Especulaba Benjamín Lana en un reciente y revelador artículo sobre las texturas como parámetro definidor de las vanguardias (frente a los sabores), y lo hacía analizando la opinión al respecto de Josean Alija, uno de los grandes de la creatividad táctil como herramienta de trabajo. La reflexión no pudo ser más acertada…
¿Cuándo se data el origen de la revolución de la cocina de vanguardia española? Más allá de los movimientos seminales de la Nueva Cocina Vasca y la Nueva Cocina Catalana, con Ferran Adrià y, más específicamente, cuando desde El Bulli logra aunar lo formal con lo conceptual en forma de la llamada “deconstrucción”, un giro copernicano en las texturas con realizaciones tan asombrosas como la menestra de verduras (“menestra de texturas”), el pollo al curry, el arroz a la cubana y, más tarde, la famosa tortilla de patata. Sin olvidar las espumas (la de judías), otro hito textural que, además, se convirtió en pura abstracción con la “de humo”. En efecto, la transformación de la “nouvelle cuisine” en cocina contemporánea se hace básicamente a través de lo táctil en Cala Montjoi, desde finales de los 80 hasta 2011, con un sinfín de técnicas que hoy ya son lugar común. Luego, armados del extraordinario corpus tecnológico e intelectual que desveló Adrià, también con muchos otros cocineros que, a partir de su propia creatividad y territorio, siguieron y siguen trabajando lo tangible como elemento diferenciador y evolutivo.
Alija ha estado siempre obsesionado con lo esencial, y en su trayectoria observamos que esa búsqueda lo ha ido liberando de superficialidades y desvíos banales
En ese entorno lleva años trabajando nuestro héroe, Josean Alija. Aunque, si bien las texturas son uno de los vectores evidentes de su trabajo, hay mucho más en lo subyacente de su cocina. Alija ha estado siempre obsesionado con lo esencial, y en su trayectoria observamos que esa búsqueda lo ha ido liberando de superficialidades y desvíos banales para ir, poco a poco, adentrándose en el misterio original de las materias primas y los ingredientes sin impedimenta. Lo ha hecho desde la introspección, la profundidad mental, llegando a lo medular a través de la máxima depuración. De la pureza radical de sus fondos. De las texturas como vehículo creador plástico, sí. Y de ese “je ne sais quoi” emocional, rockero, heavy, fruto de su propia historia rebelde, que nos arrebata a riffs mesmerizantes que serpentean en sus elaboraciones, llenos de intensidad pero exentos de distorsión y que redondean la personalísima experiencia Alija.
El menú de los 16 productos…
A finales de 2019 vibré su último menú, un mediodía bilbaíno soleado y tranquilo… Todo empezó con una copa de champagne. Y con su estilización de los pintxos de Bilbao, una metáfora nuclear de su parte personal más “radikal”. Así es como recibe en la cocina del Nerua, tan cercano y travieso como cuando recorres con el la noche del Casco Viejo, de bar en bar, de barra en barra. Primero, el caldo de puerros asados, marcando distancia con el exterior; después, la croqueta de bacalao, el “bilbainito”, el champiñón en tempura con alioli, la ensaladilla rusa de sardinillas, la “felipada” y el “grillo”.
A partir de ahí, ya en la mesa, en esa sala de preciso minimalismo visual, Josean y sus productos, sus 30 caldos distintos elaborados diariamente como fondos, su limpieza, su “sencilla” (por sutil) sofisticación “en abîme”, su trepidante rock and roll… La ostra, al vapor y la brasa, con ligero ahumado, de sutil crujiente, con sensual pilpil de piparras. La borraja, con erizo y jugo de anchoa, toque de orégano. Pocos elementos, pero explicados complejamente hasta lo metafísico. Alcachofas con jugo de puerros y almendra, pasiones organolépticas. Pochas con verduras encurtidas, cremosidad amplificada. Cogollo braseado con refrito y pimentón (“homenaje al segundo vuelco del cocido”, dice), un universo deslumbrante desde el minimalismo. Quisquilla, erizo y maíz, imaginado cátering para un “bukake”. Chalota en manteca tostada, alcaparras y caviar, alambicado recuerdo a los chipirones pelayo.
Tras el estudio textural y marinero del abalón y el pulpo estofados, la espardeña (de Euskadi, más gelatinosa) en salsa negra (bárbaro ejemplo de que los actores secundarios, las salsas, pueden dispararte al infinito), puro “kinki”. Gallo (purísima cocción) con pilpil de jugo de langostinos, limón, guindilla y las espinas.
Pata de pato glaseada (sensualmente glutinosa) con crema de berenjena y estragón. Alubias de Gernika con tuétano de vaca y piparras, refinado ditirambo a Euskadi. Y el pichón (de cojones) con sus interiores, cebolla y estragón, una muestra más de la clase de Josean en lo fundamental y en las composiciones.
La levedad “crunchy” del pastel de limón con almendra, miel y romero. Confortable la nuez, chocolate y armagnac, suerte de carajillo. Final, cómo no, canalla: tradicional bollo de mantequilla… helada, nostalgia bilbaína y recuerdos a Sicilia y Alicante.
Un viaje al origen de los sueños.
