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Crónica

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El restaurante La Quinta (playa de La Arena, Santiago del Teide) queda disimulado entre el kitsch de las tiendas de “cholas” y souvenirs, pero esto no debería jamás evitar sentarse en la terraza -que, eso sí, tiene todo el océano delante- y descubrir la gema culinaria que tienen en las manos Rubén Saborido y su socio Ronny Reina (con Mireia Muñoz en sala), ambos ex Nandu Jubany y todo lo que ello comporta: trabajo duro, gourmanderie y refinamiento en las elaboraciones. “La gran mesa de Tenerife” les aguarda…

Música recomendada: Piña colada (Rupert Holmes)

Aunque los tres se conocieron trabajando para el gran Nandu Jubany en Catalunya, los tres sintieron la llamada de Tenerife. Del Sur de la Isla. Y ahí, en la turística playa La Arena, junto a Santiago del Teide, se hicieron con un local en primera línea de mar, rodeados por tanto de toda la parafernalia barata destinada a visitantes de sol y playa. Las cosas empezaron a rodar y en eso llegó Covid, lo que les dejó con cuatro mesitas huérfanas que, no obstante, lucen de vistas atlánticas directas, con la inquietante La Gomera al fondo.

La Quinta. Playa La Arena. Santiago del Teide. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
La Quinta. Playa La Arena. Santiago del Teide. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Armados de un intenso aprendizaje junto a Nandu (su exigencia es legendaria) y ebrios del producto tinerfeño, se aplicaron en mostrar otra visión gastronómica, compromiso entre su acervo culinarios y los colores locales. Así, empezamos con el pan de 100% Pan y Pastelería (must de Tenerife) y con una bomba crujiente de guiso y queso de cabra, al que (todavía no está en la carta) le falta un poco de profundidad y travesura. Impecable es sin embargo el canelón de calabacín relleno de camarón y merluza de Lanzarote, tocado de mahonesa de sriracha y ejemplo de frescor, equilibrio y finura. Probamos también (prueba del 9) el canelón tradicional catalán, y sí. Nandu detrás… El tartare de sandía y remolacha, con picadillo de sandía, alcaparras y pistachos, refresca de nuevo la mesa…

La Quinta. Playa La Arena. Santiago del Teide. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
La Quinta. Playa La Arena. Santiago del Teide. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Luce el sol y brilla sobre el Atlántico. Estamos en el Sur. Más frescura: tartare de tomate (de la famosa finca La Calabacera Nature) con burrata, espuma de parmesano y rúcula frita, más finura… Recuerdos de Jubany: hojaldre con rulos de foie gras y manzana carameliza, piñones y pasas. Ejecución precisa en todos los vectores.

Y, claro, los arroces (carnaroli Illa de Riu). El del “senyoret”, con rape, gambas, langostinos y calamar, perfecto. El cremoso de pulpo y calamar con alioli de azafrán, sabor con refinamiento. Clase, amigos, clase. Y todos los pescados de la pescadería El Rabil, en Alcalá (uno de mis proveedores cuando tomo retiros sureños), que tiene barco propio.

Tarta de queso ahumado Montesdeoca, escuela de cremosidades, y espuma de crema quemada (recuerdos de Carles Gaig) con caramelo de limón y helado de dulce de leche.
Todo ello desde la discreción y el silencio. Cuando se sepa…

La Quinta
Av. Marítima Puerto de Santiago, 31
Playa La Arena. Santiago del Teide. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 86 15 02
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €

Aprovechando la inminente jam session que ha diseñado Aquanaria -sábado 8 de mayo- en el OA Beach Club (Tenerife), donde se fusionarán, con la gran lubina atlántica como punto álgido, las cocinas del resident chef, Diego Schattenhofer, y de Matteo Pierazzoli (Embarcadero, Las Palmas de Gran Canaria) en un espectacular “Canarias BrotherFood”, paso las notas de mi reciente comida en aquel último en limpio aquí. Y dice…

Música recomendada: Ode to Billy Joe (5th Dimension)

Las quietas aguas del puerto deportivo de Las Palmas de Gran Canaria, reflejando los mástiles de las embarcaciones y regalando morosidad, son el escenario de nuestra mesa, un privado que invita indisimuladamente a la molicie sin tiempo… Venimos a saludar (y a gozar) de la cocina de Matteo Pierazzoli y Rafa Bueno y de la sala de John Vriethoff, una combinación virtuosa.

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Comenzamos con unos entretenimientos nada baladíes: crujiente de tapioca, cremosos buñuelos de almogrote y unas kermessicas croquetas de jamón, porque, no lo olvidemos, Matteo fue el jefe de cocina de Nacho Manzano durante siete años y esas croquetas, ya tú sabes…
Las risas que no cesan… Almejas cornichas gallegas con emulsión de tomate, sencillez en estereofonía de sabores. Los camarones de Mogán, ubérrimos, los sirven con una base de códium a la manera de una tortillita de camarones potenciada de mar, escuela de crujientes, y toques cítricos.
Los espárragos blancos se solazan en un pil pil de lubina con su colágeno y lubina ahumada, homenaje a Aquanaria y sus ensoñadoras lubinas. Éste será uno de los platos del próximo viernes en OA Beach Club de Tenerife.

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Cigalas a la brasa. ¡Oh! Jurel curado en sal, soasado y con yuca fermentada. Y jurel (ventresca) a la brasa con sus huevas y cebolla encurtida. Sueños palatales… Pan bao de masa madre relleno de tendón de vaca y navajas, erótico surf & turf.
Inapelable arroz de papada de cerdo y calamares, grandiosa conjunción de dente y potencia. Para ir acabando, helado de tuno indio sobre tocinillo del cielo y yoghourt griego con texturas de remolacha y frambuesa, toque de mandolina con trufa de verano.
Me resulta fascinante el swing de Matteo, un afortunado vaivén entre la inteligencia creativa de sus años junto a Manzano y su inevitable pasión por Canarias…

Embarcadero
Muelle Deportivo, Calle Joaquín Blanco Torrent, s/n
Tel. 928 23 30 67
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Cierra domingo noche
Precio medio: 50 €

Una escalera que va trepando y cambiando por las cuatro plantas de este edificio alto y estrecho define la geografía del restaurante La Escalera, un movimiento gastronómico a tres: Pau Iborra, Óscar Gutiérrez y Marisol Zelis, encontrados en Bilbao y, a la postre, caídos en la fascinación de las palmeras. De Tenerife.

Música recomendada: Summertime (The Zombies)

Óscar y Marisol son vascos, y aunque Pau es de Alcoi (y biotecnólogo, por cierto), los tres estudiaron y se amigaron en la escuela de hostelería de Bilbao. Algunas casualidades los congregaron en Tenerife y, de esta suerte, acabaron abriendo La Escalera, en el centro de Santa Cruz a finales de 2019.

La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El restaurante va ofreciendo comedorcitos en cada uno de los pisos hasta llegar al coqueto roof, que es lo único abierto en esta fase 3 que estamos viviendo. Aunque también, cosas de la pandemia, se han hecho con unas cuantas mesas en la calle, justo en frente de la puerta del local.

Su fama ha crecido con los arroces y las fideuás, especialidades difíciles de encontrar comme il faut en la isla, aunque también es verdad que cada vez hay más chefs que se acercan a la realidad mediterránea en sus cartas. Este mediodía probaremos la fideuá (los arroces quedarán para una segunda visita), con calamar y gambas, elaborada con gusto y finura, equilibrada y suave. Bien, bien…

La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Antes, no obstante, pasan por la mesa una ensaladilla de batata con cebolla roja encurtida más que solvente, bien integrada, melosa, sofisticada. Y un atún semicurado en gazpacho de almendras cañero y goloso.
Corta incursión, cierto, pero que me está prometiendo futuros gozos…

La Escalera
Santo Domingo, 7

Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 822619403
Cierra lunes y martes y noches de miércoles, jueves y domingo
Precio medio: 35 €

Aunque lo vi por primera vez en el restaurante Diana del hotel Ritz de Barcelona, lo “probé” antes, sin saberlo, en aquella mítica Maison de Languedoc-Roussillon, que yo frecuentaba con mi novia para soñar en sofisticados foie grases, escargots borguignonne y carnes salseadas, y cuya cocina dirigía. Romain Fornell, sí, a día de hoy un must nacional y que acaba de publicar un libro, «Chef» (Francia en la mesa), para leer y divertirse sin manos, porque nadie podrá consultarlo sin elaborarlo al momento.

Música recomendada: Bad to the bone (George Thorogood & The Destroyers)

Siempre fui fervoroso de Francia, fruto de mi formación afrancesada en el cole y mi gusto por su literatura, desde Rabelais a Camus; y, por supuesto, del morbo que me daban los restaurantes clásicos a los que me llevaban mis padres algunos domingos, en los que, incluso, pedía entrar en la cocina a bailar con el chef cuando me sorprendía el menú, una tontería que debí ver en alguna película antigua… Y aunque cabalgué con furor aquel caballo que voló desde Cala Montjoi al mundo, Francia siempre pobló mis sueños gastronómicos húmedos.

Por eso, cuando pude trabajar con Romain en el Diana del antiguo Ritz (hoy Palace) y, más tarde, en el Caelis que le siguió (y que desde hace unos años regenta en el hotel Ohla de la ciudad), supe que sería uno de mis chefs de cabecera. Lo fue. Él me consiguió la entrada franca a Xavier, en Toulouse, uno de los afinadores de quesos top del mundo, de donde salí con una preciosa (y voluminosa) carga de especialidades oníricas; con él, también, compartí inopinadamente cocina y mesa íntima con Joël Robuchon, ese día soleado en el palacete de Bruno Paillard en Reims.

"Chef" (Francia en la mesa). Roamin Fornell. Editorial Planeta Gastro. Fotos: Xavier Torres-Bachetta.
«Chef» (Francia en la mesa). Roamin Fornell. Editorial Planeta Gastro. Fotos: Xavier Torres-Bachetta.

Y tanto más… El bogavante y el canetón a la presse, el cangrejo real con bearnaise, el caviar Robuchon, el macarrón relleno, aquella vichyssoise helada, las ostras, el yoghourt de foie gras, la pavlova… Todo ello ya en Caelis: homenajes al clasicismo francés algunos, ditirambos a la promiscuidad catalano-francesa y a la creatividad otros.
Recetas, esas y muchas otras (entre ellas, las salsas galas más deseadas y sencillamente explicadas), que habitan en el libro sofisticando el relato insider, lúdico y a menudo asombroso de la carrera de Romain desde Francia a Barcelona narrado por él mismo. Páginas deliciosas (y esclarecedoras) en cada uno de los párrafos, de las elaboraciones…

Y con un inicio, en frase de la primera plana, que ya muestra que a las maneras chic de Romain no les falta rock ‘n’ roll: “Bad to the bone, B-B-B-B-Bad…”, el frenético anatema de George Thorogood y sus Delaware Destroyers, parte también de este chef capaz de bailar el clasicismo y convertirlo en emociones trepidantes y contemporáneas.
Plaisir.

Chef (Francia en la cocina)
Romain Fornell
Editorial: Planeta Gastro
Colección: Grandes chefs
Número de páginas: 235
www.planetadelibros.com/libro-chef/313681
PVP: 28,50 € (ebook: 9,99 €)

Esa playa de arena dorada sin fin, sólo agitada por la marea y el viento… El océano lo rodea todo en Morro Jable, desde el verde cristalino de la orilla hasta los azules más intensos que se funden en el horizonte. Sí, Fuerteventura es pura molicie para olvidarse de la densidad de estos tiempos. Y para gozarse la cocina caprina de Casa Marcos

Música recomendada: She’s funny that way (Lee Hazlewood)

La carretera que lleva desde el aeropuerto a Morro jable es un solitario estudio de ocres y amarillos entre montañas, volcanes y silencios de maravillosa desolación. Un largo trayecto (Fuerteventura es muy grande) que, a la postre, te lleva al destino, Morro Jable. Una buena idea allí es quedarse en los discretos apartamentos Igramar, justo frente al Atlántico, con párquing y recoleta piscina. Sencillos pero cuidados dúplex con dos terracitas y siempre el gran azul en la mirada: a unos pasos del paseo y de la playa inabarcable. Pasear desde aquí por la orilla y llegar hasta el faro, haciendo parada en algún chiringuito, es un delicado placer que te propulsa a otros mundos. Ciertamente, como dice mi querida amiga Yaiza, periodista de Barcelona, surfera y fan de Fuerteventura, la isla es pura magia.

Morro Jable. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Morro Jable. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Un mediodía en Casa Marcos
Si hay un restaurante de referencia en Fuerteventura, éste es Casa Marcos, en Villaverde. Ahí es donde Marcos Gutiérrez despliega su cocina, muy vinculada al producto estrella de la isla: la cabra majorera. Con la leche de esta cabra se elabora el extraordinario queso majorero (a mi me gusta el de pimentón), varias veces declarado mejor queso del mundo. Y con el resto, Marcos, que incluso ha conseguido hacer jamón de cabra.

Casa Marcos. Villaverde. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Casa Marcos. Villaverde. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Casa Marcos se solaza en la conocida casa del Cabo, hermosa finca en la que, además del restaurante (y en unos días una gran barbacoa vista), ofrece espacio para eventos y hasta cinco habitaciones. Un proyecto ambicioso que ahora, pandemia oblige, va a medio gas en su oferta global. Lo que sí va a tope es el restaurante, con Nuria González a la cabeza de la sala.

Casa Marcos. Villaverde. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Casa Marcos. Villaverde. Fuerteventura. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con la tradición majorera siempre su mente, Marcos abre la mesa con una vieja jareada (salazón al sol) “tal como la preparaba mi abuela”. Aceite, vinagre y una salsita de gofio y manzanilla. Un plato finger food frío y metalero. Intenso como el paisaje. Para suavizar la entrada, toca ahora un “cabiche” de mero, mezcla de carpaccio y cebiche que Gutiérrez aprendió en la isla de Pascua. Y de la potencia hemos pasado a la finura. La cabra hace su primera entrada con un refinado paté de su hígado. Y para no perder el ritmo, unos chupitos (de papa) de carajacas (hígado con majado), en este caso de cabrito, por supuesto, tocadas de queso viejo majorero. Llenas sensaciones…

Nos pasamos al cochino negro, en forma de rollito, acompañado de una salsa de queso majorero. Y, por fin, el cabrito compuesto, fresco, sutil, exacto. Como postres, un arroz con leche… de cabra, unos higos secos bañados en chocolate y una curiosa mousse de chocolate emulsionada en caldo de garbanzos.
Y que siga Fuerteventura…

Con excitantes promesas y justa fama en el restaurante El Santo, el joven chef Abraham Ortega, junto a Aser Martín en cocina y José Pérez en sala y vinos, abrió por fin (en medio de la pandemia) su local propio-propio: Tabaiba. Cocina muy contemporánea con alto producto, destellos canarios, complejidad (a veces rozando el barroquismo) compositiva y mucho camino por delante.

Música recomendada: I put a spell on you (Marilyn Mason)

Aunque ya lo había conocido informalmente en El Santo (en formato de pase, una noche hará un par de años con un grupo de periodistas), donde pude certificar su gestualidad creativa y su talante explorador (y, desde luego, su extraordinaria ensaladilla de batata), este es mi primer encuentro canónico con la personalidad culinaria de Abraham Ortega y su nuevo (y delicioso) restaurante Tabaiba, en Las Canteras, el hot spot gastronómico de Las Palmas de un tiempo a esta parte.

Tabaiba abrió en febrero, obviando el pandemónium reinante, en un local que se ha diseñado cuidadosamente, con la cocina abierta presidiendo y con mucho mimo atmosférico. En efecto: de entrada, un Vega Spínola, un blanco de Lanzarote envejecido con soleras de 20 años a la jerezana. La sensibilidad es un vector en este restaurante… Y la exquisitez en el servicio, caray. De esta suerte, quedamente, van apareciendo la mantequilla de cabra con almendras y pan de masa madre y los minuciosos snacks: hoja de espirulina con escaldón; bocadillo (merengue seco y liviano de matalahúva) de chorizo de Teror (especie de sobrasada local) con queso curado; y un bloody mary en trompe l’oeil con vodka Blat, grancanario y señalado como el más puro del mundo. El territorio está marcado…

Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con ya más entidad, el homenaje a la trashumancia, todavía presente en las cumbres de Gran Canaria, a partir de un requesón de suero de leche de oveja, praliné y una bola de foie gras al ron Aldea 15 años recubierta de jaramago, el alimento de las ovejas. Al lado, pan de Cerdeña o carasau. Gran Canaria interpretada desde la complicación taxonómica.

Sube el tono. Ostra (tartare con manzana) y tuétano (crema ahumada) con espuma de sidra Niebla. Un plato de concepto a trabajar y depurar para evitar la desnaturalización de la ostra, cuyo sabor se extravía en el maelstrom organoléptico. Algo que también se advierte en la siguiente salida, la tartaleta (lechuga de mar) de royal de camarón soldado de Mogán, una combinación que, con un toque de ceviche del crustáceo, resulta golosa, sí, pero poco clemente con el camarón.

Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Los otros mundos de Abraham se abren con la vieja sancochada. Ciertamente, con el producto directo el chef se sale. Una de las mejores que recuerdo… Asombrosa cocción del pescado, textura milagrosa, refinamiento que sólo se exalta con un sutil gazpachuelo con vinagre macho y pimienta palmera. Un hit. Y me suscribo a mí mismo con el pichón de Bresse, perfecto, con mojo rojo hervido y cebolla braseada. Así pues, a mi juicio, Abraham debe afinarse más en las composiciones conceptuales y técnicas, porque la base, el producto, las hechuras, la muñeca y la sensibilidad a caballo entre Canarias y su mente están sobradas.

Postres. El turno de Aser. Hoja de higuera con granizado de higuera, perlas de licor de higuera con ron, sorbete de la hoja y cristal de azúcar de higuera. Un fresco e interesante análisis… “Homenaje al LSD”: otra inmersión, en este caso en los cítricos (limón verde, salteado de lima, gel de maría luisa, rocas efervescentes). Remate con rosquetes y quesadilla.
Abraham lo ha conseguido. Ahora le toca acabar de esculpir su imaginario y refinar su creatividad.

Tabaiba
Portugal, 79

Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 02 70 55
Cierra domingo noche, lunes y martes
Precio medio: 55 €

Miembros del equipo de cocina de Daviz Muñoz (en Madrid y en Londres hasta el cierre), Alejandro Sosa y Marina Tudanca dejaron el smog para brillar con el sol canario en su luminoso La Solana de Las Palmas, dinámico y generoso local donde propulsan con descaro una cocina de alto cromatismo, sofisticada factura y lúdica resultante. Todo un must. Empieza la diversión…

Música recomendada: Po-jama people (Frank Zappa)

Sin complejos. Igual se marcan una meunière que te colocan un cabrito impecable. Canarias, el mundo y sus melting pots en la mente. No es fusión en el sentido estricto (y trillado); es, simplemente, que sus horizontes no son fronteras. Y tiran… Vibrante ejemplo de esta Nueva Cocina Canaria que, desde hace unos años, mira a sus tierras y sus mares, pero desde un conocimiento universal. Nuevas olas de cocineros que, tras haberla vivida por todos lados y colores, han “regresado” a las islas para recuperar lo suyo, pero visto sin ataduras, interpretado desde lo contemporáneo y sin temor a evolucionar sus tradiciones. La Solana es un ejemplo de libro. Y con un inopinado (y sólido) plus: Juan y Marisol, padres de Alejandro y reputados, él chef, ella sala, como entre “lo mejor” del Sur grancanario con su Casa Estragón. La hibridación es virtuosa, pues, y sumando generaciones.

La Solana. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Antonio Colsa.
La Solana. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Antonio Colsa.

Con este excitante background, aguardamos con impaciencia… Cogollos a la brasa con salsa de mostaza verde y el queso Don Nicolás (Finca de Uga, Lanzarote), mal presentado como “parmesano canario” porque no le hace maldita falta ninguna comparación. Irisaciones disparadas, amigo. Tampoco va en broma el siguiente: puerros confitados, tocados de brasa, a la meunière de mantequilla tostada y lima, panceta y anchoa, de complejos placeres.

Y como aquí no hay ningún problema, pues croquetas. Muy notables: la de queso herreño, la de jamón ibérico y la de mejillón en escabeche. La de mejillón, epifánica. Osadía y frenesí: los callos de bacalao a la madrileña con ancas de rana y piparras. La desfachatez gloriosa… Canalleo también en las alitas de pollo braseadas al grand marnier con aguacate tostado. Más vale pedir perdón que pedir permiso… Aplomo y morbidez final con el cabrito con papas, intachable. Y la tarta de queso pecorino trufada.
¡Cantemos al libre alborozo!

La Solana
Torres Quevedo, 29-31

Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 636 982 062
Cierra lunes noche y martes
Precio medio: 40 €

No me cabe ninguna duda de que Juan Santiago, el joven chef-propietario de Hestia, está llamado a la gloria gastronómica. Estricto con el producto, limpio en las ejecuciones, esencialista en las composiciones, sensible en los acabados y fino en las sensaciones. Todo ello, vectores del talento culinario. Alégranos el día, Juan…

Música recomendada: Knockin’ on Heaven’s doors (Guns N’ Roses)

Formado en la opulencia de Salvador Gallego (durante el tiempo que el chef madrileño asesoró en Las Aguas del hotel Bahía del Duque, Tenerife) y, por si fuera poco, en el clasicismo canónico exigido por el ex Ministro Principal de Escocia, Alex Salmond (“¡no sabes la cantidad de filetes Wellington que tuve que hacer!”), del que fue cocinero en Edimburgo, Juan por fin se quitó el polvo de los zapatos y abrió el Hestia, en la capital de Gran Canaria, no muy lejos de la playa de Las Canteras. No fue casualidad el nombre de Hestia porque, además de ser aquella la diosa griega del hogar y de la lumbre, que sería lo obvio, también la deidad era famosa entre los helenos por su calma, su carácter pacífico y su empatía, virtudes todas ellas que, mutatis mutandis, ornan la cocina de Juan. Sí; Juan la juega bien desde el principio, que es el producto, respetándolo monacalmente y acariciándolo tan sólo con combinaciones de origen clasicista matizadas, eso sí, de modernidad. Con ello consigue la certidumbre sápida sin renunciar a la ligereza, la limpieza, la lírica. La suya es una cocina amable pero con puntos revoltosos, minimalista en las apariencias pero muy trabajada en los entresijos. O sea, mola.

Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con un paisaje interiorista sencillo pero recoleto, la cocina vista y la mano de Estela Heredia en el servicio, Juan propone un menú degustación sobrio (esperaremos a que su creatividad se vaya soltando más) pero lleno de gozos. Gozos que ya se delatan en los snacks, la galleta de aceituna negra con crema de queso, la lubina ahumada (Aquanaria) sobre crujiente de su piel y amaranto, y la tartaleta de paté, una forma lúdica de entender el clásico (y muy de moda) “pâté en croûte”.

Y comienza la fiesta. Setas de Gran Canaria (boletus, lengua de vaca, champiñones…) con salsa de setas y demi-glace, crema de papas antiguas, sus chips, yema de huevo y… melanosporum brotando de la mandolina. Todo impecable, aunque destacando el puré, magnífico. El arroz arbóreo ahumado en frío (barrica de Jerez), mantecado con queso de oveja curado y con láminas de pera adolece de un dente perfecto (algo congénito en Canarias, me temo), pero se salva gracias a su precioso equilibrio, fruto de la técnica y la sutileza del chef. La vieira, un producto que siempre se me antoja tedioso, viene alegrada con tomate secado al sol y un refinado caldo de jamón ibérico. Sí, perfecta textura y la delicia del soasado.

Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El punto de inflexión es la gran lubina atlántica de Aquanaria. Juan la elabora con exactitud suiza, la envuelve en una fina hoja de acelga y la acompaña de papa negra mantecada y un sutil curry verde. El gran plato del menú, por materia prima y por la clase de Santiago. La carne: solomillo de ternera lechal (algo rudo, muy probablemente problema de la pieza) con una espectacular salsa de pimienta verde.

El prepostre es un erotismo de fresas de Valsequillo a la llama, crumble de té matcha, helado de mascarpone y pimienta rosa. Otro momento de subidón: los quesos. Media Flor de Caideros (¡oh!), Moya, Fontanales de La Paca, Morbier, Comté y el extravagante Shropshire (con achiote), en una panorámica de brillos que nos ubica en iguales placeres con distintas geografías. Una lección sin chauvinismos.
Y, oye… Mousse de chocolate, chile y almíbar de cereza. Puto placer… Sí, ¿qué pasa?

Hestia
Leon Tolstoi, 3

Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 49 73 60
Cierra domingo
Precio medio: 60 €

Cuando dos “grandes” de la restauración de Las Palmas, John Vriethoff y Rafa Bueno, deciden subirse en hombros de otro “grande”, Matteo Pierazzoli (ex jefe de cocina de Nacho Manzano), el estallido es opción única. Y, en efecto, el restaurante Embarcadero, bellamente mesmerizado de mar, explota ahora también en una gastronomía de alcance absolutamente internacional. Imagínatelo, además, armonizado por el sumiller de Casa Marcial, Juan Luis “Murcia” García. ¡Qué menú el de aquel menú! 

Música recomendada:

Matteo sintió hace unos dos años, como tantos otros, la llamada del amor canario. Con un carrerón que lo llevó, desde Italia, por el Vía Vélez (Madrid), Atrio (Cáceres) y, por fin, a una espectacular etapa codo con codo con Nacho Manzano (en Casa Marcial y en el resto de restaurantes del genio asturiano), su cuerpo pedía Gran Canaria a gritos. Ni lo dudó… Embarcado, ya en la isla, en un nuevo proyecto con Rafa y John de Embarcadero, un hotel boutique en el Sur, la maldita pandemia congeló las ansias y, visto el plan, los dos socios de Las Palmas le propusieron, a modo de ínterin, “ponerse” de Canarias en el restaurante de la capital. No han pasado ni seis meses desde la oferta y el talento de Matteo se ha adaptado asombrosamente tanto al producto insular como a sus diferentes expresiones. La unión virtuosa de la inteligencia culinaria, la mirada abierta y la rica despensa (e idiosincrasia) canaria ha desembocado, pues, en un corpus gastronómico que se sale del mapa.

Colocados en este excitante escenario, sólo hizo falta una llamada de Matteo a su antigua casa (Marcial) para tentar a Juan Luis García, el sumiller, con un viaje de una semana (vuelo directo con Binter) a Embarcadero para jugar un menú especial y un maridaje de lustre. Y fue así que coincidió felizmente mi viaje a Gran Canaria…

Embarcadero. Las <Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las

Un viaje que irá más allá de Embarcadero (próximamente en esta sala) en una exploración por lo último de Las Palmas, pero que comenzó en el aeropuerto, donde esperaba el amigo y chef Davidoff Lugo (Gabinete Literario en la ciudad, Maroa y Khun en el Sur) para acercarnos a Embarcadero, ubicado en el mismo puerto deportivo (en el club náutico). El relevo de risas fue tomado entonces por Juan Luis, dos años sin verlo, ya sabes… Las cervezas primerizas a restaurante cerrado nos llevaron a conversaciones interesantes, como la de los nuevos planes de Jonathan García (el talentoso bodeguero tinerfeño -e internacional- de Suertes del Marqués), que acaba de abrir una importadora de vinos en Canarias y que está a punto de inaugurar su nueva bodega en Gran Canaria, asociado con el ex futbolista David Silva. Multiplicamos el jolgorio con la llegada del Quillo de Cádiz, que, junto a su mujer, Lucrecia, no se va a perder la celebración. El Quillo (Antonio Colsa) es otro hechizado por las islas, adonde se ha trasladado hará unos meses desde su Cádiz. Con él, esta barra inicial de hoy se torna manzanilla, claro…

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Nos sentamos. El mar, casi tocándonos los pies. Los yates, mudos testigos de lo que vamos a gozar. Como apuntaba antes, el menú será la manifestación de los paisajes grancanarios y su inspirada hermenéutica, a cargo de Matteo y Rafa. Y luego Juan Luis… Nos situamos, siempre el mar, con el pan de masa madre maison, el aceite de Agüimes y la sal de Bocacangrejo. Los snacks: pura cartografía canaria: lapas con espuma de agua de mar y un refinadísimo mojo verde, preclaro buñuelo de almogrote y espuma de tuno indio. Todo se relaciona cuando García propone la premiada sidra natural Chacerquén, elaborada con reineta en El sauzal (Tenerife). Sí… La traslación del chigre asturiano a Las Palmas. Allí la sidra se toma con “quesu” y llámpares (lapas)… Toma.

Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con el primer plato se presenta La Escribana 2019 de Cádiz. Estamos ahora en Mogán, en el Sur: camarón soldado (crudo y tibio), las cabezas fritas, aguacate y sopita de millo (maíz), una tertulia de grasas, texturas y sensaciones enloquecedora. Y la hierba del rocío de Salinetas (ficoide glacial) sensualizando las estrictas navajas, matices josper.

Toro de atún rojo curado en sal y crema de berros en fino mar y montaña. Luz, clorofila… Caballa de textura taumatúrgica con tomate, alcaparras, papada y el caldito del pescado. Champagne, Juan Luis: Laherte Frères Blanc de Blancs. Monumental el plato de callos de bacalao con erizos de mar (yo apostaría por poner más), con esa cosa pornográfica… Y boca negra (gallineta) en salsa de cangrejo (la madre de todas las salsas de cangrejo), aunque el plan inicial era poner vieja, algo que el temporal atlántico impidió. Domaine Guiberteau Blanc 2018 de Saumur.

Y faltan los dos dulces... Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Y faltan los dos dulces… Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Tiempo de carnes. Desde la tradición grancanaria del “asadero” (picnic-barbacoa en el campo). La mesa se cubre de un mantel de cuadros… Mareante focaccia (normal y de tomate), mantequilla de mojo, batata a la brasa, cebolla en texturas, pimientos verdes… Y esas costillitas a la brasa de imposible fundencia. Dolcetto Mascarello Giuseppe e Figlio Santo Stefano di Perno 2018.

Piña, café, coco y leche asada en excursión grancanaria de controlados dulces. Y luego, un juego visual de perfecta y precisa hechura: un mapa de la isla en el que cada cucharada, siguiendo la geografía, lleva, entre chocolates, a los plátanos, las algas, los cítricos, los lácteos, el gofio, el mango, el aguacate, el tomate, el café y, en el centro, a las almendras.
¡Madre del amor hermoso!

Embarcadero
Muelle Deportivo, Calle Joaquín Blanco Torrent, s/n
Tel. 928 23 30 67
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Cierra domingo noche
Precio medio: 50 €

En la belleza slow de La Orotava, oculto entre las empinadas callejas, se encuentra el Dabeke, un restaurante que, sin aportar nada nuevo al panorama, con algún brillo y algunas sombras en las ejecuciones, ofrece no obstante una cocina comercial con buen producto, suculencias y raciones opulentas en un ambiente recoleto y calmo. Y bueno…

Música recomendada: Sweet Jane (Cowboy junkies)

¿Dabeke? El acrónimo de los tres miembros de la familia propietaria, OK, pero muy poco comercial y difícil de recordar. Extravagantes inspiraciones a veces las de los cocineros con los nombres de sus restaurantes…
Bueno… Como decía, el establecimiento se emplaza en el casco antiguo de La Orotava, esa sugestiva geografía urbana que nos lleva al XVII… Tres plantas, con la cocina en la entrada, conforman la arquitectura del restaurante, de aire rústico pero cuidado y discreto. En la cocina mandan el kamado y el chef, Enrique Luis.

Restaurante Dabeke. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Dabeke. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La cena. Mal día hoy para dejar de esnifar pegamento, porque, nos anuncia el jefe de sala, no hay ni croquetas de queso ni codillo, al parecer, los dos grandes hits de la casa: “lo hemos acabado al mediodía”. Pues nada… Nos ponemos en manos del cocinero y le pedimos que nos explique su historia.
Comienza con una mantequilla de hierbas rústicas y pan de masa madre maison. Y, tras una vichyssoisse de puerro y calabacín al curry de cortesía, llegan las vieiras asadas con un leve toque de curry. Textura conseguida. Lo siguiente es una ensalada de rúcula con queso de cabra de rulo y peras al vino sin ninguna gracia ni relato. El tartare de patudo con aguacate, coronado con un huevo frito (que aparece con la yema encurtida en soja pero reventada) y acompañado de chips de batata es correcto. Otro tartare: de wagyu nacional con papadum, potente, aunque falto de picante (una de las comensales ha pedido prudencia).

Llega ahora, a mi juicio, lo mejor: el rejo de pulpo frito parcialmente en panko, con papas antiguas al limón y alioli cítrico. Morbidez, sabor, finura. Más rudo en la presentación, aunque goloso, es el huevo a baja con jamón ibérico, setas locales y espuma de papa, todo un clásico. El último envite es el arroz de rabo de toro (la mujer del cocinero es cordobesa), un meloso que, sin embargo, aparece en la mesa algo pasado, una lástima porque el sabor es justo y equilibrado. Rematamos con un contundente ataque dulce (demasiado, por supuesto): el hojaldre con dulce de leche, gianduja y chantilly de vainilla, ya te imaginarás.
Y esto es todo, amigos.

Dabeke
Candelaria, 9

La Orotava. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 33 27 26
Cierra domingo y lunes
Precio medio: 35 €