Acaba ya el año 2023, probablemente el más furioso de estos últimos tiempos en densidad gastronómica, y debo hablar de Gastrónoma como uno de los eventos que, ya en su novena edición, se ha convertido en referente del sector tanto en la Comunidad Valenciana como en toda España. Si dejamos aparte San Sebastian Gastronomika y Madrid Fusión, acontecimientos de altura mundial, Gastrónoma ha sabido encontrar su singularidad, y no sólo en sus muchísimas propuestas culinarias (y hedonistas), sino también en la definición de un estilo propio que ha ido dibujando una estrecha liaison con la ciudad de Valencia. Cada congreso tiene su personalidad, y Gastrónoma es un evento que hace brillar la ciudad, gracias sobre todo a una serie de actos urbanos paralelos y a la inclusión en el programa de algunos de los mejores restaurantes, tanto los más deseados como, importante, descubriendo los que comienzan a despuntar. De esta suerte, Gastrónoma se convierte en un todo con Valencia, celebrando globalmente la irresistible pujanza culinaria de la ciudad y exigiendo su lugar preferente en el escenario.

Música recomendada: Back to black (Adriana Calcanhotto)

Me gusta el backstage de La Cocina Central de Gastrónoma, porque es el lugar preciso para encontrase con los amigos, da la enormidad especial que ocupan el congreso y la feria. Allí estoy con mi colega Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria), que debuta en la ciudad. Va a presentar su menú “sólo tunera”, una degustación radical (pero controlada, como matiza el chef) y muy reflexionada sobre este cactus y los límites de la sostenibilidad. Con Luis Valls (El Poblet**, Valencia) como anfitrión, el aguerrido Borja asombró a tirios y troyanos con recetas tan sorpresivas como el lingote cremoso de tunera, la esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro, el chupito de sopa fría de tunera, el escabeche de tunera, el sorbete e incluso unas gominolas rebozadas en piel de ternera deshidratada. Además de exhibir su menú cactológico, apuntó Marrero su próximo reto: el pino canario; específicamente, su corteza. Este nuevo menú experiencial estará ya listo para 2024 y, seguro, será materia para otros congresos…

La Albufera. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
La Albufera. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Me gusta el “túnel del queso” (uno de los espacios subsectoriales junto a muchos otros como el del pan, el de los dulces, el de los vinos, el del aceite de oliva, qué sé yo…), dedicado a los quesos artesanos y donde cómo no, me encuentro a mi buen amigo Pascual Cabaño, ánima de Rey Silo, este queso maravillado de la tradición asturiana y producto fetiche de José Andrés en Estados Unidos.

Me gusta el Aula, el espacio centrado en la DO Arroz de Valencia que dirige mi brother Santos Ruiz. Como decía al principio, las cosas que ocurren en el interior del congreso se expanden al exterior, y Santos no va a dejar pasar la ocasión para pasearnos por su Albufera más íntima, con su barca tradicional, llevándonos a uno de los ocasos más hermosos que recuerdo en medio de las tranquilas aguas, del batir de las alas de los pájaros… Una navegación que acabará en “la casa del motorista”, una construcción que habitaba antaño el encargado de abrir las compuertas de la Albufera.

La gala "55 Restaurantes de Valencia". Gastrónoma 23. Valencia. Foto: Xavier Agulló.
La gala «55 Restaurantes de Valencia». Gastrónoma 23. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

También es Santos quien, paralelamente, en esos mismos días del congreso, presenta su guía “55 Restaurantes” (no me pierdo la gala), la que marca el status quo de la gastronomía valenciana. Esta guía, atención, es una guía de autor, porque es el propio Ruiz quien visita (fatiga), varias veces, todos los restaurantes (los que él considera) de la Comunidad. Una guía como las de antes… Ni amiguismos ni mala hostia, la opinión (muy fundamentada, os lo aseguro) pura y dura del autor. Estos son los 10 primeros: Quique Dacosta, Ricard Camarena, L’Escaleta, La Salita, El Poblet, Espacio Montoro, Bonamb, Arrels, La Finca y Peix & Brases.

Me gusta la zona de las barras gourmet, porque, y a precios no lesivos, se pueden degustar tapas de Germán Carrizo Carito Lourenço; grandes productos como ostras, tartares, arroces (naturalmente), croquetas, guisos tradicionales…

Me gusta ir a cenar al X de Camarena (uno de los adheridos al congreso) y, con un servicio impecable, sentir todo el canalleo de un bar “muy subido”: la equilibrada y bien conocida ensaladilla de Ricard; las ostras del sol (Delta del Ebro); las quisquillas de Santa Pola; la sepia con mahonesa de kimchi; la cigala con sobrasada; el buñuelo de bacalao; la tortilla con tartare de longaniza de Pascua (un fuet sin curar) y jugo de callos…

Fierro. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
Fierro. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Me gustan Germán y Carito y su Fierro (otro de los restaurantes propuestos por Gastrónoma), ya con mesitas y con un nuevo espacio privado (ocho pax) con gran bodega acogiendo 1.600 botellas. Y dejarme llevar por la precisa libertad creativa que brota entre verduras encurtidas, quisquillas crudas en crujiente tartaleta, erizos y algas, morenas de crocante piel, su famosa empanada criolla, chirivías ebrias de su propia horchata, ostras matizadas, terneras curadas en ensalada, el famoso bollo Cremona, caviar, boletus con bresaola, bogavante a la brasa, pichón, pomelo, arroz helado, sorpresivo flan de soja y miso…

Me gustan los cocineros invitados, como Francios Paniego, Kiko Moya, Javi Estévez, José Antonio Medina, María José Martínez, Raúl Resino, David López, Miguel Barrera, María Gómez, Vicent Guimerà, Agnes Karrash y Niño Fjordside, Begoña Rodrigo, Javier Brichetto, Florencia Abella, Lenin Busquet, Nazario Cano… Sólo por citar algunos.

Me gusta Gastrónoma.

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