Voy a visitar a mi buena amiga Cris Hernández a la barra de su restaurante-tienda Sabela (Santa Cruz de Tenerife), cuando, dejando la vista deambular por los estantes opulentos de deseos gastronómicos, me detengo ante una botella de Las Migas 2016 (sólo 2.600 ejemplares), el inenarrable listán blanco de Vicky Torres, extrema síntesis de los volcanes y el Atlántico de La Palma. No me voy a ir de aquí sin la botella (de hecho, acabo de mandarle un whatsapp a Cris para pillar todos los que tenga, si es que hay suerte…).
Primero, aquella tarde (recuerdo) que gastamos con Vicky Torres en su bodega: “El horizonte rosado es la única certeza en ese festival de etéreos alabeados… Sobre el mar, “la barra”, línea fantásmica de nubes que cruza el cielo y de la que, oníricamente, brotan, colgantes, las cumbres de tres islas, La Gomera, Tenerife y El Hierro. Y camino a la bodega Matías y Torres, puro culto enológico. Vicky Torres, la bodeguera (y viticultora) tiene algo de extraordinario, de fiero, que sin embargo se torna amorosamente apasionado cuando comienza a hablar de sus viñas (desde el XIX), de sus vinos, de las levaduras indígenas, de las fermentaciones espontaneas… De los sueños telúricos y del “sturm un drang” climático. Alturas distintas (de 300 a 1.400 metros), suelos distintos, expresiones distintas. Nos atrapa la conversación en la quietud del lagar, y brotan los vinos haciendo de la tarde un universo íntimo de maravillas. El albillo criollo, piñas y colores; el malvasía seco, volcanes y flores silvestres; el ventoso Las machuqueras (listán blanco), mineral, amielado, salino; el frutal y fresco negramoll; el malvasía naturalmente dulce, epifánico, la miel sobrevolando, la vertiginosa complejidad, el equilibrio entre dulzura y acidez… En total, sólo 20.000 botellas heroicas”.
Tiempo, este mediodía, compartiendo aperitivo Skype con Luchini y Mónica, de abrir este Las Migas 2016 revelado donde Cris. De una imposible tonalidad dorada, “la color” es el primero de los placeres; pero no será, ni mucho menos, el único. Este vino es una experiencia global para todos los sentidos, para todos los ensueños. No es un vino; es un show.
Elaborado con el mismo tejido de la feracidad de La Palma, sin ningún artificio, expresión bárbara (y remota) de las uvas en tierras volcánicas, climas y libertinaje (y Vicky), sentirlo en la copa es volar entre océanos, fuegos, cítricos, flores, hierbas aromáticas, piedras, mieles, amaneceres, atardeceres, bombazo onírico… ¡Yo qué sé!
Una puta locura. Si, por fortuna, ves esta botella en algún anaquel…
Las Migas 2016 Bodega Victoria E. Torres Peci
Listán blanco
DO La Palma
PVP (aproximado): 28 €
Presas Ocampo Vendimia Seleccionada. DO Tacoronte-Acentejo (Tenerife).
Una tarde diferente, la que pasé con mi querido camarada Jesús Morales (ex consejero de agricultura del Cabildo de Tenerife) en la bodega Presas Ocampo, acompañados de Esteban, el gerente, y de Francisco, el enólogo, en Tacoronte (Tenerife). Ni sé cuántos vinos catamos, acompañados de unos sorpresivos quesos de Guía de Isora (Tenerife) que se sacó deus ex machina Jesús y de un inacabable catálogo de risas. Lo cierto es que, tras la reunión, me llevé un Presas Ocampo Vendimia Seleccionada, y…
Me bebí este vino en una atmósfera que reputo perfecta para él: una tarde lluviosa y fresca en La Laguna, nada que hacer en la calle, todo por hacer en el forzado indoor. No es un vino unidireccional, este Vendimia Seleccionada, sino que, al haber transitado por barrica (sin exceso), ofrece gustosas bifurcaciones que te llevan, desde luego, a la umbrosidad placentera de los frutos rojos, pero también a territorios más cromáticos como los tostados, las especias, los balsámicos… Todo en un sereno equilibrio que se torna en boca suavidad con fino músculo, sensaciones telúricas y persistencia frutal.
Y todo ello, morosamente, me va acompasando con la lluvia que no quiere cesar…
Presas Ocampo Vendimia Seleccionada Bodega Presas Ocampo
DO Tacoronte-Acentejo
Listán negro, syrah y merlot
PVP (aproximado): 12 €
Víctor Suárez. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
Fue ésta la última gran comida antes del ominoso confinamiento. Víctor Suárez y su exquisitez canario-cosmopolita mirando, más allá de los plátanos, el brillo silente del Atlántico. Dejemos fluir Haydée…
La ubicación del nuevo restaurante Haydée, a escasos 500 metros del emplazamiento original, no ha variado en absoluto el concepto culinario de Víctor Suárez. El joven chef (Lasarte, La Alquería, Heart Ibiza, MB) abrió Haydée en 2016, junto a su hermana, la pastelera Laura Suárez, y, a comienzos de 2019, se trasladaron al actual local: una espectacular casona con más espacio en sala, incluidos varios reservados, una preciosa terraza y espacio para chill out y eventos al aire libre. Al poco de dar este importante paso, sin ambargo, los hermanos han dejado de trabajar juntos porque ella ha emprendido su carrera en solitario. Pese a todo, Víctor sigue con sus conceptos culinarios inalterados. Suárez conjuga precisión técnica -al más puro estilo Berasategui– con el lado más divertido y cosmopolita que le inculcaron los Adrià, logrando una cocina limpia y siempre festiva.
Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Fotos: Xavier Agulló.
El espacio del nuevo Haydée se divide en varios salones decorados con mimo, que se reparten en torno a una zona central ocupada por una gran mesa frente a la cocina. Justamente una de las alas se reclina sobre la solariega terraza en una hilera de amplias mesas preparadas para el disfrute. Ya en los aperitivos Suárez muestra su solvencia en cuatro bocados impecables: melón infusionado con caipiriña de fresa; falso nigiri de gamba roja de Huelva, ponzu y huevas de tobiko; cabeza de la gamba rebozada con togarashi y uno de sus grandes hits, la croqueta líquida de kimchi. La ostra crujiente (algo desnaturalizada por el exceso de frito) llega sobre una holandesa de millo, millo crujiente y chalota encurtida, mientras que el ceviche de corvina guarda la lujuriosa tensión del pescado, acompañado de una suave (quizás demasiado) leche de tigre de parchita, helado de esta misma salsa, choclos y chips de yuca.
La carta de vinos, elaborada por el sumiller y jefe de sala Víctor Regalado, armoniza a la perfección con la cocina, referencias de pequeños pagos que no están reñidas con grandes firmas, sin olvidar etiquetas imprescindibles de las islas.
El steak tartare, otro de los clásicos que Suárez ha mantenido en carta, aparece con la carne cortada a cuchillo acompañada por una suculenta yema de huevo curada en soja y romesco, servido con un buen montón de papadum crujientes listos para darle a placer. La suculencia toma forma en el ravioli de pasta fresca relleno de almogrote (una pasta a base de queso curado y mojo rojo) que se dispone sobre jugo de berros, en una sabrosa y terrosa combinación. El pulpo a baja, de fina tensión, que se sirve con crema de cebolla y soja, coral de gamba de Huelva, polvo de aceituna negra y jugo de pulpo, es delicia y finura técnica. El festival de la parte salada concluye con el impecable taco de solomillo al carbón que se hermana en conjunción perfecta con un gustoso guiso de lentejas, salsa de tuétano y trufa de verano.
Postre. Restaurante Haydée. La Orotava (Tenerife). Foto: Xavier Agulló.
El dulce sin Laura Laura Suárez, galardonada con el premio Mejor Pastelera de Canarias 2019 en el certamen Gastrocanarias, conformaba un equipo de precisión junto a su hermano, pero hoy ocupa su puesto Pablo Castander, también formado en las filas de Berasategui (Lasarte) y que sigue las líneas de su predecesora: postres ligeros, poco o nada dulces y técnicamente impecables. Garajonay -en homenaje a la abuela Haydée oriunda de La Gomera- con tierra de té matcha y chocolate, crema de café con leche y helado de lichi. Y la simpática versión de la ‘merienda canaria’: cremoso de galleta, toffee y helado de plátano, granizado de ron blanco y crujiente de plátano.
Haydée Barranco La Arena 53. La Orotava. Tenerife Tel. 822 90 25 39 Cierra domingos noche, martes y miércoles Precio medio: 60 euros
Elena Barrios. Cebollas Verdes. Radio Televisión Canaria.
Hoy, en La Molicie, segundo programa de Cebollas Verdes, el nuevo espacio gastronómico de Elena Barrios en la RTVC, en directo los viernes a las 00.00 h. y los domingos a las 11.00 h. Cada semana, también te los ofreceremos aquí. Simplemente clica en el link…
En la segunda edición de Cebollas Verdes, el programa de gastronomía de Canarias Radio, viajamos hasta Palma de Mallorca para conocer las nuevas propuestas del chef tinerfeño, Jonay Hernández, en su restaurante La Vieja, donde revisa el imaginario culinario de Canarias con productos del Mediterráneo; también nos tomaremos un vermouth de Lanzarote, el Primo, elaborado a base de vino de malvasía de la isla y elaboraremos un delicioso ceviche de bonito y mango con la chef Diana Marcelino (Finca Salamanca, Tenerife), una receta que aprovecha el producto local de temporada y que además es fresca y económica. Y descubrimos cuál es el menú secreto de la consejera de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Alicia Vanoostende… Ah! Y no te pierdas el saludo que nos envía Rafa Peña de Gresca, en Barcelona.
Diego Schattenhofer junto a su BBQ. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
¿Y un asado argentino en la barbacoa de mi casa? Es el gran Diego Schattenhofer al aparato. Una tentación de este chef argentino (afincado en Tenerife) de desbordante creatividad gastronómica multidisciplinar (neuronal, psicológica, antropológica, biológica…) no se debe rechazar jamás. Si es capaz de sintetizar los aromas de los aborígenes guanches, imagínate ante la parrilla…
El chalet de Diego es su vivienda y, también, su lugar de trabajo en estos tiempos inconcretos (su restaurante, el 1973 del hotel Villa Cortés está todavía cerrado). En el gran porche del jardín, una mesa con una pantalla gigante conectada con su equipo de cocina y con sus asesores científicos, mezclada con un variado escaparate de la muy de culto cerveza artesana Jaira (Gran Canaria), lo certifica sin duda.
Son las siete de la tarde en San Eugenio (Adeje) y la temperatura es perfecta. Frente a la mesa, la macanuda barbacoa, diseñada y fabricada por él mismo, desde la obra y las bandejas metálicas hasta las diversas sondas electrónicas para controlar las temperaturas. Diego es un verdadero obseso de la perfección, no en vano se formó con Mallman y Coll en Argentina, sino que se remató, ya aquí, con Martin Berasategui, Paco Pérez o Francis Paniego. Tampoco es trivial su conocida hiperactividad, gracias a la cual es capaz, cada día, de estar al tanto de todo lo que se hace en el sector (mundial), de leerse los libros culinarios que se van editando y de avanzar, junto a sus asesores, la universidad y otras instituciones (CSIC, Oceanográfico…) en los diversos proyectos que confluyen luego en su cocina. Desde la recuperación de las cuatro gallinas autóctonas canarias hasta el análisis exhaustivo de la rica y desconocida fauna marina tinerfeña (poniéndola en valor culinario), pasando por el estudio de los aromas, la investigación en la memoria gustativa y otros temas de muy innovador calado que no se pueden contar aquí y que serán materia de su ponencia en el próximo congreso San Sebastian Gastronomika 20.
Cervezas artesanas Jaira de Gran Canaria. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Cervezas y vinos Para ponernos al día, y tras charlar con José Manuel Pérez de La Lastra (Agrobiotecnólogo del CSIC) por zoom, comenzamos festejos -junto a Pedro Pascual (biólogo del Oceanográfico, que mañana justo va a hacer una inmersión para checar cuatro juveniles de tiburón martillo avistado en Los Cristianos), José Alfredo Escobar (jefe de protocolo del Ayuntamiento de Arona) y Cindy Ropraz (mujer de Diego)- probando las diversas cervezas Jaira, las cuales, por supuesto, las sirve Diego tras comprobar con el termómetro electrónico que están en justo punto de frío. Sorprendentes por su frescura, destacan la elaborada con agua de nubes (la “lluvia vertical” canaria) y la de 12 grados, que es la que ya nos aboca al carril central del asado. No sin antes, que somos prolijos, abrir la primera botella de vino, una selección que ha hecho Diego en la bodega Finca Vegas (en Granadilla, a 1.200 metros de altura, DO Abona). Al frente de la bodega, Stan Wetyjens y su hijo Anthony, quien estuvo trabajando para Petrus en Napa Valley tras formarse como enólogo en Burdeos. Sus babosos (los que tocan hoy aquí, aparte de su Malvasía y del cava invitado, el muy preciso de Altos de Trevejos) son algo inexplicable. El Baboso Blanco 2017, gran triunfador de la noche (sin desmerecer a los otros), 12 meses sobre lías, es la perfecta unión entre paisaje, frescura y ensoñaciones de pastelería…
Callos y mollejas. Parrilla de Diego Schattenhofer. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Entregados a las carnes Comienza Schattenhofer la liturgia con las empanadas, que rellena de carne con cinco meses de maduración. Las brasas están en su apogeo, y la gran olla de hierro, fabricada por un forjador amigo, se sacrifica de aceite hirviendo para conseguir lo innegociable: unas empanadas bien fritas pero con la carne jugosa. “El líquido se debe desbordar mientras las comes”, apostilla Diego. Y sí. Intensidad y jugosidad obscena. Munificentes. “Muchos empresarios me han propuesto hacer una empanadillería en Tenerife”, ríe.
Las mollejas de corazón suben todavía más la tensión en la barbacoa y en la mesa, que ya es una tertulia imparable. Diego las ha confitado y las pone ahora a la brasa, muy brevemente. El resultado es como saborear una peli porno.
Los callos con pimienta palmera, jamón ibérico y manitas ibéricas requieren de un toque más de picante, pero sin problema, Diego viaja siempre con una guindilla en el bolsillo (verdad). ¡Ahora sí!
El costillar de ternera. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Gran momento el de la entraña. Me fascinó por esa pieza hace años la desgraciadamente desaparecida Raquel Rosenberg, con quien más tarde la compartí en Don Julio (Buenos Aires). Diego, que no es fan de Pablo Rivero (propietario de aquel restaurante bonaerense hoy en día con fama mundial), nos da toda una lección “entrañable” consiguiendo una textura que traspasa los límites del placer. Grande Diego.
Con la entraña todavía bailando en el cerebro, se anuncia el gran costillar entero de ternera, que ha estado toda la noche anterior en salmuera. Y lo lúbrico se hace carne, las costillas despegándose solas, la untuosidad, la jugosidad, el sabor de la parrilla. Y fue la apoteosis.
Luego, tras la chuleta de 5 meses para darnos nobleza tras el canalleo, todavía quedó tiempo para, con la carne sobrante del costillar, volver al arrebato friendo unas arepas, sin duda las mejores que habré probado nunca.
Nunca lo olvidaremos.
Los disfrutantes. Tenerife.
Borja Marrero. Helados. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria.
Tejeda te atrapa irremisiblemente. Lejana, en las mágicas cumbres grancanarias, remoto e inquietante Patrimonio de la Humanidad, sus gentes, sus roques numinosos y el “Km telúrico” de Borja Marrero en su restaurante Texeda (ahora también en la nueva heladería, La Lexe, helados creativos de proximidad) detienen el continuum y, entonces, adviertes que ya siempre estarás allí.
El fin justifica (y maravilla) las curvas. Viajes desde donde viajes, Norte o Sur de Gran Canaria, llegar a Tejeda nunca va a ser trivial. Porque no lo puede ser. Como nunca lo fue cuando “subíamos” dificultosamente al distante El Bulli inflamados de revolución. Las curvas que llevan a la cima de la isla, prodigio de geometrías extremas, te conducen entre barrancos insondables hacia las propias nubes, compañeras de trayecto primero, allá abajo, formando un mar brumoso del que sobresale el pico del Teide (en la vecina Tenerife, más allá del océano) a medida que se asciende.
El Teide (Tenerife) visto desde las cumbres de Gran Canaria. Foto: Xavier Agulló.
Lalexe, los helados que se enamoran del paisaje… Aunque Tejeda, como decía, sea un estado mental para todo aquel que la haya visitado, en el plano de la física newtoniana se agradecen las “excusas” materiales para regresar una y otra vez. Y la nueva heladería del chef Borja Marrero, Lalexe, es de pretexto perentorio e innegociable. Borja, uno de los ejemplos más radicales y creativos de la gastronomía Km 0 (más precisamente, “Km telúrico”) de España, estricta cocina de “círculo cerrado” pero en constante movimiento generativo, es además empresario (tiene un importante cátering en donde también aplica la proximidad) y… osado emprendedor. Mira: tras haber vivido su annus horribilis (el pavoroso incendio que arrasó Gran Canaria se le llevó huertos y rebaños por delante; después el segundo incendio; a continuación, un accidente de moto; y, para rematar, remodelación del restaurante con el consiguiente gasto y… la pandemia), en vez de practicar el cauteloso wait and see que parece pedir la “nueva normalidad” la ha liado de nuevo con una heladería de autor en busca tozuda, a pesar de las “tempestades”, de su annus mirabilis.
Así, se pilló el local del grill de su familia, en la calle principal de Tejeda, frente al espectáculo del Bentayga, y lo reconvirtió. Por un lado, en la parte de atrás, con un nuevo obrador (antes lo tenía junto a sus huertos ecológicos), delante la pastelería tradicional, especializada en las famosas almendras de Tejeda y de referencia en el pueblo -Dulces de Tejeda- y, en plena fachada y abierta a la calle, la heladería La Lexe. Un universo de caprichos…
La heladería, que abrió el pasado viernes, fue el punto de partida del weekend en Tejeda, claro. Obviando los sabores clásicos -chocolate, vainilla…- que siempre deben estar, la cata comprendió los helados más pintones de los 16-21 sabores, cifra variable porque las piezas de Borja (también sorbetes) están sujetas a la escrupulosa temporada. “La semana próxima tendré el helado de remolacha”, apunta. Sí. La materia prima de los helados es de los huertos propios, todos ecológicos, emplazados bajo la línea mística de los dos roques: Nublo y Bentayga, en pleno Patrimonio. Y las leches para su elaboración, ça va de soi, de sus ovejas (80%) y cabras (20%), naturalmente sin lactosa. Puro telurismo.
Los helados de Borja Marrero. La Lexe. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Cremosidad (aunque todavía está ajustando las texturas de algunos sabores), poco azúcar y mimetismo organoléptico con el panorama de Tejeda. Allá vamos… Helado de tunera y limón, un entrante fresco y cítrico para el “calentamiento”. Helado de gofio, finales tostados, sensaciones táctiles miméticas con el producto. Primer impacto fino: helado de café de Agaete (el café más septentrional del mundo, único, en este caso de la finca Los Berrazales, de Víctor Lugo) con vainilla, y se sueña el toffee. El de hierbahuerto y menta, delicioso refresco en esta tarde de sol insidioso en las cumbres. Helado de “bienmesabe”, el popular postre canario, perfectamente equilibrado. El de polvorón de almendra de Tejeda, otro de los hits de la heladería que no admite duda cuando, como hago yo, pruebo también el polvorón original. Helado de brevas con yoghourt, éste sin azúcar porque “he aprovechado hasta el límite los azúcares del fruto”. Brutal. Escuela de sutilezas: helado de las dos leches, sin más. Un juego todavía a ajustar fino: helado de plátano y “ambrosía” (golosina muy apreciada en Canarias -la regalan en los vuelos de Binter- que, por cierto, ganó hace dos meses el “Mundial de Chocolatinas”). Remate con el de vainilla y pinocha ahumada, al que le faltaría algo de resina para expresar los pinares de Tejeda (“estoy en ello”).
Próximamente en esta sala: helados de almendra garrapiñada con zumo de naranja, de mojo verde, de mojo rojo con vinagre de la cerveza artesana de Borja, de potaje de berros, de pimientos de padrón, de sopa de tomate (sorbete) y de todas las verduras y hortalizas que, mes a mes, brotan de los huertos propios.
Restaurante Los pasitos. La Culata. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
Una noche “donde los Vega” Dice Borja que vayamos a cenar a La Culata, uno de los barrios de Tejeda. Al restaurante Los pasitos, conocido por «el de los Vega» porque todos se apellidan así. Se apunta a la fiesta Ángel Marrero Jr., su hermano pequeño, abogado de la familia que estos días está ayudando también en lo puramente hostelero.
El local, con una terraza de una sola mesa de conversación morosa bajo la gran higuera, es lo que los modernis llaman “auténtico”. La barra, mesas sin pretensiones y, al fondo, una parranda que esa noche va de México. Rancheras en medley (llevan desde el mediodía dándole, me cuentan) y risas por doquier. Hasta una clienta se pone un sombrero mexicano y se pone a bailar en el comedor.
Nos ponemos a tono con un plato de queso de cabra de la zona, pan y mermelada de higos. El siguiente envite ya es el estofado de ternera con papas fritas, el pan para untar en bandolera. Por si esto fuera poco, una carne fiesta (cochino propio de la familia adobado, también con papas fritas). Por fin, para desengrasar, papas sancochadas con atún y huevos duros.
Salimos, al fondo sigue la parranda y la noche luce una luna mora ubérrima entre las estrellas…
El menú de Texeda Borja, con buen criterio empresarial, ha decidido, en esta primera etapa post Covid, aligerar la carta y proponer un solo menú por 25 euros, primero, segundo y postre que el comensal elige entre un pequeño listado. El único problema es que costará mucho elegir y la tentación de pedir más será muy difícil de controlar. Yo mismo caí de cuatro patas.
En la terraza del Texeda. Primer turno. Una mahonesa de mojo rojo es el prefacio de la liturgia junto a un delicado Llanos Negros La Time 2000 listán blanco, una alhaja palmera fina de flores y minerales. Pero ya Borja y Andrea Arias (la jovialidad de la sala) comienzan a proveer… Snack “manifiesto”: brote de cebolleta en ligera tempura de cerveza tostada, soplo de mahonesa de ajo negro. El huerto puede ser crocante y ensoñador. Desesperante finura la del salmorejo (vinagre de cerveza) con tomate cherry confitado y tejita de almendra. El asombroso mundo de los matices de Borja. Ceviche de vieja con leche de tigre de gofio ahumado con pinocha. Lo insólito, aparte de la pulcritud de la vieja, es el dominio de los contrastes del plato por debajo, con pocas revoluciones pero sin perder el agarre. Se sirve con totopos caseros (Borja tuvo restaurante en Polanco, en México DF, y Andrea es mexicana). “El rayo que no cesa”: tomate al horno, envolvente crema de coliflor y ajo tostado, queso crujiente y migas de mojo picón. No es que Borja se ponga elegante, es que lo es. Escaldón de sama roquera frita con gofio (crema y crumble), crema de cebolla roja, clorofila de cilantro y cebolla encurtida en vinagre de cerveza. Una deconstrucción en exquisiteces que, no obstante, debería sintetizarse más.
Borja e Ismael. Vieja. Tomate. Arroz. Texeda. Tejeda. Gran Canaria. Fotos: Xavier Agulló.
El arroz, de menos de un dedo de grosor, impecable factura, tocado con el morboso cochino negro. Hit. Bienmesabe deconstruido y, atención, tarta de queso con certidumbre, untuosidad de la oveja y la cabra (no liquidez “Philadelphia sound”), superficie quemada. Una tarta singular que ha llegado para pisar fuerte.
Imposición de siesta en una de las casas rurales de la familia de Borja, los dos roques -Bentayga y Nublo- precipitándose sobre nosotros por las ventanas.
Desde el Bentayga a Agaete La mañana transcurre quieta en la terraza de la pastelería-heladería, en vibrante conversación con Ángel Marreo, el padre de Borja, un hombre que con 24 años ya tenía un cátering nacional pionero de la técnica del vacío -Vanyera- que daba más de 16.000 platos diarios. Compartimos algunos platos del cátering actual -ropa vieja, carne fiesta- mientras nos mesmerizamos con el Bentayga y hay que irse, Ángel, que si no nos quedamos contigo a vivir.
Las curvas nos bajan hacia Agaete, donde todavía habrá tiempo de pasarnos por la gasolinera, en la que el amigo Víctor Lugo nos ha dejado una bolsa del raro café de Agaete, una mermelada de café (naturalmente) y dos de sus vinos estelares Los Berrazales. Y de demorarnos en el restaurante La Quisquilla, con unos buenos ejemplares homónimos, unos boquerones, unos mejillones con crema de leche, unos caracoles picantes y unas albóndigas de vaca vieja.
Y “el barco sobre la mar”, regresando a Tenerife. Pero “el caballo en la montaña”. En Tejeda. Porque Tejeda, no importa donde uno esté, es un estado mental.
Restaurante Texeda
Av. Los Almendros, 25
Tel. 928 66 66 77
Tejeda. Gran Canaria. Islas Canarias Abierto sólo mediodías (dos turnos), de viernes a domingo
Precio medio: 25 € (menú)
Rosalía Díaz. Qapaq. Los Cristianos. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Instalados ya en la Fase 2, me propongo recuperar el relato de algunos de los restaurantes que visité antes del “estallido”. Empezando por este peruano mucho más que notable que enaltece el Sur de Tenerife y ya está abierto. Fina y precisa la mano de la chef, Rosalía Díaz…
Brilla entusiasta el sol sobre Los Cristianos en este mediodía que está pidiendo a gritos una cerveza helada. O dos. Finalmente, la fresca terraza del Qapaq se hace realidad y la densa espuma en los labios aleja definitivamente de la mente la caliginosa forja urbana.
Rosalía, la cocinera, no es poca cosa. Aunque ya hace 13 años que vive en la isla, donde se ha prodigado en diversos restaurantes y hoteles de lujo sureños, se formó en su Perú natal con el gran Gastón Acurio, en el Astrid y Gastón de Lima y, por si esto fuera poco, entró en España por Lasarte, sí, con Martin Berasategui. Estas dos circunstancias le han conferido, a saber: un profundo e ilustrado conocimiento de las tradiciones y cosmopolitismos peruanos, mucho más allá de la sota, el caballo y el rey; y todas los conceptos y técnicas y gestión culinaria y uso de gran producto de la más afilada y exigente cocina contemporánea. Armada de esta suerte, se decidió el pasado año por fin. Y se hizo Qapaq (“poderoso y noble”, y también “oloroso”, en quechua).
Por tanto, colegas, mucho más que ceviches. El fino estilete de Rosalía no tiembla sin embargo con la famosa receta, que en sus manos adquiere tintes gloriosos y hasta extravagantes, si es que somos carne de peruano al uso. Sí, los ceviches de Qapaq son un viaje inmediato a la garúa limeña: el clásico de lubina, con poderosa leche de tigre, batata, cancha, ají, cebolla y cilantro se ofrece impecable y equilibrado; y el de langostino, mejillón, calamar, pulpo, leche de tigre, ají, batata y parchita, brillante y lenitivo como el mar que transcurre más allá, hacia la playa de Las Américas.
Se nota que en la cocina de Qapaq hay mucha diversión, mucha alegría, mucha intensidad. Pero con el rigor berasateguiano, por supuesto. Véanse el tiradito de salmón y los calamares rebozados a la limeña, que se deben alegrar “digitalmente” con las salsas de ají (amarillo y panca). Naturalmente, las causas limeñas, obligadas no sólo por cultura gastronómica peruana, sino por ser Tenerife productor de las exquisitas papas antiguas originarias de allí desde hace 500 años y siguiendo. Tremendo trío: de ventresca atún y espinacas; de pollo y ají amarillo; y de pulpo y pimiento asado con crema de aguacate.
Fiesta sensorial. Y refinamiento: ejemplares las gyozas de ají de gallina, concreción y ensoñación. Y contundencia picosa: anticuchos de pollo, tío, poderosos.
La entrada al mundo chifa y al espectacular wok de hierro se celebra con el afamado lomo saltado, en este caso de la parte del solomillo, porque aquí se vuela alto con la materia prima. Y con el arroz chaufa con langostinos y pollo de corral, todo un ejercicio de precisión en las cocciones.
En tiempo dulce la cosa no baja. Estudiar un tiempo con Paco Torreblanca es lo que tiene… Sopa de lúcuma acariciando un bizcocho de almendras tocado de helado de mascarpone. Frescor y diversidad al que sigue un cheesecake de alta cremosidad sonriendo de helado de mango. Como final nostálgico, unos picarones (“recuerdo cuando los comía de niña, en la calle”), rosquillas a base de harina, calabaza y batata bañados en miel de palma (guarapo gomero) en vez de la panela sudamericana.
Muy remarcable, el Qapaq.
Qapaq Avenida La Habana, 14
Los Cristianos. Arona. Tenerife
Tel.: 922 52 81 44
Cierra: lunes
Precio medio: 35 euros
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