Nos movemos hoy, con Elena Barrios, a Gran Canaria y a su Sur, Mogán, para degustar la estrella Michelin de La Aquarela, toda una kermesse de delicadezas culinarias y armonías vínicas en una atmósfera secante con la felicidad…
Música recomendada: Great rain (Shemekia Copeland & John Prine)
El restaurante La Aquarela está en los bajos de los apartamentos Aquamar, en Mogán, descolgado frente al océano. Un espacio elegante de amplio salón y terraza abierta al jardín y a las bondades del clima del sur de la isla de Gran Canaria. La Aquarela es ya un clásico. Un clásico que lleva más de 30 años haciendo fieles, y donde aterrizó el chef Germán Ortega -The Letonnie (Inglaterra), Hacienda Benazuza (Sevilla)- en el año 2002 imprimiendo sus mañas, con el apoyo del propietario Gregorio Fernández, un avezado hostelero, amante de la buena mesa. En la sala recibe el serbio Nikola Ivicic, que declara de entrada su admiración por el gran Juli Soler…
Esto comienza muy bien. Y es que Ivicic, premio Mejor Jefe de Sala de Canarias, demuestra maestría clásica y buen criterio en el servicio de las más de 300 referencias que maneja. Raventós rosé para los snaks y los pescados; prosigue la fiesta atlántica con un gran descubrimiento: Quince, un poderoso blanco de uvas albillo, moscatel y malvasía de Gran Canaria. Pero Nikola no se detiene… nos hace ascender al cielo de la isla, a 1175 metros, con el tinto Agala, de Bodega Bentayga, animado por las uvas prefilóxéricas vijariego negro y baboso, con un toque de tintilla; y para terminar, una creación del enólogo palmero de Bodegas Teneguía, Carlos Lozano, una salina malvasía aromática de 2013.
Y Germán Ortega, Mejor Cocinero de Canarias 2018, dispuesto a dar a conocer el producto local de calidad, arranca el menú con el guacamole, preparado en gueridón. Y después de dipear con el cremoso, bailan los snacks de crema de calamares; el airbag de crema de leche de cabra, tocado de resuelto tartare de carne de cabra; el algo desabrido cono de toro y la apetitosa croqueta de pescado de playa, con mojo verde. Pura diversión el jurel marinado, rabanito y caramelo de sus espinas. El jardín es puro silencio de mesas repletas de extranjeros. Jovialidad en el picoso canary-taco, impecable, que viene relleno de pulpo de Arinaga, mojo de tomate seco, códium y salicornia. Resulta algo difícil la almeja imbuida por los aromas frutales del aliño a base de limón, mango y parchita.
Y Ortega entra en las carnes con un gustoso roll de wagyu, chimichurri y trigueros, topeado de un queso, que con desacierto presentan en sala como ‘el parmesano de Gran Canaria’. Se trata de un brutal queso de mezcla madurado en una cueva de Pajonales, tierra húmeda, expansión láctica… Nada que comparar, nada que envidiar. Único. No podían faltar los famosos camarones soldado de la isla, brillando en la esencia de sus cabezas. Una lástima del cherne a baja, seco, acompañado de una delicada y picante crema a base de berros y sus espinas. Mismo defecto que el cochinillo, aunque de crujiente perfecto. Y arropado por un arroz meloso, servido al momento. Hace de prepostre el preciadísimo queso flor en esferificación (siempre apetece más) con melocotón, vainilla y menta. Y gran finale de chocolate con millo tostado y caramelo.
Producto atlántico
Germán Ortega sabe, y en esto cuenta con el apoyo del propietario Gregorio Fernández, que uno de sus grandes valores estando en Mogán, en el Sur de Gran Canaria, tierra de valles fértiles, con el aprovechamiento de los productos locales. El aguacate de Mogán es archinocido por sus cualidades organolépticas, no en balde el municipio le dedica cada año una feria popular.
De sabor más intenso, el aguacate de la zona tiene matices de frutos secos (nueces, almendras) y una textura cremosa, irresistible, gracias a una elevada proporción de materia grasa. Con estos aguacates, Germán da la bienvenida a su casa preparando en la sala, en un precioso mortero, un guacamole sólo tocado con una pizca de limón, cilantro y cebolla de guayonje (roja) también de la zona.
La Aquarela
Barranco de La Verga, s/n. Apartamentos Aquamarina. Mogán. Gran Canaria (Islas Canarias)
Cierra: lunes, martes y miércoles
Precio medio: 70 euros