Dos visitas hice al Nielsen de Santa Cruz poco antes de la Desolación: resumo aquí ambas para dar una visión más completa de Danny Nielsen, su singular chef danés, un hombre capaz de rockear la mesa con intensos platillos nórdicos y de sofisticarla con la “grande cuisine” y chispazos de creatividad. Algo parecido a la felicidad… Ya está abierto.
Música recomendada: Midnight tale (The Bulgarian Voices Angelite)
El Callejón del Combate, recoleta vía peatonal salpicada de bares y terrazas en el centro de Santa Cruz, es el lugar que eligió el empresario hostelero Rafael Macía para devolver, como socio, al cocinero danés a la capitalidad, tras una trayectoria tinerfeña que lo encumbró en la isla como must de alta cocina y la molicie atmosférica. “Champagne y champagne”, clama siempre Danny cuando el comensal de acomoda en la mesa. Danny, formado en diversos hoteles y restaurantes de Europa, es capaz, como decía, de armonizar su infancia de sabores nórdicos con composiciones clásicas y otras propias, de lanzar potencias y seducir sutilezas. De hacer de una comida o una cena una experiencia de luxe.
Champagne y champagne. Y nosotros preocupados… Con una sala que invita, por estética y servicio, a abandonarse al hedonismo despreocupadamente, Danny, cuya atención a los detalles finales de las elaboraciones es casi siempre intachable, te puede recibir (champagne aparte) con un caldito de cocido con tomillo y limón y… unos impecables blinis con caviar oscetra y crema fresca. Cocinero de registros… Respetuosa con el producto (sí, la materia prima es otra de sus obsesiones) es la ostra, epifánica, con el swing del mango, el sésamo y el picante.
El taco de atún rojo (Balfegó) se viste con un huevo frito de codorniz, cherries pasificados y trufa, en una propuesta a la que quizás le faltaría algún peak más cañero. Todo un golpe de efecto es el plato de láminas de freygaard (rara y reputada vaca finlandesa de la raza Ayrshire criada como un bebé mimado), de una intensidad lasciva, casi como un embutido, que ahúma Nielsen en su propia máquina (elegancia) y que acompaña con papas hasselback y unos tomates de Guía de Isora que jamás conocieron cámara. Hit consolidado. No será difícil adivinar que todo ello desemboca en un carro de quesos loco, con 60 variedades que se van turnando, y que en esta ocasión fueron, elegidos por Daniela, la maître fromager, el Langres, el Gaperon de matices a ajo y pimienta, el Abondance y el Fourme d’Ambert. Casi nada.
Volviendo al lugar de los hechos: el Wellington de Danny
Cuando Danny Nielsen hace la semana del solomillo Wellington, hay hostias. Ríete del “Beaujolais Nouveau est arrivé” francés. Esto ocurre mucho menos de lo que los fervorosos de esta receta grandilocuente quisieran, pero así son las cosas, porque “lo hago todo estrictamente al momento, para cada comensal, y esto me requiere un gran trabajo”. En fin…
Esta segunda visita, sin embargo, sí me coincidió. Ya te digo… Pero, como siempre, el champagne. Bollinger. Así se empieza en Nielsen, y no se acaba. El ritual, en esta nueva aventura, comenzó con uno de los incunables de la casa, el tartare de arenque sobre pan de centono, un clásico danés, de cremosidades irreales que aquí se elabora con caballa, ahumada en caliente maison, con yema y rábano. Entrando por la puerta grande… Ostras Guillardeau, porque podemos. Ensalada de pera nevada de Stilton, queso fetiche de la casa. Taco crujiente de sashimi de vieira con sésamo, aceite picante y lima, sensualidad. Cherne a la bilbaína (vinagre de plátano) con papas negras fritas, cocciones perfectas.
Y, claro, el Wellington. Servido en gueridón por el propio Danny, con jamón ibérico y trufa.
Lo que te decía antes de la felicidad…
Nielsen
Callejón del Combate, 9
Santa Cruz de Tenerife. Tenerife
Tel.: 822 10 23 64
Cierra: domingo y noches de lunes, martes y miércoles
Precio medio: 55 euros