Elaborado en 2016, este reportaje sobre Estambul apareció originalmente en 7caníbales. Me quedó larguito, es cierto; pero creo que es un buen paseo por los sabores y los colores de esa ciudad fascinadora. En todo caso, aquí lo dejo por si os puede resultar interesante… o relajante. Con la que está cayendo…

Música recomendada: Sufi meditation music (موسيقى صوفية)

“…Y va el capitán pirata, cantando alegre en la popa, Asia a un lado, al otro Europa, y allá a su frente Estambul…”
José de Espronceda

El tiempo apremia en este viaje de alta densidad gastronómica a Estambul, y, presos del anhelo de la novedad, vamos directamente de la recepción del hotel Intercontinental (frente al Bósforo, claro) al restaurante del “roof”, el vertiginoso Safran, donde el chef, Recep Kaya, va a inundarnos con un “meze” tan salvaje como las vistas a la ciudad… Empezamos.

“Estoy escuchando a Estambul, con los ojos cerrados,
primero sopla un viento apacible;
las hojas se mecen suavemente
en los arboles;
lejos muy lejos,
los incansables campanilleos de los lecheros
estoy escuchando a Estambul, con los ojos cerrados.…”
Orhan Veli Kanik

Desde el Mármara hasta el Bósforo, el Cuerno de Oro… El Estambul infinito flota en los ventanales del Safran mientras la mesa se llena de tradiciones otomanas, turcas… Inevitable la copita de “raka” (“uzum raka”, de uva) con melón, queso blanco, “pide” (coca de aceite) y mantequilla de búfala, inicio oficial del “meze”. Y créeme… Pero no valen los disimulos, porque la “riada” ya está aquí. Puré de lentejas verdes… Pastrami (marinado 10 días) con encurtidos, laurel, ajo y aceite. El “pastirma turçusu”, para que lo entiendas. Calamar relleno de pescado blanco, gambas y hierbas (“kalamar dolmasi”). Ensalada de berenjena, uno de los grandes clásicos. Crema de pollo con pan y nueces (“cerkez tavugu”). Alcachofas con aceite de oliva. Ciruelas rellenas de arroz y piñones (“erik dolmasi”). Y aunque el vino en Turquía es muy caro (debido a los altos aranceles, los vinateros turcos se han “estirado” con los precios de los suyos), probamos el Teneia de Corvus, con uva çavus. Recuerdos a chardonnay pero sin tirar cohetes… Y ya entramos en el “meze” caliente. Berenjena secada al sol rellena de cordero, arroz, hierbas y especias (“kuru patlican dolmasi”). Ya habrás adivinado que “dolmasi” significa “relleno”, ¿no? Pasta rellena de carne picada. Pasta filo (la filo, en Turquía es una virguería inaudita, no tienes idea de lo fina que son capaces de hacerla…) rellena de pastrami, queso y yoghourt secado al aire (“paçanga”). Hoja de parra con queso y pastrami. Una especialidad “street food”: “kokoreç” o tripas a la brasa. Y otra: mejillones rebozados, ensartados en brocheta. Y aun el “lahmaçun” o pizza sin queso con carne de cordero, vegetales y perejil, excelente hechura.

¿Ya está? ¡Quia! Tiempo para los platos principales, qué te creías. Cordero sobre hoja de parra con habas y salsa de yoghourt. Cordero al carbón (“shish kebab”) con fondo de berenjenas. “Manti” o pasta rellena de cordero con yoghourt natural y salsa de tomate. Cordero al horno, confitado en su propia grasa, con “bulgur” salteado en aceite y cocido en jugo de carne. Nada de eso estaría sin embargo completo (risas) sin los postres. Turquía, hermano. “Baklavas”, con queso, con pistachos, siempre esa nata montada… Y helado de “delicias turcas” y agua de rosas. Para bajar, ya me pillas…

El Kiva y la exasperación del “meze”
Estamos en la antigua cervecería Bomonti, una gran fábrica reconvertida en “food court” y donde manda Adnan Sahin, uno de los pesos pesados de la “intelligentsia” de la cocina tradicional turca y propietario, en este espacio, de varios locales, entre ellos el Kiva, cuya cocina lidera su esposa, la chef Deniz Sahin, mujer de extraordinaria sensibilidad, por cierto. Compartiremos esta noche la francachela gastronómica con Cemre Narin (“chair” de 50 Best Restaurants de Turquía) y asesora de Sahin y un grupo de colegas de Adnan. Va a hacer falta que seamos muchos, porque el menú tendrá tamaños y longitudes inhumanos… “Meze”, naturalmente, pero con la clase de Deniz… Pollo, nueces, pan seco y ajo (“gerkez tavugu”). Estamos, estamos. Lentejas especiadas con tiras de cebolla frita y crujiente. Celerí cocinado en naranja con albaricoques. Sugestiva confrontación de sabores… Berenjena con yoghourt, ajo, nueces y especias. Orégano salvaje con granada y reducción de granada. Exotismos. Pimiento secado al sol relleno de arroz y mejillones. Sesos de cordero en fiambre (origen armenio). Humus con okra en vinagre para dipear. Pimientos secos (y muy picantes, por cierto) con yoghourt, ajo y aceite de oliva. “Tortillita” de ternera (recordando la de camarones) con eneldo y salsa de yoghourt. Pastrami enrollado en pasta filo y frito. Tripas a la brasa con polvo de tomillo (“kokoreç”). Como plato “fuerte”, cordero con “bulgur” y garbanzos, más hoja de parra rellena de “bulgur” y carne picada. Los postres: calabaza nixtamalizada con tajini; pan con almíbar y nata montada; y membrillo (cocinado en granada y especias, muy cromático) con nata montada. ¡Caramba, Deniz!

Desayunando con Deniz en el Delimonti
El Delimonti, localizado en la misma fábrica de cerveza que el Kiva, es otro de los locales de Adnan. En este caso, una espectacular tienda gourmet (sólo productos turcos) con amplio espacio de degustación. Su especialidad, los desayunos tradicionales. Y a fe… Me he levantado con el Bósforo pegajoso de legañas de niebla y, tras reptar por el sinuoso tráfico de Estambul, Delimonti. Hay que desayunar, colegas… Paseamos por la tienda… Aceites orgánicos turcos (en el país, la superficie de olivos es enorme) conservados en ollas de acero inoxidable con espitas para servirlo. Muy caros. Siropes (granada, manzana…). Aceitunas. ¿Y esto? Un pellejo que es un estómago de vaca… ¿Dentro? El queso “yapli karin”, de vaca y oveja, que se pilla con una cuchara. ¿Y…? Sí, otro queso, el famoso “obruk”, de cabra, que se conserva dentro de la piel (con pelo) del animal y que se elabora en determinadas cuevas de Karaman…Lo llaman, a pesar de la diferencia, el “roquefort” turco. Un “must”, tío.

El desayuno. Miel, aceitunas, mantequilla de búfala, crema de leche (la nata superficial) seca, pan “pide” de alta textura crujiente (con queso fundido, con carne), mermelada líquida de pera de montaña (para mezclar con el yoghourt)… Los quesos, por supuesto. Cabeza de cordero… Embutidos de vaca. Tomates, pepino, pimientos… ¿Es esto normal cada día por la mañana? “No, no… Aunque la base sí; pero en porciones mucho más pequeñas. Lo de hoy se come sólo en celebraciones”. ¡Ah, bueno! Pero, pero… No acabó en el párrafo anterior la cosa… Crema de queso, polenta y mantequilla, especialidad del mar Negro; humus de judías blancas secas y tajini con “cráter” de aceite de oliva (originario de Mesopotamia)… Nos aliviamos con el “hardaliye”, una especia de mosto de uno o dos grados de alcohol al que se le para la fermentación con semillas de mostaza. Se dice que posee un alto poder antioxidante…

Camino a Günaydin o el gran espectáculo del “kebab”
Tras visitar las lujosas instalaciones del grupo Dream (el tercero de F&B del mundo: Roka y Zuma de Londres, hotel Villamagna de Madrid, Robuchon, Jean Georges…), visitar sus cocinas (varias y cada una para entrenar a los chefs de las distintas marcas) y alucinar con su bodega (50.000 referencias, desde Romanée Conti hasta lo que quieras), nos dirigimos hacia Günaydin (“buenos días” en turco, aunque he de decir que la última “i” no es, porque en turco ahí va una letra propia, una “i” sin punto, no me preguntes más), el lugar donde conoceremos al gran “showman” de la cocina tradicional cárnica turca, el famoso, televisivo y opulento Cuneyt Bey, un tipo que cuenta con 55 restaurantes (con cuatro conceptos distintos) en el mundo (Turquía, Londres, New York, Emiratos…). Un crack, para entendernos. Comenzó a trabajar en la carnicería de la familia con 14 años y… Deberías verlo deshuesando una pata en 30 segundos. O picando a toda hostia la carne y la verdura. El Günaydin es su concepto “kebab” (tiene también hamburgueserías gourmet, “doner kefta” y carnicerías).

Comenzamos con el pan “lavash”, que se elabora en pocos segundos enganchando la masa en la pared de un horno cilíndrico en llamas. Es la base para acompañar el “kebab”. Finísimo, crujiente, muy parecido al pan sardo. Aquí, naturalmente, todo se hace al instante y a mano. “¡Frescura!”, chilla Cuneyt blandiendo circensemente el cuchillo. Allá vamos… Ensalada de verduras con concentrado de granada. Cuneyt pela una berenjena en el aire… Babaganoush. Tripas con pimiento rojo y verde. Ensalada de nueces, pistachos y yoghourt. Crema de berenjenas.

Y las carnes al fin. Brasa. “Shish kebab”. Van saliendo los platos directos del fuego… En cubos grandes, en trocitos. Mételos dentro del “pide”. De cordero. De ternera. Las cocciones son perfectas y no le hurtan ninguna jugosidad a las carnes. Aquí hay circo, pero también hay mano culinaria. Carré de cordero. “Ali nazik” o carne de cordero picada en dos texturas sobre puré de berenjena ahumada con yoghourt, nueces y pistachos. El “dürüm” se hace enrollando un pan “lavish”, ya sabes. Final con esa delgadísima filo rellena de pistacho y con helado de leche…

Hemos llegado a aquí (parte asiática de Estambul) a través del primer puente, el de los años 70 del XX, y regresamos a Europa en barco, Santa Sofía recortándose en la lejanía y un músico en cubierta tocando rock and roll… “»A-wop-bom-a-loo-mop-a-lomp-bom-bom! Tutti Frutti, good booty…»

El Mikla de Mehmet Gürs… Y un “regalo” de la mejor “street food” de la ciudad
En el “top” del hotel Mármara. 360 grados sobre Estambul desde su terraza… Mikla es el restaurante progresivo de referencia en Turquía. Y Mehmet –finés-turco- es su más brillante intérprete. Cocina de Anatolia exprimida desde la misma base. “Trabajo desde hace siete años sólo con familias productoras artesanas, a las que incluso financio, con lo que he logrado recuperar productos y técnicas ancestrales a la vez que fomentar la sostenibilidad”. Antes de cenar, charla con Ansel Mullins, editor de las guías Culinary Backstreets, dedicadas a la “street food” de Estambul y otras ciudades (entre ellas, Barcelona). Ansel, un erudito de los secretos culinarios de Estambul, hace también recorridos para guiris poco convencionales en sus gustos gastronómicos. Copio a continuación sus consejos por si vas a Estambul…

Resat Balik. La mejor “lakerda” (bonito en ligera salmuera) de Estambul. Sahne Sok. Balık Pazarı, 8/B.
Al otro lado de Resat Balik, almendras verdes frescas en una pequeña tienda.
En la misma calle, Sinasi Usta, cabeza de cordero asada. Y al lado, un bar con la misma especialidad, pero fría y con cebolla y perejil.
Black Sea restaurant. En Istiklal, cerca del mercado de pescado. Aquí toca el “karalahana corbasi”, un estofado de repollo negro que “calienta el alma”.
En la misma zona… Mandabatmaz, uno de los mejores cafés turcos de la metrópoli.
Temiz Peynir. En Misir Carsisi. Quesos turcos de nivel.
En la misma calle, Develi. Gloriosas “baklavas”. Hasırcılar Cd., 37.
En Kadinlar Pazari. El mercado, “feeling” turco, kurdo y árabe. En el puesto Siirt Seref Buryan, cordero asado de campanillas.
Fuera del mercado, el Seref Gida Pazari, espectáculo de especias. Y la mejor miel (se dice que es aquí donde la compra el presidente Erdogan). Kirbaci Sok, 4.

Dale las gracias de este mini (pero realmente “insider”) guía a Ansel, amigo…

Y llega el tiempo de Gürs. Alta cocina de síntesis que, bocado a bocado, expande sensaciones y colores tendiendo al infinito. Una propuesta reflexiva, compromiso entre la historia y su interpretación creativa. Limpieza técnica, juegos complejos de sabores y texturas… Una brillante mirada contemporánea (y sencillamente “nórdica”) sobre lo milenario. Mira: un manojo de hierbas con botarga de salmonete. Intensidades oníricas en lo más humilde… “Bonito” (sí, bonito): se limpia sin abrir, con mucho cuidado, y luego se le dan tres semanas de una salmuera ligera. Aquí lo llaman “lakerda”, y Mehmet lo entrega con coliflor y con unas algas locales. Un estudio de las grasas turcas: “bread & butter” o pan, aceite de oliva, mantequilla y queso. Inmersión. “Vegetales y aceite de oliva”. Un plato tradicional que Mehmet, ejem, deconstruye: se ponen en una olla los vegetales con mucho aceite de oliva, se añade tomate rallado, un poco de azúcar… Y se prensa todo con un papel de cera al que se le practica un agujero en miedo para que salga el vapor. El resultado es un abanico de texturas crujientes y melosas, un collage de chispazos… Otro juego de espejos: “balik ekmek”, versión refinada del popular “bocata” de anchoa del mar Negro (“hamsi”) con ensalada que se sirve bajo el puente Galata en Estambul. La anchoa crujiente, el pan con mantequilla y la ensalada convertida en cremoso limón para untar. ¡Ah! Lomo seco marinado con aquel mosto pícaro que te comentaba (el “hardaliye”), con humus de lentejas, raíz de uña de caballo (la planta, no la pezuña), trigo crujiente y okra en vinagre. Pulpo… Del Egeo, con alcachofa, “sucuk” (salchicha seca con especias) y guisantes lágrima crudos. Ya verás que son todos platos de sensaciones fuertes en boca desde el casi minimalismo. “Manti” (ravioli otomano) de trigo entero (y de notable ligereza) con vegetales, y salsa de yoghourt de búfala, tomate, ajo asado, y “sumac” (zumaque). Manitas de cordero con hojas de repollo, “caca de pájaro” (en realidad, pasta de pistachos tiernos), “cornelian cherry” (una baya), yoghourt salado y almendras verdes. No cesan los cromatismos en esa lección de “historia” enloquecida. Yoghourt de búfala con remolacha, albahaca y sorbete de fresas. Albaricoque (confitado) y bulgur (helado). Quesos de Anatolia y miel.
Definitivamente, me gusta el estilo de Mehmet.

Nilgün Ertug y su lujoso desayuno en Dolce
Imagínatelo: delante de la isla de Galatasaray, tocando Bósforo… Barrio pijo y desayuno pijo. Dolce es un local delicioso, con una indisimulada opulencia parisina, y su propuesta matutina es, por supuesto, una compromiso entre Turquía y Francia, a la altura, claro, de los vecinos del barrio. Todo “maison”, presentado con un mimo prolijo, con una clase exquisita. Canapé de queso ahumado, queso fresco y pepino. Bandeja de “eski kaçar” (queso viejo de oveja). “Lor” o queso blanco con mermelada de marrasquino. Confitura de higos con nueces. Pan relleno de aceitunas negras (aceitunas enteras). Pasta filo rellena de queso blanco y gratinada con parmesano. “Baklava” rellena de fresas y avellanas y topeada de oro de 24 k. Y los eróticos “eclairs” –me costó un año entero aprenderlos en La maison du chocolat de París”- y el mini strudel…

Comida en el Kilimanjaro
Una vez más en la antigua fábrica de cerveza Bomonti, espacio “trendie” en Estambul. Y otra vez un local de Adnan. El chef, el joven Mustafá Otar, enfocado a la cocina de temporada y de proximidad. Como filosofía, el recetario turco versionado suavemente desde la técnica… Y mucho recuerdo a los sabores del Egeo, de donde es originario Mustafá. Abrimos telón con un aceite de oliva con concentrado de granada y con embutidos de buey (marinados en distintos vinos). Ya engrasados, pasamos al menú… Sopa “tarhana”, plato de supervivencia que se elabora hidratando una mezcla seca (polvo) de garbanzos, judías y yoghourt (y tomate). Seguimos. Celerí estofado con aceite de oliva, zumo de naranja, yoghourt, estragón y nueces. Hinojo fresco con vinagreta de celerí, semillas de anís y polvo de piel de naranja. Acelgas, zanahoria y yoghourt. Hierbas salvajes (cada una cocinada aparte), piñones, cebolla roja, aceite de oliva emulsionado y sésamo. Yoghourt de búfala, pepino, hinojo salvaje y almendras. Efectivamente, la cocina de Otar es puro mediterráneo. Ravioli turco (“manti”), heredero de la cocina otomana, relleno de gamba, espárragos y botarga. Espárragos, ortigas y especias turcas. Espalda de cordero marinada con azúcar, ajo, celerí y hierbas  (al horno “tandir”, cinco horas) con bulgur ahumado en sus hojas y con almendras…

Y como nos quedamos con las ganas de probar las alcachofas (las venden, limpias completamente, los corazones precisamente torneados, en puestos callejeros), Deniz nos manda llamar desde el cercano Kiva y nos las ofrece al momento, rellenas de arroz, piñones, pasas y pistachos y a pelo, confitadas en aceite de oliva.
Regreso al Kilimanjaro para los postres: membrillo con crumble de trigo integral y crema de búfala.

Noche en el restaurante Alancha
Kemal Demirasal es un chef joven y que conoce a la perfección la cocina contemporánea española. Se los ha hecho casi todos… El restaurante es muy fashion, con mesas altas, jardín vertical… Repetimos la sopa “tarhana”, esta vez con aceite de pimiento. Y volamos una vez más hacia Anatolia, esta tierra prometida de gastronomías infinitas. Pasando por la inevitable “street food”. Kemal conjuga con desparpajo la historia de su país y una visión ecléctica de la misma, no en vano es un “frequent eater” planetario. Quédate con los mejillones con garum, palomitas de trigo y aceite de estragón. O con la masa supercrujiente con carne cruda (“çig köfte”). Suena estereofónico el humus con pastrami, piñones, la “caca de pájaro”, aceite de pimiento y “katmer” (pan plano). Frescura, diversión, contrastes en la “lakerda” con yoghourt a la menta (sopa de base), uva verde, cebolla roja y sorbete de pepino a la albahaca. Una vez más, el bocata de pescado tradicional de los arcos del puente Galata, esta vez deconstruido con bonito. “Manti” (ravioli turco) de gambas con salsa de sus corales y más gamba. Hígado de cordero rebozado, pera, berros y cebolla, crema de limón con “sumac”, salsa de remolacha, aceite de perejil, albahaca. “Siyez” (bulgur de trigo), falda, menta, ralladuras de limón y ciruela… En Román paladino, un risotto mantecado con queso gruyere, interpretación de un plato tradicional de boda. “Kebab” de cordero con pistacho, bulgur, pimiento verde, salsa de grosellas, toques herbáceos… Pudding de arroz con leche de cabra, carbón de chocolate, bayas ácidas, helado de rosa… Y la exquisita e inteligentemente manipulada “baklava”, presentada como un “corte”, con crema de pistacho y pistachos, uno de los “signature” más logrados del menú.

Lacivert, despertando a pie de Bósforo
Toque en las cortinas y, de forma automática, a cámara lenta, el Bósforo… Aunque hoy desayunaremos, literalmente, encima de sus aguas. De hecho, me estoy temiendo caer en cualquier momento, tan cerca estoy del borde. El Lacivert está que se rompe de gente desayunando: son fama sus platillos, elaborados por el chef Husseyin Ceylan. “Kaymak”. Esa especia de nata montada de búfala fermentada comentada anteriormente. A saco. Quesos, orejones, higos secos. Olivas. “Sucuk” o salchicha frita con queso y pistachos. Tarta de filo rellena de queso fresco. “Menemen” o tipo de revuelto con tomates huevo y pimientos.
Yo, que desayuno sólo un yoghourt y un espresso…

Despedida en Neolokal
Ubicado en el imponente edificio de un antiguo banco de cuando Turquía descubrió la especulación (a día de hoy museo), el Neolokal, de estética brillantemente industrial, está dirigido por el chef Maksut Açkar, fervoroso de Slow Food y de los sabores de Anatolia. Desde su terraza estalla el Cuerno de Oro… Unas cúpulas de patata y garbanzos, islas en el mar de tahini; dentro, cebolla. Es el “topik”, plato armenio que inicia el menú de forma brillante. “Yellow cherries” y alcachofa con couscous de bulgur, crema de yoghourt de alcachofa y acideces. Ensalada de bulgur encurtido con calamar a la brasa y bacon crujiente. Pulpo a la brasa con “fava” (crema de habas secas). “Kadinbudu” (tipo de albóndiga de pollo y arroz) con crema de patata, “vermicelli” de patata (“kadaifi”) en yoghourt de menta. “Mücver” (tortita) de gamba con salicornias, pimientos dulces y yoghourt a la menta. “Eriste” (tiras de pasta cocinadas como un risotto) con pulpo, jugo de tomate seco, hierbas y virutas de nuez aparentando parmesano. Perca pochada con apio, patatas, tomates secos, cebolla encurtida, hinojo… “Mutancana” de cordero: pierna a baja con frutos secos, trigo “frikah” con orégano y lechuga asada. Compota de manzana y membrillo con zumo de uva. Canutillos supercrujientes de filo rellenos de ricotta y “crema de Cornualles”.
Queda claro. En Turquía hay motivos: muchos.