Lo volcánico habita en el subsuelo de Vilaflor, a 1.300 m de altitud y con vistas al Teide, donde Enrique Alfonso ha convertido su bodega, Altos de Trevejos, en culto y gozo. Con una botella en la mano de su blanco, albillo y verdello dentro, tres meses en barrica, sé que esta tarde que se presentaba tediosa va resultar al final toda una fiesta…
Enrique Alfonso. Bodega Altos de Trevejos. Abona. tenerife. Islas Canarias.
Y sí. Los vinos de Altos de Trevejos poseen esta magia rara que, aun orgullosos de personalidad y geometrías, acaban configurando ensueños coherentes y alegremente celebrativos.
La mineralidad (obvia) va por dentro; por fuera, jugueteando promiscuamente, las frutas tropicales, las flores, las hierbas… Una fiesta sensorial que, en la degustación, se reitera en la frescura, en la entidad y en una sutil sofisticación que ya no te abandona. Y alrededor, todo brilla…
Trevejos Volcanic Wines Blanco Bodega Altos de Trevejos
DO Abona (Tenerife)
Vilafor. Abona. Tenerife. Islas Canarias
Precio: 16 € (aprox.)
Abraham y Aser. Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Con excitantes promesas y justa fama en el restaurante El Santo, el joven chef Abraham Ortega, junto a Aser Martín en cocina y José Pérez en sala y vinos, abrió por fin (en medio de la pandemia) su local propio-propio: Tabaiba. Cocina muy contemporánea con alto producto, destellos canarios, complejidad (a veces rozando el barroquismo) compositiva y mucho camino por delante.
Aunque ya lo había conocido informalmente en El Santo (en formato de pase, una noche hará un par de años con un grupo de periodistas), donde pude certificar su gestualidad creativa y su talante explorador (y, desde luego, su extraordinaria ensaladilla de batata), este es mi primer encuentro canónico con la personalidad culinaria de Abraham Ortega y su nuevo (y delicioso) restaurante Tabaiba, en Las Canteras, el hot spot gastronómico de Las Palmas de un tiempo a esta parte.
Tabaiba abrió en febrero, obviando el pandemónium reinante, en un local que se ha diseñado cuidadosamente, con la cocina abierta presidiendo y con mucho mimo atmosférico. En efecto: de entrada, un Vega Spínola, un blanco de Lanzarote envejecido con soleras de 20 años a la jerezana. La sensibilidad es un vector en este restaurante… Y la exquisitez en el servicio, caray. De esta suerte, quedamente, van apareciendo la mantequilla de cabra con almendras y pan de masa madre y los minuciosos snacks: hoja de espirulina con escaldón; bocadillo (merengue seco y liviano de matalahúva) de chorizo de Teror (especie de sobrasada local) con queso curado; y un bloody mary en trompe l’oeil con vodka Blat, grancanario y señalado como el más puro del mundo. El territorio está marcado…
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con ya más entidad, el homenaje a la trashumancia, todavía presente en las cumbres de Gran Canaria, a partir de un requesón de suero de leche de oveja, praliné y una bola de foie gras al ron Aldea 15 años recubierta de jaramago, el alimento de las ovejas. Al lado, pan de Cerdeña o carasau. Gran Canaria interpretada desde la complicación taxonómica.
Sube el tono. Ostra (tartare con manzana) y tuétano (crema ahumada) con espuma de sidra Niebla. Un plato de concepto a trabajar y depurar para evitar la desnaturalización de la ostra, cuyo sabor se extravía en el maelstrom organoléptico. Algo que también se advierte en la siguiente salida, la tartaleta (lechuga de mar) de royal de camarón soldado de Mogán, una combinación que, con un toque de ceviche del crustáceo, resulta golosa, sí, pero poco clemente con el camarón.
Restaurante Tabaiba. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Los otros mundos de Abraham se abren con la vieja sancochada. Ciertamente, con el producto directo el chef se sale. Una de las mejores que recuerdo… Asombrosa cocción del pescado, textura milagrosa, refinamiento que sólo se exalta con un sutil gazpachuelo con vinagre macho y pimienta palmera. Un hit. Y me suscribo a mí mismo con el pichón de Bresse, perfecto, con mojo rojo hervido y cebolla braseada. Así pues, a mi juicio, Abraham debe afinarse más en las composiciones conceptuales y técnicas, porque la base, el producto, las hechuras, la muñeca y la sensibilidad a caballo entre Canarias y su mente están sobradas.
Postres. El turno de Aser. Hoja de higuera con granizado de higuera, perlas de licor de higuera con ron, sorbete de la hoja y cristal de azúcar de higuera. Un fresco e interesante análisis… “Homenaje al LSD”: otra inmersión, en este caso en los cítricos (limón verde, salteado de lima, gel de maría luisa, rocas efervescentes). Remate con rosquetes y quesadilla.
Abraham lo ha conseguido. Ahora le toca acabar de esculpir su imaginario y refinar su creatividad.
Tabaiba Portugal, 79
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 02 70 55
Cierra domingo noche, lunes y martes
Precio medio: 55 €
El equipo. La Solana. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Antonio Colsa.
Miembros del equipo de cocina de Daviz Muñoz (en Madrid y en Londres hasta el cierre), Alejandro Sosa y Marina Tudanca dejaron el smog para brillar con el sol canario en su luminoso La Solana de Las Palmas, dinámico y generoso local donde propulsan con descaro una cocina de alto cromatismo, sofisticada factura y lúdica resultante. Todo un must. Empieza la diversión…
Sin complejos. Igual se marcan una meunière que te colocan un cabrito impecable. Canarias, el mundo y sus melting pots en la mente. No es fusión en el sentido estricto (y trillado); es, simplemente, que sus horizontes no son fronteras. Y tiran… Vibrante ejemplo de esta Nueva Cocina Canaria que, desde hace unos años, mira a sus tierras y sus mares, pero desde un conocimiento universal. Nuevas olas de cocineros que, tras haberla vivida por todos lados y colores, han “regresado” a las islas para recuperar lo suyo, pero visto sin ataduras, interpretado desde lo contemporáneo y sin temor a evolucionar sus tradiciones. La Solana es un ejemplo de libro. Y con un inopinado (y sólido) plus: Juan y Marisol, padres de Alejandro y reputados, él chef, ella sala, como entre “lo mejor” del Sur grancanario con su Casa Estragón. La hibridación es virtuosa, pues, y sumando generaciones.
La Solana. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Antonio Colsa.
Con este excitante background, aguardamos con impaciencia… Cogollos a la brasa con salsa de mostaza verde y el queso Don Nicolás (Finca de Uga, Lanzarote), mal presentado como “parmesano canario” porque no le hace maldita falta ninguna comparación. Irisaciones disparadas, amigo. Tampoco va en broma el siguiente: puerros confitados, tocados de brasa, a la meunière de mantequilla tostada y lima, panceta y anchoa, de complejos placeres.
Y como aquí no hay ningún problema, pues croquetas. Muy notables: la de queso herreño, la de jamón ibérico y la de mejillón en escabeche. La de mejillón, epifánica. Osadía y frenesí: los callos de bacalao a la madrileña con ancas de rana y piparras. La desfachatez gloriosa… Canalleo también en las alitas de pollo braseadas al grand marnier con aguacate tostado. Más vale pedir perdón que pedir permiso… Aplomo y morbidez final con el cabrito con papas, intachable. Y la tarta de queso pecorino trufada.
¡Cantemos al libre alborozo!
La Solana Torres Quevedo, 29-31
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 636 982 062
Cierra lunes noche y martes
Precio medio: 40 €
Juan Santiago. Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
No me cabe ninguna duda de que Juan Santiago, el joven chef-propietario de Hestia, está llamado a la gloria gastronómica. Estricto con el producto, limpio en las ejecuciones, esencialista en las composiciones, sensible en los acabados y fino en las sensaciones. Todo ello, vectores del talento culinario. Alégranos el día, Juan…
Formado en la opulencia de Salvador Gallego (durante el tiempo que el chef madrileño asesoró en Las Aguas del hotel Bahía del Duque, Tenerife) y, por si fuera poco, en el clasicismo canónico exigido por el ex Ministro Principal de Escocia, Alex Salmond (“¡no sabes la cantidad de filetes Wellington que tuve que hacer!”), del que fue cocinero en Edimburgo, Juan por fin se quitó el polvo de los zapatos y abrió el Hestia, en la capital de Gran Canaria, no muy lejos de la playa de Las Canteras. No fue casualidad el nombre de Hestia porque, además de ser aquella la diosa griega del hogar y de la lumbre, que sería lo obvio, también la deidad era famosa entre los helenos por su calma, su carácter pacífico y su empatía, virtudes todas ellas que, mutatis mutandis, ornan la cocina de Juan. Sí; Juan la juega bien desde el principio, que es el producto, respetándolo monacalmente y acariciándolo tan sólo con combinaciones de origen clasicista matizadas, eso sí, de modernidad. Con ello consigue la certidumbre sápida sin renunciar a la ligereza, la limpieza, la lírica. La suya es una cocina amable pero con puntos revoltosos, minimalista en las apariencias pero muy trabajada en los entresijos. O sea, mola.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con un paisaje interiorista sencillo pero recoleto, la cocina vista y la mano de Estela Heredia en el servicio, Juan propone un menú degustación sobrio (esperaremos a que su creatividad se vaya soltando más) pero lleno de gozos. Gozos que ya se delatan en los snacks, la galleta de aceituna negra con crema de queso, la lubina ahumada (Aquanaria) sobre crujiente de su piel y amaranto, y la tartaleta de paté, una forma lúdica de entender el clásico (y muy de moda) “pâté en croûte”.
Y comienza la fiesta. Setas de Gran Canaria (boletus, lengua de vaca, champiñones…) con salsa de setas y demi-glace, crema de papas antiguas, sus chips, yema de huevo y… melanosporum brotando de la mandolina. Todo impecable, aunque destacando el puré, magnífico. El arroz arbóreo ahumado en frío (barrica de Jerez), mantecado con queso de oveja curado y con láminas de pera adolece de un dente perfecto (algo congénito en Canarias, me temo), pero se salva gracias a su precioso equilibrio, fruto de la técnica y la sutileza del chef. La vieira, un producto que siempre se me antoja tedioso, viene alegrada con tomate secado al sol y un refinado caldo de jamón ibérico. Sí, perfecta textura y la delicia del soasado.
Hestia. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El punto de inflexión es la gran lubina atlántica de Aquanaria. Juan la elabora con exactitud suiza, la envuelve en una fina hoja de acelga y la acompaña de papa negra mantecada y un sutil curry verde. El gran plato del menú, por materia prima y por la clase de Santiago. La carne: solomillo de ternera lechal (algo rudo, muy probablemente problema de la pieza) con una espectacular salsa de pimienta verde.
El prepostre es un erotismo de fresas de Valsequillo a la llama, crumble de té matcha, helado de mascarpone y pimienta rosa. Otro momento de subidón: los quesos. Media Flor de Caideros (¡oh!), Moya, Fontanales de La Paca, Morbier, Comté y el extravagante Shropshire (con achiote), en una panorámica de brillos que nos ubica en iguales placeres con distintas geografías. Una lección sin chauvinismos.
Y, oye… Mousse de chocolate, chile y almíbar de cereza. Puto placer… Sí, ¿qué pasa?
Hestia Leon Tolstoi, 3
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Tel. 928 49 73 60
Cierra domingo
Precio medio: 60 €
Rafa, Juan Luis, Matteo y John. Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Cuando dos “grandes” de la restauración de Las Palmas, John Vriethoff y Rafa Bueno, deciden subirse en hombros de otro “grande”, Matteo Pierazzoli (ex jefe de cocina de Nacho Manzano), el estallido es opción única. Y, en efecto, el restaurante Embarcadero, bellamente mesmerizado de mar, explota ahora también en una gastronomía de alcance absolutamente internacional. Imagínatelo, además, armonizado por el sumiller de Casa Marcial, Juan Luis “Murcia” García. ¡Qué menú el de aquel menú!
Música recomendada:
Matteo sintió hace unos dos años, como tantos otros, la llamada del amor canario. Con un carrerón que lo llevó, desde Italia, por el Vía Vélez (Madrid), Atrio (Cáceres) y, por fin, a una espectacular etapa codo con codo con Nacho Manzano (en Casa Marcial y en el resto de restaurantes del genio asturiano), su cuerpo pedía Gran Canaria a gritos. Ni lo dudó… Embarcado, ya en la isla, en un nuevo proyecto con Rafa y John de Embarcadero, un hotel boutique en el Sur, la maldita pandemia congeló las ansias y, visto el plan, los dos socios de Las Palmas le propusieron, a modo de ínterin, “ponerse” de Canarias en el restaurante de la capital. No han pasado ni seis meses desde la oferta y el talento de Matteo se ha adaptado asombrosamente tanto al producto insular como a sus diferentes expresiones. La unión virtuosa de la inteligencia culinaria, la mirada abierta y la rica despensa (e idiosincrasia) canaria ha desembocado, pues, en un corpus gastronómico que se sale del mapa.
Colocados en este excitante escenario, sólo hizo falta una llamada de Matteo a su antigua casa (Marcial) para tentar a Juan Luis García, el sumiller, con un viaje de una semana (vuelo directo con Binter) a Embarcadero para jugar un menú especial y un maridaje de lustre. Y fue así que coincidió felizmente mi viaje a Gran Canaria…
Embarcadero. Las
Un viaje que irá más allá de Embarcadero (próximamente en esta sala) en una exploración por lo último de Las Palmas, pero que comenzó en el aeropuerto, donde esperaba el amigo y chef Davidoff Lugo (Gabinete Literario en la ciudad, Maroa y Khun en el Sur) para acercarnos a Embarcadero, ubicado en el mismo puerto deportivo (en el club náutico). El relevo de risas fue tomado entonces por Juan Luis, dos años sin verlo, ya sabes… Las cervezas primerizas a restaurante cerrado nos llevaron a conversaciones interesantes, como la de los nuevos planes de Jonathan García (el talentoso bodeguero tinerfeño -e internacional- de Suertes del Marqués), que acaba de abrir una importadora de vinos en Canarias y que está a punto de inaugurar su nueva bodega en Gran Canaria, asociado con el ex futbolista David Silva. Multiplicamos el jolgorio con la llegada del Quillo de Cádiz, que, junto a su mujer, Lucrecia, no se va a perder la celebración. El Quillo (Antonio Colsa) es otro hechizado por las islas, adonde se ha trasladado hará unos meses desde su Cádiz. Con él, esta barra inicial de hoy se torna manzanilla, claro…
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Nos sentamos. El mar, casi tocándonos los pies. Los yates, mudos testigos de lo que vamos a gozar. Como apuntaba antes, el menú será la manifestación de los paisajes grancanarios y su inspirada hermenéutica, a cargo de Matteo y Rafa. Y luego Juan Luis… Nos situamos, siempre el mar, con el pan de masa madre maison, el aceite de Agüimes y la sal de Bocacangrejo. Los snacks: pura cartografía canaria: lapas con espuma de agua de mar y un refinadísimo mojo verde, preclaro buñuelo de almogrote y espuma de tuno indio. Todo se relaciona cuando García propone la premiada sidra natural Chacerquén, elaborada con reineta en El sauzal (Tenerife). Sí… La traslación del chigre asturiano a Las Palmas. Allí la sidra se toma con “quesu” y llámpares (lapas)… Toma.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con el primer plato se presenta La Escribana 2019 de Cádiz. Estamos ahora en Mogán, en el Sur: camarón soldado (crudo y tibio), las cabezas fritas, aguacate y sopita de millo (maíz), una tertulia de grasas, texturas y sensaciones enloquecedora. Y la hierba del rocío de Salinetas (ficoide glacial) sensualizando las estrictas navajas, matices josper.
Toro de atún rojo curado en sal y crema de berros en fino mar y montaña. Luz, clorofila… Caballa de textura taumatúrgica con tomate, alcaparras, papada y el caldito del pescado. Champagne, Juan Luis: Laherte Frères Blanc de Blancs. Monumental el plato de callos de bacalao con erizos de mar (yo apostaría por poner más), con esa cosa pornográfica… Y boca negra (gallineta) en salsa de cangrejo (la madre de todas las salsas de cangrejo), aunque el plan inicial era poner vieja, algo que el temporal atlántico impidió. Domaine Guiberteau Blanc 2018 de Saumur.
Y faltan los dos dulces… Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Tiempo de carnes. Desde la tradición grancanaria del “asadero” (picnic-barbacoa en el campo). La mesa se cubre de un mantel de cuadros… Mareante focaccia (normal y de tomate), mantequilla de mojo, batata a la brasa, cebolla en texturas, pimientos verdes… Y esas costillitas a la brasa de imposible fundencia. Dolcetto Mascarello Giuseppe e Figlio Santo Stefano di Perno 2018.
Piña, café, coco y leche asada en excursión grancanaria de controlados dulces. Y luego, un juego visual de perfecta y precisa hechura: un mapa de la isla en el que cada cucharada, siguiendo la geografía, lleva, entre chocolates, a los plátanos, las algas, los cítricos, los lácteos, el gofio, el mango, el aguacate, el tomate, el café y, en el centro, a las almendras.
¡Madre del amor hermoso!
Embarcadero
Muelle Deportivo, Calle Joaquín Blanco Torrent, s/n
Tel. 928 23 30 67
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Cierra domingo noche
Precio medio: 50 €
El rejo de pulpo. Dabeke. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
En la belleza slow de La Orotava, oculto entre las empinadas callejas, se encuentra el Dabeke, un restaurante que, sin aportar nada nuevo al panorama, con algún brillo y algunas sombras en las ejecuciones, ofrece no obstante una cocina comercial con buen producto, suculencias y raciones opulentas en un ambiente recoleto y calmo. Y bueno…
¿Dabeke? El acrónimo de los tres miembros de la familia propietaria, OK, pero muy poco comercial y difícil de recordar. Extravagantes inspiraciones a veces las de los cocineros con los nombres de sus restaurantes…
Bueno… Como decía, el establecimiento se emplaza en el casco antiguo de La Orotava, esa sugestiva geografía urbana que nos lleva al XVII… Tres plantas, con la cocina en la entrada, conforman la arquitectura del restaurante, de aire rústico pero cuidado y discreto. En la cocina mandan el kamado y el chef, Enrique Luis.
Restaurante Dabeke. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
La cena. Mal día hoy para dejar de esnifar pegamento, porque, nos anuncia el jefe de sala, no hay ni croquetas de queso ni codillo, al parecer, los dos grandes hits de la casa: “lo hemos acabado al mediodía”. Pues nada… Nos ponemos en manos del cocinero y le pedimos que nos explique su historia.
Comienza con una mantequilla de hierbas rústicas y pan de masa madre maison. Y, tras una vichyssoisse de puerro y calabacín al curry de cortesía, llegan las vieiras asadas con un leve toque de curry. Textura conseguida. Lo siguiente es una ensalada de rúcula con queso de cabra de rulo y peras al vino sin ninguna gracia ni relato. El tartare de patudo con aguacate, coronado con un huevo frito (que aparece con la yema encurtida en soja pero reventada) y acompañado de chips de batata es correcto. Otro tartare: de wagyu nacional con papadum, potente, aunque falto de picante (una de las comensales ha pedido prudencia).
Llega ahora, a mi juicio, lo mejor: el rejo de pulpo frito parcialmente en panko, con papas antiguas al limón y alioli cítrico. Morbidez, sabor, finura. Más rudo en la presentación, aunque goloso, es el huevo a baja con jamón ibérico, setas locales y espuma de papa, todo un clásico. El último envite es el arroz de rabo de toro (la mujer del cocinero es cordobesa), un meloso que, sin embargo, aparece en la mesa algo pasado, una lástima porque el sabor es justo y equilibrado. Rematamos con un contundente ataque dulce (demasiado, por supuesto): el hojaldre con dulce de leche, gianduja y chantilly de vainilla, ya te imaginarás.
Y esto es todo, amigos.
Ancor Sánchez alardea de ser un estajanovista de la restauración. Y sí, pero con un matiz que lo estelariza: tiene talento. Su cocina, siempre producto local de culto y la tradición como base, brilla luminosa al sol y el azul gomeros, sabrosa, afinada, contemporánea. Y con “muñeca” privilegiada. Entremos en La Salamandra…
Grancanario pero apalancado en La Gomera desde hace años, Ancor se recorrió diversos hoteles y restaurantes (uno de ellos, como jefe de grill, con Fabián Mora, el otro must de la isla) tras sus estudios de Hostelería hasta abrir su primer local, el seminal Gastrobar La Salamandra. Allí, con una cocina más “miniatura”, marcó territorio, pero los viejos clientes del grill, donde tocaba gran producto, lo fueron empujando hacia una culinaria más generosa. Y así fue cambiando La Salamandra hasta que, hace pocos meses, ha bajado unos pocos metros, desde la calle Real, hasta la mismísima plaza de la capital.
El cambio le ha servido para adecuar espacio e instalaciones y armonizar “stajanovismo y talento”. Es decir, menos clientes, carta más corta, muchas sugerencias frescas del día –“mi fin es trabajar en carta sólo mis clásicos, y todo el resto del mercado, sin tocar cámara”, explica- y conjugar trabajo y vida, aunque sólo hace falta hablar con él cinco minutos para ver que una cosa, en su caso, es la otra.
David, sala, peto y berenjena. La Salamandra. San SEbastián de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El restaurante, que incorpora lateralmente una heladería artesana (exasperantes sabores), es pequeño (cinco mesas) pero cuenta, en la “sala de máquinas”, con todo. “Nada que ver con cuando empecé-recuerda-, que tenía la pacojet encima de la barra y la josper debajo”. No, ahora, el confort está garantizado. Y también las esencias gomeras, la identidad gastronómica.
Es por ello que la primera salida es el carpaccio de peto (el del Smokehouse La Gomera ya explicado en esta sala) sobre tomate picoso, de textura refinada, poca grasa y con la acidez del tomate levantando las alegrías. Es entonces cuando el hermano de Ancor, David, propone un vino gomero, elaborado con la peculiar forastera, el Montoro (frutas blancas, toques tropicales). Y cuando llega también uno de los hits, el milhojas de berenjena con savia de palma, en tempura y con brandada de bacalao. Fino crujiente, equilibrios ensoñadores, clase. En cuanto al tartare de rabil gomero con mahonesa de kimchi, adolece de más picante, de más rock and roll.
Rabil, pappardelle, cabrito y costillas. La Salamandra. San SEbastián de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Inesperada sorpresa es la que ofrecen ahora los pappardelle al pesto, y no sólo por la perfecta ejecución, sino por el añadido de otra grandeza gomera: los berros. La promiscuidad de aromas y matices… El cabrito que sigue es local, medio asilvestrado, criado en total libertad en las montañas. Fascinantes equilibrios, amorosas texturas, refinamiento. Por fin, las costillas de cerdo ibérico confitadas, con teriyaki de palma, frutos secos y base de puré de papas. Jugosas, toque josper, suaves.
Grande La Gomera.
Helados. La Salamandra. San SEbastián de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias.
Los helados, obligados Elaborados con frutas locales. El de pistacho (obviamente no gomero) es de los mejores que he comido en mi vida. Puro pistacho, puro.
Espectacular por su cromatismo el de mango, maracuyá y guayaba, sensaciones en fresco torbellino. Y logradísimo el de mousse de chocolate, erotismo envolvente.
Helados en la cumbre.
La Salamandra Plaza de La Constitución, 14
San Sebastián de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias
Tel. 626 22 33 01
Cierra domingo y lunes mediodía
Precio medio: 30 €
Jason Pipe. Smokehouse La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El londinense Jason Pipe llegó a La Gomera con 16 años y, tras media vida dedicada a la pesca (incruenta) de altura con clientes de medio mundo en esas aguas privilegiadas de grandes atunes y afilados marlins, se ha propuesto convertir el “peto” (curioso pez parecido a la caballa) en símbolo marino de la isla. Su “Smokehouse La Gomera” es el principio…
¿Peto? Sí, un pez del grupo de los escómbridos (y, por tanto, “primo” de los atunes), muy desconocido pero con un más que interesante valor gastronómico. Y con una pesca tradicional ejemplar en su sostenibilidad. Cierto; se pesca con el ancestral método de la vara (especie de arpón con anzuelos), arrastrando un peto de madera y esperando a que el pez se acerque a curiosear para lancearlo y subirlo al barco a mano. Hay que tener en cuenta que este pez (en inglés, wahoo) es uno de los más veloces del océano (80 km/h). Poca broma…
El peto y su pesca artesanal.
Ya vamos llegando a San Sebastián, capital de La Gomera, tras rockear las infinitas curvas que toma el camino desde el recoleto y delicioso aeropuerto de la isa, los sensuales verdes y el Teide asombrosamente suspendido sobre las nubes más allá del mar… La arbolada plaza de La Constitución es el lugar para encontrarse con Jason, cuya Smokehouse se encuentra a pocos metros. Sopla el viento, pero el día brinda brillante con el sol gomero.
Plaza de La Constitución. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Charlamos con Jason y soñamos océano. Llegado desde Londres con sus padres a los 16 años, creó una empresa de charters de pesca de altura y, poco a poco, fue consiguiendo clientes especializados de todo el planeta. “Una pesca deportiva a lo grande, atunes rojos y marlins, pero siempre para soltarlos”, aclara. Aunque sigue patroneando un barco para clientela top, su vida cambió cuando conoció a su actual socio, Juanjo Farray. Es verdad que Jason, desde siempre, gustaba de ahumar pescado (y carne) en su casa, con artilugios domésticos modificados, pero fueron las pláticas con su colega las que lo decidieron, por fin, a ver el ahumado como una posibilidad empresarial. Y el peto, a quien nadie hacía caso, como su bandera. A Jason le fascinaba su ligereza organoléptica, su remota pesquería y, desde luego, poder trabajar con un Km 0 estricto y continuado, porque el peto se puede pescar sin trabas. Decidido.
Peto y bacon ahumados. Smokehouse La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
“Canariedad”, dice, como filosofía. Y sí: primero la salmuera, con sal de Janubio (Lanzarote); segundo, la parte dulce aplicando savia de palma de La Gomera; y tercero, un ahumado ligero, respetuoso, conseguido con “galletas” de serrín de brezo o haya conglomeradas con almidón de papa. En estas estaba a principios del año pasado cuando llegó la pandemia. El tiempo se alargó… Tenía que hacer algo para financiarse rápidamente, ya que el peto lo vende sólo para la restauración (lo tienen afamados establecimientos como El Silbo Gomero,Bésame Mucho Lilium, La Salamandra…). Y fue el bacon. Eso sí podía tener tirón en los lineales. Mismo sistema, pero con cochino blanco canario de Tenerife. Y de aquí a uno de sus últimos hits: el pastrami. Utiliza la pieza llamada peceto (cuarto trasero de la res), salmuera con savia de palma gomera y especias durante ocho días, rebozado posterior con especias, ahumado y, por fin, con una nevera de playa tuneada con una resistencia casera y un motorcito de acuario, 48 horas de baño maría a 65ºC.
Actualmente, Jason, además, ha lanzado en formato tarro el peto ahumado (y natural) en aceite y ya está trabajando en una versión envasada con pimienta palmera.
Y tras vencer la EA (“Estupidez Artificial”) de los algoritmos de Facebook, que entendían “Smokehouse” como fumadero de cannabis y los lomos de peto como placas de hachís, la Smokehouse de La Gomera acomete con fuerza el lanzamiento del peto ahumado como una de las (muchas) delikatessen canarias.
Toda la suerte.
Smokehouse La Gomera Virgen de Guadalupe, 11
San Sebastián de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias
Tel. 629 022 271
smokehouselagomera.com
info@smokehoselagomera.com
Pedro Nel. Restaurante Etéreo. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Llevaba ya unas semanas intentando pillar mesa en el Etéreo, el restaurante de Pedro Nel en Santa Cruz de Tenerife-algo no fácil, por cierto-, espoleado por los ditirambos que, sobre su clase culinaria, me había cantado el colega Francisco Belín. Por fin, hace un par de días, lo conseguí. Y la espera estaba justificada…
Pedro Nel es colombiano, aunque sus 30 años en las Islas (primero en Gran Canaria, luego en Tenerife) ya han configurado su estilo como uno de los más brillantes ejemplos de la Nueva Cocina Canaria, en su caso como un compromiso goloso y confortable entre los grandes productos (locales y también nacionales) y un lejano regusto latinoamericano. Y esa clase que no mentía Belín. Sí, Nel es un chef aplomado, seguro, serio en la técnica, feliz esclavo del sabor, honesto en sus elaboraciones, chispeante y travieso en los acabados. En otras palabras, una culinaria imposible de declinar para cualquier persona con sensibilidad gastronómica… y adicta de los gozos mundanos. Porque el deleite es lo que está, por debajo, por encima y en medio, de cada una de las composiciones de Pedro. La delectación es el ingrediente estrella en Etéreo. La cocina de Nel es, en fin, un coloreado mapa de goces.
Etéreo by Pedro Nel. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con una puesta en escena de gusto burgués moderno, de una cierta opulencia, pero con limpieza, el restaurante recibe con una gran cámara llena de prometedoras carnes (sus maduraciones no van más allá de los 60-90 días), lo que indica que la parrilla tiene lugar preferente en la cocina, vista, por cierto. Sí, aquí las carnes (fundamentalmente de Egatesa) tienen vara alta. Pero esto no evita una carta llena de alegrías menos poderosas, aunque siempre exquisitamente trabajadas. Y deliciosamente presentadas en sala por la suave (pero muy puesta) jefa, la moldava Olga Esanu, criada y lanzada profesionalmente en Santander hasta descubrir que, en Santa Cruz y en pleno invierno, podía ir con “cholas” (chancletas). La unión entre cocina y sala es, pues, virtuosa.
Ubicados ya en el escenario y abierta la bolsa de papel que contiene cubiertos y servilleta (y que es idónea para guardar la mascarilla), llega el aperitivo, unos wonton fritos para untar en el fino babaganoush, del que soy fan impenitente. El primer mandamiento es el ceviche, algo inevitable en un colombiano, canónico, con corvina y todo el resto, y del que hay que decir que es “verdadero” y afortunadamente picoso, gracias. Pedro es refinado, pero no huye de la “realidad” organoléptica. Acordamos con Olga un pequeño homenaje con el Benje 2018 del gran Roberto Santana. Una gran (aunque bien sabida) elección, a fe.
Etéreo by Pedro Nel. Olga Esanu. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Bien calzados, entonces. Y las cantarelas salteadas con huevo poché (aquí se pasó la cocción) y enamoradora salsa de pan con tomate, una receta de alto morbo a pesar del huevo. Volvemos a lo de los goces… Ahora el que se anuncia como uno de los greatest hits de la casa: empanadilla de carne, con su huevo, sus aceitunas y un crujiente de la masa intachable. Para darle más rollo, sriracha en tubo, maison, de picante auténtico. Nel podría vivir sólo de esta empanada… “De hecho, voy a abrir en breve una empanadillería aquí, en Santa Cruz”, ríe Pedro. Ya soy fan.
El cherne con batata es otro momento cumbre. Por cocción, por textura y por combinatoria. Sencillo, pero exaltando el pescado comme il faut. Placer directo. No vamos a entrar en el mundo profundo de las carnes, otro día, pero no queremos evitar el solomillo de añojo, sutil, que Nel viste con una exasperante crema de queso majorero y ratatouille y acompaña de unas señoriales papas fritas que rozan la cumbre.
No hay piedad para el carro de quesos: brie, camembert, pecorino trufado… Ni para el casi soufflé de queso con frutos rojos y negros, erotismo final. O no, porque luego fue el turno de Agustí, su AT Roca rosado y la plática.
Gozando, tío.
Etéreo by Pedro Nel San Antonio, 63. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 19 41 95
Cierra domingo noche
Precio medio: 40 €
La cascada del Puerto. Puerto del Carmen. Lanzarote. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Puerto del Carmen es la «gurilandia» de Lanzarote; pero entre el adocenado fragor nos descubre Elena Barrios el brillo inopinado de La Cascada del Puerto, carnes de lustre y la asesoría del chef Germán Blanco, «la mano que mece la cuna». Nota: el restaurante está temporalmente cerrado.
Pasear por Puerto del Carmen es como discurrir por cualquier zona turística de nuestro país… Pero entre la marabunta de manteles a cuadros, cafeterías de cartas interminables y pubs bulliciosos sobresale La cascada del Puerto, asesorado por el cocinero Germán Blanco (Mejor Cocinero de Canarias 2015). Su propietario, Cristóbal Sánchez, un empresario local que compró hace 20 años el establecimiento, fue ampliándolo hasta convertirlo en “la niña de sus ojos”.
Un display de carnes de primera llaman la atención en la entrada; una nube de camareros baila con diligencia por salas, salones y la zona de tasca atendiendo a extranjeros, pero también a numerosos locales. De entrada, pulpo en mojo verde, con crujiente de batata y deliciosa papa negra cultivada en la isla; impecables las croquetas de gamba y carpaccio de manzana mecido por la finura láctica del multipremiado queso curado Finca de Uga. Germán se marca ahora una tortilla de bacalao con huevos camperos que ruboriza ya por su color… jugosa.
La cascada del Puerto. Puerto del Carmen. Lanzarote. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Entramos en materia con uno de los productazos (bastante desconocido) de la isla: la merluza de La Graciosa; ligero paso por las brasas: un taco de brillantes láminas interiores y, casi sin consuelo, acompañada por una crema de calabaza. Cristóbal provee de cochino negro, corderos y verduras de la finca familiar. Llega pues el cerdo local, cochino negro, de mayor infiltración que el duroc, lo que le confiere un recuerdo al ibérico: chuleta entreverada de melosas y finas líneas de sabor. Un poco de helado y fresas frescas… Los extranjeros se marchan, hora para los lugareños. Trasiego sin fín… Cristóbal y Germán despiden en la puerta de la inmensa cocina, dotada de la última tecnología, el ritmo es frenético… La cascada del Puerto, nos devuelve la fe en el mundo hostelero que atiende a los más de 15 millones de turistas que llegan cada año a Canarias. Por lo visto, sí se puede…
La cascada del Puerto Calle Roque Nublo, 5. Puerto del Carmen, Lanzarote. Islas Canarias Tel: Cierra: No cierra Precio medio: 30 euros
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