Todo fue por unas aceitunas rellenas; pero lo jugué con pasión. Mesmerizado desde pequeño por las olivas con anchoa, que frecuentaba desenfrenadamente cuando, acompañando a mis padres a presentaciones y cocktails, me escurría de sus manos para ponerme frente a los bowls de las aceitunas y comerlas a puñados con la determinación del fanático (lo que me costó varias indigestiones severas), mi afición creció con la edad y fueron siempre obligatorias en cualquier aperitivo doméstico o de barra.
Infortunadamente, la mala calidad general del producto (en realidad, un poco de pasta de anchoa barata con aditivos y potenciadores que ni quiero saber) se me hizo patente cuando comencé a conocer, seleccionar y discriminar, y fue entonces cuando abandoné el hábito (vicio) dirigiéndolo hacia otros ingredientes menos pachangueros y más controlables.
Pero hace unos días me topé con Hazas. Hazas, en Lastres, Asturias. No; no fue una vuelta a la infancia; fue un fresh start de mi antigua obsesión. Ahora sí. Pero si sus aceitunas rellenas fueron el chispazo inicial, no tardé en caer en el origen de todo: las anchoas Hazas.
Las anchos Hazas
Tío. Pescadas en la costera de primavera, sólo en tres puertos del Cantábrico, de pescadores orfebres en el tratamiento a bordo y la celeridad de regreso a tierra. Sobadas tradicionalmente con las redes de los pescadores de Lastres (que luego decoran las dos latas top de la firma, las de 13-15 filetes y la Edición Limitada de 10) y desespinadas con pinzas a mano. Limpias, preciosas, de gran tamaño, curadas durante casi dos años y luego conservadas en aceite de oliva, con una textura intacta, en ese punto taumatúrgico entre consistencia y morbidez, poco saladas y, suscribo al gran José Carlos Capel, “jugosas, suaves, yodadas…”. La perfecta metáfora del umami.
No está de más decir que estas anchoas consiguieron el raro hito de ser distinguidas con 3 estrellas en los Great Taste de 2020 y 2023, y ganadoras además del Golden Fork al mejor producto de importación del mundo.
Las aceitunas rellenas Hazas
La bomba. Aceitunas gordal de Sevilla, grandes, carnosas, suculentas, rellenas de… anchoa de verdad. Ni trampa ni cartón. Placer infinito, el fiel de una balanza perdida…
Los boquerones Hazas
Con vinagre de vino y aceite de girasol. Piezas inmaculadas, de un hermoso color blanco, cuidado equilibrio de ácidos, textura firme y a la vez obscena. Un producto de asombroso nivel cualitativo.
Las gildas Hazas
No es fácil la gilda, no. A no ser que sumes privilegios: aceitunas gordal sevillanas, piparras de Ibarra y, claro las anchoas de la casa. Parece que así nada puede fallar; y no falla.
Las anchoas en colaboración con Gunea
Pablo y Begoña, del celebrado restaurante Gunea (Avilés), son los creadores de la colección especial de anchoas Haza. Enfrentados a este producto, han trabajado diversas mantequillas (emulsión) para conservarlo. Recordemos en este punto que el origen de las conservas de anchoas en el Cantábrico (Santoña, Cantabria) se debe a los italianos que en el siglo XIX viajaron a la zona para adquirir bocartes y salarlos. Dado su fuerte sabor, se dice que las conservaban en mantequilla para hacerlas más asequibles organolépticamente. Después, por culpa del precio de la manteca, se lanzaron al aceite de oliva.
Con la vuelta de la mantequilla como aliada en tendencia de la anchoa, Gunea y Hazas han desarrollado cuatro conservas singulares. En mantequilla noisette y pimienta; en mantequilla de hierbas (cebollino, perejil, estragón y albahaca); en mantequilla picante, con chile; y en mantequilla cítrica, con limón y lima.
Partiendo de unas anchoas de nivel, Pablo y Begoña han sido muy cuidadosos en otorgar tan sólo matices y destellos para destacar el umami central.
Aparte de online (la propia marca y otras webs), me consta que las anchoas Hazas se venden en el Gourmet de El Corte Inglés.
www.anchoashazas.com
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