No es baladí lo que hecho Pedrito Sánchez con su minúsculo y sorprendente Bagá en Jaén, Andalucía y España. Aparecido casi como un deus ex machina, su cocina heterodoxa, minimalista e introspectivamente creativa desde el mismo núcleo del producto, ha generado un verdadero break. Pedrito se cocina a él mismo sin sumisión alguna, naves quemadas, porque “yo no quiero hacer croquetas”. Y hasta la Virgen de la Capilla, justo en frente del restaurante, aparecida en pleno centro de la ciudad en el siglo XV, es testigo del asombro y el alborozo que ha causado a tutti quanti.
Música recomendada: El niño de las monjas (Niña de La Puebla)
A pesar de las horas y la presura del viaje a Jaén desde Madrid, con el “Damocles” de un avión inapelable por la tarde, ni Benjamín ni Félix ni yo podíamos sustraernos a la tentación jienense. Y, a primeras de la mañana, con Django Reinhardt poniendo swing a la carretera desde los altoparlantes del coche, enfilamos hacia Despeñaperros.
Además de grabar parte del documental “Postbistronómicos y heterodoxos: Cocina de muñeca” para San Sebastián Gastronomika ’20 (lo puedes ver en esa página), la promesa de una comida en Bagá, teniendo en cuenta la dificultad de encontrar mesa en este local ínfimo, con una cocina (totalmente vista) de 4 metros cuadrados y sólo espacio para 8 pax, era irrenunciable.
En la puerta del Bagá. Justo frente a la capilla lateral de la Basílica de San Ildefonso, donde acabó en 1430 la alucinada parada que llevó a la Virgen María “descendida” desde la catedral, junto a un nutrido cortejo celestial, aguardamos nosotros en el silencio pétreo a que se acabe de limpiar y ordenar el local. Pedrito ya está en marcha. Su apuesta (su éxito) no ha sido fácil. Tras 16 años en Casa Antonio (habiendo pasado por Berasategui, Tragabuches y el lujo francés) y alejado por filosofía del mainstream, abrir un restaurantito con poquísimas plazas y sin carta (sólo degustación) en Jaén requería arrojo. Pero Sánchez tenía las ideas muy claras: alejarse de libros y recetas, usar pocos ingredientes para exaltar la esencia del producto, componer sin referencias y evitar el adocenamiento. No era fácil, no.
Por fortuna, su manera absolutamente personal de hacer entró en Jaén por la puerta grande. Luego la buena nueva se extendió mucho más allá… Y, de esta suerte, aquella idea loca (pero la única posible en su mente) triunfó. Mucho trabajo, poca diversión. Pero felicidad personal. Era el objetivo.
Y así entramos en su mundo… El mundo de Pedrito. Acomodados en la pequeña barra (que es el pase), la tartaleta de maíz picante y el cremoso buñuelo de morcilla en caldera abren la sesión.
A partir de ese momento, todo vibra en Bagá. La gamba blanca en escabeche de perdiz, uno de sus mascarones de proa, abre la veda a la singularidad y al placer. La remolacha en láminas (plato que le fue inspirado por la beterrada con caviar de Mauro Colagreco) con jugo de ciruelas, pasas y vinagre de rosas delata sin costuras que, además de personalidad, aquí hay una tremenda clase y un chic innato. Las texturas en disputa y los sabores en guerrilla definen a continuación la ostra con espinacas a la crema de leche de cabra y albahaca. La patata oxidada en OCCO con espuma de piel de anguila ahumada es extática.
Estética y sensaciones. Champiñones mini con esencia de champiñón, otro uso virtuoso y centrípeto de la OCCO. Ajoblanco de almendras con coco y granizado de albahaca y piña, cremosamente enamorador.
Sorprendente la textura y el gozo umbroso del rape en salazón, salmuera, confitado y soasado con reís de apio fermentado, de tacto extravagante. Piel de pollo asada en pilpil de bacalao, escuela de pegajosidades. Y, con perdón de la Virgen, sacrílego el gazpachuelo de ortiguillas.
No hubo tiempo ni espacio (esperaban ya los clientes con reserva previa) para más. No obstante, Pedrito tenía una “guarnición” final… En uno de sus bares favoritos: Taberna Casa Domingo, a pocos minutos del Bagá.
En la Taberna Casa Domingo
Sabores de Jaén. Alcaparrones curados al sol sobre hojas de higuera; aceitunas cornezuelo; las simples pero deliciosas cebolletas fritas; la popular coliflor rebozada; y el salchichón catalán de Casa Sendra, un inopinado clásico jienense desde hace décadas en todas las barras de la ciudad.
A veces, con tan sólo unas horas, se puede conjurar la felicidad.