Vuelvo a Mallorca, y vuelvo otra vez con la queridísima Anna Morelli, editora de la revista Cook_Inc (Vanderberg Edizioni, Lucca, Italia), en esta ocasión para dejarnos seducir (y rendir) por la mente aventurera, provocativa y oniricamente enraizada en la isla de Maca de Castro. Aquellos días deslumbrantes… El artículo original fue publicado a principios de este año.
Música recomendada: Paranoid (Gus Black)
“Ama y haz lo que quieras”. San Agustín
Oculta la tímida y hasta enigmática sonrisa de Macarena, Maca en el trato corto, una rara ferocidad, una determinación asombrosa y un tesón indesmayable que se desvelan sólo después de compartir horas, conversaciones y mallorcas con ella. No es una mujer de pirotecnias fáciles Macarena cuando debutas en su amistad; au contraire, es persona de pocas palabras y muchas miradas, de frases sin circunloquios e ideas concretas. En esas conversaciones sin artificios es cuando se va descubriendo que, tras la aparente circunspección, habita una mujer indómita, una cocinera arrebatada. Y libre. Entonces va aflorando la otra Maca, la de la risa solar, la de las travesuras y las transgresiones. Y se hace por fin el caleidoscopio irresistible que es en realidad Macarena de Castro.
“My charcoal’s getting red hot,
Put your order in my hand.
Won’t you let me show you what I got
Sizzlin’ in the pan”.
ZZ Top
Sentados en la veranda del bistrot. Aquí, en Jardín Bistrot, este restaurante de umbrosa terraza anexo al famoso Maca de Castro, comenzó todo hace 23 años. Aquí se creó el primer establecimiento hostelero de la familia. Un buen lugar para recordar… “Con 15 años, trabajaba de camarera en esta misma sala durante los veranos, junto a mi hermano Dani (a día de hoy, su mano derecha). A los 17 me pasé justo al lado, lo que hoy es mi Tapas, que entonces era una hamburguesería, y allí estuve, aunque no me gustaba nada, sirviendo burgers hasta los 19.
Cuando Maca “se cayó de la plancha camino a San Sebastián”. Como Pablo de Tarso camino a Damasco, cuando fue cegado por un fulgor en el cielo que le hizo caer del caballo y, al poco, convertirse al cristianismo, Maca vio el brillo de una ponencia de Carme Ruscalleda en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebraba en San Sebastián, y se despeñó de la plancha. Fue su conversión a la cocina. A la alta cocina. A fuer de sinceros, no obstante, debemos apuntar que Maca, la niña, ya apuntaba sofisticaciones gastronómicas: “Con cinco años -rememora ufana- fuimos a Lucio, en Madrid, y dejé clavado al camarero al pedirle un steak tartare cortito de mostaza y sin cebolla. ¡Pero es que yo ya lo comía en casa y tenía ideas muy claras respecto a los aderezos!”. No cesan sin embargo en esta pequeña anécdota los signos de que la pequeña Macarena lo tenía claro: “A los 7 años, pedí como regalo de cumpleaños invitar a cuatro amiguitos a mi casa y que mi padre nos cocinara y mi hermano nos sirviera”. Glups.
Tras la “imposición de manos” de la Ruscalleda, ya no hubo vuelta atrás. Y justo saliendo de San Sebastián viajó a Asia para ver y pensar… A la vuelta la decisión ya estaba tomada: “Papá, quiero estar en la cocina”. Y así fue como Macarena comenzó a cocinar aquí mismo donde nos encontramos platicando, que por aquel entonces se llamaba El Jardín.
“Surfin’ is the only life the only way for me
Now come on pretty baby and surf with me, yeah!”
Beach Boys
Los duros principios de la leyenda
Llampuga con sofrit y berenjena. Con este plato que aparece en medio de la tertulia, delatando sin aspavientos la prodigiosa gestualidad de Macarena, capaz de moverse a la vez hacia las sutilezas y hacia las potencias, siempre con Mallorca en la mente, se presenta otra de las pasiones de la chef, el surf. “Con cinco años era una fiera del surf”, explica, aunque “ahora he cambiado la tabla por un velero”. Pero el mar mandando… Y aquella otra Macarena insospechada, la rebelde. Lo cuenta Eva Plasencia, la fotógrafa que nos acompaña, vieja amiga de la cocinera: “Con 8 años, Maca ya conducía coches, y a saco, por la playa vacía, a toda hostia”. Sigue girando el caleidoscopio de Castro…
“Tiempos nuevos, tiempos salvajes”. Tras meterse en el Jardín (el actual Bistrot) a cocinar, nuestra heroína advirtió que llegar a ser una Ruscalleda no era un rose garden. El equipo la puteaba, y tras seis meses de estudiar en la Escuela de Hostelería de Palma de Mallorca, lo dejó porque se aburría. Macarena necesitaba fiesta y las clases eran un estrecho corsé. “Quiero trabajar aquí en verano, OK”, anunció; pero “en invierno me voy a dedicar a viajar y hacer stages por el mundo”. Esta ciudad no es lo suficientemente grande…
Huevos de la abuela con jamón y patatas confitadas. Una brutalidad gulesca que trastorna el cenáculo… Breve resumen de los aprendizajes invernales de Macarena: Hilario Arbelaitz (punto decisivo), Andoni Luis Aduriz (descubrimiento del rock and roll en estado puro), Manolo de la Osa, Francia y Tailandia a saco… Y el revolucionario estadounidense (Nueva York) Wylie Dufresne, otro de los turning point de Maca. “Me dijo justo antes de Fin de Año 2004: ‘te doy tres ingredientes y me hace un plato para la cena del reveillón. Cogí yema de huevo, clara cuajada y caviar y triunfé”.
Así las cosas, e introduciendo cada verano en su carta mallorquina, a su manera, los diversos sabores y combinaciones que aprendía en invierno, Maca, en 2008, le pidió la discoteca a su padre (el edificio anexo de donde estamos), que a la sazón la tenía alquilada, para montar un salón de eventos. La idea parecía buena, pero la crisis obligó a una nueva reflexión. Y Macarena no se cortó un pelo: en la planta de abajo, el bistrot; en la de arriba, su menú-degustación.
“Levántate y lucha, esta es tu pelea”.
En 2011 el mundo le dio la razón a de Castro: primera estrella Michelin, efemérides que aprovecho para montar una cocina propia arriba, en su restaurante creativo. La noticia la recibió cenando en Martin Berasategui durante Gastronomika. Para celebrarlo, se fue a Las Vegas con el gran chef español triunfador en Estados Unidos, Julián Serrano, que sólo llegar me llevó a su casa, abrió una botella de Crystal, una lata de caviar y me aconsejó: ‘lo que debes hacer es pasártelo bien con la cocina, todo lo demás es accesorio, incluidas las estrellas’. El de Julián fue el último stage que hice, y sin duda uno de los más decisivos en mi carrera profesional y en la manera de enfocar la vida”.
La aventura de Uruguay
Regresando de Las Vegas, en 2013, Maca se fue de vacaciones a Argentina, y de allí a Punta del Este. El lugar la fascinó, y aquel mismo año se llevó a su hermano Dani a Uruguay, pertrechado tan sólo con un dossier de prensa. Vieron un restaurante cerrado y cayeron… A los pocos meses, llamó la propietaria para asociarse con ellos. “Haz el restaurante que quieras”, le dijeron.
“Abrimos sin ninguna ayuda, con lo que había, con una cocina china barata y sin que nadie, nadie, supiera que yo tenía una estrella Michelin en España”. Maca la tímida, la prudente. No duró mucho el anonimato: un buen día apareció Gaby, el chef de Krizia (Buenos Aires) y se acabó el disimulo: ‘¿Vos quién sos? ¡Está todo perfecto!”. Gaby comenzó a largarlo y fue el boom. Siguieron cinco años sin perdón, con 240 pax por noche. Pero un desengaño amoroso y un excesivo aprovechamiento de la propiedad acabaron por fin, en 2017, con la aventura americana. A punto de explotar, Maca se pone en manos de un psicólogo y, después, marcha, sola, a Asia. El momento de la reinvención. Cambia el nombre de su restaurante bandera en Mallorca por el suyo propio y…
De Uruguay a Düsseldorf (Alemania)
Coincidiendo con el final uruguayo, llegó el principio alemán. A partir de una boda que le hizo Maca al propietario del (futuro) local de Düsseldorf, hotelero germano, brotó la química. Con tres condiciones que puso de Castro: “Perfecta ubicación, no quiero gestionar el restaurante y no quiero que lleve mi nombre”. Sí a todo. A finales de 2017, ella y Dani abren el 20 grad en la capital de Renania. El local está cada día a full.
«Amo a Mallorca… por la fruta de mi jardín, el olor de la madera de los olivos, el sol entre las rocas del Teix, el ruido de las ovejas por las noches…». Robert Graves
Las insobornables raíces mallorquinas…
¿Huerto propio ecológico y a la antigua? Sí; pero más… El 98% de lo que se sirve en el Maca de Castro llega de ahí, ese gran huerto extendido al lado mismo de la albufera y su rico ecosistema. Maca pasa gran parte de su vida ahí, en el tractor, conversando con Pedro, su agricultor, plantando variedades remotas, alimentando a los animales… Por supuesto, una de las estrellas del huerto es el arroz bombeta, al que cuida con especial mimo (recordemos que estamos al lado de la albufera). Pero ésta es sólo una parte. Recorremos parsimoniosamente, con Maca y con su pareja, la luminosa Marina, vieja amiga con la que he recorrido y reído medio mundo antes de que cayeses enamorada de Maca, y que, conociendo el paño, se ha traído disimuladamente una caja de cervezas, y nos fascinamos con los patos, con los frutales, con los cítricos, con las gallinas (raza autóctona), con las hortalizas, con las aromáticas, con esos cacahuetes insólitos, tiernos, un descubrimiento impensado… Y paseando por el huerto, paseamos por el mismo menú-degustación de Macarena…
«Me encanta Mallorca porque esta isla ha sido proyectada por la misma energía del amor». Dalai Lama
Degustando Mallorca, cautivados por Macarena…
La calabaza nos abre los ojos a Macarena en esta noche de mesa imperial, risas y descubrimientos. Conocemos a su padre, un hombre seductor que siempre compaginó sus negocios propios con la dirección (sin hablar idiomas) de una cadena de hoteles en Mallorca, y que todavía tuvo tiempo (“aunque era muy duro”, ríe Maca) para entusiasmar, apoyar y alentar la carrera de sus hijos. Y la calabaza, que es una esencia, nos baila rock salvaje con una yema curada en sal y la caballa seca para volvernos a su propia alma, que está en Macarena. La calabaza… Metáfora del libertinaje, de la voladura de fronteras y tautologías que marca la cocina personalísima de de Castro, sabores sin domar, sinceridades y feroces armonías que la chef se juega sin red.
Comenzando así, sólo se puede ir hacia arriba: corteza de gallo de San Pedro soportando el cangrejo azul con mahonesa de nuez y ese cacahuete tierno que es estupefaciente sensación pre-verde.
La anguila con botifarró y raïm de pastor en coca milhojas nos hace jugar al póker con los sentidos, siempre esa pasión por caminar lo ignoto.
“Rock suave, con frío de cuchillo…” O cuando la sutileza lleva a la locura: berenjena, hierba luisa, llampuga y su caldo.
Leche de oveja, bogavante, tuétano, y ¿sabes? voy a esperar para correrme…
Afilada Maca. Elementos precisos, contrastes explosivos… Creatividad sin adjetivos. Cigala en exacta cocción, su caldo y reloj de hojas, implosiones y dulzuras, cada cucharada un nuevo cristal de colores, los colores de la estación…
Raor y su gazpacho, alcaparras con sal, azúcar y kombucha. El ojo del torbellino, exquisitez y fuzz en una sola emoción.
Morro, cococha y tripa de brótola, su pilpil, un obsceno gangbang marino, insondable, mesmerizante.
Gallo de San Pedro curado en sal y soasado en crudo, las potencias de las jugosidades.
El viaje a la pornografía organoléptica acaba en la remolacha pasificada con reducción de pies de cerdo y morro de ternera.
Y nos derramamos con la piña, la resina, la horchata de piñones… Y la crema de café de higos con licor de vainilla.
“La mayoría de cocineros se basan en las recetas: yo no, a mí me aburren; yo lo que quiero es entender el producto”.
Maca, ha quedado patente, va mucho más allá de la arqueología sápida mallorquina, pero su cocina es pura Mallorca. La esencia del Mediterráneo. “Abro los ojos y veo el Mediterráneo, es sencillo”. Lo complicado está en gestionar esa libertad a la que jamás renunciará. Libertad y convencimiento telúrico (“en vez de salmón, salmonete), Mallorca bajo los pies y espontaneidad en la mente. “Trabajo con intuiciones, y no tardo más de dos días en elaborar una idea, aunque luego pueda evolucionar hablando con los clientes, los productores”.
Cocina inmediata. Vanguardia sin límite de velocidad. “Soy un alma libre”.
«Ves cosas y dices, ¿por qué? Pero yo sueño cosas que nunca fueron y me digo, ¿por qué no?».
George Bernard Show
