Hará ya unos años que conocí -y apoyé- al chef Pau Bermejo en Tenerife, a pesar de que ambos somos catalanes. Tras una accidentada trayectoria en la isla y regresar a Catalunya, ahora, de nuevo en la carretera, Pau transita, asesorando hoteles y restaurantes, por la Costa Brava, Tenerife y Castellón con su marca “Casual Chefs”. Hace unos días presentó a su nuevo socio, el chef Héctor Gimeno, D’Autor (Castellón), con un menú basado en los cinco elementos orientales: agua, madera, fuego, tierra y metal.

Música recomendada: Streamline train (Van Morrison)

Nómada Pau, nómada su concepto de menú, que creó, junto a Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (Nub, Tenerife), hace unos años y que quiere escenificar en el futuro en distintos lugares de España.

Celebrando su unión en la empresa asesora “Casual Chefs”, ambos cocineros representaron en el D’Autor de Castellón su visión de las distintas facetas culinarias del yin y el yang en interacción.

En un restaurante totalmente lleno -ubicado en el centro de la ciudad-, los dos cocineros concelebraron un menú que comenzó con un marshmallow de tomate de colgar con aceite extra virgen de oliva de la variedad farga, como aperitivo en la mesa.

El elemento agua se presentó con una versión del gargouillou de Michel Bras, en esta caso mirando al mar y no a la huerta: diferentes tartares (gamba curada, bacalao, atún rojo, mejillón acevichado, ortiguilla deshidratada) y variedad de algas.

El agua y la madera se metaforizaron en un tomate marino, una pieza bañada en algas y rellena de mousse de calabaza y calçots.

Casual Chefs. D'Autor. Castellón. Fotos: Xavier Agulló.
Casual Chefs. D’Autor. Castellón. Fotos: Xavier Agulló.

La madera: un tiradito de viera curada en salmuera con kéfir, couscous vegetal, kazame y kuzu.

La madera y el fuego se expresaron con una caballa marinada en maracuyá sobre un nido de calabacín encevichado con aire de coco y coulis de frutos rojos.

El fuego se explicó con un rape en costra de chocolate amargo sobre aire de ajoblanco y almendra Marcona, todo flambeado al momento con gel alcohólico.

Fuego y tierra se aliaron en el nigiri frito con calabaza concassé y presa ibérica ahumada en pinocha con toque de curry.

La tierra fue un cordero del Alto Mijares ahumado en haya y rodeado de su hábitat (tomate, perejil, almendras, trufa…)

La tierra y el metal: lomo de ciervo en su jugo (con hoisin), kumquat, ñoqui y helado de picual de Varona La Vella.

El metal fue un homenaje a una de las creaciones exitosas de Bermejo: falsa rapadura (postre tradicional canario), en este caso de atún (que se traviste en gominola) con sorbete de maracuyá.

La cena termino con el metal y el agua: gyoza de piña picante sobre crema aireada de requesón y miel de trufa negra de Puerto Mingalvo.

Comments are closed.