La singladura culinaria canaria nos lleva hoy, a través de la mirada de Elena Barrios, a Gran Canaria y a su capital, el lugar donde reluce Carmelo Florido con sus artes heterodoxas, su inquietud militante y su espontaneidad restallante esclava del mercado. Un restaurante distinto a todos, El Equilibrista 33, porque es el reflejo sin mistificar de su chef. O Carmelo o nada.

Música recomendada: Christmas blues (Canned Heat)

“Para mantener el equilibrio pon un pie en la tierra y otro en el aire. En la tierra para mantenerte firme y en el aire para no dejar de soñar’”. Esta frase, que preside el salón del restaurante, resume los principios de Carmelo Florido. Un chef autodidacta que narra con pasión su llegada a los fogones, tras curtirse como jefe de compras de un grupo hotelero local durante años. Hace seis lo dejó todo y montó el que ahora es un imprescindible de la ciudad, por su cuidado del producto local y su peculiar mirada sobre recetario tradicional. Cambia la carta cada semana porque, dice, enseguida se aburre.

El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Abre con un curioso maki de atún, en el que sustituye el arroz con una sabrosa bola de gofio y acompaña de una potente salsa de cilantro, guindilla, maracuyá y almendras; seguido de un rejo de pulpo de impecable factura en mojo rojo y una quenelle de gofio. Picosos y frescos los langostinos salteados con crema de manga, manzana y brotes. Carmelo se sumerge salvajemente en el mar con un arroz caldoso de delicada untuosidad que sirve dentro de alga wakame ilustrado con un sutil salmonete. Y sigue la caña con un lomo de sama templado en caldo de hierbabuena (algo soso) sobre un humus de garbanzos, limón y unos cremosos garbanzos que, sin duda, son los reyes del plato. A Carmelo le va rock and roll porque en el menú predominan los toques picantes en diferentes tonalidades que combina hábilmente con frutas tropicales.

Y llega la carne, un potente guiso de vaca del país, al más puro estilo tradicional (sin roner) con hierbas y cebolla, como lo hacía su madre, Pilar, cuyo retrato preside la sala. Los postres son imprescindibles: como la rica crema de chirimoya; la crema de manga o la tarta de tuno indio en su propia sopa. Los últimos comensales se marchan entre besos y abrazos. El equilibrista 33, un sitio para ser feliz.

El Equilibrista 33
Dirección: Calle Ingeniero Salinas, 23.
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria
Teléfono: 928 23 43 26
Cierra: lunes, martes, miércoles y domingo noche
Precio medio: 40 euros

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