Cuando dos “grandes” de la restauración de Las Palmas, John Vriethoff y Rafa Bueno, deciden subirse en hombros de otro “grande”, Matteo Pierazzoli (ex jefe de cocina de Nacho Manzano), el estallido es opción única. Y, en efecto, el restaurante Embarcadero, bellamente mesmerizado de mar, explota ahora también en una gastronomía de alcance absolutamente internacional. Imagínatelo, además, armonizado por el sumiller de Casa Marcial, Juan Luis “Murcia” García. ¡Qué menú el de aquel menú!
Música recomendada:
Matteo sintió hace unos dos años, como tantos otros, la llamada del amor canario. Con un carrerón que lo llevó, desde Italia, por el Vía Vélez (Madrid), Atrio (Cáceres) y, por fin, a una espectacular etapa codo con codo con Nacho Manzano (en Casa Marcial y en el resto de restaurantes del genio asturiano), su cuerpo pedía Gran Canaria a gritos. Ni lo dudó… Embarcado, ya en la isla, en un nuevo proyecto con Rafa y John de Embarcadero, un hotel boutique en el Sur, la maldita pandemia congeló las ansias y, visto el plan, los dos socios de Las Palmas le propusieron, a modo de ínterin, “ponerse” de Canarias en el restaurante de la capital. No han pasado ni seis meses desde la oferta y el talento de Matteo se ha adaptado asombrosamente tanto al producto insular como a sus diferentes expresiones. La unión virtuosa de la inteligencia culinaria, la mirada abierta y la rica despensa (e idiosincrasia) canaria ha desembocado, pues, en un corpus gastronómico que se sale del mapa.
Colocados en este excitante escenario, sólo hizo falta una llamada de Matteo a su antigua casa (Marcial) para tentar a Juan Luis García, el sumiller, con un viaje de una semana (vuelo directo con Binter) a Embarcadero para jugar un menú especial y un maridaje de lustre. Y fue así que coincidió felizmente mi viaje a Gran Canaria…
Un viaje que irá más allá de Embarcadero (próximamente en esta sala) en una exploración por lo último de Las Palmas, pero que comenzó en el aeropuerto, donde esperaba el amigo y chef Davidoff Lugo (Gabinete Literario en la ciudad, Maroa y Khun en el Sur) para acercarnos a Embarcadero, ubicado en el mismo puerto deportivo (en el club náutico). El relevo de risas fue tomado entonces por Juan Luis, dos años sin verlo, ya sabes… Las cervezas primerizas a restaurante cerrado nos llevaron a conversaciones interesantes, como la de los nuevos planes de Jonathan García (el talentoso bodeguero tinerfeño -e internacional- de Suertes del Marqués), que acaba de abrir una importadora de vinos en Canarias y que está a punto de inaugurar su nueva bodega en Gran Canaria, asociado con el ex futbolista David Silva. Multiplicamos el jolgorio con la llegada del Quillo de Cádiz, que, junto a su mujer, Lucrecia, no se va a perder la celebración. El Quillo (Antonio Colsa) es otro hechizado por las islas, adonde se ha trasladado hará unos meses desde su Cádiz. Con él, esta barra inicial de hoy se torna manzanilla, claro…
Nos sentamos. El mar, casi tocándonos los pies. Los yates, mudos testigos de lo que vamos a gozar. Como apuntaba antes, el menú será la manifestación de los paisajes grancanarios y su inspirada hermenéutica, a cargo de Matteo y Rafa. Y luego Juan Luis… Nos situamos, siempre el mar, con el pan de masa madre maison, el aceite de Agüimes y la sal de Bocacangrejo. Los snacks: pura cartografía canaria: lapas con espuma de agua de mar y un refinadísimo mojo verde, preclaro buñuelo de almogrote y espuma de tuno indio. Todo se relaciona cuando García propone la premiada sidra natural Chacerquén, elaborada con reineta en El sauzal (Tenerife). Sí… La traslación del chigre asturiano a Las Palmas. Allí la sidra se toma con “quesu” y llámpares (lapas)… Toma.
Con el primer plato se presenta La Escribana 2019 de Cádiz. Estamos ahora en Mogán, en el Sur: camarón soldado (crudo y tibio), las cabezas fritas, aguacate y sopita de millo (maíz), una tertulia de grasas, texturas y sensaciones enloquecedora. Y la hierba del rocío de Salinetas (ficoide glacial) sensualizando las estrictas navajas, matices josper.
Toro de atún rojo curado en sal y crema de berros en fino mar y montaña. Luz, clorofila… Caballa de textura taumatúrgica con tomate, alcaparras, papada y el caldito del pescado. Champagne, Juan Luis: Laherte Frères Blanc de Blancs. Monumental el plato de callos de bacalao con erizos de mar (yo apostaría por poner más), con esa cosa pornográfica… Y boca negra (gallineta) en salsa de cangrejo (la madre de todas las salsas de cangrejo), aunque el plan inicial era poner vieja, algo que el temporal atlántico impidió. Domaine Guiberteau Blanc 2018 de Saumur.
Tiempo de carnes. Desde la tradición grancanaria del “asadero” (picnic-barbacoa en el campo). La mesa se cubre de un mantel de cuadros… Mareante focaccia (normal y de tomate), mantequilla de mojo, batata a la brasa, cebolla en texturas, pimientos verdes… Y esas costillitas a la brasa de imposible fundencia. Dolcetto Mascarello Giuseppe e Figlio Santo Stefano di Perno 2018.
Piña, café, coco y leche asada en excursión grancanaria de controlados dulces. Y luego, un juego visual de perfecta y precisa hechura: un mapa de la isla en el que cada cucharada, siguiendo la geografía, lleva, entre chocolates, a los plátanos, las algas, los cítricos, los lácteos, el gofio, el mango, el aguacate, el tomate, el café y, en el centro, a las almendras.
¡Madre del amor hermoso!
Embarcadero
Muelle Deportivo, Calle Joaquín Blanco Torrent, s/n
Tel. 928 23 30 67
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Cierra domingo noche
Precio medio: 50 €