. Larga y risueña fue la sobremesa…

Todo comenzó con Raúl García, enólogo autodidacta, cuando se cruzó con Zacarías Pérez, bodeguero de Tacoronte. La conjura estaba en marcha… Dejando atrás el granel, con criterios sostenibles, de máxima expresión del terroir y de fuerte autoría, crearon la marca “Raza” y el resultado fue sorprendente. No más de 1000 botellas, claro. De ahí pensaron en reclutar a otros “granelistas” de pro (afamados por su calidad) y, así, se añadieron al proyecto la bodega Lomo Sapiens (Tegueste) y El Faro (La Laguna). Todas ellas con la ilusión brillando en los ojos. La otra tarde nos juntamos para conocer la movida, “Sentiterra”, probar sus vinos y reírnos a destajo…

Música recomendada: I will survive (Cake)

Raúl García tiene clara su misión: producciones cortas, calidad sin rendición y singularidad. Algo que encaja perfectamente en Tenerife. Raúl, para entendernos, es el gurú del grupo, el que, tanto en su propia marca como en las otras (aunque siempre con la libertad creativa de cada uno), diseña los vectores para que estas bodegas den el salto definitivo desde el granel hacia el vino de autor. Y ya están buscando más compañeros…

Pedro Reyes y Mercedes Díaz son Lomo Sapiens y Daniel Viera y Beatriz da Silva, El Faro. Una gran familia que todo lo comparte y que cree en la ayuda mutua para conseguir, con pequeñas producciones, vinos muy sugestivos. A la distribución, otro fervoroso de lo extraordinario: “Bendita Vendimia”.

Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).
Algunos vinos de Santiterra. Tenerife (Islas Canarias).

Puestos en situación, con embutidos y una orgullosa selección de quesos en la mesa, empezamos a abrir botellas… Brota primero el Lomo Sapiens Blanco (listán blanco 100%), festival mineral; el LN, segunda marca de Raza debido a que hasta 2020 no se consiguió su punto, por lo que se jugó en el ínterin a algo más comercial, es un borbotón de frutas; el Sinesio (por cierto, vino que probé en el Halma de Gran Canaria y que dio lugar a esta reunión), de Lomo, poder del marmajuelo con forastera, listán y vijariego; Oleaje, de El Faro (listán negro con algo de castellana y negramoll), excitante frescura madura; y el Raza 2017, del que sólo quedan 10 botellas (perdón, nueve), listán negro, tintilla y syrah, poderosamente sensual, onírico…

Todas estas tres bodegas tienen una producción media de sólo 800 botellas (entre 15 y 25 euros), pero el interés que han generado (sobre todo en Gran Canaria) augura si no una gran expansión de momento, sí un futuro cercano de culto. Aunque probablemente lo más decisivo de esta unión llamada “Santiterra” es que explicita un ejemplo vibrante de que, con la actitud correcta y la voluntad necesaria, muchos de los que subsisten con el granel ya disponen de nuevos horizontes para crear y crecer con el vendaval imparable de los vinos contemporáneos de Tenerife.

Fue en 2014 cuando, desde el Cabildo de Tenerife, se detectó el potencial, en una tierra de grandes y singulares vinos, del vermut como aperitivo trendy y en firme ascenso en varias franjas de consumidores. Y ahí se pusieron. Con la erudición del enólogo Francisco Calixto y el objetivo de diversificar la oferta de las bodegas de la Isla, comenzaron a investigar en los botánicos insulares (más de 50 distintos), muy especialmente la artemisa endémica, y, tras un primer hit en 2017, cedieron todos los estudios a las bodegas tinerfeñas, lo que desembocó, en 2020, en tres nuevos “vermuts de Tenerife” de tres bodegas y un ambicioso plan de difusión liderado por el consejero de Agricultura, Javier Parrilla, y todo su equipo. Ahora, dos años después, el Cabildo vuelve a la carga, ya en terreno fértil, con una potente campaña de promoción… y ya seis vermuts de distintivo carácter premium. Es “la hora del vermut de Tenerife”.

Música recomendada: I’m just a gigoló (Louis Prima)

Es el centro de La Orotava, esta slow city de ensoñador paseo, el lugar donde nos juntamos para el lanzamiento de la campaña –“La hora del vermut de Tenerife”- y, justo después del Ángelus, degustar los vermuts, solos y en cocktail, junto con un pequeño refrigerio que ofrecerá el local, “Dios los Cría y el Viento los Amontona”.

Ya veo al consejero Parrilla, a Antonio Bentabol, María Hontoria, Calixto… todos los que están detrás de la movida. Y, por supuesto, a los responsables de las bodegas cuyos vermuts son punta de lanza de este movimiento virtuoso: Brumas de Ayosa, Bodegas Insulares, Lacasmi y las nuevas, El lomo, Caminos los Laureles y El Ancón.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

“Todos estos vermuts -dice Parrilla- son singulares por la enorme personalidad de sus vinos de base, una de las claves de su calidad y exclusividad junto con nuestra artemisa y los productores que los elaboran”. Verdad de la buena…

Y suena el Ángelus por fin… Un negroni de brindis por la campaña que se inicia, y luego, los vermuts en su esplendor: el 18 de El Lomo (blanco y rojo); el Brumas de Ayosa blanco; el Malvillo, rojo, de Lacasmi; el Humboldt (rojo) de Bodegas Insulares; y el Laurisilva, rojo, de Caminos los Laureles.

Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Vermut de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.

Me quedo, por prudencia, con un primer shot de altísima frescura, cítricos bailando pogo, del Brumas de Ayosa Blanco, pero caigo en la morosidad (inevitable) del Humboldt rojo, sin duda el más top de todos y no por casualidad: el vermut está elaborado con el prestigioso vino “naturalmente dulce” de la casa, barricas de 2001. En realidad, mucho más que un vermut… Pura clase.
Sólo me queda, mañana, aguardar de nuevo la “hora del vermut de Tenerife”…

“Normalmente extraordinario” o “extraordinariamente normal”. Ambos son oxímoron; ambos, no obstante, explican rigurosamente el restaurante Normal (Girona) de los hermanos Roca. ¿O quizás no? Acaso la explicación sea más fácil: ¿no será que lo “normal” en los Roca es la excelencia? Sí, sí, porque, si no, ¿cómo se explica, por ejemplo, que Pitu ofrezca, en un restaurante “normal” (tradición, suculencia, clasicismo) 500 referencias de vino? El restaurante Normal, entonces, sería meramente lo normal en los tres hermanos. Es decir, lo portentoso, y se me ha vuelto a colar el oxímoron…

Música recomendada: Tom Traubert’s blues (Tom Waits)

Es delicioso llegar al Normal paseando sin prisas por el Call (barrio judío) de Girona y detenerse, antes de entrar, en las mesitas al fresco de su pequeña terraza para iniciar el ritual con la cerveza de la casa, una “pieza” a la que Jordi Roca le ha dado dulces matices pasteleros… El sol resplandece, pero no hace calor…

La entrada del restaurante es el mismo ejemplo que ponía al principio: vino y vino, hasta 500 referencias. Pero, atención, sólo “vinos de pueblo” (vinos de una localidad elaborados con las uvas de la localidad) de las zonas vinícolas que ama Josep (Borgoña, Champagne, Priorat, Jerez -sólo Sanlúcar-, Loira, Jura, Rioja, Ribera, Alemania…) y de aquellos productores que venera. Lo normal…

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

En la mesa, todo el trabajo de reciclaje de las botellas que ya hace tiempo desarrollan los Roca: mesas de mórtex con vidrio, servicio de agua… Y ese joven y poderoso equipo que te hace sentir en familia desde la primera sonrisa, todos ellos, naturalmente, vinculados de tiempo a los Roca en sus distintos establecimientos. Eli Nolla, la chef; Joaquín Cufré, jefe de sala; y Joel Calsina, sumiller.

La carta, no excesivamente larga, con precios moderados y que se mueve con las estaciones, ya muestra con su literatura (que se multiplica en el cerebro en aquellos que conocen sensorialmente a los Roca) que la filosofía “normal” es el disfrute de las cocciones largas, de los platos añorados, de la suculencia, del confort atemporal y hasta de algunos exquisitos clásicos academicistas, un escenario gastronómico que mira al pasado sin nostalgias facilonas, con emoción pero con la técnica más depurada, y que no olvida las manos que mecen la olla.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Champagne Jacques Lasagne Le Cotet. Bien. Croquetas de leche de oveja e ibérico, exasperante cremosidad, sabores complejos, aunque con una cierta falta de crujiente en el empanado. Seguimos con el mezze: boquerones en vinagre con limón e hinojo, extrema sutileza, canalleo chic; y mejillones en escabeche con manzana verde e hinojo, de nuevo esta elegancia que subyace siempre en los Roca.

UBE Miraflores 2020 desde Sanlúcar, ese toque salino… Y el tartare de lubina, cañaíllas y berberechos, hoja de shiso en tempura y vichyssoise de puerro y códium, crujientes, mar, erotismo y morbidez en un luminoso “tutti texturi”. Recuerdos al gran Sacha: tortilla “vaga” (unilateral) de gamba roja, el jugo de las cabezas y piñones, excepcional. Nota: mientras yo estoy en modo lisérgico con la tortilla, Joan Roca está comiendo en Sacha. Berenjena confitada en miso, sake y vino blanco con praliné, salsa de queso fresco ahumado, avellanas tostas y hierbas. La madre de todas las berenjenas, amigos.

Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Normal. Girona. Fotos: Xavier Agulló.

Clos Fourneau Chardonnat 2017, Mâcon, Borgoña. Exuberancia frutal para la ventresca soasada con mermelada de lima, ajoblanco, piel de lima y aceite de canela, ¡qué fino equilibrio de grasas y cítricos! Arroz de Pals (cocción cuántica), hierbas aromáticas (mar y montaña) y carabinero a la brasa, los dioses sonríen.
Viré Clessé 2018, Caroline Morey Baune Les Grèves 2017, maridaje en doblete. Lo merece el sensacional filete Wellington, con la carne macerada en “café de París” y papada ibérica, exaltación del clasicismo bien entendido.

El Drappier 2010 Milléssime Exception llega con el “cromatismo verde”, todo un splash que prepara para la sorprendente (y onírica) tarta al whisky Macallan, una versión caleidoscópica del deseo con helado de yema de huevo, nata y almendras garrapiñadas, y ya caemos en la vorágine del éxtasis…
Normal.

Normal
Plaça de l’Oli, 1
Girona
Tel. 972 43 63 83
Cierra lunes y martes
Precio medio: 60€

El “Basque” acaba de editar “Silvestre”, un apabullante compendio sobre las plantas silvestres (180), que comprende todo el “trayecto” para su uso y disfrute, desde su taxonomía y su recolección de campo hasta como conservarlas, prepararlas, conocerlas en profundidad organoléptica y, por supuesto, sus diferentes aplicaciones culinarias con prolijas recetas. Una obra profunda que se ofrece con vocación de referente en este subcorpus gastronómico tan estratégico como es el de las plantas silvestres.

Música recomendada: Going up to the country (Canned Heat)

Me vienen a la mente, cuando desempaco y comienzo a hojear el libro, estilosamente diseñado, las obras precedentes que seguramente han sido suculentas lecturas -durante la larga investigación que el BCC ha realizado en los últimos seis años- para los autores, investigadores del BCC Innovation: el “Diccionario botánico para cocineros” (2007) y “Clorofilia” (2005), ambos elaborados por Andoni Luis Aduriz, potentes colaboradores y botánicos high desde Mugaritz. En el primero se desarrollaba una introducción a la comprensión (glosario) botánica, una guía para sus usos culinarios y, acaso lo más seductor, un extraordinario “herbario por aromas”; en el segundo, un recetario “de autor” basado en 50 plantas silvestres.

En un contexto donde lo natural, el aprovechamiento, el redescubrimiento de los ingredientes y sabores de los ancestros y, en resumen, el culto a la sostenibilidad tienen la vara más alta en el mundo de la cocina, la obra se constituye como herramienta virtuosa para generar nuevos fenómenos gastronómicos

Ahora, con “Silvestre”, el “Basque” lo compendia todo y lo pone al día. De ahí que no sea exagerado calificarlo como próximo referente. En un contexto donde lo natural, el aprovechamiento, el redescubrimiento de los ingredientes y sabores de los ancestros y, en resumen, el culto a la sostenibilidad tienen la vara más alta en el mundo de la cocina, la obra se constituye como herramienta virtuosa para generar nuevos fenómenos gastronómicos.

“Silvestre” acompaña al lector (cocinero o aficionado) desde el mismo campo, mostrando de forma muy comprehensiva las claves de la recolección y el conocimiento e identificación en profundidad de 180 variedades desde la visión botánica y culinaria, y sigue dando, con diferentes reflexiones, todos los vectores para su conservación y uso, incluyendo las técnicas más depuradas para extraer todas sus grandezas, rematando el viaje con un sugestivo recetario pensado para inspirar creaciones de “alto silvestrismo”.

Un libro, “Silvestre”, que nos regala a todos los “gastroheridos”, con mirada holística, un conocimiento “perdido” a la vez que un infinito camino hacia las nuevas formas de la gastronomía contemporánea y más allá.

Silvestre
Diego Prado y Blanca del Noval (Basque Culinary Center)

Planeta Gastro
PVP: 34,20 €

A Rosa Ventura le apasiona cocinar y eso lo sabemos todo los que seguimos su blog desde hace 10 años: lapalmerarosa.com, sin duda, germen de este libro, “Receteando (reseteando) la cocina canaria“.
Un libro de cocina exquisitamente diseñado, porque Rosa es diseñadora gráfica y ama lo que hace. Y, además, con unas fotografías cuidadosamente tomadas, porque Rosa ha rescatado sus conocimientos de fotografía y se ha puesto de nuevo a ello.

Música recomendada: Heart of gold (Tanya Donnelly)

“Receteando la cocina canaria” no es un título a la ligera: a las 100 recetas de la cultura tradicional canaria que comprende, Rosa les ha hecho un “reseteado” hacia lo contemporáneo: aligerando grasas, azúcar y sal y haciéndolas más leves y saludables; adaptando medidas y cantidades a las necesidades actuales; y empleando técnicas modernas que nos facilitan mucho las cosas.

Rosa ha volcado en el este libro todo el amor que ella misma asegura ha recibido en sus 52 años de vida. Porque eso es lo que destila esta compilación de recetas que van precedidas de pequeñas historias, anécdotas, relatos… que hablan de su madre, sus hermanos, de la Navidad, de su marido, de su suegra Juana… Pero aparecen también sus amigos, sus grandes amigos, y en esos breves apuntes nos sumerge en los momentos que ha compartido, en torno a una mesa, momentos de felicidad. Porque eso  es, en definitiva, este libro y la gastronomía, momentos de felicidad, lo que Rosa ha encontrado en la cocina.

Este es un libro que nos lleva a rincones de la vida de Rosa Ventura a través de grandes platos de la gastronomía canaria por todos conocidos: los mojos, el conejo en salmorejo, el rancho, los alemendrados, el escaldón…
Pero va mucho más allá; cuando se lee este recetario se viaja a lo largo de la historia de las islas. Por sus momentos de abundancia, como con los aguacates rellenos, el helado de parchita, el costillar de cochino negro con miel de palma o el arroz con carabineros, que nos llevan a productos ahora accesibles; pero también Rosa nos acerca a la Canarias más humilde, con ideas tan curiosas como la sopa de nieve elaborada con cuatro ingredientes básicos (ajo, cebolla, papas y claras de huevo), el plato marinero de atún al estilo de La Gomera o el que nos recuerda a las duras labores del campo como las sabrosas costillas, papas, piñas y mojo .

Además, Rosa introduce recetas curiosas o singulares que ha encontrado en viejos recetarios o que, por el contrario, pertenecen al acervo popular más reciente de nuestra culinaria, como los churros de pescado de San Andrés o el famoso -y muy palmero- “Príncipe Alberto”.

"Receteando la cocina canaria". Rosa Ventura.
“Receteando la cocina canaria”. Rosa Ventura.

Como todos sabemos, Canarias ha sido siempre un punto de encuentro de diferentes culturas que han pasado por estas tierras, y esto queda más que patente en elaboraciones como el almogrote, receta de origen sefardí de la que se tiene constancia en la cocina española desde el siglo XVII, o como nuestro singular puchero, revisión de los tradicionales cocidos de otras zonas del país, o los mojos, que los canarios hemos convertido en bandera, cuyo nombre debemos a las muchas visita que nos hicieron durante varios siglos las flotas portuguesas.

Rosa, mirando siempre a los productos canarios, introduce recetas con visión contemporánea que nos van a hacer disfrutar a lo grande como las ensaladas, grandes ausentes en la gastronomía isleña más tradicional, como el timbal de bacalao con batata o como los pinchos de queso y tomates confitados.

100 recetas, 100 pequeñas historias precedidas de un glosario de términos culinarios canarios, palabras en las que no reparamos porque nos son muy familiares y cotidianas. Palabras hermosas que nos llenan de aromas y sabores, y que son tan, tan nuestras: cotufas, jícara, zurrón, carajaca, chicharros, baifo… Un listado en el que vale la pena detenerse y descubrir algunas curiosidades y que será de mucha utilidad a los que nos estén familiarizados con estos términos.

Y para finalizar, Rosa dedica 20 páginas a lo que denomina “la despensa canaria”, una cuidadosa descripción de nuestros principales productos como el plátano, las legumbres, el gofio, las carnes, los cereales, los quesos, las papas, etc. en el que la autora nos habla de su origen y ofrece detalles históricos, zonas de cultivo, comenta variedades y nos da todo tipo de observaciones organolépticas.

“Receteando la cocina canaria” es un libro que nos lleva al mundo de Rosa Ventura, a un mundo lleno de cariño, cariño por los olores de casa, por los ricos productos que ofrece esta tierra afortunada, por las cocinas con mujeres “traquinando” en ellas, por los recuerdos de la infancia, por las mesas repletas de gente con ganas de disfrutar y reír en torno a los ricos sabores “resetados” por Rosa y que, ahora, todos podemos disfrutar gracias a su cabezonería por editar este libro.

Un gran libro del que espero disfruten con su lectura, pero sobre todo que se animen a revisitar estas recetas por todos conocidos y descubrir otras muchas que, con tanto cariño y esfuerzo, Rosa Ventura ha recopilado para nosotros.

Texto: Elena Barrios

El Tagoro, restaurante (gastrotasca) del chef Mario Yamuza, cierra esta andanada presurosa de los restaurantes de primera línea contemporánea de Fuerteventura (no los únicos; seguiremos) que conocí gracias a la feria Feaga y al Cabildo. Mario, que pasó por las cocinas de El Celler de Can Roca, toca el producto majorero con aplomo y, además, le confiere brillos de modernidad y hasta toques medidamente gamberros. Un lugar para divertirse en pantone con el paisaje de Fuerteventura en la mesa…

Música recomendada: Whiskey in the jar (Metallica)

El pan es de La Paneteca, que ya veo es la referencia de la isla. Y muestra de que aquí, en producto, no son tímidos. Bien. Mario propone, siempre con Fuerteventura en los ojos, una carta chispeante, jovial, decontracté, colorista y de aires cosmopolitas.
La Josper al frente. Aguacate (ese toque de brasa) relleno de tartare de langostinos con dos mahonesas en bicolor: de yuzu y de tinta de calamar. Deliciosa canallada… Seguimos en crudo con un tartare de atún rojo de Fuerteventura (recordemos que por Canarias pasan todos los túnidos durante todo el año) aliñado con ponzu y kimchi, tocado de un huevo frito perlado de wasabi. Otro envite de tasca… ilustrada.

Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Tagoro. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Ya con temperatura, la sama roquera con reducción de sus espinas y puré de colinabo, preciso en su cocción. Y, cómo no, la carne de cabra majorera molida (ragout), tomate concassé y mojo rojo, presentada en formato lasagna, pero de pan carasau. Una elaboración hit que se mueve entre los primeros crocantes, la mezcla y, a partir de ésta, la melosidad, la morbosidad.

Maneras muy descaradas y rockanroleras (pero rigurosas) de visitar organolépticamente una isla, Fuerteventura, que está comenzando a alzar su voz gastronómica.

Tagoro
Doctor Fleming, 4

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel. 637 88 17 12
Cierra: martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 25 €

No es posible hablar de las famosas sobrasadas mallorquinas de Xesc Reina (de culto, extravagantes, maravillosas, aun imposibles…) sin entender la “excéntrica” (por alejada de lo centrado, lo convencional) trayectoria de este charcutero que todo lo cambió en los años 80 con sus butifarras vanguardistas (recordemos la fundacional de setas), propulsando la chacinería hacia nuevos planetas de estereofónicas sonoridades sensoriales. Es comprendiendo este camino donde el cerdo ha sido y es la base de una fantasía rompedora y siempre en busca de nuevos límites que percibiremos la grandeza contemporánea de Xesc. Y, ahora, este background asombroso se desvela para todos con la creación de la nueva ensaimada de sobrasada de los conspicuos establecimientos Mallorca (Madrid, México y Japón), una pieza, con porc negre, de exacto refinamiento, erótico equilibrio y onírica degustación. Xesc.

Música recomendada: Knockin’ on heavens doors (Guns ‘N Roses)

Me llama Xesc y me lo cuenta. Él, poco dado a aplicar su erudición y su sensibilidad más allá de la empresa mallorquina en la que fantasea como “resident” con el porc negreCan Company-, me traslada su excitación (Reina es siempre pasión) por esta nueva realización: poner al día, en clave de alta calidad organoléptica, la emblemática ensaimada de sobrasada de las reconocidas pastelerías-cafeterías Mallorca, que están en el tema desde los años 30 del pasado siglo. El envite priva…

La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.

No será por Xesc. Él es capaz de hacer cualquier cosa con la sobrasada mallorquina, sexualizarla con sutiles quesos, rockearla con cacao, madurarla hasta lo inexplicable, y me dejo un montón. Pero el reto era, con el porc negre como “prota”, estelarizar una elaboración casi centenaria, la de los establecimientos Mallorca. No es lo mismo esculpir sueños con nombre de mujer o venerar el tiempo que hallar esa formulación rigurosa, armónica, en la que sabores y texturas se recreen sin curva de Gauss, siempre in the mood.

Lo ha conseguido, claro. Y ante ello (y dentro) estoy. Con su caja personalizada, en dos tamaños, contrastes precisos, envoltura sin distorsiones, profundidades que se alegran de mestizajes…
La nueva ensaimada con sobrasada de porc negre, firmada Xesc Reina, la de Mallorca, que lo pone todo en su sitio.

La reciente feria Feaga de Fuerteventura ha dado la oportunidad, más allá de la gastronomía -de autor y popular- insertada entre productos locales y de todo el Archipiélago (muy especialmente el queso de cabra majorera) y utilerías agropecuarias, de conocer a los “adelantados” de la Nueva Cocina Canaria que están brotando en la isla, y ya no hay vuelta atrás, amigos.
Me importa hoy hablar del restaurante La Puipana (Puerto del Rosario), una propuesta directamente inspirada en su propia finca agrícola, que pone en “contemporáneo” el paisaje de Fuerteventura gracias a las buenas artes de Yareli Pérez (chef) y su hermana, Edilia, en sala, finca y lo que haga falta.

Música recomendada: Tush (ZZ Top)

Es la “puipana” una de las 30 variedades de la apreciada cabra majorera (exportada a diferentes países por su asombrosa capacidad de adaptación y por su volumen y calidad de leche). Y con este nombre se han lanzado -abrieron hace justo un año- las dos hermanas a las arenas gastronómicas. Yareli, formada con Diego Guerrero (The Stage, Madrid), Carmelo Florido (Equilibrista, Gran Canaria) y con el pope de la cocina majorera, Marcos Gutiérrez (Casa Marcos) no se va a detener sin embargo aquí. Os hablaba antes de la finca inspiradora… Sí; paralelamente al restaurante las dos hermanas están trabajando en su finca agrícola-ganadera de cara a diseñar un proyecto de cerrada sostenibilidad. Varios de los productos de su hacienda ilustran la carta del local.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Para empezar, pan de masa madre de La Panateca (Villaverde) con alioli de ajo confitado. Y unas hermosas anchoas de Cantabria pero, ojo, elaboradas en Fuerteventura aunque deben todavía afinarse más. El terroir aparece de nuevo con la ensaladilla de calabaza con mahonesa de guindilla y tartare de jurel.
Y aparecen las croquetas, una de las líneas potentes de trabajo de las Pérez. Elaboradas en la cocina de la finca, proponen fórmulas chispeantes como tomate seco, aceitunas negras y salsa de anchoa; setas y trufa con yema de huevo líquida; calabaza con queso ahumado de Villaverde; o las de huevos rotos con salsa de chorizo. Diversión.

Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante La Puipana. Puerto del Rosario. Fuerteventura (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

El menú se pone candente con los huevos rotos con pulpo local y unas papas fritas exquisitas. Y con las albóndigas de cabra majorera (por supuesto) estofada topeadas de maní y con un seductor caldo del propio estofado y mole rojo. De postre, inevitable, queso majorero fresco, curado y con pimentón.

Ahora, con Fuerteventura decidida a difundir su cocina, es el momento en que Yareli debe consolidar su estilo y trabajar más intensamente los acabados.
El camino ya está trazado…
(Continuará)

La Puipana
La Pesca, 24

Puerto del Rosario (Fuerteventura, Islas Canarias)
Tel.  828 99 27 91
http://lapuipana.com/
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €