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En esta segunda y última entrega del relato de Alicante Gastronómica 2021, propongo un auténtico tour de force culinario que nos llevará a Susi Díaz (y su muy querido marido, José María), a Mari Carmen Vélez (y su hermana Lola), a la precisa opulencia de Carlos Bosch, a los quesos de Castellón y a las taumatúrgicas semi salazones de Tony Pérez. Pas mal

Música recomendada: Baby won’t you please come home (Leon Redbone)

Me despido de Alberto Luchini, que debe regresar a Madrid, y toma el relevo el vertiginoso Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de València y compañero de críticas gastronómicas y risas desencajadas en El Mundo. Y por si esto fuera poco, con él, el chef Vicente Rioja, del restaurante Rioja (Benissanó), lugar de inevitable peregrinación si se desea la mejor paella del panorama… Con ellos, seguiremos camino y camaradería dejándonos llevar por los alegres derroteros del champagne…

La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La Finca. Elche. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

La Finca de Susi Díaz
Un lenitivo oasis este restaurante que, sólo entrar, te lleva a otros mundos… Frescura y exuberancia verde en este día de calor duro, pegajoso. Y ya ajenos a todo, el menú “Femme L” (intermedio entre el M y en XL). Susi a los mandos… Un menú goloso, prolijo, con toques fantasiosos, en la línea de la evolución lúdica de los recuerdos que siempre ha animado su estilo. Para empezar, los “labios de Mae West”, en recuerdo a la ingeniosa actriz capaz de soltar lindezas como “¿Tienes una pistola en el bolsillo o es que te alegras de verme?: los negros, crema de trufa y queso; los rojos, un perfecto bloody mary. Sutilezas cosquilleantes: la gamba con su pilpil y crema de erizos de mar. Fantástico y preciso el helado de espárrago en trampantojo, sobre tierra de setas y praliné de cacahuetes. Intensidad en el caldo de calamar con calamares, cebollitas y tirabeques. Crema de setas con setas de temporada y papada ibérica. Sepieta frita, mejillón y crema de arroz negro. Crema de tupinambo (excelente) con pescadilla, crema de pimientos de cristal y crujientes de quinoa. Mundos texturales…
Potencia final con arroz de osobuco de atún y tartare de toro (en cuchara aparte); y piña y coco metaforizados en un camafeo con el retrato de Madonna (recordemos el título del menú, un tributo a las mujeres) y versión del Chanel nº 5.

La Sirena. Petrer. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
La Sirena. Petrer. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

La sirena de las Vélez
Raro placer reencontrarme con Mari Carmen Vélez… Y con su cocina directa, con los atajos justos para construir pequeñas ilusiones con los grandes productos del mar. Ahí está esa mimosa ensaladilla de merluza, las espléndidas gambas de Dènia, las soñadoras cigalas… Producto generoso. Eróticas las quisquillas, bailando entre un escabeche agridulce y un ajoblanco de coco sin perder la seducción. Ceviche de dorada y crema de boniato. Colores para el salmón: marinado, manzana “cítrica”, apio, remolacha, frambuesa. El atún, semicurado, alabardado con pepino en mirin, gel de zanahoria y naranja.
El salmonete… shiitakes, trufa, parmesano. Y, por fin, la gran lubina atlántica Aquanaria, jugándola con langostino, aceite de carbón y puré de edamame.
Tampoco faltó el champagne.

El Portal. Alicante. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
El Portal. Alicante. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

¡El Portal es una fiesta!
Resulta tan asombrosa la trayectoria Carlos Bosch y Sergio Sierra con sus El Portal y los Maneros como el hecho de que, a pesar del fulgor y el éxito, no hayan bajado en ningún momento el listón (o los listones). Au contraire. Lo certificamos jovialmente en El Portal, donde el champagne es ley, con un menú sin fisuras. Algunos platos, ya muy testados, siguen en aquella perfección seminal; los otros, también. Y la mise en scene, decontracté pero impecable, el redondeo de la experiencia global. Con el jefe de sala (el pulcro Joao Carlos Tiago) de nuestro lado, cogimos viento y empezamos con las salazones (atún, maruca) atemperadas con mantequilla ahumada. Ya en mar abierto, no pudo faltar la ensaladilla, a la que siempre se debe rendir culto aquí. Pero ya “el viento nos da y nos lleva el sombrero”: gambas de Dènia, gigantes y epifánicas. Arenque con guacamole y fruta de la pasión, otro must histórico que no queremos evitar. Más fiesta: alcachofas confitadas con yema de huevo, panceta y trufa. Nada menos. Por aclamación, pedimos los callos, qué caray. Y la gran lubina Aquanaria, entera, a la sal, preparada prolijamente en gueridón por Joao…
Mucho nivel.

Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.
Huevas de maruca de Alma Marina. Queso curado 18 meses de Tot de Poble. Alicante Gastronómica 21. Fotos: Xavier Agulló.

Quesos de Castellón… Y esas semi salazones (y salazones) de Alma Marina
La oveja (y pocas: 350) es la materia prima de “Tot de poble”, una quesería artesana que descubro en la feria de Alicante Gastronómica. Quesos de sabor profundo pero suave… El azul, apuesto pero fino; los curados (de 2 a 18 meses, éste último un festival de sensaciones, de textura raramente cremosa); el de romero, tomillo y té de roca; el trufado… Espero que la maleta sea suficiente.

No podría pensar un lugar mejor para despedir la feria que el stand de Alma Marina, de Toni Pérez. Aunque conocí a Toni cuando ambos escribíamos en la guía “Lo mejor de la gastronomía”, me hice fan suyo cuando inauguró la categoría de las semi salazones artesanas, un producto maravillado cuyo primer cliente fue Quique Dacosta, que más tarde desarrollaría su propia colección.
Y en stand, con Javier Aniorte, compañero en la empresa de Toni, volamos con la extravagancia morbosa de las huevas maruca (inexplicable felicidad), con el atún, con su último producto, las huevas de bacalao… Os dejo el contacto por si os hace falta: www.almamarina.es. Tel. 625305700.
Y ese Alicante que no cesa…

Un gran congreso, Alicante Gastronómica, en el que esa provincia tocada por la excelencia gastronómica del más alto nivel (tanto en restauración como en producto) se exhibió, tras un largo parón pandémico, con todo su poderío, que es mucho. Cuatro días de arrebato gastronómico en una feria de atareada potencia y visitando a conciencia algunos de sus tótems culinarios. Alicante me cautiva, y he aquí las razones…

Música recomendada: Hot lava (B-52’s)

Tras unos días melancólicos “bajo el volcán”, debatiéndome entre el asombro por el “espectáculo” y el horror de sus atroces consecuencias, el Mediterráneo alicantino me ilumina y la primera conversación con Alberto Luchini ya me ubica de nuevo en la cartografía gastronómica habitual. El inicio de los fastos culinarios va a ser ahora, en el restaurante Maestral, donde el amigo Pablo González, de la Cabaña Buenavista, ha venido a “explicar” Murcia en este año que celebra capitalidad gastronómica.

Murcia vista por Pablo González. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Murcia vista por Pablo González. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Aunque nos esperábamos un menú-degustación al uso, Pablo opta por darnos un viaje por Murcia a base de tapas de corte “paisajístico”. Creo, sin embargo, que la ocasión merecía más, porque a este chef ubérrimo se le quedó corto el formato. En todo caso, arrancamos con salazones y quesos murcianos (cabra de gran elegancia), pescado encañizado, mousse de huevas de mújol y una coca soportando la diversidad del Mar Menor. Con el “Roma”, el cocinero mira hacia atrás, hacia el Imperio Romano: vino rancio, uva y olivas sobre hoja de parra encurtida en tempura. Sigue el marmitako (morrillo de atún rojo) en roll de hoja de shiso. Mollete al vapor de cabrito lechal (mollejas). Murcia es rica y diversa… La huerta se expresa a través de un couscous de coliflor, crema de “chiquillo” (embutido murciano), crema de coliflor, crucíferas… Gazpacho: base de trigo, guiso de perdiz.
El “chato murciano”, rara raza de cerdo murciano, en recuperación a día de hoy, muy infiltrado, se presenta con su papada, su carrillera y su velo. Y, para terminar, otra peculiaridad murciana: el “asiático” sólido, un popular café con leche condensada, brandy y Licor 43.
Pudo haber sido mucho mejor con Pablo más desatado…

El munífico desayuno en Paco Torreblanca
Paco, el grandioso Paco, nos espera en su obrador-escuela para ofrecernos un desayuno imposible, todo recién elaborado. Paco y su hijo Jacob (que ya está al mando de la empresa) se han travestido de Hansel y Gretel hoy… Entre aromas a chocolates y mantequillas nobles, Paco, feliz por el éxito internacional de sus cursos aquí mismo –“tenemos a gente de un montón de países que vienen por tres meses, que es lo que dura el curso, aunque también tenemos stagiers e impartimos masters”- está en plena expansión: “Voy a montar otra escuela en Madrid y a ver lo que pasa con la de Pekín, que se cerró por la pandemia”.

Acariciando la felicidad donde Paco Torreblanca. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Acariciando la felicidad donde Paco Torreblanca. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Pero bueno, vamos al nitty gritty: chocolate a la taza con especias chinas será mi elección. Pero, lo primero, ese croissant perfecto, mimado con mantequilla Echiré, por supuesto. Resbalo hacia la bollería, de exasperante finura y delicadeza. Tío, ese milhojas de nata… ¿Y los financieros? Locura… Del milhojas, me dice Jacob, “hacemos 25.000 a la semana para diversos restaurantes”.
Tras desayunar con Paco Torreblanca y su hijo Jacob, desafortunadamente, las mañanas ya nunca más serán lo mismo…

Feria: Carmencita, 100 años en las alacenas…
En realidad, será en 2022 cuando esa reputada marca alicantina (Novelda) de especias cumpla el centenario. Una marca que empezó con el azafrán pero que, gracias a un viaje a las Islas Canarias de su propietario, se abrió al mundo, especialmente a América, y consiguió convertirse en referente del sector.
Aunque el año que viene se sucederán actos y celebraciones por todo el territorio, aquí, en Alicante Gastronómica, ya han lanzado su nuevo producto estrella: los molinillos gigantes, con sal y condimentos (hierbas, pimienta…), y el top, el molinillo de sal con trufa. A todo ello hay que sumar los sobres (Asia, México, mezcla de pimentones para el pulpo…).

Sal con trufa. Carmencita. Alicante Gastronómica.
Sal con trufa. Carmencita. Alicante Gastronómica.

Caminamos por la feria y paramos en Costa Blanca, donde catamos los aceites de Señorío de Relleu, elaborados con variedades autóctonas (manzanilla villalonga, genovesa, changot real, alfafara…). El Concurso de Tortilla de Patata, liderado por Rafa García Santos como en los viejos tiempos, y con “grandes” como Quique Dacosta en el jurado, corona por enésima vez a Ciri González (La Encina, Palencia), esta vez ex aequo con el santanderino Cañadío. Toda una fiesta.

Los Torres. Bibiana Cardona. Ferdinando Bernardi. Exhibición de jamón. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Los Torres. Bibiana Cardona. Ferdinando Bernardi. Exhibición de jamón. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Mientras, yo me meto la tortilla de patata de Bibiana Cardona, ganadora también de este concurso en San Sebastián, que atiende (frenéticamente) con sus sartenes en uno de los stands. Y tras pasar por la Exhibición de Cortadores de Jamón, presentado por Montesano Extremadura y con la participación de todos los finalistas del concurso oficial, desemboco en El Rincón de las Estrellas, donde los restaurantes de postín ofrecen sus tapitas, y allí me encuentro con Ferdinando Bernardi, ex Orobianco, que pronto abrirá en Benissa su Casa Bernardi, con un huerto macanudo.
Y me abrazo con los hermanos Torres, que en unos días estarán por Tenerife para hacer un ocho manos con los hermanos Padron, y me dicen que ya están preparando una nueva serie para la televisión…

Baeza Rufete, Joaquín en plenitud
No veía a Joaquín Baeza desde antes de la maldición vírica; pero hoy me voy a resarcir. Sin duda, una de las comidas estelares de todo el viaje… Joaquín, cocinero prolijo y aventurero, se la juega en cada plato (a veces resplandeciente, a veces descompensado) pero eso, en tiempos de condescendencia culinaria, se agradece mucho.

Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Ataquemos. Bombones de pelicana. Puchero (ropa vieja) en bola rebozada de jamón ibérico crudo, la croqueta “al vesre”. “Delicia de Elche” con dátil, bacon y Marcona. Buñuelos de bacalao y brandada. Ortiguilla empanada en arroz salvaje. Callos de bacalao, jamón y wakame con crème brulée de algas. Bombón de conejo en escabeche de sidra, curry, dulces, picantes…

Subamos la apuesta. Calabaza, migas y langostino. Torrija de puchero (brioche embebido), crema de ceps, topping de turrón salado de avellana y queso de cabra de tres años. Suena Metallica en mi mente.

Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.
Baeza Rufete. Alicante Gastronómica. Fotos: Xavier Agulló.

Todo o nada. Raya (carrillera) con salsa de sus espinas y sal deshidratada de raya a la manera del katsobushi. Homenaje: biscuit de foie gras y anguila ahumada con manzana ácida. Vale. Salmonete grillé, callos de ternera y crema de patata y algas. Carrillera (24 horas en vino tinto y 24 horas de cocina) con salsa de cacao y jengibre. Y mousse de turrón con toffee y naranja.
Joaquín brillando en el alambre.
(Continuará)

 

Me habló bien mi amigo Carlos Villar de la Taberna Girón, en Candelaria, y hace unos días, aprovechando un break oceánico en la zona, fui a comprobarlo. Se trata de un restaurante en el frente marítimo, sin ínfulas aparentes pero con “material” de primera línea, especialmente mariscos (gallegos), pescados y carnes. Un restaurante sin especulaciones. Producto y cocina muy serios.

Música recomendada: Ship in distress (Marc Almond)

Resulta inevitable, en Tenerife, comenzar cualquier comida marina con camarones (si los hay) o con gamba canaria. Gambas en este caso, de tamaño bueno y perfectamente cocidas. Aunque la Taberna Girón puede ser, viendo la carta, un restaurante capaz de lograr la epifanía gastronómica, hoy, delante del Atlántico y con la morosidad de las semi vacaciones, tiraremos por la parte más tabernaria, a ver…

Taberna Girón. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Taberna Girón. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Sea una de ensaladilla de papa negra, con toques de mahonesa de ajo negro. Correcta, pero, a pesar del “lujo” que representan las papas antiguas en una tapa tan acanallada, pienso que hay otras patatas, más humildes, que arrebatan más la receta. Y mientras se abre el Trevejos Albillo Criollo y Verdello, muy pertinente el descarado “caviar” de berenjena, quenelles finamente picadas de la planta, champiñón y diversas hierbas (albahaca, cilantro…).

Los caracoles, a continuación, con su salsa y su discreta picosidad, son ejemplo de sabor con templanza. Finalmente, porque ya no hay vuelta atrás en ese menú cantinero que hemos abrazado, el improbable atún rojo (cocinado con mucho mimo) con chorizo, papas fritas y un huevo frito encima. Impíos somos, ya te digo… No se podía acabar la fiesta sin una mousse de chocolate negro (excelente), congruente postre para rematar el relato.
Para la siguiente ocasión seremos más refinados en la elección, lo prometo.

Taberna Girón
Av. Marítima, 33. Candelaria. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 50 33 12
Cierra domingo, lunes y martes
Precio medio: 50 €

Encantadora (y estratégicamente) ubicado en la Costa Brava, a cinco minutos de L’Escala, el hotel Albons inicia nuevo y relajante camino bajo el mando de CMC Hoteles (Miquel Àngel Carulla, Eduard Moret y Giovanni Cavalli). Con un limpio y bello diseño contemporáneo (Premio FAD), su situación entre lo más verde del Empordà, la rara generosidad de sus habitaciones y su quieta atmósfera son el envoltorio necesario para dejar atrás la oscuridad…

Música recomendada: How long has this been going on (Chet Baker)

El espacio… Amplitud, líneas concretas, mobiliario preciso, luz. Baño rico de mármoles, amenities de luxe y gran bañera redonda para estimular los apetitos. Terracita a pie de jardín, frente a la piscina y el incesante verde ampurdanés. Diligente room service

Hotel Albons. Albons. Costa Brava (Girona).
Hotel Albons. Albons. Costa Brava (Girona).

Es el material con el que están empezando a trabajar los responsables de CMC Hoteles que, tras el verano, abordarán un nuevo diseño de restauración y, de cara al año que viene, una ambiciosa ampliación del cuerpo de habitaciones.

Ahora, sin embargo, y con L’Escala a tiro de piedra, el Albons es ese lugar recóndito-céntrico para vivir todos los colores de la Costa Brava desde el silencio y la tranquilidad.
Y, por la noche, en la terracita privada, champagne en marcha, dejarse fascinar por los destellos de las luciérnagas en su psicodélico cortejo…

El Molí de L’Escala
Una de las salidas básicas desde el Albons es El Molí de L’Escala, el restaurante de Jordi Jacas. Sólida masía del XVII que alberga, además de habitaciones, un soberbio restaurante donde brillan el producto de la zona y la gestualidad gastronómica de Jordi.

El Molí de L'Escala. L'Escala. Costa Brava (Girona). Fotos: Xavier Agulló.
El Molí de L’Escala. L’Escala. Costa Brava (Girona). Fotos: Xavier Agulló.

Rigurosos y mórbidos buñuelos de bacalao esqueixat con piñones y salsa romesco, elegantes anchoas con gel de vermouth, gambas de Roses y ese platillo ampurdanés definitivo, resumen de una idiosincrasia “mar y montaña” exquisita, con bogavante, albóndigas y caracoles…

El talentoso chef Víctor Suárez inicia el curso con una muy seria y resplandeciente carta, donde se atemperan los exotismos y se dejan brillar los productos canarios en su gloria. El cocinero de Haydée, técnica impecable, deleite lúdico y fantasía prolija, está asentando y consolidando su relato transitando con aplomo un camino donde se regocijan promiscuamente la canariedad, el clasicismo, los sabores atlánticos, la intensidad organoléptica y los precisos destellos orientales. Víctor va camino de las alturas…

Música recomendada: Perfect day (Lou Reed)

El Teide es como un espejismo borrado entre la calima, una mole espectral que llena el horizonte de la autopista camino a La Orotava, a Haydée, donde nos reciben, entre el aroma ahumado del kamado in progress y el gran azul al fondo, el fresco jardín y la sonrisa de Suárez.

Haydée es una casa señorial con vistas en el que la cocina se alía virtuosamente con la indolencia atmosférica y hasta la molicie. Un lugar imbatible para vivir experiencias gastronómicas en estereofonía. Que es a lo que hemos venido.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Como nos hemos europeizado por imposición vírica, son los sólo las 19.30 horas y en la cocina mandan las grandes ollas con caldos en marcha, porque, dice, Víctor, “abrimos sólo por la noche para poder elaborar los fondos día a día, la esencia de nuestra cocina”. Sí, Víctor se ha aplicado en estos últimos tiempos a una cocina sin especulaciones frívolas, trabajando los platos (la narración) con rigor y madurez. Como veremos a continuación, las composiciones de Haydée 2021 están muy reflexionadas y perfectamente definidas, tanto desde el virtuosismo final como desde su ontología. Un trabajo pormenorizado que, además, se presenta en la mesa con luminosidad cromática y exquisita factura, una de las señas de identidad de la cocina de Suárez.

Armado con la vigorosa vajilla del tinerfeño Gonzalo Martín, Víctor presenta las mantequillas (cabra, trufada y curry) y el snack, una epifanía del tomate (cherry, granizado de su gelatina y helado de gazpacho), antes de los tres primeros bocados: su fundacional (y exitosa) croqueta líquida de kimchi; el melón osmotizado con caipirinha y la nube helada de lichi con mahonesa japonesa y zanahoria encurtida. Divertimentos que conducen a la ostra, la primera afirmación, servida sobre un tartare de kimchi de plátano (fermentado maison) que, a pesar de la falta de más picosidad, regala singulares matices sin evitar la presencia marina. Una entrada que delata la “muñeca” de Víctor y su narrativa conceptual.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El tartare de calamar, presentado en forma de atolón (con ponzu en la laguna central), es morboso y gozoso, sólo sutilmente alegrado con mahonesa de mojo verde y pepino encurtido. Seguimos en la senda Suárez… Láminas finas de vaca veteada (de Tenerife) con 30 días de maduración, helado de foie gras, setas en escabeche, emulsión “Café de París” y picada de espárragos, un armonioso compendio de sensorialidades.

Perfecto contraste textural en los ravioli de pota, con los tentáculos delicadamente crujientes, que falla tan sólo en el exceso de texturización de la reducción del guiso tradicional que los baña. Espléndida la lubina Aquanaria (oceanicultura gourmet de Km0 canario), embarrada de mojo hervido y topeada con espuma de su pilpil y fina lluvia de polvo de lima kéfir, extraordinaria sutileza arrebatada de Canarias.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La cabra a la royale, plato que presentó en el pasado Madrid Fusión es el gran final de un menú perfectamente armado e historiado. Un menú que muestra a Víctor Suárez muy seguro de sí mismo, de lo que quiere contar y de cómo quiere hacerlo. La cabra, decía, se ufana a la royale de su exquisito sabor, con contorni de un sicalíptico parmentier de queso Montesdeoca (a la Robuchon) y, al lado, un mini brioche con los interiores embarrados de la cabra. Una elaboración de tronío que valoriza la cabra canaria desde el opulento clasicismo.

El “Viaje a Perú” es un postre peculiar: ceviche de melón, granizado de pisco, helado de cilantro y canchas fritas. Por fin, la tarta de manzana deconstruida a partir de crumble, helado, compota y brick relleno de chocolate dulcey.
Víctor Suárez ha cerrado con brillantez el círculo de la fusión entre cosmopolitismo y canariedad, aunque, en realidad, ambas características son, desde siempre, sinónimas en el Archipiélago.

Haydée
Barranco La Arena 53
Dehesa Baja. La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, jueves al mediodía, viernes al mediodía. Abrie el sábado mediodía y noche, y domingo brunch y almuerzo.
Precio medio: 80 €

 

 

Levantarse un domingo por la mañana y decidir ir a visitar a un amigo: a Siggi Soler, dirigente de Golpe de Estado, el lenitivo restaurante-terraza del Club Náutico L’Ametlla de Mar. Una gran idea…

Música recomendada: The Ghosts of Highway 20 (Lucinda Williams)

Desde Barcelona toma una hora y cuarenta minutos llegar a L’Ametlla de Mar, o mucho menos si te fundes con los podcasts de “Toma Uno”, el lamentablemente perdido programa de americana music de Manolo Fernández, otro de los héroes radiofónicos que Radio 3 ha decidido quemar en la hoguera de sus vanidades. Con el automóvil convertido en un jovial porche, las guitarras slide desafiando el horizonte y la AP7 ebria de Route 66, sin darnos cuenta ya estamos aparcando frente a la terraza de Golpe de Estado, que hoy (“y cada día”, celebra Siggi) luce completamente llena.

Restaurante Golpe de Estado. L'Ametlla de Mar. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Golpe de Estado. L’Ametlla de Mar. Fotos: Xavier Agulló.

Hemos venido a ver a Siggi, y compartimos mesa y cosmopolitismo con su familia, y comemos solarmente calamares encebollados, tartare de gamba, calamares a la andaluza, gambas enteras al ajillo y rematamos las risas mediterráneas con el monumental “entrecot” marino, una extraordinaria y concupiscente parpatana de atún rojo criado por Balfegó a unos pocos kilómetros mar adentro de donde estamos.
Y más risas. Pero ya nos vamos, porque hoy “sólo” hemos venido a ver y compartir un amigo…

Golpe de Estado
Calle El Port (Puerto)
Tel. 877 91 61 22
L’Ametlla de Mar (Tarragona)
Siempre abierto
Precio medio: 25 €

Restaurante Golpe de Estado. L'Ametlla de Mar. Foto: Xavier Agulló.
Restaurante Golpe de Estado. L’Ametlla de Mar. Foto: Xavier Agulló.

Iván Castro, con Jaume Marambio como jefe de cocina, camina entre gigantes con su Mont Bar de Barcelona. Escuela de delicadezas, refinado canalleo, placeres impensados. Cocina al máximo en un entorno frasco y funky. Caramba…

Música recomendada: Sexual healing (Ben Harper)

“En vez de lamentarme, lo que he hecho durante la pandemia ha sido lo contrario: invertir e invertir en Mont Bar”. Lo dice Iván Castro, el tipo que ha sido capaz, desde aquel proyecto esquinado de bar de vinos con tapas, de configurar un nuevo modelo gastronómico de “pequeña alta cocina”. Y no sólo invirtió en el local, la vajilla y bla, bla, bla, sino en capital humano: se hizo, en medio del maremágnum vírico, con dos chefs de las alturas, Fran Agudo y Jaume Marambio, ambos los más estrechos colaboradores de Albert Adrià en El Barri (Tickets y Pakta). La llegada de estos dos “grandes” no supuso sin embargo un cambio de rumbo conceptual, sino una inteligente evolución técnica y creativa de algo que siempre ha habitado en la mente exquisita de Castro y que, ahora, se exhibe con un corte más afilado, más virtuoso. Fran (en el Media Manga, justo al lado), y Jaume en el Mont Bar, han subido el listón de las posibilidades complejas a la fantasía de Iván.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Acercarse entre semana al Mont Bar (que es el caso) delata dramáticamente que aquellas inversiones no sólo han funcionado, sino que han estallado. A tope la terraza, a tope el interior, a tope el Media Manga. “Y así es cada día, al mediodía y a la noche”, sonríe Jaume. Afortunadamente, Iván me ha guardado el rincón de la mesa corrida, justo al lado del ventanal, el mejor lugar de la casa. Pues hagamos historia…

Se atropellan platos y platillos gozados aquí por mi mente (hacía dos años que no visitaba el restaurante) mientras el xarel.lo Improvisació va cogiendo fuelle en la cubitera… Salimos del fragor metropolitano con el frescor combinado de la lima y el tajín y abordamos el boquerón marinado en vinagre de Jerez con yema al carbón y crujiente de perejil, plato nuevo que marca la precisión textural y el buen gusto de la cocina. La sala, entre tanto, engranada y sin fisuras… Impactazo: flores de remolacha sobre blini de patata, rellenas de nata con anguila ahumada y topeadas con caviar. Amigo… Globularidad, intensa delicadeza en las complicadas armonías. Refinamiento por encima de todo. Como no he querido evitar algunos de los grandes clásicos de la “maison”, llega ahora el exultante bikini de pies de cerdo, camarones, salsa cantonesa y gel de lima, eterno emparedado en el que el surf & turf y las texturas llevan hacia sueños de polución… Si, el mar y montaña ha sido siempre un recurso precioso aquí, véanse también el envolvente crujiente de jalapeño y maíz con mahonesa de atún o el canapé de piel de pollo y sashimi de calamar con kimchi, lima y hoja rompepiedra, ya te digo.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El mundo de las delicadezas… Tomate de Barbastro, bonito soasado y dashi de calabacín. Al lado, un trompe l’oeil organoléptico fascinador: pan con tomate (tostada con mantequilla de agua de tomate). Total. Y tiempo para otro incunable histórico: ventresca de atún marinada en teriyaki con emulsión de piñones, presentado en campana con humo de haya. La finura acanallada.

Para espectacularizar el desenlace, dos platos que no podrás olvidar: la raya (exacta) con exasperante beurre blanc al caviar y ciruela claudia con estragón, una receta grandiosa e hipersexualizada. No es amaneramiento que el camarero, justo antes, aparezca con una cesta de pan… Y, por fin, la espardeña a la carbonara (una salsa muy de Iván) con crujientes de la piel y panceta laminada, perder la cordura.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No son triviales, ¡quia! los postres (recordemos de donde viene Marambio): crema de fresas (con inulina), piquillos, caramelo de jengibre y helado de vainilla al estragón; y tartaleta de mousse de sablé con espuma de soja y helado de chocolate abinao de rampante erotismo.
Altísima cocina disfrazada de bistrot.

Mont Bar
Diputació, 220
Barcelona
Tel.  933 23 95 90
Cierra martes
Precio medio: 80 €

Días indolentes en Alcalá (Tenerife Sur), frente al océano, la brisa atemperando calores y la maresía perfumando el aire… Buenos tiempos para el pescado y el marisco tratados singularmente por el chef, Carlos Mesa, y el chef asesor, el gran Juan Carlos Clemente, en Muelle Viejo, justo en el mismo (y recoleto) muelle de Alcalá…

Música recomendada: Hello, I love you (The Doors)

“Nuestra propuesta es eminentemente marina, tratando los pescados locales y los mariscos de formas diferentes a lo habitual”, comenta Mesa (reciente ganador del I Concurso Nacional de Mojos de Tenerife en Madrid Fusión 21) mientras compartimos el estupendo espumoso de Altos de Trevejos. El cocinero lo tiene clarinete y hasta dispone de un barco de pesca al que “va educando” en sostenibilidad y sacrificio incruento de los ejemplares. Nada raro sabiendo que detrás del proyecto está Clemente, erudito de la cocina pelágica canaria.

Así se las gasta el comedor... Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).
Así se las gasta el comedor… Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).

Sinceridad, pues, y muñeca. Y ahí, con el gran azul limpiando la mirada, el tiempo se enlentece mientras llegan unas papas arrugadas con esos mojos sobresalientes, verde, rojo y hervido (singularidad del restaurante), toda una lección de tradición bien entendida. El ceviche que sigue es de jurel con chochos (altramuces), fresco, inmediato, ligero, dejando la última expresión al pescado. El tiradito, aunque de corte excesivamente grueso, es agraciado, de atún (obesus) y con ají amarillo.

Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

La parte caliente. Chips de morena, de exacto frito, con gofio espolvoreado y mojo hervido. Como primer pescado, el bonito napado en mojo hervido con puré de batata y verduras salteadas, ejemplar. Como la merluza canaria a la plancha con papas arrugadas.
Un mediodía perfecto en Alcalá.

Muelle Viejo
Pasaje del ancla, 1

Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 83 28 54
Cierra miércoles
Precio medio: 50 €

En su largo e indulgente nomadeo gastronómico por Andalucía, el gran Alberto Luchini ha visitado El Cuartel del Mar (Chiclana) y, hoy, nos regala aquí su crónica, siempre afinada, rigurosa y sin complacencias. Veamos… 

Música recomendada: Rocket man (My morning jacket)

Con restaurantes como Azotea del Círculo de Bellas Artes, Azotea del Forus Barceló o Picalagartos, el Grupo Azotea se ha convertido en los últimos tiempos en uno de los más pujantes dentro del «veryservistismo» que cada vez más predicamento tiene en Madrid. La fórmula de su éxito es endiabladamente sencilla: espacios ubicados en alturas (lo de llamarse Azotea no es ninguna casualidad), con buenas vistas, decoración fashion, horarios ininterrumpidos, oferta gastronómica tan digna como carente de ambiciones, firme apuesta por la coctelería, precios comedidos y, por supuesto, clientela guapa. Una fórmula tan infalible que era inevitable su expansión por el resto de España.

Jugando sobre seguro, el primer destino elegido fue la Playa de La Barrosa, en Chiclana de la Frontera (Cádiz), donde el grupo abrió El Cuartel del Mar en junio de 2020. Y, a pesar del maldito coronavirus que no cesa, el triunfo ha sido incontestable y no sólo se ha convertido en el place to be por excelencia de la costa gaditana (conseguir mesa en verano es una tarea más complicada que España gane una medalla en tenis de mesa), sino que ha sido elegido por los usuarios de la Guía Repsol como el chiringuito de playa preferido de España. Una distinción ciertamente discutible, porque El Cuartel del Mar no es exactamente un chiringuito: no sólo no está a pie de playa, ya que se ubica en lo alto de una duna (con vistas, eso sí) sino que, aunque se puedan tomar copas al aire libre, estamos hablando de un restaurante en toda regla, donde comer en traje de baño y chanclas no es precisamente lo más adecuado, requisito sine qua non para cualquier chiringuito que se precie.

Steak tartare. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
Steak tartare. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.

El curioso nombre se entiende nada más llegar al edificio, porque en la entrada todavía se mantiene la placa que reza «Casa cuartel de la Guardia Civil» que remite al uso que se le daba en tiempos no tan pretéritos. En su interior, remodelado por el estudio de Paula Rosales, cohabitan una azotea, dos terrazas y una zona cerrada. Además de comida y bebida, exposiciones artísticas, talleres, conciertos y obras de teatro. Y toda la gente guapa que imaginar se pueda.

Gracias a los contactos del inefable Natalio del Álamo, que en pocos años se ha convertido en una de las figuras imprescindibles del verano en la vecina Vejer de la Frontera, pude conseguir mesa a mediados de julio, en el turno de las 15 horas (aunque, ya se sabe con esto de los turnos, no nos sentamos hasta pasadas las 15.15, menos mal que había cerveza que no fuera Cruzcampo). El ambiente, sobresaliente, a pesar de un molestísimo y abrasador levante que impedía comer al aire libre y todo abarrotado hasta la bandera.

Ensaladilla. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
Ensaladilla. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.

En una carta en la que el mar juega un papel preponderante, intentamos apostar sobre seguro y, como siempre suelo hacer en este tipo de restaurantes, pedir los platos menos complicados posibles: ensaladilla rusa terminada con gambas de cristal crujientes, fritura de cazón en adobo casero, ortiguillas y steak tartare de retinto con tuétano y encurtidos. Raciones generosas, todo correcto, con buen producto y ejecuciones limpias, nada inolvidable. Cosa que, por cierto, no se puede decir de las coquinas a la marinera con un toque de fino chiclanero… y arena. Quedaron pendientes los platos de atún, los arroces y los pescados grandes a la parrilla.

Cazón. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.
Cazón. El Cuartel del Mar. Chiclana. Foto: Alberto Luchini.

El servicio, amable, atento y bien dispuesto… aunque (obvia e inevitablemente) un tanto desbordado. Bodega con notable presencia del Marco de Jerez, una quincena de champanes de grandes productores y algunos interesantísimos blancos tranquilos de la Tierra de Cádiz, como Las Mercedes Pago Añina de la bodega sanluqueña Callejuela. Ingente oferta coctelera firmada por Lucas Atanasio.

Todo ello, unido a una factura más que razonable, hace de El Cuartel del Mar un sitio por encima de la media de los veryservistos patrios. Ahora bien, un chiringuito de playa, lo que se dice un chiringuito de playa…

El Cuartel del Mar
C/Bajada de la Torre del Puerco s/n​ (Playa de la Barrosa)
Chiclana de la Frontera (Cádiz)
Tel. 915 30 17 61
Siempre abierto
Precio medio: 45 €


 

Alto elogio al producto marino. La Vieja, exquisito restaurante frente al océano, es, fijo, el lugar donde iría a celebrar su cumple el capitán Nemo. Productazo sin fisuras, tamaños pelágicos, cocina afinada… No es raro que uno de sus propietarios sea el opulento gourmet Fran Relea, el que consiguió una estrella con su Kazan (cerrado) en Santa Cruz. Las casualidades, amigos, no existen: coincido y comparto mesa con Albert Adrià y su mujer y colaboradora, Sílvia Fernández entre mariscos obscenos y dedos pegajosos…

Música recomendada: Happy together (Mel Tormé)

Tras varios días zanganeando por el Sur de Tenerife, sentí la perentoria llamada del glamour, y el nombre de La Vieja se me iluminó en la mente con letras de neón. Después del salitre salvaje y la maresía como únicos compañeros, el cuerpo me pedía señoríos y exuberancias y kermesse, qué caray. Y así, en el aire acondicionado del taxi, nos movimos de Alcalá a La Caleta, no más de 20 minutos para adquirir la gloria oceánica…

Sol, terraza y mar. Fran Relea aguardando frente al aparador repleto de promesas de felicidad marina. Al frente, perspectiva leonardiana, la isla de La Gomera.

La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Nomás abrir la botella de Rajadera, interesantísimo vino de, justamente, La Gomera (uva forastera) que vibra al fondo, Albert Adrià y Sílvia Fernández. Hacía tiempo que no nos veíamos y, la verdad, qué ganas… No hablamos de melancolías, sino de alegrías y del júbilo gastronómico que estamos viviendo.

La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No es fácil transitar la carta de La Vieja sin caer en la más exagerada molicie. Aquí, como en los buenos textos, lo difícil es resumir. ¿Por dónde empezar? ¿Cómo seguir? ¿Quiero realmente acabar? En fin… Sé que el cangrejo real que se gasta Fran es topete, así que, todo: sopleteado con salsa picante y al natural con mahonesa. Dos sensaciones distintas pero unidas en la exquisitez. Aquí el producto se toca con rara inteligencia culinaria, el preciso punto de profunda sinceridad con sólo destellos de sofisticación. Probemos también la ensaladilla, que nos presentan con papa antigua, por supuesto, y con bogavante. Melosa y contrastada de texturas. Subidón con el carabinero: en tartare con aguacate, intensidad de cabeza, torbellino de sensaciones. Ostras fritas con toque de mojo verde, un divertimento.

Centollo, camaradas. A la “senyoret”, porque, dice Relea, “los guiris no entienden eso de comerlo a mano, pata a pata…”. Y yo preocupado, Fran. Gozando. Percebes ahora, pero percebes, ya me entiendes. Gordos, plenos, frescos, firmes, impetuosos… Y estamos en Tenerife.

La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Difícil la decisión del pescado. Pero, por cambiar, veamos este sanpedro frito entero con cebolla frita. Buena elección, señor… Crujiente, morboso, celebrativo y que comemos con los dedos como si no hubiera un mañana (¿lo hay?). El helado de chocolate es sólo el prefacio a la tarde, que le confío al cava AT Roca, y la plática no cesa con los compañeros de esta aventura gastronómica, Rafael, Javier, Marco, Albert, Sílvia y Fran, hasta que los clientes de la noche aconsejan la inevitable retirada…
Lo que no cesa, sin embargo, es la trepidación del rock and roll que nos hemos comido.

La Vieja
Edificio Terrazas de La Caleta I, La Caleta

La Caleta de Adeje. Adeje. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 71 15 48
Siempre abierto
Precio medio: 65 €