Llevaba ya unas semanas intentando pillar mesa en el Etéreo, el restaurante de Pedro Nel en Santa Cruz de Tenerife-algo no fácil, por cierto-, espoleado por los ditirambos que, sobre su clase culinaria, me había cantado el colega Francisco Belín. Por fin, hace un par de días, lo conseguí. Y la espera estaba justificada…
Música recomendada: Ohne dich (Rammstein)
Pedro Nel es colombiano, aunque sus 30 años en las Islas (primero en Gran Canaria, luego en Tenerife) ya han configurado su estilo como uno de los más brillantes ejemplos de la Nueva Cocina Canaria, en su caso como un compromiso goloso y confortable entre los grandes productos (locales y también nacionales) y un lejano regusto latinoamericano. Y esa clase que no mentía Belín. Sí, Nel es un chef aplomado, seguro, serio en la técnica, feliz esclavo del sabor, honesto en sus elaboraciones, chispeante y travieso en los acabados. En otras palabras, una culinaria imposible de declinar para cualquier persona con sensibilidad gastronómica… y adicta de los gozos mundanos. Porque el deleite es lo que está, por debajo, por encima y en medio, de cada una de las composiciones de Pedro. La delectación es el ingrediente estrella en Etéreo. La cocina de Nel es, en fin, un coloreado mapa de goces.
Con una puesta en escena de gusto burgués moderno, de una cierta opulencia, pero con limpieza, el restaurante recibe con una gran cámara llena de prometedoras carnes (sus maduraciones no van más allá de los 60-90 días), lo que indica que la parrilla tiene lugar preferente en la cocina, vista, por cierto. Sí, aquí las carnes (fundamentalmente de Egatesa) tienen vara alta. Pero esto no evita una carta llena de alegrías menos poderosas, aunque siempre exquisitamente trabajadas. Y deliciosamente presentadas en sala por la suave (pero muy puesta) jefa, la moldava Olga Esanu, criada y lanzada profesionalmente en Santander hasta descubrir que, en Santa Cruz y en pleno invierno, podía ir con “cholas” (chancletas). La unión entre cocina y sala es, pues, virtuosa.
Ubicados ya en el escenario y abierta la bolsa de papel que contiene cubiertos y servilleta (y que es idónea para guardar la mascarilla), llega el aperitivo, unos wonton fritos para untar en el fino babaganoush, del que soy fan impenitente. El primer mandamiento es el ceviche, algo inevitable en un colombiano, canónico, con corvina y todo el resto, y del que hay que decir que es “verdadero” y afortunadamente picoso, gracias. Pedro es refinado, pero no huye de la “realidad” organoléptica. Acordamos con Olga un pequeño homenaje con el Benje 2018 del gran Roberto Santana. Una gran (aunque bien sabida) elección, a fe.
Bien calzados, entonces. Y las cantarelas salteadas con huevo poché (aquí se pasó la cocción) y enamoradora salsa de pan con tomate, una receta de alto morbo a pesar del huevo. Volvemos a lo de los goces… Ahora el que se anuncia como uno de los greatest hits de la casa: empanadilla de carne, con su huevo, sus aceitunas y un crujiente de la masa intachable. Para darle más rollo, sriracha en tubo, maison, de picante auténtico. Nel podría vivir sólo de esta empanada… “De hecho, voy a abrir en breve una empanadillería aquí, en Santa Cruz”, ríe Pedro. Ya soy fan.
El cherne con batata es otro momento cumbre. Por cocción, por textura y por combinatoria. Sencillo, pero exaltando el pescado comme il faut. Placer directo. No vamos a entrar en el mundo profundo de las carnes, otro día, pero no queremos evitar el solomillo de añojo, sutil, que Nel viste con una exasperante crema de queso majorero y ratatouille y acompaña de unas señoriales papas fritas que rozan la cumbre.
No hay piedad para el carro de quesos: brie, camembert, pecorino trufado… Ni para el casi soufflé de queso con frutos rojos y negros, erotismo final. O no, porque luego fue el turno de Agustí, su AT Roca rosado y la plática.
Gozando, tío.
Etéreo by Pedro Nel
San Antonio, 63. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 19 41 95
Cierra domingo noche
Precio medio: 40 €