He preferido esperar un día para escribir unas líneas sobre Michelin 2021. Ahora ya está todo dicho, analizado y comentado por los colegas. Quedan sólo pues las reflexiones más personales…
Música recomendada: Hold on, I’m coming (BB King & Eric Clapton)
Debo decir que, a pesar de que siempre he tenido una mirada crítica a la guía roja, aun admitiendo y valorando su grandeza y su importancia estratégica en el sector, este aciago 2020 me he sentido más cerca de ella que jamás. Me consta que ha sido una labor caso heroica de todo el equipo Michelin haber logrado “cerrarla”. Es por esta difícil y hasta peligrosa complicación logística que han debido acometer los inspectores que los reproches deben ser medidos.
No sería justo, en el panorama de este último ejercicio Michelin, reclamar lo imposible; y si bien es cierto que, como cada año, se echan en falta muchos restaurantes (nuevos y no tan nuevos) que deberían estar, también lo es que muchos sí están, lo que, por cierto, se me antoja profesionalmente admirable. No ha sido banal visitarlos: todos sabemos como ha azotado la galerna a la hostelería, y desde toda la rosa de los vientos. Haberlo logrado me parece una proeza.
Sí procede, sin embargo, criticar la cicatería en las cumbres y sus estibaciones, porque incluso entendiendo que éste no ha sido el mejor año para la creatividad, ya veníamos de calificaciones mezquinas. Pero bueno…
En resumen. Michelin ha sido valiente con la ímproba elaboración de la guía a pesar de la pandemia, en un inequívoco apoyo a nuestra gastronomía. Ha sido valiente en el diseño de una gala de relumbrón salvando todas las complejidades sanitarias y técnicas. Ha sido valiente (e innovadora y prospectiva) con el lanzamiento de las “estrellas verdes”. Por todo ello, es precisa la felicitación (y agradecimiento) más entusiasta. Ahora sólo falta que, cuanto antes, sea valiente en su generosidad estelar cuantitativa (¿qué problema hay si tenemos tantos restaurantes de altura?) y que haga la justicia distributiva que todos estamos pensando en las alturas.
Y serviremos por fin las perdices.