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Xavier Agulló

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Acaba ya el año 2023, probablemente el más furioso de estos últimos tiempos en densidad gastronómica, y debo hablar de Gastrónoma como uno de los eventos que, ya en su novena edición, se ha convertido en referente del sector tanto en la Comunidad Valenciana como en toda España. Si dejamos aparte San Sebastian Gastronomika y Madrid Fusión, acontecimientos de altura mundial, Gastrónoma ha sabido encontrar su singularidad, y no sólo en sus muchísimas propuestas culinarias (y hedonistas), sino también en la definición de un estilo propio que ha ido dibujando una estrecha liaison con la ciudad de Valencia. Cada congreso tiene su personalidad, y Gastrónoma es un evento que hace brillar la ciudad, gracias sobre todo a una serie de actos urbanos paralelos y a la inclusión en el programa de algunos de los mejores restaurantes, tanto los más deseados como, importante, descubriendo los que comienzan a despuntar. De esta suerte, Gastrónoma se convierte en un todo con Valencia, celebrando globalmente la irresistible pujanza culinaria de la ciudad y exigiendo su lugar preferente en el escenario.

Música recomendada: Back to black (Adriana Calcanhotto)

Me gusta el backstage de La Cocina Central de Gastrónoma, porque es el lugar preciso para encontrase con los amigos, da la enormidad especial que ocupan el congreso y la feria. Allí estoy con mi colega Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria), que debuta en la ciudad. Va a presentar su menú “sólo tunera”, una degustación radical (pero controlada, como matiza el chef) y muy reflexionada sobre este cactus y los límites de la sostenibilidad. Con Luis Valls (El Poblet**, Valencia) como anfitrión, el aguerrido Borja asombró a tirios y troyanos con recetas tan sorpresivas como el lingote cremoso de tunera, la esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro, el chupito de sopa fría de tunera, el escabeche de tunera, el sorbete e incluso unas gominolas rebozadas en piel de ternera deshidratada. Además de exhibir su menú cactológico, apuntó Marrero su próximo reto: el pino canario; específicamente, su corteza. Este nuevo menú experiencial estará ya listo para 2024 y, seguro, será materia para otros congresos…

La Albufera. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
La Albufera. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Me gusta el “túnel del queso” (uno de los espacios subsectoriales junto a muchos otros como el del pan, el de los dulces, el de los vinos, el del aceite de oliva, qué sé yo…), dedicado a los quesos artesanos y donde cómo no, me encuentro a mi buen amigo Pascual Cabaño, ánima de Rey Silo, este queso maravillado de la tradición asturiana y producto fetiche de José Andrés en Estados Unidos.

Me gusta el Aula, el espacio centrado en la DO Arroz de Valencia que dirige mi brother Santos Ruiz. Como decía al principio, las cosas que ocurren en el interior del congreso se expanden al exterior, y Santos no va a dejar pasar la ocasión para pasearnos por su Albufera más íntima, con su barca tradicional, llevándonos a uno de los ocasos más hermosos que recuerdo en medio de las tranquilas aguas, del batir de las alas de los pájaros… Una navegación que acabará en “la casa del motorista”, una construcción que habitaba antaño el encargado de abrir las compuertas de la Albufera.

La gala "55 Restaurantes de Valencia". Gastrónoma 23. Valencia. Foto: Xavier Agulló.
La gala «55 Restaurantes de Valencia». Gastrónoma 23. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

También es Santos quien, paralelamente, en esos mismos días del congreso, presenta su guía “55 Restaurantes” (no me pierdo la gala), la que marca el status quo de la gastronomía valenciana. Esta guía, atención, es una guía de autor, porque es el propio Ruiz quien visita (fatiga), varias veces, todos los restaurantes (los que él considera) de la Comunidad. Una guía como las de antes… Ni amiguismos ni mala hostia, la opinión (muy fundamentada, os lo aseguro) pura y dura del autor. Estos son los 10 primeros: Quique Dacosta, Ricard Camarena, L’Escaleta, La Salita, El Poblet, Espacio Montoro, Bonamb, Arrels, La Finca y Peix & Brases.

Me gusta la zona de las barras gourmet, porque, y a precios no lesivos, se pueden degustar tapas de Germán Carrizo Carito Lourenço; grandes productos como ostras, tartares, arroces (naturalmente), croquetas, guisos tradicionales…

Me gusta ir a cenar al X de Camarena (uno de los adheridos al congreso) y, con un servicio impecable, sentir todo el canalleo de un bar “muy subido”: la equilibrada y bien conocida ensaladilla de Ricard; las ostras del sol (Delta del Ebro); las quisquillas de Santa Pola; la sepia con mahonesa de kimchi; la cigala con sobrasada; el buñuelo de bacalao; la tortilla con tartare de longaniza de Pascua (un fuet sin curar) y jugo de callos…

Fierro. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
Fierro. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Me gustan Germán y Carito y su Fierro (otro de los restaurantes propuestos por Gastrónoma), ya con mesitas y con un nuevo espacio privado (ocho pax) con gran bodega acogiendo 1.600 botellas. Y dejarme llevar por la precisa libertad creativa que brota entre verduras encurtidas, quisquillas crudas en crujiente tartaleta, erizos y algas, morenas de crocante piel, su famosa empanada criolla, chirivías ebrias de su propia horchata, ostras matizadas, terneras curadas en ensalada, el famoso bollo Cremona, caviar, boletus con bresaola, bogavante a la brasa, pichón, pomelo, arroz helado, sorpresivo flan de soja y miso…

Me gustan los cocineros invitados, como Francios Paniego, Kiko Moya, Javi Estévez, José Antonio Medina, María José Martínez, Raúl Resino, David López, Miguel Barrera, María Gómez, Vicent Guimerà, Agnes Karrash y Niño Fjordside, Begoña Rodrigo, Javier Brichetto, Florencia Abella, Lenin Busquet, Nazario Cano… Sólo por citar algunos.

Me gusta Gastrónoma.

René Redzepi recibiendo el premio Bob Noto ’23, Massimiliano Alajmo ironizando menú, Virgilio oficiando su telurismo peruano en la mesa imperial más hermosa jamás vestida, Christian Costardi y Terry Giacomello saborizando el arte contemporáneo, Federico Zanasi, Floriano Pellegrino y nuestro Paco Méndez divirtiéndose a lo grande, grandes restaurantes y sabores intrépidos, Ferran Adrià… Torino y su señorío como gran escenario; dirigiendo la obra, Luca Iaccarino, Stefano Cavallito y Matteo Baronetto. Indeclinable…

Música recomendada:

Sería demasiado osado a estas alturas “descubrir” Torino, una de las ciudades más hermosas de Italia (y de Europa) y con un porcentaje altísimo de belleza, arte y gastronomía, justo los tres parámetros que animan el encuentro ‘Buonissima Torino’ creado por los colegas Luca Iaccarino y Stefano Cavallito y el gran chef Matteo Baronetto.

Sí, Torino es inevitable. Fue de ahí de donde nos llegó, al principio de este siglo, la buena nueva de la cocina contemporánea italiana, con, precisamente, Bob Noto -y Giorgio Grigliatti-, ese hombre inclasificable (el tipo con más inteligencia sápida, en palabras de Ferran) pobló tantas y tantas charlas, cenas y risas en los comienzos de lo que hoy es San Sebastian Gastronomika. En efecto, fueron Bob y Giorgio, turineses, quienes abrieron a España aquella pléyade de jóvenes e inquietos chefs que devinieron luego los más grandes de Italia (y, a la vez, mostraron a los nuestros ahí). Recuerdo también con una cierta melancolía los exquisitos productos piemonteses que ambos se traían en el coche para regalarnos los intensos días de congreso… Torino entonces. Torino ahora. Bob ya no está, pero su impredecible sarcasmo sigue presente en el premio con su nombre que se otorga cada año en Buonissima, en esta edición a René Redzepi.

Inspirado en la socarronería que marcó la vida como gourmet de fino estilo de Noto, Massimiliano Alajmo (ganador del premio el pasado año) se encargó de dar la gran cena del homenaje. En el majestuoso restaurante Delcambio, el local de Matteo Baronetto. Un menú con mucha ironía…
Alajmo no se cortó ni una peseta. Toda la cena fue un constante guiño a lo surreal. Si Bob Noto fue capaz de quitarse la camisa (manteniendo la chaqueta) en un gran restaurante porque no le quisieron poner mantel, Massimiliano abrió con una carne in vitro que era en realidad un vaso de soda de ruibarbo pegado sobre un steak tartare trufado que se comía, tras beber el chupito, mordiendo directamente en el culo del receptáculo. Ironías…

La cena homenaje a Bob Noto por Massimiliano Alajmo. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.
La cena homenaje a Bob Noto por Massimiliano Alajmo. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.

Antes de sentarnos, sin embargo, cocteleamos con Ferrán Adrià, su mujer, Isabel Pérez, y Virgilio. La ginebra de Barcelona -Gin Raw- en la copa, con vermut blanco y un cordial de anchoa y aceituna.
De vuelta a la mesa. Vinos de Fontanafredda, Umani Ronchi y la DO Barolo. “Assaltimbocca”, tomate picante, helado de ventresca de atún y alcaparras. Picosidad.

Intermedio con un plato inesperado de Matteo Baronetto: salmón y conejo. Finas lonchas de salmón (curado, ahumado y marinado) fundiéndose en finas lonchas de carne de conejo en una deliciosa kermesse de morbideces.
De vuelta con Alajmo, “Bob-spoon” (la cuchara de Bob) a base de (en cuchara doble) un puré de patata especiado, mozzarella explosiva y picante y corona de caviar. “Clos de Bouillon” (chiste equívoco sugiriendo un vino francés que en realidad era un caldo (“bouillon”) de buey, pollo, azafrán y foie gras con fritella de parmiggiano. Menú de sarcasmos. Conserva a la italiana: un bote de vidrio relleno de una pasta muy especial –“ruote pazze”, que sólo elabora Benedetto Cavalleri- en forma de llanta haciendo el amor con tomate al café y stracciatella. Las “tripas del bosque” que siguen son setas con crema de setas, polenta y trufa blanca de Alba. La “colpa del nonno” (culpa del abuelo), perversión del nombre original -la copa del abuelo- es un homenaje a los helados baratos de bar, helados de café que se compraban los domingos para la comida familiar. Massimiliano lo interpretó con helado de café, espuma de café, galleta y sprayando directamente en nuestras bocas whisky Talisker. Por fin, el “cortocircuito”, una copa doble con café al cardamomo por un lado y fruta de la pasión por el otro, juego de sabores y temperaturas.
Como siempre en Buonissima, los excelentes chocolates de Guido Gobino.

Los chocolates y la gianduja de Guido Gobino. Buonissima Torino. Turín. Foto: Xavier Agulló.
Los chocolates y la gianduja de Guido Gobino. Buonissima Torino. Turín. Foto: Xavier Agulló.

Dentro de los chocolates de Guido Gobino
Vamos a empezar marcando territorio: la gianduja de Guido Gobino es, oficialmente, la mejor del mundo. Y lo es. Sus “giandujotto” son de alto (y finísimo) voltaje. Cacaos del máximo nivel y avellanas del Piemonte tostadas sabiamente. Nada puede fallar. Gobino representa el top de este bombón (y la crema de avellana) nacido a mitades del XIX en Torino.
Lo cuento porque esta mañana estuve en sus instalaciones viendo todos los procesos… y dándome un festival de “giandujitti”, por supuesto.

La comida posterior, en Barbagusto, una “piola” (restaurante tradicional sólo con cocina italiana) de pro que nos sirve vitello tonnato, salchichas de Bra, steack tartare, anchoas con mantequilla, queso de cabra, lengua y ensaladilla de entrada y, como segundo, los agnolotti Bra&Barbera, es decir, con salchicha de Bra y vino barbera.

La cena de Virgilio. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.
La cena de Virgilio. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.

La inmensa (y epifánica) cena de Virgilio
Nos movemos hacia OGR, un vibrante y exquisitamente diseñado multiespacio (cultura, gastronomía y hub de innovación) que en otros tiempos fue lugar para grandes reparaciones (trenes, etc.). El gusto italiano rampante… Aquí va a tener lugar la gran cena de Virgilio…

Un gran espacio, todo negro, mesas negras con los catálogos pantone de los colores que marcarán los platos de Virgilio encima de los manteles. Nada más. Minimalismo intachable. El aperitivo de Gin Raw con tónica, zumo de lima, caña infusionada con kjolle, sirope de azúcar, bitter de naranja y solución salina, elaborado por el equipo de Virgilio. Y, por supuesto, “bollicine”. Tartare de paiche (ese pez amazónico gigantesco) con crujiente de polen y chuño (patatas andinas tradicionalmente deshidratadas). Suave…

Porque lo que viene a continuación -la cena- va a ser muy fuerte. Imagínate un espacio inmenso, casi infinito en la mirada penumbrosa; en el centro, una imposible mesa imperial para 120 personas; cubriéndola y enredándola, la verde vegetación amazónica. Un espectáculo visual shockeante, onírico. Una pura metáfora de Buonissima: arte, belleza… y la cocina de altitudes de Virgilio.
Ahí están Ferran e Isabel, ahí Antonella, más allá la Morelli… Va a ser una gran noche.

“Inmersión profunda en el Pacífico, valles, alturas y la Amazonia”, define Virgilio su menú. Se inicia el viaje a 12 metros bajo el océano, con tres propuestas: calamar con pasta de algas, textura de pan; navajas con espirulina; y vieira. Ligando todo, el sabor del “yuyo”, la crema de alga roja.
Nos disparamos a 3.200 metros de altitud con las papas (olluco, oca y oekorani) y la raíz yacon.
Descendemos a los 5 metros bajo el nivel del mar… Pulpo, sargazos y códium (fresco y frito). Sabores corales.
Hacia lo más alto. 4.150 metros. Millo, toque tostado, kiwicha (amaranto) y cangrejo de río prácticamente crudo, una vorágine de texturas y sensaciones.

El final es grande: cacao, copazú (futo de la familia del cacao del que se come la pulpa blanca) y otra variedad del cacao, el macambo, junto a Mater Q’aqe, un amaretto a lo bestia hecho en Cuzco… Una locura impresionista alrededor del cacao y sus declinaciones. Un resumen de la sabiduría y clase culinaria de Virgilio para no olvidar.

El almuerzo The Circle. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.
El almuerzo The Circle. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.

Un dúo virtuoso y artístico: Christian Costardi y Terry Giacomello
Un reto: traspasar la exhibición fotográfica de Luca Locatelli (The Circle) al plato. Una muestra que aglutina diversos trabajos de economía circular por el mundo y que se puede ver en la galería de debajo del restaurante Scat-To, del chef Costardi, que es donde hemos quedado. Completando el team, Terry Giacomello, del restaurante Nin, al que conocí hace años porque se pasó cuatro temporadas en El Bulli.

Comenzamos con Costardi. Cromática ensalada de mar (gamba, mejillón, berberecho, salicornia, tinta, caviar) bajo un velo de agua de pulpo. Belleza. Giacomello responde con sus tagliolino a la clara de huevo (de gallinas alimentadas con miel y leche de cabra, consiguiendo una textura de la clara muy elástica), trufa negra y fondue de parmiggiano.

De regreso a Costardi, servido en lata, el arroz carnaroli con fondo de pescado, calamar, limón salada y la vibración del katsobushi. Diversión. Y todavía, del mismo chef, pichón con cremas de castaña y avellana y mucha trufa blanca de Alba (TartufLanghe), que hoy está aquí Paolo Montanaro, su propietario.

Da caña sorpresiva Terry con su patata fundente, cáscara de isomalt rellena de crema de patata y, encima, una gelatina del caldo. Se nota lo de El Bulli… Y también su gusto por Mugaritz, porque para rematar ofrece un limón lleno de moho, “ese limón que olvidamos en la nevera”, me sonríe) relleno de crema de limón… de color verde moho.

Gin tonics y tapas españolas en Eataly
Antes de la cena, por la tarde, camino hacia Eataly para asistir al taller de gin tonics de Gin Raw y tapas fáciles españolas. Por qué no. Me meto tres estupendos gin tonics mientras charlo con la camarada Antonella de Santis y vamos acompañando con un surtido de ibéricos, lardo y castañas, chips con mejillón en escabeche, anchoa sobre ricota con toque de limón, pincho de calamar relleno (de lata) con chorizo y salsa de hummus picante y boquerón con oliva, una gilda huérfana de piparra.

La cena de Condividere. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.
La cena de Condividere. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.

Condividere, estallido de talentos: Zanasi-Pellegrino-Méndez
Si el año pasado la cena en el Condividere fue de lo mejor de Buonissima… este año, también. Zanasi no sólo es un cocinero muy dotado, sino que, además, sabe conjugar otras manos con unos resultados más que brillantes. En esta edición contó -como el pasado año- con Paco Méndez (Come, Barcelona) y con Floriano Pellegrino, de Bros (Lecce), un hombre cuyos platos suenan a rock and roll.

Una gran (y muy gamberra) cena que compartí con la colega Antonella de Santis (Gambero rosso). La diversión ya comenzó con el aperitivo: bocata de tamarindo; gordita de yuca y butifarra del perol y tartaleta de hierbas y praliné de semillas de calabaza. Tres auténticos riffs que no dejaban dudas sobre lo que llegaría después…

Vamos a ello. Merengue seco de remolacha y zanahoria con crema de coco y sombrero de caviar. Navajas (taumatúrgica elasticidad) en escabeche. Ostrón con yuca fermentada. Mochi relleno de morcilla y mosto reducido (servido en pipeta directa a la boca por el propio Floriano, muy amante de los rancios). Tostada de tartare de wagyu con trufa blanca de Alba, el rock suave de Paco. Pan “bagnato”, erizos y ricotta a la brasa, Zanusi incomodando el confort.

Subimos el volumen con el dueto de ensalada césar, deconstrucción de Paco con una crema de lechuga, helado de parmesano y anchoas, por un lado, y pieles y alas de pollo en mole. Berenjena, agua caramelizada de garbanzos napando, limón “muerto” maduro, tralla Pellegrino. Explosivo berlingot (pasta en forma de tetraedro inspirada por los caramelos rellenos) de comté con consomé de cebolla, mantequilla de langosta y grasa rancia. Timbal (cono de spaghetto, a la manera de un volcán) relleno de pato y dale trufa blanca de Pellegrino. Langosta “Combal” (homenaje a Davide Scabin), ahumada y marinada con gorgonzola, una animalada, una provocación de Zanasi. Y brutal el aguacate con mole negro de Méndez.

Vamos acabando… Sopa de letras de Pellegrino: infusión de canela y jengibre con las letras de su restaurante (Bros) en gelatina. Helado de millo con chocolate de Cayeta.

Y así terminé Buonissima Torino 2023, todo un acontecimiento metaculinario y una forma sabrosa, bella y artística de resituar con clase y elegancia una ciudad en el mapa internacional.

No fue fácil el Binómico de este año. Una tormenta catastrófica se ensañó con Huelva dificultando la llegada de los ponentes nacionales e internacionales; pero nada que no pudiera superar el equipo organizativo, comandado por Alberto de Paz y Rocío Pla. Y, por fin, plantando cara a los elementos, Binómico, en esta edición con protagonismo especial de Colombia, volvió a ser el gran foro de las gastronomías iberoamericanas…

Música recomendada: Huesos na más (Manzanita)

Tercera entrega ya del congreso. Esta vez viajo con mi colega y gran chef, Diego Schattenhofer (1973 Taste, hotel Villa Cortés, en Playa de las Américas, Tenerife), que ha sido invitado para desvelar en ponencia su reciente estudio -junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas- sobre la cabra y su gastronomía, desde la cartografía proteínica hasta los límites de las maduraciones. Este estudio, pionero en el mundo y llamado a ser referente en la cocina de la cabra, coincide con la vindicación, en la provincia de Málaga, de este animal como “nuevo” player en la culinaria contemporánea, y no sólo por sus cualidades organolépticas, sino también por ser una ganadería sostenible. Diego, que lleva años estudiando el caprino en Tenerife con su equipo de científicos, presentará en el escenario diversas curaciones (15, 30, 45 y hasta 90 días) enfrentadas en frío, las posibilidades técnicas de las vísceras (mollejas, riñón, hígado y corazón), caldos destilados de sus carnes…

Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.
Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.

Primer día. Por la mañana. Llego a Casa Colón -el lugar de las ponencias- y me recibe uno de los cafeteros llegados desde Colombia. Es representante de Amorigen, marca de café creada por diversas comunidades indígenas en la Sierra Nevada colombiana. Me ofrece un café filtrado excelente, suave, sutilmente aromático, chocolate, caramelo, cítricos… Suavidad que debo vencer para presentar en el escenario al chef-enfant terrible colombiano Álvaro Clavijo, puro rock and roll que, con su El Chato de Bogotá, ha conseguido auparse al puesto 33 de 50 Best. ¿Qué vas a hacer, Álvaro? “Un arroz con sardina en escabeche y… socarrat, porque en Colombia, en la cocina familiar, también es popular”.

La edición 2023 de Binómico Huelva se podría definir como la instantánea actual de las cocinas iberoamericanas con más que decir, desde las posiciones de cariz vanguardista hasta vindicaciones aborígenes y sociales. El cromático fresco de los emergentes sabores de las tierras de Centro y Suramérica. Bailes, colorido, música, chefs de renombre, sabores arrebatados de historia y fuerza telúrica, ilusión, solidaridad, sensaciones holísticas, en fin, con la cocina como catalizador.

Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.
Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.

Ahí estuvieron Edwin Rodríguez (Quimbaya), la jovial Luz Dary Cogollo, icono de las cocineras colombianas; Pablo Bonilla (Sikwa, Costa Rica), la célebre Pía Salazar (Mejor Pastelera del Mundo 2023) y Alejandro Chamorro (Nuema, Ecuador), la colombiana Leonor Espinosa (Mejor Chef Femenina del Mundo 2022), la famosa Chef Tita (República Dominicana)…
Entre todos ellos, y en un clima lleno de luz, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Juanlu Fernández, el referente onubense, Xanty Elías
Una panorámica de alto nivel que consolida a Binómico Huelva en el mapa de los grandes congresos gastronómicos internacionales.

Francis y Andoni con sus "estrellas". Binómico. Huelva.
Francis y Andoni con sus «estrellas». Binómico. Huelva.

No faltaron las comidas –Casa Diego, en la arenosa belleza de Punta Umbría, Portichuelo, en la propia Huelva, y, claro, la Finca Alfoliz de Xanty.
Ni, desde luego, el punto central y único en el mundo del congreso, las nuevas estrellas en el Paseo de las Estrellas de la Gastronomía, junto al Mercado del Carmen (a la manera del Paseo de la Fama de Hollywood), que este año se otorgaron (e incrustaron en la acera) a Leonor Espinosa, Pía Salazar, Andoni Luis Aduriz y Francis Paniego.

Desafortunadamente -cosa de los aviones- me perdí la gran fiesta final en la Casa Colón, en la que Colombia se desató de tradiciones con sus frutas tropicales, su lechona y su “fritanga”.
En fin. Hasta el año que viene, amigos…

Del Mediterráneo al Atlántico; pero junto al paseo de Gracia. El Mood Rooftop Bar del lujoso hotel barcelonés te hará navegar entre esos dos mares con un espléndido menú de bacalao interpretado desde España y Portugal. Miguel Muñoz, resident chef, y Tiago Valente, cocinero del hotel The One Palácio da Anunciada (Lisboa), se han aliado para confeccionar una panorámica gastronómica del bacalao interpretado desde sus respectivas tradiciones. Y lo harán hasta el día 3 de diciembre. Tiempo de sobra para probar. Y volver a probar.

Música recomendada: O pastor (Madredeus)

El rooftop del hotel The One Barcelona no es sólo un mirador privilegiado a la ciudad entera, sino también un restaurante, el The Mood, donde atiende el chef Miguel Muñoz, al que ya hace años que conozco (y disfruto, a pesar de su natural discreto y poco dado al “candelabreo”). Y es también el lugar donde estos días, hasta el 3 de diciembre, se celebra el bacalao a través de un potente menú que integra armoniosamente recetas españolas y recetas lusas, estas últimas creadas por Tiago Valente, del hotel hermano en la capital portuguesa. Un menú que permite, sin moverse de la ciudad, sentir todas las sensibilidades culinarias de este pescado que es religión en toda la península ibérica.
Y yo no me iba a perder esto. Y menos sabiendo que la materia prima -el bacalao- la surte Perelló, mítica marca que puedes encontrar, por cierto, en el Mercat del Ninot.

The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El recibimiento es con un cóctel ligero de Oporto blanco con gin, unos crujientes chips de piel de bacalao con pil pil y romesco y unos tradicionales “pasteis de bacalhau com queijo”. Primeras notas de color mientras Barcelona brilla de mediodía soleado…

El menú que me marco comienza con los lomos de sardinillas en escabeche de naranja, pulpo al ajillo y las famosas “pataniscas”, especie de buñuelo. A continuación, el carpaccio de bacalao con pipirrana y esféricos de aceituna. Más bacalao: tortilla unilateral (o “vaga”, en definición del gran Sacha) con piparra. Y esas cocochas al pil pil con puerros confitados…

The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
The One Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El pase principal es en esta ocasión mi favorito: el bacalao à Brás, creación de un tabernero del Bairro Alto lisboeta llamado Braz y uno de los platos de bacalao más populares no sólo en Portugal, sino también en Macao, ciudad que es tradicionalmente definida como “casinos, mujeres y bacalao à Brás”. Valente lo versiona a partir de un lomo entero (en la receta original va desmigado) descansando sobre una locura de patata y huevo y coronado por una olivada negra. Impecable. En la carta de este pop up, sin embargo, se pueden elegir otras especialidades, como el muy célebre bacalao à lagarerira o el poderoso bacalao “con todo”.

Los postres, pura ensoñación dulce: los archiconocidos pastéis de nata tibios, el tocinillo del cielo portugués (con almendras) con cítricos y los viciosos huevos moles de Aveiro (Portugal), a base de yemas y azúcar dentro de una envoltura de hostia.
Mola, ¿no?

Mood Rooftop Bar (Hotel The One Barcelona)
Provenza, 277
Barcelona
Tel. 932 14 20 70

Sin nostalgias; sólo emociones que se saben vividas y que han sido el motor que nos ha llevado hasta aquí. Sin melancolías; porque este 25 Aniversario es sólo la primera parada en un camino que, como experimentamos todos los presentes, sigue fluyendo y fluyendo hacia horizontes que hoy, como ayer, nos deberán llevar a terra incognita.

La extraordinaria entrega 2023 de San Sebastian Gastronomika ha escenificado, más allá de las cifras récord ya publicadas, la firme voluntad exploradora (compromiso) de un congreso que, si bien sabe no olvidar y aprender del retrovisor, robustece más si cabe su recalcitrante mirada inquieta y aventurera hacia las provincias limítrofes de lo convencional. Hacia lo que ha de venir y todavía no sabemos.

Con una intrepidez que jamás ha flaqueado, el congreso, que este año ha sabido entreverar con rara armonía un pasado que ahora es presente con un futuro que será historia, nos ha regalado no sólo esa camaradería (aumentada emocionalmente por la efemérides) ya mítica -de ahí que se lo conozca como “el congreso de los cocineros”- y grandes figuras culinarias de todo el mundo que se han hecho grandes desde el escenario de Donosti, sino también  brillantes destellos de un porvenir que nos vuelve a ubicar en el vértigo, y todo resonando de nuevo… Como siempre ha sido: las grandes celebrities (en este caso, la propia narrativa de los últimos 25 años) y el vigor alentador de los que empiezan a pisar fuerte, todos en una geometría en constante movimiento que crea, se alimenta en simbiosis y se proyecta.

Este ha sido el año en que la gran Roser Torras –“la mamma”-, tras 25 años al frente de Gastronomika (los primeros años en la dirección técnica, luego ya en la general), ha decidido dar un paso al lado entendiendo, como siempre ha hecho, la propia dinámica del congreso, de la vida. Su inimitable estilo profesional, mezcla intraducible de obsesivo rigor organizativo, audacia creativa sin fronteras y cariño ilimitado en el trato, lanzó al congreso a nuevos territorios, tanto en lo puramente culinario y prospectivo como en lo formal. Roser entregó su vida a SSG manteniendo valerosamente la defensa, año a año, de la innovación en todos los ámbitos.

Y ahora ella le entrega la dirección del congreso a Benjamín Lana quien ya, durante estos últimos años, codo con codo con Roser desde la dirección general de Vocento Gastronomía y con una fresca mirada panorámica, comenzó a revolucionar (de nuevo) conceptos, formas y espacios. Empieza de esta suerte un emocionante trayecto rumbo a lo nuevo.

Tituló Benjamín Lana esta 23 edición de SSG con una ingeniosa paradoja que en realidad no lo es: “El futuro de la historia”.
Pero, tal como yo mismo le dije en el escenario, ahora él, el congreso, “comienzan a escribir la historia del futuro”.

 

En el señorío arquitectónico del Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel (Las Palmas de Gran Canaria), establecimiento fascinado de historia y lustre, el monumental Benito Gómez (Bardal**, Ronda) entreveró su rock and roll refinado a las finas y sutiles notas de Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos**), flanqueados por la chef residente, Itziar Pérez, la cocinera que tienen destacada los dos hermanos tinerfeños en su restaurante Poemas del hotel. Fue grande. Pero hubo mucho más…

Música recomendada: Sweet sounds of heaven (The Rolling Stones)

Los responsables del Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel -con su director, Alfonso Girón, al frente- acunaron la jam session que comentaba más arriba con un ilustrado paseo por Gran Canaria, isla que, vaya uno en la dirección que vaya, es escuela de asombros. Y yo no me lo iba a perder…

Empezar el día de Las Palmas en Vegueta, el barrio histórico (fundacional) de la ciudad, es definitivamente una buena idea. Los ecos castellanos de 1483, año en el que llegaron, siguen resonando en las calles empedradas, las esquinas sin tiempo, los nobles balcones… El sol es fuerte, pero la sombra es fresca mientras nos demoramos por las “tres palmeras” (lugar de la primera fortificación de los conquistadores), por la Casa de Colón (XVI), por la afamada plaza Santa Ana, por la inacabada catedral, por los venerables edificios que huelen todavía a pretéritos y ricos mercaderes…

La parada de avituallamiento no podría ser otra que el mercado de Vegueta. Pequeño pero restallante de colores tropicales. Frutas para perder el sentido, verduras, pescados de las costas canarias… Remoloneamos, por supuesto, en el célebre puesto de “José y Alicia”, donde las frutas exóticas deslumbran al transeúnte. Probamos y probamos, ese plátano “topocho” (todo pocho) que, de tan maduro, comemos apretando la piel y libando la crema que brota de la punta.

Y nos paramos en la quesería Aragüeme, donde Rocío y Ana exhiben su selección de quesos canarios sólo de pequeños productores de culto. Un cabra de dos meses, un media flor, un Guía madurado.  Y bebemos vino de Gran Canaria en Canary Wine

Paseando por Vegueta. Fotos: Xavier Agulló

Algas y vinos
Una alegría reencontrarme con Juan Luis Gómez, el director del Banco Español de Algas, segunda visita del día tras Vegueta. Coincidimos en aquel “Encuentro de los Mares” que nos llevó río abajo, por el Guadalquivir, de Sevilla a El Puerto.

30 años de investigaciones han hecho de estas instalaciones científicas referente internacional. Aquí se cultivan algas y microalgas en forma sostenible, para empresas, para cocineros… Imposible abarcar en este párrafo todos los proyectos actuales y de futuro de esta avanzada institución.

Ya es mediodía y nos aguarda en su bodega, “Bien de altura”, su enólogo y propietario, Carmelo Peña. Las vistas desde esta cima son salvajes. Y los vinos que nos da, también. Vinos criados a más de 1000 metros a base de listán negro y que nos ofrece, de todas sus parcelas, todavía sin domesticar, añada 2022, acidez desbocada y falta de botella. En todo caso, el potencial es tan alto como la montaña en la que estamos.

Víctor Lugo. Finca Laja. Foto: Xavier Agulló.

Finca Laja: café singular y potente menú de Casa Romántica
Poliédrica es la personalidad de Víctor Lugo, propietario de Finca Laja, en el hermoso valle de Agaete. Genio del márketing, cafetalero singular (su café, junto con el de los otros pocos productores del Valle, es el más septentrional del mundo), bodeguero (vinos Los Berrazales) y propietario del restaurante Casa Romántica, una de las mesas más virtuosas de la isla. Será justamente este restaurante el que nos servirá el menú, bajo, los juncos, en la finca, tras haber visitado las plantas de café.

Antes de entrar en el menú, os copio lo que escribí la primera vez que visité a Víctor en su finca:
“Ni te lo crees cuando, tras una curva, aparece el verde, onírico, irreal valle de Agaete en tus ojos. Las sinuosidades de vértigo verde nos han de llevar a Finca La Laja, antigua propiedad de la añeja familia Manrique de Lara, que plantaron el café hace 200 años, después de que las semillas llegaran al Huerto de la Flores, un jardín experiencial-semillero mundial de los De Armas. Estamos con Víctor Lugo. Sólo llegar, tomamos café. Este café es el único café de Europa. El más septentrional del mundo. Un microclima alucinado. Así de claro. Una singularidad. Hace ahora 22 años que la familia Lugo compró la finca, 12 Ha de arábica pura a 400 metros de altitud que hacen “petting” insolente con unos naranjos imposibles (las naranjas son monstruosas de tamaño, pornográficas de sabor), viñas antiguas, aguacates… hasta tabaco hay.

Finca La Laja es lo más inquieto de los 40-50 productores de café de Agaete. Mucho Víctor. De hecho, ha convertido su finca en la principal atracción turístico-gastronómica del Sur de Gran Canaria. Tiene hasta intérprete polaca. El café es, de entrada, exótico “al vesre”, porque justo es lo contrario, ¿no? Es de altísima calidad (muchas grandes empresas intentan conseguirlo), muy aromático, con equilibrada acidez. Huele a azahar y a guayaba y a piña. Sabe suave, ligero, mimoso.

Paseamos por la finca, comemos esas naranjas como melones junto a las plantas de café. Luego nos apoltronamos en la veranda, con Víctor y con su padre, Inocencio, mientras los guiris de todas las nacionalidades medran en los cafetales. Tomamos el notable vino de la finca, el Berrazales (40.000 botellas al año), el malvasía y moscatel (afrutado y seco), el tinto roble (tintilla y listán negro con seis meses de barrica), el blanco dulce sistema solera… Hasta probamos el agua de su manantial propio, ferrugente hasta decir basta.

Luego, el café en serio. Sin hostias. Sentir Agaete… Mira: con la V60 (cafetera japonesa de filtrado), 100 ml de agua, 15 g de café de Agaete recién molido (inexcusable) y dos minutos y medio a 86ºC (usa termómetro). Se moja el papel-filtro con agua caliente, se escurre, se pone el café y se tira encima el agua. Se revuelve. Lo bebemos en copa Riedel, por supuesto. Y dice Víctor Lugo: “Sólo hay un mensaje, más allá de Agaete: tomad café únicamente arábica y natural”. Y añade que es perentorio que las etiquetas del café sean tan precisas como las del vino”.

Volvemos al presente. Al menú de Casa Romántica (chef, Adrián Alonso), que se encuentra a pocos kilómetros de la finca. Impecable. Paté de conejo en adobo con pan de millo y dulce de guayaba de la finca; croqueta de conejo en salmorejo con mojo rojo; buñuelo de carne de cabra en salsa con alioli de romero; tomates ahumados y encurtidos con nube de queso y berros; risotto de perdiz con sofrito de remolacha, nube de queso curado y alioli de romero; caldo de pescado (sama) con espuma de gofio; cochinillo a baja con crujiente de manzana… Y la ceremonia del café con la V60…

La gran cena con Benito Gómez y los Padrón
Por fin. La noche cae sobre el jardín del Santa Catalina y vamos desfilando hacia el restaurante Poemas para asistir a la jam session.
Benito viene como es él: fuerte. Energía imparable, como la trepidación de un riff de hard rock, risas a toneladas, frases lapidarias a lo Harry Callahan (“mi cocina soy yo, nada de relatos”, “mi cocina se basa en los aliños, esta es la diferencia”, “cuando tengo una elaboración perfecta, la rompo con algo que no tenga nada que ver”…) y una clase culinaria que se le escapa por las costuras.

Sin hostias. Pura cocina en su máximo esplendor; los paisajes de Ronda arrojados -con mucho swing- sobre el plato. Para empezar: sopa de verduras en crudo (prensando y extrayendo), aceite de higuera y alegre tapioca. Tan bestia como era de imaginar. E higo en escabeche de higuera con gárum de bogavante. Lo que no hay.

Hemos empezado por arriba, caray. Pero entonces vienen los Padrón y su toque tan chic… Turrón de morcilla canaria, praliné de almendras y togarashi. Uno de sus monumentos clásicos.

Irrumpe de nuevo Benito con su piel de pollo asado suflada (horno directo sin peso) y gamba macerada. Punk sofisticado. Espera… Navajas con tomate: caldo de tomates a la brasa con atún seco rollo clamato y brioche de los interiores de la navaja. La bomba.

La glamourosa caracola (milhojas) de apio, toques de piñones y trufa rallada es la vuelta al escenario de los Padrón, exhibición de equilibrios y elegancias.

Lo que presenta ahora mismo Benito es la polla: cebolla tierna asada con espuma de suero de payoyo, romesco y huevas de trucha. Inopinada colisión sensorial enloquecedora.

Lujosa y perfecta la anguila ahumada a la benedictine (holandesa de foie gras) rematada con angulas. Maravillosa sofisticación.

Emblanco de verano, una sopa malagueña de patata con vegetales y almendras crudas, texturas y matices.

Perfecta cocción de la cigala a la brasa, con blanco de cigala, sriracha, arroz crujiente contrastando. Los Padrón en su prime.

Benito dice la última. Sabor en negrita y caja alta: sensualidad, rock, ensoñación campera… Blanqueta de paletilla de conejo, brocheta de sus interiores en manteca colorá y caviar.

Momento para Jonathan Padrón y su crema de pistacho, helado de parchita y azafrán helado, todo da vueltas…

Y todavía Benito con su soplillo (merengue relleno) de hierbaluisa, chocolate blanco y fruta de la pasión.

Una noche a lo grande, grande.

Antes de irnos, un tentempié en Vinófilos Triana
Simpatía por Vinófilos, la tienda-distribuidora de vinos (y algunas cosas de comer) que me surtió de risas durante la pandemia en Tenerife… Aquellos viernes en que, desde la desolación, aparecía el coche cargado de cajas de alegría.

Hacia allí voy con Maribona… Nos sirve Daniel Ramos -sumiller al que conocí hace años en Hacienda Benazuza El Bulli– y nos propone una lata de berberechos, tamaño medio pero limpios y sabrosos, tortilla de patata y puerro y calamares de Gran Canaria fritos.
Y, con los vinos, la charla. Y nos cuenta Daniel de un posible proyecto en Canarias con… Rafa Zafra. La idea, al menos, está. Veremos si hay partner

Nota del autor: en muy breve, la crónica de la comida en Muxgo, el restaurante de Borja Marrero abierto muy recientemente en el propio Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel.

 

 

De un tiempo a esta parte -cosa de las malditas y (Inch’Allah) efímeras tendencias digitales-, resulta aborrecible leer constantemente en los medios que se llaman gastronómicos apalancados en las redes -desde webs o blogs irrelevantes hasta diarios como Marca o La Vanguardia, y me quedo corto- artículos y artículos que, para dar pátina de autenticidad y estimular la lectura de los más incautos y asténicos, proponen todo tipo de recetas y trucos culinarios con la coletilla “de la abuela”, esa recurrente y vacía metáfora que desde hace décadas carece de realidad y sólo apela a un simulacro de nostalgia, como diría Baudrillard.

Paralelamente a este vicio abominable, otra muletilla nefanda ha colonizado también, y sin sonrojo, los medios gastroalimentarios de Internet: el aval de la Universidad de Harvard para todo, con títulos tipo “El producto que alarga la vida, según Harvard” y otras lindezas de la misma calaña rozando en muchos casos el fake.

La apoteosis de estas atrocidades periodísticas e ignominias informativas me la he cruzado esta mañana, en el diario El Español, con un titular impagable que une las dos aberrantes tendencias comentadas más arriba: “El plato de las abuelas manchegas que Harvard recomienda y consumimos poco en España”. ¡Toma ya!

En 2007 escribí una editorial para “Lo mejor de la gastronomía” intitulado “¡Muerte a la abuela!”, que, ojo, dedicaba con cariño a todas las abuelas y madres que nos dieron la felicidad con sus guisos, pero que quería ser una crítica sin prisioneros a la leyenda de la abuela en la cartografía de la cocina contemporánea de aquel momento (y parece que también de ahora). Y escribía párrafos como “la abuela que se vindica, por razones generacionales, no está claro que exista. Lo apuntaba Óscar Caballero: ‘Tras la guerra, las que eran pobres no disponían de recursos para cocinar; las que eran trabajadoras no tenían tiempo; y las que eran ricas contaban con una cocinera’”.
O: “Esta ‘abuela’ no es real. No. Es legendaria. Se ha fabulado una abuela mitológica, se ha inventado una figura fantásmica con la que se pretende impostar tiempos pasados y mejores”.

Y no voy a hablar aquí de otras de las perversas  praxis en que incurren los medios digitales, como las de evitar el tema central en el titular, la ausencia de “leads” y  la detestable trampa de ir dilatando frases con circunloquios para que el lector gaste tiempo y tiempo en su web generando estadísticas y la publicidad que de ellas se deriva

Efectivamente, la abuela de esos titulares actuales es sólo una grosero márketing apelativo a lo onírico, así como Harvard es sólo un intento de dar fe, el “imprimatur”, a textos recurrentes, adocenados y amarillos que sin la apostilla no tendrían ninguna posibilidad de ser leídos por ese público masificado en busca siempre de pretendidas “opiniones autorizadas”, por muy sospechosas que puedan parecer a los lectores con criterios sólidos.
Y así andamos.

Citaba también en el título de este artículo la figura literaria “hipérbole” como otro de los recursos fáciles usados por esos periodistas (o lo que sea) -imagino que a la orden de sus medios bajo la malvada dictadura del SEO (mucho peor que la antigua censura)- que escriben supuestamente de gastronomía. Ved un titular leído hoy mismo, en La Opinión de Murcia: “Murcia, al borde del colapso tras descubrir que el producto más típico tiene un origen distinto”. ¡Colapso! Tras cuatro párrafos de absurdo contexto para alargar (se habla incluso del pisco) descubrimos al fin que la noticia se refiere al pastel de carne, que, ¡oh catástrofe!, parece que no era estrictamente murciano, que se hacía en toda España desde la Edad Media y que Murcia fue “sólo” el único sitio donde sobrevivió. Nuestra solidaridad con todos los murcianos infartados por tal bombazo histórico. En fin…
Lo de la ignorancia no hace falta ni comentarlo. Cae a plomo en este momento del artículo.

Y todavía un delirio más en cuanto a titulares ominosos que llenan la web. Son cientos y siempre la misma cantinela: ¿“Qué pasa si comes (ahí hay variedad; plátanos, nueces, aceitunas…) todos los días. Súmale las paradojas constantes (siempre apoyadas por dudosos estudios) de un artículo hablando de lo bueno que es beber cerveza, por ejemplo, y de otro al lado clamando que la cerveza mata, y así la incultura medra sin control en la comunicación del sector porque todos quieren (y creen) la noticia que más se adapta a sus creencias.

Y no, no voy a hablar aquí, porque todo esto es ya muy cansino, de muchas otras de las perversas y antiprofesionales praxis en que incurren los medios en su versión digital (en gastronomía y en otros ámbitos), como evitar el tema central en el titular,  la ausencia de “leads” y la detestable trampa de ir dilatando frades con circunloquios, en su mayoría desinformados, tópicos y hasta mal escritos (tampoco voy a tocar aquí los constantes errores ortográficos y sintácticos que exhiben sin pudor esos textos espurios) para que el lector gaste tiempo y tiempo en su web generando estadísticas y la publicidad derivada de ellas.

Afortunadamente, tenemos en este país (y en otros) una fantástica pléyade de grandes periodistas, comunicadores, escritores gastronómicos y gastrónomos que, día a día, en la prensa convencional y en la digital, nos regalan información, cultura y verdad en sus artículos.
Y yo, que tengo esta extraña fe en el ser humano…

Paulo Airaudo, en su Aleia de Barcelona (hotel Casa Fuster), no sólo avanza en su inclasificable (y fascinador) estilo, afortunadamente alejado del mainstream tanto en concepción como en factura, sino que se refuerza con la mano firme y classy de Rafa de Bedoya, el chef residente, que alía su Jerez natal con Catalunya y con las armonías funky de Airaudo en un fresco gastronómico de mucha altura… y sabor. Sí; soy fan.

Música recomendada: I’ve got a crush on you (Brian Wilson)

No puedo dejar de recordar hoy, aquí, demorando la vista sobre el paseo de Gràcia con un negroni en la mano, cuando conocí a Paulo Airaudo. Fue en su primer local donostiarra, el Amelia, donde, con alambicada verborrea, me fantaseó (con inquietante aplomo, no obstante) sus ideas y sus futuros, que luego resultaron ser no sólo ciertos sino hasta tímidos en sus expectativas. En aquel momento Paulo era una rarity en San Sebastián, aunque, al acabar aquel menú primigenio, ya sentí su llamada y supe que una nueva historia culinaria iba a comenzar.

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Él no se equivocaba; yo, tampoco. Llegaron otros locales, otros países, estrellas Michelin varias… Y, por fin (hasta ahora), Barcelona. Y otro macaron. Razones a la guía roja no le faltan. En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia, ese oasis recoleto donde comienza el famoso paseo, y un servicio fino a cargo de Paula Miguel -jefa de sala- y el sumiller Michi Infante. Esto por un lado. Por el otro, Rafa de Bedoya, el chef al mando. No es baladí decir que, después de transitar por el Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós o DStage, pasó varios años con Juanlu (Lú Cocina y Alma), donde su natural querencia por la cocina francesa se fortificó todavía más. De Jerez y de Juanlu su sensibilidad por la alegría andaluza y las salsas clásicas; de Catalunya, el producto; y de su asociación con Airaudo, lo numinoso que envuelve todo. La resultante: luz, swing y mucho sabor.

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Desfilan ya los aperitivos en la mesa, con una ostra del Delta del Ebro con mignonette de sakura y gelée de su agua; la gamba blanca de Tarragona con crema de raifort y aceite de perifollo; la tartaleta de tartare de jurela, mano de Buda, encurtidos y caviar; el brioche de choco frito con holandesa de su tinta; y la croqueta de cogote de merluza y colágeno (sin harina). Exquisitez en la elaboración y en los acabados.

Sabor, decíamos, y belezza, otra de las “marcas” de Airaudo y de Bedoya: cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate, todo un guateque de texturas. Flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras. Sabores impresionistas…Tiempo para lo sicalíptico con la hogaza de pan de masa madre, el tuétano asado y las mantequillas (tomate, aceite de oliva y jamón ibérico).

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Evocaciones andaluzas: salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones, y esa cocción cronométrica del pescado. Entonces llega la inmensidad, presidida por una cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales. Ya te digo… No dejemos las grandezas: rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa. Joder. Y pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras, servido en gueridón.

Los postres, provocadores, transitan entre unas fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada; el flan de mató edulcorado con boniato y galletas de nuez; y el caleidoscópico savarín borracho de ron con chantilly y trufa.
El Aleia es mucho.

No creo que haya en el mundo nadie que sepa tanto del arroz valenciano como Santos Ruiz (con quien tuve la suerte de compartir redacción gastronómica en Metrópoli El Mundo durante años) . Ni nadie que tenga tanta capacidad (a partir de la infatigable y trepidante erudición) de seducción para, explicándolo, recrear en las imaginaciones de los acusmáticos no sólo la maravilla histórico-social-organoléptica de este cereal maravillado de Albufera, sino su proyección en el insondable centro del placer gastronómico que todos atesoramos en la parte más epicúrea de nuestras mentes.
Así que figuraos todo lo que puede dar de sí (en lo pedagógico y en lo hedonista) viajar a la Albufera de Valencia a conocer los secretos últimos del arroz DO Valencia con su gerente e ideólogo, el amigo Santos Ruiz.

Música recomendada: Jambalaya (John Fogerty)

Fascina -recuerdo las palabras bifurcadas de Santos junto al Mirador de la Gola de Pujol, en pleno y verde Parque Natural de la Albufera- ir descubriendo la larga historia de la Albufera y del arroz en este enclave que, en tiempos remotos, fue ganado al mar. Un lugar de silencio esmeralda, pájaros encantados, misteriosas anguilas, ubérrimas “llisas” (mújol), fuente de narraciones extraordinarias (sin ir más lejos, Blasco Ibáñez) y, por encima de todo, el lugar donde habita el mejor arroz del mundo para la confección de la paella valenciana. Todo (el arroz) empezó con los árabes, como tantas otras cosas en nuestro país, en el siglo VIII. Los humedales y el conocimiento de aquellos, hizo que los cultivos prosperasen y que, a partir de Jaime I, ya fueran los pobladores cristianos los que tomaran el control, eso sí, con muchas dificultades de adaptación al entorno y con largos episodios de abandono. Luego fueron las fiebres (malaria), hasta que el botánico ilustrado (y ecologista “avant la lettre”) Cavanilles, además de clasificar la flora de su Valencia natal (taxonomía todavía usada a día de hoy), aun criticando el cultivo del arroz percibiendo que el origen de las fiebres estaba en los humedales donde se plantaba, vio el potencial ecológico de su cultivo y, de esta suerte, a partir de entonces (XVIII) el arroz comenzó su definitiva carrera para ser parte fundamental de la idiosincrasia valenciana y, por fin, a través de su calidad y de la ubicua paella, convertirse en patrimonio gastronómico mundial.

Este pálido resumen histórico nos ha de llevar necesariamente a la inalienable calidad -en origen y en manipulación- actual del arroz DO Valencia, y sé que no descubro nada. Tres tipos -siempre creados a partir de la necesidad de que los granos sean muy permeables (absorción) al sabor para orquestar la paella perfecta- conforman ahora mismo el pódium (aunque en muy breve se van a presentar dos o tres más, información todavía no disponible) arrocero valenciano: el bomba, grano firme, resistencia a la sobrecocción; el sènia (su variedad más popular es el J. Sendra), cremoso, jugoso, delicado de cocción; y el albufera, fino, firme pero cremoso, genial para los arroces melosos. Insiste Santos, ante la “amenaza” (incruenta) de arroces externos como el famoso carnaroli italiano, explica pacientemente que “ese arroz es el perfecto para los risottos, que son elaboraciones mantecadas; pero no para la paella, que lo que pide es absorción de sabor, algo que no posee el cereal italiano. Y al contrario”.

Albufera. Arrozales. Santos y yo. Fotos: Xavier Agulló.
Albufera. Arrozales. Santos y yo. Fotos: Xavier Agulló.

¡Esa paella con Santos y los colegas! (incluye receta)
La mañana pertenece a los arrozales, que visitamos para tocar in situ los arroces, distraernos con las aves residentes, pasear en la calma soleada… Una preparación para acometer, en la “Casa del motorista”, en plana Albufera, junto a los humedales, en el “tancat” de la DO Arroz de Valencia, una paella sin tonterías. Y, dejando de lado las risas (muchas) y otros temas de carácter privado, paso a detallar la receta de Santos…

Verduras: judía “rochet”, judía plana “ferraüra”, “garrofó” y “tabella”. Carnes: pollo, conejo y las carcasas de un pato (que limpia Santos) para dar más sabor. Arroz: albufera.

A por ello… Con un incesante caudal de vino y cerveza, y los entretenimientos de un atún entero en salazón, clóchinas, sepia bruta y un envolvente “all i pebre” de anguila, empezamos dorando el pollo, el pato y, al final, el conejo, que es más delicado. Apartamos hacia los lados las carnes ya doradas y, en el centro, salteamos ligeramente las verduras verdes (no el “garrofó” ni la “tabella”). Añadimos el pimentón con cuidado y, encima, el tomate pera rallado.

Es el momento de añadir el agua (ojo, no caldo, eso pertenece a los arroces de Alicante). Santos lo hace rápido: “con el agua que tiremos, en realidad haremos un caldo con todo el sabor de los ingredientes”. Es el momento de añadir el azafrán, el “garrofó” y la “tobella”.

La relación de agua y arroz es de 4 a 1. Truco de Santos: “cuando tiremos el agua en esa proporción, mediremos con un cuchillo en vertical la altura del líquido, y haremos una marca. Entonces ya le metemos más agua, porque la idea es que se vaya evaporando para conseguir, con el tiempo extra, todo el sabor de los ingredientes. Cuando la altura del líquido vuelva a la posición original de cuatro por uno (o, una vez probado, ya tenga el sabor), ya está”. Es el momento de añadir el azafrán, el “garrofó” y la “tobella”.

Y tiramos el arroz. Serán entre 15 y 18 minutos. Compartimos en el centro de la mesa, cada uno con su sector circular (si no quieres piezas de carne, las tiras al centro para los demás). Y abandónate…

La paella valenciana con Santos y los cogas. Arriba a la derecha, Santos con Eufrasio. Fotos: Xavier Agulló.
La paella valenciana con Santos y los cogas. Arriba a la derecha, Santos con Eufrasio. Fotos: Xavier Agulló.

El museo de la DO Arroz de Valencia
Esencial, para entender la singularidad del arroz de Valencia, la visita a este centenario molino de arroz (perfectamente conservado y en funcionamiento didáctico) en Valencia.
Comencemos diciendo que hay tres calidades de arroz DO Valencia (fíjate en las etiquetas): extra, con un mínimo del 92,7% de granos enteros sin defectos; primera, un mínimo del 86,5% de granos enteros sin defectos; y segunda, un mínimo del 79,75% de granos enteros sin defectos. Muy importante escoger el extra para conseguir cocción uniforme de todos los granos y la correcta absorción de los sabores. Avisado estás.

Y ahora veamos “cómo se hace” el arroz… Primero limpieza de todas las impurezas y secado hasta conseguir un máximo del 14% de humedad. Bien. La máquina descascarilladora se ocupa entonces de quitar la piel (con la piel es el llamado arroz integral, aunque, apunta Santos, “la cantidad de fibra, minerales y vitaminas con respecto al arroz blanco es pequeñísima”). En este paso hemos eliminado, pues, el salvado. A continuación, el blanqueado, paso decisivo, porque el mecanismo pule el grano, haciendo más blanco y con mayor cantidad de absorción de líquidos (y, por tanto, sabores). Lo último es un proceso que elimina los granos rotos o defectuosos.

La experiencia acabó en Quique Dacosta, en Dènia, con un menú estupefaciente y una selección de vinos ejemplar del gran Navarrete. Pero esto, amigos míos, es otro viaje…

Ni un solo rumor que delate los motores. Ni un solo balanceo que sugiera que estamos en el mar. No. El nuevo Costa Toscana (Costa Cruceros) es, sin eufemismos, un verdadero hotel de lujo flotante. Sumemos a ello que es un buque sostenible y energéticamente smart (está propulsado por gas licuado, el agua se obtiene de desalinizadoras propias, se recicla el 100% de los residuos), sus muchos restaurantes, bares, terrazas, coctelerías y cafeterías, además de la parte de shows y música en vivo, y estaremos ante una de las opciones más cómodas y lúdicas para pasearse elegantemente por el Mediterráneo. Dejo para el final de este párrafo, sin embargo, lo más distintivo, lo definitivo para que el Costa Toscana sea un crucero único: en uno de sus restaurantes, el Archipiélago, se puede disfrutar de tres menús a tope gourmet diseñados, respectivamente, por Ángel León, Hélène Darroze y Bruno Barbieri. Muchas estrellas juntas… Las cuatro de Ángel, las cinco de Hélène y las siete de Bruno.

Música recomendada: Pirate Jenny (Nick Cave & Warren Ellis & Shilpa Ray)

La experiencia Costa Toscana -que queda patente por la variedad, en edad y nacionalidad, de cruceristas que alberga- se basa en gran medida en la gastronomía, que va desde lo más casual a lo más creativo. En este diseño “preferente” subyace la apuesta de Costa Cruceros por lo culinario, lo que los ha llevado a buscar soluciones diferentes, imaginativas y totalmente novedosas: si bien la cocina es central, cada espacio gastronómico (y de cócteles, cafés, etc.) lo opera una reconocida marca del sector, desde hosteleros a productores. Esto representa un gran diferencial de calidad y personalidad en comparación con otras compañías. Y todavía han ido más allá en su envite, porque, entre otras cosas, la mozzarella de búfala, la fior di latte, la burrata y la masa madre se elaboran en el mismo buque.

Arroz de plancton. Ángel León. Costa Toscana. Costa Cruceros.
Arroz de plancton. Ángel León. Costa Toscana. Costa Cruceros.

En el top de la gran oferta gastronómica del navío, como ya he apuntado, el restaurante Archipiélago, que permite probar cada día uno de los menús “estrella”. Yo probé los tres por supuesto, todos ellos pensados a partir de distintas ciudades localizadas en la ruta del barco. Ángel empieza en Cádiz, claro, con un rollo de plancton y sobrasada marina; sigue en Lecce (Italia) con una royal de erizo; se va a Marsella con las clásicas patatas con calamar; pensando en Madeira presenta su famoso arroz de plancton; y remata en Oporto con una quenelle de helado con leche con galletas.
Hélène Darroze, por su parte, propone un volován de carabineros (Pantelleria); un tartare de atún con jengibre (Granada), una pechuga de pato con especias del sultán (Casablanca); un bacalao confitado con aceite de ajo (Torino); y un babà empapado en Armagnac (Toulon).
Por fin, Bruno Barbieri empieza en Barcelona con sus buñuelos de vieira con calabacín en escabeche; Bolonia y la gramigna con berenjenas y salchicha; Tropea y la ensalada de bogavante con manzana kanzi; el Alghero y las chuletas de cordero con trufa negra; y Lyon y la tarta de leche caramelizada.
“El nave va…”

Terraza Inffinity. Costa Toscana. Costa Cruceros.
Terraza Inffinity. Costa Toscana. Costa Cruceros.

Pero hay muchas otras propuestas para hacer de cada día (o noche) de navegación una fiesta. El bar de popa (Inffiinity) es sin duda uno de mis favoritos. Con jacuzzi y terraza, es el lugar caliente para la partida hacia la siguiente ciudad, coincidiendo siempre con el atardecer frente a Nápoles, o Marsella, Civittavechia, o Génova, o Cagliari, o la Costiera Amalfitana… Esos negroni morosos…

La pizzería Pumid’Oro es otro de los restaurantes obligados: aquí las pizzas son de masa madre la mozzarella se elabora en las propias cocinas del bajel. Conviene probar, aparte la monumental mozzarella, las diferentes pizzas gourmet, como la de guanciale o la de pera, gorgonzola y nueces. El servicio, como en todos los puntos de hostelería, es amable y rápido.

El bar-restaurante Heineken es hot spot para las carnes… Y para una banda de rock en vivo cuyo guitarrista es un verdadero virtuoso del rock and roll y el blues (atención a sus versiones de Gary Moore). Molan aquí la hamburguesa (¡rosada sin decir nada!) de la mítica vaca chianina (200 g) con bacon, pecorino, trufa y cebolla caramelizada en Chianti. Sobresaliente. También el steak tartare, el reputada “Fiorentina steak” de chianina, el angus de Australia, el T-bone, el black angus… Alta calidad, muy buenas cocciones y los riffs de la eléctrica alegrando la fiesta.

Costa Toscana. Costa Cruceros.
Costa Toscana. Costa Cruceros.

Hay muchos más restaurantes, por descontado. El Olivetto, con cocina italiana, el Sushino (su nombre es autoexplicativo), el Teppanyaki (adecuado para hacer unas risas), el de pokes, el de healthy Food, el de Street Food, los más generalistas… Un “menú” inacabable para un crucero de una semana. Por no hablar, que a mí me interesa menos, de todo el arsenal de shows, conciertos, todo tipo de espectáculos que llenan la parte central del buque, piscinas, spas, solariums, gyms, tiendas, parque acuático…
No debo olvidar los camarotes, con vistas al gran azul, con su terraza, servicio impecable de desayuno en la cama y con el Mediterráneo explotando fuera.

Yo nunca he sido mucho de cruceros (aunque me he enrolado en varios hace años), pero hay que decir que este Costa Toscana no sólo permite sin casi notarlo hacerse un recorrido de lujo por el Mediterráneo, sino que, con su diversificada (y personalizada) oferta, faculta a cada viajero para crear un diseño personal de su vida a bordo.

Y luego están los tips en las diversas ciudades a visitar. Los míos: Luigi Pomata, en Cagliari (espectacular menú vanguardista de atún rojo a pocos metros del puerto); Antica Trattoria de Carmine, en Nápoles; Trattoria Rosmarino*, en Génova; o la imbatible bullabesa de Chez Fonfon, en Marsella.
Ya te digo.