El londinense Jason Pipe llegó a La Gomera con 16 años y, tras media vida dedicada a la pesca (incruenta) de altura con clientes de medio mundo en esas aguas privilegiadas de grandes atunes y afilados marlins, se ha propuesto convertir el “peto” (curioso pez parecido a la caballa) en símbolo marino de la isla. Su “Smokehouse La Gomera” es el principio…
Música recomendada: Mingulay boat song (Richard Thompson)
¿Peto? Sí, un pez del grupo de los escómbridos (y, por tanto, “primo” de los atunes), muy desconocido pero con un más que interesante valor gastronómico. Y con una pesca tradicional ejemplar en su sostenibilidad. Cierto; se pesca con el ancestral método de la vara (especie de arpón con anzuelos), arrastrando un peto de madera y esperando a que el pez se acerque a curiosear para lancearlo y subirlo al barco a mano. Hay que tener en cuenta que este pez (en inglés, wahoo) es uno de los más veloces del océano (80 km/h). Poca broma…
Ya vamos llegando a San Sebastián, capital de La Gomera, tras rockear las infinitas curvas que toma el camino desde el recoleto y delicioso aeropuerto de la isa, los sensuales verdes y el Teide asombrosamente suspendido sobre las nubes más allá del mar… La arbolada plaza de La Constitución es el lugar para encontrarse con Jason, cuya Smokehouse se encuentra a pocos metros. Sopla el viento, pero el día brinda brillante con el sol gomero.
Charlamos con Jason y soñamos océano. Llegado desde Londres con sus padres a los 16 años, creó una empresa de charters de pesca de altura y, poco a poco, fue consiguiendo clientes especializados de todo el planeta. “Una pesca deportiva a lo grande, atunes rojos y marlins, pero siempre para soltarlos”, aclara. Aunque sigue patroneando un barco para clientela top, su vida cambió cuando conoció a su actual socio, Juanjo Farray. Es verdad que Jason, desde siempre, gustaba de ahumar pescado (y carne) en su casa, con artilugios domésticos modificados, pero fueron las pláticas con su colega las que lo decidieron, por fin, a ver el ahumado como una posibilidad empresarial. Y el peto, a quien nadie hacía caso, como su bandera. A Jason le fascinaba su ligereza organoléptica, su remota pesquería y, desde luego, poder trabajar con un Km 0 estricto y continuado, porque el peto se puede pescar sin trabas. Decidido.
“Canariedad”, dice, como filosofía. Y sí: primero la salmuera, con sal de Janubio (Lanzarote); segundo, la parte dulce aplicando savia de palma de La Gomera; y tercero, un ahumado ligero, respetuoso, conseguido con “galletas” de serrín de brezo o haya conglomeradas con almidón de papa. En estas estaba a principios del año pasado cuando llegó la pandemia. El tiempo se alargó… Tenía que hacer algo para financiarse rápidamente, ya que el peto lo vende sólo para la restauración (lo tienen afamados establecimientos como El Silbo Gomero, Bésame Mucho Lilium, La Salamandra…). Y fue el bacon. Eso sí podía tener tirón en los lineales. Mismo sistema, pero con cochino blanco canario de Tenerife. Y de aquí a uno de sus últimos hits: el pastrami. Utiliza la pieza llamada peceto (cuarto trasero de la res), salmuera con savia de palma gomera y especias durante ocho días, rebozado posterior con especias, ahumado y, por fin, con una nevera de playa tuneada con una resistencia casera y un motorcito de acuario, 48 horas de baño maría a 65ºC.
Actualmente, Jason, además, ha lanzado en formato tarro el peto ahumado (y natural) en aceite y ya está trabajando en una versión envasada con pimienta palmera.
Y tras vencer la EA (“Estupidez Artificial”) de los algoritmos de Facebook, que entendían “Smokehouse” como fumadero de cannabis y los lomos de peto como placas de hachís, la Smokehouse de La Gomera acomete con fuerza el lanzamiento del peto ahumado como una de las (muchas) delikatessen canarias.
Toda la suerte.
Smokehouse La Gomera
Virgen de Guadalupe, 11
San Sebastián de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias
Tel. 629 022 271
smokehouselagomera.com
info@smokehoselagomera.com
