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Elena Barrios

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La Laguna (Tenerife) ocupa hoy el espacio de retrospectiva reciente de la Nueva Cocina Canaria de Elena Barrios en La Molicie. Una propuesta, la de Grina, para todos los gustos, con platos que apetecen y correctamente ejecutados. 

Música recomendada: I will survive (Cake) 

Josué Paz acaba de abrir Grina –“pasión” en euskera- en la ciudad universitaria de San Cristóbal de La Laguna, donde reinan las tascas informales. A unas calles del centro histórico Patrimonio de la Humanidad, un espacioso local, antes pizzería, ha sido reformado por el joven chef y su padre, Juan José, antes trabajador de una multinacional de bollería y ahora reconvertido en el encargado de panes y postres. Su carta, aún a falta de hilo conductor claro, presenta sin embargo elaboraciones ricas e ingeniosas. Josué (Arts y MB) deja atrás con Grina los anteriores proyectos con socios y amigos.

El delicioso queso de cabra Montesdeoca al pimentón abre el menú acompañado de panes caseros de cerveza negra, de pasas y coco y de matalahúva. Siguen las crujientes y melosas croquetas de txangurro y alioli negro. La ostra Sorlut acevichada con leche de tigre, manzana y jengibre, resulta impecable pero falta de gracia por la ausencia de picante. El tiradito de pulpo (carente de tensión) es una composición divertida, que se presenta sobre una base de yuca, una salsa kalamata, crema de batata y quinoa suflada. Sorprendentemente limpio se muestra el arroz de osobuco con espárragos trigueros, resuelto en una cocción precisa. No obstante, es irregular la textura del guiso tradicional de ala de raya, convertido en mar y montaña, acompañado de puré de papas de toque cítrico, alcaparras y alcaparrón frito, sobre una demiglace de carne.

Grina. La Laguna. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Grina. La Laguna. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

En lo cárnico Josué se lanza con una pieza poco usada pero muy sabrosa como es el bocado de la reina (entre la cadera y la tapa), presentándolo en su punto con un puré trufado. El nombre del combinado de dulces apetece: ‘Farándula de postres’, con tres chocolates en diferentes texturas; una tarta de queso de cabra con parchita; otra del abuelo en honor a su padre, una composición a base de tiramisú y un lingote de chocolate con leche; y un lemon pie.

Grina
Calle Marqués de Celada, 70.
San Cristóbal de La Laguna (Tenerife)
Tel: 640 63 14 79

Cierra: domingo, lunes y noches de martes y miércoles
Precio medio: 30 euros

El Sauzal, en Tenerife, es la parada que regala hoy Elena Barrios en su revisión de la Nueva Cocina Canaria durante estos dos últimos años. Y allí, el muy lúdico Gastrobar AIE

Música recomendada: Mexican blackbird (ZZ Top)

«Alea iacta est” (AIE), la “suerte está echada”, fue seguramente lo que pensó el jovencísimo Omar Bedia hace siete años, en plena crisis económica, al poner en marcha su Gastrobar AIE (un Sol Repsol). Un sitio sencillo, sin pretensiones, sin carta, sólo una enorme pizarra con tapas y pintxos del día. Creatividad autodidacta, productos de calidad y presentaciones divertidas y elegantes, pensadas para compartir. Sorprende la carta de aceites, los panes hechos en casa y la mantequilla envejecida 72 horas. Esto promete.

Omar se arranca con unos sabrosos nidos de pasta kataifi, huevo de codorniz, emulsión de boletus y trufa de verano; dim sum de langostinos (falto de textura), gochujang y avellanas y un sashimi de atún tocado con papada de cochino negro y mahonesa de ají. Y entra en acción un envolvente tartare de rubia gallega con curry rojo, ajo negro y cantarelas de La Esperanza. En la cocina Omar trabaja codo con codo con su madre, Monstserrat, y en sala dirige el baile su mujer, Virginia.

Gastrobar AIE. El Sauzal. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Gastrobar AIE. El Sauzal. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

La suculencia llega en forma de pasta recién elaborada lucida con camarón fresco, setas y unas láminas de botarga… Las lluvias tardías de este año (junio) nos han dejado abundancia de hongos. Omar vuelve a darle a las cantarelas para imitar el tradicional guiso del conejo en salmorejo (nada que ver con el cordobés). Las finas setas danzan en un personalísimo mojo rojo, quizás algo falto de la gracia de la pimienta picona, pero gustoso. Y el remate, el cochino negro confitado en forma de luminosas gyozas, acompañadas de ensalada asiática y salsa shiro miso.

El juego de este muchacho que siempre quiso ser cocinero, y que ha enrolado a toda la familia en su sueño, sigue la misma línea… Una divertida deconstrucción de un macaron, en espuma y polvo, alegrado con pistacho, almendra y fresa, helado de moscovado y ganache de fresas. Omar Bedia… La Nueva Cocina Canaria en plena forma.

Gastrobar AIE
Avda. Inmaculada Concepción, 58 
El Sauzal. Tenerife. Canarias
Tel: 922 56 05 80
Cierra: lunes, martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 35 euros

El repaso a la mejor gastronomía canaria de Elena Barrios se mueve hoy hacia El Hierro, donde descubre al chef vasco José Ramón Odriozola que, tras ejercer en grandes templos peninsulares, encontró su downshifting en el último confín canario.

Música recomendada: Randall Collins (Norman Blake)

Aguadara, en el mismo corazón de El Hierro, es lo que por estas tierras se conoce como un ‘guachinche’. Casa de comidas que antiguamente se habilitaba en garajes o patios para vender el vino de la cosecha acompañado de algunos platillos. Aguadara es muy popular porque sigue esta misma filosofía pero, con la sorpresa de que al frente de sus fogones ejerce, desde hace un año, el chef vasco José Ramón Odriozola (ElBulli, Berasategui o Zalacaín). Platos de cocina popular canaria, una brasa de carnes potente y raciones muy abundantes son las claves que el propietario Miguel Padrón esgrime para su éxito.

Escaldón. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Escaldón. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El local está dentro de la curiosa finca de Miguel, bordeada de esculturas metálicas, con una terraza solariega de suelo de grava y porche de madera adornada de objetos antiguos y un salón igualmente atiborrado de curiosidades.
Para arrancar, nada como los generosos tacos de queso herreño (ahumado) a la plancha con mojos rojo y verde, y miel de palma; para seguir con el sabroso escaldón (gofio con caldo) de carne, topeado de mojo y gajos de cebolla roja. Las garbanzas melosas ‘compuestas’ al estilo tradicional se sirven en un cuenco para darle a la cuchara y untar a placer. El fogonero (primo del bacalao) se sirve habitualmente encebollado, pero hoy se presenta rebozado acompañado de trigueros a la plancha y papas fritas.

El guiso de carne de cabra es sin duda un gran plato, resuelto por el vasco con menos potencia de lo habitual (lo cual se agradece), de tensión melosa y agradable sabor, servido con papas fritas. Y de postre el gran clásico de los ‘guachinches’: quesillo, una suerte de flan pero muy al gusto canario, endulzado hasta el extremo con leche condensada. Y la camarera, una catalana con casi 20 años en las islas, convida a café de cafetera italiana y servido en coquetas tacitas de porcelana.

Guachinche Aguadara
Carretera Casas del Monte 8 B, EL Mocanal
El Hierro. Islas Canarias
Tel: 629 56 34 33
Cierra lunes y martes
Precio medio: 20 euros

Volvemos a la revisión de los sabores canarios narrados por la periodista Elena Barrios. Hoy, el destino es Gran Canaria y ese hermoso lugar, Agaete, donde se cultiva el café más septentrional del planeta.

Música recomendada: Cigarettes and coffee (Otis Redding)

Tantas veces escuchado eso de que en Canarias está el ‘único cafetal de Europa’… de la Europa política, claro… en Agaete (Gran Canaria), y gracias a un buen amigo llega por fin el día de conocer tan curioso paisaje. Lo es, y mucho. El valle de Agaete es por donde todo chicharrero (oriundo de la isla de Tenerife) arriba en barco a Gran Canaria y pasa de largo rumbo a otros puntos de la isla; sin embargo, esta vez no. Víctor Lugo, hijo de Inocencio, quién comprara la actual finca hace 22 años a los herederos de Manrique de Lara, nos recoge con su sonrisa siempre dispuesta en el mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria, y nos lleva hasta sus lindes, entre tanto desgranando sus intenciones: «Hace unos diez años que abrimos la finca al público, como un recurso más, pero otros se han animado, hemos creado la asociación Agroaete… Y ya tengo en la finca guías en varios idiomas, ¡hasta polaco! Y se va calentando. “Aquí hace más de 200 que se cultiva el café, en realidad somos el cafetal más al norte del mundo, y es especial, cultivamos a menos de 400 metros de altitud, tenemos un clima tropical (temperatura estable de 20º todo el año) y lo hacemos todo artesanal”.

Valle de Agaete. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Valle de Agaete. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.

La primera parada es sólo para contemplar la belleza del valle y entender muchas más cosas después: balneario Los Berrazales: un edificio abatido por el vandalismo, hoy en fase de recuperación por un grupo de empresarios. El paisaje es sobrecogedor, un profundo verde espectral bajo el claroscuro el cielo invernal hacen más mareante el descenso de bancales. Desvío de San Pedro y entramos en territorio Finca La Laja, la cómoda pick up de Víctor nos lleva por un estrecho camino hasta el corazón de su territorio, donde nos recibe su padre, Don Inocencio, que nos hace pasar a una de las varias estancia de la finca para recibir a los visitantes: una cómoda terraza cubierta, con mesas y cocina alicatada y abierta donde Víctor prepara café en una italiana (V60) -el truco es calentar primero el agua antes de cerrarla- y provoca: ¿cuándo pedimos un café sabemos realmente lo que estamos tomando? Cara de póker. Paladeamos intensidad, densidad, envuelto en aromas a canela, chocolate muy amargo, frutal y una astringencia contenida… sensual.

Café. Cafetera V60. Finca La Laja. Agaete. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Café. Cafetera V60. Finca La Laja. Agaete. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.

Tras la parada ‘técnica’, un Víctor muy venido arriba ofrece ahora un vasito de agua, ¿cómo?… Sí, sí… de una de las dependencias de la finca saca un vaso de agua que viene de la fuente medicinal que en su día alimentó el balneario y hoy riega también la finca… Puro mineral ferroso y materia salina. Pestañea el indecoroso verde bajo el claroscuro del mediodía invernal, brilla tímido el sol… Víctor Lugo, un tipo de poderoso moreno canario y ojos claros, pone boca arriba las cartas de un sector -como otros en su momento, el vino, el pan, etc.- ninguneado en la restauración. “Debemos trabajar para amplificar la cultura del café al más alto nivel. Si en el restaurante exigimos una carta de vinos, ?por qué no pedimos la de café? Es el consumidor el que debe exigir, pero el restaurante también debe distinguirse” .
Y empieza la leyenda… o no.

Minuciosa, chic, manierista, exquisita… Así es la cocina de Seve Díaz, la que hoy nos recuerda Elena Barrios desde El Puerto de la Cruz, en Tenerife. 

Música recomendada: Virginia plain (Roxy Music)

Un paseo por el barrio marinero de La Ranilla en Puerto de la Cruz, vírgenes de El Carmen, adornos festivos, lleva a unos camarones en el Quiosco de Pipo. Y a solo una calle, desde hace dos años, El taller de Seve Díaz es una gota de luz en la triste oferta gastronómica la ciudad. Seve es un tipo simpático, músico de carrera, lo suyo es la guitarra, autodidacta, y con su mujer, Valentina, arquitecta italiana, propone producto canario con depurada técnica y elegantes presentaciones.

Salmón, cherne y cochinillo. El taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Salmón, cherne y cochinillo. El taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Arranca por la merienda, con la croqueta de queso ahumado de La Palma y guayaba. Algo perdido queda el cherne en el sashimi con vinagreta de parchita, piña y jengibre, fresa y cebolla encurtida. Elegantemente picoso el tartare de atún, cilantro, chipotle y chip de papa negra. Dale a ElBulli, con la tarrina de foie con palomitas y manzana en tres texturas. En copa de Martini, perfecta versión de los huevos con chorizo. Para repetir, el fino ravioli de cherne con escaldón de pescado, puro sabor. Y un olvidado de las cartas: el salmón; a baja con ensalada de papa negra y yogur de cabra, toque nórdico. Y fiesta con el cochinillo confitado, puré de zanahoria, trigo tierno y miniverduras. Delicadeza también en los dulces. Sencilla mousse de mango, helado de queso, bizcocho y curry y una logradísima imitación de sabores de la comercial copa de chocolate.

El taller de Seve Díaz
Calle San Felipe, 32, 38400
Puerto de la Cruz. Tenerife.
Tel: 822 25 75 38
Cierra: Lunes, martes y medidías de miçercoles, jueves y viernes
Precio medio: 38 euros

Seguimos revisitando lo mejor de la cocina canaria con Elena Barrios. Y si va de pescado, El Templete, en la muy surfera El Médano, es insoslayable. El gran fresco del Atlántico canario… 

Música recomendada: Anthem for old souls (Chuck E. Weiss)

A 45 minutos de la capital está El Médano. A parte de ser -dicho por expertos- una de las mejores playas para surfistas del mundo es un precioso recodo natural kilométrico, de arena marrón claro. Un bañito y al Templete. Hay ganas; José y Miguel Barrera siempre te sacan unas risas, repasando el anecdotario que ofrece su larga experiencia en sala -en el restaurante El Jable, en San Isidro, 18 años- desde hace nueve dándolo todo aquí hasta lograr un Sol… Fácil. Y Paco Darias, chef, sigue la onda. En su expositor de hielo picado, sólo lo mejor de temporada: viejas, medregal, cabrillas, chicharros, camarón, sama o atún. Proveedores estables del mar, y de la tierra: aceite, papa antigua, cochino negro, etc. Afife, AOEVE 100% arbequina, elegante, y un vijariego blanco bien frío con ceviche de mero y helado de guacamole, elaborado en la pacojet. De vicio.

El Templete. El Médano. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
El Templete. El Médano. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.

Las papas negras de La Esperanza, son una explosión de textura con los mojos al modo tradicional. El crujiente de morena, fino, pura fiesta. Un clásico pero de alto nivel: lapas con mojo verde. Y dale a la papa, ahora colorada de baga que desconcierta… ¡Sabe a castaña! Y baile con la suprema de cherne, tomate y judías. Sobrefrito por zonas, una pena, el salmonete. Y Miguel hace el gusto… Unas carajacas (guisantes) con una sensual salsa de hígado de conejo, con papa chinegua. ¿Un bañito? Claro. Templete, El Médano… jamás defraudan.

El Templete
Centro Comercial El Médano nivel 1, local 1, El Médano
Tel: 922 17 60 79
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 30 euros

Naveguemos hoy, con Elena Barrios, hacia La Palma, y descubramos uno de los restaurantes más singulares de las Islas Canarias, gaastronómico culto salino sobre las mismas olas del bravo Atlántico y en constante desafío a los violentos alisios: El jardín de la sal

Música recomendada: One of these days (Pink Floyd)

Sur de la isla de La Palma, mes de diciembre, Fuencaliente. 23ºC. La sinuosa carretera bordea el volcán Teneguía; un terreno duro, negro, agreste, ganado al mar en 1971 tras su última erupción, y que el palmero ha sabido aprovechar gracias a dos ‘monocultivos’ que han alimentado esta tierra: turismo y plátano. Pasamos junto al Teneguía Princess, un resort capaz de albergar más almas que vecinos empadronados tiene el municipio. Circulamos lentamente entre fincas de plataneras, donde hombres arremangados cargan camiones con el verde fruto. Y en el extremo más meridional de la llamada Isla Bonita (y no por la canción de Madonna) llegamos a la luz, a las Salinas de Fuencaliente. Espectrales bajo el sol del invierno, acunadas junto a la mar rizada por un viento inclemente. Y allí, dentro de la propiedad -regentada por la familia del empresario salinero Andrés Hernández desde 1957- el restaurante El jardín de la sal, donde milita el joven chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, con intenciones de profundizar en la investigación que este hermoso campo blanco le ofrece. Es un edificio de dos plantas, mimetizado con el paisaje, rodeado de bancadas níveas, al que todos los que patean la zona arriban como si de una ‘meca’ se tratase.

El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Recibe una amplia terraza, junto a un salón comedor, alineado al lado de la tienda donde se despachan sus productos: todo tipo de sales y en todo tipo de formatos (simples y para regalo), además de otros productos de la isla como vinos o mieles. Y la joya de la corona, una segunda planta, todo terraza, donde los extranjeros disfrutan al sol de una carta diferenciada del restaurante y unas vistas excepcionales: una barra de nubes sobre las que flotan los perfiles de las islas de El Hierro, en primer término, y más a la izquierda, La Gomera. Un bocadillo de almogrote, una suerte de sobrasada a base de restos de queso curado con mojo originaria de La Gomera, que el chef versiona con queso ahumado de la isla, es su contundente bienvenida; para girar en el contraste de acideces de la sopa fría de mango y lima, sobre salpicón de pulpo; el carpacho de albacora con guacamole y ¡oh, sorpresa! un impecable helado de queso curado y guayaba. Retoma la marcha con el jugosísimo medregal hervido en mojo rojo. Y ¡de nuevo! sorbete de cremoso de piña y flor de sal de pimienta rosa, una fiesta de acidez y dulzor. De vuelta a la carga: rabo de toro estofado con batata en dos texturas, acompañado por puré de papa, tocado con mojo verde. La tarde delira sobre las salinas; el resplandor es casi cegador. Gran momento para dejarse abandonar ante el mosaico de postres, en compañía de un vino de la uva palmera por antonomasia, la malvasía aromática. Preciosa composición, despliegue de producto local, queso semicurado, con ese toque ahumado tan característico de la isla; helado de almendra (muy apreciada), también aparece garrapiñada, en crumble y como trufa; espuma de yogur de cabra con confitura de papaya; mermelada de higo y, no podía faltar, una espectacular mousse de plátano.

El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Un mar de sal
“Nunca mi soledad tuvo montañas, porque en tu orilla late el infinito corazón de la sal”, rezan los versos de Pedro García Cabrera sobre la puerta de la cocina, y es que las salinas esconden un gran potencial que Juan Carlos quiere trabajar: salazones, salmueras, cecinas, etc. Siempre en las mesas cuencos con sales de cilantro y pimienta palmera, al vino o con limón y experimentos como la sal con aceituna negra. Y la industria: unos motores suben el agua del mar a pozas a distintos niveles, el sol inclemente y el viento constante hacen su trabajo. Ésta va descendiendo y la sal se va concentrando. Las bacterias despliegan un fascinante crisol: amarillos, lilas, rosas… Con palas de madera se hacen montículos para que se seque el blanco tesoro: fina, gruesa, en escamas…

El jardín de la sal
Ctra. la Costa el Faro, 1. Fuencaliente. La Palma
Teléfono: 922 97 98 00
No cierra (sólo comidas)
Precio medio: 30 euros

La singladura culinaria canaria nos lleva hoy, a través de la mirada de Elena Barrios, a Gran Canaria y a su capital, el lugar donde reluce Carmelo Florido con sus artes heterodoxas, su inquietud militante y su espontaneidad restallante esclava del mercado. Un restaurante distinto a todos, El Equilibrista 33, porque es el reflejo sin mistificar de su chef. O Carmelo o nada.

Música recomendada: Christmas blues (Canned Heat)

«Para mantener el equilibrio pon un pie en la tierra y otro en el aire. En la tierra para mantenerte firme y en el aire para no dejar de soñar’». Esta frase, que preside el salón del restaurante, resume los principios de Carmelo Florido. Un chef autodidacta que narra con pasión su llegada a los fogones, tras curtirse como jefe de compras de un grupo hotelero local durante años. Hace seis lo dejó todo y montó el que ahora es un imprescindible de la ciudad, por su cuidado del producto local y su peculiar mirada sobre recetario tradicional. Cambia la carta cada semana porque, dice, enseguida se aburre.

El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Abre con un curioso maki de atún, en el que sustituye el arroz con una sabrosa bola de gofio y acompaña de una potente salsa de cilantro, guindilla, maracuyá y almendras; seguido de un rejo de pulpo de impecable factura en mojo rojo y una quenelle de gofio. Picosos y frescos los langostinos salteados con crema de manga, manzana y brotes. Carmelo se sumerge salvajemente en el mar con un arroz caldoso de delicada untuosidad que sirve dentro de alga wakame ilustrado con un sutil salmonete. Y sigue la caña con un lomo de sama templado en caldo de hierbabuena (algo soso) sobre un humus de garbanzos, limón y unos cremosos garbanzos que, sin duda, son los reyes del plato. A Carmelo le va rock and roll porque en el menú predominan los toques picantes en diferentes tonalidades que combina hábilmente con frutas tropicales.

Y llega la carne, un potente guiso de vaca del país, al más puro estilo tradicional (sin roner) con hierbas y cebolla, como lo hacía su madre, Pilar, cuyo retrato preside la sala. Los postres son imprescindibles: como la rica crema de chirimoya; la crema de manga o la tarta de tuno indio en su propia sopa. Los últimos comensales se marchan entre besos y abrazos. El equilibrista 33, un sitio para ser feliz.

El Equilibrista 33
Dirección: Calle Ingeniero Salinas, 23.
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria
Teléfono: 928 23 43 26
Cierra: lunes, martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 40 euros

Seguimos la travesía gastronómica por las Islas Canarias con la periodista Elena Barrios al gobernalle. El puerto de destino, hoy, es la isla colombina, La Gomera, donde el chef-«antropólogo» Fabián Mora (Caprichos de La Gomera) nos adentrará el los sabores tradicionales gomeros deliciosamente puestos al día.

Música recomendada: Make it rain (Ed Sheeran)

El chef Fabián Mora vive en isla de La Gomera, último punto por el que pasó Colón en su ruta hacia el Nuevo Mundo y conocida por su peculiar lenguaje: el silbo, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2009. Un curioso modo de comunicarse que sirvió tradicionalmente para salvar los escarpados barrancos que la surcan y que en 1999 llegó a las aulas, para evitar su desaparición. Uno de los platos emblemáticos de la isla -y que gusta comer Angela Merkel en sus frecuentes visitas- es el potaje de berros, que durante años hizo en el restaurante que co-regentó en Arure: Casa Conchita. Desde 2013 oficia en la capital, San Sebastián, junto al joven cocinero Moisés González. Abren el apetito con unos esponjosos bollos de leche, de sus amigos de la panadería La Rama, con un potente mojo rojo hecho a mortero. Otro de los hits de la cocina isleña es el almogrote, una pasta, originalmente para aprovechar los restos sobrantes de queso, mezclado con mojo rojo, y que es un vicio para untar.

Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Y Fabián sigue dándole a su historia, a la que un día llevó a unos avezados empresarios a crear a principios del S. XX una fábrica de conservas en la isla, de ahí extrajo la receta del que se ha popularizado como ‘caviar gomero’, en este caso elaborado con huevas de caballa. Una sutileza de lúbrica untuosidad y armoniosa salinidad marina… Los chips de morena -algo refritos- se acompañan con un suave ali oli de gofio, preparado para la diversión. El lomo de caballa al vapor de vinagre descansa, limpio y sutil, sobre unas papas negras de Hermigua y un excitante escabeche… La parranda de la mesa contigua, compuesta por una decena de hombres maduros, se arranca bien afinada con una habanera y fuera el sol inclemente hace brillar los barcos en el puerto. Y más producto. Brutal la exquisita sencillez de la ensalada de gruesos tacos de carnosa papaya y queso ahumado locales, tocada con mojo verde y ‘miel de palma’, un guarapo extraído de las miles de palmeras que adornan la isla. Perfectamente tratada la ventresca de albacora, equilibrio de textura grasa y jugosidad, gracias a que está cocinada con la piel poco a poco, y se amorosa con una parmentier de papa bonita y cebolla escabechada. Mora despide el apartado salado con una receta de su madre de cochino negro al horno de leña, alegrado con una chispeante salsa de parchita. Y como eje de culturas que son las islas no podía faltar la leche asada, aquí muy tradicional, con ‘miel de palma’ y una espuma de leche (alegoría de la bruma perenne sobre el Parque Nacional de Garajonay) y canela. Fabián Mora, tradición e identidad.

Cavier gomero. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Cavier gomero. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Caviar gomero
A principios del S. XX hasta la fábrica de conservas Lloret y Llinares (Vallehermoso) llegaban capturas de caballas, atunes y sardinas de toda Canarias. En los años 1980 la fábrica cerró y Fabián Mora rescató la receta del popular ‘caviar gomero’ gracias a un antiguo trabajador. Las huevas se cocinan durante unos minutos en agua y sal, se pasan por un tamiz fino y se mezclan en una composición de aceites de semilla y oliva a 60º. Se corrige el punto de sal y se envasa al vacío durante un mes antes de su consumo.

Caprichos de La Gomera
Dirección: Paseo Fred Olsen, s/n. San Sebastián de La Gomera
Teléfono: 922 87 24 39
Cierra: no cierra
Precio medio: 45 euros

Estrenamos hoy la serie «Degustando Canarias», un policromo recorrido por la gastronomía canaria a partir de los artículos publicados por la periodista Elena Barrios en Metrópoli-El Mundo durante estos últimos años. Una mirada amplia y a la vez precisa sobre los restaurantes que definen con fuerza la imparable Nueva Cocina Canaria. Para empezar, uno de los establecimientos que más han marcado la «resurrección» culinaria canaria: El Rincón de Juan Carlos

Música recomendada: Jealous boy (Jimmi Scott)

Los hermanos Padrón sostienen de forma brillante su estrella desde hace tres años, sin parar de avanzar, de investigar, crecer… Y buena parte de la ‘culpa’ la tienen, además del esplendoroso trabajo de Juan Carlos y Jonathan, sus mujeres, María José y Raquel, con un sostenido compromiso con la sala, siempre con ese toque familiar que nunca han perdido, pero técnicamente impecables. El rincón de Juan Carlos sigue siendo el referente culinario de Tenerife (hoy con seis estrellas Michelin) para todo el que quiera conocer la esencia de la alta cocina canaria.

El Rincón de Juan Carlos. Los Gigantes. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El Rincón de Juan Carlos. Los Gigantes. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El menú llega a la mesa en forma de misiva con remite y lacre rojo rubricado con el emblema de la casa: una raíz boca arriba. Quince años de esfuerzo se sintetizan en un menú preciosista y luminoso que Juan Carlos comienza arrancando simpatías… ¿A quién no le gusta un regalo? Una caja encintada que esconde en su interior un sutil brioche frito con bacalao, tocado de caviar, para el que María José convida a Valdespino en rama, vino con el que adorna también la profundidad de la mahonesa de miso que acompaña el mini bocadillo crujiente relleno de rabo de rubia gallega, pequeños camarones fritos y pimienta fermentada. De mano de la manzanilla La Pastora abordamos uno de los grandes clásicos de la casa: el turrón de morcilla canaria (dulce) con praliné de almendras y togarashi. Placer. Brillan las burbujas para celebrar… Un Raventós i Blanc de 42 meses de crianza. La mano de Ina, madre de los Padrón, sostén durante años de este proyecto y jubilada hace poco a regañadientes, es el recipiente escultórico que contiene la ostra Guillardeau nº3 con infusión de tomate asado, limón negro, cilantro y lima kéfir. Y afuera la noche esconde la majestuosidad geológica del acantilado de Los Gigantes flotando sobre el mar…

El Rincón de Juan Carlos. Los Gigantes. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El Rincón de Juan Carlos. Los Gigantes. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Llega el aroma atlántico, el que destila el sutil bocado de la empanadilla de lechuga de mar rellena de gamba roja, sintetizado en la lujuria de la reducción de su cabeza en sake. María José liba un Diego, la joya de la bodega Matías i Torres (La Palma), un blanco mineral, apto para redimir todos los pecados y abordar la etérea bechamel que envuelve un espárrago a la parrilla, topeado con botarga y mantequilla en polvo; pero también para adentrarnos en un viaje campestre en forma de tallarín de apio, sostenido sobre una poderosamente retronasal crema de comté de 33 meses, piñones y trufa australiana. Un albariño de Elogio Pomares conduce con precisión a la elegancia brillante del chipirón con alcachofa, salsa de cítricos y mantequilla noisette. Y aterrizamos sobre otro clásico de la casa, inalterado, beso cargado de ternura: el ravioli de queso parmesano y caldo de lentejas, flores y piparra. De regreso a La Palma, la singular uva listán prieto de Teneguía simboliza el sincretismo perfecto entre parte líquida y sólida. Cigala sobre su propia emulsión, sriracha y arroz. Se hace el silencio. La franqueza de este tinto se hermana sin complejos sobre la poderosa salsa bordelesa en la que reposa el delicado sobrecostillar de wagyu.

El Rincón de Juan Carlos. Los Gigantes. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El Rincón de Juan Carlos. Los Gigantes. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Jonathan Padrón brilla solo
Sin disrupciones, entra la parte dulce de la mano de Jonathan, mitad de este dúo virtuoso, que siempre ha sabido jugar con la misma sutileza que su hermano. El viaje atlántico concluye en Lanzarote con la malvasía aromática Los Perdomos, de Reymar. Llegan etéreos recuerdos infantiles de sábado por la tarde: cotufas (palomitas) con azúcar. Es el taco de millo (maíz), leve ajo negro y helado también de millo con yogur. El algodón de azúcar se vuelve taco, para envolver un ligerísimo bocadillo de crema de plátano, violeta y palo cortado. ¿Café? Sí, café con parmesano y helado de pera. Despiden los Padrón, junto a María José y Raquel, en la pequeña cocina a 40ºC… Esta familia es ejemplo de la tenacidad que marca la fortaleza de la Nueva Cocina Canaria.

El Rincón de Juan Carlos
Pasaje Jacaranda, 2
Los Gigantes, Santiago del Teide. Tenerife
Tel. 922 86 80 40
Cierra domingo y lunes

Precio medio: 110 euros