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Santa Cruz de Tenerife

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Fueron varias llamadas y whatsapps de amigos (periodistas y gourmets) sorprendidos por la dramática bajada de calidad en los restaurantes de Armando Saldanha y Patricia Sáez (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón, todos en Santa Cruz de Tenerife) lo que me puso en guardia. Hace unos meses que, por razones profesionales y víricas, no visito estos lugares, pero las últimas veces fueron absolutamente gloriosas. ¿Qué había pasado?

Música recomendada: Gimme the power (Molotov)

Consultando diversas fuentes del sector, se desveló la lamentable verdad, que luego me fue confirmada por un comunicado lanzado por los propios Saldanha y Sáez: por graves problemas con la empresa gestora de los establecimientos, ambos se desvinculaban de la cocina y la sala de restaurantes por completo; aunque no, porque les pertenecen legalmente, de los nombres comerciales (Gato negro, Amor de mis amores y Amorcito corazón), ni, por supuesto, de su propio know how culinario y de hospitalidad, que ya es marca de altísima reputación en Tenerife, las Islas Canarias y hasta la Península, donde, desde las más notables tribunas mediáticas, se considera a Armando (que es originario de Puebla) como chef referente da la culinaria mexicana de fuste en España.

Profundizando más en el asunto, que pintaba mal, esta página se puso en contacto con fuentes más insider para tratar de averiguar el origen de la ruptura. Y, como me temía porque ya las he visto de estos colores en la restauración (y más con la precariedad inducida por el virus), todo parte, según aquellas informaciones fiables, de un familiar lejano de Patricia que, como es habitual cuando van mal dadas, les prometió el oro y el moro mientras se iba haciendo con la empresa poco a poco, bajando a la vez la calidad de la materia prima y de la propuesta gastronómica en general. Esa política (que, está fehacientemente demostrado, es la peor para sortear las crisis en un restaurante), que trascendió públicamente en el disgusto patente de la clientela, llevó pronto a las desavenencias y, finalmente, al colapso.

La cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia

Son cansinas esas malas artes que siempre blanden los “iluminados” de la gestión empresarial y que no tienen en cuenta la sensibilidad de un negocio gastronómico. Son temibles y llevan al fracaso porque la cocina es más que un business; la cocina tiene una componente mistérica que jamás debe ser socavada por la frialdad de un Excel, puesto que hay muchas maneras de salir de la tempestad con elegancia sin tirar por la borda todo el fondo de comercio, y la credibilidad ganada con años de excelencia. En todo caso, y me avala la experiencia, quienes toman esta derrota temeraria están abocados inapelablemente al fracaso y a la desaparición.

Pero así es la vida, y más en estos tiempos donde medran aprovechados, canallas y bribones a la búsqueda del negocio fácil, la famosa “oportunidad” que refranean los chinos. Puesto por fin al habla con Saldanha, éste no quiso comentar ningún detalle del asunto, más allá de lo que cuenta en el comunicado y de “la profunda tristeza que nos da de tener que dejar unos negocios que tanto esfuerzo nos han costado y que, además, están perdiendo su prestigio servicio a servicio”.

Desafortunadamente, aunque sea de momento, Santa Cruz de Tenerife (y por extensión todas las islas) ha perdido tres de sus luminarias gastronómicas, no parece que pueda haber vuelta atrás.
Pero por suerte, y sabiendo del talento y de la larga y fructífera trayectoria de Armando y Patricia, imagino que no tardaremos mucho en volverlos a ver al frente de nuevos restaurantes regalándonos, como siempre, autenticidad, honestidad, excelencia, generosidad, simpatía y… magia.
Que sea más pronto que tarde.

Una escalera que va trepando y cambiando por las cuatro plantas de este edificio alto y estrecho define la geografía del restaurante La Escalera, un movimiento gastronómico a tres: Pau Iborra, Óscar Gutiérrez y Marisol Zelis, encontrados en Bilbao y, a la postre, caídos en la fascinación de las palmeras. De Tenerife.

Música recomendada: Summertime (The Zombies)

Óscar y Marisol son vascos, y aunque Pau es de Alcoi (y biotecnólogo, por cierto), los tres estudiaron y se amigaron en la escuela de hostelería de Bilbao. Algunas casualidades los congregaron en Tenerife y, de esta suerte, acabaron abriendo La Escalera, en el centro de Santa Cruz a finales de 2019.

La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El restaurante va ofreciendo comedorcitos en cada uno de los pisos hasta llegar al coqueto roof, que es lo único abierto en esta fase 3 que estamos viviendo. Aunque también, cosas de la pandemia, se han hecho con unas cuantas mesas en la calle, justo en frente de la puerta del local.

Su fama ha crecido con los arroces y las fideuás, especialidades difíciles de encontrar comme il faut en la isla, aunque también es verdad que cada vez hay más chefs que se acercan a la realidad mediterránea en sus cartas. Este mediodía probaremos la fideuá (los arroces quedarán para una segunda visita), con calamar y gambas, elaborada con gusto y finura, equilibrada y suave. Bien, bien…

La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
La Escalera. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Antes, no obstante, pasan por la mesa una ensaladilla de batata con cebolla roja encurtida más que solvente, bien integrada, melosa, sofisticada. Y un atún semicurado en gazpacho de almendras cañero y goloso.
Corta incursión, cierto, pero que me está prometiendo futuros gozos…

La Escalera
Santo Domingo, 7

Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias
Tel. 822619403
Cierra lunes y martes y noches de miércoles, jueves y domingo
Precio medio: 35 €

Llevaba ya unas semanas intentando pillar mesa en el Etéreo, el restaurante de Pedro Nel en Santa Cruz de Tenerife-algo no fácil, por cierto-, espoleado por los ditirambos que, sobre su clase culinaria, me había cantado el colega Francisco Belín. Por fin, hace un par de días, lo conseguí. Y la espera estaba justificada…

Música recomendada: Ohne dich (Rammstein)

Pedro Nel es colombiano, aunque sus 30 años en las Islas (primero en Gran Canaria, luego en Tenerife) ya han configurado su estilo como uno de los más brillantes ejemplos de la Nueva Cocina Canaria, en su caso como un compromiso goloso y confortable entre los grandes productos (locales y también nacionales) y un lejano regusto latinoamericano. Y esa clase que no mentía Belín. Sí, Nel es un chef aplomado, seguro, serio en la técnica, feliz esclavo del sabor, honesto en sus elaboraciones, chispeante y travieso en los acabados. En otras palabras, una culinaria imposible de declinar para cualquier persona con sensibilidad gastronómica… y adicta de los gozos mundanos. Porque el deleite es lo que está, por debajo, por encima y en medio, de cada una de las composiciones de Pedro. La delectación es el ingrediente estrella en Etéreo. La cocina de Nel es, en fin, un coloreado mapa de goces.

Etéreo by Pedro Nel. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Etéreo by Pedro Nel. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con una puesta en escena de gusto burgués moderno, de una cierta opulencia, pero con limpieza, el restaurante recibe con una gran cámara llena de prometedoras carnes (sus maduraciones no van más allá de los 60-90 días), lo que indica que la parrilla tiene lugar preferente en la cocina, vista, por cierto. Sí, aquí las carnes (fundamentalmente de Egatesa) tienen vara alta. Pero esto no evita una carta llena de alegrías menos poderosas, aunque siempre exquisitamente trabajadas. Y deliciosamente presentadas en sala por la suave (pero muy puesta) jefa, la moldava Olga Esanu, criada y lanzada profesionalmente en Santander hasta descubrir que, en Santa Cruz y en pleno invierno, podía ir con “cholas” (chancletas). La unión entre cocina y sala es, pues, virtuosa.

Ubicados ya en el escenario y abierta la bolsa de papel que contiene cubiertos y servilleta (y que es idónea para guardar la mascarilla), llega el aperitivo, unos wonton fritos para untar en el fino babaganoush, del que soy fan impenitente. El primer mandamiento es el ceviche, algo inevitable en un colombiano, canónico, con corvina y todo el resto, y del que hay que decir que es “verdadero” y afortunadamente picoso, gracias. Pedro es refinado, pero no huye de la “realidad” organoléptica. Acordamos con Olga un pequeño homenaje con el Benje 2018 del gran Roberto Santana. Una gran (aunque bien sabida) elección, a fe.

Etéreo by Pedro Nel. Olga Esanu. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Etéreo by Pedro Nel. Olga Esanu. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Bien calzados, entonces. Y las cantarelas salteadas con huevo poché (aquí se pasó la cocción) y enamoradora salsa de pan con tomate, una receta de alto morbo a pesar del huevo. Volvemos a lo de los goces… Ahora el que se anuncia como uno de los greatest hits de la casa: empanadilla de carne, con su huevo, sus aceitunas y un crujiente de la masa intachable. Para darle más rollo, sriracha en tubo, maison, de picante auténtico. Nel podría vivir sólo de esta empanada… “De hecho, voy a abrir en breve una empanadillería aquí, en Santa Cruz”, ríe Pedro. Ya soy fan.

El cherne con batata es otro momento cumbre. Por cocción, por textura y por combinatoria. Sencillo, pero exaltando el pescado comme il faut. Placer directo. No vamos a entrar en el mundo profundo de las carnes, otro día, pero no queremos evitar el solomillo de añojo, sutil, que Nel viste con una exasperante crema de queso majorero y ratatouille y acompaña de unas señoriales papas fritas que rozan la cumbre.

No hay piedad para el carro de quesos: brie, camembert, pecorino trufado… Ni para el casi soufflé de queso con frutos rojos y negros, erotismo final. O no, porque luego fue el turno de Agustí, su AT Roca rosado y la plática.
Gozando, tío.

Etéreo by Pedro Nel
San Antonio, 63. Santa Cruz. Tenerife. Islas Canarias

Tel. 922 19 41 95
Cierra domingo noche
Precio medio: 40 €

 

Hoy, Elena Barrios nos traslada a 2019 con su crítica-crónica de la marisquería Isleño Delgado, en La Laguna, siguiendo su repaso de la Nueva Cocina Canaria en todas sus facetas e inspiraciones. Que no falte de nada…

Música recomendada: Sweet dreams are made of this (Marilyn Manson)

Kevin Delgado es lo que hoy se llama un emprendedor aunque, siendo tan joven, ya ha saboreado el fracaso muy a su pesar, cuando un empresario desalmado lo convenció, a él y a varias decenas de hosteleros, de participar en un gran mercado gourmet en San Cristóbal de La Laguna que montó hace unos años en un enorme caserón del centro histórico de la ciudad. El proyecto fue clausurado por el ayuntamiento por deficiencias estructurales a los pocos meses. Kevin no se amilanó y al poco tiempo buscó un local en la misma ciudad y siguió adelante con su sueño. Hoy, junto a los cocineros Kevin Casanova (encargado de los guisos) y Eder Galván (responsable de plancha), ha convertido a Isleño Delgado, desde 2015, en un local de referencia donde recrearse con buen producto del mar traído de las mejores lonjas de la península y locales en cocciones precisas y presentaciones sencillas, llenas de sabor y diseñadas para el pleno disfrute.

Isleño Delgado. La Laguna. Tenerife. Islas Canarias.
Isleño Delgado. La Laguna. Tenerife. Islas Canarias.

El local está decorado con motivos marineros y fotografías alusivas al océano y sus maravillas. Junto a la barra exhibe un display de pescados, crustáceos y mariscos que invitan a pedir como si no hubiera un mañana… En carta además variedad de ensaladas, croquetas, ahumados y marinados o arroz caldoso. Copa de cava en mano, se dejan querer unas pequeñas ostras francesas, de carne delicada y levemente salinas, para seguir con unas suculentas gambas rojas de La Garrucha de exacta cocción, tensas y ligeramente dulces, para proseguir la fiesta dándole a los dedos… Las ‘herramientas’ anuncian lo que llega: una gran bandeja de cangrejo azul del Delta del Ebro sobre un lecho de hielo picado. Pura alegría. Y seguimos dándole, ahora con el pan, a unos gambones al ajillo.
Isleño Delgado es sencillez y respeto al producto.

Isleño Delgado
Calle Herradores, 18. San Cristóbal de La Laguna. Tenerife
Tel: 822 25 85 72
Cierra: domingo y lunes
Precio medio: 35 euros

Una cita para cenar con Antonio Colsa (“El quillo de Cádiz”) es siempre motivo de alborozo y promesa de risas ilimitadas; aunque la cocina debe ser siempre el argumento, faltaría más. Entonces, con Antonio en Tenerife, nos presentamos en el San Sebastian 57, y allí estaba, por supuesto, el elegante chef Alberto Margallo. Hubo risotadas, sí, y toda una lección culinaria de rigor técnico, precisión armónica y estereofonía en las sensaciones. Y dice…

Música recomendada: The man who sold the world (Claire Martin)

Yo siempre prefiero entrar al San Sebastián 57 por la puerta de la vinoteca El gusto por el vino, que comparte espacio con el restaurante y me va poniendo en actitud gastronómica (aunque sea una redundancia) y, por qué no decirlo, de buen humor. Es lo que tiene el vino…
Un ratito en la pequeña barra con una copa indolente, un paseo por los prometedores estantes repletos de magias e ilusiones de terroirs próximos y lejanos…

Hoy cenamos pronto, a las 20 horas, pandemia oblige. ¡Y qué! El AT Roca rosé no sabe de horarios ni fechas de calendarios. Con las burbujas chispeando en la mesa, Alberto, que es cántabro pero ya lleva muchos años en Santa Cruz de Tenerife, propone para comenzar el queso (en Canarias el queso se come siempre al principio de la comida, no al final), aunque tuneado: panipuri (cascarón de crepe frito típico del sur de la India) relleno en esta caso de queso de leche cruda de cabra añejo de Adeje y acompañado de una espuma de papa negra y aceite arbequina de Tenerife. Identidad y horizontes.

San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Viene a continuación uno de los incunables de la noche: el tartare de camarón soldado al ajillo, con ajoblanco y ajonegro para matizar y chips de batata. Untuosidad, finura, sensualidad. “Canarias on my mind”: kokotxas de merluza… de La Graciosa. Esta merluza autóctona, menos sutil y sofisticada que la cantábrica, cierto, posee sin embargo una textura apreciable, y sin duda su frescura, en las islas, gana por goleada a las otras. “Me llegan con rigor mortis”, explica Margallo. Las kokotxas se mecen en pilpil, caviar de coliflor, crema y espinaca crujiente. Otro punto de inflexión ahora, mientras el Llanos negros Los tabaqueros de 2006 (DO La Palma) arrasa asombrosamente de viveza entre sus complicaciones, es el cherne negro, munificente, con puerro, crema y tirabeques, composición coral donde se regocijan texturas y sinuosidades.

San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
San Sebastián 57. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

La carrillera de cochino negro. Confitada, con batata asada en mantequilla de cabra y un onírico y dulce glaseado de cebolla de Guayonje y cantarelas de La Esperanza. Impecable.
Para finalizar, con espumoso Bermejo (DO Lanzarote), espuma de parchita, vainilla y corazón helado de amareto, prefacio del último hit: la tarta de queso horneada con el sorprendente helado de ñame.
No hubo tiempo para más, me temo. Pero la vivimos a tope.

San Sebastián 57
San Sebastián, 57
Santa Cruz de Tenerife. Tenerife (Islas Canarias)
Tel: 822 10 43 25 
Cierra domingo
Precio medio: 40 €

Cris Hernández, periodista por inquietud y cocinera por emoción, se ha escorado hacia lo sentimental frente a lo canallesco y su recién abierta cafetería plus + boutique gourmet, Sabela, ya es un inevitable suceso en la capital tinerfeña. Sus brunch de firma levantan fervor… Hoy, el de Braulio Simancas.

Ya puedo considerar a Armando Saldanha, chef mexicano apalancado en Tenerife desde hace un montón, como un viejo amigo. Fue él quien me mostró hace años, en su seminal (y revelador) Amaranto, que en la isla había vida (mucha) más allá de las papas y el mojo. Comparto además con él fervor nostálgico por Puebla, lugar donde ambos la soñamos en colores…