Ya puedo considerar a Armando Saldanha, chef mexicano apalancado en Tenerife desde hace un montón, como un viejo amigo. Fue él quien me mostró hace años, en su seminal (y revelador) Amaranto, que en la isla había vida (mucha) más allá de las papas y el mojo. Comparto además con él fervor nostálgico por Puebla, lugar donde ambos la soñamos en colores…
Lo llevó la vida a Armando a Tenerife, desde su Puebla natal, a estudiar Derecho. Un mal asunto para alguien con muchas más inquietudes que la densidad legislativa. No tardó demasiado, como era sospechable, en envolverse de Atlántico canario y, con los alisios empujando, dejar la toga y abrazar la chaquetilla. Currado con un chef francés canónico, que le enseñó todas las bases culinarias, se lanzó en solitario y, tras una aventura corta, abrió el Amaranto, que fue, con una ingeniosa hibridación de México, canarias y las pulsiones contemporáneas, uno de los adelantados de la Nueva Cocina Canaria. Pero, es bien sabido, los pioneros suelen acabar con una flecha en la cabeza. Y así, tras verse obligado a cerrar, se replanteó todo y se decidió por volver a las ensoñaciones mexicanas. Amorcito corazón. Éxito inmediato. Luego un peruano, Amor de mis amores. Luego un oriental, Gato negro. El suceso ya no le abandonó, aunque, tras unas chelas y unos mezcales, se le adivina todavía en la mirada la melancolía por aquel Amaranto perdido…
En un espacio diáfano y luminoso, gran barra, oferta 80 vermouths diferentes (Italia, Francia España), destacando por su singularidad los dos de Lanzarote…
“That’s life”, cantaba Sinatra. Y ahora, con su Amorcito corazón, uno de los mejores mexicanos de España (Luchini dixit) cerrado por cuestiones técnicas (está ya a punto de firmar un nuevo local para reubicarlo), Saldanha se ha arrimado al vermouth con su nuevo Ópera, en los bajos del remodelado hotel Urban Anaga, testigo de antiguos brillos en Santa Cruz. “Cause this fine old world it keeps spinnin’ around…”, una vez más Sinatra. En un espacio diáfano y luminoso, gran barra, oferta 80 vermouths diferentes (Italia, Francia España), destacando por su singularidad los dos de Lanzarote, el Primo, elaborado con malvasía volcánica por el italiano Davide Musci, y el reciente y muy de culto (sólo 700 botellas) Masapei, manufacturado por la bodega Puro Rofe también con malvasía eruptiva; pero con el añadido no trivial de la diego.
Para acompañar esa avalancha vermutera, Armando ha diseñado una carta sospechable pero que, en sus manos, adquiere algo más intenso de lo que se supone un simple taperío indolente. A pesar de que las croquetas (jamón y pescado) deben mejorar urgentemente la masa, el resto de propuestas no es ajena a la felicidad que siempre otorga el aperitivo ilustrado. La ensalada de tomate (aquí sorprenden los tomates de “Tomates con apellido”, aguerridos agricultores tinerfeños que tiran millas en el sur de la isla) con ventresca o la burrata con tomate y pesto son de insolente y celebrativa frescura. Los mejillones en escabeche maison, de divina textura. La ensaladilla, orgullosa de canalleo, en el pódium. Las bravas, con mahonesa de chipotle, picosas y traviesas. La gilda con boquerón. El magnífico tartare con su yema… Y, para más contundencia, el bocata de calamar rebozado con alioli y sriracha, equilibrado.
“That’s life”, amigo…
Ópera
Hotel Urban Anaga
Imeldo Serís, 19
Tel. 922 04 81 37
Santa Cruz de Tenerife (Tenerife)
Precio medio: 18 €
Siempre abierto