Con excitantes promesas y justa fama en el restaurante El Santo, el joven chef Abraham Ortega, junto a Aser Martín en cocina y José Pérez en sala y vinos, abrió por fin (en medio de la pandemia) su local propio-propio: Tabaiba. Cocina muy contemporánea con alto producto, destellos canarios, complejidad (a veces rozando el barroquismo) compositiva y mucho camino por delante.
Música recomendada: I put a spell on you (Marilyn Mason)
Aunque ya lo había conocido informalmente en El Santo (en formato de pase, una noche hará un par de años con un grupo de periodistas), donde pude certificar su gestualidad creativa y su talante explorador (y, desde luego, su extraordinaria ensaladilla de batata), este es mi primer encuentro canónico con la personalidad culinaria de Abraham Ortega y su nuevo (y delicioso) restaurante Tabaiba, en Las Canteras, el hot spot gastronómico de Las Palmas de un tiempo a esta parte.
Tabaiba abrió en febrero, obviando el pandemónium reinante, en un local que se ha diseñado cuidadosamente, con la cocina abierta presidiendo y con mucho mimo atmosférico. En efecto: de entrada, un Vega Spínola, un blanco de Lanzarote envejecido con soleras de 20 años a la jerezana. La sensibilidad es un vector en este restaurante… Y la exquisitez en el servicio, caray. De esta suerte, quedamente, van apareciendo la mantequilla de cabra con almendras y pan de masa madre y los minuciosos snacks: hoja de espirulina con escaldón; bocadillo (merengue seco y liviano de matalahúva) de chorizo de Teror (especie de sobrasada local) con queso curado; y un bloody mary en trompe l’oeil con vodka Blat, grancanario y señalado como el más puro del mundo. El territorio está marcado…
Con ya más entidad, el homenaje a la trashumancia, todavía presente en las cumbres de Gran Canaria, a partir de un requesón de suero de leche de oveja, praliné y una bola de foie gras al ron Aldea 15 años recubierta de jaramago, el alimento de las ovejas. Al lado, pan de Cerdeña o carasau. Gran Canaria interpretada desde la complicación taxonómica.
Sube el tono. Ostra (tartare con manzana) y tuétano (crema ahumada) con espuma de sidra Niebla. Un plato de concepto a trabajar y depurar para evitar la desnaturalización de la ostra, cuyo sabor se extravía en el maelstrom organoléptico. Algo que también se advierte en la siguiente salida, la tartaleta (lechuga de mar) de royal de camarón soldado de Mogán, una combinación que, con un toque de ceviche del crustáceo, resulta golosa, sí, pero poco clemente con el camarón.
Los otros mundos de Abraham se abren con la vieja sancochada. Ciertamente, con el producto directo el chef se sale. Una de las mejores que recuerdo… Asombrosa cocción del pescado, textura milagrosa, refinamiento que sólo se exalta con un sutil gazpachuelo con vinagre macho y pimienta palmera. Un hit. Y me suscribo a mí mismo con el pichón de Bresse, perfecto, con mojo rojo hervido y cebolla braseada. Así pues, a mi juicio, Abraham debe afinarse más en las composiciones conceptuales y técnicas, porque la base, el producto, las hechuras, la muñeca y la sensibilidad a caballo entre Canarias y su mente están sobradas.
Postres. El turno de Aser. Hoja de higuera con granizado de higuera, perlas de licor de higuera con ron, sorbete de la hoja y cristal de azúcar de higuera. Un fresco e interesante análisis… “Homenaje al LSD”: otra inmersión, en este caso en los cítricos (limón verde, salteado de lima, gel de maría luisa, rocas efervescentes). Remate con rosquetes y quesadilla.
Abraham lo ha conseguido. Ahora le toca acabar de esculpir su imaginario y refinar su creatividad.
Tabaiba
Portugal, 79
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 02 70 55
Cierra domingo noche, lunes y martes
Precio medio: 55 €