Bajo este nombre tan saleroso (originario de Oaxaca, donde significa fiesta, alboroto), el chef riojano Gonzalo Tamames, 25 años ya en Tenerife, propone una cocina formal, de ortodoxa inspiración multilateral y fundamentada en la singularidad, excelencia y temporalidad de los platos más que en un relato gastronómico conceptual.
Música recomendada: Please come home for Christmas (Johnny Winter)
Me cuenta Gonzalo, cuyo riojanismo se delata en la carta con unas espléndidas alubias de Anguiano, de sus años junto al gran Hilario, en el Zuberoa. De ahí, acaso (y de su paso por El Bulli), esa precisión, finura e intensidad de las elaboraciones que ofrece. Y de ahí también (es un suponer) la clase y elegancia en el servicio, próximo pero sutil. El restaurante, arrebatado de valle de Tegueste y de océano en los grandes ventanales, da al comensal ese “je ne sais quoi” de confort y buena onda desde que se entra, sensación que ya no cesará hasta la despedida. Un restaurante para disfrutar de la restauración.
La carta que, como decía más arriba, se expresa a través de platos, cada uno un mundo propio sin más relación con los demás que la calidad técnica y el gusto por el énfasis organoléptico, lleva al “gastromático” a una curva gaussiana que sube y baja desde lo clásico hasta lo internacional, pasando por pinceladas canarias. Aquí no hay sorpresas; hay placer sin adjetivos para todos los públicos o deseos.
Ya en los snacks, Gonzalo plasma todo aquello que lo define: artesanía, producto y control de los procesos. Paté de pato (maison) con compota de manzana, cortezas de cerdo con miel y sésamo blanco y una excelente ensaladilla de papa negra. Todo muy normal, pero refinado y profundo.
Entre los distintos platos de la carta (y las sugerencias del día), me decidí por la caballa (marinada en azúcar y sal) ahumada en roble en el propio local con manzana verde, piñones y tzatziki, que es ejemplo brillante de la precisa mano de Gonzalo. El prensado de arroz de sushi con tartare de atún picante y cebolla crispy tiene la luz del atún, pero la sombra del arroz. Más interesante y celebrativa es la interpretación del pato Pekín, a partir de un muslo, una pechuga, miso, los jugos al jengibre y boletus y un crêpe de verduras. Una composición ecléctica, en ligera deconstrucción, que resume la destreza en las cocciones, la levedad textural, la vehemencia sápida, los cuidados acabados y las miradas muy medidas a otras culturas que informan el estilo culinario Tamames.
En La Sandunga no vas a encontrar riesgos ni vanguardias ni discursos. Pero lo vas a pasar muy bien.
La Sandunga
San Ignacio, 17. Tegueste
Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 63 72 09
Cierra lunes, martes y miércoles noche
Precio medio: 40 €