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Aquanaria celebra la tercera sesión gastronómica de su “Canarias BrotherFood Aquanaria” con un menú de sorprendente y cromática inmersión en su gran lubina atlántica, con piezas de hasta 5 kg criadas sosteniblemente en las aguas oceánicas abiertas de Gran Canaria. Y lo hace en el hotel Fariones (Puerto del Carmen, Lanzarote), con Gonzalo Calzadilla (un Sol Repsol), chef de Isla de Lobos y anfitrión del evento, y José Alberto Díaz (un Sol Repsol), chef de El Sitio, en el hotel Hacienda de Abajo de La Palma. Un encuentro culinario en la cima de la provincia oriental de Canarias.

Música recomendada: Come as you are (Imaginary Future)

Para esta tercera jam session del gran proyecto BrotherFood, acción destinada a dar a conocer la lubina Km0 canaria de Aquanaria y a vencer la insularidad culinaria del Archipiélago, generando inteligencia gastronómica global, Aquanaria y los dos chefs han decidido diseñar un menú dedicado en exclusiva al tratamiento de la lubina, sus diferentes partes y elaboraciones.

La decisión, tras las pruebas que ambos chefs hicieron en conjunto, no podía ser otra: “Nos hemos sorprendido de la altísima versatilidad de esta lubina, que te permite, por textura y sabor, extraer infinitos matices en todo tipo de preparaciones y cocciones. Cuando advertimos que estábamos ante un nuevo mundo de sensaciones gastronómicas, decidimos dedicar el menú entero a la gran lubina atlántica”, comentan los dos cocineros. “El publico -rematan- se va a quedar atónito y maravillado no sólo con la finura y sofisticación de la lubina, sino con todo lo que puede dar de sí en la cocina, desde lo más sofisticado a lo más canalla”.

La gran lubina atlántica Aquanaria.
La gran lubina atlántica Aquanaria.

Un ditirambo a la lubina Aquanaria
La gran lubina atlántica, en piezas monumentales, y la lubina ahumada artesanalmente, serán pues los actores principales de este menú creado especialmente para la ocasión por Calzadilla y Díaz.

Así, los comensales podrán deleitarse con preparaciones tan sorpresivas y joviales como el divertido brazo de gitano de lubina con pilpil de sus cabezas; la señorial royale de lubina ahumada con caramelo marino; la refrescante lubina ahumada con ensalada de tomatitos variados; el preciso ceviche de lubina con mango y parchita; la traviesa lubina marinada con gazpacho de aguacate y pimienta verde picona; la delicada fritura de lubina con mojo verde hervido, gel de limón asado y cilantro; la exuberante lubina asada con salsa de sus espinas, coco y caña limón; y la potente y descarada lubina en manteca colorá, caldo de ibérico y caviar. Una verdadera oda a este pescado gourmet que es fetiche de algunos de los mejores chefs de España y el mundo.
Como postres, el licuado de calabaza con aire de cilantro; los donuts, nata y bizcocho especiado y, por supuesto, los petits fours, lúdico final a una comida única, irrepetible.

La bodega seleccionada, en esta ocasión, propone un trayecto por los singulares vinos Stratvs de Lanzarote, con el Stratvs Malvasía, 100% Malvasía (DO Lanzarote); El Stratvs Pícaro, Listán Blanco, Diego, Malvasía & Moscatel (DO Lanzarote); y el naturalmente Dulce, Malvasía Volcánica (DO Lanzarote). Como vino invitado, el Pazo de Señorans 100% Albariño (DO Rias Baixas).

El III almuerzo “Canarias BrotherFood Aquanaria” tendrá lugar en el hotel Fariones (C/ Roque del Este, 1. Puerto del Carmen. Lanzarote), este próximo sábado, 24 de julio.
Reservas: 928 51 01 75. info@hotelfariones.es
PVP: 69 € (bebidas aparte) 

Sobre Gonzalo Calzadilla
Chef del restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), es conocido y reconocido por su imaginativa interpretación de los productos Km0 de la famosa Finca de Uga, propiedad del hotel.
Ha trabajado en diferentes restaurantes, y en diferentes funciones, en Madrid, hasta regresar a Lanzarote y tomar por fin la dirección del restaurante Isla de Lobos, donde por fin estalló todo su talento.
Entre sus muchos premios y distinciones: un Sol Repsol; Mejor Cocinero de canarias 2019; Campeón de España, 2016, VIII Concurso Nacional de cocina con Morcillas de Sotopalacios; Campeón de España, 2015, III Concurso Nacional de Torrijas en la categoría de Torrija Innovadora…

Sobre José Alberto Díaz
Licenciado en Filología Inglesa por la Universidad de La Laguna, grado superior en Comercio y Marketing. Apasionado de la cocina, entró como ayudante de cocina en el Raven Hotel en Droiwitch (Reino Unido). En 2006, de la mano de su primo, el conocido chef David Moraga, trabajó como jefe de cocina en el restaurante Frontos, en la bodega del mismo nombre, en Granadilla de Abona, para, en 2007, pasar a ser jefe de cocina del primigenio El rincón de Moraga. Pasó por Salvador Gallego, Oriol Balaguer o Pedro Rodríguez Dios. En 2010, tomó la propiedad de El Rincón de Moraga, que compaginó con la jefatura de cocina del Parador Nacional de La Palma.
Actualmente es el chef del restaurante El Sitio (hotel Hacienda de Abajo, La Palma), con el que consiguió en 2018 un Sol Repsol. Entre sus reconocimientos: 2007 1º Premio de Cocina de Canarias, Cocineros menores de 36 años en pescados de anzuelo, Gobierno de Canarias; reconocimiento y mención en la Guía Michelin…

Lubinas Aquanaria en el vivero, en mar abierto, frente a las costas de Gran Canaria.
Lubinas Aquanaria en el vivero, en mar abierto, frente a las costas de Gran Canaria.

Sobre Aquanaria
Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española, la más longeva. La historia de Aquanaria ha estado ligada desde siempre a Gustavo Larrazábal, visionario emprendedor que siempre creyó en un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas de Canarias. Y el tiempo y el mercado le dieron la razón.
En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nació la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.
Aquanaria cría la especie Dicentrarchus labrax, que es exactamente la misma especie que la lubina salvaje. Sostenible y absolutamente trazable, los pescados están disponibles en su mejor momento durante todo el año.
La gran lubina atlántica Aquanaria se cría en mar abierto, en la bravura del Atlántico frente a las costas de Gran Canaria. Aguas limpias, oxigenadas y permanente batidas y renovadas.
Nadando en aguas muy movidas, estas lubinas de gran tamaño se alimentan a base de pescado entero (anchovetas, sardinas, arenques) procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust complementado con ingredientes de origen vegetal. Su textura es firme y tersa pero muy jugosa gracias a la grasa infiltrada; su sabor, yodado, suave, delicado y muy limpio. Y libres de anisakis.
Con una rigurosa política de sostenibilidad y de formación (Aquanaria trabajo en I+D+i junto al Basque Culinary Institute), la gran lubina atlántica Aquanaria ha sido la elegida por chefs tan conocidos como los Hermanos Torres o Cañitas Maite, además de estar presente en las mejores mesas del planeta.

Maca de Castro no se lo pensó dos veces cuando le ofrecieron, en pleno confinamiento, la antigua estación de tren de Palma de Mallorca, y en agosto del año pasado abrió su Andana by Maca de Castro, brazo informal de su talento culinario en el mismo centro de la ciudad. El éxito ha sido desde entonces inapelable.

Música recomendada: I’ve got a crush on you (Brian Wilson)

Es Marina Anillo, la gran Marina, mano derecha de Maca, quien nos viene a buscar al hotel Son Claret para trasladarnos, entre risas imparables, al Andana by Maca de Castro. La chef, que acaba de reabrir su Maca de Castro (una Michelin), nos aguarda allí batallando por hacernos un hueco en el repleto local. Estar en plaza Espanya y llamarse Maca es lo que tiene… Y aunque la terraza está a tope, en el interior conseguimos una mesa con vistas a la barra del pase, con actividad frenética. La suma de una “muñeca” prodigiosa aplicada a recetas sencillas pero cargadas de tensión, productos Km0 de su huerta y unos acabados sin fisuras han convertido el Andana en el hot spot gastronómico de la ciudad.

Andana by Maca de Castro. Palma de Mallorca. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.
Andana by Maca de Castro. Palma de Mallorca. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.

Y entre toda la oferta, amplia y llena de los colores de los paisajes mallorquines, un último e inopinado hit: el perrito (hot dog) de porc negre, con salchicha elaborada en exclusiva por el gurú charcutero Xesc Reina. Una salchicha, digámoslo, que no es baladí: hecha (no emulsionada, sino picada, como en los viejos tiempos) a partir de una formulación de un alemán del siglo XIX (70% de magro, 30% de grasa) y tuneada a la mallorquina con ajo, tap de cortí (en vez de paprika), hierbas mediterráneas y un poco de humo deshidratado, se ha convertido en el objeto de deseo de locales y visitantes, al punto que ya Maca está pensando en un spin off del Andana en forma de foodtruck con la salchicha como protagonista absoluta.

El «perrito», con salchicha de Xesc Reina, se ha convertido en arrebato y culto…

Pero nos hemos adelantado a los acontecimientos… Ese mediodía de luz y fiesta comenzó con las croquetas de mejillones y con las (famosas) croquetas de guiso. Y seguimos: bravas (elaboradas con patató mallorquín con piel); brioche de serviola (pez limón) con salsa de yoghourt y alcaparras; fresco y solar salpicón de pulpo; filete de coliflor al kamado con toques asiáticos y picosos; y deliciosa coca con cochinillo negre. Y el perrito, por supuesto.
Mediterráneo, calidad, libertad, diversión, potencias y clase. O sea, Maca.

Andana by Maca de Castro
Plaça d’Espanya, 6

Palma de Mallorca (Mallorca)
Tel. 971100201
Cierra domingo
Precio medio: 30 €

No es un congreso, es una herramienta que ya está contribuyendo a la recuperación de los mares. Lo que empezó como un grano de arena, proponiendo en forma innovadora y lúdica la convergencia entre cocina, ciencia y pesca se ha convertido en un poderoso foro internacional para sensibilizar, mostrar y trabajar el futuro oceánico sostenible. Es el III Encuentro de los Mares.

Música recomendada: Heroes (David Bowie) 

“No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer. La voluntad y los deseos no sirven para nada si no hacemos algo para convertirlos en realidad”.
J.W. Goethe

La tercera edición de Encuentro de los Mares (Sevilla, Cádiz y Málaga) ha traspasado ya su concepto inicial (unir gastronomía marina con ciencia oceánica y problemática pesquera en un congreso) y se ha convertido en una seria y muy prometedora herramienta internacional para el desarrollo de soluciones que permitan la recuperación cierta de los mares, a través de la preservación de sus ecosistemas, los cultivos marinos sostenibles, valientes estrategias para evitar la sobrepesca y la prescripción (amplificación) de los grandes chefs. Detrás de todo, un valeroso andamiaje de propuestas, investigaciones, personas y compromisos construido por Benjamín Lana y Vocento Gastronomía.
Si, como decía Lao Tsé, un viaje empieza por el primer paso, esa tercera zancada de la semana pasada ya empieza a desvelarnos paisajes posibles de futuro para los mares del planeta. 

El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

No se le escapa a nadir que organizar un congreso gastronómico internacional es una ímproba tarea de equipo que requiere de mucho esfuerzo y más tiempo. Entonces, imagínate que por culpa del Covid hay que componerlo en un mes, que a lo gastronómico le sumas lo científico, que en vez de celebrarlo en un lugar específico elijes pasearlo por tres provincias, que le añades además una navegación en barco y que, todo esto, lo debes ejecutar en plena pandemia con los graves impedimentos transfronterizos inducidos. Pues esos han sido los complejos vectores con los que ha tenido que lidiar Vocento Gastronomía, con el Grup Gsr de Roser Torras en la logística de orfebrería, para realizar la faena. Y no sólo se consiguió: se salió por la puerta grande.

La geografía del III Encuentro de los Mares se pensó (Mediterráneo-Atlántico) como un recorrido azul por Sevilla, Cádiz y Málaga. Una audacia organizativa con hits como la navegación por el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar de Barrameda, incluyendo comida de gozoso feeling gaditano –Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda) y Alejandro Gori (El Faro, El Puerto de Santa María)- y una potente programación de ponencias “en singladura”. Éste fue uno de los “grandes éxitos”; pero hubo más…

León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Primera etapa: Sevilla
Reencuentro con Roser y con Félix… Y con el irrepetible Mariano, el propietario de Donald’s, el bar que pasa por tener la mejor ensaladilla de la ciudad. “He abierto otro bar al lado -me cuenta Mariano-; se llama La Hermandad, y es lo mismo, pero con las cervezas a 1,30 euros (ríe)… Además, de esta forma cuando la pareja de un cliente lo llama para saber donde está, la excusa es fácil: ‘En La Hermandad’ (más risas). Lo que está ocurriendo, sin embargo, es que el éxito ha sido tal que la pregunta se ha transformado: ‘¿estás en La Hermandad tuya o en la de Mariano’”. Carcajadas. Estamos en el Barrabás, un nuevo bar de moda y comemos ensaladilla de langostinos, boquerones, tortilla de camarón y unas notables papas aliñás con melva. Afuera, el sol, bloque estático, cae a 41 grados.

La cena es en Terraza Sojo (Mercado Lonja del Barranco), un lugar maravillado de Guadalquivir, guitarra sonando y jamón, payoyo, sardinas, salmorejo, atún de Barbate, gamba de Huelva gratinada, adobito…

“Incorporando un 0,1% de algas en los piensos para ganado, se reducen las emisiones de metano en un 80%”. El ministro Garzón no está muy bien informado

Al día siguiente, prontito, hacia la Galería ABC (antiguo Museo de Carruajes) a comenzar las ponencias, los trabajos, los futuros… El lema de Encuentro de los Mares 2021 es la reforestación marina, clave para conseguir que los océanos sean fuente sostenible para nuestra alimentación en las próximas décadas. “Alga power”, hermanos.
Y comienza Benjamín Lana (presidente de Vocento Gastronomía) poniendo el acento en la unión virtuosa de gastronomía y ciencia, “porque la cocina se está demostrando herramienta de transformación social, y la ciencia debe aprovecharse de ello con una relación simbiótica”. “Estamos a tiempo -es Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas de la universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí y flamante director científico de Encuentro de los Mares-, en dos décadas podemos revertir la situación y salvar los océanos”. Fascina la charla de Duarte, valorizando los bosques marinos y el cultivo de algas, “una solución entusiasmante para solucionar el cambio climático y conseguir una alimentación de futuro sostenible. “Las algas -continua- no sólo son alimento; sino material para fabricar biocombustibles, bioplásticos…”. Y, atención: “Incorporando sólo un 0,1 por ciento de algas en los piensos, se reducen sus emisiones de metano, hecho ya demostrado, en un… ¡’80 por ciento!” Parece que el ministro Garzón no está muy bien informado…

León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Ángel León, a continuación, como siempre, superstar: “El futuro está en las proteínas marinas, y no sólo las de los peces, sino también las de las verduras, los cereales, las flores…”. Es entonces cuando nos muestra su nueva paella, sin sofrito: “Sólo agua, microalgas y colágeno de escamas de pescado, investigación que desarrollé hace años y que he retomado. Esta paella es increíble, porque gracias a las diferentes características organolépticas de las microalgas, encontramos sabores a percebe, a berberecho, a yodo…”. Ángel strikes again.
Sigue la mañana con Soraya Romero, directora global de Engagement & Diversity Grupo Iberostar, grupo colaborador de luxe del congreso y que, además de regalarnos con sus hoteles y restaurantes, nos cuenta su proyecto Way of change de cara a conseguir, en todos los frentes (incluidos los pescados que usan, todos locales y de pesquerías responsables), la sostenibilidad total de sus establecimientos.

El chef italiano Giuseppe Ianotto (restaurante Kresios, Telese Terme, Italia), al que conocí en su breve estancia en Barcelona (hotel Mercer) nos explica su delivery sólo de pescado y sostenible: “Un delivery de verdad, porque entregamos, en 30 kilómetros a la redonda del restaurante, los platos calientes y listos para comer. ¿Cómo? Con unas estufitas -las que llevan las chaquetas de los cazadores para calentarlos- que ponemos dentro de la caja, enchufadas al mechero del coche, y que mantienen el plato como si estuviese bajo la salamandra, perfeto para comer al momento”.
Finalmente, Paloma Carballo, jefa del Área de Acuicultura de la Dirección General de Ordenación Pesquera y Acuicultura del MAPA, desarrollando el gran futuro de la acuicultura en España, en constante ascenso y en un interesante viaje a la calidad.

Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Segunda etapa: el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar pasando por Doñana y…
El barco Luna de Sevilla aguarda, bajo el pagano sol sevillano de mediodía, con prometedores todos y un plus de grandes ventiladores refrigerados… Y con una programación “en navegación” que incluye una comida homenaje a Cádiz de mucha altura e interesantes ponencias con las algas (las grandes protagonistas del metacongreso) como foco. Imagínate el menú, a mesa puesta en la cubierta inferior: César y Fernando Hermoso, de Casa Bigote (langostinos de Sanlúcar casi imposibles y huevo de choco); Alejandro Gorio, de El Faro (tortillita de camarones y dorada a la gaditana); y Ángel León (tacos de morena y papas con choco de sintética metáfora).

Las ponencias. Juan Luis Gómez, director científico y responsable de la Unidad de Biotecnología y Cultivo del Banco Español de Algas (Gran Canaria): “El cultivo de algas tendrá un crecimiento del 150% en los próximos 1º0 años, ahora lo que falta es incorporarlas a nuestra cocina, no sólo a la japonesa, y trabajar las microalgas”. Transcurre el Guadalquivir y Doñana nos saluda desde la ribera… Javier Garat, secretario general CEPESCA, en busca del “equilibrio entre el uso sostenible y la conservación de los mares, porque los pescados y mariscos contienen la proteína animal más saludable del mundo y con menor impacto de huella de carbono en su producción. Su consumo es la mejor manera de combatir el cambio climático”.

Tiempo de cata de algas (gallegas y andaluzas. A los mandos, el pionero Antonio Muiños (Porto Muiños) y Consuelo Guerra, gerente de Suralgas. “Nos decían, cuando comenzamos, que estábamos locos -dice Antonio-, y ahora estamos con más de 30 especies y también, como novedad, criando erizos”. Texturas, sabores… Susana Agustí, Catedrática de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST): “Las microalgas son estratégicas porque están en la base de todas las sustancias beneficiosas que integran los productos marinos”. Joao Rodrigues (restaurante Feitoria, Lisboa), por fin, con su proyecto Matéria, “creación de un flujo de información entre cocineros y productores de todo Portugal”.

Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Por la noche, cena en las Bodegas Osborne, entre barriles de legendarias historias… Cena en la cumbre, claro, tras una deleitosa avalancha de 5 jotas: Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez) e Isaac Loya (Real Balneario, Salinas). Alta tensión gastronómica y vinos de la conocida casa. Falso nigiri de vieira/atún (Pepe Solla); bogavante cantábrico con su crema y lechuga de mar (Isaac Loya); lubina ahumada en frío en escabeche yódico (Juanlu Fernández); la trilogía de la merluza, en pankoage, con curry verde y en suiomono con surimi (Albert Raurich); virrey sobre su marmita (Isaac); cítricos (Juanlu).
Munífica cena que puso sabor marino al premio Sartún (reconocimiento del congreso a una persona, colectivo u organización en defensa de los mares), que, “por derecho”, recayó en el gran Ángel León.

Productos elaborados por el congreso con la dañina alga "roña". Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Productos elaborados por el congreso con la dañina alga «roña». Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Tercera etapa: en tierras y mares de Cádiz
Ya en Cádiz, y tras el selecto reposo (han sido, ayer, no sé cuantas horas en la front line) en el Iberostar Selection Andalucía Playa, en marcha hacia El Puerto de Santa María. Al Ctaqua, centro tecnológico de acuicultura de Andalucía. Aquí, sorpresivamente, tuvo lugar una de las ponencias estrella de todo el recorrido por su importancia decisiva en el binomio cocina-investigación que conceptualiza el congreso. Fijaos: para nuestra desgracia, el alga invasora rugulopteryx okamurae, más conocida como “la roña”, que se carga todo lo que tiene por delante (otras algas, hierbas, erizos…) ya se ha instalado en España y poco lo queda por colonizar todo el Mediterráneo. De rara agresividad, su sabor es amargo y, curiosamente, picante. Con este reto, Benjamín Lana reflexionó hace ahora un mes: ¿Qué podría hacer Encuentro de los Mares para coadyuvar a encontrar una solución a esta plaga? Y entonces pasó a la acción: había que montar con urgencia un equipo multidisciplinar -cocineros e investigadores- para ver si era posible encontrar usos gastronómicos para el alga y, así, contribuir a su detención. El equipo, dirigido por Pablo Márquez, contó con José Lucas Pérez Llorens (Catedrático UCA), Fernando Brun (Catedrático UCA), David Chamorro (chef en Food Idea Lab) y, por supuesto, Carlos Duarte y el propio Benjamín. Se trabajó a contrarreloj y no había manera…

El congreso ha desarrollado soluciones para detener el avance de la «roña», una dañina alga invasora: ha elaborado una especia, un tabasco y una sriracha gracias a que es picante

Pero al final, los defectos (amargor, picosidad) fueron la solución: “Parece que es una alga que no quiere ser comida, explicaba Chamorro, pero hemos trabajado con ella principalmente por su capacidad picante (poco encontrada en el mar) elaborando una sriracha y un tabasco de nombre Tabanco en homenaje a las típicas tabernas jerezanas; también las hemos deshidratado y pulverizado (una pimienta marina potente), y hasta hemos elaborado una angostura (Algae Hot Bitter), un destilado alcohólico (Agua de lastre), una soda y un rebujito. Son productos que pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo son productos que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave. Es nuestro granito de arena en su lucha”. Pura exaltación coquinaria de un producto dañino y peligroso. Expresión virtuosa de que la cocina puede ayudar a la ciencia… Benjamín Lana, a partir de este éxito colaborativo, va a instituir una beca anual para Encuentro de los Mares en la que tengan cabida proyectos de investigación hibridados con la gastronomía. Toda una lección de simbiosis virtuosa.

En el Ctaqua, además, vimos como se crean nuevos productos a partir de la acuicultura: chicarrones de piel de corvina ahumada, piensos… Y, para rematar la mañana, visita al FP marítimo Zaporito, centro de formación profesional marina en la que estudian los futuros acuicultores…

En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Etapa especial: gozando el Cataria de Aitor Arregui
En el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri) se halla el Cataria, el proyecto sureño de Aitor Arregui (Elkano, Getaria). Una interpretación del mar, en sus latitudes sureñas, a través de la famosa parrilla vasca. Aitor, junto a Pablo Vicari, ha revolucionado los productos marinos gaditanos con su fuego. Y con una selección obsesiva de las especialidades marinas de la zona. “Mi padre, el gran Pedro, me decía: ‘Tú compra bien y no lo estropees’”, recuerda Aitor. Y desde luego… Pero, ahora mucho más. Aitor, con todo el conocimiento de Pedro, ya navega en solitario. Y su impronta se nota en una mirada más amplia, más profunda al mar. Lo contaba en conversación con Benjamín Lana justo antes del almuerzo. Estamos ante otro de los hits del congreso. Una comida ejemplar en lo sostenible (aprovechamiento integral de los pescados) y en la descriptiva opulenta de la zona, desde los diferentes fondos hasta los esteros, los caños…
Comenzando con ese pan de Arcos de la Frontera (glosado por Capel en la mesa), primer golpe con la jurela real ahumada, con almendra tierna (ajoblanco) y cepina, y su cabeza, sus huevas, sus gónadas, pura sicalipsis. Ostión a la brasa con escabeche marino y perfume de amontillado. Gran despliegue: gamba de Huelva, gambón alistado de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. Y el morbo de la parrilla… Morena a la brasa y al pilpil, ay, amigo. Ortiguilla. Marmitako de choco y atún guisado con amontillado, caray. Y ese bocinegro sin piedad… Estamos en la cima.

Restaurante Manolo "El Cirilo". Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Manolo «El Cirilo». Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Por la noche, cena en Manolo “El Cirilo”, en Chiclana, local informal y pantalla grande para el España-Italia. Sorprendentes las coquinas de río (desembocadura)… Y festival: salpicón de marisco, ensaladilla de pulpo, ortiguillas rebozadas, ostiones fritos, acedía de Sanlúcar, cerezas con menta y anís (preparadas en vivo por Roser Torras)…

Cuarta etapa: Marbella
En el hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. Primera ponencia de Atsushi Watanabe (on line, imposible salir de Japón), un canto a las algas como alimento (obligado) de futuro. A continuación, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Perú), el primero en adentrarse en el Amazonas peruano para descubrir y vindicar sus productos, sus costumbres, su cultura. Una ponencia de vindicación socio-gastronómica basada en el paiche, un pez monumental (puede llegar a los 400 kilos) que los pueblos amazónicos han tratado de forma sostenible (sólo pescan el 10% de los salvajes, lo que ha multiplicado su población) y que, a día de hoy, junto con otros peces autóctonos, ha generado riqueza responsable en el área gracias a su comercialización en Lima.

Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Karen McGlathery, profesora y directora del VCR LTER y del ERI (Universidad de Virginia, USA), mostró como, colaborativamente, se puede reforestar una zona de pastos marinos; y Xosé Cannas (Pepe Vieira, Galicia) divirtió con juegos culinarios a la audiencia antes del cierre del congreso.
Ahí estuvieron Benjamín Lana y el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que remarcó no sólo el gran peso de la economía azul, sino también el papel indispensable del sector gastronómico en la difusión de la sostenibilidad como elemento imprescindible de futuro global.

"Comida andaluza". Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
«Comida andaluza». Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Después, última (y grande) comida del congreso, en el recoleto Seasoul Beach Marbella, frente a la piscina y, más allá, el mar… Un ocho manos con algunos de los más refulgentes chefs andaluces y con los vinos de culto de González Byass.
Mira. Tartare de toro y trufa (Álvaro Arbeloa, Ta-Kumi); calamar kru con mantequilla negra, amoroso (Dani Carnero, Kaleja); bollo de anguila ahumada (Benito Gómez, Bardal); tiradito de pez limón (Álvaro); sardina asada sobre hummus de verduras y tomate confitado en su jugo (Luis Callealta, Ciclo); maimones de gambas (Dani). Lubina de estero con gazpachuelo de algas, el plato más brillante (Benito); y las verduras feas de navazo y sopa helada de coco (Luis).
Pero los vinos. Todos esperábamos uno: el Amontillado viña AB Estrella de los Mares, un 12 años que circunnavegó el planeta en el Juan Sebastián Elcano 500 años después de la gesta. El vaivén de las olas le generó una reactivación en la crianza, los vientos y el mar lo transformaron. Probamos la botella que se quedó y la que viajó en una liturgia exclusiva que fue mitificada, al final, con una cucharilla del Tío Pancho de 1728, y no te digo más…

Y nos vamos con la sensación de que algo se está moviendo, y con el convencimiento de que, cada uno de nosotros desde su púlpito, sea grande o pequeño, debemos actuar con decisión porque los mares son cosa urgente de todos. Y que no cese Encuentro de los Mares…

Pedro Hernández es un chef único en su género. Sin fisuras. Todo ecológico. Ningún alérgeno. Compra al día en diferentes fincas y lo cocina en su hermoso restaurante, El Duende del fuego. Naturalidad y espontaneidad hasta el límite. Yo no conozco a nadie como él. Para comprobarlo, me trasladé a La Palma y lo acompañé en una de sus jornadas habituales. Asombroso.

Música recomendada: The super natural (John Mayall & The Bluesbreakers)

La filosofía. Pedro se ha movido por las cocinas de hoteles de media Europa hasta acabar en Andorra, en el lujoso Hermitage, donde, tras ocho años, compartió su última temporada con Nandu Jubany, que tomó la dirección gastronómica del complejo. Fue allí cuando, gracias a una clienta celíaca, empezó a reflexionar sobre los alérgenos y sobre el drama que pueden llegar a provocar en un restaurante. “Me planteé muy seriamente como poder diseñar una cocina global (no platos sueltos) sin gluten, pero también sin lactosa y sin huevo, porque me dolía mucho que en una mesa alguien debiese comer aparte de los demás”.

Ya de regreso en La Palma, de donde es originario, aquellos pensamientos potenciales pasaron al acto. La cuestión, sin embargo, no era baladí: ¿cómo crear un corpus de cocina, con gestualidad -y gusto- gastronómica, dirigida a todos los públicos y sin ningún tipo de alérgeno (en ese momento, “y ya de paso”, agregó al ímprobo desafío dos dificultades más: evitar también las intolerancias y las aversiones)?

El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Se le presentaba un reto de “restauración heroica”. Y lo vio claro tras un montón de pruebas: utilizar sólo productos ecológicos del máximo nivel de exigencia. “Con los productos eco no me hacían falta agregados, su sabor ya era lo suficientemente potente, sin contar con la superior entrega de nutrientes”. El silogismo perfecto: si ecológico, no necesito ningún alérgeno. Con ello, naturalmente, venía por defecto el Km0, porque los productos los tenía al lado, con la asociación de agricultores Ecopalma. Se cerraba un círculo que a día de hoy se ufana de una carta 98% libre de alérgenos, intolerancias y aversiones desde lo radicalmente ecológico… Y más: cocciones enzimáticas (la llamada superfood, que ocupan el 10% de la carta), no mariscos (aunque, a veces, algo da), no sofritos, quesos sólo curados (“a partir de los seis meses pierden la lactosa”), todo fresco del día…

El sombrero de Mendoza. Frutas. Leca Leca. Martina Rissi. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El sombrero de Mendoza. Frutas. Leca Leca. Martina Rissi. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El tour ecológico. Tal como bajo del avión nos pillamos la camioneta y comenzamos la gira ecológica por las fincas que tocan hoy. Primero, visitamos, en la Breña Baja, a Esteban Orense en su finca El sombrero de Mendoza, porque “mi abuelo cambió el terreno por un sombrero”. Entre el revoloteo de cientos de mariposas monarca, plataneras, papayas, pitayas, guanábanas, mameyes… Aquí compra Pedro las frutas para sus sorbetes.
La siguiente es la finca Leca Leca , en Los Llanos, donde adquirimos verduras, hortalizas… Y llegamos entonces a la finca de Martina Rissi, una “finca ecológica de autor”. Martina es una suiza, enfermera en otros tiempos, que se fascino de esa isla “bonita” y de su tierra. Su finca es una selva, con policultivos expresamente anárquicos entre la lujuria verde… De entre plataneras y espesuras va sacando, aquí y allá, apios, flores, hortalizas, yo qué sé… Impresionante lugar. Ya tenemos la camioneta llena de lo de hoy, ¿vamos?

El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La comida sin alérgenos. El restaurante, El Duende del fuego, en Los Llanos, es una casa señorial que data de hace 500 años, con recoleto patio y una cocina pequeña pero no tanto, porque Pedro cocina sólo (dispone únicamente de un freganchín). “Es lujo para mí, porque en el primer local, antes de éste, la cocina tenía cuatro metros cuadrados y sólo disponía de cuatro fuegos y un baño maría”. Seguimos con la “restauración heroica”.

Empecemos con el pan: como no tiene amasadora, lo hace a mano. Cada día. De trigo barbilla (autóctono), integral, y de alforfón, sin gluten. Todos de masa madre con fermentación de 48 horas, y te digo, me llevé uno y al cabo de una semana estaba casi perfecto. Veo poca cámara, poca nevera… Lo dicho, todo del día.
La mantequilla. De cabra y muy potente, casi un queso. El aceite de oliva virgen, confitado con ajo negro. Momento para los embutidos que, naturalmente, elabora él mismo: de cabra, de cochino negro, de vaca palmera. Bull, bacon, jamón cocido, morcilla, chorizo, sobrasada… Muy potentes. Y comenzamos. Lo primero es obvio: del huerto a la mesa. Parte de lo pillado por la mañana, con una vinagreta de ciruelas umeboshi. Franqueza total. Ensalada de bonito de Tazacorte con un leve escabeche, directo, sutil, sin máscaras. Papa cocinada con vainilla, chorizo y huevo frito. Un clásico del canalleo que no pierde la compostura general del estilo. Risotto de tuno indio verde ligado con queso de cabra ahumado, estricto dente, acidez, radicalidad, cereal, metal… Vale decir que en la carta hay varios arroces. Como el siguiente: con vino tinto y cochino negro (jamón confitado maison), misma perfección en la cocción.

El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Bacalao con alioli de guayaba (ajo negro confitado, puré de la fruta y leche de almendras). Arroz de montaña (sigue el rigor) con bull negro y blanco, jamón cocido y caldo de manitas, gallina y ossobuco. La casquería es otro de los apartados de la carta.
Las carnes. Arepa de vaca palmera, de rigurosa trazabilidad) confitada. Luego llegará el ossobuco, pero aquí hay que decir que el vacuno palmero no tiene infiltración y es seco, por lo que me parece ésta una parte no interesante del menú. Las manitas de ministro, sin embargo, son pura sicalipsis con su relleno de foie gras y setas palmeras. Helado de yoghourt con compota de fresas, miel y almendras de La Palma; sorbete de pitaya (suma elegancia exenta de azúcar); helado (leche de arroz ecológico, sin azúcar) de ron con pasas del listán blanco de culto de Vicky Matías maceradas con ron Aldea); e higos, almendras y tunos maduros.
Pedro ha hecho realidad su generoso sueño. Y se ha convertido en una verdadera singularidad, no sólo en Canarias, sino en toda España si no más…

El duende del fuego
Plaza Elías Santos Abreu, Plaza Chica, 2

Los Llanos. La Palma (Islas Canarias)
Tel. 922 40 10 02
Cierra domingo y lunes mediodía
Precio medio: 35 €

En la Playa de San Juan, en el cálido Sur de Tenerife, en la avenida, frente al océano, los panaderos-pasteleros Alexis García y Marlene Hernández (ambos Pasteleros Revelación por Madrid Fusión), de 100% Pan y Pastelería (en la misma localidad), se han lanzado al tapeo canalla y descarado con una jovial propuesta, Gamberro, llena de desparpajo, insolencia, buen producto y notable factura.

Música recomendada: Nothing else matters (Metallica)

El éxito creciente de su panadería-pastelería -100% Pan y Pastelería-, desde luego con el pan, el más pintón de Tenerife, pero muy especialmente con su terraza, en la que los bocatas y los postres se encaraman a la delicia, merecía un “brazo” marino, un poco más abajo, en la Avenida, con el Atlántico delante. Y así lo han hecho Alexis y Marlene con su nuevo Gamberro, un bistró con gran terraza que propone una carta muy informal, con tapeo y especialidades, de esas que apetecen siempre si hay “muñeca”. Y la hay.

Terraza. Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Terraza. Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Cae el sol con fuerza; pero bajo las grandes sombrillas, y con una pequeña ayuda de las cervezas, este mediodía promete alegrías. Sí. Ensaladilla de batata, patata y langostinos, gamberreo fino. Macarrerío total en las bravas, que aquí se sirven topeadas de mejillones en escabeche en un caliente-frío deliciosamente tabernario. Más desfachatez: aros de cebolla roja con tempura de cerveza negra, ralladuras de queso curado de cabra y salsa del mismo queso, escuela de crujientes… “Bendita cochinada”, dirían en México.

Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Entramos en las especialidades con la pita de cochino cajun: albondiguillas especiadas a lo Louisiana, confitura de piña y salsa de yoghourt, goloso hedonismo. Otra: pita de langostinos al curry, lima, cilantro y yoghourt. Como siempre, no obstante, a las dos les falta más energía en el uso del picante para subir la tensión organoléptica, maldita costumbre timorata que tienen los chefs para contentar a “los clientes”.

El postre, ya te lo imaginarás. Estamos con Alexis y Marlene. Probamos sólo uno, pero la carta dulce merece otra visita singular. El “torrijattone”, con masa de panettone, naranja y limón confitadas, pasas al ron, praliné y, encima, un helado (poco conseguido en textura) del propio panettone. La ilusión global es perfecta.
Gamberro es, como se habrá observado, el “descanso gastronómico” en pleno territorio guiri.

Gamberro Bistró
Calle Isla de la Gomera, 23
Tel. 922 22 55 75
Cierra lunes y martes
Precio medio: 25 €

Mallorca es mucho más que un destino maravilloso donde el Mediterráneo se expresa con sus mejores luces. Mallorca es una actitud. Una actitud que, en el caso del hotel Castell Son Claret, adquiere su aspecto más delicioso y onírico. En este hotel se permite soñar, y más todavía desde que el talentoso chef Jordi Cantó ha tomado su restaurante Sa Clastra, lúdica y virtuosa metáfora mediterránea…

Música recomendada: Islands (King Crimson)

Mallorca está proyectada por la misma energía del amor
Dalai Lama

Debo recomendar alguna de las nuevas pool suites (con piscina privada) que se esconden, apartadas del edificio-castillo central (a un minuto a pie entre hermosos jardines o, con un golpe de teléfono, en carrito de golf con chauffeur). No es una recomendación baladí si uno aprecia su espacio de vacaciones en estos tiempos de inciertos frenesís. Tras tantos meses preguntándonos desde la melancolía “quien pararía la lluvia”, este verano el descanso en casi libertad debe ser formidable. Más que un desquite, un reset obligatorio para acometer nuevos futuros. He podido certificar que Son Claret tiene todos los números para ello. Y, sin duda, la suite con piscina es su cima. Y no porque el resto del establecimiento desmerezca, ni porque su afilada piscina flanqueada de olivos no sea pura ensoñación. Pero ya que estamos…

Hotel Castell Son Claret. Mallorca.
Hotel Castell Son Claret. Mallorca.

El Son Claret, a pesar del señorío de su construcción, se mimetiza -desde un lujo sobrio, fino y silente, orgulloso de jardines y con los olivos como relato estético continuo- con el Mediterráneo en las estibaciones de la Serra de Tramuntana (Patrimonio Mundial por la UNESCO), y el cómodo y elegante transfer del hotel no toma más de media hora desde el aeropuerto de Palma.
El breve sendero que te aleja ya por fin del asfalto, entre pinos, olivos y montes, es la primera “cura” antes de llegar a destino. Allí ya todo se diluye en el silencio verde y la quietud solar. A partir de ahí ya estás sólo… con el Mediterráneo.

Restaurante Sa Clastra. Hotel Castell Son Claret. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Sa Clastra. Hotel Castell Son Claret. Mallorca. Fotos: Xavier Agulló.

“Pleased to meet you”, Jordi Cantó
No es fácil salir de la suite, te lo digo; pero la promesa del nuevo chef del flamante restaurante Sa Clastra, el virtuoso y emocional Jordi Cantó (ex jefe de cocina del Zaranda de Fernando Arellano, que consiguió en este mismo local dos Michelin), no es negociable.

Jordi la juega con un excitante swing, con las manos hundidas en los paisajes mallorquines pero la mente traviesa y abierta. Se divierte, y mucho, transitando el producto local y la tradición isleña con un desparpajo inaudito fruto de su creatividad. La cocina de Cantó es celebrativa y lúdica, chispeante y colorida; pero siempre, al fondo emocionada de la tierra y el mar de Mallorca. Control del territorio y libertad compositiva, voilà!

Tras pasar por las manos del muy funky bartender, Roberto Muscaridolo, nos ponemos en las del sumiller, Sebastián Longo. La propuesta inicial va a ser la narración de todo el menú… Torre d’es Canonge, giró ros, 2016. Un vino “de colores” que te lleva desde el trópico a donde quieras. Los panes, todos maison, focaccia, tradicional, integral de xeixa… con picual mallorquina. Los aperitivos: frit de sang (receta de la zona con verduras y sangre), pan bao relleno de sepia, crujiente de lengua de ternera con alcaparras. Sabores francos, sin tretas.

Restaurante Sa Clastra. Hotel Castell Son Claret. Mallorca.
Restaurante Sa Clastra. Hotel Castell Son Claret. Mallorca.

Vamos ya. Codorniz en escabeche (muy suave) con encurtidos y terrina de patatas. Delicia… Sabayón de erizo de mar con carne de centolla y huevas de salmón, “one for the money, two for the show…” Salmonete con suquet de sus espinas, piel frita, bombón de gamba, escuela de sabores finos. Hit de la noche: ensaimada de estofado de cordero, el mediterráneo ahora viene de la otra orilla y de Oriente, albóndigas fritas con tzaziki, sobrasada de hummus, aires de ras el hanout, compendio de culturas y gozos.

Arroz pobler de gallina con estofado de sepia, cobertura de carpaccio de gamba roja de Andratx y anguila ahumada, todo un homenaje a la albufera mallorquina. Y, oye… Liebre en dos vuelcos: consomé (ligerísimo) de falsas burballes de sangre, lomo asado, foie gras, rillette… Un plato ebrio de sabor, pero prolijo en matices. Bizcocho de algarroba con espuma de queso de oveja y cítricos, visión paisajística, y albaricoque en trompe l’oeil con puré de orejones, arroz con leche, huevo y miel de romero.

Restaurante Olivera. Hoterl Castell Son Claret. Mallorca- Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Olivera. Hoterl Castell Son Claret. Mallorca- Fotos: Xavier Agulló.

Restaurante Olivera, producto y producto

El desayuno es delicioso. En la terraza, frente a la avenida de césped jalonada de olivos que lleva a la piscina, el silencio y la quietud invitan a alargarlo con la selección de quesos, de embutidos, de yogures caseros, de bollería de la casa, de huevos (benedictine, sí), de fantasiosos zumos détox, de cava si se quiere…

Y luego está el restaurante Olivera, un canto al producto con muy pocos adjetivos. Con un servicio muy empático, la tarde va cayendo entre almendras tostadas con especias, olivas mallorquinas, alioli de azafrán, ese pan hecho allí mismo… El tiempo transcurre sin ninguna prisa aquí, en ese maravilloso ahora. Y llegan los pergaminos de gamba (rollo primavera) con salsa de mango… Y las opulentas ostras Girardeau con toques: wakame, ponzu, rábano picante… La burratina, fresca y limpia, da paso al steak tartare (con perfectas patatas fritas) y al magret de pato con colores de frutos del bosque…

Lo que te decía... Pool suite. Hotel castell Son Claret. mallorca. Foto: Xavier Agulló.
Lo que te decía… Pool suite. Hotel castell Son Claret. mallorca. Foto: Xavier Agulló.

A la mañana siguiente, tiempo de jardín y piscina privada en la suite, mímesis con un cuadro de David Hockney. Un milano real, sobre nosotros, acecha majestuoso alguna presa, el cava está frío en la cubitera, la Serra de Tramuntana trae un suave viento que rompe el silencio mediterráneo…
Esa maldita sensación de felicidad, sí.

Hotel Castell Son Claret
Carretera, km 1.7. Es Capdellà, Calvià (Mallorca)

Tel. 971 13 86 29
Email: info@castellsonclaret.com
castellsonclaret.com/es/
Habitaciones a partir de 475 €
Pool suite: 2.300 €
Restaurante Sa Clastra: dos menús-degustación (95 € y 120 €)

Subir de nuevo a Texeda… Algo que, por cierto, volveré a hacer este sábado 26 de junio, en este caso para la singular jam session “Canarias BrotherFood Aquanaria”, en la que Borja Marrero recibirá a Braulio Simancas (El Silbo Gomero, Tenerife) alrededor de un menú compartido de “gastronomía circular” con la gran lubina atlántica Aquanaria como prota. Pero el relato de hoy es de hará un mes…

Música recomendada: Hotel California (Alabama 3)

Una vez más esas curvas de trazo vertiginoso, esos barrancos imposibles, atravesar sinuosamente las nubes y llegar por fin al sol de Tejeda, perfilado por los roques Bentayga y Nublo, guardianes de ese paisaje de infinita mirada que es Patrimonio de la Humanidad.
Y llegar a la heladería creativa de Borja, sentarse frente al Bentayga con toda la caldera en los ojos, platicar con su padre, Ángel, esas cervecitas… Paso previo a la comida en Texeda. Nos recibe el restaurante con su cóctel “xour”, elaborado por el bartender Pablo Espinosa con el vermouth Primo de Lanzarote tocado con limón, licuado de trébol y clara de huevo, todo de los dominios de Marrero, por supuesto. La cocina de Texeda, es sabido, es de las pocas en este país de “circulo cerrado” y propio: prácticamente todos los productos e ingredientes son producidos ecológicamente en los huertos y granjas del chef, a pocos minutos del establecimiento, en plano Patrimonio. Por eso el primer plato es todo un manifiesto: hojas de las verduras de su huerto, crujiente de arroz con licuado de hinojo silvestre, crema de queso (quesería propia) y pepino encurtido en levadura de su cerveza (posee fábrica de cerveza artesana también tras el restaurante). Por encima, zanahorias de 28 días… Acabamos de dibujar el territorio de Borja.

Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

La gran lubina Aquanaria continúa el mensaje de Km0 (se cría en la costa de Gran canaria): curada, con mojo rojo de tunera y su encurtido en cerveza Texeda. Los colores se disparan. Servida en molcajete, la coliflor blanqueada con crema de coliflor y ajo tostado, demiglace vegetal y tierrita de cebolla crujiente. Hit instantáneo en la mesa, que compartimos con Antonio “El quillo” Colsa y Lucrecia. Las texturas son radicales, los sabores, como un riff de guitarra eléctrica. Huevo (propio) a baja, papa rostizada, cebolla encurtida, crema de cebolla roja y chicarrón de costilla. Sicalipsis.

Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Volvemos a la lubina Aquanaria, en este caso al vapor de la cerveza Texeda, con una meunière de mantequilla de oveja y cabra (propias) y tunera encurtida. Erótica suavidad… Arroz cremoso de vaca y cerdo ligado con mantequilla de cabra, una vorágine de potencias y sutilezas, de dentes y morbideces.

Incunable a proa: chuleta de oveja, de 4 años, madurada 48 días. Máximas elegancias grasas. Y costilla de cochino negro a baja con crema de papas, millo infusionado en leche de cabra y mojo verde, sofisticada versión del tradicional “papas con costilla”. Crema de limón con crumble de canela, “suspiros de Moya y sorbete de limón ahumado con musgo; y tiramisú de gofio con helado de leche de oveja y cabra.

En una de las casas rurales de Borja Marrero. Texeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
En una de las casas rurales de Borja Marrero. Texeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Epílogo
Ya por la tarde, en la indolencia de las casas rurales que poseen los Marrero en mitad del Patrimonio, con el Bentayga al frente, nos abandonamos a las anchoas que le elaboran en exclusiva a El quillo, de perfecta textura y ensoñador sabor, y a la profundidad del queso 80% oveja y 20% cabra de la quesería de Borja, piezas que, junto a sus helados fantasiosos (Km0), sus dulces, sus verduras y su quinta gama, ya se pueden adquirir en su nueva tienda en Las Palmas, en República Dominicana con Churruca, en Las Canteras.
Y el tiempo transcurre con placidez…

Con una fama crecida en su anterior Don Lisander, Ignacio Gil y Stefano Carta, con la suma del padre del último, Alberto, facturan en su Manzoni las que, sin demasiada duda, son las mejores pizzas de Madrid. Y otras “piezas” italianas orgullosas de honestidad y autenticidad…

Música recomendada: Just a gigoló (Louis Prima)

Del elegante y onírico lago de Como llegó Alberto Carta, lugar en el que este pizzaiolo elaboraba esas pizzas finísimas (a la romana), con fermentaciones de casi tres días (induciendo ligereza) y sobre las que ubicaba sólo los mejores productos. En definitiva, pizzas del máximo lustre. Y nada ha cambiado. Bueno, sí, la geografía: ahora triunfa cerca de la plaza Castilla.

Alberto es, sin embargo, sólo una de las tres patas de la trattoria, aunque muy significativa. Las otras dos son su hijo, Stefano, a los mandos de la cocina, e Ignacio Gil, dirigiendo la sala. Hemos venido porque Luchini reputa Manzoni como una de las pizzerías top de la capital, a pesar de que se elaboren con horno de gas (el de leña, que preside la cocina abierta, por el momento tiene problemas de gestión de humos).

Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Vitello, carpaccio y pizzas. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Con el imprimatur del camarada Alberto no se deberían sospechar fallos, aunque sí sutilezas. El recibimiento es con una mortadela alegrada de pistachos del Bronte. Pero el primer envite se presenta con el vitello tonnato, con una irreprochable base de lomo bajo y una salsa que se aleja de las potencias para deleitarse en el refinamiento. El pan, sardo, carasau. La siguiente entrada es el carpaccio, diferente en su corte al habitual (más gordo), de solomillo madurado y topeado de gorgonzola y rúcula. Potente e intenso; un carpaccio con sueños de grandeza.

Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Spghettone, paccheri y marsala. Trattoria Manzoni. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Y entonces las pizzas. Finas y elegantes, crujientes y delicadas, sabrosas y glamourosas en forma suavemente ovalada. La margherita, de peregrinación; la de panceta (curada maison), trigueros y huevos de codorniz, sofisticada y celebrativa.

Los spaghetone carbonara, un tanto rudos, pero siguiendo la tradición, dan paso a unos paccheri con pomodoro y queso tuma persa (siciliano), un hit de sensaciones solares; y se remata todo con unos escalopines al marsala un tanto anodinos, pero cumpliendo.
Italia resplandece en Manzoni.

Trattoria Manzoni
Rosario Pino, 6

Madrid
Tel. 914 41 58 52
Cierra lunes
Precio medio: 35 €

Llegar, tras el fragor de Madrid Fusión, a una de estas tardes cuyo pantone de colores han hecho de Ponzano destino seguro para el hedonismo sin tiempo. Llegar a Candeli. Y la molicie aguardando las brasas…

Música recomendada: Goin’ to Chicago (T-bone Walker)

Candeli no es un “restaurante de producto” -frase vacía y adocenada que integraría a todos (casi) los restaurantes-; Candeli es un restaurante que utiliza grandes productos para tocarlos sin agresiones ni frivolidades; para elaborarlos con mimo y presentarlos en toda su grandeza organoléptica. Especulaciones, ninguna. Certezas, todas.

Además, su propuesta formal tiene todos los tallajes del deseo lúdico-gastronómico: exquisita terraza; zona de barra y tapas (de postín); comedor; comedor semi-privado; y, desde luego, el gran espectáculo de las brasas, estilo vasco, vistas.

Rape. T-bone. Candeli. Madrid.
Rape. T-bone. Candeli. Madrid.

Por suerte, en esta visita tuve la oportunidad de probar la terraza y, por culpa de un aguacero inopinado, también el comedor semi-privado. Dos atmósferas para un solo sabor, el de la autenticidad. Decorados y sensaciones que se han ocupado de diseñar con chic los propietarios, los hermanos Rivera, y que remata en el plato el chef, Víctor Martínez.

De entrada, aparecen unos callos, uno de los emblemas de la casa, bien ilustrados y con el punto picante que debe ser. Es el inicio de una secuencia de placeres directos. El gazpacho verde, de aguacate, con atún rojo y piparra, limpiando los morbos anteriores. Los espárragos a la brasa con mahonesa de naranja, delatando la gran selección de ingredientes marca de la casa. Las cocochas de merluza al pilpil, precisas de textura y enamoradoras.

El rape a la brasa es punto de inflexión. Uno de los mejores que he podido probar. Perfecto equilibrio, el pescado en toda su gloria y nada más. Ya es todo hacia arriba: el T-bone, hit indeclinable del restaurante, y la vaca vieja (simmental) certifican por fin la firme vocación de Candeli: la expresión pura de las materias primas de lustre.
Nada menos…

Candeli
Ponzano, 47

Tel. 91 737 70 86
Cierra domingo noche
Precio medio: 55 €

Celebremos la Gala Michelin que, este año, tendrá lugar en Valencia (14 de diciembre)… Pero ya puestos, a lo grande: en el Ritz del gran Quique Dacosta, con un inaudito estallido de “estrellas valencianas” a los mandos de un menú de luxe. Los suntuosos dorados, las volátiles “arañas” y las morbosas alfombras nos merodean con envidia…

Música recomendada: Dry throat (John Mayall)

No vengo hoy a hablaros de la supernova gastronómica que Quique Dacosta ha maravillado en el hotel Ritz Mandarin Oriental, porque justo he quedado con él para tirarme tras días peregrinando de un restaurante a otro del hotel, no sea que me deja algo por ver, probar o sentir. No; hoy me asomo para relatar la gran cena de Madrid Fusión, la que, solemnizando a Valencia como sede de la Gala Michelin 2021 (14 de diciembre), reunió a todos los astros de la Comunidad Valenciana en una cena de esas que “estás o no estás”. Estuve. Porque esa cena era una de esas que jamás delegaría.

No poca alegría me da ver, recibiendo, a Ricard “El Capo” Tobella, viejo amigo desde los remotos tiempos de El Poblet, donde ejercía de jefe de cocina, trabajo que luego siguió en Quique Dacosta hasta justo la apertura del Ritz de Madrid, hotel en el que, naturalmente, ejerce también la jefatura. “El Capo” no es sólo el tipo que me ha dado las mejores gambas de Dènia hervidas, sino también el cocinero que ha hecho de Quique Dacosta uno de los chefs más preciosistas, exactos y afilados del planeta desde el backstage. Lo primero, pues, es un gran abrazo con él (protocolo que siempre seguí en Dènia).

El Capo (sin gorro) y el equipo de Deessa. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madris Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.
El Capo (sin gorro) y el equipo de Deessa. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madris Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.

Y allí está Quique, con esa sonrisa siempre medida a pesar de que está pisando un sueño: dirigir la gastronomía al completo del flamante Ritz, en la misma estela (contemporánea) de Escoffier. Un sueño, cierto, pero que es la afortunada consecuencia de una carrera repleta de pasión, y a la vez de evolución inteligente en todos los frentes. Quique ha sabido jugar en todas las canchas, “burlando a la defensa con pases y gambetas”, y sin renunciar jamás a sí mismo hasta “ser como Ochoíta, el crack de la afición” con su universo poblado de montes y mares y fantasías y visiones transversales, convergentes, complejas…

Así pues, el restaurante Deessa del Ritz va a ser esta noche el contenedor de nuestros deseos (Luchini, Juanma y Elena en la carlinga), con la precisa Silvia García como guía espirituosa de grandes vinos valencianos. En la cocina, la gran fiesta: Ricard Tobella (resident chef), Raúl Resino, Miguel Barrera, Quique Dacosta, Alberto Ferruz, Luis Valls, Ricard Camarena y Kiko Moya. ¡Uf!

Las estrellas de Valencia. Hotel Ritz mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.
Las estrellas de Valencia. Hotel Ritz mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.

El primer paso del camino lo vamos a dar con “El Capo” y su ocurrente y onírica metáfora de la bearnaise en forma de estrella, con huevas de trucha (Tío Raimundo 2016). Descendemos a las aguas mediterráneas con Raúl y la naturalidad de su gratén de galera y la sutil intensidad de sus caixetes (Pago de Tharsys Vendimia Nocturna 2020). Valencia se desparrama deleitosamente por la mesa… Miguel propone, a continuación, “matices de mar y huerto” a partir de tomates, boquerones, jureles, almendras… (Blanc de Clotàs). Ebrios de frescura, amigo.

Algunos de los platos. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Fotos: Xavier Agulló.
Algunos de los platos. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Fotos: Xavier Agulló.

Es Quique quien sale ahora, con un plato que quiere denunciar la contaminación de los mares (y nunca serán suficientes las denuncias): pescado entre plásticos, un confitado con raras complicaciones texturales (Les Danses Blanc de Mandó 2018).

Las perlas valencianas (ostras) las encurte Alberto al sol y las baña en jugo de caracoles, una elaboración un tanto fuerte, pero de resultante sinfónica (Cañada París). El arroz bomba de cordero y olivas, de Luis, fascinador por su punto y su sabor (Pigar Orange 2019).
Y los postres, celebradísimos, sin duda hits de la cena: la crema helada de cítricos, trufa de verano y perrechico, de Ricard (Fondillón 1996); y las cerezas con almendras tiernas y tomillo real, de Kiko (Recóndita Armonía F 2007).
Como decía el gran Juli Soler, “hacía mucho tiempo que nunca había compartido una cena así…”