Hoy, en La Molicie, segundo programa de Cebollas Verdes, el nuevo espacio gastronómico de Elena Barrios en la RTVC, en directo los viernes a las 00.00 h. y los domingos a las 11.00 h. Cada semana, también te los ofreceremos aquí. Simplemente clica en el link…
En la segunda edición de Cebollas Verdes, el programa de gastronomía de Canarias Radio, viajamos hasta Palma de Mallorca para conocer las nuevas propuestas del chef tinerfeño, Jonay Hernández, en su restaurante La Vieja, donde revisa el imaginario culinario de Canarias con productos del Mediterráneo; también nos tomaremos un vermouth de Lanzarote, el Primo, elaborado a base de vino de malvasía de la isla y elaboraremos un delicioso ceviche de bonito y mango con la chef Diana Marcelino (Finca Salamanca, Tenerife), una receta que aprovecha el producto local de temporada y que además es fresca y económica. Y descubrimos cuál es el menú secreto de la consejera de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Alicia Vanoostende… Ah! Y no te pierdas el saludo que nos envía Rafa Peña de Gresca, en Barcelona.
Elena Barrios. Cebollas Verdes. Radio Televisión Canaria.
Damos la bienvenida con entusiasmo hoy en La Molicie a Elena Barrios y a Cebollas Verdes, su nuevo programa gastronómico en la RTVC… Cada semana, los domingos, te los ofreceremos aquí. Hoy, el primero clicando en el link…
Cebollas Verdes, el nuevo programa de gastronomía de Canarias Radio, te transporta a los sabores de la Nueva Cocina Canarias, a los productos y creaciones de antes y de ahora, pero siempre con una amplia mirada al mundo y a las nuevas tendencias.
En este primer programa de Cebollas Verdes, además de contar con las opiniones de Joan y Josep Roca (El Celler de can Roca) sobre el futuro de la cocina post pandemia, descubrimos la llegada a Gran Canaria de Matteo Pierazzoli, el que fuera durante 5 años mano derecha del gran Nacho Manzano, en Casa Marcial**(Arriondas, Asturias), en su nueva tarea como chef ejecutivo del restaurante El Embarcadero. Nos recreamos con la rareza y el culto de un monovarietal de baboso blanco de Finca Vegas (Tenerife) y reivindicamos con Orlando Ortega de Lilium (Arrecife, Lanzarote) las legumbres también en verano con la receta de una deliciosa ensalada de judías pintas de la isla.
Diego Schattenhofer junto a su BBQ. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
¿Y un asado argentino en la barbacoa de mi casa? Es el gran Diego Schattenhofer al aparato. Una tentación de este chef argentino (afincado en Tenerife) de desbordante creatividad gastronómica multidisciplinar (neuronal, psicológica, antropológica, biológica…) no se debe rechazar jamás. Si es capaz de sintetizar los aromas de los aborígenes guanches, imagínate ante la parrilla…
El chalet de Diego es su vivienda y, también, su lugar de trabajo en estos tiempos inconcretos (su restaurante, el 1973 del hotel Villa Cortés está todavía cerrado). En el gran porche del jardín, una mesa con una pantalla gigante conectada con su equipo de cocina y con sus asesores científicos, mezclada con un variado escaparate de la muy de culto cerveza artesana Jaira (Gran Canaria), lo certifica sin duda.
Son las siete de la tarde en San Eugenio (Adeje) y la temperatura es perfecta. Frente a la mesa, la macanuda barbacoa, diseñada y fabricada por él mismo, desde la obra y las bandejas metálicas hasta las diversas sondas electrónicas para controlar las temperaturas. Diego es un verdadero obseso de la perfección, no en vano se formó con Mallman y Coll en Argentina, sino que se remató, ya aquí, con Martin Berasategui, Paco Pérez o Francis Paniego. Tampoco es trivial su conocida hiperactividad, gracias a la cual es capaz, cada día, de estar al tanto de todo lo que se hace en el sector (mundial), de leerse los libros culinarios que se van editando y de avanzar, junto a sus asesores, la universidad y otras instituciones (CSIC, Oceanográfico…) en los diversos proyectos que confluyen luego en su cocina. Desde la recuperación de las cuatro gallinas autóctonas canarias hasta el análisis exhaustivo de la rica y desconocida fauna marina tinerfeña (poniéndola en valor culinario), pasando por el estudio de los aromas, la investigación en la memoria gustativa y otros temas de muy innovador calado que no se pueden contar aquí y que serán materia de su ponencia en el próximo congreso San Sebastian Gastronomika 20.
Cervezas artesanas Jaira de Gran Canaria. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Cervezas y vinos Para ponernos al día, y tras charlar con José Manuel Pérez de La Lastra (Agrobiotecnólogo del CSIC) por zoom, comenzamos festejos -junto a Pedro Pascual (biólogo del Oceanográfico, que mañana justo va a hacer una inmersión para checar cuatro juveniles de tiburón martillo avistado en Los Cristianos), José Alfredo Escobar (jefe de protocolo del Ayuntamiento de Arona) y Cindy Ropraz (mujer de Diego)- probando las diversas cervezas Jaira, las cuales, por supuesto, las sirve Diego tras comprobar con el termómetro electrónico que están en justo punto de frío. Sorprendentes por su frescura, destacan la elaborada con agua de nubes (la “lluvia vertical” canaria) y la de 12 grados, que es la que ya nos aboca al carril central del asado. No sin antes, que somos prolijos, abrir la primera botella de vino, una selección que ha hecho Diego en la bodega Finca Vegas (en Granadilla, a 1.200 metros de altura, DO Abona). Al frente de la bodega, Stan Wetyjens y su hijo Anthony, quien estuvo trabajando para Petrus en Napa Valley tras formarse como enólogo en Burdeos. Sus babosos (los que tocan hoy aquí, aparte de su Malvasía y del cava invitado, el muy preciso de Altos de Trevejos) son algo inexplicable. El Baboso Blanco 2017, gran triunfador de la noche (sin desmerecer a los otros), 12 meses sobre lías, es la perfecta unión entre paisaje, frescura y ensoñaciones de pastelería…
Callos y mollejas. Parrilla de Diego Schattenhofer. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Entregados a las carnes Comienza Schattenhofer la liturgia con las empanadas, que rellena de carne con cinco meses de maduración. Las brasas están en su apogeo, y la gran olla de hierro, fabricada por un forjador amigo, se sacrifica de aceite hirviendo para conseguir lo innegociable: unas empanadas bien fritas pero con la carne jugosa. “El líquido se debe desbordar mientras las comes”, apostilla Diego. Y sí. Intensidad y jugosidad obscena. Munificentes. “Muchos empresarios me han propuesto hacer una empanadillería en Tenerife”, ríe.
Las mollejas de corazón suben todavía más la tensión en la barbacoa y en la mesa, que ya es una tertulia imparable. Diego las ha confitado y las pone ahora a la brasa, muy brevemente. El resultado es como saborear una peli porno.
Los callos con pimienta palmera, jamón ibérico y manitas ibéricas requieren de un toque más de picante, pero sin problema, Diego viaja siempre con una guindilla en el bolsillo (verdad). ¡Ahora sí!
El costillar de ternera. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Gran momento el de la entraña. Me fascinó por esa pieza hace años la desgraciadamente desaparecida Raquel Rosenberg, con quien más tarde la compartí en Don Julio (Buenos Aires). Diego, que no es fan de Pablo Rivero (propietario de aquel restaurante bonaerense hoy en día con fama mundial), nos da toda una lección “entrañable” consiguiendo una textura que traspasa los límites del placer. Grande Diego.
Con la entraña todavía bailando en el cerebro, se anuncia el gran costillar entero de ternera, que ha estado toda la noche anterior en salmuera. Y lo lúbrico se hace carne, las costillas despegándose solas, la untuosidad, la jugosidad, el sabor de la parrilla. Y fue la apoteosis.
Luego, tras la chuleta de 5 meses para darnos nobleza tras el canalleo, todavía quedó tiempo para, con la carne sobrante del costillar, volver al arrebato friendo unas arepas, sin duda las mejores que habré probado nunca.
Nunca lo olvidaremos.
Los disfrutantes. Tenerife.
Borja Marrero. Helados. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria.
Tejeda te atrapa irremisiblemente. Lejana, en las mágicas cumbres grancanarias, remoto e inquietante Patrimonio de la Humanidad, sus gentes, sus roques numinosos y el “Km telúrico” de Borja Marrero en su restaurante Texeda (ahora también en la nueva heladería, La Lexe, helados creativos de proximidad) detienen el continuum y, entonces, adviertes que ya siempre estarás allí.
El fin justifica (y maravilla) las curvas. Viajes desde donde viajes, Norte o Sur de Gran Canaria, llegar a Tejeda nunca va a ser trivial. Porque no lo puede ser. Como nunca lo fue cuando “subíamos” dificultosamente al distante El Bulli inflamados de revolución. Las curvas que llevan a la cima de la isla, prodigio de geometrías extremas, te conducen entre barrancos insondables hacia las propias nubes, compañeras de trayecto primero, allá abajo, formando un mar brumoso del que sobresale el pico del Teide (en la vecina Tenerife, más allá del océano) a medida que se asciende.
El Teide (Tenerife) visto desde las cumbres de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Lalexe, los helados que se enamoran del paisaje… Aunque Tejeda, como decía, sea un estado mental para todo aquel que la haya visitado, en el plano de la física newtoniana se agradecen las “excusas” materiales para regresar una y otra vez. Y la nueva heladería del chef Borja Marrero, Lalexe, es de pretexto perentorio e innegociable. Borja, uno de los ejemplos más radicales y creativos de la gastronomía Km 0 (más precisamente, “Km telúrico”) de España, estricta cocina de “círculo cerrado” pero en constante movimiento generativo, es además empresario (tiene un importante cátering en donde también aplica la proximidad) y… osado emprendedor. Mira: tras haber vivido su annus horribilis (el pavoroso incendio que arrasó Gran Canaria se le llevó huertos y rebaños por delante; después el segundo incendio; a continuación, un accidente de moto; y, para rematar, remodelación del restaurante con el consiguiente gasto y… la pandemia), en vez de practicar el cauteloso wait and see que parece pedir la “nueva normalidad” la ha liado de nuevo con una heladería de autor en busca tozuda, a pesar de las “tempestades”, de su annus mirabilis.
Así, se pilló el local del grill de su familia, en la calle principal de Tejeda, frente al espectáculo del Bentayga, y lo reconvirtió. Por un lado, en la parte de atrás, con un nuevo obrador (antes lo tenía junto a sus huertos ecológicos), delante la pastelería tradicional, especializada en las famosas almendras de Tejeda y de referencia en el pueblo -Dulces de Tejeda- y, en plena fachada y abierta a la calle, la heladería La Lexe. Un universo de caprichos…
La heladería, que abrió el pasado viernes, fue el punto de partida del weekend en Tejeda, claro. Obviando los sabores clásicos -chocolate, vainilla…- que siempre deben estar, la cata comprendió los helados más pintones de los 16-21 sabores, cifra variable porque las piezas de Borja (también sorbetes) están sujetas a la escrupulosa temporada. “La semana próxima tendré el helado de remolacha”, apunta. Sí. La materia prima de los helados es de los huertos propios, todos ecológicos, emplazados bajo la línea mística de los dos roques: Nublo y Bentayga, en pleno Patrimonio. Y las leches para su elaboración, ça va de soi, de sus ovejas (80%) y cabras (20%), naturalmente sin lactosa. Puro telurismo.
Los helados de Borja Marrero. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Cremosidad (aunque todavía está ajustando las texturas de algunos sabores), poco azúcar y mimetismo organoléptico con el panorama de Tejeda. Allá vamos… Helado de tunera y limón, un entrante fresco y cítrico para el “calentamiento”. Helado de gofio, finales tostados, sensaciones táctiles miméticas con el producto. Primer impacto fino: helado de café de Agaete (el café más septentrional del mundo, único, en este caso de la finca Los Berrazales, de Víctor Lugo) con vainilla, y se sueña el toffee. El de hierbahuerto y menta, delicioso refresco en esta tarde de sol insidioso en las cumbres. Helado de “bienmesabe”, el popular postre canario, perfectamente equilibrado. El de polvorón de almendra de Tejeda, otro de los hits de la heladería que no admite duda cuando, como hago yo, pruebo también el polvorón original. Helado de brevas con yoghourt, éste sin azúcar porque “he aprovechado hasta el límite los azúcares del fruto”. Brutal. Escuela de sutilezas: helado de las dos leches, sin más. Un juego todavía a ajustar fino: helado de plátano y “ambrosía” (golosina muy apreciada en Canarias -la regalan en los vuelos de Binter- que, por cierto, ganó hace dos meses el “Mundial de Chocolatinas”). Remate con el de vainilla y pinocha ahumada, al que le faltaría algo de resina para expresar los pinares de Tejeda (“estoy en ello”).
Próximamente en esta sala: helados de almendra garrapiñada con zumo de naranja, de mojo verde, de mojo rojo con vinagre de la cerveza artesana de Borja, de potaje de berros, de pimientos de padrón, de sopa de tomate (sorbete) y de todas las verduras y hortalizas que, mes a mes, brotan de los huertos propios.
Restaurante Los pasitos. La Culata. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Una noche “donde los Vega” Dice Borja que vayamos a cenar a La Culata, uno de los barrios de Tejeda. Al restaurante Los pasitos, conocido por «el de los Vega» porque todos se apellidan así. Se apunta a la fiesta Ángel Marrero Jr., su hermano pequeño, abogado de la familia que estos días está ayudando también en lo puramente hostelero.
El local, con una terraza de una sola mesa de conversación morosa bajo la gran higuera, es lo que los modernis llaman “auténtico”. La barra, mesas sin pretensiones y, al fondo, una parranda que esa noche va de México. Rancheras en medley (llevan desde el mediodía dándole, me cuentan) y risas por doquier. Hasta una clienta se pone un sombrero mexicano y se pone a bailar en el comedor.
Nos ponemos a tono con un plato de queso de cabra de la zona, pan y mermelada de higos. El siguiente envite ya es el estofado de ternera con papas fritas, el pan para untar en bandolera. Por si esto fuera poco, una carne fiesta (cochino propio de la familia adobado, también con papas fritas). Por fin, para desengrasar, papas sancochadas con atún y huevos duros.
Salimos, al fondo sigue la parranda y la noche luce una luna mora ubérrima entre las estrellas…
El menú de Texeda Borja, con buen criterio empresarial, ha decidido, en esta primera etapa post Covid, aligerar la carta y proponer un solo menú por 25 euros, primero, segundo y postre que el comensal elige entre un pequeño listado. El único problema es que costará mucho elegir y la tentación de pedir más será muy difícil de controlar. Yo mismo caí de cuatro patas.
En la terraza del Texeda. Primer turno. Una mahonesa de mojo rojo es el prefacio de la liturgia junto a un delicado Llanos Negros La Time 2000 listán blanco, una alhaja palmera fina de flores y minerales. Pero ya Borja y Andrea Arias (la jovialidad de la sala) comienzan a proveer… Snack “manifiesto”: brote de cebolleta en ligera tempura de cerveza tostada, soplo de mahonesa de ajo negro. El huerto puede ser crocante y ensoñador. Desesperante finura la del salmorejo (vinagre de cerveza) con tomate cherry confitado y tejita de almendra. El asombroso mundo de los matices de Borja. Ceviche de vieja con leche de tigre de gofio ahumado con pinocha. Lo insólito, aparte de la pulcritud de la vieja, es el dominio de los contrastes del plato por debajo, con pocas revoluciones pero sin perder el agarre. Se sirve con totopos caseros (Borja tuvo restaurante en Polanco, en México DF, y Andrea es mexicana). “El rayo que no cesa”: tomate al horno, envolvente crema de coliflor y ajo tostado, queso crujiente y migas de mojo picón. No es que Borja se ponga elegante, es que lo es. Escaldón de sama roquera frita con gofio (crema y crumble), crema de cebolla roja, clorofila de cilantro y cebolla encurtida en vinagre de cerveza. Una deconstrucción en exquisiteces que, no obstante, debería sintetizarse más.
Borja e Ismael. Vieja. Tomate. Arroz. Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
El arroz, de menos de un dedo de grosor, impecable factura, tocado con el morboso cochino negro. Hit. Bienmesabe deconstruido y, atención, tarta de queso con certidumbre, untuosidad de la oveja y la cabra (no liquidez “Philadelphia sound”), superficie quemada. Una tarta singular que ha llegado para pisar fuerte.
Imposición de siesta en una de las casas rurales de la familia de Borja, los dos roques -Bentayga y Nublo- precipitándose sobre nosotros por las ventanas.
Desde el Bentayga a Agaete La mañana transcurre quieta en la terraza de la pastelería-heladería, en vibrante conversación con Ángel Marreo, el padre de Borja, un hombre que con 24 años ya tenía un cátering nacional pionero de la técnica del vacío -Vanyera- que daba más de 16.000 platos diarios. Compartimos algunos platos del cátering actual -ropa vieja, carne fiesta- mientras nos mesmerizamos con el Bentayga y hay que irse, Ángel, que si no nos quedamos contigo a vivir.
Las curvas nos bajan hacia Agaete, donde todavía habrá tiempo de pasarnos por la gasolinera, en la que el amigo Víctor Lugo nos ha dejado una bolsa del raro café de Agaete, una mermelada de café (naturalmente) y dos de sus vinos estelares Los Berrazales. Y de demorarnos en el restaurante La Quisquilla, con unos buenos ejemplares homónimos, unos boquerones, unos mejillones con crema de leche, unos caracoles picantes y unas albóndigas de vaca vieja.
Y “el barco sobre la mar”, regresando a Tenerife. Pero “el caballo en la montaña”. En Tejeda. Porque Tejeda, no importa donde uno esté, es un estado mental.
Restaurante Texeda
Av. Los Almendros, 25
Tel. 928 66 66 77
Tejeda. Gran Canaria. Islas Canarias Abierto sólo mediodías (dos turnos), de viernes a domingo
Precio medio: 25 € (menú)
Baudilio Brito. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Cuando Baudilio Brito (restaurante El Esquinazo, La Laguna, Tenerife) supo de la existencia de Cárnicas Lyo (la empresa de Aladino y Óscar Juan, que ha elevado la carne de buey y vaca gallegos a un valhalla impensado con sus técnicas radicales de alta maduración), descolgó el teléfono, habló con Aladino, colgó y, de inmediato, salió hacia el aeropuerto de Los Rodeos (Tenerife) para pillarse el primer avión a Madrid.
Baudilio se cegó con la luz de Lyo, sí; pero, lejos de caerse del caballo como le ocurrió a San Pablo, fue aquella luz la que lo espoleó y lo hizo cabalgar sin freno hacia lo que él ya había soñado, aunque no había sido capaz de aprehender en vigilia.
Baudilio, economista de profesión, sintió como tantos otros grandes chefs autodidactas la llamada de la cocina. Y no dudó. Junto a su mujer empezó con algunos pequeños restaurantes hasta que su primer El Esquinazo, en el barrio de San Benito (La Laguna, Tenerife), hizo sonar las campanas. Cocina canaria de nivel, platos tradicionales orgullosos de materia prima y, como “guest stars”, las carnes: el cordero, el cochinillo, la vaca… Tanto alboroto crearon los badajos que a los tres meses de abrir ya llenaban cada día, y hablamos de 2013, con la crisis todavía serpenteando entre manteles y cubiertos. Mas con los años, la situación se hizo insostenible y ni en la calle cabían ya los admiradores que pretendían mesa. Había que tomar una decisión.
Salón-terraza. Barra entrada. Nevera Cárnicas Lyo. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Hace tres años, una conocida y espaciosa tasca de dos plantas que había vivido bajo diversos nombres, fue la solución. Capaz para 200 pax, con perfectas instalaciones y ubicada justo al lado de La Concepción, el corazón del patrimonial casco antiguo de La Laguna, tomó con jovialidad los hábitos de Baudilio y se convirtió en El Esquinazo actual. El éxito, claro, no cesó; se multiplicó.
Con una clientela insobornable y desde la discreción mediática, Baudilio entonces descubrió su Damasco: las imposibles piezas de buey y vaca de Lyo. Desde la apertura del nuevo restaurante, Baudilio quería dar un paso más; y los dio todos de golpe. “Mi idea era ser el mejor restaurante de carnes de Canarias, el referente, y con Aladino y Óscar y sus maduraciones lo he conseguido”. Efectivamente, El Esquinazo es el único restaurante de Canarias que dispone de las piezas de Lyo, algo que comparte sólo con lo más selecto de la gastronomía cárnica nacional. Canarias, no lo olvidemos, es una Comunidad que ama con pasión la carne, y con la decisión y el empuje de Baudilio ha llegado por fin a la cima.
La comida (felicidad) en El Esquinazo (basada en una historia real) La gran apuesta de Baudilio y El Esquinazo es por esas carnes de buey y vaca de altísima maduración, que las transforman en mucho más que carne, en un producto diríase taumatúrgico, fruto de una alquimia sutil que, lejos de las potencias que se podrían pensar a priori (muchos hablan de estas maduraciones rock and roll sin haber probado el material de Aladino), proveen de unos cromatismos y unas suavidades casi metafísicas. Esas chuletas (raras joyas) no llevan a territorios raros, ni a establos ni cueros viejos… No, esas chuletas, oxímoron polinómico de tersura y untuosidad y numinosidad, llevan a paisajes de refinadas complejidades, de texturas ontológicas y de sabores (sensaciones) caleidoscópicos. En realidad, son una experiencia metagastronómica en sí mismas.
Gofio. Carpaccio. Tiradito. Tartare. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Pero el viaje iniciático hasta “la iluminación de la carne” en El Esquinazo no es trivial. No. Sin él, probablemente, no captaríamos la magia global del restaurante. Sabemos que el viaje es parte fundamental de la gloria del destino…
Si cuando entremos en El Esquinazo miramos a la izquierda, veremos la nevera especial para quesos. Pocos pero obsesivamente seleccionados en Canarias, Península y Europa (preferentemente Francia). “Estoy detrás de un queso que se elabora en la zona de París, con una cabra rara, y que está a 240 euros el kilo”, sonríe Baudilio. ¡Exijo whatsapp urgente cuando llegue! Si miramos al frente, los dos tótems, las dos neveras especialmente acondicionadas para las grandes carnes Lyo. Más allá se intuye el deleite… Debo decir que -ventajas del oficio- me pedí visita a la cocina para ver la parrilla y que, allí mismo, donde descansaba, atemperándose, nuestra chuleta (buey con un año de maduración, “aunque voy a por más”), degusté someramente su grasa en crudo, etérea y fina, con matices de inaprensible delicadeza. No me pasa inadvertida la desafiante Carpigiani del fondo, diosa de los helados, otro de los arrebatos de Baudilio.
La epifanía: la chuleta. Restaurante El Esquinazo. La Laguna (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
Puestos ya en mesa, y con la promesa de una “horizontal” de Bodegas El Sitio (varietales prefiloxéricas en Tacoronte, Tenerife) no obstante la cuidada carta de vinos peninsulares, dejamos brotar el Malvasía Aromática para empezar a tomar contacto organoléptico con un chimichurri de enamoradiza cremosidad, una crema de aguacates tinerfeños y el detalle de unas olivas sféricas.
El primer apunte, una versión osada del desayuno canario, un revuelto de gofio con azúcar invertido y almogrote. Provocador, sin duda… Prosigamos. Las sardinas de Santoña, pletóricas, mórbidas, descansan sobre unos pimientos asados y se alegran con el señorío del vinagre macho en caviar. Para celebrar la primera parte del menú, una especie de tiradito de salmón y pex mantequilla con papaya, fresas y berros, frescura que reforzaremos con un helado de mojito, línea de salida hacia la concupiscencia y la sicalipsis desatadas.
El tartare, prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria
De menos a más. De “horizontal” (acaba de aparecer el Vijariego Negro) a “horizontal” (el buey Lyo de un año de maduración: carpaccio para perder el norte entre suavidades y erotismos, y, francamente, ni hace falta el ligero toque de crema de trufa… A veces el “integrismo” es una virtud, y así lo expresa Baudilio con el tartare, que viene prácticamente a pelo, sólo con un ligerísimo toque de mostaza, de caviar de soja y de unas estoicas virutas de foie gras para matizar la emoción. La carne en su munificencia, la untuosidad como patria.
Llega por fin el gran momento, anunciado estentóreamente por el Baboso Negro: la chuleta. Y el mundo se trastoca. Con un enloquecedor punto de parrilla… Fundencias y tersuras, noblezas ecuestres, delicado umami, expresionismo abstracto…
Y entonces ya es el realismo mágico…
El Esquinazo Marqués de Celada, 15
Tel. 922 28 98 57
San Cristóbal de La Laguna (Tenerife)
Cierra el lunes
Precio medio: depende de la pieza de carne que pidas y de su maduración
La segunda posición ha sido para el campogibraltareñoAdrián Calvente(Escuela de Hostelería CFP La Inmaculada de Granada) y la tercera para el madrileño Álvaro Portolés,del IESEscuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
El jurado ha estado formado por el chef Paco Pérez – 5 estrellas Michelin –, la periodista gastronómica Laura Curt, Carla Peyrón – ganadora de GMchef 2019 – y Juan Jiménez, BrandAmbassador del certamen.
Isaac Bernal, nacido en Sevilla y estudiante en elHotel Escuela Santa Brígida de Gran Canaria, se ha proclamado ganador de la quinta edición del concurso culinario GMchef “Alimenta tu talento 2020”con el plato “Entre tierras y mar”; una cuidada presentación de pulpo teñido a base de soluciones naturales en tempura sobre un ajoblanco de almendras, un caviar de aceite de oliva y pimentón ahumado de La Vera con toque de culis de tuno indio.
Isaac Bernal, que cursa primero de grado superior de cocina, ha recibido el premio que lo acredita como ganador, que consiste en una estancia en prácticas en el restauranteMiramarde Llançà (Girona) con dos estrellas Michelín; “una experiencia fantástica que seguro que disfrutaré y podré seguir con mi formación”, ha asegurado. Además, su escuela recibirá un bono regalo de 500 euros para realizar compras en Gros Mercat.
Plato ganador. GMChef 2020.
El segundo clasificado ha sido Adrián Calvente, nacido en el Campo de Gibraltar / San Roque yestudiante de la CFPEscuela de Hostelería La Inmaculada de Granada,con una original“Quisquilla tropical”, untartar/ceviche centrado en la quisquilla de Motril marinada en ron montero, acompañado con un gazpacho de cítricos (naranja del Valle del Lecrín en Granada) y con un aire de cilantro. Adriánviajará a Lyon con un acompañantey visitarán la ciudad internacional de la gastronomía “la Cité de la Gastronomie de Paul Bocuse”.
En tercera posición ha quedado Álvaro Portolés, estudiante del IESEscuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid,que ha presentado “México a capas”, un plato fusión de la cultura mexicana y la española en la que los ingredientes más típicos de México realzan y potencian la tradición de la cocina española.
En esta 5ª edición del concurso, el jurado ha estado formado por: Paco Pérez, chef con 5 estrellas Michelin. Dos en el restaurante Miramar de Llançà, otras dos en el restaurante Enoteca del Hotel Arts de Barcelona y una estrella en el restaurante 5 (cinc)situado en el Hotel Das Stue de Berlín. Laura Curt, editora de Curt Ediciones y directora de la revista Vinos y Restaurantes. Carla Peyrón, ganadora de la edición GMchef 2019. Juan Jiménez, Brand Ambassador del concurso GMchef 2020.
GMchefes un concurso gastronómico organizado por Gros Mercatcuyo objetivo es fomentar el talento y la creatividad en la gastronomía e impulsar la formación de futuros chef. El ganador de GMchef 2020 disfrutará de una estancia en prácticas en el restaurante Miramar (dos estrellas Michelin). Este espacio es la base de la cocina y la filosofía del famoso chef Paco Pérez que cuenta con cinco estrellas Michelin. El segundo clasificado podrá conocer la ciudad francesa de Lyon, cuna del chef Paul Bocusea bordo de los trenes Renfe–SNCF en cooperación.
Danny y Rafael. Restaurante Nielsen. Santa Cruz de Tenerife. Tenerife. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Dos visitas hice al Nielsen de Santa Cruz poco antes de la Desolación: resumo aquí ambas para dar una visión más completa de Danny Nielsen, su singular chef danés, un hombre capaz de rockear la mesa con intensos platillos nórdicos y de sofisticarla con la “grande cuisine” y chispazos de creatividad. Algo parecido a la felicidad… Ya está abierto.
El Callejón del Combate, recoleta vía peatonal salpicada de bares y terrazas en el centro de Santa Cruz, es el lugar que eligió el empresario hostelero Rafael Macía para devolver, como socio, al cocinero danés a la capitalidad, tras una trayectoria tinerfeña que lo encumbró en la isla como must de alta cocina y la molicie atmosférica. “Champagne y champagne”, clama siempre Danny cuando el comensal de acomoda en la mesa. Danny, formado en diversos hoteles y restaurantes de Europa, es capaz, como decía, de armonizar su infancia de sabores nórdicos con composiciones clásicas y otras propias, de lanzar potencias y seducir sutilezas. De hacer de una comida o una cena una experiencia de luxe.
Champagne y champagne. Y nosotros preocupados… Con una sala que invita, por estética y servicio, a abandonarse al hedonismo despreocupadamente, Danny, cuya atención a los detalles finales de las elaboraciones es casi siempre intachable, te puede recibir (champagne aparte) con un caldito de cocido con tomillo y limón y… unos impecables blinis con caviar oscetra y crema fresca. Cocinero de registros… Respetuosa con el producto (sí, la materia prima es otra de sus obsesiones) es la ostra, epifánica, con el swing del mango, el sésamo y el picante.
El taco de atún rojo (Balfegó) se viste con un huevo frito de codorniz, cherries pasificados y trufa, en una propuesta a la que quizás le faltaría algún peak más cañero. Todo un golpe de efecto es el plato de láminas de freygaard (rara y reputada vaca finlandesa de la raza Ayrshire criada como un bebé mimado), de una intensidad lasciva, casi como un embutido, que ahúma Nielsen en su propia máquina (elegancia) y que acompaña con papas hasselback y unos tomates de Guía de Isora que jamás conocieron cámara. Hit consolidado. No será difícil adivinar que todo ello desemboca en un carro de quesos loco, con 60 variedades que se van turnando, y que en esta ocasión fueron, elegidos por Daniela, la maître fromager, el Langres, el Gaperon de matices a ajo y pimienta, el Abondance y el Fourme d’Ambert. Casi nada.
Volviendo al lugar de los hechos: el Wellington de Danny Cuando Danny Nielsen hace la semana del solomillo Wellington, hay hostias. Ríete del “Beaujolais Nouveau est arrivé” francés. Esto ocurre mucho menos de lo que los fervorosos de esta receta grandilocuente quisieran, pero así son las cosas, porque “lo hago todo estrictamente al momento, para cada comensal, y esto me requiere un gran trabajo”. En fin…
Esta segunda visita, sin embargo, sí me coincidió. Ya te digo… Pero, como siempre, el champagne. Bollinger. Así se empieza en Nielsen, y no se acaba. El ritual, en esta nueva aventura, comenzó con uno de los incunables de la casa, el tartare de arenque sobre pan de centono, un clásico danés, de cremosidades irreales que aquí se elabora con caballa, ahumada en caliente maison, con yema y rábano. Entrando por la puerta grande… Ostras Guillardeau, porque podemos. Ensalada de pera nevada de Stilton, queso fetiche de la casa. Taco crujiente de sashimi de vieira con sésamo, aceite picante y lima, sensualidad. Cherne a la bilbaína (vinagre de plátano) con papas negras fritas, cocciones perfectas.
Y, claro, el Wellington. Servido en gueridón por el propio Danny, con jamón ibérico y trufa.
Lo que te decía antes de la felicidad…
Nielsen Callejón del Combate, 9
Santa Cruz de Tenerife. Tenerife
Tel.: 822 10 23 64
Cierra: domingo y noches de lunes, martes y miércoles
Precio medio: 55 euros
Rosalía Díaz. Qapaq. Los Cristianos. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Instalados ya en la Fase 2, me propongo recuperar el relato de algunos de los restaurantes que visité antes del “estallido”. Empezando por este peruano mucho más que notable que enaltece el Sur de Tenerife y ya está abierto. Fina y precisa la mano de la chef, Rosalía Díaz…
Brilla entusiasta el sol sobre Los Cristianos en este mediodía que está pidiendo a gritos una cerveza helada. O dos. Finalmente, la fresca terraza del Qapaq se hace realidad y la densa espuma en los labios aleja definitivamente de la mente la caliginosa forja urbana.
Rosalía, la cocinera, no es poca cosa. Aunque ya hace 13 años que vive en la isla, donde se ha prodigado en diversos restaurantes y hoteles de lujo sureños, se formó en su Perú natal con el gran Gastón Acurio, en el Astrid y Gastón de Lima y, por si esto fuera poco, entró en España por Lasarte, sí, con Martin Berasategui. Estas dos circunstancias le han conferido, a saber: un profundo e ilustrado conocimiento de las tradiciones y cosmopolitismos peruanos, mucho más allá de la sota, el caballo y el rey; y todas los conceptos y técnicas y gestión culinaria y uso de gran producto de la más afilada y exigente cocina contemporánea. Armada de esta suerte, se decidió el pasado año por fin. Y se hizo Qapaq (“poderoso y noble”, y también “oloroso”, en quechua).
Por tanto, colegas, mucho más que ceviches. El fino estilete de Rosalía no tiembla sin embargo con la famosa receta, que en sus manos adquiere tintes gloriosos y hasta extravagantes, si es que somos carne de peruano al uso. Sí, los ceviches de Qapaq son un viaje inmediato a la garúa limeña: el clásico de lubina, con poderosa leche de tigre, batata, cancha, ají, cebolla y cilantro se ofrece impecable y equilibrado; y el de langostino, mejillón, calamar, pulpo, leche de tigre, ají, batata y parchita, brillante y lenitivo como el mar que transcurre más allá, hacia la playa de Las Américas.
Se nota que en la cocina de Qapaq hay mucha diversión, mucha alegría, mucha intensidad. Pero con el rigor berasateguiano, por supuesto. Véanse el tiradito de salmón y los calamares rebozados a la limeña, que se deben alegrar “digitalmente” con las salsas de ají (amarillo y panca). Naturalmente, las causas limeñas, obligadas no sólo por cultura gastronómica peruana, sino por ser Tenerife productor de las exquisitas papas antiguas originarias de allí desde hace 500 años y siguiendo. Tremendo trío: de ventresca atún y espinacas; de pollo y ají amarillo; y de pulpo y pimiento asado con crema de aguacate.
Fiesta sensorial. Y refinamiento: ejemplares las gyozas de ají de gallina, concreción y ensoñación. Y contundencia picosa: anticuchos de pollo, tío, poderosos.
La entrada al mundo chifa y al espectacular wok de hierro se celebra con el afamado lomo saltado, en este caso de la parte del solomillo, porque aquí se vuela alto con la materia prima. Y con el arroz chaufa con langostinos y pollo de corral, todo un ejercicio de precisión en las cocciones.
En tiempo dulce la cosa no baja. Estudiar un tiempo con Paco Torreblanca es lo que tiene… Sopa de lúcuma acariciando un bizcocho de almendras tocado de helado de mascarpone. Frescor y diversidad al que sigue un cheesecake de alta cremosidad sonriendo de helado de mango. Como final nostálgico, unos picarones (“recuerdo cuando los comía de niña, en la calle”), rosquillas a base de harina, calabaza y batata bañados en miel de palma (guarapo gomero) en vez de la panela sudamericana.
Muy remarcable, el Qapaq.
Qapaq Avenida La Habana, 14
Los Cristianos. Arona. Tenerife
Tel.: 922 52 81 44
Cierra: lunes
Precio medio: 35 euros
Tercera intervención de Alberto Luchini en La Molicie. Esta vez glosando el recuiente «menú para casa» de Safe Cruz y su Gofio de Madrid. «Canariedad máxima…»
El viernes 13 de marzo Metrópoli publicaba los ganadores de sus XVII Premios Gastronómicos. Por esos caprichos macabros y crueles del destino, que puede llegar a ser muy cruel y macabro cuando se lo propone, ese mismo día, el Gobierno de España anunciaba que se iba a decretar el Estado de Alarma por el puto coronavirus y la Comunidad de Madrid procedía a ordenar el cierre de todos los establecimientos de hostelería de la ciudad.
Uno de los galardonados era el joven cocinero tinerfeño Safe Cruz, al que el jurado había concedido (ex-aequo con David Arauz, de “99 KO Sushi Bar”), el premio al Cocinero en Progresión (destinado a reconocer los méritos de un chef durante una temporada, en este caso, la 2019, año en el que, además, la Guía Michelin le otorgó su primera estrella). No sólo eso, su restaurante, “Gofio by Cicero Canary”, también obtenía una Mención de Honor como Restaurante del Año.
El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla
Ahora que está tan de moda que los escritores intertextualicen textos ajenos en sus libros y, sobre todo, que los políticos intertextualicen tesis ajenas en las propias, me van a permitir que autocite el texto que escribí para justificar semejantes reconocimientos: “‘Gofio’ es el mejor restaurante canario que ha existido nunca fuera del archipiélago. El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla que sabe trasladar a los apenas 20 comensales que caben en cada servicio de un estrecho comedor el espíritu de su cocina. ‘Canariedad máxima’, como ellos mismos dicen”.
Se da la casualidad de que la semana siguiente, después de haberlo intentado con contumacia, tenía mesa reservada en “Gofio” para probar sus nuevos platos. Obviamente, no pudo ser. Así que, aunque no es lo mismo, he aprovechado el arresto domiciliario para probar los platos que Safe sirve a domicilio, o que se pueden recoger in situ previo encargo, con su nuevo proyecto “El Lagar x Gofio”. Que no es lo mismo que ir al restaurante pero permite hacerse una idea del talento que atesora, viajar a través de sus sabores y olores a las Canarias y sobrellevar con un poco menos de melancolía el tiempo que nos queda antes de poder volver a su restaurante. Y, además, recuperar algunos de los clásicos que han cimentado la fama del local durante sus cuatro años de vida.
Croquetas de “pollo con todo”
Por encima de todo, las croquetas de “pollo con todo”, a las que jocosamente definen en la casa “como los bocatas de Canarias”. Cremosas y de sabor potente, con un punto ahumado, resultan altamente adictivas. No les van a la zaga las “truchas”, que no son de agua dulce sino de campo, porque se trata de empanadillas de conejo típicas de allá que hay que rematar “en sala”, cortándolas por la mitad, rociándolas con un salmorejo (guarnición canaria a base de pimentón que no tiene nada que ver con la sopa fría andaluza de tomate) que “se presenta” aparte y luego cubriéndolas con hierbas aromáticas, entre las que no faltan, por supuesto, cilantro y menta. Si no me falla la memoria, fue el primer plato que probé en “Gofio” y las que llegan a casa no tienen nada que envidiarle a las que recuerdo. Completan el trío de destacados los tomates aliñados con piñones tostados, un divertido juego de contrastes, tanto en cuestión de texturas como de sabores.
“Truchas” de conejo
También para rematar “en sala” es el contundente guiso al horno de pata de cerdo “Gofio Style”, que hay que colocar sobre una focaccia (que podría ser un pelín más esponjosa). Otro segundo igual de contundente es la parpatana de atún rojo a la brasa con mojo hervido y papas negra, que nos traslada, sí o sí, a lejanas, hoy más que nunca, playas atlánticas de arena negra y aguas bravas y frías.
Tarta de queso majorero ¡Al pimentón!
Para rematar, ahora que está tan de moda, una tarta de queso. Pero no una tarta de queso al uso, sino una “de queso majorero ¡Al pimentón!” (así es su enunciado). Con notas ahumadas y un ligerísimo toque picante, complace tanto a los golosos, que no le ponen un pero, como a los que no lo son tanto o a los que no lo somos para nada, que agradecemos infinitamente que el dulce casi no se perciba detrás de esos citados matices. Lo que sí es para golosos irreductibles es la cookie de gofio de millo de Galdar con dulce de leche de cabra.
Para beber, se puede pedir alguno de los vinos canarios que atesora la bodega del restaurante, la colección de etiquetas isleñas más notable que ha habido nunca en Madrid. Aunque un amontillado andaluz tampoco le va nada mal a la cocina de Safe Cruz… De fondo, una isa canaria para ambientar… o un rock bien cañero en homenaje al chef). Y a soñar despiertos.
Séptimo día de confinamiento en La Guancha (norte de Tenerife, bajo el Teide). Afuera el sol brilla con alegría mofándose de las nubes que se arremolinan en el Teide… Y este cuento mío que espero no profetice la salida de la crisis…
Miró, a través de la ventana, otra vez hacia la flamante piscina. Todavía le parecía mentira: allí, en su jardín, una piscina llena de agua. Mientras oía con lejano eco las risas y los chapoteos de su mujer y los niños bañándose, se vio otra vez en medio del enfurecido mar nocturno. Le palpitaron las sienes. Había ocurrido cuando tan sólo tenía siete años, pero la pesadilla jamás le había abandonado. Fue durante un crucero en yate, con sus padres. Lo recordaba demasiado bien. Con extraña perfección, como en cámara lenta. La caída, el vértigo, la mole del barco girando por encima de él. El frío terrible del agua. La soledad eterna en mitad del caos de las olas. Afortunadamente alguien le vio caer y, tras unos minutos de eterno terror, fue rescatado milagrosamente. Pero ya nunca había podido borrar de su mente aquella tremenda sensación.
Desde entonces, sufría pavor al agua. Habían pasado 30 años y el mal sueño no había desaparecido. De casi nada habían servido psiquiatras, psicólogos, médicos. Todo había sido en vano. Nunca más se había metido en el agua. En el mar. Ni en una piscina. Pero al final había tenido que ceder a lo inevitable. Ciertamente, no tenía derecho a que su familia se viera privada de la deseada piscina. Había sido una decisión difícil. Dura. Pero lo más curioso del caso es que, una vez se decidido a construirla, todo había sido muy fácil. Raramente fácil. Una atractiva publicidad y un teléfono en el buzón. Llamó y, al día siguiente, ya habían empezado los trabajos. Al principio no sintió nada; pero cuando, por fin, se llenó el hueco de agua, volvió a vivir la opresión. Ni tan siquiera había podido acercarse aún a la piscina. Y, sin embargo, allí estaba. Supo que tendría que tomar una decisión o se volvería loco.
Esa noche, cuando ya todos estaban durmiendo, bajó sigilosamente al jardín con una angustiosa determinación. Allí estaba la piscina, fascinadoramente iluminada. El pato flotador de su hijo pequeño inmóvil en el centro del agua. Con horror contenido, se acercó a su borde. Tenía que hacerlo, se repitió. Lentamente, se despojó de la camiseta que llevaba. Y ya no lo pensó dos veces. Se lanzó furiosamente contra el agua. Sintió de nuevo aquel antiguo frío, aquel mismo amargor en la boca. Con los ojos obstinadamente cerrados y una salvaje sensación de hiperrealidad se impulsó hacia arriba.
Volvió a respirar el aire de la noche. Abrió los ojos con temor. Y se encontró de nuevo en medio del embravecido mar, en la oscuridad del océano. Ni tan siquiera pudo agarrar el patito hinchable, violentamente sacudido por las enormes olas, antes de desaparecer en la negrura abisal.
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