Me lo dijo el colega «Ping pong» que se lo había dicho el amigo Toño Armas (El gusto por el vino) que en el remoto macizo de Teno había algo bueno. No perdamos el tiempo: Tasca Baracán en El Palmar, Buenavista, entre las cumbres del Norte de Tenrife…
Música recomendada: Call me the breeze (JJ Cale)
Aunque llegar cuesta más de lo que parece. Son una infinidad de capciosas curvas («paellas») las que toma, camino a Masca, aparcar en El Palmar, cunetas repletas de los clientes de «los pollos» (lugar de fama para comer o pillar el ave asada), de moteros y de fans de la tasca, que se ve obligada a dar turnos para poder acoger a los fervorosos del lugar. Una vez en posición, sin embargo, todo ha valido la pena: tío, estas cumbres, este verde acolchado tan sensual justo en frente. La casa lleva 30 años dando cuartel, momento ahora de los hijos que recogen, mantienen y elevan el nivel de los padres. La tradición requiere de cariño y movimiento. Y esto es lo que hay: platos canarios sin contemplaciones pero con producto, cocciones y acabados que nos gustan a los que vamos, ejem, entrenados.
Nos ha tocado el turno de la una del mediodía. Vemos con envidia a los comensales que se apalancan en las poquísimas mesas del porche, a la sombra del sol, y pasamos adentro. Servicio joven y las promesas de «Ping pong» por desvelar -«nos pusimos hasta las trancas, con vinos, licores (whisky), cafés y todo por 24 euros barba»- en la mente.
El comedor es impío: mesas más altas de lo que dan las rectas y martirizantes sillas (y mido 1.86), sonidos en reverberación atroz; pero nada qiue impida seguir la senda que prometía Toño. Hay «fueras de carta» que ya delatan algo más de lo que se deja ver: setas de cultivo ecológico, «tequeños» venezolanos, secreto 100% ibérico… Hay gestualidad gastronómica. Y la primera (y palmaria) muestra de ello es el surtido de quesos. Poca coña: tres piezas de altísimo nivel de Alexander (Natur Teno), el quesero de culto de Teno, todo un figura al que el año pasado un distribuidor peninsular le compró toda la producción. Empezamos arriba, hermanos (en Canarias el queso se toma siempre antes de comenzar la comida). Cabra a saco: corteza enmohecida de dos meses, lácticos juguetones; semi curado ahumado, más standard; y curado al puto aire ocho meses, profundo y polinómico. ¡Caray!
Una cuarta de vino de la zona será el anclaje. Zumo de uva, frutas sin disimulo pero nada de agresividad. La selección. Escaldón (gofio, en este caso de millo y trigo, mezclado con caldo) de bacalao, con topping de pollo y, como mandan los cánones, con cebolla roja y mojos. El punto Baracán: la extrema sedosidad de la mezcla. Las croquetas especiales (las van variando) son hoy de champiñones y queso de cabra y de cabrales y cebolla caramelizada. Sin ser nada muy destacable, su textura es amorosa y su frito crujiente.
El apartado de carnes es, como se imaginará, la parte del león. A pesar de la tentación de la carne frita (y de que hoy no hay el selecto cabrito de Alexander), la elección recae en la carne de cabra, un estofado que muestra el refinamiento del cambio de generación por cocción respetuosa, puntito picoso y unas papas fritas «comme il faut».
Y nada más, que no es poco. O sí: un pase por la pastelería El Aderno, la original, en Buenavista, para hacer de la tarde de Netflix erotismo moroso de sofá.
Tasca Baracán
Carretera El Palmar, 131
Buenavista. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 12 79 69
Cierra lunes noche, martes y miércoles
Precio medio: 18 euros
