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Xavier Agulló

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Fueron varias llamadas y whatsapps de amigos (periodistas y gourmets) sorprendidos por la dramática bajada de calidad en los restaurantes de Armando Saldanha y Patricia Sáez (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón, todos en Santa Cruz de Tenerife) lo que me puso en guardia. Hace unos meses que, por razones profesionales y víricas, no visito estos lugares, pero las últimas veces fueron absolutamente gloriosas. ¿Qué había pasado?

Música recomendada: Gimme the power (Molotov)

Consultando diversas fuentes del sector, se desveló la lamentable verdad, que luego me fue confirmada por un comunicado lanzado por los propios Saldanha y Sáez: por graves problemas con la empresa gestora de los establecimientos, ambos se desvinculaban de la cocina y la sala de restaurantes por completo; aunque no, porque les pertenecen legalmente, de los nombres comerciales (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón), ni, por supuesto, de su propio know how culinario y de hospitalidad, que ya es marca de altísima reputación en Tenerife, las Islas Canarias y hasta la Península, donde, desde las más notables tribunas mediáticas, se considera a Armando (que es originario de Puebla) como chef referente da la culinaria mexicana de fuste en España.

Profundizando más en el asunto, que pintaba mal, esta página se puso en contacto con fuentes más insider para tratar de averiguar el origen de la ruptura. Y, como me temía porque ya las he visto de estos colores en la restauración (y más con la precariedad inducida por el virus), todo parte, según aquellas informaciones fiables, de un familiar lejano de Patricia que, como es habitual cuando van mal dadas, les prometió el oro y el moro mientras se iba haciendo con la empresa poco a poco, bajando a la vez la calidad de la materia prima y de la propuesta gastronómica en general. Esa política (que, está fehacientemente demostrado, es la peor para sortear las crisis en un restaurante), que trascendió públicamente en el disgusto patente de la clientela, llevó pronto a las desavenencias y, finalmente, al colapso.

La cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia

Son cansinas esas malas artes que siempre blanden los “iluminados” de la gestión empresarial y que no tienen en cuenta la sensibilidad de un negocio gastronómico. Son temibles y llevan al fracaso porque la cocina es más que un business; la cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia sin tirar por la borda todo el fondo de comercio, y la credibilidad ganada con años de excelencia. En todo caso, y me avala la experiencia, quienes toman esta derrota temeraria están abocados inapelablemente al fracaso y a la desaparición.

Pero así es la vida, y más en estos tiempos donde medran aprovechados, canallas y bribones a la búsqueda del negocio fácil, la famosa “oportunidad” que refranean los chinos. Puesto por fin al habla con Saldanha, éste no quiso comentar ningún detalle del asunto, más allá de lo que cuenta en el comunicado y de “la profunda tristeza que nos da de tener que dejar unos negocios que tanto esfuerzo nos han costado y que, además, están perdiendo su prestigio servicio a servicio”.

Desafortunadamente, aunque sea de momento, Santa Cruz de Tenerife (y por extensión todas las islas) ha perdido tres de sus luminarias gastronómicas, no parece que pueda haber vuelta atrás.
Pero por suerte, y sabiendo del talento y de la larga y fructífera trayectoria de Armando y Patricia, imagino que no tardaremos mucho en volverlos a ver al frente de nuevos restaurantes regalándonos, como siempre, autenticidad, honestidad, excelencia, generosidad, simpatía y… magia.
Que sea más pronto que tarde.

Vegano, orgánico, sin huella de carbono, reciclado, reciclable, de proximidad, ético y comprometido con la conservación de los corales. ¿Me dejo algo? Un auténtico parque de atracciones de la ubicua “sostenibilidad” girando y girando dentro de la botella de este vino aéreamente rosado de Peñascal que, además de ser un festín para neo hippies, resulta refinado y sutil y, además, a un precio que, dado el background, resulta irresistible.

Música recomendada: San Francisco (Scotte McKenzie)

Dejaré para otra ocasión el debate “gastronómico” sobre si sólo el sello “sostenible” y demás “ismos” de tendencia marketiniana eco son suficientes para considerar un producto “excelente” o si la excelencia parte de otros principios y criterios que, no obstante, y sin duda, deben tender a la sostenibilidad, tanto como un elemento de calidad más como, en general, porque ahora mismo precisamos de una mirada opulenta y global en ese sentido.

Pero volvamos al nitty gritty. La avalancha de “corrección política” que viene con el vino Coral Ehical Rosé de Bodegas Peñascal no debe ocultar sus valores intrínsecos… Si bien no estamos ante un gran rosado (eso es otra liga), sí nos encontramos con un producto de afilado equilibrio calidad-precio-conciencia. Es bien cierto que cuando bebemos un vino (o conducimos un determinado coche, o entramos en algún restaurante de lustre, por ejemplo), aparte de lo organoléptico, estamos disfrutando de una cierta mítica (cada uno tiene la suya) que suma placeres intangibles a los puramente sensoriales. En este caso, no podemos evitar que toda la cadena de elaboración y su desembocadura en forma de ayuda al mantenimiento de los corales marinos se fundan en el primer trago. Pero luego aparecen la delicadeza, la naturalidad, las frutas blancas, los discretos cítricos… Es decir, descubrimos un rosado comercial, sí, pero honesto, fresco y adecuado para aperitivos bon marché. Y medalla de oro en el Concurso Mundial de Rosados 2021 (Cannes).
No es poco.

Peñascal Coral Ethical Rosé
Bodegas Peñascal

100% Tempranillo
Precio aproximado: 5 €

Encantadora (y estratégicamente) ubicado en la Costa Brava, a cinco minutos de L’Escala, el hotel Albons inicia nuevo y relajante camino bajo el mando de CMC Hoteles (Miquel Àngel Carulla, Eduard Moret y Giovanni Cavalli). Con un limpio y bello diseño contemporáneo (Premio FAD), su situación entre lo más verde del Empordà, la rara generosidad de sus habitaciones y su quieta atmósfera son el envoltorio necesario para dejar atrás la oscuridad…

Música recomendada: How long has this been going on (Chet Baker)

El espacio… Amplitud, líneas concretas, mobiliario preciso, luz. Baño rico de mármoles, amenities de luxe y gran bañera redonda para estimular los apetitos. Terracita a pie de jardín, frente a la piscina y el incesante verde ampurdanés. Diligente room service

Hotel Albons. Albons. Costa Brava (Girona).
Hotel Albons. Albons. Costa Brava (Girona).

Es el material con el que están empezando a trabajar los responsables de CMC Hoteles que, tras el verano, abordarán un nuevo diseño de restauración y, de cara al año que viene, una ambiciosa ampliación del cuerpo de habitaciones.

Ahora, sin embargo, y con L’Escala a tiro de piedra, el Albons es ese lugar recóndito-céntrico para vivir todos los colores de la Costa Brava desde el silencio y la tranquilidad.
Y, por la noche, en la terracita privada, champagne en marcha, dejarse fascinar por los destellos de las luciérnagas en su psicodélico cortejo…

El Molí de L’Escala
Una de las salidas básicas desde el Albons es El Molí de L’Escala, el restaurante de Jordi Jacas. Sólida masía del XVII que alberga, además de habitaciones, un soberbio restaurante donde brillan el producto de la zona y la gestualidad gastronómica de Jordi.

El Molí de L'Escala. L'Escala. Costa Brava (Girona). Fotos: Xavier Agulló.
El Molí de L’Escala. L’Escala. Costa Brava (Girona). Fotos: Xavier Agulló.

Rigurosos y mórbidos buñuelos de bacalao esqueixat con piñones y salsa romesco, elegantes anchoas con gel de vermouth, gambas de Roses y ese platillo ampurdanés definitivo, resumen de una idiosincrasia “mar y montaña” exquisita, con bogavante, albóndigas y caracoles…

El talentoso chef Víctor Suárez inicia el curso con una muy seria y resplandeciente carta, donde se atemperan los exotismos y se dejan brillar los productos canarios en su gloria. El cocinero de Haydée, técnica impecable, deleite lúdico y fantasía prolija, está asentando y consolidando su relato transitando con aplomo un camino donde se regocijan promiscuamente la canariedad, el clasicismo, los sabores atlánticos, la intensidad organoléptica y los precisos destellos orientales. Víctor va camino de las alturas…

Música recomendada: Perfect day (Lou Reed)

El Teide es como un espejismo borrado entre la calima, una mole espectral que llena el horizonte de la autopista camino a La Orotava, a Haydée, donde nos reciben, entre el aroma ahumado del kamado in progress y el gran azul al fondo, el fresco jardín y la sonrisa de Suárez.

Haydée es una casa señorial con vistas en el que la cocina se alía virtuosamente con la indolencia atmosférica y hasta la molicie. Un lugar imbatible para vivir experiencias gastronómicas en estereofonía. Que es a lo que hemos venido.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Como nos hemos europeizado por imposición vírica, son los sólo las 19.30 horas y en la cocina mandan las grandes ollas con caldos en marcha, porque, dice, Víctor, “abrimos sólo por la noche para poder elaborar los fondos día a día, la esencia de nuestra cocina”. Sí, Víctor se ha aplicado en estos últimos tiempos a una cocina sin especulaciones frívolas, trabajando los platos (la narración) con rigor y madurez. Como veremos a continuación, las composiciones de Haydée 2021 están muy reflexionadas y perfectamente definidas, tanto desde el virtuosismo final como desde su ontología. Un trabajo pormenorizado que, además, se presenta en la mesa con luminosidad cromática y exquisita factura, una de las señas de identidad de la cocina de Suárez.

Armado con la vigorosa vajilla del tinerfeño Gonzalo Martín, Víctor presenta las mantequillas (cabra, trufada y curry) y el snack, una epifanía del tomate (cherry, granizado de su gelatina y helado de gazpacho), antes de los tres primeros bocados: su fundacional (y exitosa) croqueta líquida de kimchi; el melón osmotizado con caipirinha y la nube helada de lichi con mahonesa japonesa y zanahoria encurtida. Divertimentos que conducen a la ostra, la primera afirmación, servida sobre un tartare de kimchi de plátano (fermentado maison) que, a pesar de la falta de más picosidad, regala singulares matices sin evitar la presencia marina. Una entrada que delata la “muñeca” de Víctor y su narrativa conceptual.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El tartare de calamar, presentado en forma de atolón (con ponzu en la laguna central), es morboso y gozoso, sólo sutilmente alegrado con mahonesa de mojo verde y pepino encurtido. Seguimos en la senda Suárez… Láminas finas de vaca veteada (de Tenerife) con 30 días de maduración, helado de foie gras, setas en escabeche, emulsión “Café de París” y picada de espárragos, un armonioso compendio de sensorialidades.

Perfecto contraste textural en los ravioli de pota, con los tentáculos delicadamente crujientes, que falla tan sólo en el exceso de texturización de la reducción del guiso tradicional que los baña. Espléndida la lubina Aquanaria (oceanicultura gourmet de Km0 canario), embarrada de mojo hervido y topeada con espuma de su pilpil y fina lluvia de polvo de lima kéfir, extraordinaria sutileza arrebatada de Canarias.

Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Haydée. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La cabra a la royale, plato que presentó en el pasado Madrid Fusión es el gran final de un menú perfectamente armado e historiado. Un menú que muestra a Víctor Suárez muy seguro de sí mismo, de lo que quiere contar y de cómo quiere hacerlo. La cabra, decía, se ufana a la royale de su exquisito sabor, con contorni de un sicalíptico parmentier de queso Montesdeoca (a la Robuchon) y, al lado, un mini brioche con los interiores embarrados de la cabra. Una elaboración de tronío que valoriza la cabra canaria desde el opulento clasicismo.

El “Viaje a Perú” es un postre peculiar: ceviche de melón, granizado de pisco, helado de cilantro y canchas fritas. Por fin, la tarta de manzana deconstruida a partir de crumble, helado, compota y brick relleno de chocolate dulcey.
Víctor Suárez ha cerrado con brillantez el círculo de la fusión entre cosmopolitismo y canariedad, aunque, en realidad, ambas características son, desde siempre, sinónimas en el Archipiélago.

Haydée
Barranco La Arena 53
Dehesa Baja. La Orotava (Tenerife)
Tel. 822 90 25 39
Cierra lunes, martes, miércoles, jueves al mediodía, viernes al mediodía. Abrie el sábado mediodía y noche, y domingo brunch y almuerzo.
Precio medio: 80 €

 

 

Levantarse un domingo por la mañana y decidir ir a visitar a un amigo: a Siggi Soler, dirigente de Golpe de Estado, el lenitivo restaurante-terraza del Club Náutico L’Ametlla de Mar. Una gran idea…

Música recomendada: The Ghosts of Highway 20 (Lucinda Williams)

Desde Barcelona toma una hora y cuarenta minutos llegar a L’Ametlla de Mar, o mucho menos si te fundes con los podcasts de “Toma Uno”, el lamentablemente perdido programa de americana music de Manolo Fernández, otro de los héroes radiofónicos que Radio 3 ha decidido quemar en la hoguera de sus vanidades. Con el automóvil convertido en un jovial porche, las guitarras slide desafiando el horizonte y la AP7 ebria de Route 66, sin darnos cuenta ya estamos aparcando frente a la terraza de Golpe de Estado, que hoy (“y cada día”, celebra Siggi) luce completamente llena.

Restaurante Golpe de Estado. L'Ametlla de Mar. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Golpe de Estado. L’Ametlla de Mar. Fotos: Xavier Agulló.

Hemos venido a ver a Siggi, y compartimos mesa y cosmopolitismo con su familia, y comemos solarmente calamares encebollados, tartare de gamba, calamares a la andaluza, gambas enteras al ajillo y rematamos las risas mediterráneas con el monumental “entrecot” marino, una extraordinaria y concupiscente parpatana de atún rojo criado por Balfegó a unos pocos kilómetros mar adentro de donde estamos.
Y más risas. Pero ya nos vamos, porque hoy “sólo” hemos venido a ver y compartir un amigo…

Golpe de Estado
Calle El Port (Puerto)
Tel. 877 91 61 22
L’Ametlla de Mar (Tarragona)
Siempre abierto
Precio medio: 25 €

Restaurante Golpe de Estado. L'Ametlla de Mar. Foto: Xavier Agulló.
Restaurante Golpe de Estado. L’Ametlla de Mar. Foto: Xavier Agulló.

Iván Castro, con Jaume Marambio como jefe de cocina, camina entre gigantes con su Mont Bar de Barcelona. Escuela de delicadezas, refinado canalleo, placeres impensados. Cocina al máximo en un entorno frasco y funky. Caramba…

Música recomendada: Sexual healing (Ben Harper)

“En vez de lamentarme, lo que he hecho durante la pandemia ha sido lo contrario: invertir e invertir en Mont Bar”. Lo dice Iván Castro, el tipo que ha sido capaz, desde aquel proyecto esquinado de bar de vinos con tapas, de configurar un nuevo modelo gastronómico de “pequeña alta cocina”. Y no sólo invirtió en el local, la vajilla y bla, bla, bla, sino en capital humano: se hizo, en medio del maremágnum vírico, con dos chefs de las alturas, Fran Agudo y Jaume Marambio, ambos los más estrechos colaboradores de Albert Adrià en El Barri (Tickets y Pakta). La llegada de estos dos “grandes” no supuso sin embargo un cambio de rumbo conceptual, sino una inteligente evolución técnica y creativa de algo que siempre ha habitado en la mente exquisita de Castro y que, ahora, se exhibe con un corte más afilado, más virtuoso. Fran (en el Media Manga, justo al lado), y Jaume en el Mont Bar, han subido el listón de las posibilidades complejas a la fantasía de Iván.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Acercarse entre semana al Mont Bar (que es el caso) delata dramáticamente que aquellas inversiones no sólo han funcionado, sino que han estallado. A tope la terraza, a tope el interior, a tope el Media Manga. “Y así es cada día, al mediodía y a la noche”, sonríe Jaume. Afortunadamente, Iván me ha guardado el rincón de la mesa corrida, justo al lado del ventanal, el mejor lugar de la casa. Pues hagamos historia…

Se atropellan platos y platillos gozados aquí por mi mente (hacía dos años que no visitaba el restaurante) mientras el xarel.lo Improvisació va cogiendo fuelle en la cubitera… Salimos del fragor metropolitano con el frescor combinado de la lima y el tajín y abordamos el boquerón marinado en vinagre de Jerez con yema al carbón y crujiente de perejil, plato nuevo que marca la precisión textural y el buen gusto de la cocina. La sala, entre tanto, engranada y sin fisuras… Impactazo: flores de remolacha sobre blini de patata, rellenas de nata con anguila ahumada y topeadas con caviar. Amigo… Globularidad, intensa delicadeza en las complicadas armonías. Refinamiento por encima de todo. Como no he querido evitar algunos de los grandes clásicos de la “maison”, llega ahora el exultante bikini de pies de cerdo, camarones, salsa cantonesa y gel de lima, eterno emparedado en el que el surf & turf y las texturas llevan hacia sueños de polución… Si, el mar y montaña ha sido siempre un recurso precioso aquí, véanse también el envolvente crujiente de jalapeño y maíz con mahonesa de atún o el canapé de piel de pollo y sashimi de calamar con kimchi, lima y hoja rompepiedra, ya te digo.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

El mundo de las delicadezas… Tomate de Barbastro, bonito soasado y dashi de calabacín. Al lado, un trompe l’oeil organoléptico fascinador: pan con tomate (tostada con mantequilla de agua de tomate). Total. Y tiempo para otro incunable histórico: ventresca de atún marinada en teriyaki con emulsión de piñones, presentado en campana con humo de haya. La finura acanallada.

Para espectacularizar el desenlace, dos platos que no podrás olvidar: la raya (exacta) con exasperante beurre blanc al caviar y ciruela claudia con estragón, una receta grandiosa e hipersexualizada. No es amaneramiento que el camarero, justo antes, aparezca con una cesta de pan… Y, por fin, la espardeña a la carbonara (una salsa muy de Iván) con crujientes de la piel y panceta laminada, perder la cordura.

Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Mont Bar. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

No son triviales, ¡quia! los postres (recordemos de donde viene Marambio): crema de fresas (con inulina), piquillos, caramelo de jengibre y helado de vainilla al estragón; y tartaleta de mousse de sablé con espuma de soja y helado de chocolate abinao de rampante erotismo.
Altísima cocina disfrazada de bistrot.

Mont Bar
Diputació, 220
Barcelona
Tel.  933 23 95 90
Cierra martes
Precio medio: 80 €

Días indolentes en Alcalá (Tenerife Sur), frente al océano, la brisa atemperando calores y la maresía perfumando el aire… Buenos tiempos para el pescado y el marisco tratados singularmente por el chef, Carlos Mesa, y el chef asesor, el gran Juan Carlos Clemente, en Muelle Viejo, justo en el mismo (y recoleto) muelle de Alcalá…

Música recomendada: Hello, I love you (The Doors)

“Nuestra propuesta es eminentemente marina, tratando los pescados locales y los mariscos de formas diferentes a lo habitual”, comenta Mesa (reciente ganador del I Concurso Nacional de Mojos de Tenerife en Madrid Fusión 21) mientras compartimos el estupendo espumoso de Altos de Trevejos. El cocinero lo tiene clarinete y hasta dispone de un barco de pesca al que “va educando” en sostenibilidad y sacrificio incruento de los ejemplares. Nada raro sabiendo que detrás del proyecto está Clemente, erudito de la cocina pelágica canaria.

Así se las gasta el comedor... Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).
Así se las gasta el comedor… Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).

Sinceridad, pues, y muñeca. Y ahí, con el gran azul limpiando la mirada, el tiempo se enlentece mientras llegan unas papas arrugadas con esos mojos sobresalientes, verde, rojo y hervido (singularidad del restaurante), toda una lección de tradición bien entendida. El ceviche que sigue es de jurel con chochos (altramuces), fresco, inmediato, ligero, dejando la última expresión al pescado. El tiradito, aunque de corte excesivamente grueso, es agraciado, de atún (obesus) y con ají amarillo.

Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

La parte caliente. Chips de morena, de exacto frito, con gofio espolvoreado y mojo hervido. Como primer pescado, el bonito napado en mojo hervido con puré de batata y verduras salteadas, ejemplar. Como la merluza canaria a la plancha con papas arrugadas.
Un mediodía perfecto en Alcalá.

Muelle Viejo
Pasaje del ancla, 1

Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 83 28 54
Cierra miércoles
Precio medio: 50 €

Alto elogio al producto marino. La Vieja, exquisito restaurante frente al océano, es, fijo, el lugar donde iría a celebrar su cumple el capitán Nemo. Productazo sin fisuras, tamaños pelágicos, cocina afinada… No es raro que uno de sus propietarios sea el opulento gourmet Fran Relea, el que consiguió una estrella con su Kazan (cerrado) en Santa Cruz. Las casualidades, amigos, no existen: coincido y comparto mesa con Albert Adrià y su mujer y colaboradora, Sílvia Fernández entre mariscos obscenos y dedos pegajosos…

Música recomendada: Happy together (Mel Tormé)

Tras varios días zanganeando por el Sur de Tenerife, sentí la perentoria llamada del glamour, y el nombre de La Vieja se me iluminó en la mente con letras de neón. Después del salitre salvaje y la maresía como únicos compañeros, el cuerpo me pedía señoríos y exuberancias y kermesse, qué caray. Y así, en el aire acondicionado del taxi, nos movimos de Alcalá a La Caleta, no más de 20 minutos para adquirir la gloria oceánica…

Sol, terraza y mar. Fran Relea aguardando frente al aparador repleto de promesas de felicidad marina. Al frente, perspectiva leonardiana, la isla de La Gomera.

La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Nomás abrir la botella de Rajadera, interesantísimo vino de, justamente, La Gomera (uva forastera) que vibra al fondo, Albert Adrià y Sílvia Fernández. Hacía tiempo que no nos veíamos y, la verdad, qué ganas… No hablamos de melancolías, sino de alegrías y del júbilo gastronómico que estamos viviendo.

La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

No es fácil transitar la carta de La Vieja sin caer en la más exagerada molicie. Aquí, como en los buenos textos, lo difícil es resumir. ¿Por dónde empezar? ¿Cómo seguir? ¿Quiero realmente acabar? En fin… Sé que el cangrejo real que se gasta Fran es topete, así que, todo: sopleteado con salsa picante y al natural con mahonesa. Dos sensaciones distintas pero unidas en la exquisitez. Aquí el producto se toca con rara inteligencia culinaria, el preciso punto de profunda sinceridad con sólo destellos de sofisticación. Probemos también la ensaladilla, que nos presentan con papa antigua, por supuesto, y con bogavante. Melosa y contrastada de texturas. Subidón con el carabinero: en tartare con aguacate, intensidad de cabeza, torbellino de sensaciones. Ostras fritas con toque de mojo verde, un divertimento.

Centollo, camaradas. A la “senyoret”, porque, dice Relea, “los guiris no entienden eso de comerlo a mano, pata a pata…”. Y yo preocupado, Fran. Gozando. Percebes ahora, pero percebes, ya me entiendes. Gordos, plenos, frescos, firmes, impetuosos… Y estamos en Tenerife.

La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.
La Vieja. La Caleta. Adeje. Tenerife (Islas Canarias). Fotos: Xavier Agulló.

Difícil la decisión del pescado. Pero, por cambiar, veamos este sanpedro frito entero con cebolla frita. Buena elección, señor… Crujiente, morboso, celebrativo y que comemos con los dedos como si no hubiera un mañana (¿lo hay?). El helado de chocolate es sólo el prefacio a la tarde, que le confío al cava AT Roca, y la plática no cesa con los compañeros de esta aventura gastronómica, Rafael, Javier, Marco, Albert, Sílvia y Fran, hasta que los clientes de la noche aconsejan la inevitable retirada…
Lo que no cesa, sin embargo, es la trepidación del rock and roll que nos hemos comido.

La Vieja
Edificio Terrazas de La Caleta I, La Caleta

La Caleta de Adeje. Adeje. Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 71 15 48
Siempre abierto
Precio medio: 65 €

Tenía razón el talentoso chef Adrián Bosch cuando me decía, refiriéndose a su restaurante exótico, el San Hô (hotel Royal Hideaway Corales, Tenerife), que “no se parece a nada porque ni yo ni mi equipo hemos trabajado nunca en los grandes orientales españoles”. Efectivamente, Adrián ha puesto su genio a trabajar en libertad creativa mirando con desparpajo a Canarias, Japón, los vastos horizontes asiáticos y los resonantes colores americanos… Un trabajo singular que, aunque en progreso, ya lo delata como uno de los “grandes”.

Música recomendada: This is the day (Badly drawn boy)

No es un japonés al uso. No es tampoco un nikkei recalcitrante. Ni un oriental predecible.  Es el San Hô de Adrián. Y allá vamos con los amigos Diego Schattenhofer y Cindy Ropraz, dispuestos a solazarnos sin reglas con la cocina de Bosch (y su segundo, Eduardo Domínguez) y sus intrépidas (y sofisticadas) sensaciones.

Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Como era de esperar, en el recibimiento está la sonrisa dinámica de Vicente Chau Tsang, el lúdico pero muy preciso maître. Y Adrián y los suyos… Un insinuante blanco alsaciano (Valentin Zusslin) y, desde luego, los hermosos y quietos jardines que son el escenario del comedor pondrán a la noche la “cuarta pared”, esa capaz de transformar un menú en una experiencia arrebatadora.

Es una buena noticia preliminar que las dos salsas (sriracha al ají limo y llatán) que acompañan el primer snack, unos chicharrones de medregal y lubina, son picosas sin timorateces. Presencia de los ajís cierta; ajís, por otra parte, que se cultivan en el huerto propio del restaurante. Adrián la juega con pasión. El segundo aperitivo tampoco es banal: gelatina de shiitake con huevas de salmón, cilantro y ají panca fermentado cuatro meses.

Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Acomodémonos. Y ataquemos el tartare de gamba canaria con kimchi elaborado con verduras peruanas y toque de ramallo. Los dados siguen girando en fantasía… Tiempo de bivalvos: navaja con ponzu; concha fina con ají amarillo; y almeja con ajo fermentado en soja. Un splash de frescura y cromatismos. Y la ostra Guillardeau con gelatina de ponzu, lima y aire (merengue) de wasabi. Impresiones trepidantes…

Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Impacto: tartare de atún (akami) con tuétano, yema de codorniz y wasabi de verdad (rallado en piel de tiburón). Sin duda, uno de los must. Usuzukuri de toro con caviar osetra y tomates fermentados. Señorial y equilibrado, pero morboso. Y otro de los hits.

El carabinero, munífico, con la cabeza gloriosamente asada, presenta sus carnes con una reducción de parihuela, a mi juicio con exceso de lácteo lo que, si bien le da sofisticación, le resta fuerza pelágica. Como decía antes, Adrián está in progress porque habita en territorios fronterizos. Caldo dashi de shiitake y tuétano (con tapioca), conjugación virtuosa de agresividad y delicadeza.

Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Pantone de potencias: mete la overdrive y déjate arrastrar por el ramen de triple caldo (ternera, ave y cerdo) con panceta ibérica y ají mirasol, y óyeme…

Es amoroso y guerrero el caldo de manitas y ají amarillo que baña la gyoza de cerdo, amigo. Menos interesante, por falta de ajuste, la empanada melosa de rabo de toro, miso y trufa. Y el grande finale: barbacoa nikkei de costilla de wagyu, una locura de emociones antes de retozar con el helado de chocolate con chile y el chocolate blanco con huacatay, sésamo negro y helado de yuzu y manzana ácida.
Adrián pisa fuerte. Y su mejor historia acaba justo de comenzar…

San Hô
Hotel Royal Hideaway Corales

Av. Guadalupe, 23
La Caleta (Tenerife)
Tel. 922 75 79 00
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 60 €

Aquanaria celebra la tercera sesión gastronómica de su “Canarias BrotherFood Aquanaria” con un menú de sorprendente y cromática inmersión en su gran lubina atlántica, con piezas de hasta 5 kg criadas sosteniblemente en las aguas oceánicas abiertas de Gran Canaria. Y lo hace en el hotel Fariones (Puerto del Carmen, Lanzarote), con Gonzalo Calzadilla (un Sol Repsol), chef de Isla de Lobos y anfitrión del evento, y José Alberto Díaz (un Sol Repsol), chef de El Sitio, en el hotel Hacienda de Abajo de La Palma. Un encuentro culinario en la cima de la provincia oriental de Canarias.

Música recomendada: Come as you are (Imaginary Future)

Para esta tercera jam session del gran proyecto BrotherFood, acción destinada a dar a conocer la lubina Km0 canaria de Aquanaria y a vencer la insularidad culinaria del Archipiélago, generando inteligencia gastronómica global, Aquanaria y los dos chefs han decidido diseñar un menú dedicado en exclusiva al tratamiento de la lubina, sus diferentes partes y elaboraciones.

La decisión, tras las pruebas que ambos chefs hicieron en conjunto, no podía ser otra: “Nos hemos sorprendido de la altísima versatilidad de esta lubina, que te permite, por textura y sabor, extraer infinitos matices en todo tipo de preparaciones y cocciones. Cuando advertimos que estábamos ante un nuevo mundo de sensaciones gastronómicas, decidimos dedicar el menú entero a la gran lubina atlántica”, comentan los dos cocineros. “El publico -rematan- se va a quedar atónito y maravillado no sólo con la finura y sofisticación de la lubina, sino con todo lo que puede dar de sí en la cocina, desde lo más sofisticado a lo más canalla”.

La gran lubina atlántica Aquanaria.
La gran lubina atlántica Aquanaria.

Un ditirambo a la lubina Aquanaria
La gran lubina atlántica, en piezas monumentales, y la lubina ahumada artesanalmente, serán pues los actores principales de este menú creado especialmente para la ocasión por Calzadilla y Díaz.

Así, los comensales podrán deleitarse con preparaciones tan sorpresivas y joviales como el divertido brazo de gitano de lubina con pilpil de sus cabezas; la señorial royale de lubina ahumada con caramelo marino; la refrescante lubina ahumada con ensalada de tomatitos variados; el preciso ceviche de lubina con mango y parchita; la traviesa lubina marinada con gazpacho de aguacate y pimienta verde picona; la delicada fritura de lubina con mojo verde hervido, gel de limón asado y cilantro; la exuberante lubina asada con salsa de sus espinas, coco y caña limón; y la potente y descarada lubina en manteca colorá, caldo de ibérico y caviar. Una verdadera oda a este pescado gourmet que es fetiche de algunos de los mejores chefs de España y el mundo.
Como postres, el licuado de calabaza con aire de cilantro; los donuts, nata y bizcocho especiado y, por supuesto, los petits fours, lúdico final a una comida única, irrepetible.

La bodega seleccionada, en esta ocasión, propone un trayecto por los singulares vinos Stratvs de Lanzarote, con el Stratvs Malvasía, 100% Malvasía (DO Lanzarote); El Stratvs Pícaro, Listán Blanco, Diego, Malvasía & Moscatel (DO Lanzarote); y el naturalmente Dulce, Malvasía Volcánica (DO Lanzarote). Como vino invitado, el Pazo de Señorans 100% Albariño (DO Rias Baixas).

El III almuerzo “Canarias BrotherFood Aquanaria” tendrá lugar en el hotel Fariones (C/ Roque del Este, 1. Puerto del Carmen. Lanzarote), este próximo sábado, 24 de julio.
Reservas: 928 51 01 75. info@hotelfariones.es
PVP: 69 € (bebidas aparte) 

Sobre Gonzalo Calzadilla
Chef del restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), es conocido y reconocido por su imaginativa interpretación de los productos Km0 de la famosa Finca de Uga, propiedad del hotel.
Ha trabajado en diferentes restaurantes, y en diferentes funciones, en Madrid, hasta regresar a Lanzarote y tomar por fin la dirección del restaurante Isla de Lobos, donde por fin estalló todo su talento.
Entre sus muchos premios y distinciones: un Sol Repsol; Mejor Cocinero de canarias 2019; Campeón de España, 2016, VIII Concurso Nacional de cocina con Morcillas de Sotopalacios; Campeón de España, 2015, III Concurso Nacional de Torrijas en la categoría de Torrija Innovadora…

Sobre José Alberto Díaz
Licenciado en Filología Inglesa por la Universidad de La Laguna, grado superior en Comercio y Marketing. Apasionado de la cocina, entró como ayudante de cocina en el Raven Hotel en Droiwitch (Reino Unido). En 2006, de la mano de su primo, el conocido chef David Moraga, trabajó como jefe de cocina en el restaurante Frontos, en la bodega del mismo nombre, en Granadilla de Abona, para, en 2007, pasar a ser jefe de cocina del primigenio El rincón de Moraga. Pasó por Salvador Gallego, Oriol Balaguer o Pedro Rodríguez Dios. En 2010, tomó la propiedad de El Rincón de Moraga, que compaginó con la jefatura de cocina del Parador Nacional de La Palma.
Actualmente es el chef del restaurante El Sitio (hotel Hacienda de Abajo, La Palma), con el que consiguió en 2018 un Sol Repsol. Entre sus reconocimientos: 2007 1º Premio de Cocina de Canarias, Cocineros menores de 36 años en pescados de anzuelo, Gobierno de Canarias; reconocimiento y mención en la Guía Michelin…

Lubinas Aquanaria en el vivero, en mar abierto, frente a las costas de Gran Canaria.
Lubinas Aquanaria en el vivero, en mar abierto, frente a las costas de Gran Canaria.

Sobre Aquanaria
Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española, la más longeva. La historia de Aquanaria ha estado ligada desde siempre a Gustavo Larrazábal, visionario emprendedor que siempre creyó en un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas de Canarias. Y el tiempo y el mercado le dieron la razón.
En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nació la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.
Aquanaria cría la especie Dicentrarchus labrax, que es exactamente la misma especie que la lubina salvaje. Sostenible y absolutamente trazable, los pescados están disponibles en su mejor momento durante todo el año.
La gran lubina atlántica Aquanaria se cría en mar abierto, en la bravura del Atlántico frente a las costas de Gran Canaria. Aguas limpias, oxigenadas y permanente batidas y renovadas.
Nadando en aguas muy movidas, estas lubinas de gran tamaño se alimentan a base de pescado entero (anchovetas, sardinas, arenques) procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust complementado con ingredientes de origen vegetal. Su textura es firme y tersa pero muy jugosa gracias a la grasa infiltrada; su sabor, yodado, suave, delicado y muy limpio. Y libres de anisakis.
Con una rigurosa política de sostenibilidad y de formación (Aquanaria trabajo en I+D+i junto al Basque Culinary Institute), la gran lubina atlántica Aquanaria ha sido la elegida por chefs tan conocidos como los Hermanos Torres o Cañitas Maite, además de estar presente en las mejores mesas del planeta.