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No es posible hablar de las famosas sobrasadas mallorquinas de Xesc Reina (de culto, extravagantes, maravillosas, aun imposibles…) sin entender la “excéntrica” (por alejada de lo centrado, lo convencional) trayectoria de este charcutero que todo lo cambió en los años 80 con sus butifarras vanguardistas (recordemos la fundacional de setas), propulsando la chacinería hacia nuevos planetas de estereofónicas sonoridades sensoriales. Es comprendiendo este camino donde el cerdo ha sido y es la base de una fantasía rompedora y siempre en busca de nuevos límites que percibiremos la grandeza contemporánea de Xesc. Y, ahora, este background asombroso se desvela para todos con la creación de la nueva ensaimada de sobrasada de los conspicuos establecimientos Mallorca (Madrid, México y Japón), una pieza, con porc negre, de exacto refinamiento, erótico equilibrio y onírica degustación. Xesc.

Música recomendada: Knockin’ on heavens doors (Guns ‘N Roses)

Me llama Xesc y me lo cuenta. Él, poco dado a aplicar su erudición y su sensibilidad más allá de la empresa mallorquina en la que fantasea como “resident” con el porc negreCan Company-, me traslada su excitación (Reina es siempre pasión) por esta nueva realización: poner al día, en clave de alta calidad organoléptica, la emblemática ensaimada de sobrasada de las reconocidas pastelerías-cafeterías Mallorca, que están en el tema desde los años 30 del pasado siglo. El envite priva…

La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La nueva ensaimada de porc negre de Xesc Reina para los establecimientos Mallorca. Foto: Xavier Agulló.

No será por Xesc. Él es capaz de hacer cualquier cosa con la sobrasada mallorquina, sexualizarla con sutiles quesos, rockearla con cacao, madurarla hasta lo inexplicable, y me dejo un montón. Pero el reto era, con el porc negre como “prota”, estelarizar una elaboración casi centenaria, la de los establecimientos Mallorca. No es lo mismo esculpir sueños con nombre de mujer o venerar el tiempo que hallar esa formulación rigurosa, armónica, en la que sabores y texturas se recreen sin curva de Gauss, siempre in the mood.

Lo ha conseguido, claro. Y ante ello (y dentro) estoy. Con su caja personalizada, en dos tamaños, contrastes precisos, envoltura sin distorsiones, profundidades que se alegran de mestizajes…
La nueva ensaimada con sobrasada de porc negre, firmada Xesc Reina, la de Mallorca, que lo pone todo en su sitio.

Germán Salvador es un periodista que luego fue cocinero y que, ahora, cultiva tomates. Tomates “con apellido”, ya que esta es su marca. Tomates improbables en ese maremágnum de fakes y vulgaridades con ínfulas gourmet. Tomates que se trae de todo el planeta porque, claro, en Tenerife todo crece y mejor. La bomba.

Música recomendada: Happy together (Mel Tormé)

Que en Canarias el tomate es religión es una verdad de Perogrullo. Introducidos en el XIX por los ingleses, la singular climatología y los suelos de las Islas hicieron el resto. Pero, es ocioso decirlo, el tiempo no estuvo de parte de esas solanáceas que tanta gloria o pavor pueden ofrecer en el plato. Es por ello que, casi convertido en símbolo de “cualquier tiempo pasado fue mejor”, ha sido en los últimos años objetivo de agricultores orgullosos que han buscado la recuperación de su nostalgia organoléptica. Germán Salvador es uno de ellos.

De esta suerte, y tras una vida azarosa, su mundo ahora es el tomate. Y le ha dado apellidos (nobles) en sus huertos de Güímar y Araya, en Tenerife. Su canal de venta es el Horeca, eso sí, por lo que resulta imposible encontrarlos en los lineales al uso. Pero da igual, porque sus frutos están en la mayoría de restaurantes de lustre de la isla, como, por ejemplo, en el reputado Silbo Gomero de La Laguna.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se pela con las uñas

Germán maneja un universo de unas 30 ó 40 variedades de todo el mundo. Sitio que va, sitio que se pilla unas semillitas. Está ahora con unos tomates rusos, pero la caja que me trae, para probar, contiene piezas de otros países, porque las maduraciones y las cosechas son distintas según las tipologías.
Hete aquí un brandy wine yellow, de Minnesota; o el true black brandy wine, del mismo estado americano. Grandes, cárnicos (pero muy jugosos); el gigante rosado de Bulgaria, el gigante rojo de Rumanía, el valenciano de Levante… Una auténtica locura de suculencias y matices.

Todos, por supuesto, tomates “antiguos”, sin ningún tipo de hibridación, de ahí su compostura, su sabor y la delicada finura de su piel, que se saca perfectamente con las uñas y a pelo en frío.
Si estás por Tenerife y te encuentras con Germán, igual podrás comprarle algunos (precio medio: 4 €/kg).

Tomates con apellido
Germán Salvador

Tel. 658 082 200
Tenerife (Islas Canarias)

Continental, umbroso, intenso… El Arano Crianza 2018 (15 meses en roble francés) nos lleva a un paseo por el bosque bajo las sombras de los árboles, mientras los aromas silvestres de las bayas perfuman la brisa.

Música recomendada: The wizard (T Rex)

Este vino, que no elude las características de Ribera del Duero, es un fresco relato de moras y grosellas, de flores y especias. Una narración de intensidad incluso indómita que lleva a una degustación compleja pero equilibrada y que acaba de nuevo y felizmente en el bosque.
Una liaison muy conseguida entre la frescura frutal y los deleitosos recovecos de la crianza.
La otra tarde fue motivo de inteligentes conversaciones con unos amigos en la terraza, mirando al Teide.

Arano Crianza 2018
Tempranillo 100%
Bodega Bela (CVNE)
PVP (aproximado): 17 €

Felipe Monje, además de enólogo de postín y propietario de las famosas Bodegas Monje (Tenerife), es un crack del márketing, que maravilla no sólo en la oferta gastronómica que desarrolla en su panorámica bodega frente al mar, sino en eventos tan deliciosamente extravagantes como su proyecto “Wine & Sex”, cenas tematizadas y teatralizadas desde el vino y el erotismo. Ahora, también hace cerveza artesana: la Enoloca.

Música recomendada: Love potion nº 9 (The Searchers)

Personaje que ha sabido traspasar con ingenio y jovialidad las rígidas y poco contemporáneas fronteras de lo que se supone debe ser el mundo del vino, Felipe confiesa que “siempre me atrajo la cerveza”, por lo que, un buen día, hace unos meses, decidió dedicar una pequeña parte de su espectacular bodega a su elaboración. “Ahora soy el único bodeguero que, a la vez, es brasseur”, ríe.

Cerveza Enoloca. Bodegas Monje. Tenerife.
Cerveza Enoloca. Bodegas Monje. Tenerife.

Aunque el sigue sacando grandes vinos (DOP Islas Canarias) y promocionándolos como nadie gracias a su desparpajo marketiniano (su famoso evento tinerfeño, “Wine & Sex”, ya ha sido pedido por La Rioja), su atención ahora se ha focalizado en la cerveza. “La Enoloca es una APA -American Pale Ale- que elaboro con tres lúpulos americanos, cebada y agua Fonteide”. De momento, se vende en Tenerife de forma restringida y online, pero Monje nunca ha sabido de límites, y quién sabe.

La Enoloca, cuyos aromas te llevan a las frutas tropicales y cuya textura es ligera pero argumentativa, se vende en botellín de ½ litro (6,20 €) y, en el restaurante-terraza de Bodegas Monje, la caña sale a 2,90 €.

Vegano, orgánico, sin huella de carbono, reciclado, reciclable, de proximidad, ético y comprometido con la conservación de los corales. ¿Me dejo algo? Un auténtico parque de atracciones de la ubicua “sostenibilidad” girando y girando dentro de la botella de este vino aéreamente rosado de Peñascal que, además de ser un festín para neo hippies, resulta refinado y sutil y, además, a un precio que, dado el background, resulta irresistible.

Música recomendada: San Francisco (Scotte McKenzie)

Dejaré para otra ocasión el debate “gastronómico” sobre si sólo el sello “sostenible” y demás “ismos” de tendencia marketiniana eco son suficientes para considerar un producto “excelente” o si la excelencia parte de otros principios y criterios que, no obstante, y sin duda, deben tender a la sostenibilidad, tanto como un elemento de calidad más como, en general, porque ahora mismo precisamos de una mirada opulenta y global en ese sentido.

Pero volvamos al nitty gritty. La avalancha de “corrección política” que viene con el vino Coral Ehical Rosé de Bodegas Peñascal no debe ocultar sus valores intrínsecos… Si bien no estamos ante un gran rosado (eso es otra liga), sí nos encontramos con un producto de afilado equilibrio calidad-precio-conciencia. Es bien cierto que cuando bebemos un vino (o conducimos un determinado coche, o entramos en algún restaurante de lustre, por ejemplo), aparte de lo organoléptico, estamos disfrutando de una cierta mítica (cada uno tiene la suya) que suma placeres intangibles a los puramente sensoriales. En este caso, no podemos evitar que toda la cadena de elaboración y su desembocadura en forma de ayuda al mantenimiento de los corales marinos se fundan en el primer trago. Pero luego aparecen la delicadeza, la naturalidad, las frutas blancas, los discretos cítricos… Es decir, descubrimos un rosado comercial, sí, pero honesto, fresco y adecuado para aperitivos bon marché. Y medalla de oro en el Concurso Mundial de Rosados 2021 (Cannes).
No es poco.

Peñascal Coral Ethical Rosé
Bodegas Peñascal

100% Tempranillo
Precio aproximado: 5 €

Hay una ley no escrita (pero sí comida) entre Xesc Reina y yo, que se remonta a una inmemorial conjura que pactamos en alguna circunstancia ya olvidada. “Tengo secretamente guardadas en mi bodega unas cuantas sobrasadas a las que les voy a dar todo el tiempo del mundo para ver cómo evolucionan, y sólo las probaremos, año a año, tú y yo, hasta que se acaben”. Ya van quedando muy pocas, pero este año todavía podemos mantener la confabulación y probar la que toca… ¡La de 7 años!

Música recomendada: Hoochie Coochie man (Muddy Waters) 

Creo que conocí a Xesc en Valencia, en un congreso gastronómico, aunque antes, en Mallorca, ya había conocido su obra: esas sobrasadas opulentas, macanudas, imposibles, a las que les pone, una por una, nombre de mujer. Aquel día en el sol mallorquín, con Andreu Genestra y Santi Taura, recibí la iluminación con una pieza de 13 kilos. Y aquella mañana en Valencia le puse cara a la luz. Tras su ponencia, en el backstage, catamos y catamos y catamos… Desde entonces, sus sobrasadas jamás han faltado en mi alacena, y han sido innumerables las historias, públicas y personales, que hemos vivido y reído juntos por toda España. Es imposible no fascinarse con Xesc, el charcutero mesmerizante, el ser humano maravilloso.

Xesc Reina. Mallorca.
Xesc Reina. Mallorca.

Obviaré, por muy dicho, todo lo que ha hecho, hace (y hará) Xesc en su profesión de charcutero, que siempre le ha quedado cortísima. Xesc está en otro lado, en donde habitan alquimias arcanas y extraños mares de color rojizo.

Fue hará un par de semanas, estando yo en Mallorca, que lo llamé. No faltó a la cita, en el rompedor Andana de Maca de Castro, restaurante al que, por cierto, surte de unos Frankfurt escandalosos, pero este es otro viaje (próximamente aquí). No era imaginable que apareciese sin sobrasadas. Sí. Sobrasadas especiales, parte de su colección más íntima, más de culto: la elaborada con tap de cortí pero también con banya de cabra, otro pimentón local olvidado; la elaborada con un queso lavado de nueve meses; la “de la familia”, que ya es una rarity porque se deja de elaborar…
Y la nuestra de 2021: la de 7 años de maduración.

La sobrasada de siete años. Xesc Reina. mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de siete años. Xesc Reina. mallorca. Foto: Xavier Agulló.

Un viaje a la sobrasada desconocida de Xesc
Hace un par de días, con toda la liturgia minuciosamente guardada, la abrí. Ya antes de descubrirla, resulta notable su textura, pura untuosidad en los dedos. Una vez abierta, me tomo un tiempo charlando con un blanco toque barrica de Tenerife. No hay prisa: si ella ha esperado siete años… La tomo como me enseñó Xesc, poniéndola en el dorso de la mano, para que el calor corporal la atempere. Cremosidad morbosa… Aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante.
Sé que estoy gozando algo improbable, y que ya he dejado convenciones y territorios conocidos muy atrás; sin embargo, no puedo parar de asomarme al delicioso abismo.
Al final (no ha habido manera de guardar nada), siento que, más que a un hecho gastronómico, he podido asistir en el mismo escenario a la mente infinita de Xesc…   

Xesc Reina (Can Company)
contact@sobrassadesxescreina.com

Un buen día puede comenzar inopinadamente, con una llamada a la puerta…

Música recomendada: The Bewlay Brothers (David Bowie)

Si lo que te llega es una caja de espárragos Conservas La Catedral de Navarra, edición limitada a 100 latas de la cosecha 2021, extra gruesos (sólo 8 frutos porque más no caben), entonces comienza un buen día… Estos espárragos de Mendavia (Navarra), el indisimulado fetiche de Cayo Martínez, su elaborador y “filósofo”, son la sublimación de la especie. Estilizados, de elegante blanco marfil, con la yema apretada, una enloquecedora textura sin fibras que te lleva a la sicalipsis y un sabor fresco, refinado, con un final de leve y sofisticado amargor.

Resulta del todo imposible, si te has topado con ellos alguna vez, que puedas elegir otros. En realidad, para mi, en cuanto a los espárragos, La Catedral de Navarra es un nombre ya genérico. Pruébalos a pelo, déjate arrebatar y convierte el buen día en un gran día…

Lo volcánico habita en el subsuelo de Vilaflor, a 1.300 m de altitud y con vistas al Teide, donde Enrique Alfonso ha convertido su bodega, Altos de Trevejos, en culto y gozo. Con una botella en la mano de su blanco, albillo y verdello dentro, tres meses en barrica, sé que esta tarde que se presentaba tediosa va resultar al final toda una fiesta…

Música recomendada: White wine (The Vernons)

Enrique Alfonso. Bodega Altos de Trevejos. Abona. tenerife. Islas Canarias.
Enrique Alfonso. Bodega Altos de Trevejos. Abona. tenerife. Islas Canarias.

Y sí. Los vinos de Altos de Trevejos poseen esta magia rara que, aun orgullosos de personalidad y geometrías, acaban configurando ensueños coherentes y alegremente celebrativos.

La mineralidad (obvia) va por dentro; por fuera, jugueteando promiscuamente, las frutas tropicales, las flores, las hierbas… Una fiesta sensorial que, en la degustación, se reitera en la frescura, en la entidad y en una sutil sofisticación que ya no te abandona. Y alrededor, todo brilla…

Trevejos Volcanic Wines Blanco
Bodega Altos de Trevejos

DO Abona (Tenerife)
Vilafor. Abona. Tenerife. Islas Canarias
Precio: 16 € (aprox.)

Massimo Bianco es tercera generación de heladeros de Trentino y, desde hace seis años, alegra la vida de los capitalinos grancanarios con sus helados artesanos. Ahora en el mismo paseo de Las Canteras, en Pliza 21. Ufano de atesorar el secreto de su familia (la base o “vainilla”), la pasión por su trabajo se le sale por todas las costuras.

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Visitar a Massimo en su terraza frente al mar fue recomendación de mi colega Javier Suárez. Sólo sentarnos, la charla y el ardor tomaron la mesa que, en una cadencia frenética, se iba llenando también con vasitos de helados de todos los sabores.

Massimo trabaja sólo con frutas locales (los pistachos, bien entendu, son del Bronte, “carísimos”, aclara) que interpreta desde lo esencial, sin ninguna química, para lograr los que, se dice, son los mejores helados frutales de Las Palmas. Completamente arrebatado por su oficio, no se conforma sin embargo con eso. En Halloween los hace de calabaza; cuando es temporada, de cereza… Y de pétalos de rosa, hasta de Ambrosía, una barra de chocolate muy popular en Canarias (se entraga gratuitamente en los vuelos de la compañía Binter) que recientemente ganó el Premio Mundial de Chocolatinas.

Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Con más de 40 sabores que van cambiando en función de las estaciones, probamos el de galletas Lotus (uno de los hits), el de higo, caramelo y ricotta, el de vainilla, el de fresas de Valsequillo, el de maracuyá, el de piña de El Hierro, el de mango, el de pistacho, el de leche merengada, el de plátano, el de violeta… Escuela de cremosidades y sabores sinceros.
Tiene también otras especialidades, como el croissant de mantequilla relleno de helado y la nata, que elabora él mismo.

Las cosas, a pesar de todo, le van muy bien: acaba de abrir sucursal justo al lado del conocido hotel Madrid, en la misma ciudad.

Pliza 21
Paseo Las Canteras, 77

Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 588 9740
Cierra lunes

La poquísima información que hay sobre este vino, el Maresía (La Palma, Islas Canarias), me indica, en internet, que su autor es Rüdiger Ewerth, imagino que alemán, afincado en “la isla bonita” desde hace 30 años y uno de esos enólogos que gustan de andar por los límites. Los vinos que yo conozco de La Palma, siempre limítrofes, son la bomba. Y éste no es una excepción…

Música recomendada: Inventions for electric guitar (Manuel Göttsching)

Listán blanco peleando a 1.400 metros de altitud (Garafía, La Palma), en terreno volcánico y sin contemplaciones. Este Maresía, elaborado morosamente, sin prisas, no parece pertenecer a la DO La Palma (no incluye este dato en la botella), aunque realmenta da igual.

Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.
Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.

A pesar de que al abrir la botella y servir la primera copa su expresión olfativa sea muy lejana y tímida, dale tiempo. Al ratito, ya a gusto, el vino te rodea de flores y sutiles hierbas, sensaciones refinadas, suavemente sofisticadas.

Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.
Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.

Cuando por fin se acomete la copa, se destaca su carácter feraz, atlántico, profundo, salino, con una delicada acidez que conjuga al fin una fascinadora armonía global.
No será la última botella, no.

Maresía Listán Blanco 2018
Listán blanco 100%
Bodega Azul Perdido
La Palma. Islas Canarias
Precio: 16 € (aprox)