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Crónica

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Fue mi querida y fascinadora camarada (amiga) Anna Morelli, mujer de gastronomías muy nacidas y más viajadas, y editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia), quien me propuso una «inmersión» en el telúrico y maravilloso mundo de María Solivellas. Y así fue como vivimos esa Mallorca íntima, remota y a la vez contemporánea Anna, Maria y yo. El artículo original fue publicado en 2019.

Música recomendada: Marrakech express (Crsby, Stills & Nash)

El que no se posee a sí mismo es extremadamente pobre. Ramon Llull

Discurre el tiempo calmo, casi estático, en Caimari, delicioso y remoto pueblo oculto a las insolentes miradas “guiris” en lo profundo de la mallorquina Serra de Tramontana, mientras aguardamos a Maria Solivellas, la chef cuyo compromiso por Mallorca, sus territorios, sus tradiciones y sus desconocidos sabores la arrancaron de un vertiginoso futuro de focos y “backstages” rockeros en el furor del “show business” de New York.

Estamos aquí para, lejos de fragores, recorrer con ella sus paisajes, que son su imaginario, que son su sensibilidad, que son sus platos. Su vida. Y para intentar captar con sus ojos emociones gastronómicas perdidas: el alma cultural y culinaria de Mallorca…

Maria Solivellas. Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).
Maria Solivellas. Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).

10.00 h. Caimari. El bar Ca Na Tomé, a pocos metros de Ca Na Toneta, el restaurante de Maria y su hermana Teresa, es el primer punto de encuentro. El equipo, con Anna y con la fotógrafa inglesa Claire O’Keefe (artista también involucrada en la provocadora “joyería efímera”, piezas “vivas” manufacturadas con ajos, chiles o ramos de olivo con breve fecha de caducidad), está completo. Llega Maria… “Me gustaría enseñaros el molino de piedra de Sebastià, ‘es moliner’ como se le conoce aquí, que está en Sa Pobla (localidad cercana, conocida por su riqueza agrícola, especialmente las patatas y el arroz de su albufera) y es el último que queda”. Aunque Sebastià ya hace tiempo que se jubiló, explica la cocinera, sigue trabajando para unos pocos conjurados con la honestidad, entre ellos para Maria. “El drama -sigue la chef- es que el molino desparecerá muy pronto, porque su hija, que no quiere saber nada de molinos tradicionales, tiene un comercio de fitosanitarios justo detrás del molino y quiere ampliar”. Tremenda paradoja; terrible signo de los tiempos. Hoy, es bien cierto, pocos son los que quieren seguir “la escondida senda” alejada de aquellos a quienes “la sangre ensalza o el dinero”. No hay futuro para un molino tradicional de piedra excepto para determinados “downshifters” que acaban convirtiendo lo sincero en “instalación gourmet” destinada a contentar la conciencia ecológica de los snobs. “Sebastià es de verdad, y a mí me ha costado 10 años ser su amiga y, con ello, recuperar el olvidado trigo “xeixa”, con menos gluten, más digestivo, dulce, ancestral”. Con ese trigo casi desaparecido, Maria ha “reinventado” las famosas “coques” mallorquinas (especie de pizza), quitándoles la grasa de cerdo y añadiendo diferentes “toppings”. La coca, por supuesto, es uno de los platos estrella de Ca Na Toneta y protagonista total en su restaurante de Palma de Mallorca, Coca Toneta. Sí, Maria ha creado escuela con la elaboración más emblemática de la isla. Como la creó cuando hace años, con gran esfuerzo personal, se dedicó a rescatar el hoy famoso (gracias a ella) pimentón “tap de cortí” (sólo en Mallorca), el secreto final de las sobrasadas mallorquinas.

Qué descansada vida
la del que huye del mundanal ruido,
y sigue la escondida
senda, por donde han ido
los pocos sabios que en el mundo han sido

¡Oh monte, oh fuente, oh río!
¡Oh secreto seguro, deleitoso!
Roto casi el navío,
a vuestro almo reposo
huyo de aqueste mar tempestuoso.
Fray Luis de León

El corazón de Ca Na Toneta. En el principio de la cocina de Maria Solivellas reside su madre. El huerto de su madre. De Caterina. Cuando llegamos, dos de los payeses que se encargan de él se encuentran asando pimientos a la brasa bajo el sol. Porque “el huerto es mi cocina de producción”, sonríe Maria. Verdad: es aquí donde se genera el menú del restaurante, al vaivén caprichoso de las estaciones, del clima, del voluble espíritu mediterráneo. Colgados tiene Caterina en su porche los exquisitos “domàtigues de ramallet” (“tomates de colgar”), autóctonos de la isla, de secano, esenciales para elaborar el “sofrit” (sofrito) tradicional. “La industria alimentaria, que es perversa, los ha falsificado hasta la saciedad y a día de hoy todos los supermercados están llenos de ‘fakes’”, reflexiona Maria melancólicamente. En todo caso, aquí son de verdad, y debido a su larga duración se usan en Ca Na Toneta para diversas preparaciones. Como los higochumbos (“figues de moro”, las algarrobas, los pimientos, las judías, las berenjenas, las almendras, las olivas, los cítricos… Todo absolutamente ecológico y nativo. Por si todo esto fuera poco, Maria tiene en su propiedad, en mitad del campo, más huertos. Y su hermana, en su finca, otros tantos. En Ca Na Toneta no se hacen prisioneros.

Luego, una entrada más a la despensa del restaurante, está la vocación recolectora de Maria. “Me fascina perderme por los bosques a recoger caracoles, hierbas, setas… Tengo más vocación de recolectora que de cocinera. En realidad, Maria, antes de entrar en la cocina plantó su huerto. Fue ahí donde sintió la conexión telúrica con la tierra, con su tierra. De lo telúrico resbaló hacia lo cultural. Y más tarde hacia lo hedonista. Pero no adelantemos acontecimientos.

A pesar de tener ya una mirada fuertemente holística, Solivellas empezó a cocinar platos de fusión, los que en aquel momento eran “trendies”. “A mí aquello no me satisfacía; pero no sabía hacia donde ir”. Fue a partir de esta búsqueda ciega que se acercó a la cocina mallorquina, que en aquel tiempo no tenía ninguna presencia significativa en la isla. “Comencé a intentar entender el recetario tradicional moviéndome de pueblo en pueblo y charlando con los más viejos de cada lugar -recuerda-, y así aprendí cocina”. El shock fue cuando se dio cuenta de que la cocina popular de Mallorca era dieta mediterránea en estado puro. “Y, claro, me puse a imitar a los ancestros”. Mujer de pensamientos sinérgicos, el paso hacia la ecología casi fue trivial, porque al aprender las tradiciones entendió que no hubieran sido posibles sin el máximo respeto al “terroir”.

Sin embargo, el camino posterior a la luz no fue fácil. Con un irrenunciable talante introvertido, Maria se tomó su militancia ecologista a la tremenda. “Metabolicé la ecología desde el sufrimiento al ver todo lo que pasaba; lo abordé desde una visión anglosajona”, ríe. “Y es que me faltaba la visión hedonista, la mediterránea, la mía, no la calvinista”. Más risas. Una vez ubicada en la tradición lúdica del Mediterráneo, todo fue más sencillo. “¿Y si sólo empleo productos mallorquines?”. Y pudo.

I’m goin’ up the country, baby don’t you want to go?
I’m goin’ to some place, I’ve never been before
I’m goin’ I’m goin’ where the water tastes like wine.
Canned Heat

Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).
Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).

De Manhattan al “terroir”.
Madrid. 2001. Maria Solivellas es una aguerrida productora musical envuelta en el rock, la música latina y el nuevo flamenco. Noches intensas con Raimundo Amador; giras agotadoras con Celia Cruz… De fiesta en fiesta. Pero ese “maelstrom” cada vez se le hace más pesado, más ajeno. “No me veía en aquel furor toda mi vida”. No; Maria se veía con un trabajo más manual, más artesano, más creativo, y comenzó con todo un clásico: la cerámica. Sin embargo, lo de siempre: “Cuando quieres dejar algo, te llueven los trabajos en el sector”. Así, le llegó la oferta definitiva, trabajar con Paquito D’Rivera en New York. Manhattan se le abría en el horizonte. “Decidí entonces irme el verano a Mallorca y pensarme bien la propuesta”. Cuando llegó, su madre y su hermana ya llevaban con el restaurante abierto tres años, en Caimari. Lo habían abierto porque se quedaron mesmerizadas con la película “Como agua para el chocolate”, pero, lo que son las cosas, un motivo tan frívolo se había tornado en gran éxito de público. Ahí menudeaban los entrecottes a la pimienta y algún que otro plato de fusión en un ambiente cálido y familiar, con mesas camilla y brasero incluido. Maria se encontró no obstante a su madre ya cansada del “juguete”, y pensó que no le iría mal ponerse en la cocina y aprender algo para mejorar su alimentación personal. Pero… Le gustó. Y se enganchó.

Llegó septiembre y había que tomar una decisión. New York aguardaba. Y justo entonces cayeron las torres gemelas. Viéndolo por la tele, Maria lo tuvo claro, lo entendió como un mensaje: no se le había perdido nada en Manhattan. Y comenzó a leer con pasión todo tipo de libros de cocina, y se puso a cocinar con su madre, que era cocinera intuitiva. “Simplemente me decía de los ingredientes: ‘Pon lo que te pida el plato’”. De esta suerte fue la Solivellas descubriendo los arcanos coquinarios, ya en serio en el restaurante.

Otra decisión. “Quité todos los platos de éxito, porque me aburrían… y dejó de venir la gente” (risas). Se puso a elaborar otras cosas, más fusión, callos, “sopas mallorquinas” y a reproducir el recetario tradicional. “Con platos como el milhojas de ternera con foie gras y reducción de PX comenzó a volver el público”, recuerda. Sí, Maria hacia la cocina que tocaba, la que estaba de moda.

Mallorca es el paraíso, si puedes resistirlo. Gertrude Stein a Robert Graves

El camino a los orígenes
Maria no tiene remedio. Y comenzó a reflexionar de nuevo. ¿De dónde viene el foie gras? ¿De dónde viene todo? Y miró y miró su huerto… Y el entorno. Ahí es cuando de verdad empezó todo. “Hablar ahora de cocina de proximidad e identidad es normal, pero hace 18 años no”. El camino estaba tomado no sólo culinariamente, sino también desde lo económico y lo social, por lo que, andando, tuvo que ir redondeando las aristas que se iba encontrando delante. Ya no paró… “No hago una cocina técnicamente avanzada; yo he desarrollado otros avances, y siempre sin referencias”.

El molino de Sebastià. Sa Pobla. Mallorca.
El molino de Sebastià. Sa Pobla. Mallorca.

El molino… Y Ca Na Toneta
Por fin el molino de piedra, en Sa Pobla. Sebastià, “es moliner”, nos espera rodeado de sacos de harina, frente a las poleas, correas y antiguos artefactos de madera que hacen girar la muela. “Ya no hago más harina”, nos espeta. Nos quedamos estupefactos. ¿Cómo? ¡Eso no es lo que nos habías dicho, Maria! Maria es la primera sorprendida, aunque tras hablar con él dice que se encuentra mal de la rodilla y que ahora piensa así, pero será probable que en unas semanas hago algo más de esta harina de xeixa casi testimonial. Sin embargo, se respira en este “último” molino la melancolía, lo terminal, desde el silencio de los correajes…

Todavía presos de tristeza por intuir otro final, nos dirigimos a Ca Na Toneta, los algarrobos, los almendros y los olivos saludándonos desde los campos… Hablamos de la creatividad de Maria. “Yo creo muy lenta, como los paisajes que me rodean, y siempre muy influida por el recetario tradicional, que reinterpreto a mi manera”. Verdad. En María está lo remoto, pero en emotivas colisiones con lo contemporáneo. “Desde el código tradicional he creado el mío propio”, remacha. Lo primero, ciertamente, era decodificar la cocina mallorquina y sus motivos culturales; lo segundo, ponerle emoción personal. Las albóndigas, por ejemplo, las hace cuadradas, de carne con sepia. “Soy autodidacta, por lo que confío mucho en mi intuición. En mi método creativo están los sabores de mi infancia, la recuperación de variedades locales, los productores…”

Cocas. Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).
Cocas. Ca Na Toneta. Caimari (Mallorca).

“Cocina verité”. “Nuestro paisaje hoy: almendra y hierbas del huerto, horchata de pino y piñón”. Luces de la Tramontana. El aceite esencial de pino rememorando sinuosamente el bosque, panoramas abiertos con sensaciones íntimas… Gírgolas, perejil y ajo. Una bofetada de autenticidad en la cara, sabores sin mixtificar. “Coca de trempó”. La felicidad en una textura brillando de sol mediterráneo, la sutileza aplicada a la sinceridad. “Llampuga (dorado) e higo en papillote de hoja de higuera. La palpitación del territorio en una cocción taumatúrgica. Judías verdes, panceta de cerdo negro mallorquín y vinagreta de almendra. Texturas ebrias de sí mismas. “Greixera” (pastel) de cerdo negro, rúcula salvaje y ciruela, el gran espectáculo de la suculencia domeñada. Fumet de gamba con huevo escaldado. Pulcritud, esencialidad, sólo gamba. “What you see is what you get”. “Raor” (lorito, un pescado de estricta temporada y de exquisitez imposible) y escalivada. La delicadeza de una carne milagrosa y la profundidad de la tierra. Sensaciones inexplicables. Queso de oveja “rotja”, con cuajo vegetal, y mahó de leche cruda de vaca menorquina también con cuajo vegetal. Y brownie de algarroba con helado de higochumbo y menta.

En una palabra: Mallorca.

Fue un día de 2008 cuando, en viaje rápido desde Donosti, fuimos a comer al entonces restaurante de Thierry Marx, en el Château Cordeillan-Bages, en Pauillac. La decepción ante aquel menú (entonces 2 Michelin) queda patente en la siguiente crítica, que tiene sólo, por supuesto, valor de anécdota histórica sin vinculación alguna con el presente.

Música recomendada: Ça plan pour moi (Plastic Bertrand)

Un genio sin genialidad

El feliz oxímoron es de Rafael García Santos, al que acompañé en una visita reciente al Chateau Cordeillan-Bages, o lo que es lo mismo, el establecimiento de Thierry Marx, quien, según algunos, representa a día de hoy la mente más creativa del confuso panorama culinario francés.

La antinomia procede, creedme. Porque uno, al salir del lujoso relais tras la comida, tiene la impresión de haber asistido a una furiosa parada de contrastes extravagantes, de artefactos improbables que dibujan, ilusoriamente, una revolucionaria genialidad… Sí, en realidad el resultado de tanto esfuerzo generatriz es puro artificio, caos gustativo global, nula definición de los ingredientes y sus capacidades, ausencia de gratificación tanto sensorial como intelectual. Un genio, acaso, pero sin genialidad. Formas radicales, propuestas soliviantadoras… sin ningún valor ni intrínseco ni epistemológico. Ni gastronómico. Cocina sediciosa con ausencia total de placer. Y de materia prima, desde luego. Aunque esta es otra reflexión. Alguien me comentaba, la otra noche, que hace unos tres años llegó a contar los gramos de producto presentes en el menú-degustación de la época “Chez Marx” y no logró pasar de los 30 gramos. También en aquella temporada se servía el milhojas de anguila, manzana y foie gras… Sin comentarios. Lo cierto es que desde entonces Marx ha realizado una trepidante “fuite en avant”, y ahora ya no hay recuerdos ni homenajes en la carta, sino una vorágine de creación ciega y disparatada que, orillando la “vulgaridad” del producto (y pisándolo incluso para desnaturalizarlo, en una fervorosa cruzada creativa que podría recordar la revolución cultural maoísta), se propulsa hacia extrañas entropías palatales.

Château Cordeillan-Bages. Pauillac. Francia.
Château Cordeillan-Bages. Pauillac. Francia.

A mí se me antoja que lo de Thierry, en general (veremos que también hay algún acierto; y los postres son muy notables), es una alegoría del estado ominoso que está viviendo, siempre hablando en sentido amplio, la vanguardia culinaria gala, víctima de una fuerte crisis identitaria y una atroz persecución de la innovación y el protagonismo que permita recuperar la perdida “grandeur”.

Lo que no admite discusión es la “mise en scene” y el “entourage” que rodea la liturgia gastronómica en Cordeillan-Bages. Todo un espectáculo la presentación de las cuatro mantequillas, una juerga de sensaciones que empieza con la batida, en textura de chantilly y bautizada con una sensacional pimienta negra… Y los panes, brutales, elaborados en el pueblo, en la panadería de Marx. Luego ya es la anarquía. Una estrafalaria fantasía de cangrejo rojo real y remolacha; un soufflé sin cocción con ostras (microrecortes), champagne  y sopa de coliflor; lenguado con crema de berros y spaghetti de espuma de pasión; rodaballo a baja temperatura con milhojas de legumbres y crujiente de mantequilla de algas; pichón al té con espectáculo pictórico de rúcula y ravioli ahumados (muy bueno, muy bueno)… Efectivamente, creatividad a borbotones, pero en ese camino sin reglas se han perdido los sabores… Ideas originales, atrevidas, pero sin inflexión en los gustos. Un menú que apela sólo a lo intelectual y lo provocativo en lo formal y en lo visual, no en lo gustativo.

Lo sorprendente, tras el desatinado “carrousel” , es la gran fuerza que muestran los postres. La remolacha confitada  con frambuesa y merengue de pimienta; las texturas de chocolate con espuma de nuez; y, desde luego, el salvaje y glorioso brioche crudo y leche en fermentación en directo… Ahí sí hay genio, gusto, clase.
La resultante, no obstante, es decepcionante.
Afortunadamente, afuera, sigue la mítica de Pauillac, con sus ensoñadores sarmientos y sus elegantes chateaux…

Último límite conocido antes del Descubrimiento, Meridiano 0 ptolemaico hasta la usurpación de Greenwich, geografía de desolación volcánica que fascina de fiereza flotando en el inabarcable azul atlántico… Y gastronomía de alto voltaje pelágico. Viaje a un final que es el principio de un amor “fou”… Recupero hoy un artículo viajado, apasionado y escrito para 7canibales el pasado año.

Música recomendada: Rocky mountain way (Joe Walsh)

Valverde, la capital, goza de este fresco clima que regala el alisio a algunas villas canarias que se resisten al Trópico, la nube ahí encima… Población calma y nítida, nos recibe en el bar Los Reyes, un desayuno frugal antes de tomar el camino sur. Primera parada en el inexcusable Mirador de las playas, puro vértigo natural entre grandes pinos, el mareo del acantilado y la azul perspectiva leonardiana… La visita al árbol Garoé (actualmente, un tilo, tras el derribo del árbol original a causa de un huracán en el XVII) es de alto interés para conocer el funcionamiento de la “lluvia horizontal”, la que provoca el “mar de nubes” en su choque con las hojas, destilando gotas de agua que al caer al suelo lo infiltran llenando los acuíferos… Aquí, en el Garoé, se descubre en el subsuelo un complejo sistema de cisternas y tuberías que los bimbaches, los primeros pobladores de la isla, usaron para no perecer de sed. El camino (carretera de montaña) sigue, desesperado de lavas, con el océano omnipotente allí abajo, y llegamos a El Pinar, lugar para un “pit stop” cervecero en el bar El mentidero. Por fin, tras fatigar todas las alabeadas posibles en la carretera de descenso, La Restinga, el pequeño pueblo marinero frente al Mar de las Calmas que vuelve a ser “spot” famoso de buceo tras la catastrófica erupción submarina de 2011. El muelle, la playita, el azul…

El Mirador de las playas. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El Mirador de las playas. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Un primer tiento en la Tasca La Laja
Las cuatro mesas, la tele puesta y la familiaridad en el trato no deben despistar de lo que se propone en la pizarra (no hay carta). Cocina directa y sin florituras. Todo procedente de las barcas de los pescadores. Camarones para empezar, porque no hay mejor manera de empezar. Lapas con mojo de cilantro, equilibrada textura. Queso herreño (ahumado) a la plancha. ¿Vieja? ¿Alfonsiño? ¿Atún? Da igual… La frescura y la sinceridad son las protas. Y, además, la propietaria te los limpia en la misma mesa…

Tasca La Laja. La vieja. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Tasca La Laja. La vieja. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Rumbo al extremo más meridional: el faro de Orchilla
Vertiginosa es la carretera, muy poco transitada (hay que andar con ojo, no obstante, por su estrechez) y flanqueda de macanudos pinos. Viajamos sinuosamente sobre las nubes, entre la bruma y el sol, en las alturas de la isla. Luego, de bajada, las sabinas, ese árbol “bolidista” torturado por el viento y símbolo de El Hierro. Tras un giro, emergiendo sobre “la barra”, el Teide recortándose magnífico tras el perfil de La Gomera. Panoramas imposibles… Seguimos descendiendo por ese asfalto de riesgo, el océano cayendo encima, traspasando el Meridiano 0 y hasta el faro, brillando de metal junto a un desnudo volcán. Estamos en el extremo más meridional de Europa. Brutalidad. Este lugar terminal debería ser santuario para los ignorantes terraplanistas, porque de aquí, en tiempos heroicos, no se pasaba, era el fin del “plato”, y más allá sólo habitaban el vacío y los monstruos.

El faro de Orchilla. El Meridiano 0. Sabina. Hotel Punta Grande en La Frontera. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El faro de Orchilla. El Meridiano 0. Sabina. Hotel Punta Grande en La Frontera. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Yendo hacia La Frontera y el guachinche Aguadara
La lava y el mar en una orgía desenfrenada… Naturaleza sin piedad. El azul prusia del Atlántico peleando y rompiendo con pasión contra los macizos roques volcánicos. La belleza de El Hierro podría ser un síndrome… No hay tiempo de pasar por el Lagartario, centro de recuperación del lagarto gigante de El Hierro; pero sí por el “hotel más pequeño del mundo”, el Punta Grande, junto a los rugientes bufaderos volcánicos y la espuma salpicando, metido en el propio mar, frente a los roques de Salmor, con cuatro habitaciones decoradas con restos de naufragios y la sola banda sonora de las olas feroces.

Comedor. Queso. Escaldón. Carne cabra. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Queso. Escaldón. Carne cabra. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Desde La Frontera no es difícil llegar al guachinche Aguadara (por una vez el gps fue misericorde), el lugar en medio de la nada (en la desaparecida aldea de Aguadara) donde cocina Joserra Odriozola (lo recordarás del Odriozola de Madrid, en Zurbano), un jardín surrealista lleno de cucurbitáceas, extrañas esculturas de hierro, containers y una vieja casona repleta de antigüedades y objetos de memorabilia añeja. Un espacio singular… El lío: queso herreño a la plancha (ojo, las raciones son inhumanas) con mojos y miel de palma; suculento escaldón de carne; garbanzas compuestas; fogonero (un pescado a olvidar; el Aguadara es para carnes); “carne cabra” de notable limpieza con papas fritas; y “quesillo” (flan con leche condensada) con nata. Todo un correctivo.

Casa Juan y Arabisén Quintero (después del charco Tacorón)
El descenso al ineludible charco de Tacorón, muy cerca de La Restinga, te deja sin aliento a base de curvas imposibles y alturas vertiginosas, todo decorado con la gomosa “lava cordada” y con los ríos de lava “aa” (denominación onomatopéyica referida a lo que sienten los pies al caminar sobre ella). El charco, deliciosamente diseñado entre la lava con caminitos, escaleras, umbrosos merenderos, plataformas-solárium y escalas para bajar al agua, de una limpieza lacerante (llévate las gafas submarinas), justifica por sí solo unas vacaciones. Fascinador. Lástima que el bar esté cerrado, caray.

Comedor. Camarones. Sopa. Tableta. Casa Juan. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Camarones. Sopa. Tableta. Casa Juan. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con ese prólogo, mola luego conseguir mesa (no es fácil) en el restaurante referente de El Hierro: Casa Juan, con el chef Arabisén Quintero. Y con su mujer, Lorena Machín, dirigiendo la sala. Lorena es familiar del fundador del restaurante, Juan, regresado de Venezuela a principios de los 70. El restaurante triunfó con su cocina marinera, y muy especialmente con el “signature” que todavía sigue a día de hoy: la sopa de marisco, que hizo fama rápidamente. Pero, aclaremos. “En un principio se añadían a la sopa, que lleva lapas, burgados y cangrejo, varias algas y musgo marino, que se escurría en el caldo. A día de hoy no lo podemos poner porque está prohibido, aunque estamos trabajando con el Banco Español de Algas de Gran Canaria…”, dicen Arabisén y Lorena. Así y todo, te digo, ¡fantástica sopa! Una sopa clara, limpia, pero de un estereofónico sabor marino. Naturalidad en la expresión pelágica de los ingredientes sin mistificaciones. Pero no adelantemos acontecimientos… Porque, oye, vamos a esperar, que el barco está justo entrando en el muelle (lo vemos) y viene cargado de camarones (en invierno son gambas) que Arabisén freirá con refinada clase para comerlos enteros sin dejar ni los bigotes. Exquisito frito, exquisita finura de sabor. Tataki y sashimi de atún (obessus), perfecta textura. Y otra peculiaridad: el “peto”. Trátase de un pez primo de los atunes y de la familia del pez espada, que se pesca con arpón, tío. De sabor muy sutil, aquí lo preparan en albóndigas tocadas de un curry suave. Por fin, el gran invitado: la “tableta”. Un alfonsiño de profundidad (se pesca a 700 metros), más ampuloso que el “normal”. Nos metemos uno de casi tres kilos, a la plancha, que nos limpia Lorena en la mesa. ¡Ay! Grandes momentos. El amigo y chef Diego Schattenhofer se halla investigando este pescado con el Oceanográfico de Tenerife, y no me extraña…

El charco Tacorón, La Restinga. Vistas al Teide desde El Hierro. Quesadilla. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El charco Tacorón, La Restinga. Vistas al Teide desde El Hierro. Quesadilla. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Regreso a Valverde. Las famosas quesadillas. La Tafeña. Y fin de mis servicios
Valverde porque, te lo digo, hay que pillar las famosas “quesadillas” de Adrián Gutiérrez e hijas, creadores de este pastelito en el año 1900 que hoy es el emblema gastronómico de El Hierro. Las “quesadillas” se elaboran con queso herreño, por supuesto, y con azúcar, harina de trigo, huevos, limón, anís en grano, canela y, sí, un ingrediente secreto no desvelado desde aquel principio del siglo XX. Son la bomba, “man”. Te aconsejo que las pilles calientes y te las comas de inmediato, dios, y que te lleves el formato familiar.

Tras bajar a Tamaduste, con su encantadora ría para darse un baño, vuelta a Valverde para conocer La Tafeña, nuevo restaurante en el que el chef venezolano Joaquín Gomes propone, con raciones opulentas, diversas ensaladas, una tabla de dos quesos de El Hierro, un carpaccio de ternera (insípido) sobre ensalada con queso y champis, el filete a la asiática (soja, salsa de ostras, verduritas a la francesa, papas fritas) o unos calamares de excesivo rebozado con los mismos acompañamientos. Nada reseñable.
Pero yo aquí, en La Restinga, en la oreada veranda del apartamento, contando delfines…

El mar, libérrimo de Norte bárbaro, estalla de azul prusia y densa espuma en el pequeño malecón de la playa de Jover, en Tejina, justo frente a Casa Andrés, un local sencillo, sin lujos, donde flota la maresía y habitan los pescados locales sin artificios.

Música recomendada: Pirate Jenny (Shilpa Ray with Nick Cave and Warren Ellis)

Es una sugestiva carretera la que baja por Valle de Guerra, con el océano al fondo y las plataneras coloreando los flancos, hasta la piscina natural de Tejina, que permite, en marea baja, un sosegado baño a salvo del azote de las olas más allá de las rocas que la delimitan.

A pocos metros, en este soleado y limpio domingo, Casa Andrés espera mientras el mar, bronco e inabarcable, nos demora hipnóticamente. Envueltos en la maresía, entramos por fin al comedor, pequeño y umbrío, aunque con ventanales que ofrecen la luz atlántica.

El Atlántico. Comedor. Queso. Vieja a la espalda. Casa Andrés. Tejina. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El Atlántico. Comedor. Queso. Vieja a la espalda. Casa Andrés. Tejina. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

La propuesta culinaria, expresada en una pizarra, nos lleva de entrada hacia un menú corto a partir de un queso asado con sus dos mojos (verde y rojo) y un “rejo” (tentáculo) de pulpo hervido, con su agua y aceite al que se le añade vinagre y al que, también, todo al momento, se le frota en el líquido una guindilla “puta la madre” para darle alegría. Buena cocción.

Luego, el pescado, hoy viejas y gallos. Las viejas. Una hervida; la otra, a la espalda. Piezas de tamaño medio, fresquísimas y elaboradas con justicia temporal. No han perdido, tras pasar por la cocina, esa rara delicadeza táctil y ese sutil sabor amariscado. Nota: no olvides llevar cash porque no tienen datáfono.
Parsimonia dominical…

Restaurante Casa Andrés
Camino Playa de Jover, 11

Tejina (Tenerife)
Tel. 922 15 06 88
Cierra domingo noche y lunes
PVP: 20 €

Fue en 2016 cuando el muy recientemente (y desafortunadamente) cerrado A Fuego Negro celebró por todo lo heavy sus 10 años abierto. Recupero hoy aquí, como homenaje a Edorta, Amaia e Iñigo, sus intrépidos creadores, el artículo que escribí entonces, exaltación también de un bar que cambió para siempre el adocenamiento del pintxo donostiarra.

Música recomendada: Should I stay or should I go (The Clash)

“We’re the flowers in the dustbin…”
Sex Pistols

Regreso con pasión a esos vuelos de madrugada para acercarme a Donosti –vía Bilbao-, al 10 aniversario de A Fuego Negro, el bar que lo rompió todo hace una década. Un paso rápido por el Ganbara para saludar a Amaia, Nagore y Amaiur (y, no nos engañemos, también a sus percebes). Una parada táctica en Dickens para mostrarle a una colega las artes “británicas” de Joaquín (ya fallecido). Y la luego noche gira y gira…

¡Joder! Ya son 10 años desde aquella primera visita que me cambió por completo el rollo que yo tenía de la tapa. 10 años desde aquella extravagante cena con Rafa que me abrió los ojos (y los oídos) a una nueva mirada sobre los pintxos donostiarras, “ese montón de mahonesa”, como me criticó una vez Andoni. 10 años en los que he frecuentado A Fuego Negro todo lo que he podido, probando cada año nuevos artefactos en miniatura, gastronomía descarada e inteligente, cocina que se mueve al ritmo del “funky” y a los “riffs” del “post punk”, impactos tan contundentes como el bajo de Larry Graham… 10 años vibrando con Amaia y Edorta y su “hardcore food”.

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

Comienzo el día sin embargo en el Bergara –“¡hey, Monty, Esteban!”- con una selección de sus pintxos “overloaded” y paso la tarde dejando fluir los gin tonics en la terraza del Nineu a compás dominical. He estado haciendo tiempo para llegar a Fuego Negro, porque la cita es a última hora de la tarde. Hoy, cena; mañana, el fiestón del décimo aniversario. Hoy. Ya está ahí Yayo, ligera inclinación de “clubman” en la mesita de fuera, cerveza en perfecto equilibrio. Estamos en casa, amigos… “Ayer vine a hacer el vermut con Edorta a las 12 del mediodía y salí a las nueve de la noche”, me comenta con indolencia. Enseguida nos ponemos en la cadencia A Fuego Negro y sigue Yayo: “el Basque va a realizar dos másters en Málaga, en la escuela de hostelería de Benahavis, a partir de 2017”. Una consecuencia lógica, digo para mi capote, del extraordinario éxito de su diseño formativo. Será esto un primer test para que el BCC, a la manera de tantas otras marcas docentes internacionales e incluso museos, inicie un plan de expansión, ¿no? Seguimos charlando, y sale en la conversación el nuevo restaurante de Elkano en Andalucía… Se llama Cataria y está en el Iberostar de Chiclana. Y entramos…

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

La cena histórica (y muy larga) en A Fuego Negro
Imagina: los “greatest hits” de 10 años vertiginosos. “No stop signs, speed limit, nobody’s gonna slow me down…” Se intuye una noche de extrañas densidades, acariciantes nostalgias y mucho “funk”. El concierto se abre con los encurtidos de la “kasa” (2014) y, desde luego, con las famosas aceitunas rellenas de vermouth (2008), “uno de los platos que más nos han copiado”, apostilla Edorta. Un bombón de salmorejo nos prepara para abordar los temas más cañosos, todos historia “viva” (siguen funcionando como el primer día) del “garito”. Retumba la música. “Siempre hemos tenido problemas con los vecinos”, suelta Edorta. Y, bueno, si no fuese así esto no sería A Fuego Negro. Un poco de “gore”, venga… “Black rabas” (2011): un “splatter dish” que funde el calamar a la romana y los txipis en su tinta. En tempura. Cremosidades. Un plato valeroso y provocador. Ortiguilla donostiarra con espuma de “letxe” de tigre (2015). Otra visión “metalera” del asunto. No cesen las turbulencias… Nos vamos acanallando por momentos, al ritmo enardecido de estos platos que cambiaron Donosti. Txangurro, regaliz, aguacate (2006). ¡Hey! Una parada, hermanos… Éste fue el plato que, aquella noche iluminada, hace 10 años, santificamos Rafa y yo. Hay que atreverse… Pero Amaia y Edorta no se conforman con trastocar lo que se come: también son filibusteros de lo social. Cocina ética y social. “Hostelería sin ser un hijo de puta”, masculla. Sí, horarios, salarios, todo en completo acuerdo (y sin fisuras raras) con el equipo. “Y si no es así, chapamos” ¡Oops! Codorniz marinada en vermouth y soja, frita y puré de zanahoria y cebolla. Otra hostia: txitxarro (marinado), oveja (queso) y menta en tosta de cereza (merengue) (2008). No apto para pusilánimes. Y, sin embargo, una tapa muy premiada. Atreverse a cruzar el umbral… Vibran los graffiti en las paredes. Ensalada de espinaca verde, roja, cebolla y queso feta (2010). Una pizza descuartizada sin contemplaciones. ¿Has visto el vídeo “Monsterchef” de A Fuego Negro? Puro “slaughter”. “Si nuestro menú no te abre el apetito, nuestros cocineros se encargarán de abrírtelo” sobre una foto de un chef cortándose los dedos en la carátula. También alta cocina en la calle, en definición de Edorta: pulpo parrilla, manzana verde, patata violeta y aire “gorri” o de pimentón rojo (2007). El pulpo regocijándose, amigos. Gamberrada: risotto (arroz con “pasta” de calamar encima) crujiente “txuri-black” de oveja (idiazabal), txipirón y helado de alioli negro (2006). “MakCobe with txips” (2008). Una hamburguesa pequeña (en esa época esto fue una innovación en un bar de tapas), con el bollito de tomate de Daniel Jordà, en exclusiva para A Fuego negro. “Marianito fresh” (2015), un “marianito” en versión granizada. Piparras de chocolate blanco (con polvo de piparras).

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

¿Y ahora? “Vamos a estar los próximos cinco años a menor velocidad, rentabilizando todos nuestros platos, que son muchos, y creando nuevos, pero sin tanto furor como en la última década”. Hum… “Queremos mantener una frescura eterna”. ¿Menor velocidad? Oye, aquí hay algo más, colega… (Risas). “Es cierto. Aquí en A Fuego Negro seguiremos (más Amaia que yo) con nuestra onda de cocina muy urbana; pero… Tenemos un nuevo proyecto”. ¡Lo sabía! “Nos hemos pillado un casoplón en nuestro pueblo –Campezo, remota localidad en la frontera entre Álava y Navarra- y vamos a convertirlo en un restaurante con diversas ofertas (disponemos de tres plantas) bajo el lema genérico de “furtivismo”. Producto km 0, comedor caníbal para 15 pax, casquería, montaña transgredida por mi estilo (yo soy el cabrón contemporáneo), “cucina povera”, madera quemada, comedor con huerto interior, tapas, bar, informalidad…” Flípalo. Para finales de 2017. Se llamará “Arrea!” Y, acaba Edorta, “también montaremos un hotelito en nuestra casa familiar”.

A Fuego Negro 2016. Donosti.
A Fuego Negro 2016. Donosti.

La charanga del aniversario
Primeras horas de la mañana. ¡Uf! Llego a A Fuego Negro y ya están ahí Aitor Arregui (“en el Cataria de Chiclana será todo brasa, pero sólo de pescado andaluz, ojo; llevamos dos meses probando y afinando las parrillas”) y Yayo. Porque somos unos profesionales. Van llegando Elena Arzak, Aizpea Oihaneder, Dani López (me habla de La guinda, la pastelería-restaurante que tiene su mujer, Romina, en Zabaleta)… Sale la tortilla de patatas, líquida, “bien sûr”, las primeras birras… Las risas hace tiempo que se han instalado en esta barra matutina.

Y, de repente, la charanga. En la misma puerta del A Fuego Negro. Banda al completo, tío. Y atrona la música y sonríen los transeúntes. Y nosotros, como los famosos ratones de Hamelin, seguimos a los músicos. Esta mañana vamos a darnos un voltio por Lo Viejo repartiendo alegría y carcajadas. Donosti enloquece… Paramos en Ganbara, donde nos hacemos unos pintxos y nos tomamos unas cervecitas, Amaia… Siguiente parada en Paco Bueno, el local pugilístico, donde no faltan las “gabardinas”… Seguimos toda la banda (la musical y la de los colegas) escandalizando las callejuelas hasta llegar a Urola, otro de los amigos de Edorta y Amaia. Pablo y unas birrillas, ¿no? Amaia baila y baila y esto va acabar bien, hermanos… Regresamos a A Fuego Negro y ya todo el barrio está con nosotros. “Ha venido hasta la poli”, me susurra Edorta. ¡Y qué!

La celebración del décimo aniversario siguió dentro del local hasta las tantas. Yo acabé en la mesa del fondo, con Loquillo y Susana (fans del garito), y me parece recordar que, de alguna forma, llegué bien entrada la noche a Barcelona.

No es baladí lo que hecho Pedrito Sánchez con su minúsculo y sorprendente Bagá en Jaén, Andalucía y España. Aparecido casi como un deus ex machina, su cocina heterodoxa, minimalista e introspectivamente creativa desde el mismo núcleo del producto, ha generado un verdadero break. Pedrito se cocina a él mismo sin sumisión alguna, naves quemadas, porque “yo no quiero hacer croquetas”. Y hasta la Virgen de la Capilla, justo en frente del restaurante, aparecida en pleno centro de la ciudad en el siglo XV, es testigo del asombro y el alborozo que ha causado a tutti quanti.

Música recomendada: El niño de las monjas (Niña de La Puebla)

A pesar de las horas y la presura del viaje a Jaén desde Madrid, con el “Damocles” de un avión inapelable por la tarde, ni Benjamín ni Félix ni yo podíamos sustraernos a la tentación jienense. Y, a primeras de la mañana, con Django Reinhardt poniendo swing a la carretera desde los altoparlantes del coche, enfilamos hacia Despeñaperros.
Además de grabar parte del documental «Postbistronómicos y heterodoxos: Cocina de muñeca» para San Sebastián Gastronomika ’20 (lo puedes ver en esa página), la promesa de una comida en Bagá, teniendo en cuenta la dificultad de encontrar mesa en este local ínfimo, con una cocina (totalmente vista) de 4 metros cuadrados y sólo espacio para 8 pax, era irrenunciable.

En la puerta del Bagá. Justo frente a la capilla lateral de la Basílica de San Ildefonso, donde acabó en 1430 la alucinada parada que llevó a la Virgen María “descendida” desde la catedral, junto a un nutrido cortejo celestial, aguardamos nosotros en el silencio pétreo a que se acabe de limpiar y ordenar el local. Pedrito ya está en marcha. Su apuesta (su éxito) no ha sido fácil. Tras 16 años en Casa Antonio (habiendo pasado por Berasategui, Tragabuches y el lujo francés) y alejado por filosofía del mainstream, abrir un restaurantito con poquísimas plazas y sin carta (sólo degustación) en Jaén requería arrojo. Pero Sánchez tenía las ideas muy claras: alejarse de libros y recetas, usar pocos ingredientes para exaltar la esencia del producto, componer sin referencias y evitar el adocenamiento. No era fácil, no.

Comedor. La Virgen de la Capilla. Gamba blanca. Ostra. Remolacha. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. La Virgen de la Capilla. Gamba blanca. Ostra. Remolacha. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.

Por fortuna, su manera absolutamente personal de hacer entró en Jaén por la puerta grande. Luego la buena nueva se extendió mucho más allá… Y, de esta suerte, aquella idea loca (pero la única posible en su mente) triunfó. Mucho trabajo, poca diversión. Pero felicidad personal. Era el objetivo.

Y así entramos en su mundo… El mundo de Pedrito. Acomodados en la pequeña barra (que es el pase), la tartaleta de maíz picante y el cremoso buñuelo de morcilla en caldera abren la sesión.
A partir de ese momento, todo vibra en Bagá. La gamba blanca en escabeche de perdiz, uno de sus mascarones de proa, abre la veda a la singularidad y al placer. La remolacha en láminas (plato que le fue inspirado por la beterrada con caviar de Mauro Colagreco) con jugo de ciruelas, pasas y vinagre de rosas delata sin costuras que, además de personalidad, aquí hay una tremenda clase y un chic innato. Las texturas en disputa y los sabores en guerrilla definen a continuación la ostra con espinacas a la crema de leche de cabra y albahaca. La patata oxidada en OCCO con espuma de piel de anguila ahumada es extática.

Patata. Rape. Ajoblanco. Pollo. Ortiguillas. Champiñones. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Patata. Rape. Ajoblanco. Pollo. Ortiguillas. Champiñones. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.

Estética y sensaciones. Champiñones mini con esencia de champiñón, otro uso virtuoso y centrípeto de la OCCO. Ajoblanco de almendras con coco y granizado de albahaca y piña, cremosamente enamorador.
Sorprendente la textura y el gozo umbroso del rape en salazón, salmuera, confitado y soasado con reís de apio fermentado, de tacto extravagante. Piel de pollo asada en pilpil de bacalao, escuela de pegajosidades. Y, con perdón de la Virgen, sacrílego el gazpachuelo de ortiguillas.
No hubo tiempo ni espacio (esperaban ya los clientes con reserva previa) para más. No obstante, Pedrito tenía una “guarnición” final… En uno de sus bares favoritos: Taberna Casa Domingo, a pocos minutos del Bagá.

Bar. Sendra. Cebolla. Alcaparrones. Coliflor. Taberna Casa Domingo. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Bar. Sendra. Cebolla. Alcaparrones. Coliflor. Taberna Casa Domingo. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.

En la Taberna Casa Domingo
Sabores de Jaén. Alcaparrones curados al sol sobre hojas de higuera; aceitunas cornezuelo; las simples pero deliciosas cebolletas fritas; la popular coliflor rebozada; y el salchichón catalán de Casa Sendra, un inopinado clásico jienense desde hace décadas en todas las barras de la ciudad.
A veces, con tan sólo unas horas, se puede conjurar la felicidad.

Zanganeando por Ortega y Gasset antes de la cena en el Tandoori Station con Alberto Luchini y Juanma Bellver, un chubasco repentino y señorial me obliga a hacerme fuerte en el Colossimo, donde me mando su afamada tortilla de patatas (perfecta cremosidad e integración) aguardando antes de acometer los colores indios de al lado…

Música recomendada: Traces of you (Anoushka Shankar & Norah Jones)

La idea ha sido de Bellver por razones obvias -vive al lado- a las que luego, en la mesa, se añadirán las ambientales y gastronómicas. El Tandoori Station es un muy competente restaurante indio. El local, desde luego, es de alto standing, con una atmósfera moderna y penumbrosa que me lleva de inmediato a los grandes restaurantes contemporáneos de Delhi y Bombay. La cocina, a lo que hemos venido, contundente pero pulcra, elaborada con tiempos justos, aunque sin renunciar al robusto cromatismo de los sabores del sub continente asiático. No hay aquí especulaciones ni flirteos, sino una visión muy cercana y hasta prolija a las tradiciones indias.

La tortilla de Colossimo. Platos del Tandoori Station. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
La tortilla de Colossimo. Platos del Tandoori Station. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Siempre que nos conjuramos los tres, y con las cervecitas iniciales, brotan con atropello las conversaciones. Me jura Luchini que ha estado en un futuro “grande”, el Cañitas Maite, en Albacete, y no se sabe por qué nos enredamos a continuación en la filmografía “gaussiana” de Kenneth Branagh, discusión polémica y acalorada que sólo se resuelve cuando Juanma propone su primer vino, traído de su bodega en el portal anexo. Quinta de Santiago, un alvarinho portugués henchido de acidez y suavidad. Es el prefacio al primer plato (aperitivo): unas deliciosas pakoras (verduras rebozad, as) de firme textura y travieso toque picante. El segundo envite se convierte en pocos segundos en el hit de la noche: emperador marinado con yoghourt y hierbas y asado al horno. Máxima jugosidad, aunque pueda parecer mentira en un emperador.

Es tiempo de avanzar en la selección de vinos. Le Rosé (regalo de Alberto que recibimos con alborozo). Un gran vino cuya delicadeza nos lleva al tandoori de chuletas de cordero marinadas. Sin solución de continuidad, vuelve Juanma con un Voyeur (Douro), un complejo coupage en el que ha participado en persona, y que ya nos arroja al mogollón y el calor de los currys, al fastuoso pollo balti, al cordero karhai gosht y, por fin, a las espinacas con queso fresco.
Ortega y Gasset no es Colaba Causeway, pero…

Debo a Benjamín Lana la definición de “heterodoxos” para todos aquellos chefs que, a contracorriente desde hace años, se enrolaron con entusiasmo en lo entonces llamado “bistronomía”. Y que aquí siguen, más singulares que nunca y más aplaudidos que jamás. Es el caso de Rafa Peña y su Gresca.

Música recomendada: Parisienne wlkways (Gary Moore)

Siempre tuve debilidad por la cocina tocada de afrancesamiento, elegante en las formas, pero traviesa y díscola en las resultantes, de Rafa Peña en sus primeras épocas. Luego, poco a poco, Rafa, que jugó ya hace tiempo en otras partidas menos sofisticadas (aquella gran parrilla de L’Escala), fue evolucionando su concepción culinaria y, sin perder nunca ese “je ne sais quoi” de alta cocina, de creatividad espontánea, exploró nuevos caminos más vinculados a los deseos canallas, a la búsqueda del hedonismo a través de “los oscuros deseos” (metáfora), tanto en su barra como en otros negocios (Torpedo en Barcelona, marca con la que acaba de abrir con gran fulgor en París). Toda esta larga singladura (me parece recordar que abrió en 2006) fue aliviando de impedimenta a Peña que, caminando ligero, fue depurando tanto sus procesos creativos como la misma esencia de los platos. De composiciones complejas a presentaciones “elementales” en el sentido de recrear un producto sin artificios. Es decir, de una complicación “fácil” por acreción de ingredientes y técnicas, a otra probablemente más ardua donde el producto se debe autoexplicar con la mínima (pero reflexionada) expresión.

Comedor. Boquerón. Escópora. Pastel. Restaurante Gresca. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. Boquerón. Escópora. Pastel. Restaurante Gresca. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Heterodoxia, pues. “Cuando pienso en un producto, intento expresarlo sin ideas previas ni forzadas, sino desde la naturalidad de lo que imagino”. De esta suerte, en el menú que compartí hace pocas semanas allí con Benjamín, Roser y Félix, previo a la actuación del cocinero en San Sebastian Gastronomika 20, brotaron las sensaciones directas como el boquerón marinado con toque de soja; la caballa lacada con teriyaki, crema de yoghourt y brócoli (excelente simplicidad); el higo con tomate, crema de limón y mojo; o el flan de dashi con cañaíllas y vinagreta. Es en este momento cuando Rafa presenta el epifánico foie gras en escabeche con puerro al vapor, y empiezan las emociones fuertes. “Bikini” de rebozuelos con comté, un hit sin paliativos. Ceps a la brasa con panceta, fácil sentir el gozo incluso desde esta línea. Escórpora a la brasa, a pelo. Pichón a la brasa, munífico siempre en el Gresca desde siempre. Para terminar, unas lionesas de mascarpone y vainilla y el extremadamente vaporoso pastel de chocolate con helado de vainilla, otro peak del menú.
Da gusto la heterodoxia…

Fue ésta la última gran comida antes del ominoso confinamiento. Víctor Suárez y su exquisitez canario-cosmopolita mirando, más allá de los plátanos, el brillo silente del Atlántico. Dejemos fluir Haydée

Música recomendada: Um amor infinito (Madredeus)

La ubicación del nuevo restaurante Haydée, a escasos 500 metros del emplazamiento original, no ha variado en absoluto el concepto culinario de Víctor Suárez.
El joven chef (Lasarte, La Alquería, Heart Ibiza, MB) abrió Haydée en 2016, junto a su hermana, la pastelera Laura Suárez, y, a comienzos de 2019, se trasladaron al actual local: una espectacular casona con más espacio en sala, incluidos varios reservados, una preciosa terraza y espacio para chill out y eventos al aire libre. Al poco de dar este importante paso, sin ambargo, los hermanos han dejado de trabajar juntos porque ella ha emprendido su carrera en solitario. Pese a todo, Víctor sigue con sus conceptos culinarios inalterados. Suárez conjuga precisión técnica -al más puro estilo Berasategui– con el lado más divertido y cosmopolita que le inculcaron los Adrià, logrando una cocina limpia y siempre festiva.

Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

El espacio del nuevo Haydée se divide en varios salones decorados con mimo, que se reparten en torno a una zona central ocupada por una gran mesa frente a la cocina. Justamente una de las alas se reclina sobre la solariega terraza en una hilera de amplias mesas preparadas para el disfrute. Ya en los aperitivos Suárez muestra su solvencia en cuatro bocados impecables: melón infusionado con caipiriña de fresa; falso nigiri de gamba roja de Huelva, ponzu y huevas de tobiko; cabeza de la gamba rebozada con togarashi y uno de sus grandes hits, la croqueta líquida de kimchi. La ostra crujiente (algo desnaturalizada por el exceso de frito) llega sobre una holandesa de millo, millo crujiente y chalota encurtida, mientras que el ceviche de corvina guarda la lujuriosa tensión del pescado, acompañado de una suave (quizás demasiado) leche de tigre de parchita, helado de esta misma salsa, choclos y chips de yuca.

La carta de vinos, elaborada por el sumiller y jefe de sala Víctor Regalado, armoniza a la perfección con la cocina, referencias de pequeños pagos que no están reñidas con grandes firmas, sin olvidar etiquetas imprescindibles de las islas.

Solomillo, aperitivos, tartare, vistas. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Solomillo, aperitivos, tartare, vistas. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.

El steak tartare, otro de los clásicos que Suárez ha mantenido en carta, aparece con la carne cortada a cuchillo acompañada por una suculenta yema de huevo curada en soja y romesco, servido con un buen montón de papadum crujientes listos para darle a placer. La suculencia toma forma en el ravioli de pasta fresca relleno de almogrote (una pasta a base de queso curado y mojo rojo) que se dispone sobre jugo de berros, en una sabrosa y terrosa combinación. El pulpo a baja, de fina tensión, que se sirve con crema de cebolla y soja, coral de gamba de Huelva, polvo de aceituna negra y jugo de pulpo, es delicia y finura técnica. El festival de la parte salada concluye con el impecable taco de solomillo al carbón que se hermana en conjunción perfecta con un gustoso guiso de lentejas, salsa de tuétano y trufa de verano.

Postre. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Postre. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.

El dulce sin Laura
Laura Suárez, galardonada con el premio Mejor Pastelera de Canarias 2019 en el certamen Gastrocanarias, conformaba un equipo de precisión junto a su hermano, pero hoy ocupa su puesto Pablo Castander, también formado en las filas de Berasategui (Lasarte) y que sigue las líneas de su predecesora: postres ligeros, poco o nada dulces y técnicamente impecables. Garajonay -en homenaje a la abuela Haydée oriunda de La Gomera- con tierra de té matcha y chocolate, crema de café con leche y helado de lichi. Y la simpática versión de la ‘merienda canaria’: cremoso de galleta, toffee y helado de plátano, granizado de ron blanco y crujiente de plátano.

Haydée
Barranco La Arena 53.
La Orotava. Tenerife
Tel. 822 90 25 39

Cierra domingos noche, martes y miércoles
Precio medio: 60 euros

Es la última noche, y en el querido asador Portuetxe, lugar fetiche de grand finale culinario para los Gastronomika, se huele el fantástico cansancio, pero se celebra también un futuro esculpido a base de ilusión aristotélica, de la potencia al acto. Benja, Iñigo, Félix, Roser, Isabel, Javier, el equipo entero, brilla entre los deliciosos «pelayos» y las chuletas ubérrimas. Lo sabemos todos ahora: ya nada volverá a ser igual en los congresos gastronómicos. Gastronomika ha demostrado que hay nuevos caminos, nuevos recodos, nuevas bifurcaciones. A lo largo de cinco días de provocadora intensidad, hemos abierto vías que hasta hace poco desconocíamos, tanto en formatos como en horizontes. Y hemos mostrado al mundo (103 países) que, malgré tout, el futuro ya está aquí.

Pero tras la vorágine, este fin de semana necesito un hotel en el Sur, descansar mis huesos y reflexionar el vértigo en una king size con vistas al Atlántico. Alcalá (Tenerife) es una buena idea, y me permitirá, además, descubrir el restaurante Bésame Mucho, en el beach club de los hermanos Cabrera (Grupo Monkey) en la Playa de las Américas…

Música recomendada: Bad case of loving you (Robert Palmer)

Conozco a los hermanos Cabrera –Carlos y Javier– desde haca ya unos años. He transitado gozosamente por sus restaurantes, esa virtuosa mixtura de calidad culinaria, visión comercial y atmósfera fashion que tantos buscan y tan pocos encuentran (y menos mantienen). Ellos, sin embargo, nunca han bajado el pistón. Gourmets militantes, apasionados del mar y la pesca y con una alta conciencia sostenible, han abierto a pesar de la pandemia su último restaurante, una larga y penosa lucha administrativa que por fin regala no vistas al mar, sino el propio mar, justo sobre la playa de Troya, en la Playa de las Américas. Ubicado en la planta superior de su muy trendie beach club, el Bésame Mucho es un restaurante para vivir la experiencia atlántica (y mediterránea) en toda su luminosidad.

El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Aquí no hay esquinas. El mar es la propia decoración -de un lado a otro y más allá, hasta La Gomera- del comedor, que recibe al comensal con una restallante vitrina (la barra de pase de la cocina, totalmente abierta) donde se disfruta “en diferido” del producto del día. Túnidos, ostras, carabineros, cangrejo real, pargo… Cada día es distinto, según el humor de las mareas. Luz y más luz. Y lujos para empezar: “la tostada del beso”, un pan de masa madre con mantequilla clarificada, toque josper y caviar Zar Imperial, marca propia de los dos hermanos. Es la entrada a su universo…

Buscando siempre la diferenciación, pero sin esquivar munificencias, se empieza con un peto (pseudotúnido que se pesca todavía al arpón) ahumado y macerado en miel de palma por un artesano de La Gomera, denso y sabroso gracias al tratamiento. Y se sigue, volviendo al luxe clásico, con unas patas de cangrejo real al natural que descubren todas las sutilezas árticas. Y nosotros, bajo las palmeras…

Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Hay pescados donde escoger, pero hoy vamos a checar una vez más la espléndida lubina de Aquanaria (acuicultura de alto copete en Gran Canaria que se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes de España), sólo a la brasa, con papas yema de huevo y extraordinarios mojos, servida comme il faut en gueridón y con una cocción exacta.

La tarta de queso, inspirada en La Viña y Zuberoa, es el remate a este menú (hemos evitado los arroces, que serán motivo singular de otra visita) de rara honestidad pensado para el placer desde todos los sentidos.
Luego, más champagne hasta que se pierda el crepúsculo…

Bésame Mucho
Avenida Rafael Puig 3

Playa de Troya – Playa de las Américas (Tenerife)
Tel: 922790656
Cierra el martes
Precio medio: 50 €

Nota fundamental: todas las ponencias de SSG20 están disponibles en sansebastiangastronomika.com