Fue ésta la última gran comida antes del ominoso confinamiento. Víctor Suárez y su exquisitez canario-cosmopolita mirando, más allá de los plátanos, el brillo silente del Atlántico. Dejemos fluir Haydée…
Música recomendada: Um amor infinito (Madredeus)
La ubicación del nuevo restaurante Haydée, a escasos 500 metros del emplazamiento original, no ha variado en absoluto el concepto culinario de Víctor Suárez.
El joven chef (Lasarte, La Alquería, Heart Ibiza, MB) abrió Haydée en 2016, junto a su hermana, la pastelera Laura Suárez, y, a comienzos de 2019, se trasladaron al actual local: una espectacular casona con más espacio en sala, incluidos varios reservados, una preciosa terraza y espacio para chill out y eventos al aire libre. Al poco de dar este importante paso, sin ambargo, los hermanos han dejado de trabajar juntos porque ella ha emprendido su carrera en solitario. Pese a todo, Víctor sigue con sus conceptos culinarios inalterados. Suárez conjuga precisión técnica -al más puro estilo Berasategui– con el lado más divertido y cosmopolita que le inculcaron los Adrià, logrando una cocina limpia y siempre festiva.
El espacio del nuevo Haydée se divide en varios salones decorados con mimo, que se reparten en torno a una zona central ocupada por una gran mesa frente a la cocina. Justamente una de las alas se reclina sobre la solariega terraza en una hilera de amplias mesas preparadas para el disfrute. Ya en los aperitivos Suárez muestra su solvencia en cuatro bocados impecables: melón infusionado con caipiriña de fresa; falso nigiri de gamba roja de Huelva, ponzu y huevas de tobiko; cabeza de la gamba rebozada con togarashi y uno de sus grandes hits, la croqueta líquida de kimchi. La ostra crujiente (algo desnaturalizada por el exceso de frito) llega sobre una holandesa de millo, millo crujiente y chalota encurtida, mientras que el ceviche de corvina guarda la lujuriosa tensión del pescado, acompañado de una suave (quizás demasiado) leche de tigre de parchita, helado de esta misma salsa, choclos y chips de yuca.
La carta de vinos, elaborada por el sumiller y jefe de sala Víctor Regalado, armoniza a la perfección con la cocina, referencias de pequeños pagos que no están reñidas con grandes firmas, sin olvidar etiquetas imprescindibles de las islas.
El steak tartare, otro de los clásicos que Suárez ha mantenido en carta, aparece con la carne cortada a cuchillo acompañada por una suculenta yema de huevo curada en soja y romesco, servido con un buen montón de papadum crujientes listos para darle a placer. La suculencia toma forma en el ravioli de pasta fresca relleno de almogrote (una pasta a base de queso curado y mojo rojo) que se dispone sobre jugo de berros, en una sabrosa y terrosa combinación. El pulpo a baja, de fina tensión, que se sirve con crema de cebolla y soja, coral de gamba de Huelva, polvo de aceituna negra y jugo de pulpo, es delicia y finura técnica. El festival de la parte salada concluye con el impecable taco de solomillo al carbón que se hermana en conjunción perfecta con un gustoso guiso de lentejas, salsa de tuétano y trufa de verano.
El dulce sin Laura
Laura Suárez, galardonada con el premio Mejor Pastelera de Canarias 2019 en el certamen Gastrocanarias, conformaba un equipo de precisión junto a su hermano, pero hoy ocupa su puesto Pablo Castander, también formado en las filas de Berasategui (Lasarte) y que sigue las líneas de su predecesora: postres ligeros, poco o nada dulces y técnicamente impecables. Garajonay -en homenaje a la abuela Haydée oriunda de La Gomera- con tierra de té matcha y chocolate, crema de café con leche y helado de lichi. Y la simpática versión de la ‘merienda canaria’: cremoso de galleta, toffee y helado de plátano, granizado de ron blanco y crujiente de plátano.
Haydée
Barranco La Arena 53.
La Orotava. Tenerife
Tel. 822 90 25 39
Cierra domingos noche, martes y miércoles
Precio medio: 60 euros