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Felipe Monje, además de enólogo de postín y propietario de las famosas Bodegas Monje (Tenerife), es un crack del márketing, que maravilla no sólo en la oferta gastronómica que desarrolla en su panorámica bodega frente al mar, sino en eventos tan deliciosamente extravagantes como su proyecto “Wine & Sex”, cenas tematizadas y teatralizadas desde el vino y el erotismo. Ahora, también hace cerveza artesana: la Enoloca.

Música recomendada: Love potion nº 9 (The Searchers)

Personaje que ha sabido traspasar con ingenio y jovialidad las rígidas y poco contemporáneas fronteras de lo que se supone debe ser el mundo del vino, Felipe confiesa que “siempre me atrajo la cerveza”, por lo que, un buen día, hace unos meses, decidió dedicar una pequeña parte de su espectacular bodega a su elaboración. “Ahora soy el único bodeguero que, a la vez, es brasseur”, ríe.

Cerveza Enoloca. Bodegas Monje. Tenerife.
Cerveza Enoloca. Bodegas Monje. Tenerife.

Aunque el sigue sacando grandes vinos (DOP Islas Canarias) y promocionándolos como nadie gracias a su desparpajo marketiniano (su famoso evento tinerfeño, “Wine & Sex”, ya ha sido pedido por La Rioja), su atención ahora se ha focalizado en la cerveza. “La Enoloca es una APA -American Pale Ale- que elaboro con tres lúpulos americanos, cebada y agua Fonteide”. De momento, se vende en Tenerife de forma restringida y online, pero Monje nunca ha sabido de límites, y quién sabe.

La Enoloca, cuyos aromas te llevan a las frutas tropicales y cuya textura es ligera pero argumentativa, se vende en botellín de ½ litro (6,20 €) y, en el restaurante-terraza de Bodegas Monje, la caña sale a 2,90 €.

Vegano, orgánico, sin huella de carbono, reciclado, reciclable, de proximidad, ético y comprometido con la conservación de los corales. ¿Me dejo algo? Un auténtico parque de atracciones de la ubicua “sostenibilidad” girando y girando dentro de la botella de este vino aéreamente rosado de Peñascal que, además de ser un festín para neo hippies, resulta refinado y sutil y, además, a un precio que, dado el background, resulta irresistible.

Música recomendada: San Francisco (Scotte McKenzie)

Dejaré para otra ocasión el debate “gastronómico” sobre si sólo el sello “sostenible” y demás “ismos” de tendencia marketiniana eco son suficientes para considerar un producto “excelente” o si la excelencia parte de otros principios y criterios que, no obstante, y sin duda, deben tender a la sostenibilidad, tanto como un elemento de calidad más como, en general, porque ahora mismo precisamos de una mirada opulenta y global en ese sentido.

Pero volvamos al nitty gritty. La avalancha de “corrección política” que viene con el vino Coral Ehical Rosé de Bodegas Peñascal no debe ocultar sus valores intrínsecos… Si bien no estamos ante un gran rosado (eso es otra liga), sí nos encontramos con un producto de afilado equilibrio calidad-precio-conciencia. Es bien cierto que cuando bebemos un vino (o conducimos un determinado coche, o entramos en algún restaurante de lustre, por ejemplo), aparte de lo organoléptico, estamos disfrutando de una cierta mítica (cada uno tiene la suya) que suma placeres intangibles a los puramente sensoriales. En este caso, no podemos evitar que toda la cadena de elaboración y su desembocadura en forma de ayuda al mantenimiento de los corales marinos se fundan en el primer trago. Pero luego aparecen la delicadeza, la naturalidad, las frutas blancas, los discretos cítricos… Es decir, descubrimos un rosado comercial, sí, pero honesto, fresco y adecuado para aperitivos bon marché. Y medalla de oro en el Concurso Mundial de Rosados 2021 (Cannes).
No es poco.

Peñascal Coral Ethical Rosé
Bodegas Peñascal

100% Tempranillo
Precio aproximado: 5 €

Hay una ley no escrita (pero sí comida) entre Xesc Reina y yo, que se remonta a una inmemorial conjura que pactamos en alguna circunstancia ya olvidada. “Tengo secretamente guardadas en mi bodega unas cuantas sobrasadas a las que les voy a dar todo el tiempo del mundo para ver cómo evolucionan, y sólo las probaremos, año a año, tú y yo, hasta que se acaben”. Ya van quedando muy pocas, pero este año todavía podemos mantener la confabulación y probar la que toca… ¡La de 7 años!

Música recomendada: Hoochie Coochie man (Muddy Waters) 

Creo que conocí a Xesc en Valencia, en un congreso gastronómico, aunque antes, en Mallorca, ya había conocido su obra: esas sobrasadas opulentas, macanudas, imposibles, a las que les pone, una por una, nombre de mujer. Aquel día en el sol mallorquín, con Andreu Genestra y Santi Taura, recibí la iluminación con una pieza de 13 kilos. Y aquella mañana en Valencia le puse cara a la luz. Tras su ponencia, en el backstage, catamos y catamos y catamos… Desde entonces, sus sobrasadas jamás han faltado en mi alacena, y han sido innumerables las historias, públicas y personales, que hemos vivido y reído juntos por toda España. Es imposible no fascinarse con Xesc, el charcutero mesmerizante, el ser humano maravilloso.

Xesc Reina. Mallorca.
Xesc Reina. Mallorca.

Obviaré, por muy dicho, todo lo que ha hecho, hace (y hará) Xesc en su profesión de charcutero, que siempre le ha quedado cortísima. Xesc está en otro lado, en donde habitan alquimias arcanas y extraños mares de color rojizo.

Fue hará un par de semanas, estando yo en Mallorca, que lo llamé. No faltó a la cita, en el rompedor Andana de Maca de Castro, restaurante al que, por cierto, surte de unos Frankfurt escandalosos, pero este es otro viaje (próximamente aquí). No era imaginable que apareciese sin sobrasadas. Sí. Sobrasadas especiales, parte de su colección más íntima, más de culto: la elaborada con tap de cortí pero también con banya de cabra, otro pimentón local olvidado; la elaborada con un queso lavado de nueve meses; la “de la familia”, que ya es una rarity porque se deja de elaborar…
Y la nuestra de 2021: la de 7 años de maduración.

La sobrasada de siete años. Xesc Reina. mallorca. Foto: Xavier Agulló.
La sobrasada de siete años. Xesc Reina. mallorca. Foto: Xavier Agulló.

Un viaje a la sobrasada desconocida de Xesc
Hace un par de días, con toda la liturgia minuciosamente guardada, la abrí. Ya antes de descubrirla, resulta notable su textura, pura untuosidad en los dedos. Una vez abierta, me tomo un tiempo charlando con un blanco toque barrica de Tenerife. No hay prisa: si ella ha esperado siete años… La tomo como me enseñó Xesc, poniéndola en el dorso de la mano, para que el calor corporal la atempere. Cremosidad morbosa… Aromas insólitamente francos al cerdo, al pimentón, aunque con sutiles aires de bodega. Sabor profundo, penumbroso, que no ha perdido su origen, pero ya está viajando a zonas más bifurcadas con colores oscuros de cuero. Poca longitud, no obstante.
Sé que estoy gozando algo improbable, y que ya he dejado convenciones y territorios conocidos muy atrás; sin embargo, no puedo parar de asomarme al delicioso abismo.
Al final (no ha habido manera de guardar nada), siento que, más que a un hecho gastronómico, he podido asistir en el mismo escenario a la mente infinita de Xesc…   

Xesc Reina (Can Company)
contact@sobrassadesxescreina.com

Un buen día puede comenzar inopinadamente, con una llamada a la puerta…

Música recomendada: The Bewlay Brothers (David Bowie)

Si lo que te llega es una caja de espárragos Conservas La Catedral de Navarra, edición limitada a 100 latas de la cosecha 2021, extra gruesos (sólo 8 frutos porque más no caben), entonces comienza un buen día… Estos espárragos de Mendavia (Navarra), el indisimulado fetiche de Cayo Martínez, su elaborador y «filósofo», son la sublimación de la especie. Estilizados, de elegante blanco marfil, con la yema apretada, una enloquecedora textura sin fibras que te lleva a la sicalipsis y un sabor fresco, refinado, con un final de leve y sofisticado amargor.

Resulta del todo imposible, si te has topado con ellos alguna vez, que puedas elegir otros. En realidad, para mi, en cuanto a los espárragos, La Catedral de Navarra es un nombre ya genérico. Pruébalos a pelo, déjate arrebatar y convierte el buen día en un gran día…

Lo volcánico habita en el subsuelo de Vilaflor, a 1.300 m de altitud y con vistas al Teide, donde Enrique Alfonso ha convertido su bodega, Altos de Trevejos, en culto y gozo. Con una botella en la mano de su blanco, albillo y verdello dentro, tres meses en barrica, sé que esta tarde que se presentaba tediosa va resultar al final toda una fiesta…

Música recomendada: White wine (The Vernons)

Enrique Alfonso. Bodega Altos de Trevejos. Abona. tenerife. Islas Canarias.
Enrique Alfonso. Bodega Altos de Trevejos. Abona. tenerife. Islas Canarias.

Y sí. Los vinos de Altos de Trevejos poseen esta magia rara que, aun orgullosos de personalidad y geometrías, acaban configurando ensueños coherentes y alegremente celebrativos.

La mineralidad (obvia) va por dentro; por fuera, jugueteando promiscuamente, las frutas tropicales, las flores, las hierbas… Una fiesta sensorial que, en la degustación, se reitera en la frescura, en la entidad y en una sutil sofisticación que ya no te abandona. Y alrededor, todo brilla…

Trevejos Volcanic Wines Blanco
Bodega Altos de Trevejos

DO Abona (Tenerife)
Vilafor. Abona. Tenerife. Islas Canarias
Precio: 16 € (aprox.)

Massimo Bianco es tercera generación de heladeros de Trentino y, desde hace seis años, alegra la vida de los capitalinos grancanarios con sus helados artesanos. Ahora en el mismo paseo de Las Canteras, en Pliza 21. Ufano de atesorar el secreto de su familia (la base o “vainilla”), la pasión por su trabajo se le sale por todas las costuras.

Música recomendada: Cuore matto (Little Tony)

Visitar a Massimo en su terraza frente al mar fue recomendación de mi colega Javier Suárez. Sólo sentarnos, la charla y el ardor tomaron la mesa que, en una cadencia frenética, se iba llenando también con vasitos de helados de todos los sabores.

Massimo trabaja sólo con frutas locales (los pistachos, bien entendu, son del Bronte, “carísimos”, aclara) que interpreta desde lo esencial, sin ninguna química, para lograr los que, se dice, son los mejores helados frutales de Las Palmas. Completamente arrebatado por su oficio, no se conforma sin embargo con eso. En Halloween los hace de calabaza; cuando es temporada, de cereza… Y de pétalos de rosa, hasta de Ambrosía, una barra de chocolate muy popular en Canarias (se entraga gratuitamente en los vuelos de la compañía Binter) que recientemente ganó el Premio Mundial de Chocolatinas.

Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Pliza 21. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Con más de 40 sabores que van cambiando en función de las estaciones, probamos el de galletas Lotus (uno de los hits), el de higo, caramelo y ricotta, el de vainilla, el de fresas de Valsequillo, el de maracuyá, el de piña de El Hierro, el de mango, el de pistacho, el de leche merengada, el de plátano, el de violeta… Escuela de cremosidades y sabores sinceros.
Tiene también otras especialidades, como el croissant de mantequilla relleno de helado y la nata, que elabora él mismo.

Las cosas, a pesar de todo, le van muy bien: acaba de abrir sucursal justo al lado del conocido hotel Madrid, en la misma ciudad.

Pliza 21
Paseo Las Canteras, 77

Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 588 9740
Cierra lunes

La poquísima información que hay sobre este vino, el Maresía (La Palma, Islas Canarias), me indica, en internet, que su autor es Rüdiger Ewerth, imagino que alemán, afincado en «la isla bonita» desde hace 30 años y uno de esos enólogos que gustan de andar por los límites. Los vinos que yo conozco de La Palma, siempre limítrofes, son la bomba. Y éste no es una excepción…

Música recomendada: Inventions for electric guitar (Manuel Göttsching)

Listán blanco peleando a 1.400 metros de altitud (Garafía, La Palma), en terreno volcánico y sin contemplaciones. Este Maresía, elaborado morosamente, sin prisas, no parece pertenecer a la DO La Palma (no incluye este dato en la botella), aunque realmenta da igual.

Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.
Maresía Listan Blanco. Bodega Azul Perdido. La Palma. Islas Canarias.

A pesar de que al abrir la botella y servir la primera copa su expresión olfativa sea muy lejana y tímida, dale tiempo. Al ratito, ya a gusto, el vino te rodea de flores y sutiles hierbas, sensaciones refinadas, suavemente sofisticadas.

Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.
Viñas AZul Perdido. Garafía. La Palma. Islas Canarias.

Cuando por fin se acomete la copa, se destaca su carácter feraz, atlántico, profundo, salino, con una delicada acidez que conjuga al fin una fascinadora armonía global.
No será la última botella, no.

Maresía Listán Blanco 2018
Listán blanco 100%
Bodega Azul Perdido
La Palma. Islas Canarias
Precio: 16 € (aprox)

Soy fervoroso de los vinos extremeños Habla, una bodega singular por su inconformismo sincero, porque cada lanzamiento es una expectativa inédita, por la intrepidez de sus propietarios en extraer sueños de una tierra de feraz vigilia, por elaborar vinos de extremada personalidad y por su márketing fascinador. Sí, soy creyente de Habla. Por eso oí otra vez los claros clarines cuando llegó, a la misma puerta de mi domicilio, el nuevo champagne de la casa, el Moses nº3.
Que suene el glam rock

Música recomendada: Perfect day (Lou Reed)

Es ésta que tengo en la mano la tercera “salida” del muy especial champagne Moses de Habla, la número 3. Como en las dos anteriores (el 1 y el 2), un blanc de blancs elaborado en las prestigiosas tierras de Côtes des Blancs (Champagne). También, comme toujours, de añada única, ahora la 2015, año desde el cual el vino ha estado regalándose con sus lías y hasta de swingwing con el roble. Un trayecto ciertamente sofisticado hasta llegar a mi cubitera.

El Moses nº3 nos aclara el origen del nombre de la bodega Habla: la conocida escultura de Moisés (“Moses” en inglés) de Miguel Ángel tiene un pequeño golpe en la rodilla, y se dice –se non è vero è ben trovato– que el causante fue el propio artista, que al verlo tan perfecto le exigió que hablara (¡“Habla”!), y al no hacerlo, golpeó la obra con un martillo. “Habla” es, a partir de ahí, la filosofía fundacional de la bodega de Trujillo, en este caso apelando a la expresión del terroir.

En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas…

Pero es preciso volver al champagne. El primero de los placeres que otorga es la ensoñación de dejarse mesmerizar por sus finísimas burbujas, de incesante movimiento. Porque este champagne, como todas las sofisticaciones gastronómicas, merece ser “degustado” con todos los sentidos. Una simple cuestión de multiplicación de placeres. En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas, nos llevarán a delicados perfumes florales, a frescos cítricos y a ese amoroso recuerdo cuando, de pequeños, pasábamos por delante de una confitería. Y por fin, esa maldita y sutil mineralidad que nos fascina…

Cuando a la postre ya nos rendimos a la copa, todas esas delicadezas siguen ahí, en un refinado y fresco equilibrio entre los cítricos, las leves frutas, lejanos toques tostados… Y entonces ya no podremos parar.
Lo abrí ayer, día de mi aniversario, porque me pareció una buena idea.

Champagne Moses nº3
Bodegas Habla

Premier Cru Blanc de Blancs (100% Chardonnay)
Añada 2015
PVP: 55 € (aprox.)

Fascinante, genial, único… François Chartier, al que conozco desde los explosivos tiempos de El Bulli, el hombre que ha logrado domesticar las moléculas del vino y los espirituosos aliándolas en la provocativa gastronomía de las armonías, ha vuelto a golpear de nuevo con un sake que, por primera vez en la historia de Japón, se elabora en “blending”. Lo nunca visto: el Tanaka 1789 X Chartier. Ni te lo imaginas…

Música recomendada: Memories of Hiroshima (Stomu Yamash’ta’s Red Buddah Theatre)

El “sumiller molecular”. Así se llamaba a Chartier cuando empezó a trabajar con Ferran Adrià y cuando lo rompió todo con su libro “Papilas y moléculas” y su revolucionario método de “maridaje molecular”, que comenzó con los vinos y acabó siendo un complejo sistema sinérgico para la interacción organoléptica global en la gastronomía (recordamos su trabajo sugestivamente integrador, hace pocos años, con el chef Carles Tejedor en el hotel Sofia de Barcelona).

Aquel camino innovador que se inició a principios del 2000 ha llevado a François, tras años siempre en la primera y más osada línea por todo el planeta, a subvertir (virtuosamente) la propia esencia alcohólica de Japón, el sake, creando algo nunca visto allí: un “blend” a partir de diferentes sakes de la legendaria destilería Tanaka Sake Brewery Co (cerca de Tokio), detentadora de los secretos más ancestrales de esta bebida. Tanaka 1789 X Chartier.

Sake Tanaka 1789 X Chartier.
Sake Tanaka 1789 X Chartier.

La idea de Chartier, recrear un sake que se soñara vino. Sauvignon blanc de Sancerre y Chardonnay de la Borgoña, aromas y estructuras. Algo inimaginable a priori. Pero algo que también sedujo al Master (toji – Morikawa San) de la destilería. Y así, pisando donde nadie había hollado antes, comenzaron a trabajar los arroces y los procesos (siempre artesanos) hasta lograr “nuevos” sakes más estructurados los cuales, posteriormente, fueron los elementos armónicos del “blend” final. Seis sakes en total.

El 2018 que tengo en las manos es la suma (u otra operación matemática más complicada) de todo lo dicho.
A ello. Mastico semillas de aní, tal como indica François. Suaves anisados, albahaca, sí. Acidez chic… Mastico virutas de coco, siguiendo las instrucciones. Se despiertan las frutas, melocotón, piña, verdad, y el coco… ¿Es un vino?
Y cerrando los ojos me dejo llevar hasta el umami final…

“Hay otros mundos”, decía Paul Éluard, y algunos de los más sutiles y deliciosos están en este sake.

Mi querido Alberto Luchini ha publicado en El Mundo (ver aquí) su listado personal (y pasionado) de «las mejores croquetas de España». Las copio aquí porque coincido totalmente con él en la selección y, también, para tenerlas más a mano. Son todas, microgustos aparte, cuanto menos epifánicas.

Música recomendada: You really got me (The Kinks)

A continuación el ránking de croquetas de Alberto Luchini en el mismo rden en que las ha presentado:

Iván Cerdeño Cigarral del Ángel
Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n (Toledo)
Tel. 925 22 36 74
Nota: las mismas, en Retiro Florida (Madrid)

Jesús Segura. Trivio
Colón, 25 (Cuenca)
Tel. 969 03 05 93

Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Cañitas Maite
Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas Ib´çañez (Albacete)
Tel. 967 46 10 54

Santerra. Madrid.
Santerra. Madrid.

 

 

 

 

 

 

Miguel Carretero. Santerra
General Pardiñas, 56
Tel. 914 01 35 80

Sra. Esperanza. El Quinto Vino
Hernani, 48 (Madrid)
Tel. 915 53 66 00

Francis Paniego, Echaurren Tradición
Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja)
Tel. 941 35 40 47

Ignacio Solana. La Solana
La Bieb Aparecida, 11. Ampuero (Cantabria)
Tel. 942 67 67 18

Nacho & Esther Manzano, Casa Marcial
La Salgar, s/n. Arriondas. Porres (Asturias)

Tel. 985 84 09 91
Nota: las mismas, en La Salgar (Gijón) y en su propio hotel Palacio de Rubianes (Cereceda)

Casa Marcial. Arriondas. Foto: José Ignacio Lobo Altuna.
Casa Marcial. Arriondas. Foto: José Ignacio Lobo Altuna.

Espero no traicionar el discurso «luchinesco» si, como corolario a su lista, añado algunas (no todas, por supuesto, ni de coña) de Barcelona que están a la misma altura:

Toni Romero, Suculent
Rambla del Raval, 45. Barcelona
Tel. 934 43 65 79

Iván Castro. Mont Bar
Diputació, 220. Barcelona
Tel. 933 23 95 90

Albert Ventura. Coure
Passatge Marimon, 20. Barcelona
Tel. 932 00 75 32

Seguro que a Alberto y a mí nos han quedado varias por exaltar en muchas otras capitales y zonas de España. Pero con las citadas podríamos soportar varias pandemias más…
Es un decir.