Fascinante, genial, único… François Chartier, al que conozco desde los explosivos tiempos de El Bulli, el hombre que ha logrado domesticar las moléculas del vino y los espirituosos aliándolas en la provocativa gastronomía de las armonías, ha vuelto a golpear de nuevo con un sake que, por primera vez en la historia de Japón, se elabora en “blending”. Lo nunca visto: el Tanaka 1789 X Chartier. Ni te lo imaginas…
Música recomendada: Memories of Hiroshima (Stomu Yamash’ta’s Red Buddah Theatre)
El “sumiller molecular”. Así se llamaba a Chartier cuando empezó a trabajar con Ferran Adrià y cuando lo rompió todo con su libro “Papilas y moléculas” y su revolucionario método de “maridaje molecular”, que comenzó con los vinos y acabó siendo un complejo sistema sinérgico para la interacción organoléptica global en la gastronomía (recordamos su trabajo sugestivamente integrador, hace pocos años, con el chef Carles Tejedor en el hotel Sofia de Barcelona).
Aquel camino innovador que se inició a principios del 2000 ha llevado a François, tras años siempre en la primera y más osada línea por todo el planeta, a subvertir (virtuosamente) la propia esencia alcohólica de Japón, el sake, creando algo nunca visto allí: un “blend” a partir de diferentes sakes de la legendaria destilería Tanaka Sake Brewery Co (cerca de Tokio), detentadora de los secretos más ancestrales de esta bebida. Tanaka 1789 X Chartier.
La idea de Chartier, recrear un sake que se soñara vino. Sauvignon blanc de Sancerre y Chardonnay de la Borgoña, aromas y estructuras. Algo inimaginable a priori. Pero algo que también sedujo al Master (toji – Morikawa San) de la destilería. Y así, pisando donde nadie había hollado antes, comenzaron a trabajar los arroces y los procesos (siempre artesanos) hasta lograr “nuevos” sakes más estructurados los cuales, posteriormente, fueron los elementos armónicos del “blend” final. Seis sakes en total.
El 2018 que tengo en las manos es la suma (u otra operación matemática más complicada) de todo lo dicho.
A ello. Mastico semillas de aní, tal como indica François. Suaves anisados, albahaca, sí. Acidez chic… Mastico virutas de coco, siguiendo las instrucciones. Se despiertan las frutas, melocotón, piña, verdad, y el coco… ¿Es un vino?
Y cerrando los ojos me dejo llevar hasta el umami final…
“Hay otros mundos”, decía Paul Éluard, y algunos de los más sutiles y deliciosos están en este sake.