Días indolentes en Alcalá (Tenerife Sur), frente al océano, la brisa atemperando calores y la maresía perfumando el aire… Buenos tiempos para el pescado y el marisco tratados singularmente por el chef, Carlos Mesa, y el chef asesor, el gran Juan Carlos Clemente, en Muelle Viejo, justo en el mismo (y recoleto) muelle de Alcalá…
“Nuestra propuesta es eminentemente marina, tratando los pescados locales y los mariscos de formas diferentes a lo habitual”, comenta Mesa (reciente ganador del I Concurso Nacional de Mojos de Tenerife en Madrid Fusión 21) mientras compartimos el estupendo espumoso de Altos de Trevejos. El cocinero lo tiene clarinete y hasta dispone de un barco de pesca al que “va educando” en sostenibilidad y sacrificio incruento de los ejemplares. Nada raro sabiendo que detrás del proyecto está Clemente, erudito de la cocina pelágica canaria.
Así se las gasta el comedor… Restaurante Muelle Viejo. Alcalá. Guía de Isora. Tenerife (Islas Canarias).
Sinceridad, pues, y muñeca. Y ahí, con el gran azul limpiando la mirada, el tiempo se enlentece mientras llegan unas papas arrugadas con esos mojos sobresalientes, verde, rojo y hervido (singularidad del restaurante), toda una lección de tradición bien entendida. El ceviche que sigue es de jurel con chochos (altramuces), fresco, inmediato, ligero, dejando la última expresión al pescado. El tiradito, aunque de corte excesivamente grueso, es agraciado, de atún (obesus) y con ají amarillo.
La parte caliente. Chips de morena, de exacto frito, con gofio espolvoreado y mojo hervido. Como primer pescado, el bonito napado en mojo hervido con puré de batata y verduras salteadas, ejemplar. Como la merluza canaria a la plancha con papas arrugadas.
Un mediodía perfecto en Alcalá.
Tenía razón el talentoso chef Adrián Bosch cuando me decía, refiriéndose a su restaurante exótico, el San Hô (hotel Royal Hideaway Corales, Tenerife), que “no se parece a nada porque ni yo ni mi equipo hemos trabajado nunca en los grandes orientales españoles”. Efectivamente, Adrián ha puesto su genio a trabajar en libertad creativa mirando con desparpajo a Canarias, Japón, los vastos horizontes asiáticos y los resonantes colores americanos… Un trabajo singular que, aunque en progreso, ya lo delata como uno de los “grandes”.
No es un japonés al uso. No es tampoco un nikkei recalcitrante. Ni un oriental predecible. Es el San Hô de Adrián. Y allá vamos con los amigos Diego Schattenhofer y Cindy Ropraz, dispuestos a solazarnos sin reglas con la cocina de Bosch (y su segundo, Eduardo Domínguez) y sus intrépidas (y sofisticadas) sensaciones.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Como era de esperar, en el recibimiento está la sonrisa dinámica de Vicente Chau Tsang, el lúdico pero muy preciso maître. Y Adrián y los suyos… Un insinuante blanco alsaciano (Valentin Zusslin) y, desde luego, los hermosos y quietos jardines que son el escenario del comedor pondrán a la noche la “cuarta pared”, esa capaz de transformar un menú en una experiencia arrebatadora.
Es una buena noticia preliminar que las dos salsas (sriracha al ají limo y llatán) que acompañan el primer snack, unos chicharrones de medregal y lubina, son picosas sin timorateces. Presencia de los ajís cierta; ajís, por otra parte, que se cultivan en el huerto propio del restaurante. Adrián la juega con pasión. El segundo aperitivo tampoco es banal: gelatina de shiitake con huevas de salmón, cilantro y ají panca fermentado cuatro meses.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Acomodémonos. Y ataquemos el tartare de gamba canaria con kimchi elaborado con verduras peruanas y toque de ramallo. Los dados siguen girando en fantasía… Tiempo de bivalvos: navaja con ponzu; concha fina con ají amarillo; y almeja con ajo fermentado en soja. Un splash de frescura y cromatismos. Y la ostra Guillardeau con gelatina de ponzu, lima y aire (merengue) de wasabi. Impresiones trepidantes…
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Impacto: tartare de atún (akami) con tuétano, yema de codorniz y wasabi de verdad (rallado en piel de tiburón). Sin duda, uno de los must. Usuzukuri de toro con caviar osetra y tomates fermentados. Señorial y equilibrado, pero morboso. Y otro de los hits.
El carabinero, munífico, con la cabeza gloriosamente asada, presenta sus carnes con una reducción de parihuela, a mi juicio con exceso de lácteo lo que, si bien le da sofisticación, le resta fuerza pelágica. Como decía antes, Adrián está in progress porque habita en territorios fronterizos. Caldo dashi de shiitake y tuétano (con tapioca), conjugación virtuosa de agresividad y delicadeza.
Restaurante San Hô. Hotel Royal Hideaway Corales. La Caleta. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Pantone de potencias: mete la overdrive y déjate arrastrar por el ramen de triple caldo (ternera, ave y cerdo) con panceta ibérica y ají mirasol, y óyeme…
Es amoroso y guerrero el caldo de manitas y ají amarillo que baña la gyoza de cerdo, amigo. Menos interesante, por falta de ajuste, la empanada melosa de rabo de toro, miso y trufa. Y el grande finale: barbacoa nikkei de costilla de wagyu, una locura de emociones antes de retozar con el helado de chocolate con chile y el chocolate blanco con huacatay, sésamo negro y helado de yuzu y manzana ácida.
Adrián pisa fuerte. Y su mejor historia acaba justo de comenzar…
San Hô Hotel Royal Hideaway Corales
Av. Guadalupe, 23
La Caleta (Tenerife)
Tel. 922 75 79 00
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 60 €
Aquanaria celebra la tercera sesión gastronómica de su “Canarias BrotherFood Aquanaria” con un menú de sorprendente y cromática inmersión en su gran lubina atlántica, con piezas de hasta 5 kg criadas sosteniblemente en las aguas oceánicas abiertas de Gran Canaria. Y lo hace en el hotel Fariones (Puerto del Carmen, Lanzarote), con Gonzalo Calzadilla (un Sol Repsol), chef de Isla de Lobos y anfitrión del evento, y José Alberto Díaz (un Sol Repsol), chef de El Sitio, en el hotel Hacienda de Abajo de La Palma. Un encuentro culinario en la cima de la provincia oriental de Canarias.
Para esta tercera jam session del gran proyecto BrotherFood, acción destinada a dar a conocer la lubina Km0 canaria de Aquanaria y a vencer la insularidad culinaria del Archipiélago, generando inteligencia gastronómica global, Aquanaria y los dos chefs han decidido diseñar un menú dedicado en exclusiva al tratamiento de la lubina, sus diferentes partes y elaboraciones.
La decisión, tras las pruebas que ambos chefs hicieron en conjunto, no podía ser otra: “Nos hemos sorprendido de la altísima versatilidad de esta lubina, que te permite, por textura y sabor, extraer infinitos matices en todo tipo de preparaciones y cocciones. Cuando advertimos que estábamos ante un nuevo mundo de sensaciones gastronómicas, decidimos dedicar el menú entero a la gran lubina atlántica”, comentan los dos cocineros. “El publico -rematan- se va a quedar atónito y maravillado no sólo con la finura y sofisticación de la lubina, sino con todo lo que puede dar de sí en la cocina, desde lo más sofisticado a lo más canalla”.
La gran lubina atlántica Aquanaria.
Un ditirambo a la lubina Aquanaria La gran lubina atlántica, en piezas monumentales, y la lubina ahumada artesanalmente, serán pues los actores principales de este menú creado especialmente para la ocasión por Calzadilla y Díaz.
Así, los comensales podrán deleitarse con preparaciones tan sorpresivas y joviales como el divertido brazo de gitano de lubina con pilpil de sus cabezas; la señorial royale de lubina ahumada con caramelo marino; la refrescante lubina ahumada con ensalada de tomatitos variados; el preciso ceviche de lubina con mango y parchita; la traviesa lubina marinada con gazpacho de aguacate y pimienta verde picona; la delicada fritura de lubina con mojo verde hervido, gel de limón asado y cilantro; la exuberante lubina asada con salsa de sus espinas, coco y caña limón; y la potente y descarada lubina en manteca colorá, caldo de ibérico y caviar. Una verdadera oda a este pescado gourmet que es fetiche de algunos de los mejores chefs de España y el mundo.
Como postres, el licuado de calabaza con aire de cilantro; los donuts, nata y bizcocho especiado y, por supuesto, los petits fours, lúdico final a una comida única, irrepetible.
La bodega seleccionada, en esta ocasión, propone un trayecto por los singulares vinos Stratvs de Lanzarote, con el Stratvs Malvasía, 100% Malvasía (DO Lanzarote); El Stratvs Pícaro, Listán Blanco, Diego, Malvasía & Moscatel (DO Lanzarote); y el naturalmente Dulce, Malvasía Volcánica (DO Lanzarote). Como vino invitado, el Pazo de Señorans 100% Albariño (DO Rias Baixas).
El III almuerzo “Canarias BrotherFood Aquanaria” tendrá lugar en el hotel Fariones (C/ Roque del Este, 1. Puerto del Carmen. Lanzarote), este próximo sábado, 24 de julio.
Reservas: 928 51 01 75. info@hotelfariones.es PVP: 69 € (bebidas aparte)
Sobre Gonzalo Calzadilla Chef del restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), es conocido y reconocido por su imaginativa interpretación de los productos Km0 de la famosa Finca de Uga, propiedad del hotel.
Ha trabajado en diferentes restaurantes, y en diferentes funciones, en Madrid, hasta regresar a Lanzarote y tomar por fin la dirección del restaurante Isla de Lobos, donde por fin estalló todo su talento.
Entre sus muchos premios y distinciones: un Sol Repsol; Mejor Cocinero de canarias 2019; Campeón de España, 2016, VIII Concurso Nacional de cocina con Morcillas de Sotopalacios; Campeón de España, 2015, III Concurso Nacional de Torrijas en la categoría de Torrija Innovadora…
Sobre José Alberto Díaz Licenciado en Filología Inglesa por la Universidad de La Laguna, grado superior en Comercio y Marketing. Apasionado de la cocina, entró como ayudante de cocina en el Raven Hotel en Droiwitch (Reino Unido). En 2006, de la mano de su primo, el conocido chef David Moraga, trabajó como jefe de cocina en el restaurante Frontos, en la bodega del mismo nombre, en Granadilla de Abona, para, en 2007, pasar a ser jefe de cocina del primigenio El rincón de Moraga. Pasó por Salvador Gallego, Oriol Balaguer o Pedro Rodríguez Dios. En 2010, tomó la propiedad de El Rincón de Moraga, que compaginó con la jefatura de cocina del Parador Nacional de La Palma.
Actualmente es el chef del restaurante El Sitio (hotel Hacienda de Abajo, La Palma), con el que consiguió en 2018 un Sol Repsol. Entre sus reconocimientos: 2007 1º Premio de Cocina de Canarias, Cocineros menores de 36 años en pescados de anzuelo, Gobierno de Canarias; reconocimiento y mención en la Guía Michelin…
Lubinas Aquanaria en el vivero, en mar abierto, frente a las costas de Gran Canaria.
Sobre Aquanaria Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española, la más longeva. La historia de Aquanaria ha estado ligada desde siempre a Gustavo Larrazábal, visionario emprendedor que siempre creyó en un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas de Canarias. Y el tiempo y el mercado le dieron la razón.
En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nació la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.
Aquanaria cría la especie Dicentrarchus labrax, que es exactamente la misma especie que la lubina salvaje. Sostenible y absolutamente trazable, los pescados están disponibles en su mejor momento durante todo el año.
La gran lubina atlántica Aquanaria se cría en mar abierto, en la bravura del Atlántico frente a las costas de Gran Canaria. Aguas limpias, oxigenadas y permanente batidas y renovadas.
Nadando en aguas muy movidas, estas lubinas de gran tamaño se alimentan a base de pescado entero (anchovetas, sardinas, arenques) procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust complementado con ingredientes de origen vegetal. Su textura es firme y tersa pero muy jugosa gracias a la grasa infiltrada; su sabor, yodado, suave, delicado y muy limpio. Y libres de anisakis.
Con una rigurosa política de sostenibilidad y de formación (Aquanaria trabajo en I+D+i junto al Basque Culinary Institute), la gran lubina atlántica Aquanaria ha sido la elegida por chefs tan conocidos como los Hermanos Torres o Cañitas Maite, además de estar presente en las mejores mesas del planeta.
Pedro Hernández. El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Pedro Hernández es un chef único en su género. Sin fisuras. Todo ecológico. Ningún alérgeno. Compra al día en diferentes fincas y lo cocina en su hermoso restaurante, El Duende del fuego. Naturalidad y espontaneidad hasta el límite. Yo no conozco a nadie como él. Para comprobarlo, me trasladé a La Palma y lo acompañé en una de sus jornadas habituales. Asombroso.
La filosofía. Pedro se ha movido por las cocinas de hoteles de media Europa hasta acabar en Andorra, en el lujoso Hermitage, donde, tras ocho años, compartió su última temporada con Nandu Jubany, que tomó la dirección gastronómica del complejo. Fue allí cuando, gracias a una clienta celíaca, empezó a reflexionar sobre los alérgenos y sobre el drama que pueden llegar a provocar en un restaurante. “Me planteé muy seriamente como poder diseñar una cocina global (no platos sueltos) sin gluten, pero también sin lactosa y sin huevo, porque me dolía mucho que en una mesa alguien debiese comer aparte de los demás”.
Ya de regreso en La Palma, de donde es originario, aquellos pensamientos potenciales pasaron al acto. La cuestión, sin embargo, no era baladí: ¿cómo crear un corpus de cocina, con gestualidad -y gusto- gastronómica, dirigida a todos los públicos y sin ningún tipo de alérgeno (en ese momento, “y ya de paso”, agregó al ímprobo desafío dos dificultades más: evitar también las intolerancias y las aversiones)?
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Se le presentaba un reto de “restauración heroica”. Y lo vio claro tras un montón de pruebas: utilizar sólo productos ecológicos del máximo nivel de exigencia. “Con los productos eco no me hacían falta agregados, su sabor ya era lo suficientemente potente, sin contar con la superior entrega de nutrientes”. El silogismo perfecto: si ecológico, no necesito ningún alérgeno. Con ello, naturalmente, venía por defecto el Km0, porque los productos los tenía al lado, con la asociación de agricultores Ecopalma. Se cerraba un círculo que a día de hoy se ufana de una carta 98% libre de alérgenos, intolerancias y aversiones desde lo radicalmente ecológico… Y más: cocciones enzimáticas (la llamada superfood, que ocupan el 10% de la carta), no mariscos (aunque, a veces, algo da), no sofritos, quesos sólo curados (“a partir de los seis meses pierden la lactosa”), todo fresco del día…
El sombrero de Mendoza. Frutas. Leca Leca. Martina Rissi. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
El tour ecológico. Tal como bajo del avión nos pillamos la camioneta y comenzamos la gira ecológica por las fincas que tocan hoy. Primero, visitamos, en la Breña Baja, a Esteban Orense en su finca El sombrero de Mendoza, porque “mi abuelo cambió el terreno por un sombrero”. Entre el revoloteo de cientos de mariposas monarca, plataneras, papayas, pitayas, guanábanas, mameyes… Aquí compra Pedro las frutas para sus sorbetes.
La siguiente es la finca Leca Leca , en Los Llanos, donde adquirimos verduras, hortalizas… Y llegamos entonces a la finca de Martina Rissi, una “finca ecológica de autor”. Martina es una suiza, enfermera en otros tiempos, que se fascino de esa isla “bonita” y de su tierra. Su finca es una selva, con policultivos expresamente anárquicos entre la lujuria verde… De entre plataneras y espesuras va sacando, aquí y allá, apios, flores, hortalizas, yo qué sé… Impresionante lugar. Ya tenemos la camioneta llena de lo de hoy, ¿vamos?
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
La comida sin alérgenos. El restaurante, El Duende del fuego, en Los Llanos, es una casa señorial que data de hace 500 años, con recoleto patio y una cocina pequeña pero no tanto, porque Pedro cocina sólo (dispone únicamente de un freganchín). “Es lujo para mí, porque en el primer local, antes de éste, la cocina tenía cuatro metros cuadrados y sólo disponía de cuatro fuegos y un baño maría”. Seguimos con la “restauración heroica”.
Empecemos con el pan: como no tiene amasadora, lo hace a mano. Cada día. De trigo barbilla (autóctono), integral, y de alforfón, sin gluten. Todos de masa madre con fermentación de 48 horas, y te digo, me llevé uno y al cabo de una semana estaba casi perfecto. Veo poca cámara, poca nevera… Lo dicho, todo del día.
La mantequilla. De cabra y muy potente, casi un queso. El aceite de oliva virgen, confitado con ajo negro. Momento para los embutidos que, naturalmente, elabora él mismo: de cabra, de cochino negro, de vaca palmera. Bull, bacon, jamón cocido, morcilla, chorizo, sobrasada… Muy potentes. Y comenzamos. Lo primero es obvio: del huerto a la mesa. Parte de lo pillado por la mañana, con una vinagreta de ciruelas umeboshi. Franqueza total. Ensalada de bonito de Tazacorte con un leve escabeche, directo, sutil, sin máscaras. Papa cocinada con vainilla, chorizo y huevo frito. Un clásico del canalleo que no pierde la compostura general del estilo. Risotto de tuno indio verde ligado con queso de cabra ahumado, estricto dente, acidez, radicalidad, cereal, metal… Vale decir que en la carta hay varios arroces. Como el siguiente: con vino tinto y cochino negro (jamón confitado maison), misma perfección en la cocción.
El Duende del fuego. Los Llanos. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Bacalao con alioli de guayaba (ajo negro confitado, puré de la fruta y leche de almendras). Arroz de montaña (sigue el rigor) con bull negro y blanco, jamón cocido y caldo de manitas, gallina y ossobuco. La casquería es otro de los apartados de la carta.
Las carnes. Arepa de vaca palmera, de rigurosa trazabilidad) confitada. Luego llegará el ossobuco, pero aquí hay que decir que el vacuno palmero no tiene infiltración y es seco, por lo que me parece ésta una parte no interesante del menú. Las manitas de ministro, sin embargo, son pura sicalipsis con su relleno de foie gras y setas palmeras. Helado de yoghourt con compota de fresas, miel y almendras de La Palma; sorbete de pitaya (suma elegancia exenta de azúcar); helado (leche de arroz ecológico, sin azúcar) de ron con pasas del listán blanco de culto de Vicky Matías maceradas con ron Aldea); e higos, almendras y tunos maduros.
Pedro ha hecho realidad su generoso sueño. Y se ha convertido en una verdadera singularidad, no sólo en Canarias, sino en toda España si no más…
El duende del fuego Plaza Elías Santos Abreu, Plaza Chica, 2
Los Llanos. La Palma (Islas Canarias)
Tel. 922 40 10 02
Cierra domingo y lunes mediodía
Precio medio: 35 €
Bravas con mejillones. Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
En la Playa de San Juan, en el cálido Sur de Tenerife, en la avenida, frente al océano, los panaderos-pasteleros Alexis García y Marlene Hernández (ambos Pasteleros Revelación por Madrid Fusión), de 100% Pan y Pastelería (en la misma localidad), se han lanzado al tapeo canalla y descarado con una jovial propuesta, Gamberro, llena de desparpajo, insolencia, buen producto y notable factura.
El éxito creciente de su panadería-pastelería -100% Pan y Pastelería-, desde luego con el pan, el más pintón de Tenerife, pero muy especialmente con su terraza, en la que los bocatas y los postres se encaraman a la delicia, merecía un “brazo” marino, un poco más abajo, en la Avenida, con el Atlántico delante. Y así lo han hecho Alexis y Marlene con su nuevo Gamberro, un bistró con gran terraza que propone una carta muy informal, con tapeo y especialidades, de esas que apetecen siempre si hay “muñeca”. Y la hay.
Terraza. Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Cae el sol con fuerza; pero bajo las grandes sombrillas, y con una pequeña ayuda de las cervezas, este mediodía promete alegrías. Sí. Ensaladilla de batata, patata y langostinos, gamberreo fino. Macarrerío total en las bravas, que aquí se sirven topeadas de mejillones en escabeche en un caliente-frío deliciosamente tabernario. Más desfachatez: aros de cebolla roja con tempura de cerveza negra, ralladuras de queso curado de cabra y salsa del mismo queso, escuela de crujientes… “Bendita cochinada”, dirían en México.
Gamberro Bistró. Playa de San Juan, Guía de Isora. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Entramos en las especialidades con la pita de cochino cajun: albondiguillas especiadas a lo Louisiana, confitura de piña y salsa de yoghourt, goloso hedonismo. Otra: pita de langostinos al curry, lima, cilantro y yoghourt. Como siempre, no obstante, a las dos les falta más energía en el uso del picante para subir la tensión organoléptica, maldita costumbre timorata que tienen los chefs para contentar a “los clientes”.
El postre, ya te lo imaginarás. Estamos con Alexis y Marlene. Probamos sólo uno, pero la carta dulce merece otra visita singular. El “torrijattone”, con masa de panettone, naranja y limón confitadas, pasas al ron, praliné y, encima, un helado (poco conseguido en textura) del propio panettone. La ilusión global es perfecta.
Gamberro es, como se habrá observado, el “descanso gastronómico” en pleno territorio guiri.
Gamberro Bistró
Calle Isla de la Gomera, 23
Tel. 922 22 55 75
Cierra lunes y martes
Precio medio: 25 €
El equipo de cocina de Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Subir de nuevo a Texeda… Algo que, por cierto, volveré a hacer este sábado 26 de junio, en este caso para la singular jam session “Canarias BrotherFood Aquanaria”, en la que Borja Marrero recibirá a Braulio Simancas (El Silbo Gomero, Tenerife) alrededor de un menú compartido de “gastronomía circular” con la gran lubina atlántica Aquanaria como prota. Pero el relato de hoy es de hará un mes…
Una vez más esas curvas de trazo vertiginoso, esos barrancos imposibles, atravesar sinuosamente las nubes y llegar por fin al sol de Tejeda, perfilado por los roques Bentayga y Nublo, guardianes de ese paisaje de infinita mirada que es Patrimonio de la Humanidad.
Y llegar a la heladería creativa de Borja, sentarse frente al Bentayga con toda la caldera en los ojos, platicar con su padre, Ángel, esas cervecitas… Paso previo a la comida en Texeda. Nos recibe el restaurante con su cóctel “xour”, elaborado por el bartender Pablo Espinosa con el vermouth Primo de Lanzarote tocado con limón, licuado de trébol y clara de huevo, todo de los dominios de Marrero, por supuesto. La cocina de Texeda, es sabido, es de las pocas en este país de “circulo cerrado” y propio: prácticamente todos los productos e ingredientes son producidos ecológicamente en los huertos y granjas del chef, a pocos minutos del establecimiento, en plano Patrimonio. Por eso el primer plato es todo un manifiesto: hojas de las verduras de su huerto, crujiente de arroz con licuado de hinojo silvestre, crema de queso (quesería propia) y pepino encurtido en levadura de su cerveza (posee fábrica de cerveza artesana también tras el restaurante). Por encima, zanahorias de 28 días… Acabamos de dibujar el territorio de Borja.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
La gran lubina Aquanaria continúa el mensaje de Km0 (se cría en la costa de Gran canaria): curada, con mojo rojo de tunera y su encurtido en cerveza Texeda. Los colores se disparan. Servida en molcajete, la coliflor blanqueada con crema de coliflor y ajo tostado, demiglace vegetal y tierrita de cebolla crujiente. Hit instantáneo en la mesa, que compartimos con Antonio “El quillo” Colsa y Lucrecia. Las texturas son radicales, los sabores, como un riff de guitarra eléctrica. Huevo (propio) a baja, papa rostizada, cebolla encurtida, crema de cebolla roja y chicarrón de costilla. Sicalipsis.
Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Volvemos a la lubina Aquanaria, en este caso al vapor de la cerveza Texeda, con una meunière de mantequilla de oveja y cabra (propias) y tunera encurtida. Erótica suavidad… Arroz cremoso de vaca y cerdo ligado con mantequilla de cabra, una vorágine de potencias y sutilezas, de dentes y morbideces.
Incunable a proa: chuleta de oveja, de 4 años, madurada 48 días. Máximas elegancias grasas. Y costilla de cochino negro a baja con crema de papas, millo infusionado en leche de cabra y mojo verde, sofisticada versión del tradicional “papas con costilla”. Crema de limón con crumble de canela, “suspiros de Moya y sorbete de limón ahumado con musgo; y tiramisú de gofio con helado de leche de oveja y cabra.
En una de las casas rurales de Borja Marrero. Texeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Epílogo Ya por la tarde, en la indolencia de las casas rurales que poseen los Marrero en mitad del Patrimonio, con el Bentayga al frente, nos abandonamos a las anchoas que le elaboran en exclusiva a El quillo, de perfecta textura y ensoñador sabor, y a la profundidad del queso 80% oveja y 20% cabra de la quesería de Borja, piezas que, junto a sus helados fantasiosos (Km0), sus dulces, sus verduras y su quinta gama, ya se pueden adquirir en su nueva tienda en Las Palmas, en República Dominicana con Churruca, en Las Canteras.
Y el tiempo transcurre con placidez…
Ángel León y su inaudito «jamón marino». Madrid Fusión 21.
Hubo estrellas. Hubo disrupción. Hubo innovación. Hubo sorpresas. Hubo inéditos rumbos más allá de la sostenibilidad. Hubo asombrosos “círculos cerrados” y hasta lunares. Hubo vanguardia. Hubo inteligencia culinaria. Hubo conceptos singulares. Hubo futuros y futuros. Hubo opulencias organolépticas. Hubo risas por doquier. Hubo periodistas afanados. Hubo networking frenético. Hubo Madrid Fusión.
Pero, por encima de todo, hubo celebración. La celebración de la celebración.
Gocemos, sí: la cristalina esfera
gira bañada en luz: ¡bella es la vida!
¿Quién a parar alcanza la carrera
del mundo hermoso que al placer convida?
Brilla radiante el sol, la primavera
los campos pinta en la estación florida:
truéquese en risa mi dolor profundo… José de Espronceda
Mucho más que el regreso formal a la gran kermesse de la gastronomía mundial fue en este bizarro 2021 el congreso Madrid Fusión. Mucho más porque Madrid Fusión ’21 representó una audacia que se cargaron sobre sus hombros los arrojados gastronautas de Vocento: hace seis meses, decidieron, a pesar de las sombrías aguas del “proceloso pontos” que amenazaban mareas insalvables, definir y diseñar un congreso internacional presencial (además del online, por supuesto), una apuesta azarosa que, desde febrero, fue ya compromiso y hasta “misión”. Con los barcos quemados y en la confianza de una evolución positiva de la pandemia gracias a las vacunas (lo que así ha sido, por fortuna), Benjamín Lana, Iñigo Iribarnegaray, José Carlos Capel, Patricia Mateo, Roser Torras, Félix Rivadulla, Luis Martí y los insobornables equipos de Mateo & Co y Grup Gsr ya no tenían vuelta atrás; la victoria era el único camino posible de “vuelta a casa”.
David Rivero (Kabuki Abama» y los túnidos de Tenerife. Madrid Fusión 21.
Efectivamente, el más poderoso “concepto” de Madrid Fusión ’21 ha sido el propio Madrid Fusión ’21. La celebración de la celebración. Porque el solo hecho de su plasmación física (una proeza) es el gran triunfo del sector, el primer paso “laotseano” hacia el muy próximo horizonte de la “vieja normalidad”, porque nadie quiere la “nueva”. Así se sentía por pasillos, stands, escenarios y escaleras mecánicas. Las sonrisas saliéndose de las mascarillas, los ojos chispeando de emociones regresadas, las ganas rampantes vibrando en el ambiente, las ilusiones recobradas… Madrid Fusión se convirtió, así, en una singularidad cósmica generadora de nuevos universos.
Y, claro, lo otro. Un programa deslumbrante, verde y de muchos otros colores, que ya ha sido suficientemente comentado pero que ha tenido grandes hits como la cocina “lunar” de Mauro Colagreco, la certificación plena del cultivo del cereal marino y el “jamón” de Ángel León, el inusitado éxito triple de Cañitas Maite, la consolidación de Tenerife -Isla Invitada al evento- como gran destino gastronómico mundial, las ponencias que han descubierto lo infinito de un territorio local, el vanguardista reciclaje “total” de Joan Roca, los aplausos que encendió Pitu Roca para todos los camareros (los grandes perdedores de la pandemia), Martin, Eneko, Andoni, Oriol, Javier, Rodrigo, Ricard, Xavi, Fernando, Ignacio, Fina y “les nenes”, Maria, David, Víctor, Pedrito, Ignacio, la ocasión de ver a los cocineros internacionales más asombrosos (Davide, Josh, Juan Luis, Ekaterina, Aníbal, Flynn, DeAille…), y tantas y tantas ponencias de cocina (auditorio y polivalente), catas de vinos, stands repletos de felicidad, concursos de postín (Mojos de Tenerife, Croquetas, Mahou…).
Víctor Suárez (Haydée) y la carne de cabra de Tenerife. Madrid Fusión 21.
Ha sido este un Madrid Fusión ’21 que, last but not least, se enorgullece de números de asistencias extraordinarios (superando en mucho las previsiones en todos los frentes), que ha despegado definitivamente en su vertiente online y que ha marcado tanto “el regreso al futuro” del sector en lo más humano, como las innumerables y excitantes líneas de trabajo gastronómico que nos iluminarán el porvenir.
Algunos lo imaginaron todo hace seis meses. Los demás lo hemos vivido y celebrado en el presente. No hay agradecimientos suficientes…
Nota: son muchos (todos) los profesionales de backstage que han hecho de Madrid Fusión primero una certidumbre y luego un triunfo. Es de rigor mencionar a Laura, Marta, Lola, Raquel, Miriam, Nagore, Paula, Mónica, Montse, Lluís, Dani, entre muchos otros “grandes” del funambulismo organizativo (sería imposible citar a más de 400 personas, lo lamento), y, desde luego, a las, para mí, dos MVP del congreso: Camino y Ana.
Por último, un más que cariñoso recuerdo (y fuerza) para el gran chef y camarada Jordi Parra, que no pudo estar a los mandos de las cocinas del congreso por culpa de la Covid. ¡Estamos contigo, hermano!
Vistas desde La Quinta. Playa La Arena. Santiago del Teide. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El restaurante La Quinta (playa de La Arena, Santiago del Teide) queda disimulado entre el kitsch de las tiendas de “cholas” y souvenirs, pero esto no debería jamás evitar sentarse en la terraza -que, eso sí, tiene todo el océano delante- y descubrir la gema culinaria que tienen en las manos Rubén Saborido y su socio Ronny Reina (con Mireia Muñoz en sala), ambos ex Nandu Jubany y todo lo que ello comporta: trabajo duro, gourmanderie y refinamiento en las elaboraciones. “La gran mesa de Tenerife” les aguarda…
Aunque los tres se conocieron trabajando para el gran Nandu Jubany en Catalunya, los tres sintieron la llamada de Tenerife. Del Sur de la Isla. Y ahí, en la turística playa La Arena, junto a Santiago del Teide, se hicieron con un local en primera línea de mar, rodeados por tanto de toda la parafernalia barata destinada a visitantes de sol y playa. Las cosas empezaron a rodar y en eso llegó Covid, lo que les dejó con cuatro mesitas huérfanas que, no obstante, lucen de vistas atlánticas directas, con la inquietante La Gomera al fondo.
La Quinta. Playa La Arena. Santiago del Teide. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Armados de un intenso aprendizaje junto a Nandu (su exigencia es legendaria) y ebrios del producto tinerfeño, se aplicaron en mostrar otra visión gastronómica, compromiso entre su acervo culinarios y los colores locales. Así, empezamos con el pan de 100% Pan y Pastelería (must de Tenerife) y con una bomba crujiente de guiso y queso de cabra, al que (todavía no está en la carta) le falta un poco de profundidad y travesura. Impecable es sin embargo el canelón de calabacín relleno de camarón y merluza de Lanzarote, tocado de mahonesa de sriracha y ejemplo de frescor, equilibrio y finura. Probamos también (prueba del 9) el canelón tradicional catalán, y sí. Nandu detrás… El tartare de sandía y remolacha, con picadillo de sandía, alcaparras y pistachos, refresca de nuevo la mesa…
La Quinta. Playa La Arena. Santiago del Teide. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Luce el sol y brilla sobre el Atlántico. Estamos en el Sur. Más frescura: tartare de tomate (de la famosa finca La Calabacera Nature) con burrata, espuma de parmesano y rúcula frita, más finura… Recuerdos de Jubany: hojaldre con rulos de foie gras y manzana carameliza, piñones y pasas. Ejecución precisa en todos los vectores.
Y, claro, los arroces (carnaroli Illa de Riu). El del “senyoret”, con rape, gambas, langostinos y calamar, perfecto. El cremoso de pulpo y calamar con alioli de azafrán, sabor con refinamiento. Clase, amigos, clase. Y todos los pescados de la pescadería El Rabil, en Alcalá (uno de mis proveedores cuando tomo retiros sureños), que tiene barco propio.
Tarta de queso ahumado Montesdeoca, escuela de cremosidades, y espuma de crema quemada (recuerdos de Carles Gaig) con caramelo de limón y helado de dulce de leche.
Todo ello desde la discreción y el silencio. Cuando se sepa…
La Quinta
Av. Marítima Puerto de Santiago, 31
Playa La Arena. Santiago del Teide. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 922 86 15 02
Cierra martes y miércoles
Precio medio: 30 €
Espárragos y lubina Aquanaria. Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Aprovechando la inminente jam session que ha diseñado Aquanaria -sábado 8 de mayo- en el OA Beach Club (Tenerife), donde se fusionarán, con la gran lubina atlántica como punto álgido, las cocinas del resident chef, Diego Schattenhofer, y de Matteo Pierazzoli (Embarcadero, Las Palmas de Gran Canaria) en un espectacular “Canarias BrotherFood”, paso las notas de mi reciente comida en aquel último en limpio aquí. Y dice…
Las quietas aguas del puerto deportivo de Las Palmas de Gran Canaria, reflejando los mástiles de las embarcaciones y regalando morosidad, son el escenario de nuestra mesa, un privado que invita indisimuladamente a la molicie sin tiempo… Venimos a saludar (y a gozar) de la cocina de Matteo Pierazzoli y Rafa Bueno y de la sala de John Vriethoff, una combinación virtuosa.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Comenzamos con unos entretenimientos nada baladíes: crujiente de tapioca, cremosos buñuelos de almogrote y unas kermessicas croquetas de jamón, porque, no lo olvidemos, Matteo fue el jefe de cocina de Nacho Manzano durante siete años y esas croquetas, ya tú sabes…
Las risas que no cesan… Almejas cornichas gallegas con emulsión de tomate, sencillez en estereofonía de sabores. Los camarones de Mogán, ubérrimos, los sirven con una base de códium a la manera de una tortillita de camarones potenciada de mar, escuela de crujientes, y toques cítricos.
Los espárragos blancos se solazan en un pil pil de lubina con su colágeno y lubina ahumada, homenaje a Aquanaria y sus ensoñadoras lubinas. Éste será uno de los platos del próximo viernes en OA Beach Club de Tenerife.
Embarcadero. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Cigalas a la brasa. ¡Oh! Jurel curado en sal, soasado y con yuca fermentada. Y jurel (ventresca) a la brasa con sus huevas y cebolla encurtida. Sueños palatales… Pan bao de masa madre relleno de tendón de vaca y navajas, erótico surf & turf.
Inapelable arroz de papada de cerdo y calamares, grandiosa conjunción de dente y potencia. Para ir acabando, helado de tuno indio sobre tocinillo del cielo y yoghourt griego con texturas de remolacha y frambuesa, toque de mandolina con trufa de verano.
Me resulta fascinante el swing de Matteo, un afortunado vaivén entre la inteligencia creativa de sus años junto a Manzano y su inevitable pasión por Canarias…
Embarcadero
Muelle Deportivo, Calle Joaquín Blanco Torrent, s/n
Tel. 928 23 30 67
Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias
Cierra domingo noche
Precio medio: 50 €
Fideuá. La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Una escalera que va trepando y cambiando por las cuatro plantas de este edificio alto y estrecho define la geografía del restaurante La Escalera, un movimiento gastronómico a tres: Pau Iborra, Óscar Gutiérrez y Marisol Zelis, encontrados en Bilbao y, a la postre, caídos en la fascinación de las palmeras. De Tenerife.
Óscar y Marisol son vascos, y aunque Pau es de Alcoi (y biotecnólogo, por cierto), los tres estudiaron y se amigaron en la escuela de hostelería de Bilbao. Algunas casualidades los congregaron en Tenerife y, de esta suerte, acabaron abriendo La Escalera, en el centro de Santa Cruz a finales de 2019.
La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El restaurante va ofreciendo comedorcitos en cada uno de los pisos hasta llegar al coqueto roof, que es lo único abierto en esta fase 3 que estamos viviendo. Aunque también, cosas de la pandemia, se han hecho con unas cuantas mesas en la calle, justo en frente de la puerta del local.
Su fama ha crecido con los arroces y las fideuás, especialidades difíciles de encontrar comme il faut en la isla, aunque también es verdad que cada vez hay más chefs que se acercan a la realidad mediterránea en sus cartas. Este mediodía probaremos la fideuá (los arroces quedarán para una segunda visita), con calamar y gambas, elaborada con gusto y finura, equilibrada y suave. Bien, bien…
La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Antes, no obstante, pasan por la mesa una ensaladilla de batata con cebolla roja encurtida más que solvente, bien integrada, melosa, sofisticada. Y un atún semicurado en gazpacho de almendras cañero y goloso.
Corta incursión, cierto, pero que me está prometiendo futuros gozos…
La Escalera Santo Domingo, 7
Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 822619403
Cierra lunes y martes y noches de miércoles, jueves y domingo
Precio medio: 35 €
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