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El silencio de la limusina es el sonido del lujo mientras atravesamos velozmente el sol de Málaga camino a Finca Cortesín, uno de los hoteles más codiciados de Europa y donde voy a checar sus suites y, por supuesto, sus gastronomías. Virtuosa mélange de jardines oníricos, estancias de opulencia espacial, servicio de lustre y reparadora atmósfera, me dilataré en sus restaurantes más informales -piscina y beach club- y vibraré Asia en el Rei de Luis Olarra (ex Kabuki) y tradición en El Jardín de Lutz del preciso Lutz Bösing. Un plan perfecto…

Música recomendada: We just couldn’t say goodbye (Maxine Sullivan)

Dejar la suite tras el largo viaje, con techos de cuatro metros de altura, deliciosa decoración y todos los detalles del deseo, frutas frescas, chocolates, una bañera de mármol con mi nombre escrito en ella y esas ammenities Penhaligon’s, puro estilo british que te hacen sentir un dandy, se haría difícil si no fuera porque, desde la generosa terraza, siento la llamada de la fresca piscina, rodeada de olivos y desde donde llegan seductoras aromas a brasa.
Grill y kamado frente a la lamina de agua azul prusia… Frescor y molicie, amigos. Calamares fritos con alioli, berenjenas con miel de palma y la gran lubina a la brasa.
Un paseo entre las rosas blancas y, sí, la bañera…

Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló

Cena en el Rei de Luis Olarra
Es la última novedad de Finca Cortesín (ha abierto hace dos meses). La propuesta de Luis Olarra, que sigue -aunque de forma más personal, acariciando Japón desde la tradición y desde algunas colisiones incruentas con el Mediterráneo-, la senda del anterior Kabuki Raw se surte de la exuberancia malagueña para viajar a paisajes de fantasías orientales. Con una asombrosa carta de vinos, el producto del mar que asoma al fondo se presenta con una jugosa gamba de Sanlúcar en tempura con caviar; una ostra de Oléron con ralladura de lima, crema de aguacate ahumada y aire de yuzu; bun con bogavante, cilantro y aire de manzana verde y palo cortado; tosta de arroz suflado minori del Delta del Ebro con crema de códium y huevas de trucha; y, para finalizar el primer envite, un bombón de té matcha. Luis marcando su territorio…

Restaurante Rei. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Rei. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.

En tiempo de usuzukuris, las vieiras con salsa de plancton y códium, el calamar con kale, chile dulce, yuzu y chipirones fritos y la wakame crujiente con tataki de lubina, huevas de pez volador y fino caldo de lubina. Tratamientos perfectos de la materia prima, estereofonías…
Y el espectáculo del tartare de atún de almadraba con base de tuétano de vaca gallega, katsobushi y caviar, presentado en la mesa en sus brasas, oh…
Sushi. Lubina; lomo de atún con trufa; salmón, miso y eneldo; chutoro; vaca gallega con gremolata; y gamba roja (con su lúbrica cabeza).
Carrillera de angus con teriyaki (de su propio jugo), pak choi y puré de patata trufado. Rei: gran producto, refinadas manos, cromatismo sensorial.
Sorbete de pomelo y jengibre. Mousse de avellana y chocolate con cáscara de cacao y avellanas tostadas.

Un día en el Beach Club
El desayuno, en Finca Cortesín, es, por fortuna, civilizado: servido en la mesa y a la carta (desde divertidos cócteles de zumos eco hasta una apabullante carta de huevos, pasando por ibéricos, quesos, dulces…) . En el jardín, frente al perfecto césped y los árboles frondosos, bajo los toldos… El día empieza comme il faut, sonrisas, suave brisa, frescor en la mesa, caprichos a la orden.
La mañana se presenta luminosa antes del masaje que voy a tomar en el spa. Debo recomendar a la masajista china, un profesional con hard rock en las manos (y en todo el cuerpo, porque se monta en la propia camilla) y que, créeme, me cambia el rollo y me propulsa a otros mundos deleitosos. Cuatro días después, todavía tenía la espalda perfecta y tonificada.

Desayuno. Beach Club. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.
Desayuno. Beach Club. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.

Y ya es tiempo de bajar al Beach Club, tres minutos en la Mercedes. El Mediterráneo estallando… Grandiosa piscina “sin fin” confundiéndose con el mar, unas balinesas que, lo sé, voy a fatigar, y el restaurante, a pie de arena. Un negroni no puede faltar… La mesa, rodeada de azul, ya está preparada: carpaccio de salmón con mahonesa de erizo y salsa de tamarindo; muy correctas croquetas de jamón ibérico; tomates de la tierra con mozzarella y aguacate; “palomitas” (gambitas fritas); boquerones victorianos fritos; gambas blancas de rigurosa cocción; y, claro, sardinas a la teja sobre hoja de higuera, preciso punto.
En las balinesas, casi pierdo el último transfer al hotel…

La cocina de Lutz en El Jardín de Lutz
La tarde todavía se resiste a perder los colores en el jardín… La brisa es amable y Lutz sonríe. Su cocina es exquisitamente “normal”. Platos que parten siempre de la tradición o el clasicismo elaborados de forma inmaculada y regalando sabores verdaderos, sin mixtificar. Lutz lleva ya muchos años en Andalucía y se las sabe todas. Ahí, en la ensoñadora coreografía del restaurante, la noche va llegando con la tosta de atún en manteca y el micuit con papaya, especias y gelée de cava. El lenguaje culinario de Lutz es sincero, directo, con la sofisticación justa para convertir las materias primas en sensaciones extraordinarias.

El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló

Gazpacho de remolacha con verduras, créme fraîche, avellanas y caviar. Sutiles linguini de calamar con yema de huevo de codorniz y salsa carbonara a la tinta. Mar y montaña: rodaballo a baja con verduras a la plancha y salsa de foie gras. No busques, disfruta. Y Lutz, para acabar, me da el antojo (está en la carta): solomillo a la pimienta negra con foie gras, majestuosidad de un clásico que tantas comidas pobló en otros tiempos y que, con paciencia y mano rigurosa, es más que nostalgia…
Helado de limón con aceite. Deliciosa sencillez. Fantástica noche.
Al día siguiente tuve que despertar del sueño. Pero ya nadie me podrá quitar el recuerdo; y, además, ya sé como llegar a Finca Cortesín…

Especulaba Benjamín Lana en un reciente y revelador artículo sobre las texturas como parámetro definidor de las vanguardias (frente a los sabores), y lo hacía analizando la opinión al respecto de Josean Alija, uno de los grandes de la creatividad táctil como herramienta de trabajo. La reflexión no pudo ser más acertada…