Soy fervoroso de los vinos extremeños Habla, una bodega singular por su inconformismo sincero, porque cada lanzamiento es una expectativa inédita, por la intrepidez de sus propietarios en extraer sueños de una tierra de feraz vigilia, por elaborar vinos de extremada personalidad y por su márketing fascinador. Sí, soy creyente de Habla. Por eso oí otra vez los claros clarines cuando llegó, a la misma puerta de mi domicilio, el nuevo champagne de la casa, el Moses nº3.
Que suene el glam rock…
Es ésta que tengo en la mano la tercera “salida” del muy especial champagne Moses de Habla, la número 3. Como en las dos anteriores (el 1 y el 2), un blanc de blancs elaborado en las prestigiosas tierras de Côtes des Blancs (Champagne). También, comme toujours, de añada única, ahora la 2015, año desde el cual el vino ha estado regalándose con sus lías y hasta de swingwing con el roble. Un trayecto ciertamente sofisticado hasta llegar a mi cubitera.
El Moses nº3 nos aclara el origen del nombre de la bodega Habla: la conocida escultura de Moisés (“Moses” en inglés) de Miguel Ángel tiene un pequeño golpe en la rodilla, y se dice –se non è vero è ben trovato– que el causante fue el propio artista, que al verlo tan perfecto le exigió que hablara (¡“Habla”!), y al no hacerlo, golpeó la obra con un martillo. “Habla” es, a partir de ahí, la filosofía fundacional de la bodega de Trujillo, en este caso apelando a la expresión del terroir.
En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas…
Pero es preciso volver al champagne. El primero de los placeres que otorga es la ensoñación de dejarse mesmerizar por sus finísimas burbujas, de incesante movimiento. Porque este champagne, como todas las sofisticaciones gastronómicas, merece ser “degustado” con todos los sentidos. Una simple cuestión de multiplicación de placeres. En el centro de la experiencia Moses nº3, en lo intangible, la sensualidad, el erotismo parsimonioso. Luego sus aromas, suaves, morosos y sin aristas, nos llevarán a delicados perfumes florales, a frescos cítricos y a ese amoroso recuerdo cuando, de pequeños, pasábamos por delante de una confitería. Y por fin, esa maldita y sutil mineralidad que nos fascina…
Cuando a la postre ya nos rendimos a la copa, todas esas delicadezas siguen ahí, en un refinado y fresco equilibrio entre los cítricos, las leves frutas, lejanos toques tostados… Y entonces ya no podremos parar.
Lo abrí ayer, día de mi aniversario, porque me pareció una buena idea.
Champagne Moses nº3 Bodegas Habla
Premier Cru Blanc de Blancs (100% Chardonnay)
Añada 2015
PVP: 55 € (aprox.)
Diego Schattenhofer. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Corren tiempos raros, pero esto no ha evitado que el conocido empresario hotelero alemán, Axel Gassman, acabe de abrir un vibrante restaurante-beach club en su espectacular hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). Eso sí, lo ha hecho con el gran chef (y neohumanista) Diego Schattenhofer, hechicero culinario, inabarcable creativo y estajanovista vital. Todo resplandece…
La Gomera y su inquietante perfil desvaído de azul mesmerizan la mirada desde la gran terraza del OA (Océano Atlántico). El resto de la panorámica es mar, sólo mar.
“Es sólo un beach club -advierte Schattenhofer-, aunque con los mejores productos marinos”. Por supuesto. Diego no conoce más que la soledad de las cumbres cuando se trata de cocina y materias primas. Demiurgo del grupo creativo y experimental Gastrosinapsis, junto con diversos científicos y varias universidades, a él debemos (entre un catálogo abrumador de trabajos) la recuperación, taxonomía y usos de diferentes pescados y mariscos canarios prácticamente olvidados (o fuera de uso generalizado), un trabajo ímprobo para enriquecer la (muy desconocida) gastronomía isleña pelágica y generar riqueza transversal. Pero, ya se sabe… Los pioneros acaban a menudo con una flecha en la cabeza. No es el caso de Diego, si bien, se lamenta, “estamos trabajando con diversas especies marinas, todas ellas con una gran presencia en nuestros mares -erizos, lapas, ortiguillas…- y que, sin embargo, no consiguen el apoyo político para su explotación sostenible. No es comprensible”.
Pescados del día. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Confío no obstante en el tesón científico de Diego y su grupo, porque no se le conoce desmayo a este cocinero extrañamente versado en biología, pesca y “linajes” remotos dada su personalidad psicológica inquebrantable y entregada siempre al “más adelante”. En el OA, por ejemplo, está echando 16 horas diarias para que todo salga como ha imaginado. Las otras las consume (como siempre) leyendo, con intensos trabajos de campo en compañía de pescadores, ganaderos y otros productores, en los laboratorios de investigación, viajando a los orígenes, fabulando futuros… Diego no duerme; pero sueña.
El sumatorio del talento gastronómico (y sus proyecciones) de Diego y la audacia hostelera de Gassman han confluido de nuevo -no olvidemos el restaurante Taste 1973, en el mismo establecimiento, actualmente cerrado por la situación pandémica, que desarrollaron ambos el año pasado y que está a la espera de su reapertura cuando mejoren las condiciones- en una iniciativa culinaria. Porque Diego es el chef ejecutivo de los hoteles de Gassman (sus desayunos a base de cromáticas elaboraciones con huevo, siempre con Schattenhofer en directo, son ya mito en Tenerife), pero también es quien está acompañando singularmente a Axel en sus innovadores proyectos altogastronómicos. En la base y en las alturas. Virtuosa relación. Ahí está el novísimo OA, y no obstante las circunstancias.
Al fondo, La Gomera. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El beach club, a pesar de que abrió hace sólo 15 días (y está por ver si, con el hotel, cerrará en unos días hasta Semana Santa o si permanecerá abierto en su entrada por la calle), cuenta con el trabajo “a tiempo real”, a pie de sala, de los tres hijos de Gassman (Arianna, Aki y Alessia) y de la directora de márketing, Cindy Ropraz, que se han conjurado, junto con el fino equipo del Taste 1973, para marcar territorio singular en la cocina marina de Arona, de Tenerife.
Ciertamente, uno tiene la sensación de estar ante un proyecto global, largamente querido y en el que se va a dar todo. Por supuesto la carta -muy completa- contempla “obligaciones” de hotel como las hamburguesas (gourmet, claro), los sándwiches apasionados, la pasta… Pero la parte del león surge de las aguas. De justo delante. “What you see is what you get”.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Diego, en primera línea de cocina (y en todas las demás), recibe a los comensales en el pase con un cocktail marino, junto a la vitrina llena de las capturas del día, en el que suma un bloody mary granizado, un salpicón de gambas y carabineros y un esférico de gamba, rematado todo por una bubble de humo de roble. Para desentumecer emociones.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Ya en la mesa, a solas con el océano, los snacks, una croqueta de gamba (de gamba), alioli y una fuente de gambas, jugosas, limpias. Todas las gambas, canarias, “ça va de soi”. El pulpo, un must have en la islas, abaja, descansa sobre un exquisito guiso de papas antiguas, orgulloso de su perfecta textura. El arroz, elaborado con calamar fresco, es como leer a los místicos: sutileza y claridad de sabores tornándose sofisticación mental. Perfecto en todos los vectores, hasta en los muy crujientes pescados fritos de Fuerteventura que lo topean. El Taganán de Envínate, deliciosa esquizofrenia organoléptica, es un lujo añadido e inesperado para acometer el cherne, de sensaciones platónicas, jugando maliciosamente con un cálido caldo marinero. Impecable e implacable. Y esa pluma ibérica con sicalíptica yema frita y transparencias de ibérico que es “la espera” de la fardada final: el Wellington (duxelle de boletus), cuya monumentalidad rompería el sangrado de esta página.
Se aconseja, tras este viaje a la excelencia (sí, ya sé, “sólo un beach club”) una demora arriba, en la otra terraza, con deejay, algún cóctel travieso o el espumoso de Altos de Trevejos. Y el Atlántico.
Cometí “el error” de platicar con Diego ahí. Y sé que estaré tres días sólo pensando y merodeando en todo lo que me dijo, y sin dormir.
OA Beach Club
Hotel Villa Cortés
Arona. Tenerife
Tel. 922 75 77 00
Siempre abierto (de momento)
Precio medio: 45 €
Fascinante, genial, único… François Chartier, al que conozco desde los explosivos tiempos de El Bulli, el hombre que ha logrado domesticar las moléculas del vino y los espirituosos aliándolas en la provocativa gastronomía de las armonías, ha vuelto a golpear de nuevo con un sake que, por primera vez en la historia de Japón, se elabora en “blending”. Lo nunca visto: el Tanaka 1789 X Chartier. Ni te lo imaginas…
El “sumiller molecular”. Así se llamaba a Chartier cuando empezó a trabajar con Ferran Adrià y cuando lo rompió todo con su libro “Papilas y moléculas” y su revolucionario método de “maridaje molecular”, que comenzó con los vinos y acabó siendo un complejo sistema sinérgico para la interacción organoléptica global en la gastronomía (recordamos su trabajo sugestivamente integrador, hace pocos años, con el chef Carles Tejedor en el hotel Sofia de Barcelona).
Aquel camino innovador que se inició a principios del 2000 ha llevado a François, tras años siempre en la primera y más osada línea por todo el planeta, a subvertir (virtuosamente) la propia esencia alcohólica de Japón, el sake, creando algo nunca visto allí: un “blend” a partir de diferentes sakes de la legendaria destilería Tanaka Sake Brewery Co (cerca de Tokio), detentadora de los secretos más ancestrales de esta bebida. Tanaka 1789 X Chartier.
Sake Tanaka 1789 X Chartier.
La idea de Chartier, recrear un sake que se soñara vino. Sauvignon blanc de Sancerre y Chardonnay de la Borgoña, aromas y estructuras. Algo inimaginable a priori. Pero algo que también sedujo al Master (toji – Morikawa San) de la destilería. Y así, pisando donde nadie había hollado antes, comenzaron a trabajar los arroces y los procesos (siempre artesanos) hasta lograr “nuevos” sakes más estructurados los cuales, posteriormente, fueron los elementos armónicos del “blend” final. Seis sakes en total.
El 2018 que tengo en las manos es la suma (u otra operación matemática más complicada) de todo lo dicho.
A ello. Mastico semillas de aní, tal como indica François. Suaves anisados, albahaca, sí. Acidez chic… Mastico virutas de coco, siguiendo las instrucciones. Se despiertan las frutas, melocotón, piña, verdad, y el coco… ¿Es un vino?
Y cerrando los ojos me dejo llevar hasta el umami final…
“Hay otros mundos”, decía Paul Éluard, y algunos de los más sutiles y deliciosos están en este sake.
Es la camarera del restaurante Pecatti di Gola (La Laguna, Tenerife) quien me sugiere -es palmera- el Tagalguén, listán blanco y albillo criollo, de La Palma para regocijarme este mediodía. Y le hice caso…
De una bodega “colgada” a 1.000 metros de altura (en Punta Gorda-Garafía, La Palma), y con una producción ecológica (y corta, me temo), llega este blanco de alta jovialidad y frescura, medida exuberancia frutal (algún toque exótico) y deliciosa armonía global.
Un vino que también sugiere flores y cítricos, y que se ennoblece a la postre con leves toques minerales y salinos.
Una sorpresa inesperada que muestra las extrañas lujurias que se ocultan en La Palma, y los regalos que ofrecen a las mentes curiosas y viajeras…
Tagalguén blanco Bodegas Tagalguén
Listán blanco y albillo criollo
DO La Palma
PVP (aproximado): 14 €
Las Migas Cosecha 2016. Victoria E. Torres Peci. La Palma. Canarias.
Voy a visitar a mi buena amiga Cris Hernández a la barra de su restaurante-tienda Sabela (Santa Cruz de Tenerife), cuando, dejando la vista deambular por los estantes opulentos de deseos gastronómicos, me detengo ante una botella de Las Migas 2016 (sólo 2.600 ejemplares), el inenarrable listán blanco de Vicky Torres, extrema síntesis de los volcanes y el Atlántico de La Palma. No me voy a ir de aquí sin la botella (de hecho, acabo de mandarle un whatsapp a Cris para pillar todos los que tenga, si es que hay suerte…).
Primero, aquella tarde (recuerdo) que gastamos con Vicky Torres en su bodega: “El horizonte rosado es la única certeza en ese festival de etéreos alabeados… Sobre el mar, “la barra”, línea fantásmica de nubes que cruza el cielo y de la que, oníricamente, brotan, colgantes, las cumbres de tres islas, La Gomera, Tenerife y El Hierro. Y camino a la bodega Matías y Torres, puro culto enológico. Vicky Torres, la bodeguera (y viticultora) tiene algo de extraordinario, de fiero, que sin embargo se torna amorosamente apasionado cuando comienza a hablar de sus viñas (desde el XIX), de sus vinos, de las levaduras indígenas, de las fermentaciones espontaneas… De los sueños telúricos y del “sturm un drang” climático. Alturas distintas (de 300 a 1.400 metros), suelos distintos, expresiones distintas. Nos atrapa la conversación en la quietud del lagar, y brotan los vinos haciendo de la tarde un universo íntimo de maravillas. El albillo criollo, piñas y colores; el malvasía seco, volcanes y flores silvestres; el ventoso Las machuqueras (listán blanco), mineral, amielado, salino; el frutal y fresco negramoll; el malvasía naturalmente dulce, epifánico, la miel sobrevolando, la vertiginosa complejidad, el equilibrio entre dulzura y acidez… En total, sólo 20.000 botellas heroicas”.
Tiempo, este mediodía, compartiendo aperitivo Skype con Luchini y Mónica, de abrir este Las Migas 2016 revelado donde Cris. De una imposible tonalidad dorada, “la color” es el primero de los placeres; pero no será, ni mucho menos, el único. Este vino es una experiencia global para todos los sentidos, para todos los ensueños. No es un vino; es un show.
Elaborado con el mismo tejido de la feracidad de La Palma, sin ningún artificio, expresión bárbara (y remota) de las uvas en tierras volcánicas, climas y libertinaje (y Vicky), sentirlo en la copa es volar entre océanos, fuegos, cítricos, flores, hierbas aromáticas, piedras, mieles, amaneceres, atardeceres, bombazo onírico… ¡Yo qué sé!
Una puta locura. Si, por fortuna, ves esta botella en algún anaquel…
Las Migas 2016 Bodega Victoria E. Torres Peci
Listán blanco
DO La Palma
PVP (aproximado): 28 €
Vuelvo con otro Care porque sí, porque me mola. En esta feliz ocasión, con el Finca Bancales 2016, uno de estos vinos que piden, ya sabes, “otra botella”. Espléndido y grato el rato que me demoré entre sus intensidades…
Garnacha aragonesa (viñas viejas) a saco, hermano. Potencia, fuerza, tralla, textura, expresividad, rock and roll… Con la intensidad de las frutas negras en desbandada, tostados con swing y recodos minerales. Una experiencia viva que te arrastra a un tornasolado viaje a través de diferentes provincias aromáticas y gustativas… y no te suelta.
Perfecto para un sofá compartido con promiscuidad en una tarde indolente… Y sube el volumen.
Care Finca Bancales 2016 Bodegas Care (Bodegas Añadas) DO Cariñena
Garnacha
PVP (aproximado): 13 €
Presas Ocampo Vendimia Seleccionada. DO Tacoronte-Acentejo (Tenerife).
Una tarde diferente, la que pasé con mi querido camarada Jesús Morales (ex consejero de agricultura del Cabildo de Tenerife) en la bodega Presas Ocampo, acompañados de Esteban, el gerente, y de Francisco, el enólogo, en Tacoronte (Tenerife). Ni sé cuántos vinos catamos, acompañados de unos sorpresivos quesos de Guía de Isora (Tenerife) que se sacó deus ex machina Jesús y de un inacabable catálogo de risas. Lo cierto es que, tras la reunión, me llevé un Presas Ocampo Vendimia Seleccionada, y…
Me bebí este vino en una atmósfera que reputo perfecta para él: una tarde lluviosa y fresca en La Laguna, nada que hacer en la calle, todo por hacer en el forzado indoor. No es un vino unidireccional, este Vendimia Seleccionada, sino que, al haber transitado por barrica (sin exceso), ofrece gustosas bifurcaciones que te llevan, desde luego, a la umbrosidad placentera de los frutos rojos, pero también a territorios más cromáticos como los tostados, las especias, los balsámicos… Todo en un sereno equilibrio que se torna en boca suavidad con fino músculo, sensaciones telúricas y persistencia frutal.
Y todo ello, morosamente, me va acompasando con la lluvia que no quiere cesar…
Presas Ocampo Vendimia Seleccionada Bodega Presas Ocampo
DO Tacoronte-Acentejo
Listán negro, syrah y merlot
PVP (aproximado): 12 €
Víctor Suárez. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Fue ésta la última gran comida antes del ominoso confinamiento. Víctor Suárez y su exquisitez canario-cosmopolita mirando, más allá de los plátanos, el brillo silente del Atlántico. Dejemos fluir Haydée…
La ubicación del nuevo restaurante Haydée, a escasos 500 metros del emplazamiento original, no ha variado en absoluto el concepto culinario de Víctor Suárez. El joven chef (Lasarte, La Alquería, Heart Ibiza, MB) abrió Haydée en 2016, junto a su hermana, la pastelera Laura Suárez, y, a comienzos de 2019, se trasladaron al actual local: una espectacular casona con más espacio en sala, incluidos varios reservados, una preciosa terraza y espacio para chill out y eventos al aire libre. Al poco de dar este importante paso, sin ambargo, los hermanos han dejado de trabajar juntos porque ella ha emprendido su carrera en solitario. Pese a todo, Víctor sigue con sus conceptos culinarios inalterados. Suárez conjuga precisión técnica -al más puro estilo Berasategui– con el lado más divertido y cosmopolita que le inculcaron los Adrià, logrando una cocina limpia y siempre festiva.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
El espacio del nuevo Haydée se divide en varios salones decorados con mimo, que se reparten en torno a una zona central ocupada por una gran mesa frente a la cocina. Justamente una de las alas se reclina sobre la solariega terraza en una hilera de amplias mesas preparadas para el disfrute. Ya en los aperitivos Suárez muestra su solvencia en cuatro bocados impecables: melón infusionado con caipiriña de fresa; falso nigiri de gamba roja de Huelva, ponzu y huevas de tobiko; cabeza de la gamba rebozada con togarashi y uno de sus grandes hits, la croqueta líquida de kimchi. La ostra crujiente (algo desnaturalizada por el exceso de frito) llega sobre una holandesa de millo, millo crujiente y chalota encurtida, mientras que el ceviche de corvina guarda la lujuriosa tensión del pescado, acompañado de una suave (quizás demasiado) leche de tigre de parchita, helado de esta misma salsa, choclos y chips de yuca.
La carta de vinos, elaborada por el sumiller y jefe de sala Víctor Regalado, armoniza a la perfección con la cocina, referencias de pequeños pagos que no están reñidas con grandes firmas, sin olvidar etiquetas imprescindibles de las islas.
El steak tartare, otro de los clásicos que Suárez ha mantenido en carta, aparece con la carne cortada a cuchillo acompañada por una suculenta yema de huevo curada en soja y romesco, servido con un buen montón de papadum crujientes listos para darle a placer. La suculencia toma forma en el ravioli de pasta fresca relleno de almogrote (una pasta a base de queso curado y mojo rojo) que se dispone sobre jugo de berros, en una sabrosa y terrosa combinación. El pulpo a baja, de fina tensión, que se sirve con crema de cebolla y soja, coral de gamba de Huelva, polvo de aceituna negra y jugo de pulpo, es delicia y finura técnica. El festival de la parte salada concluye con el impecable taco de solomillo al carbón que se hermana en conjunción perfecta con un gustoso guiso de lentejas, salsa de tuétano y trufa de verano.
Postre. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
El dulce sin Laura Laura Suárez, galardonada con el premio Mejor Pastelera de Canarias 2019 en el certamen Gastrocanarias, conformaba un equipo de precisión junto a su hermano, pero hoy ocupa su puesto Pablo Castander, también formado en las filas de Berasategui (Lasarte) y que sigue las líneas de su predecesora: postres ligeros, poco o nada dulces y técnicamente impecables. Garajonay -en homenaje a la abuela Haydée oriunda de La Gomera- con tierra de té matcha y chocolate, crema de café con leche y helado de lichi. Y la simpática versión de la ‘merienda canaria’: cremoso de galleta, toffee y helado de plátano, granizado de ron blanco y crujiente de plátano.
Haydée Barranco La Arena 53. La Orotava. Tenerife Tel. 822 90 25 39 Cierra domingos noche, martes y miércoles Precio medio: 60 euros
Javier Cabrera. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Es la última noche, y en el querido asador Portuetxe, lugar fetiche de grand finale culinario para los Gastronomika, se huele el fantástico cansancio, pero se celebra también un futuro esculpido a base de ilusión aristotélica, de la potencia al acto. Benja, Iñigo, Félix, Roser, Isabel, Javier, el equipo entero, brilla entre los deliciosos «pelayos» y las chuletas ubérrimas. Lo sabemos todos ahora: ya nada volverá a ser igual en los congresos gastronómicos. Gastronomika ha demostrado que hay nuevos caminos, nuevos recodos, nuevas bifurcaciones. A lo largo de cinco días de provocadora intensidad, hemos abierto vías que hasta hace poco desconocíamos, tanto en formatos como en horizontes. Y hemos mostrado al mundo (103 países) que, malgré tout, el futuro ya está aquí.
Pero tras la vorágine, este fin de semana necesito un hotel en el Sur, descansar mis huesos y reflexionar el vértigo en una king size con vistas al Atlántico. Alcalá (Tenerife) es una buena idea, y me permitirá, además, descubrir el restaurante Bésame Mucho, en el beach club de los hermanos Cabrera (Grupo Monkey) en la Playa de las Américas…
Conozco a los hermanos Cabrera –Carlos y Javier– desde haca ya unos años. He transitado gozosamente por sus restaurantes, esa virtuosa mixtura de calidad culinaria, visión comercial y atmósfera fashion que tantos buscan y tan pocos encuentran (y menos mantienen). Ellos, sin embargo, nunca han bajado el pistón. Gourmets militantes, apasionados del mar y la pesca y con una alta conciencia sostenible, han abierto a pesar de la pandemia su último restaurante, una larga y penosa lucha administrativa que por fin regala no vistas al mar, sino el propio mar, justo sobre la playa de Troya, en la Playa de las Américas. Ubicado en la planta superior de su muy trendie beach club, el Bésame Mucho es un restaurante para vivir la experiencia atlántica (y mediterránea) en toda su luminosidad.
El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Aquí no hay esquinas. El mar es la propia decoración -de un lado a otro y más allá, hasta La Gomera- del comedor, que recibe al comensal con una restallante vitrina (la barra de pase de la cocina, totalmente abierta) donde se disfruta “en diferido” del producto del día. Túnidos, ostras, carabineros, cangrejo real, pargo… Cada día es distinto, según el humor de las mareas. Luz y más luz. Y lujos para empezar: “la tostada del beso”, un pan de masa madre con mantequilla clarificada, toque josper y caviar Zar Imperial, marca propia de los dos hermanos. Es la entrada a su universo…
Buscando siempre la diferenciación, pero sin esquivar munificencias, se empieza con un peto (pseudotúnido que se pesca todavía al arpón) ahumado y macerado en miel de palma por un artesano de La Gomera, denso y sabroso gracias al tratamiento. Y se sigue, volviendo al luxe clásico, con unas patas de cangrejo real al natural que descubren todas las sutilezas árticas. Y nosotros, bajo las palmeras…
Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Hay pescados donde escoger, pero hoy vamos a checar una vez más la espléndida lubina de Aquanaria (acuicultura de alto copete en Gran Canaria que se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes de España), sólo a la brasa, con papas yema de huevo y extraordinarios mojos, servida comme il faut en gueridón y con una cocción exacta.
La tarta de queso, inspirada en La Viña y Zuberoa, es el remate a este menú (hemos evitado los arroces, que serán motivo singular de otra visita) de rara honestidad pensado para el placer desde todos los sentidos.
Luego, más champagne hasta que se pierda el crepúsculo…
Bésame Mucho Avenida Rafael Puig 3
Playa de Troya – Playa de las Américas (Tenerife)
Tel: 922790656
Cierra el martes
Precio medio: 50 €
Artículo publicado en Metrópoli.com (4 de septiembre de 2020)
La nostalgia puede jugarse desde dos tableros: el de la melancolía seducida fatalmente por “cualquier tiempo pasado fue mejor” (tentación no baladí en estos infames tiempos víricos); y el de la mirada opulenta a unos orígenes y a una evolución como mojos de un camino que no olvida ni tampoco cesa hacia nuevos horizontes. Joan, Pitu y Jordi son los amos del segundo en El Celler. Acaban de reabrir tras un breve episodio de Covid.
S bien en su Mas Marroch (espacio para cáterings antes del apocalipsis) han apostado por una retrospectiva directa de sus greatest hits (“con gran éxito, abrimos sólo noches para mantener la conciliación familiar, pero con dos turnos y lista de espera”, dice Joan), en El Celler, como se decía, el envite es una reflexión gastronómica (y emocional) que transita entre los hitos conceptuales y técnicos que han sustanciado su cocina y su desarrollo final (a 2020). En román paladino: una primera parte del menú exhibiendo los platos que han marcado líneas de trabajo; y una segunda con los nuevos fenómenos de este año. El recorrido, más allá de la evocación festiva de “grandes momentos” vividos, apela al comensal a comprender, relacionar y proyectar un trabajo de 34 años que ha marcado la culinaria mundial.
El menú-degustación 2020. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló. De esta forma, y con un restaurante que inaugura, en palabras de Pitu, “cambios sutiles” -más separación entre mesas, lo que da la sensación de estar solos en el salón; tonos más cálidos en el suelo de la recepción, las lamparitas del comedor, ciertos muebles…-, la liturgia se inicia con la memoria a manera de prefacio histórico explicativo. Para entendernos, una suerte del “resumen de lo acontecido” a la manera de las series de Netflix, para que no nos perdamos en las nuevas aventuras que llegarán más tarde. Ya de entrada, un timeline de snacks vertiginoso: canelón de pularda (2001), carpaccio de pies de cerdo con aceite de ceps (1989), tartaleta de boletus, tuétano y piñones (1995), corte de cochinillo con melón (2010), y lorito con bergamota e hinojo (2006). Una “vuelta al mundo… introspectivo”. Luego llegarán algunas de las elaboraciones esenciales que metaforizan el proceso creativo Roca. Ahí están la rompedora ostra con destilado de tierra (2005), la chispeante olivada (2018), la caballa con encurtidos y botarga (2013), la glamourosa velouté de crustáceos con caviar (2001), la globular tortilla de calabacín (1999), “toda la gamba” (1999), el famoso tartare con oloroso y helado de mostaza (1999), los brioches de trufa (2009) o el turrón de foie gras (2005).
El menú-degustación 2020. El Celler de Can Roca. Girona. Fotos: Xavier Agulló.
En la actualidad (2020). Fiesta sensorial donde mandan cremosidades, contrastes táctiles muy chic, “surf & turf” y, sobre todo, mucho sabor. Profundo y estilizado mar y montaña vegetal; impactante ensalada verde; arrebatadas flores encurtidas con romesco; la dialéctica de la berenjena; ortiguillas y ortigas en promiscuidad; cigala con sobrasada; melva curada con grasa de vaca vieja; enamoradora raya con azafrán; secuencia de cordero (papillote de barro e higuera, sus casquerías); pato refocilándose de ciruelas; y “pithivier” de pichón más allá de la perfección.
O sea, lo único nostálgico de El Celler 2020 es el futuro.
PD. Jordi (por cierto, su cortometraje “El sentido del cacao”, ha recibi do recientemente el premio del público en el Festival de Cine de Málaga) remata su 2020 con un fresco cromatismo rojo, un cremoso de chocolate en inmersión caprina y un haba “maison” de cacao. Pitu, como siempre, salido con el maridaje, armonía y sensibilidad: Jacques Selosse Initiale, González Byass Palo Cortado 1986, Weingut Von Schubert Abtsberg Aulesse (1969 y 1990), cava Mestres Mas Via 2000, Comptes Lafon 1er Cru Santenots-du-Milieu 11, Chateau Montrose 1975 y Mdme François de Montille 1er Cru Pezerolles 1977. Es decir…
El Celler de Can Roca Can Sunyer, 48
Girona
Tel. 972 22 21 57
Cierra domingo, lunes y martes mediodía
Precio medio: 190 € / 225 € (maridaje aparte)
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