Vuelvo con otro Care porque sí, porque me mola. En esta feliz ocasión, con el Finca Bancales 2016, uno de estos vinos que piden, ya sabes, “otra botella”. Espléndido y grato el rato que me demoré entre sus intensidades…
Garnacha aragonesa (viñas viejas) a saco, hermano. Potencia, fuerza, tralla, textura, expresividad, rock and roll… Con la intensidad de las frutas negras en desbandada, tostados con swing y recodos minerales. Una experiencia viva que te arrastra a un tornasolado viaje a través de diferentes provincias aromáticas y gustativas… y no te suelta.
Perfecto para un sofá compartido con promiscuidad en una tarde indolente… Y sube el volumen.
Care Finca Bancales 2016 Bodegas Care (Bodegas Añadas) DO Cariñena
Garnacha
PVP (aproximado): 13 €
Presas Ocampo Vendimia Seleccionada. DO Tacoronte-Acentejo (Tenerife).
Una tarde diferente, la que pasé con mi querido camarada Jesús Morales (ex consejero de agricultura del Cabildo de Tenerife) en la bodega Presas Ocampo, acompañados de Esteban, el gerente, y de Francisco, el enólogo, en Tacoronte (Tenerife). Ni sé cuántos vinos catamos, acompañados de unos sorpresivos quesos de Guía de Isora (Tenerife) que se sacó deus ex machina Jesús y de un inacabable catálogo de risas. Lo cierto es que, tras la reunión, me llevé un Presas Ocampo Vendimia Seleccionada, y…
Me bebí este vino en una atmósfera que reputo perfecta para él: una tarde lluviosa y fresca en La Laguna, nada que hacer en la calle, todo por hacer en el forzado indoor. No es un vino unidireccional, este Vendimia Seleccionada, sino que, al haber transitado por barrica (sin exceso), ofrece gustosas bifurcaciones que te llevan, desde luego, a la umbrosidad placentera de los frutos rojos, pero también a territorios más cromáticos como los tostados, las especias, los balsámicos… Todo en un sereno equilibrio que se torna en boca suavidad con fino músculo, sensaciones telúricas y persistencia frutal.
Y todo ello, morosamente, me va acompasando con la lluvia que no quiere cesar…
Presas Ocampo Vendimia Seleccionada Bodega Presas Ocampo
DO Tacoronte-Acentejo
Listán negro, syrah y merlot
PVP (aproximado): 12 €
No es baladí lo que hecho Pedrito Sánchez con su minúsculo y sorprendente Bagá en Jaén, Andalucía y España. Aparecido casi como un deus ex machina, su cocina heterodoxa, minimalista e introspectivamente creativa desde el mismo núcleo del producto, ha generado un verdadero break. Pedrito se cocina a él mismo sin sumisión alguna, naves quemadas, porque “yo no quiero hacer croquetas”. Y hasta la Virgen de la Capilla, justo en frente del restaurante, aparecida en pleno centro de la ciudad en el siglo XV, es testigo del asombro y el alborozo que ha causado a tutti quanti.
A pesar de las horas y la presura del viaje a Jaén desde Madrid, con el “Damocles” de un avión inapelable por la tarde, ni Benjamín ni Félix ni yo podíamos sustraernos a la tentación jienense. Y, a primeras de la mañana, con Django Reinhardt poniendo swing a la carretera desde los altoparlantes del coche, enfilamos hacia Despeñaperros.
Además de grabar parte del documental «Postbistronómicos y heterodoxos: Cocina de muñeca» para San Sebastián Gastronomika ’20 (lo puedes ver en esa página), la promesa de una comida en Bagá, teniendo en cuenta la dificultad de encontrar mesa en este local ínfimo, con una cocina (totalmente vista) de 4 metros cuadrados y sólo espacio para 8 pax, era irrenunciable.
En la puerta del Bagá. Justo frente a la capilla lateral de la Basílica de San Ildefonso, donde acabó en 1430 la alucinada parada que llevó a la Virgen María “descendida” desde la catedral, junto a un nutrido cortejo celestial, aguardamos nosotros en el silencio pétreo a que se acabe de limpiar y ordenar el local. Pedrito ya está en marcha. Su apuesta (su éxito) no ha sido fácil. Tras 16 años en Casa Antonio (habiendo pasado por Berasategui, Tragabuches y el lujo francés) y alejado por filosofía del mainstream, abrir un restaurantito con poquísimas plazas y sin carta (sólo degustación) en Jaén requería arrojo. Pero Sánchez tenía las ideas muy claras: alejarse de libros y recetas, usar pocos ingredientes para exaltar la esencia del producto, componer sin referencias y evitar el adocenamiento. No era fácil, no.
Comedor. La Virgen de la Capilla. Gamba blanca. Ostra. Remolacha. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Por fortuna, su manera absolutamente personal de hacer entró en Jaén por la puerta grande. Luego la buena nueva se extendió mucho más allá… Y, de esta suerte, aquella idea loca (pero la única posible en su mente) triunfó. Mucho trabajo, poca diversión. Pero felicidad personal. Era el objetivo.
Y así entramos en su mundo… El mundo de Pedrito. Acomodados en la pequeña barra (que es el pase), la tartaleta de maíz picante y el cremoso buñuelo de morcilla en caldera abren la sesión.
A partir de ese momento, todo vibra en Bagá. La gamba blanca en escabeche de perdiz, uno de sus mascarones de proa, abre la veda a la singularidad y al placer. La remolacha en láminas (plato que le fue inspirado por la beterrada con caviar de Mauro Colagreco) con jugo de ciruelas, pasas y vinagre de rosas delata sin costuras que, además de personalidad, aquí hay una tremenda clase y un chic innato. Las texturas en disputa y los sabores en guerrilla definen a continuación la ostra con espinacas a la crema de leche de cabra y albahaca. La patata oxidada en OCCO con espuma de piel de anguila ahumada es extática.
Estética y sensaciones. Champiñones mini con esencia de champiñón, otro uso virtuoso y centrípeto de la OCCO. Ajoblanco de almendras con coco y granizado de albahaca y piña, cremosamente enamorador.
Sorprendente la textura y el gozo umbroso del rape en salazón, salmuera, confitado y soasado con reís de apio fermentado, de tacto extravagante. Piel de pollo asada en pilpil de bacalao, escuela de pegajosidades. Y, con perdón de la Virgen, sacrílego el gazpachuelo de ortiguillas.
No hubo tiempo ni espacio (esperaban ya los clientes con reserva previa) para más. No obstante, Pedrito tenía una “guarnición” final… En uno de sus bares favoritos: Taberna Casa Domingo, a pocos minutos del Bagá.
Bar. Sendra. Cebolla. Alcaparrones. Coliflor. Taberna Casa Domingo. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
En la Taberna Casa Domingo Sabores de Jaén. Alcaparrones curados al sol sobre hojas de higuera; aceitunas cornezuelo; las simples pero deliciosas cebolletas fritas; la popular coliflor rebozada; y el salchichón catalán de Casa Sendra, un inopinado clásico jienense desde hace décadas en todas las barras de la ciudad.
A veces, con tan sólo unas horas, se puede conjurar la felicidad.
Zanganeando por Ortega y Gasset antes de la cena en el Tandoori Station con Alberto Luchini y Juanma Bellver, un chubasco repentino y señorial me obliga a hacerme fuerte en el Colossimo, donde me mando su afamada tortilla de patatas (perfecta cremosidad e integración) aguardando antes de acometer los colores indios de al lado…
La idea ha sido de Bellver por razones obvias -vive al lado- a las que luego, en la mesa, se añadirán las ambientales y gastronómicas. El Tandoori Station es un muy competente restaurante indio. El local, desde luego, es de alto standing, con una atmósfera moderna y penumbrosa que me lleva de inmediato a los grandes restaurantes contemporáneos de Delhi y Bombay. La cocina, a lo que hemos venido, contundente pero pulcra, elaborada con tiempos justos, aunque sin renunciar al robusto cromatismo de los sabores del sub continente asiático. No hay aquí especulaciones ni flirteos, sino una visión muy cercana y hasta prolija a las tradiciones indias.
La tortilla de Colossimo. Platos del Tandoori Station. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Siempre que nos conjuramos los tres, y con las cervecitas iniciales, brotan con atropello las conversaciones. Me jura Luchini que ha estado en un futuro “grande”, el Cañitas Maite, en Albacete, y no se sabe por qué nos enredamos a continuación en la filmografía “gaussiana” de Kenneth Branagh, discusión polémica y acalorada que sólo se resuelve cuando Juanma propone su primer vino, traído de su bodega en el portal anexo. Quinta de Santiago, un alvarinho portugués henchido de acidez y suavidad. Es el prefacio al primer plato (aperitivo): unas deliciosas pakoras (verduras rebozad, as) de firme textura y travieso toque picante. El segundo envite se convierte en pocos segundos en el hit de la noche: emperador marinado con yoghourt y hierbas y asado al horno. Máxima jugosidad, aunque pueda parecer mentira en un emperador.
Es tiempo de avanzar en la selección de vinos. Le Rosé (regalo de Alberto que recibimos con alborozo). Un gran vino cuya delicadeza nos lleva al tandoori de chuletas de cordero marinadas. Sin solución de continuidad, vuelve Juanma con un Voyeur (Douro), un complejo coupage en el que ha participado en persona, y que ya nos arroja al mogollón y el calor de los currys, al fastuoso pollo balti, al cordero karhai gosht y, por fin, a las espinacas con queso fresco.
Ortega y Gasset no es Colaba Causeway, pero…
Debo a Benjamín Lana la definición de “heterodoxos” para todos aquellos chefs que, a contracorriente desde hace años, se enrolaron con entusiasmo en lo entonces llamado “bistronomía”. Y que aquí siguen, más singulares que nunca y más aplaudidos que jamás. Es el caso de Rafa Peña y su Gresca.
Siempre tuve debilidad por la cocina tocada de afrancesamiento, elegante en las formas, pero traviesa y díscola en las resultantes, de Rafa Peña en sus primeras épocas. Luego, poco a poco, Rafa, que jugó ya hace tiempo en otras partidas menos sofisticadas (aquella gran parrilla de L’Escala), fue evolucionando su concepción culinaria y, sin perder nunca ese “je ne sais quoi” de alta cocina, de creatividad espontánea, exploró nuevos caminos más vinculados a los deseos canallas, a la búsqueda del hedonismo a través de “los oscuros deseos” (metáfora), tanto en su barra como en otros negocios (Torpedo en Barcelona, marca con la que acaba de abrir con gran fulgor en París). Toda esta larga singladura (me parece recordar que abrió en 2006) fue aliviando de impedimenta a Peña que, caminando ligero, fue depurando tanto sus procesos creativos como la misma esencia de los platos. De composiciones complejas a presentaciones “elementales” en el sentido de recrear un producto sin artificios. Es decir, de una complicación “fácil” por acreción de ingredientes y técnicas, a otra probablemente más ardua donde el producto se debe autoexplicar con la mínima (pero reflexionada) expresión.
Heterodoxia, pues. “Cuando pienso en un producto, intento expresarlo sin ideas previas ni forzadas, sino desde la naturalidad de lo que imagino”. De esta suerte, en el menú que compartí hace pocas semanas allí con Benjamín, Roser y Félix, previo a la actuación del cocinero en San Sebastian Gastronomika 20, brotaron las sensaciones directas como el boquerón marinado con toque de soja; la caballa lacada con teriyaki, crema de yoghourt y brócoli (excelente simplicidad); el higo con tomate, crema de limón y mojo; o el flan de dashi con cañaíllas y vinagreta. Es en este momento cuando Rafa presenta el epifánico foie gras en escabeche con puerro al vapor, y empiezan las emociones fuertes. “Bikini” de rebozuelos con comté, un hit sin paliativos. Ceps a la brasa con panceta, fácil sentir el gozo incluso desde esta línea. Escórpora a la brasa, a pelo. Pichón a la brasa, munífico siempre en el Gresca desde siempre. Para terminar, unas lionesas de mascarpone y vainilla y el extremadamente vaporoso pastel de chocolate con helado de vainilla, otro peak del menú.
Da gusto la heterodoxia…
Víctor Suárez. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Fue ésta la última gran comida antes del ominoso confinamiento. Víctor Suárez y su exquisitez canario-cosmopolita mirando, más allá de los plátanos, el brillo silente del Atlántico. Dejemos fluir Haydée…
La ubicación del nuevo restaurante Haydée, a escasos 500 metros del emplazamiento original, no ha variado en absoluto el concepto culinario de Víctor Suárez. El joven chef (Lasarte, La Alquería, Heart Ibiza, MB) abrió Haydée en 2016, junto a su hermana, la pastelera Laura Suárez, y, a comienzos de 2019, se trasladaron al actual local: una espectacular casona con más espacio en sala, incluidos varios reservados, una preciosa terraza y espacio para chill out y eventos al aire libre. Al poco de dar este importante paso, sin ambargo, los hermanos han dejado de trabajar juntos porque ella ha emprendido su carrera en solitario. Pese a todo, Víctor sigue con sus conceptos culinarios inalterados. Suárez conjuga precisión técnica -al más puro estilo Berasategui– con el lado más divertido y cosmopolita que le inculcaron los Adrià, logrando una cocina limpia y siempre festiva.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
El espacio del nuevo Haydée se divide en varios salones decorados con mimo, que se reparten en torno a una zona central ocupada por una gran mesa frente a la cocina. Justamente una de las alas se reclina sobre la solariega terraza en una hilera de amplias mesas preparadas para el disfrute. Ya en los aperitivos Suárez muestra su solvencia en cuatro bocados impecables: melón infusionado con caipiriña de fresa; falso nigiri de gamba roja de Huelva, ponzu y huevas de tobiko; cabeza de la gamba rebozada con togarashi y uno de sus grandes hits, la croqueta líquida de kimchi. La ostra crujiente (algo desnaturalizada por el exceso de frito) llega sobre una holandesa de millo, millo crujiente y chalota encurtida, mientras que el ceviche de corvina guarda la lujuriosa tensión del pescado, acompañado de una suave (quizás demasiado) leche de tigre de parchita, helado de esta misma salsa, choclos y chips de yuca.
La carta de vinos, elaborada por el sumiller y jefe de sala Víctor Regalado, armoniza a la perfección con la cocina, referencias de pequeños pagos que no están reñidas con grandes firmas, sin olvidar etiquetas imprescindibles de las islas.
El steak tartare, otro de los clásicos que Suárez ha mantenido en carta, aparece con la carne cortada a cuchillo acompañada por una suculenta yema de huevo curada en soja y romesco, servido con un buen montón de papadum crujientes listos para darle a placer. La suculencia toma forma en el ravioli de pasta fresca relleno de almogrote (una pasta a base de queso curado y mojo rojo) que se dispone sobre jugo de berros, en una sabrosa y terrosa combinación. El pulpo a baja, de fina tensión, que se sirve con crema de cebolla y soja, coral de gamba de Huelva, polvo de aceituna negra y jugo de pulpo, es delicia y finura técnica. El festival de la parte salada concluye con el impecable taco de solomillo al carbón que se hermana en conjunción perfecta con un gustoso guiso de lentejas, salsa de tuétano y trufa de verano.
Postre. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
El dulce sin Laura Laura Suárez, galardonada con el premio Mejor Pastelera de Canarias 2019 en el certamen Gastrocanarias, conformaba un equipo de precisión junto a su hermano, pero hoy ocupa su puesto Pablo Castander, también formado en las filas de Berasategui (Lasarte) y que sigue las líneas de su predecesora: postres ligeros, poco o nada dulces y técnicamente impecables. Garajonay -en homenaje a la abuela Haydée oriunda de La Gomera- con tierra de té matcha y chocolate, crema de café con leche y helado de lichi. Y la simpática versión de la ‘merienda canaria’: cremoso de galleta, toffee y helado de plátano, granizado de ron blanco y crujiente de plátano.
Haydée Barranco La Arena 53. La Orotava. Tenerife Tel. 822 90 25 39 Cierra domingos noche, martes y miércoles Precio medio: 60 euros
Javier Cabrera. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Es la última noche, y en el querido asador Portuetxe, lugar fetiche de grand finale culinario para los Gastronomika, se huele el fantástico cansancio, pero se celebra también un futuro esculpido a base de ilusión aristotélica, de la potencia al acto. Benja, Iñigo, Félix, Roser, Isabel, Javier, el equipo entero, brilla entre los deliciosos «pelayos» y las chuletas ubérrimas. Lo sabemos todos ahora: ya nada volverá a ser igual en los congresos gastronómicos. Gastronomika ha demostrado que hay nuevos caminos, nuevos recodos, nuevas bifurcaciones. A lo largo de cinco días de provocadora intensidad, hemos abierto vías que hasta hace poco desconocíamos, tanto en formatos como en horizontes. Y hemos mostrado al mundo (103 países) que, malgré tout, el futuro ya está aquí.
Pero tras la vorágine, este fin de semana necesito un hotel en el Sur, descansar mis huesos y reflexionar el vértigo en una king size con vistas al Atlántico. Alcalá (Tenerife) es una buena idea, y me permitirá, además, descubrir el restaurante Bésame Mucho, en el beach club de los hermanos Cabrera (Grupo Monkey) en la Playa de las Américas…
Conozco a los hermanos Cabrera –Carlos y Javier– desde haca ya unos años. He transitado gozosamente por sus restaurantes, esa virtuosa mixtura de calidad culinaria, visión comercial y atmósfera fashion que tantos buscan y tan pocos encuentran (y menos mantienen). Ellos, sin embargo, nunca han bajado el pistón. Gourmets militantes, apasionados del mar y la pesca y con una alta conciencia sostenible, han abierto a pesar de la pandemia su último restaurante, una larga y penosa lucha administrativa que por fin regala no vistas al mar, sino el propio mar, justo sobre la playa de Troya, en la Playa de las Américas. Ubicado en la planta superior de su muy trendie beach club, el Bésame Mucho es un restaurante para vivir la experiencia atlántica (y mediterránea) en toda su luminosidad.
El restaurante. Comedor. Caviar. Restaurante Bésame Mucho. Playa de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Aquí no hay esquinas. El mar es la propia decoración -de un lado a otro y más allá, hasta La Gomera- del comedor, que recibe al comensal con una restallante vitrina (la barra de pase de la cocina, totalmente abierta) donde se disfruta “en diferido” del producto del día. Túnidos, ostras, carabineros, cangrejo real, pargo… Cada día es distinto, según el humor de las mareas. Luz y más luz. Y lujos para empezar: “la tostada del beso”, un pan de masa madre con mantequilla clarificada, toque josper y caviar Zar Imperial, marca propia de los dos hermanos. Es la entrada a su universo…
Buscando siempre la diferenciación, pero sin esquivar munificencias, se empieza con un peto (pseudotúnido que se pesca todavía al arpón) ahumado y macerado en miel de palma por un artesano de La Gomera, denso y sabroso gracias al tratamiento. Y se sigue, volviendo al luxe clásico, con unas patas de cangrejo real al natural que descubren todas las sutilezas árticas. Y nosotros, bajo las palmeras…
Peto. Lubina. Tarta. Delicioso vino de La Palma. Restaurante Bésame Mucho. Plya de las Américas. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Hay pescados donde escoger, pero hoy vamos a checar una vez más la espléndida lubina de Aquanaria (acuicultura de alto copete en Gran Canaria que se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes de España), sólo a la brasa, con papas yema de huevo y extraordinarios mojos, servida comme il faut en gueridón y con una cocción exacta.
La tarta de queso, inspirada en La Viña y Zuberoa, es el remate a este menú (hemos evitado los arroces, que serán motivo singular de otra visita) de rara honestidad pensado para el placer desde todos los sentidos.
Luego, más champagne hasta que se pierda el crepúsculo…
Bésame Mucho Avenida Rafael Puig 3
Playa de Troya – Playa de las Américas (Tenerife)
Tel: 922790656
Cierra el martes
Precio medio: 50 €
Último día del congreso que ha empezado a cambiarlo todo. Último día “de luces” con Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca, Martín Berasategui… y la “ponencia” de Bittor Arguinzoniz (en vivo su servicio desde la “sala de máquinas” de Etxebarri), que, junto a la de Eneko Atxa, en formato similar en Azurmendi, han sido la gran sorpresa por su innovador “directo” sin trampas ni artificios, en la cocina y a pelo con el restaurante lleno. Último día también con una extraordinaria comida en el Amelia (en el muy encantador hotel Villa Favorita) de Paulo Airaudo…
Lo que empezó siendo una comida a tres bandas en el Amelia -Paulo, Luchini y yo- acabó, como debimos haber sospechado, en una reunión en la barra del restaurante de casi todos los periodistas presentes en el congreso. Ningún problema. El equipo (en la cocina absolutamente panorámica y vista) funciona, bajo la suave dirección de Paulo, como un Patek Philippe de culto. Suave el “ballet” de los cocineros y la sala (destaco a Irati, hija de una vieja amiga, Rosa), pero vehemente el lenguaje culinario y de alta elocuencia organoléptica las elaboraciones. Paulo, que juega en el tablero de las colisiones y los impactos, siempre con estrategias de intensos equilibrios, ha conseguido en este menú recrear (desatar) prácticamente sin fisuras el verdadero hedonismo. Disfrute directo pero apoyado en cultas complejidades, desparpajo técnico y gusto exquisitamente cosmopolita. La bomba, vamos.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Voy al tema, porque quiero revivirlo ya… Guanciale con hongos y una sutil vinagreta. Deslumbrante txangurro con huevas de trucha. Zamburiña cruda (textura inexplicable) con vainilla (acaso en exceso). Chanwanmushi (flan de huevo y dashi) de abalón braseado en OCCO (un tacto muy diferente al habitual en este molusco) con jugo de cebolla y el hígado del marisco. Boletus a la brasa con huevas de bacalao ahumadas. Chicharro con jugo de hinojos picante y ahumado, esencias de cabeza de gambón. Cappelletti rellenos de taleggio con consomé de tupinambo y tartufo, ejercicio de limpieza y erotismos al que reputo como “gran hit”.
Restaurante Amelia. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Corte: grasa de chuleta ahumada y montada con pan de patata, versión “Airaudo” del pan con mantequilla. Sigue, Paulo… Rodaballo a la parrilla con mejillones y beurre blanc de sake. Irremediable enamoramiento. Risotto (vialone y venere suflado) radical de cigala y chistorra con wasabi fresco (Montseny) y chile encurtido. Grandioso rape de perfecto confitado con salsa XO y bagna cauda, trompetas de la muerte. Estricta codorniz rellena con foie gras y humita.
No tuve tiempo de quesos ni postres; pero no descubro nada si aseguro que volveré a por más.
Tras un miércoles insólito con la vindicación de las “cocinas negras” (Black cuisines matter), en el que la colombiana Maura de Caldas, 82 años y 37 hermanos, nos mostró, con grupo musical en directo, la exasperante riqueza de los mariscos del Pacífico; Selassie Atadika, desde Ghana, anunció la revolución de la Nueva Cocina Africana, suma de gastronomía ancestral, visión contemporánea, productos provocativos y agitación social; Pierre Thiam nos llevó a sus sabores de Senegal desde California; y JJ Johnson flirteó con las recetas cajun de Louisiana desde Nueva York, entre otras ponencias irresistibles (Arzak, Alija o Berasategui) y la cena de los nuevos valores de Euskadi (Galerna y Arraunlari Berri), el jueves nos arrastró a los grandes sabores vascos, desde la taxonomía del Cantábrico (Elkano) a los juegos vanguardistas de Pedro Subijana (celebración del 50 Aniversario de Akelare).
Selassie Atadika. Maura de Caldas. Pierre Thiam. JJ Johnson. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián.
Cuando uno piensa en Elkano o en Aitor Arregui, se aparece al instante el rodaballo. Ese rodaballo a la parrilla que Pedro Arregui, el padre de Aitor, llevó a la mitología culinaria mundial. Por fortuna, San Sebastian Gastronomika ofrece, cada año, una comida allí en Getaria, en donde los invitados (chefs y periodistas) regresan a ese recodo de inenarrable placer que ofrecen las distintas partes del pescado, tocadas sólo por el sabio fuego y por la secreta “agua de Lourdes”. Este año, no obstante, las ganas de arrojar otra mirada sobre la cocina de Elkano aliadas con una galerna que imposibilitó la pesca del rodaballo nos llevaron a otros productos. Otros, pero igual de gloriosos. Aitor nos explicó su Cantábrico con su erudición trasladada al plato: bonito marinado, chicharro ahumado y verdel curado. De entrada. Siguió a esa vela de armas la bogavanta. Taxonomizada y vibrante de texturas. El tronco y la pinza con una sutil vinagreta; la cabeza a la parrilla y las huevas en evolución. Una pasada de sensaciones marinas. Después, unas setas a la parrilla (¡esas xixas!) y un guiso de calamar, tradicional y pletórico de confort. Más retos: gónada de dorada (recordando la de caballa que daba Ferran hace años en El Bulli), foie de salmonete y salmonete a la parrilla y, por fin, el elocuente lenguado a la parrilla, una pieza de finura y tersura enloquecedoras.
Muchos son los Elkano…
El menú de Elkano. San Sebastian Gastronomika. Getaria. Fotos: Xavier Agulló.
Akelare, 50 años de alta diversión Aunque con Pedro, “sólo” 45. Ahí lo conocí a Pedro, mi primer “gran vasco”. Ahí volví la otra noche para celebrar la historia. Y en su mesa revisité algunas de las elaboraciones más representativas de su trayectoria, un menú historiográfico que, dijo, se quedará en la carta como otra propuesta. Un arranque con la mantequilla diabólica, los huevos fritos con patatas fritas y jamón y el talo de morcilla nos llevaron a todos a una sabrosa nostalgia. Pero también los sorprendentes (la sorpresa es uno de los vectores al que Pedro jamás ha renunciado) macaron-gilda y el buñuelo de tartare de carabinero. Subijana no cesa.
El menú 50 Aniversario. Akelare. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.
Luego fueron pasando auténticos monumentos que van más allá de la historia de Akelare porque están instalados en la propia de nuestra gastronomía. La terrina de sardinas con crema de pisto, la ostra en su cáscara (comestible), la terrina de rabitos de cerdo ibérico… La Nueva Cocina Vasca rediviva, regalándonos retazos de aquella Nouvelle Cuisine en la que se inspiró. Ensalada de verduras del huerto y bogavante con cúpula de su coral; el chipirón de anzuelo con arenas de colores; el pozharsky de cordero con nube de patata… Y, desde luego, la aparatosa langosta destilada en gueridón y “el primero”, la legendaria lubina a la pimienta verde de 1976. Todavía la frantxineta frita con ruibarbo y… el seminal gin tonic en el plato, postre deconstruido que inauguró nuevos mundos en su día.
Imposible no amar a Pedro.
Debo reconocer mi admiración por el inclasificable chef argentino Paulo Airaudo, capaz de triunfar a contracorriente en una plaza tan jodida como Donosti. Y más todavía: de progresar culinariamente como un sofisticado jabato sin fronteras. Ahí va su nuevo “italiano” de San Sebastián. Y, por la noche, la cena de “los heterodoxos” en Topa. Un día muy cumplido.
Ese lunes por la tarde llovía en Donosti. Pero ni el txirimiri empoderado e insidioso evitó que Luchini y yo anduviéramos por la concha charlando despreocupadamente sobre, ahora no recuerdo exactamente, Foucault o Derrida (risas). En esas estábamos cuando Paulo Airaudo, refugiado de la llovizna en la terraza de su nuevo restaurante Amelia (hotel Villa Favorita), nos invitó a compartir champagne bajo techo. De este inopinado encuentro surgió la idea de, al día siguiente, martes, ir a probar al mediodía su restaurante italiano, el Da Filippo, emplazado donde el antiguo Amelia, en Gros.
Mucho han cambiado las cosas para Paulo desde que probé por primera vez su Amelia, al poco de abrirlo. Desde entonces (ya me gustó mucho, aunque con algunas dudas), abrió en Londres el Da Terra y se consiguió una estrella; se apalancó en Hong Kong con tres locales (Amelia en versión casual, Da Filippo y Haku, un kaiseki con influencias sudamericanas); y, por fin, inauguró la Cantina 1985 (parrilla argentina), trasladó su Amelia original a La Concha (una Michelin) dejando éste como el italiano Da Filippo, que es a lo que hemos venido, todo ello en Donosti. Sin despeinarse.
Comedor. Burrata. Vitello tonnato. Capelletti. Da Filippo. San eEbastián. Fotos: Xavier Agulló.
Con un equipo completamente italiano y la pasta (fresca) elaborada en casa, recibe Paulo con un aceite de la Toscana y con una porchetta en crujiente de pan, no exenta de elegancia. Las anchoas “llegan de Venecia”, en el agridulce del saor, seductoras. Al vitello tonnato, sin embargo, le falta tralla. Espléndida es, a continuación, la burrata, “ridículamente artesanal”, explica el chef, que le llega cada martes. Pura sofisticación láctea.
A continuación, descarga de pasta con ese dente arrebatador: capelletti de pato, mantequilla y tomillo; ñoquis de calabaza (extrema finura) con salvia y ricota salada; fagottini rellenos de stracciatella; paccheri alla Norma; ñoquis (harina y agua) sardos con ragú blanco; raviolo de castañas y pollo; linguine con botarga y limón; caserecce cacio e pepe; y spaghetti al nero di sepia.
Toda la carta. Y, así y todo, para volver.
La cena de los heteroxos. Topa. San Sebastian Gastronomika. Donosti.
La noche de “los heterodoxos” Tenía razón Benjamín Lana cuando me decía que “los heterodoxos” o “bistronómicos” eran la revolución gastronómica actual. Hablándolo con el colega Ignacio Medina coincidimos en ello y todavía más: este colectivo (que no lo es, porque cada uno tiene su paisaje, su personalidad y, por tanto, su estilo) es el verdaderamente heredero de Ferran Adrià, puesto que han continuado, bajo parámetros culturales actuales, una obra cuyo núcleo siempre fue la búsqueda obsesiva del alma de las materias primas. Si en otros tiempos divergían del mainstream, ahora mismo son el mainstream, y no sólo por la exaltación del producto, sino por unas formas que sacralizan el instante, “la muñeca” y la fusión con el cliente. Tras la presentación del esclarecedor documental que realizó SSG20 sobre las cocinas de algunos de ellos, era menester la promiscuidad organoléptica, una de las características, precisamente, de su ideario genérico. Para expresarla, se eligió el Topa de Andoni Luis Aduriz, dirigido por el chef Jordi Bross, con las actuaciones estelares de Rafa Peña (Gresca), Nino Redruello (Fismuler), Iván Domínguez (Nado y, próximamente, en Madrid) y Pedrito Sánchez (Bagá).
Con una entrada singular a base de una selección de quesos de Tenerife (grandes desconocidos), el desfile ya no cesó: las renombradas quisquillas con escabeche de perdiz (Pedrito); el besugo semicurado con almendras y tinta (Nino); el monumental foie gras escabechado (Rafa); remolacha con ciruelas y rosas (Pedrito); torrija de lengua con comté (Rafa); taco de maíz y mijo con huitlacoche y trufa; fabas de Lourenzá guisadas con espinacas y consomé de las entrañas; y la conocida tarta de queso (Nino).
¿Futuro? Fijo; pero, ¡qué presente!
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