Seguimos revisitando lo mejor de la cocina canaria con Elena Barrios. Y si va de pescado, El Templete, en la muy surfera El Médano, es insoslayable. El gran fresco del Atlántico canario…
A 45 minutos de la capital está El Médano. A parte de ser -dicho por expertos- una de las mejores playas para surfistas del mundo es un precioso recodo natural kilométrico, de arena marrón claro. Un bañito y al Templete. Hay ganas; José y Miguel Barrera siempre te sacan unas risas, repasando el anecdotario que ofrece su larga experiencia en sala -en el restaurante El Jable, en San Isidro, 18 años- desde hace nueve dándolo todo aquí hasta lograr un Sol… Fácil. Y Paco Darias, chef, sigue la onda. En su expositor de hielo picado, sólo lo mejor de temporada: viejas, medregal, cabrillas, chicharros, camarón, sama o atún. Proveedores estables del mar, y de la tierra: aceite, papa antigua, cochino negro, etc. Afife, AOEVE 100% arbequina, elegante, y un vijariego blanco bien frío con ceviche de mero y helado de guacamole, elaborado en la pacojet. De vicio.
El Templete. El Médano. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Las papas negras de La Esperanza, son una explosión de textura con los mojos al modo tradicional. El crujiente de morena, fino, pura fiesta. Un clásico pero de alto nivel: lapas con mojo verde. Y dale a la papa, ahora colorada de baga que desconcierta… ¡Sabe a castaña! Y baile con la suprema de cherne, tomate y judías. Sobrefrito por zonas, una pena, el salmonete. Y Miguel hace el gusto… Unas carajacas (guisantes) con una sensual salsa de hígado de conejo, con papa chinegua. ¿Un bañito? Claro. Templete, El Médano… jamás defraudan.
El Templete Centro Comercial El Médano nivel 1, local 1, El Médano Tel: 922 17 60 79 Cierra domingo noche y lunes Precio medio: 30 euros
Juan Carlos Rodríguez Curpa. El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Naveguemos hoy, con Elena Barrios, hacia La Palma, y descubramos uno de los restaurantes más singulares de las Islas Canarias, gaastronómico culto salino sobre las mismas olas del bravo Atlántico y en constante desafío a los violentos alisios: El jardín de la sal.
Sur de la isla de La Palma, mes de diciembre, Fuencaliente. 23ºC. La sinuosa carretera bordea el volcán Teneguía; un terreno duro, negro, agreste, ganado al mar en 1971 tras su última erupción, y que el palmero ha sabido aprovechar gracias a dos ‘monocultivos’ que han alimentado esta tierra: turismo y plátano. Pasamos junto al Teneguía Princess, un resort capaz de albergar más almas que vecinos empadronados tiene el municipio. Circulamos lentamente entre fincas de plataneras, donde hombres arremangados cargan camiones con el verde fruto. Y en el extremo más meridional de la llamada Isla Bonita (y no por la canción de Madonna) llegamos a la luz, a las Salinas de Fuencaliente. Espectrales bajo el sol del invierno, acunadas junto a la mar rizada por un viento inclemente. Y allí, dentro de la propiedad -regentada por la familia del empresario salinero Andrés Hernández desde 1957- el restaurante El jardín de la sal, donde milita el joven chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, con intenciones de profundizar en la investigación que este hermoso campo blanco le ofrece. Es un edificio de dos plantas, mimetizado con el paisaje, rodeado de bancadas níveas, al que todos los que patean la zona arriban como si de una ‘meca’ se tratase.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Recibe una amplia terraza, junto a un salón comedor, alineado al lado de la tienda donde se despachan sus productos: todo tipo de sales y en todo tipo de formatos (simples y para regalo), además de otros productos de la isla como vinos o mieles. Y la joya de la corona, una segunda planta, todo terraza, donde los extranjeros disfrutan al sol de una carta diferenciada del restaurante y unas vistas excepcionales: una barra de nubes sobre las que flotan los perfiles de las islas de El Hierro, en primer término, y más a la izquierda, La Gomera. Un bocadillo de almogrote, una suerte de sobrasada a base de restos de queso curado con mojo originaria de La Gomera, que el chef versiona con queso ahumado de la isla, es su contundente bienvenida; para girar en el contraste de acideces de la sopa fría de mango y lima, sobre salpicón de pulpo; el carpacho de albacora con guacamole y ¡oh, sorpresa! un impecable helado de queso curado y guayaba. Retoma la marcha con el jugosísimo medregal hervido en mojo rojo. Y ¡de nuevo! sorbete de cremoso de piña y flor de sal de pimienta rosa, una fiesta de acidez y dulzor. De vuelta a la carga: rabo de toro estofado con batata en dos texturas, acompañado por puré de papa, tocado con mojo verde. La tarde delira sobre las salinas; el resplandor es casi cegador. Gran momento para dejarse abandonar ante el mosaico de postres, en compañía de un vino de la uva palmera por antonomasia, la malvasía aromática. Preciosa composición, despliegue de producto local, queso semicurado, con ese toque ahumado tan característico de la isla; helado de almendra (muy apreciada), también aparece garrapiñada, en crumble y como trufa; espuma de yogur de cabra con confitura de papaya; mermelada de higo y, no podía faltar, una espectacular mousse de plátano.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Un mar de sal “Nunca mi soledad tuvo montañas, porque en tu orilla late el infinito corazón de la sal”, rezan los versos de Pedro García Cabrera sobre la puerta de la cocina, y es que las salinas esconden un gran potencial que Juan Carlos quiere trabajar: salazones, salmueras, cecinas, etc. Siempre en las mesas cuencos con sales de cilantro y pimienta palmera, al vino o con limón y experimentos como la sal con aceituna negra. Y la industria: unos motores suben el agua del mar a pozas a distintos niveles, el sol inclemente y el viento constante hacen su trabajo. Ésta va descendiendo y la sal se va concentrando. Las bacterias despliegan un fascinante crisol: amarillos, lilas, rosas… Con palas de madera se hacen montículos para que se seque el blanco tesoro: fina, gruesa, en escamas…
El jardín de la sal Ctra. la Costa el Faro, 1. Fuencaliente. La Palma Teléfono: 922 97 98 00 No cierra (sólo comidas) Precio medio: 30 euros
Carmelo y su equipo. El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias.
La singladura culinaria canaria nos lleva hoy, a través de la mirada de Elena Barrios, a Gran Canaria y a su capital, el lugar donde reluce Carmelo Florido con sus artes heterodoxas, su inquietud militante y su espontaneidad restallante esclava del mercado. Un restaurante distinto a todos, El Equilibrista 33, porque es el reflejo sin mistificar de su chef. O Carmelo o nada.
«Para mantener el equilibrio pon un pie en la tierra y otro en el aire. En la tierra para mantenerte firme y en el aire para no dejar de soñar’». Esta frase, que preside el salón del restaurante, resume los principios de Carmelo Florido. Un chef autodidacta que narra con pasión su llegada a los fogones, tras curtirse como jefe de compras de un grupo hotelero local durante años. Hace seis lo dejó todo y montó el que ahora es un imprescindible de la ciudad, por su cuidado del producto local y su peculiar mirada sobre recetario tradicional. Cambia la carta cada semana porque, dice, enseguida se aburre.
El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Abre con un curioso maki de atún, en el que sustituye el arroz con una sabrosa bola de gofio y acompaña de una potente salsa de cilantro, guindilla, maracuyá y almendras; seguido de un rejo de pulpo de impecable factura en mojo rojo y una quenelle de gofio. Picosos y frescos los langostinos salteados con crema de manga, manzana y brotes. Carmelo se sumerge salvajemente en el mar con un arroz caldoso de delicada untuosidad que sirve dentro de alga wakame ilustrado con un sutil salmonete. Y sigue la caña con un lomo de sama templado en caldo de hierbabuena (algo soso) sobre un humus de garbanzos, limón y unos cremosos garbanzos que, sin duda, son los reyes del plato. A Carmelo le va rock and roll porque en el menú predominan los toques picantes en diferentes tonalidades que combina hábilmente con frutas tropicales.
Y llega la carne, un potente guiso de vaca del país, al más puro estilo tradicional (sin roner) con hierbas y cebolla, como lo hacía su madre, Pilar, cuyo retrato preside la sala. Los postres son imprescindibles: como la rica crema de chirimoya; la crema de manga o la tarta de tuno indio en su propia sopa. Los últimos comensales se marchan entre besos y abrazos. El equilibrista 33, un sitio para ser feliz.
El Equilibrista 33 Dirección: Calle Ingeniero Salinas, 23. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria Teléfono: 928 23 43 26 Cierra: lunes, martes, miércoles y domingo noche Precio medio: 40 euros
Fabián Mora. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Seguimos la travesía gastronómica por las Islas Canarias con la periodista Elena Barrios al gobernalle. El puerto de destino, hoy, es la isla colombina, La Gomera, donde el chef-«antropólogo» Fabián Mora (Caprichos de La Gomera) nos adentrará el los sabores tradicionales gomeros deliciosamente puestos al día.
El chef Fabián Mora vive en isla de La Gomera, último punto por el que pasó Colón en su ruta hacia el Nuevo Mundo y conocida por su peculiar lenguaje: el silbo, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2009. Un curioso modo de comunicarse que sirvió tradicionalmente para salvar los escarpados barrancos que la surcan y que en 1999 llegó a las aulas, para evitar su desaparición. Uno de los platos emblemáticos de la isla -y que gusta comer Angela Merkel en sus frecuentes visitas- es el potaje de berros, que durante años hizo en el restaurante que co-regentó en Arure: Casa Conchita. Desde 2013 oficia en la capital, San Sebastián, junto al joven cocinero Moisés González. Abren el apetito con unos esponjosos bollos de leche, de sus amigos de la panadería La Rama, con un potente mojo rojo hecho a mortero. Otro de los hits de la cocina isleña es el almogrote, una pasta, originalmente para aprovechar los restos sobrantes de queso, mezclado con mojo rojo, y que es un vicio para untar.
Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Y Fabián sigue dándole a su historia, a la que un día llevó a unos avezados empresarios a crear a principios del S. XX una fábrica de conservas en la isla, de ahí extrajo la receta del que se ha popularizado como ‘caviar gomero’, en este caso elaborado con huevas de caballa. Una sutileza de lúbrica untuosidad y armoniosa salinidad marina… Los chips de morena -algo refritos- se acompañan con un suave ali oli de gofio, preparado para la diversión. El lomo de caballa al vapor de vinagre descansa, limpio y sutil, sobre unas papas negras de Hermigua y un excitante escabeche… La parranda de la mesa contigua, compuesta por una decena de hombres maduros, se arranca bien afinada con una habanera y fuera el sol inclemente hace brillar los barcos en el puerto. Y más producto. Brutal la exquisita sencillez de la ensalada de gruesos tacos de carnosa papaya y queso ahumado locales, tocada con mojo verde y ‘miel de palma’, un guarapo extraído de las miles de palmeras que adornan la isla. Perfectamente tratada la ventresca de albacora, equilibrio de textura grasa y jugosidad, gracias a que está cocinada con la piel poco a poco, y se amorosa con una parmentier de papa bonita y cebolla escabechada. Mora despide el apartado salado con una receta de su madre de cochino negro al horno de leña, alegrado con una chispeante salsa de parchita. Y como eje de culturas que son las islas no podía faltar la leche asada, aquí muy tradicional, con ‘miel de palma’ y una espuma de leche (alegoría de la bruma perenne sobre el Parque Nacional de Garajonay) y canela. Fabián Mora, tradición e identidad.
Cavier gomero. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Caviar gomero A principios del S. XX hasta la fábrica de conservas Lloret y Llinares (Vallehermoso) llegaban capturas de caballas, atunes y sardinas de toda Canarias. En los años 1980 la fábrica cerró y Fabián Mora rescató la receta del popular ‘caviar gomero’ gracias a un antiguo trabajador. Las huevas se cocinan durante unos minutos en agua y sal, se pasan por un tamiz fino y se mezclan en una composición de aceites de semilla y oliva a 60º. Se corrige el punto de sal y se envasa al vacío durante un mes antes de su consumo.
Caprichos de La Gomera Dirección: Paseo Fred Olsen, s/n. San Sebastián de La Gomera Teléfono: 922 87 24 39 Cierra: no cierra Precio medio: 45 euros
Gonzalo Tamames. La Sandunga. Tegueste. Tenerife. Islas Canarias.
Bajo este nombre tan saleroso (originario de Oaxaca, donde significa fiesta, alboroto), el chef riojano Gonzalo Tamames, 25 años ya en Tenerife, propone una cocina formal, de ortodoxa inspiración multilateral y fundamentada en la singularidad, excelencia y temporalidad de los platos más que en un relato gastronómico conceptual.
Me cuenta Gonzalo, cuyo riojanismo se delata en la carta con unas espléndidas alubias de Anguiano, de sus años junto al gran Hilario, en el Zuberoa. De ahí, acaso (y de su paso por El Bulli), esa precisión, finura e intensidad de las elaboraciones que ofrece. Y de ahí también (es un suponer) la clase y elegancia en el servicio, próximo pero sutil. El restaurante, arrebatado de valle de Tegueste y de océano en los grandes ventanales, da al comensal ese “je ne sais quoi” de confort y buena onda desde que se entra, sensación que ya no cesará hasta la despedida. Un restaurante para disfrutar de la restauración.
La carta que, como decía más arriba, se expresa a través de platos, cada uno un mundo propio sin más relación con los demás que la calidad técnica y el gusto por el énfasis organoléptico, lleva al “gastromático” a una curva gaussiana que sube y baja desde lo clásico hasta lo internacional, pasando por pinceladas canarias. Aquí no hay sorpresas; hay placer sin adjetivos para todos los públicos o deseos.
Ya en los snacks, Gonzalo plasma todo aquello que lo define: artesanía, producto y control de los procesos. Paté de pato (maison) con compota de manzana, cortezas de cerdo con miel y sésamo blanco y una excelente ensaladilla de papa negra. Todo muy normal, pero refinado y profundo.
Entre los distintos platos de la carta (y las sugerencias del día), me decidí por la caballa (marinada en azúcar y sal) ahumada en roble en el propio local con manzana verde, piñones y tzatziki, que es ejemplo brillante de la precisa mano de Gonzalo. El prensado de arroz de sushi con tartare de atún picante y cebolla crispy tiene la luz del atún, pero la sombra del arroz. Más interesante y celebrativa es la interpretación del pato Pekín, a partir de un muslo, una pechuga, miso, los jugos al jengibre y boletus y un crêpe de verduras. Una composición ecléctica, en ligera deconstrucción, que resume la destreza en las cocciones, la levedad textural, la vehemencia sápida, los cuidados acabados y las miradas muy medidas a otras culturas que informan el estilo culinario Tamames.
En La Sandunga no vas a encontrar riesgos ni vanguardias ni discursos. Pero lo vas a pasar muy bien.
La Sandunga San Ignacio, 17. Tegueste
Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 63 72 09
Cierra lunes, martes y miércoles noche
Precio medio: 40 €
Arabisén y Lorena. Casa Juan. La Restinga. El Hierro (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Último límite conocido antes del Descubrimiento, Meridiano 0 ptolemaico hasta la usurpación de Greenwich, geografía de desolación volcánica que fascina de fiereza flotando en el inabarcable azul atlántico… Y gastronomía de alto voltaje pelágico. Viaje a un final que es el principio de un amor “fou”… Recupero hoy un artículo viajado, apasionado y escrito para 7canibales el pasado año.
Valverde, la capital, goza de este fresco clima que regala el alisio a algunas villas canarias que se resisten al Trópico, la nube ahí encima… Población calma y nítida, nos recibe en el bar Los Reyes, un desayuno frugal antes de tomar el camino sur. Primera parada en el inexcusable Mirador de las playas, puro vértigo natural entre grandes pinos, el mareo del acantilado y la azul perspectiva leonardiana… La visita al árbol Garoé (actualmente, un tilo, tras el derribo del árbol original a causa de un huracán en el XVII) es de alto interés para conocer el funcionamiento de la “lluvia horizontal”, la que provoca el “mar de nubes” en su choque con las hojas, destilando gotas de agua que al caer al suelo lo infiltran llenando los acuíferos… Aquí, en el Garoé, se descubre en el subsuelo un complejo sistema de cisternas y tuberías que los bimbaches, los primeros pobladores de la isla, usaron para no perecer de sed. El camino (carretera de montaña) sigue, desesperado de lavas, con el océano omnipotente allí abajo, y llegamos a El Pinar, lugar para un “pit stop” cervecero en el bar El mentidero. Por fin, tras fatigar todas las alabeadas posibles en la carretera de descenso, La Restinga, el pequeño pueblo marinero frente al Mar de las Calmas que vuelve a ser “spot” famoso de buceo tras la catastrófica erupción submarina de 2011. El muelle, la playita, el azul…
El Mirador de las playas. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Un primer tiento en la Tasca La Laja Las cuatro mesas, la tele puesta y la familiaridad en el trato no deben despistar de lo que se propone en la pizarra (no hay carta). Cocina directa y sin florituras. Todo procedente de las barcas de los pescadores. Camarones para empezar, porque no hay mejor manera de empezar. Lapas con mojo de cilantro, equilibrada textura. Queso herreño (ahumado) a la plancha. ¿Vieja? ¿Alfonsiño? ¿Atún? Da igual… La frescura y la sinceridad son las protas. Y, además, la propietaria te los limpia en la misma mesa…
Tasca La Laja. La vieja. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Rumbo al extremo más meridional: el faro de Orchilla Vertiginosa es la carretera, muy poco transitada (hay que andar con ojo, no obstante, por su estrechez) y flanqueda de macanudos pinos. Viajamos sinuosamente sobre las nubes, entre la bruma y el sol, en las alturas de la isla. Luego, de bajada, las sabinas, ese árbol “bolidista” torturado por el viento y símbolo de El Hierro. Tras un giro, emergiendo sobre “la barra”, el Teide recortándose magnífico tras el perfil de La Gomera. Panoramas imposibles… Seguimos descendiendo por ese asfalto de riesgo, el océano cayendo encima, traspasando el Meridiano 0 y hasta el faro, brillando de metal junto a un desnudo volcán. Estamos en el extremo más meridional de Europa. Brutalidad. Este lugar terminal debería ser santuario para los ignorantes terraplanistas, porque de aquí, en tiempos heroicos, no se pasaba, era el fin del “plato”, y más allá sólo habitaban el vacío y los monstruos.
El faro de Orchilla. El Meridiano 0. Sabina. Hotel Punta Grande en La Frontera. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Yendo hacia La Frontera y el guachinche Aguadara La lava y el mar en una orgía desenfrenada… Naturaleza sin piedad. El azul prusia del Atlántico peleando y rompiendo con pasión contra los macizos roques volcánicos. La belleza de El Hierro podría ser un síndrome… No hay tiempo de pasar por el Lagartario, centro de recuperación del lagarto gigante de El Hierro; pero sí por el “hotel más pequeño del mundo”, el Punta Grande, junto a los rugientes bufaderos volcánicos y la espuma salpicando, metido en el propio mar, frente a los roques de Salmor, con cuatro habitaciones decoradas con restos de naufragios y la sola banda sonora de las olas feroces.
Desde La Frontera no es difícil llegar al guachinche Aguadara (por una vez el gps fue misericorde), el lugar en medio de la nada (en la desaparecida aldea de Aguadara) donde cocina Joserra Odriozola (lo recordarás del Odriozola de Madrid, en Zurbano), un jardín surrealista lleno de cucurbitáceas, extrañas esculturas de hierro, containers y una vieja casona repleta de antigüedades y objetos de memorabilia añeja. Un espacio singular… El lío: queso herreño a la plancha (ojo, las raciones son inhumanas) con mojos y miel de palma; suculento escaldón de carne; garbanzas compuestas; fogonero (un pescado a olvidar; el Aguadara es para carnes); “carne cabra” de notable limpieza con papas fritas; y “quesillo” (flan con leche condensada) con nata. Todo un correctivo.
Casa Juan y Arabisén Quintero (después del charco Tacorón) El descenso al ineludible charco de Tacorón, muy cerca de La Restinga, te deja sin aliento a base de curvas imposibles y alturas vertiginosas, todo decorado con la gomosa “lava cordada” y con los ríos de lava “aa” (denominación onomatopéyica referida a lo que sienten los pies al caminar sobre ella). El charco, deliciosamente diseñado entre la lava con caminitos, escaleras, umbrosos merenderos, plataformas-solárium y escalas para bajar al agua, de una limpieza lacerante (llévate las gafas submarinas), justifica por sí solo unas vacaciones. Fascinador. Lástima que el bar esté cerrado, caray.
Comedor. Camarones. Sopa. Tableta. Casa Juan. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con ese prólogo, mola luego conseguir mesa (no es fácil) en el restaurante referente de El Hierro: Casa Juan, con el chef Arabisén Quintero. Y con su mujer, Lorena Machín, dirigiendo la sala. Lorena es familiar del fundador del restaurante, Juan, regresado de Venezuela a principios de los 70. El restaurante triunfó con su cocina marinera, y muy especialmente con el “signature” que todavía sigue a día de hoy: la sopa de marisco, que hizo fama rápidamente. Pero, aclaremos. “En un principio se añadían a la sopa, que lleva lapas, burgados y cangrejo, varias algas y musgo marino, que se escurría en el caldo. A día de hoy no lo podemos poner porque está prohibido, aunque estamos trabajando con el Banco Español de Algas de Gran Canaria…”, dicen Arabisén y Lorena. Así y todo, te digo, ¡fantástica sopa! Una sopa clara, limpia, pero de un estereofónico sabor marino. Naturalidad en la expresión pelágica de los ingredientes sin mistificaciones. Pero no adelantemos acontecimientos… Porque, oye, vamos a esperar, que el barco está justo entrando en el muelle (lo vemos) y viene cargado de camarones (en invierno son gambas) que Arabisén freirá con refinada clase para comerlos enteros sin dejar ni los bigotes. Exquisito frito, exquisita finura de sabor. Tataki y sashimi de atún (obessus), perfecta textura. Y otra peculiaridad: el “peto”. Trátase de un pez primo de los atunes y de la familia del pez espada, que se pesca con arpón, tío. De sabor muy sutil, aquí lo preparan en albóndigas tocadas de un curry suave. Por fin, el gran invitado: la “tableta”. Un alfonsiño de profundidad (se pesca a 700 metros), más ampuloso que el “normal”. Nos metemos uno de casi tres kilos, a la plancha, que nos limpia Lorena en la mesa. ¡Ay! Grandes momentos. El amigo y chef Diego Schattenhofer se halla investigando este pescado con el Oceanográfico de Tenerife, y no me extraña…
El charco Tacorón, La Restinga. Vistas al Teide desde El Hierro. Quesadilla. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Regreso a Valverde. Las famosas quesadillas. La Tafeña. Y fin de mis servicios Valverde porque, te lo digo, hay que pillar las famosas “quesadillas” de Adrián Gutiérrez e hijas, creadores de este pastelito en el año 1900 que hoy es el emblema gastronómico de El Hierro. Las “quesadillas” se elaboran con queso herreño, por supuesto, y con azúcar, harina de trigo, huevos, limón, anís en grano, canela y, sí, un ingrediente secreto no desvelado desde aquel principio del siglo XX. Son la bomba, “man”. Te aconsejo que las pilles calientes y te las comas de inmediato, dios, y que te lleves el formato familiar.
Tras bajar a Tamaduste, con su encantadora ría para darse un baño, vuelta a Valverde para conocer La Tafeña, nuevo restaurante en el que el chef venezolano Joaquín Gomes propone, con raciones opulentas, diversas ensaladas, una tabla de dos quesos de El Hierro, un carpaccio de ternera (insípido) sobre ensalada con queso y champis, el filete a la asiática (soja, salsa de ostras, verduritas a la francesa, papas fritas) o unos calamares de excesivo rebozado con los mismos acompañamientos. Nada reseñable.
Pero yo aquí, en La Restinga, en la oreada veranda del apartamento, contando delfines…
Presas Ocampo Vendimia Seleccionada. DO Tacoronte-Acentejo (Tenerife).
Una tarde diferente, la que pasé con mi querido camarada Jesús Morales (ex consejero de agricultura del Cabildo de Tenerife) en la bodega Presas Ocampo, acompañados de Esteban, el gerente, y de Francisco, el enólogo, en Tacoronte (Tenerife). Ni sé cuántos vinos catamos, acompañados de unos sorpresivos quesos de Guía de Isora (Tenerife) que se sacó deus ex machina Jesús y de un inacabable catálogo de risas. Lo cierto es que, tras la reunión, me llevé un Presas Ocampo Vendimia Seleccionada, y…
Me bebí este vino en una atmósfera que reputo perfecta para él: una tarde lluviosa y fresca en La Laguna, nada que hacer en la calle, todo por hacer en el forzado indoor. No es un vino unidireccional, este Vendimia Seleccionada, sino que, al haber transitado por barrica (sin exceso), ofrece gustosas bifurcaciones que te llevan, desde luego, a la umbrosidad placentera de los frutos rojos, pero también a territorios más cromáticos como los tostados, las especias, los balsámicos… Todo en un sereno equilibrio que se torna en boca suavidad con fino músculo, sensaciones telúricas y persistencia frutal.
Y todo ello, morosamente, me va acompasando con la lluvia que no quiere cesar…
Presas Ocampo Vendimia Seleccionada Bodega Presas Ocampo
DO Tacoronte-Acentejo
Listán negro, syrah y merlot
PVP (aproximado): 12 €
Víctor Suárez. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Fue ésta la última gran comida antes del ominoso confinamiento. Víctor Suárez y su exquisitez canario-cosmopolita mirando, más allá de los plátanos, el brillo silente del Atlántico. Dejemos fluir Haydée…
La ubicación del nuevo restaurante Haydée, a escasos 500 metros del emplazamiento original, no ha variado en absoluto el concepto culinario de Víctor Suárez. El joven chef (Lasarte, La Alquería, Heart Ibiza, MB) abrió Haydée en 2016, junto a su hermana, la pastelera Laura Suárez, y, a comienzos de 2019, se trasladaron al actual local: una espectacular casona con más espacio en sala, incluidos varios reservados, una preciosa terraza y espacio para chill out y eventos al aire libre. Al poco de dar este importante paso, sin ambargo, los hermanos han dejado de trabajar juntos porque ella ha emprendido su carrera en solitario. Pese a todo, Víctor sigue con sus conceptos culinarios inalterados. Suárez conjuga precisión técnica -al más puro estilo Berasategui– con el lado más divertido y cosmopolita que le inculcaron los Adrià, logrando una cocina limpia y siempre festiva.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
El espacio del nuevo Haydée se divide en varios salones decorados con mimo, que se reparten en torno a una zona central ocupada por una gran mesa frente a la cocina. Justamente una de las alas se reclina sobre la solariega terraza en una hilera de amplias mesas preparadas para el disfrute. Ya en los aperitivos Suárez muestra su solvencia en cuatro bocados impecables: melón infusionado con caipiriña de fresa; falso nigiri de gamba roja de Huelva, ponzu y huevas de tobiko; cabeza de la gamba rebozada con togarashi y uno de sus grandes hits, la croqueta líquida de kimchi. La ostra crujiente (algo desnaturalizada por el exceso de frito) llega sobre una holandesa de millo, millo crujiente y chalota encurtida, mientras que el ceviche de corvina guarda la lujuriosa tensión del pescado, acompañado de una suave (quizás demasiado) leche de tigre de parchita, helado de esta misma salsa, choclos y chips de yuca.
La carta de vinos, elaborada por el sumiller y jefe de sala Víctor Regalado, armoniza a la perfección con la cocina, referencias de pequeños pagos que no están reñidas con grandes firmas, sin olvidar etiquetas imprescindibles de las islas.
El steak tartare, otro de los clásicos que Suárez ha mantenido en carta, aparece con la carne cortada a cuchillo acompañada por una suculenta yema de huevo curada en soja y romesco, servido con un buen montón de papadum crujientes listos para darle a placer. La suculencia toma forma en el ravioli de pasta fresca relleno de almogrote (una pasta a base de queso curado y mojo rojo) que se dispone sobre jugo de berros, en una sabrosa y terrosa combinación. El pulpo a baja, de fina tensión, que se sirve con crema de cebolla y soja, coral de gamba de Huelva, polvo de aceituna negra y jugo de pulpo, es delicia y finura técnica. El festival de la parte salada concluye con el impecable taco de solomillo al carbón que se hermana en conjunción perfecta con un gustoso guiso de lentejas, salsa de tuétano y trufa de verano.
Postre. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
El dulce sin Laura Laura Suárez, galardonada con el premio Mejor Pastelera de Canarias 2019 en el certamen Gastrocanarias, conformaba un equipo de precisión junto a su hermano, pero hoy ocupa su puesto Pablo Castander, también formado en las filas de Berasategui (Lasarte) y que sigue las líneas de su predecesora: postres ligeros, poco o nada dulces y técnicamente impecables. Garajonay -en homenaje a la abuela Haydée oriunda de La Gomera- con tierra de té matcha y chocolate, crema de café con leche y helado de lichi. Y la simpática versión de la ‘merienda canaria’: cremoso de galleta, toffee y helado de plátano, granizado de ron blanco y crujiente de plátano.
Haydée Barranco La Arena 53. La Orotava. Tenerife Tel. 822 90 25 39 Cierra domingos noche, martes y miércoles Precio medio: 60 euros
Javier Cabrera. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Es la última noche, y en el querido asador Portuetxe, lugar fetiche de grand finale culinario para los Gastronomika, se huele el fantástico cansancio, pero se celebra también un futuro esculpido a base de ilusión aristotélica, de la potencia al acto. Benja, Iñigo, Félix, Roser, Isabel, Javier, el equipo entero, brilla entre los deliciosos «pelayos» y las chuletas ubérrimas. Lo sabemos todos ahora: ya nada volverá a ser igual en los congresos gastronómicos. Gastronomika ha demostrado que hay nuevos caminos, nuevos recodos, nuevas bifurcaciones. A lo largo de cinco días de provocadora intensidad, hemos abierto vías que hasta hace poco desconocíamos, tanto en formatos como en horizontes. Y hemos mostrado al mundo (103 países) que, malgré tout, el futuro ya está aquí.
Pero tras la vorágine, este fin de semana necesito un hotel en el Sur, descansar mis huesos y reflexionar el vértigo en una king size con vistas al Atlántico. Alcalá (Tenerife) es una buena idea, y me permitirá, además, descubrir el restaurante Bésame Mucho, en el beach club de los hermanos Cabrera (Grupo Monkey) en la Playa de las Américas…
Conozco a los hermanos Cabrera –Carlos y Javier– desde haca ya unos años. He transitado gozosamente por sus restaurantes, esa virtuosa mixtura de calidad culinaria, visión comercial y atmósfera fashion que tantos buscan y tan pocos encuentran (y menos mantienen). Ellos, sin embargo, nunca han bajado el pistón. Gourmets militantes, apasionados del mar y la pesca y con una alta conciencia sostenible, han abierto a pesar de la pandemia su último restaurante, una larga y penosa lucha administrativa que por fin regala no vistas al mar, sino el propio mar, justo sobre la playa de Troya, en la Playa de las Américas. Ubicado en la planta superior de su muy trendie beach club, el Bésame Mucho es un restaurante para vivir la experiencia atlántica (y mediterránea) en toda su luminosidad.
El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Aquí no hay esquinas. El mar es la propia decoración -de un lado a otro y más allá, hasta La Gomera- del comedor, que recibe al comensal con una restallante vitrina (la barra de pase de la cocina, totalmente abierta) donde se disfruta “en diferido” del producto del día. Túnidos, ostras, carabineros, cangrejo real, pargo… Cada día es distinto, según el humor de las mareas. Luz y más luz. Y lujos para empezar: “la tostada del beso”, un pan de masa madre con mantequilla clarificada, toque josper y caviar Zar Imperial, marca propia de los dos hermanos. Es la entrada a su universo…
Buscando siempre la diferenciación, pero sin esquivar munificencias, se empieza con un peto (pseudotúnido que se pesca todavía al arpón) ahumado y macerado en miel de palma por un artesano de La Gomera, denso y sabroso gracias al tratamiento. Y se sigue, volviendo al luxe clásico, con unas patas de cangrejo real al natural que descubren todas las sutilezas árticas. Y nosotros, bajo las palmeras…
Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Hay pescados donde escoger, pero hoy vamos a checar una vez más la espléndida lubina de Aquanaria (acuicultura de alto copete en Gran Canaria que se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes de España), sólo a la brasa, con papas yema de huevo y extraordinarios mojos, servida comme il faut en gueridón y con una cocción exacta.
La tarta de queso, inspirada en La Viña y Zuberoa, es el remate a este menú (hemos evitado los arroces, que serán motivo singular de otra visita) de rara honestidad pensado para el placer desde todos los sentidos.
Luego, más champagne hasta que se pierda el crepúsculo…
Bésame Mucho Avenida Rafael Puig 3
Playa de Troya – Playa de las Américas (Tenerife)
Tel: 922790656
Cierra el martes
Precio medio: 50 €
La participación de Brito en el congreso, que este año se celebra online, pero con las actividades en directo, y con inscripción gratuita para todo el público, se suma al gran desembarco de Tenerife en el mismo, a través de su Cabildo, con dos ponencias y diversas acciones en los escenarios virtuales y las cenas.
El Esquinazo. Comedor de la planta superior. La Laguna (Tenerife).
El Concurso, que se celebrará el miércoles día 7 de octubre en el seno del congreso (a las 10.00 horas en sansebastiangastronomika.com), pondrá en liza a los mejores parrilleros de España, de CCAA tan reconocidas en las brasas como Euskadi, Madrid, Catalunya o País Valenciano, a las que este año se suma Canarias, que se medirán a través de su habilidad en el manejo de las brasas, las cocciones, las temperaturas… Paralelamente a ello, también se dirimirá la mejor carne de España, puesto que el Concurso contempla dos premios: al Mejor Parrillero y a la Mejor Carne.
Baudilio Brito con Óscar y Aladino Juan (Cárnicas Lyo).
Baudilio, cuyo asador El esquinazo (La Laguna, Tenerife) está considerado como referente en las Islas Canarias, propondrá su estilo propio en la parrilla, gestado en el profundo conocimiento de los combustibles y de las características organolépticas de la grandes carnes españolas y europeas, con un muy especial acento en los bueyes y vacas viejas de alta maduración, y en su tratamiento leve, cuidadoso y específico para cada corte.
Para esta importante ocasión, presentará una pieza de buey gallego de 10 meses de maduración de Cárnicas Lyo (empresa propiedad de los hermanos Juan, considerados “los mejores afinadores de carnes del mundo”), que tiene en exclusiva El Esquinazo en el Archipiélago.
Estar en el podio de los 8 finalistas ya es un éxito extraordinario para Canarias, a la espera del dictamen del jurado la semana que viene, formado por reputados periodistas y chefs nacionales.
El Esquinazo Marqués de Celada, 15
San Cristóbal de La Laguna. Tenerife. Islas Canarias
Teléfono: 922 28 98 57
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 30 €
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