Volvemos a la revisión de los sabores canarios narrados por la periodista Elena Barrios. Hoy, el destino es Gran Canaria y ese hermoso lugar, Agaete, donde se cultiva el café más septentrional del planeta.
Tantas veces escuchado eso de que en Canarias está el ‘único cafetal de Europa’… de la Europa política, claro… en Agaete (Gran Canaria), y gracias a un buen amigo llega por fin el día de conocer tan curioso paisaje. Lo es, y mucho. El valle de Agaete es por donde todo chicharrero (oriundo de la isla de Tenerife) arriba en barco a Gran Canaria y pasa de largo rumbo a otros puntos de la isla; sin embargo, esta vez no. Víctor Lugo, hijo de Inocencio, quién comprara la actual finca hace 22 años a los herederos de Manrique de Lara, nos recoge con su sonrisa siempre dispuesta en el mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria, y nos lleva hasta sus lindes, entre tanto desgranando sus intenciones: «Hace unos diez años que abrimos la finca al público, como un recurso más, pero otros se han animado, hemos creado la asociación Agroaete… Y ya tengo en la finca guías en varios idiomas, ¡hasta polaco! Y se va calentando. “Aquí hace más de 200 que se cultiva el café, en realidad somos el cafetal más al norte del mundo, y es especial, cultivamos a menos de 400 metros de altitud, tenemos un clima tropical (temperatura estable de 20º todo el año) y lo hacemos todo artesanal”.
Valle de Agaete. Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
La primera parada es sólo para contemplar la belleza del valle y entender muchas más cosas después: balneario Los Berrazales: un edificio abatido por el vandalismo, hoy en fase de recuperación por un grupo de empresarios. El paisaje es sobrecogedor, un profundo verde espectral bajo el claroscuro el cielo invernal hacen más mareante el descenso de bancales. Desvío de San Pedro y entramos en territorio Finca La Laja, la cómoda pick up de Víctor nos lleva por un estrecho camino hasta el corazón de su territorio, donde nos recibe su padre, Don Inocencio, que nos hace pasar a una de las varias estancia de la finca para recibir a los visitantes: una cómoda terraza cubierta, con mesas y cocina alicatada y abierta donde Víctor prepara café en una italiana (V60) -el truco es calentar primero el agua antes de cerrarla- y provoca: ¿cuándo pedimos un café sabemos realmente lo que estamos tomando? Cara de póker. Paladeamos intensidad, densidad, envuelto en aromas a canela, chocolate muy amargo, frutal y una astringencia contenida… sensual.
Café. Cafetera V60. Finca La Laja. Agaete. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Tras la parada ‘técnica’, un Víctor muy venido arriba ofrece ahora un vasito de agua, ¿cómo?… Sí, sí… de una de las dependencias de la finca saca un vaso de agua que viene de la fuente medicinal que en su día alimentó el balneario y hoy riega también la finca… Puro mineral ferroso y materia salina. Pestañea el indecoroso verde bajo el claroscuro del mediodía invernal, brilla tímido el sol… Víctor Lugo, un tipo de poderoso moreno canario y ojos claros, pone boca arriba las cartas de un sector -como otros en su momento, el vino, el pan, etc.- ninguneado en la restauración. “Debemos trabajar para amplificar la cultura del café al más alto nivel. Si en el restaurante exigimos una carta de vinos, ?por qué no pedimos la de café? Es el consumidor el que debe exigir, pero el restaurante también debe distinguirse” . Y empieza la leyenda… o no.
Diego Schattenhofer. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Corren tiempos raros, pero esto no ha evitado que el conocido empresario hotelero alemán, Axel Gassman, acabe de abrir un vibrante restaurante-beach club en su espectacular hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). Eso sí, lo ha hecho con el gran chef (y neohumanista) Diego Schattenhofer, hechicero culinario, inabarcable creativo y estajanovista vital. Todo resplandece…
La Gomera y su inquietante perfil desvaído de azul mesmerizan la mirada desde la gran terraza del OA (Océano Atlántico). El resto de la panorámica es mar, sólo mar.
“Es sólo un beach club -advierte Schattenhofer-, aunque con los mejores productos marinos”. Por supuesto. Diego no conoce más que la soledad de las cumbres cuando se trata de cocina y materias primas. Demiurgo del grupo creativo y experimental Gastrosinapsis, junto con diversos científicos y varias universidades, a él debemos (entre un catálogo abrumador de trabajos) la recuperación, taxonomía y usos de diferentes pescados y mariscos canarios prácticamente olvidados (o fuera de uso generalizado), un trabajo ímprobo para enriquecer la (muy desconocida) gastronomía isleña pelágica y generar riqueza transversal. Pero, ya se sabe… Los pioneros acaban a menudo con una flecha en la cabeza. No es el caso de Diego, si bien, se lamenta, “estamos trabajando con diversas especies marinas, todas ellas con una gran presencia en nuestros mares -erizos, lapas, ortiguillas…- y que, sin embargo, no consiguen el apoyo político para su explotación sostenible. No es comprensible”.
Pescados del día. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Confío no obstante en el tesón científico de Diego y su grupo, porque no se le conoce desmayo a este cocinero extrañamente versado en biología, pesca y “linajes” remotos dada su personalidad psicológica inquebrantable y entregada siempre al “más adelante”. En el OA, por ejemplo, está echando 16 horas diarias para que todo salga como ha imaginado. Las otras las consume (como siempre) leyendo, con intensos trabajos de campo en compañía de pescadores, ganaderos y otros productores, en los laboratorios de investigación, viajando a los orígenes, fabulando futuros… Diego no duerme; pero sueña.
El sumatorio del talento gastronómico (y sus proyecciones) de Diego y la audacia hostelera de Gassman han confluido de nuevo -no olvidemos el restaurante Taste 1973, en el mismo establecimiento, actualmente cerrado por la situación pandémica, que desarrollaron ambos el año pasado y que está a la espera de su reapertura cuando mejoren las condiciones- en una iniciativa culinaria. Porque Diego es el chef ejecutivo de los hoteles de Gassman (sus desayunos a base de cromáticas elaboraciones con huevo, siempre con Schattenhofer en directo, son ya mito en Tenerife), pero también es quien está acompañando singularmente a Axel en sus innovadores proyectos altogastronómicos. En la base y en las alturas. Virtuosa relación. Ahí está el novísimo OA, y no obstante las circunstancias.
Al fondo, La Gomera. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El beach club, a pesar de que abrió hace sólo 15 días (y está por ver si, con el hotel, cerrará en unos días hasta Semana Santa o si permanecerá abierto en su entrada por la calle), cuenta con el trabajo “a tiempo real”, a pie de sala, de los tres hijos de Gassman (Arianna, Aki y Alessia) y de la directora de márketing, Cindy Ropraz, que se han conjurado, junto con el fino equipo del Taste 1973, para marcar territorio singular en la cocina marina de Arona, de Tenerife.
Ciertamente, uno tiene la sensación de estar ante un proyecto global, largamente querido y en el que se va a dar todo. Por supuesto la carta -muy completa- contempla “obligaciones” de hotel como las hamburguesas (gourmet, claro), los sándwiches apasionados, la pasta… Pero la parte del león surge de las aguas. De justo delante. “What you see is what you get”.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Diego, en primera línea de cocina (y en todas las demás), recibe a los comensales en el pase con un cocktail marino, junto a la vitrina llena de las capturas del día, en el que suma un bloody mary granizado, un salpicón de gambas y carabineros y un esférico de gamba, rematado todo por una bubble de humo de roble. Para desentumecer emociones.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Ya en la mesa, a solas con el océano, los snacks, una croqueta de gamba (de gamba), alioli y una fuente de gambas, jugosas, limpias. Todas las gambas, canarias, “ça va de soi”. El pulpo, un must have en la islas, abaja, descansa sobre un exquisito guiso de papas antiguas, orgulloso de su perfecta textura. El arroz, elaborado con calamar fresco, es como leer a los místicos: sutileza y claridad de sabores tornándose sofisticación mental. Perfecto en todos los vectores, hasta en los muy crujientes pescados fritos de Fuerteventura que lo topean. El Taganán de Envínate, deliciosa esquizofrenia organoléptica, es un lujo añadido e inesperado para acometer el cherne, de sensaciones platónicas, jugando maliciosamente con un cálido caldo marinero. Impecable e implacable. Y esa pluma ibérica con sicalíptica yema frita y transparencias de ibérico que es “la espera” de la fardada final: el Wellington (duxelle de boletus), cuya monumentalidad rompería el sangrado de esta página.
Se aconseja, tras este viaje a la excelencia (sí, ya sé, “sólo un beach club”) una demora arriba, en la otra terraza, con deejay, algún cóctel travieso o el espumoso de Altos de Trevejos. Y el Atlántico.
Cometí “el error” de platicar con Diego ahí. Y sé que estaré tres días sólo pensando y merodeando en todo lo que me dijo, y sin dormir.
OA Beach Club
Hotel Villa Cortés
Arona. Tenerife
Tel. 922 75 77 00
Siempre abierto (de momento)
Precio medio: 45 €
Seve Díaz. El Taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Un paseo por el barrio marinero de La Ranilla en Puerto de la Cruz, vírgenes de El Carmen, adornos festivos, lleva a unos camarones en el Quiosco de Pipo. Y a solo una calle, desde hace dos años, El taller de Seve Díazes una gota de luz en la triste oferta gastronómica la ciudad. Seve es un tipo simpático, músico de carrera, lo suyo es la guitarra, autodidacta, y con su mujer, Valentina, arquitecta italiana, propone producto canario con depurada técnica y elegantes presentaciones.
Salmón, cherne y cochinillo. El taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Arranca por la merienda, con la croqueta de queso ahumado de La Palma y guayaba. Algo perdido queda el cherne en el sashimi con vinagreta de parchita, piña y jengibre, fresa y cebolla encurtida. Elegantemente picoso el tartare de atún, cilantro, chipotle y chip de papa negra. Dale a ElBulli, con la tarrina de foie con palomitas y manzana en tres texturas. En copa de Martini, perfecta versión de los huevos con chorizo. Para repetir, el fino ravioli de cherne con escaldón de pescado, puro sabor. Y un olvidado de las cartas: el salmón; a baja con ensalada de papa negra y yogur de cabra, toque nórdico. Y fiesta con el cochinillo confitado, puré de zanahoria, trigo tierno y miniverduras. Delicadeza también en los dulces. Sencilla mousse de mango, helado de queso, bizcocho y curry y una logradísima imitación de sabores de la comercial copa de chocolate.
El taller de Seve Díaz Calle San Felipe, 32, 38400 Puerto de la Cruz. Tenerife. Tel: 822 25 75 38 Cierra: Lunes, martes y medidías de miçercoles, jueves y viernes Precio medio: 38 euros
Los hermanos Barrera y Javier Darias. El Templete. El Médano. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Seguimos revisitando lo mejor de la cocina canaria con Elena Barrios. Y si va de pescado, El Templete, en la muy surfera El Médano, es insoslayable. El gran fresco del Atlántico canario…
A 45 minutos de la capital está El Médano. A parte de ser -dicho por expertos- una de las mejores playas para surfistas del mundo es un precioso recodo natural kilométrico, de arena marrón claro. Un bañito y al Templete. Hay ganas; José y Miguel Barrera siempre te sacan unas risas, repasando el anecdotario que ofrece su larga experiencia en sala -en el restaurante El Jable, en San Isidro, 18 años- desde hace nueve dándolo todo aquí hasta lograr un Sol… Fácil. Y Paco Darias, chef, sigue la onda. En su expositor de hielo picado, sólo lo mejor de temporada: viejas, medregal, cabrillas, chicharros, camarón, sama o atún. Proveedores estables del mar, y de la tierra: aceite, papa antigua, cochino negro, etc. Afife, AOEVE 100% arbequina, elegante, y un vijariego blanco bien frío con ceviche de mero y helado de guacamole, elaborado en la pacojet. De vicio.
El Templete. El Médano. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Las papas negras de La Esperanza, son una explosión de textura con los mojos al modo tradicional. El crujiente de morena, fino, pura fiesta. Un clásico pero de alto nivel: lapas con mojo verde. Y dale a la papa, ahora colorada de baga que desconcierta… ¡Sabe a castaña! Y baile con la suprema de cherne, tomate y judías. Sobrefrito por zonas, una pena, el salmonete. Y Miguel hace el gusto… Unas carajacas (guisantes) con una sensual salsa de hígado de conejo, con papa chinegua. ¿Un bañito? Claro. Templete, El Médano… jamás defraudan.
El Templete Centro Comercial El Médano nivel 1, local 1, El Médano Tel: 922 17 60 79 Cierra domingo noche y lunes Precio medio: 30 euros
Juan Carlos Rodríguez Curpa. El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Naveguemos hoy, con Elena Barrios, hacia La Palma, y descubramos uno de los restaurantes más singulares de las Islas Canarias, gaastronómico culto salino sobre las mismas olas del bravo Atlántico y en constante desafío a los violentos alisios: El jardín de la sal.
Sur de la isla de La Palma, mes de diciembre, Fuencaliente. 23ºC. La sinuosa carretera bordea el volcán Teneguía; un terreno duro, negro, agreste, ganado al mar en 1971 tras su última erupción, y que el palmero ha sabido aprovechar gracias a dos ‘monocultivos’ que han alimentado esta tierra: turismo y plátano. Pasamos junto al Teneguía Princess, un resort capaz de albergar más almas que vecinos empadronados tiene el municipio. Circulamos lentamente entre fincas de plataneras, donde hombres arremangados cargan camiones con el verde fruto. Y en el extremo más meridional de la llamada Isla Bonita (y no por la canción de Madonna) llegamos a la luz, a las Salinas de Fuencaliente. Espectrales bajo el sol del invierno, acunadas junto a la mar rizada por un viento inclemente. Y allí, dentro de la propiedad -regentada por la familia del empresario salinero Andrés Hernández desde 1957- el restaurante El jardín de la sal, donde milita el joven chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, con intenciones de profundizar en la investigación que este hermoso campo blanco le ofrece. Es un edificio de dos plantas, mimetizado con el paisaje, rodeado de bancadas níveas, al que todos los que patean la zona arriban como si de una ‘meca’ se tratase.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Recibe una amplia terraza, junto a un salón comedor, alineado al lado de la tienda donde se despachan sus productos: todo tipo de sales y en todo tipo de formatos (simples y para regalo), además de otros productos de la isla como vinos o mieles. Y la joya de la corona, una segunda planta, todo terraza, donde los extranjeros disfrutan al sol de una carta diferenciada del restaurante y unas vistas excepcionales: una barra de nubes sobre las que flotan los perfiles de las islas de El Hierro, en primer término, y más a la izquierda, La Gomera. Un bocadillo de almogrote, una suerte de sobrasada a base de restos de queso curado con mojo originaria de La Gomera, que el chef versiona con queso ahumado de la isla, es su contundente bienvenida; para girar en el contraste de acideces de la sopa fría de mango y lima, sobre salpicón de pulpo; el carpacho de albacora con guacamole y ¡oh, sorpresa! un impecable helado de queso curado y guayaba. Retoma la marcha con el jugosísimo medregal hervido en mojo rojo. Y ¡de nuevo! sorbete de cremoso de piña y flor de sal de pimienta rosa, una fiesta de acidez y dulzor. De vuelta a la carga: rabo de toro estofado con batata en dos texturas, acompañado por puré de papa, tocado con mojo verde. La tarde delira sobre las salinas; el resplandor es casi cegador. Gran momento para dejarse abandonar ante el mosaico de postres, en compañía de un vino de la uva palmera por antonomasia, la malvasía aromática. Preciosa composición, despliegue de producto local, queso semicurado, con ese toque ahumado tan característico de la isla; helado de almendra (muy apreciada), también aparece garrapiñada, en crumble y como trufa; espuma de yogur de cabra con confitura de papaya; mermelada de higo y, no podía faltar, una espectacular mousse de plátano.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Un mar de sal “Nunca mi soledad tuvo montañas, porque en tu orilla late el infinito corazón de la sal”, rezan los versos de Pedro García Cabrera sobre la puerta de la cocina, y es que las salinas esconden un gran potencial que Juan Carlos quiere trabajar: salazones, salmueras, cecinas, etc. Siempre en las mesas cuencos con sales de cilantro y pimienta palmera, al vino o con limón y experimentos como la sal con aceituna negra. Y la industria: unos motores suben el agua del mar a pozas a distintos niveles, el sol inclemente y el viento constante hacen su trabajo. Ésta va descendiendo y la sal se va concentrando. Las bacterias despliegan un fascinante crisol: amarillos, lilas, rosas… Con palas de madera se hacen montículos para que se seque el blanco tesoro: fina, gruesa, en escamas…
El jardín de la sal Ctra. la Costa el Faro, 1. Fuencaliente. La Palma Teléfono: 922 97 98 00 No cierra (sólo comidas) Precio medio: 30 euros
Carmelo y su equipo. El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias.
La singladura culinaria canaria nos lleva hoy, a través de la mirada de Elena Barrios, a Gran Canaria y a su capital, el lugar donde reluce Carmelo Florido con sus artes heterodoxas, su inquietud militante y su espontaneidad restallante esclava del mercado. Un restaurante distinto a todos, El Equilibrista 33, porque es el reflejo sin mistificar de su chef. O Carmelo o nada.
«Para mantener el equilibrio pon un pie en la tierra y otro en el aire. En la tierra para mantenerte firme y en el aire para no dejar de soñar’». Esta frase, que preside el salón del restaurante, resume los principios de Carmelo Florido. Un chef autodidacta que narra con pasión su llegada a los fogones, tras curtirse como jefe de compras de un grupo hotelero local durante años. Hace seis lo dejó todo y montó el que ahora es un imprescindible de la ciudad, por su cuidado del producto local y su peculiar mirada sobre recetario tradicional. Cambia la carta cada semana porque, dice, enseguida se aburre.
El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Abre con un curioso maki de atún, en el que sustituye el arroz con una sabrosa bola de gofio y acompaña de una potente salsa de cilantro, guindilla, maracuyá y almendras; seguido de un rejo de pulpo de impecable factura en mojo rojo y una quenelle de gofio. Picosos y frescos los langostinos salteados con crema de manga, manzana y brotes. Carmelo se sumerge salvajemente en el mar con un arroz caldoso de delicada untuosidad que sirve dentro de alga wakame ilustrado con un sutil salmonete. Y sigue la caña con un lomo de sama templado en caldo de hierbabuena (algo soso) sobre un humus de garbanzos, limón y unos cremosos garbanzos que, sin duda, son los reyes del plato. A Carmelo le va rock and roll porque en el menú predominan los toques picantes en diferentes tonalidades que combina hábilmente con frutas tropicales.
Y llega la carne, un potente guiso de vaca del país, al más puro estilo tradicional (sin roner) con hierbas y cebolla, como lo hacía su madre, Pilar, cuyo retrato preside la sala. Los postres son imprescindibles: como la rica crema de chirimoya; la crema de manga o la tarta de tuno indio en su propia sopa. Los últimos comensales se marchan entre besos y abrazos. El equilibrista 33, un sitio para ser feliz.
El Equilibrista 33 Dirección: Calle Ingeniero Salinas, 23. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria Teléfono: 928 23 43 26 Cierra: lunes, martes, miércoles y domingo noche Precio medio: 40 euros
Gonzalo Tamames. La Sandunga. Tegueste. Tenerife. Islas Canarias.
Bajo este nombre tan saleroso (originario de Oaxaca, donde significa fiesta, alboroto), el chef riojano Gonzalo Tamames, 25 años ya en Tenerife, propone una cocina formal, de ortodoxa inspiración multilateral y fundamentada en la singularidad, excelencia y temporalidad de los platos más que en un relato gastronómico conceptual.
Me cuenta Gonzalo, cuyo riojanismo se delata en la carta con unas espléndidas alubias de Anguiano, de sus años junto al gran Hilario, en el Zuberoa. De ahí, acaso (y de su paso por El Bulli), esa precisión, finura e intensidad de las elaboraciones que ofrece. Y de ahí también (es un suponer) la clase y elegancia en el servicio, próximo pero sutil. El restaurante, arrebatado de valle de Tegueste y de océano en los grandes ventanales, da al comensal ese “je ne sais quoi” de confort y buena onda desde que se entra, sensación que ya no cesará hasta la despedida. Un restaurante para disfrutar de la restauración.
La carta que, como decía más arriba, se expresa a través de platos, cada uno un mundo propio sin más relación con los demás que la calidad técnica y el gusto por el énfasis organoléptico, lleva al “gastromático” a una curva gaussiana que sube y baja desde lo clásico hasta lo internacional, pasando por pinceladas canarias. Aquí no hay sorpresas; hay placer sin adjetivos para todos los públicos o deseos.
Ya en los snacks, Gonzalo plasma todo aquello que lo define: artesanía, producto y control de los procesos. Paté de pato (maison) con compota de manzana, cortezas de cerdo con miel y sésamo blanco y una excelente ensaladilla de papa negra. Todo muy normal, pero refinado y profundo.
Entre los distintos platos de la carta (y las sugerencias del día), me decidí por la caballa (marinada en azúcar y sal) ahumada en roble en el propio local con manzana verde, piñones y tzatziki, que es ejemplo brillante de la precisa mano de Gonzalo. El prensado de arroz de sushi con tartare de atún picante y cebolla crispy tiene la luz del atún, pero la sombra del arroz. Más interesante y celebrativa es la interpretación del pato Pekín, a partir de un muslo, una pechuga, miso, los jugos al jengibre y boletus y un crêpe de verduras. Una composición ecléctica, en ligera deconstrucción, que resume la destreza en las cocciones, la levedad textural, la vehemencia sápida, los cuidados acabados y las miradas muy medidas a otras culturas que informan el estilo culinario Tamames.
En La Sandunga no vas a encontrar riesgos ni vanguardias ni discursos. Pero lo vas a pasar muy bien.
La Sandunga San Ignacio, 17. Tegueste
Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 63 72 09
Cierra lunes, martes y miércoles noche
Precio medio: 40 €
La inquietud y el inconformismo de Ángel Vázquez, consejero del Cabildo de Lanzarote (Economía, Turismo y Agricultura), junto a la marca Saborea Lanzarote, están en el origen de este proyecto, de tres años inicialmente pero con visos de quedarse: dar a conocer, promocionar y difundir la gastronomía del territorio del Atlántico Norte (la Macaronesia, incluyendo Marruecos, Mauritania y Senegal, más Portugal y Galicia) a partir de sus productos, sus productores, su cocina, su cultura y sus posibilidades turísticas, con una insobornable filosofía de sostenibilidad, cooperación y transversalidad. Me moví a Arrecife, al Cabildo, para averiguarlo de primera mano. Así fue…
Las cinco de la mañana no son horas, caramba. Pero qué le vamos a hacer… Viajo con los amigos Belín y Reina, con los que, una vez en Lanzarote, comparto desayuno en el clásico Charco Vivo, antigua casa Ginory, en el Charco de San Ginés. Bonita ciudad Arrecife, por cierto… Los “must” de la casa son los calamares a la andaluza y el pescado (corvina) rebozado, en montadito o bocata. Ambos productos son frescos y su frito muy limpio. El top del bar es, sin embargo, la suma de ambos: el “mixto”, que aquí se ríe del jamón y queso. Bocadillo enorme de corvina y calamares, que es lo que se pide el último en llegar, Suárez. Y por una vez, mira, el madrugón valió la pena…
Ya en el Cabido. Es el consejero Ángel Vázquez quien presenta la fiesta, junto al reputado chef Luis León y Juan Betancort, el hombre tras las bambalinas. Ángel lo tiene claro: el Territorio Atlántico Medio (AM) es una muy potente iniciativa para lanzar el turismo gastronómico, sostenible y exaltando la biodiversidad, en la Macaronesia (Cabo Verde, Azores, Madeira y Canarias; la costa norteafricana, con Senegal, Mauritania y Marruecos, y la suma de Portugal y Galicia), nombre griego que, dicho sea de no paso, significa “islas afortunadas”. Los clásicos se las sabían todas.
Aunque el punto de partida de la movida es de tres años, el proyecto, que cuenta con la marca Saborea, tiene vocación ilimitada en el tiempo. ¿Y cómo se va a iniciar la cosa? Con las I Jornadas Gastronómicas del Atlántico Medio, que tendrán lugar (pandemia obliga) sólo en Canarias, en las tres islas que participan de la empresa: Lanzarote, Fuerteventura y La Palma. 15 restaurantes de referencia de cada una de las islas, desde hoy mismo y hasta el día 17 de diciembre, ofrecerán, ya en menú temático, ya en platos nuevos de la carta, elaboraciones siempre originadas en productos y productores locales, así como vinos, todos ellos, además, intercambiables entre las tres islas. El año que viene, si todo va bien, se sumarán el resto de territorios. Para más info (restaurantes, menús…): https://territorioatlanticomedio.com/
La Molina de José María Gil. San Bartolomé. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Tras la presentación, iniciamos el camino hacia el restaurante Arenas, destino gastronómico del día. Pero antes, Juan nos acerca a San Bartolomé, al La Molina de José María Gil, un molino de gofio que construyó Gil en 1919. Es su nieta, Silvia, quien lo ha rescatado del olvido y lo ha puesto en marcha desde la máxima autenticidad, pero con una política de funcionamiento cien por cien sostenible y ayudándose de una ong de incapacitados. Gofio y harina y más con responsabilidad social. Además de hacer gofio y harinas para los ciudadanos, que llevan ahí sus granos, Silvia, siempre con el Km 0 en la mente, elabora con distintos cereales y legumbres, y, gracias a un pequeño obrador, realiza piezas de pastelería como mantecados y galletas, y hasta croquetas. Su gofio y su harina están en muchos de los más destacados restaurantes de la isla.
Restaurante Arenas. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Y, por fin, el Arenas, un lugar de puro culto y de complejo acceso en la urbanización de las lujosas Villas Alondra, en Puerto del Carmen. El dirigente del local es Cristóbal Sánchez, un empresario de la restauración (suyo también es el notable La Cascada, en la misma localidad) que se ha hecho para todos sus locales con la finura y clase del chef Germán Blanco, uno de los puntales de la cocina lanzaroteña. El local es la bomba: un lujurioso jardín, de verdes umbrosidades, la gran piscina, más allá una haima con hammam y jacuzzi exterior… Un sueño, amigos. Comemos en el jardín, por supuesto, resguardados del sol, que hoy luce sin tapujos, bajo la gran vela y entre la verdura. El servicio, intachable, comienza a darnos alegrías…
Llega ya el tartare de tomate ecológico de Lanzarote (gran producto) aliñado con yemas de queso de cabra y cecina de buey. Espléndido principio. El arroz guisado con setas y mantecado con queso de cabra local, de notable temple, nos lleva por fin al bacalao horneado sobre unas natillas de papa negra (exquisitas, dulces), un goloso guiso de choco en su tinta y biscocho de batata yema. Luego, el aguacate con vainilla, queso fresco y tomillo. Y la tarde se amorosa bajo el cielo de Lanzarote…
Hoy es uno de esos días en que no me importaría hacerme un “ábalos”…
Arabisén y Lorena. Casa Juan. La Restinga. El Hierro (Islas Canarias). Foto: Xavier Agulló.
Último límite conocido antes del Descubrimiento, Meridiano 0 ptolemaico hasta la usurpación de Greenwich, geografía de desolación volcánica que fascina de fiereza flotando en el inabarcable azul atlántico… Y gastronomía de alto voltaje pelágico. Viaje a un final que es el principio de un amor “fou”… Recupero hoy un artículo viajado, apasionado y escrito para 7canibales el pasado año.
Valverde, la capital, goza de este fresco clima que regala el alisio a algunas villas canarias que se resisten al Trópico, la nube ahí encima… Población calma y nítida, nos recibe en el bar Los Reyes, un desayuno frugal antes de tomar el camino sur. Primera parada en el inexcusable Mirador de las playas, puro vértigo natural entre grandes pinos, el mareo del acantilado y la azul perspectiva leonardiana… La visita al árbol Garoé (actualmente, un tilo, tras el derribo del árbol original a causa de un huracán en el XVII) es de alto interés para conocer el funcionamiento de la “lluvia horizontal”, la que provoca el “mar de nubes” en su choque con las hojas, destilando gotas de agua que al caer al suelo lo infiltran llenando los acuíferos… Aquí, en el Garoé, se descubre en el subsuelo un complejo sistema de cisternas y tuberías que los bimbaches, los primeros pobladores de la isla, usaron para no perecer de sed. El camino (carretera de montaña) sigue, desesperado de lavas, con el océano omnipotente allí abajo, y llegamos a El Pinar, lugar para un “pit stop” cervecero en el bar El mentidero. Por fin, tras fatigar todas las alabeadas posibles en la carretera de descenso, La Restinga, el pequeño pueblo marinero frente al Mar de las Calmas que vuelve a ser “spot” famoso de buceo tras la catastrófica erupción submarina de 2011. El muelle, la playita, el azul…
El Mirador de las playas. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Un primer tiento en la Tasca La Laja Las cuatro mesas, la tele puesta y la familiaridad en el trato no deben despistar de lo que se propone en la pizarra (no hay carta). Cocina directa y sin florituras. Todo procedente de las barcas de los pescadores. Camarones para empezar, porque no hay mejor manera de empezar. Lapas con mojo de cilantro, equilibrada textura. Queso herreño (ahumado) a la plancha. ¿Vieja? ¿Alfonsiño? ¿Atún? Da igual… La frescura y la sinceridad son las protas. Y, además, la propietaria te los limpia en la misma mesa…
Tasca La Laja. La vieja. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Rumbo al extremo más meridional: el faro de Orchilla Vertiginosa es la carretera, muy poco transitada (hay que andar con ojo, no obstante, por su estrechez) y flanqueda de macanudos pinos. Viajamos sinuosamente sobre las nubes, entre la bruma y el sol, en las alturas de la isla. Luego, de bajada, las sabinas, ese árbol “bolidista” torturado por el viento y símbolo de El Hierro. Tras un giro, emergiendo sobre “la barra”, el Teide recortándose magnífico tras el perfil de La Gomera. Panoramas imposibles… Seguimos descendiendo por ese asfalto de riesgo, el océano cayendo encima, traspasando el Meridiano 0 y hasta el faro, brillando de metal junto a un desnudo volcán. Estamos en el extremo más meridional de Europa. Brutalidad. Este lugar terminal debería ser santuario para los ignorantes terraplanistas, porque de aquí, en tiempos heroicos, no se pasaba, era el fin del “plato”, y más allá sólo habitaban el vacío y los monstruos.
El faro de Orchilla. El Meridiano 0. Sabina. Hotel Punta Grande en La Frontera. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Yendo hacia La Frontera y el guachinche Aguadara La lava y el mar en una orgía desenfrenada… Naturaleza sin piedad. El azul prusia del Atlántico peleando y rompiendo con pasión contra los macizos roques volcánicos. La belleza de El Hierro podría ser un síndrome… No hay tiempo de pasar por el Lagartario, centro de recuperación del lagarto gigante de El Hierro; pero sí por el “hotel más pequeño del mundo”, el Punta Grande, junto a los rugientes bufaderos volcánicos y la espuma salpicando, metido en el propio mar, frente a los roques de Salmor, con cuatro habitaciones decoradas con restos de naufragios y la sola banda sonora de las olas feroces.
Desde La Frontera no es difícil llegar al guachinche Aguadara (por una vez el gps fue misericorde), el lugar en medio de la nada (en la desaparecida aldea de Aguadara) donde cocina Joserra Odriozola (lo recordarás del Odriozola de Madrid, en Zurbano), un jardín surrealista lleno de cucurbitáceas, extrañas esculturas de hierro, containers y una vieja casona repleta de antigüedades y objetos de memorabilia añeja. Un espacio singular… El lío: queso herreño a la plancha (ojo, las raciones son inhumanas) con mojos y miel de palma; suculento escaldón de carne; garbanzas compuestas; fogonero (un pescado a olvidar; el Aguadara es para carnes); “carne cabra” de notable limpieza con papas fritas; y “quesillo” (flan con leche condensada) con nata. Todo un correctivo.
Casa Juan y Arabisén Quintero (después del charco Tacorón) El descenso al ineludible charco de Tacorón, muy cerca de La Restinga, te deja sin aliento a base de curvas imposibles y alturas vertiginosas, todo decorado con la gomosa “lava cordada” y con los ríos de lava “aa” (denominación onomatopéyica referida a lo que sienten los pies al caminar sobre ella). El charco, deliciosamente diseñado entre la lava con caminitos, escaleras, umbrosos merenderos, plataformas-solárium y escalas para bajar al agua, de una limpieza lacerante (llévate las gafas submarinas), justifica por sí solo unas vacaciones. Fascinador. Lástima que el bar esté cerrado, caray.
Comedor. Camarones. Sopa. Tableta. Casa Juan. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Con ese prólogo, mola luego conseguir mesa (no es fácil) en el restaurante referente de El Hierro: Casa Juan, con el chef Arabisén Quintero. Y con su mujer, Lorena Machín, dirigiendo la sala. Lorena es familiar del fundador del restaurante, Juan, regresado de Venezuela a principios de los 70. El restaurante triunfó con su cocina marinera, y muy especialmente con el “signature” que todavía sigue a día de hoy: la sopa de marisco, que hizo fama rápidamente. Pero, aclaremos. “En un principio se añadían a la sopa, que lleva lapas, burgados y cangrejo, varias algas y musgo marino, que se escurría en el caldo. A día de hoy no lo podemos poner porque está prohibido, aunque estamos trabajando con el Banco Español de Algas de Gran Canaria…”, dicen Arabisén y Lorena. Así y todo, te digo, ¡fantástica sopa! Una sopa clara, limpia, pero de un estereofónico sabor marino. Naturalidad en la expresión pelágica de los ingredientes sin mistificaciones. Pero no adelantemos acontecimientos… Porque, oye, vamos a esperar, que el barco está justo entrando en el muelle (lo vemos) y viene cargado de camarones (en invierno son gambas) que Arabisén freirá con refinada clase para comerlos enteros sin dejar ni los bigotes. Exquisito frito, exquisita finura de sabor. Tataki y sashimi de atún (obessus), perfecta textura. Y otra peculiaridad: el “peto”. Trátase de un pez primo de los atunes y de la familia del pez espada, que se pesca con arpón, tío. De sabor muy sutil, aquí lo preparan en albóndigas tocadas de un curry suave. Por fin, el gran invitado: la “tableta”. Un alfonsiño de profundidad (se pesca a 700 metros), más ampuloso que el “normal”. Nos metemos uno de casi tres kilos, a la plancha, que nos limpia Lorena en la mesa. ¡Ay! Grandes momentos. El amigo y chef Diego Schattenhofer se halla investigando este pescado con el Oceanográfico de Tenerife, y no me extraña…
El charco Tacorón, La Restinga. Vistas al Teide desde El Hierro. Quesadilla. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Regreso a Valverde. Las famosas quesadillas. La Tafeña. Y fin de mis servicios Valverde porque, te lo digo, hay que pillar las famosas “quesadillas” de Adrián Gutiérrez e hijas, creadores de este pastelito en el año 1900 que hoy es el emblema gastronómico de El Hierro. Las “quesadillas” se elaboran con queso herreño, por supuesto, y con azúcar, harina de trigo, huevos, limón, anís en grano, canela y, sí, un ingrediente secreto no desvelado desde aquel principio del siglo XX. Son la bomba, “man”. Te aconsejo que las pilles calientes y te las comas de inmediato, dios, y que te lleves el formato familiar.
Tras bajar a Tamaduste, con su encantadora ría para darse un baño, vuelta a Valverde para conocer La Tafeña, nuevo restaurante en el que el chef venezolano Joaquín Gomes propone, con raciones opulentas, diversas ensaladas, una tabla de dos quesos de El Hierro, un carpaccio de ternera (insípido) sobre ensalada con queso y champis, el filete a la asiática (soja, salsa de ostras, verduritas a la francesa, papas fritas) o unos calamares de excesivo rebozado con los mismos acompañamientos. Nada reseñable.
Pero yo aquí, en La Restinga, en la oreada veranda del apartamento, contando delfines…
Vieja hervida. Casa Andrés. Tejina. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El mar, libérrimo de Norte bárbaro, estalla de azul prusia y densa espuma en el pequeño malecón de la playa de Jover, en Tejina, justo frente a Casa Andrés, un local sencillo, sin lujos, donde flota la maresía y habitan los pescados locales sin artificios.
Es una sugestiva carretera la que baja por Valle de Guerra, con el océano al fondo y las plataneras coloreando los flancos, hasta la piscina natural de Tejina, que permite, en marea baja, un sosegado baño a salvo del azote de las olas más allá de las rocas que la delimitan.
A pocos metros, en este soleado y limpio domingo, Casa Andrés espera mientras el mar, bronco e inabarcable, nos demora hipnóticamente. Envueltos en la maresía, entramos por fin al comedor, pequeño y umbrío, aunque con ventanales que ofrecen la luz atlántica.
El Atlántico. Comedor. Queso. Vieja a la espalda. Casa Andrés. Tejina. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
La propuesta culinaria, expresada en una pizarra, nos lleva de entrada hacia un menú corto a partir de un queso asado con sus dos mojos (verde y rojo) y un “rejo” (tentáculo) de pulpo hervido, con su agua y aceite al que se le añade vinagre y al que, también, todo al momento, se le frota en el líquido una guindilla “puta la madre” para darle alegría. Buena cocción.
Luego, el pescado, hoy viejas y gallos. Las viejas. Una hervida; la otra, a la espalda. Piezas de tamaño medio, fresquísimas y elaboradas con justicia temporal. No han perdido, tras pasar por la cocina, esa rara delicadeza táctil y ese sutil sabor amariscado. Nota: no olvides llevar cash porque no tienen datáfono.
Parsimonia dominical…
Restaurante Casa Andrés Camino Playa de Jover, 11
Tejina (Tenerife)
Tel. 922 15 06 88
Cierra domingo noche y lunes
PVP: 20 €
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