La armónica liaison de la cocina con la sala asombra en este Enigma 2025 que ya se ubica mucho más allá de todo lo conocido. Albert Adrià, libre de diversificaciones, ha puesto su rutilante genio al servicio de una sola causa, y esa focalización extraordinaria, junto al ecléctico estilo del director de sala, Xavi Alba, ha generado una vanguardia gastronómica única, un fenómeno culinario que ya no se puede comparar con nada ni nadie. Este es el relato de una fascinación de una fascinación de una fascinación…

Música recomendada: You are the boss (BB King & Ruth Brown)

“Imagínate a Albert sin tener que pensar en tapas, en Perú, en México; imagínatelo, con todo su acervo culinario, fijado en un solo objetivo, en Enigma”. Quien así me platica es Xavi, con el que comparto mesita en un bareto frente al restaurante antes de la ‘iluminación’. No es baladí, a estas primeras alturas del artículo, que conozca a Albert desde sus principios en El Bulli, en la partida de postres desde la que se proyectó como mejor pastelero del mundo (todos aquellos que hayan leído su ‘Natura’ estará de acuerdo en que ese libro cambió el mundo de los chefs pasteleros para siempre). En efecto, he tenido la fortuna de vivir aquellas maravillas primero dulces, después ya sin fronteras de Albert, y su evolución posterior como mente creadora en el Taller de El Bulli, como inspirador de la new wave de bares de tapas, como demiurgo de las cocinas peruana y mexicana desde una visión progresiva sin red… Y Enigma desde el principio. Hace un año y medio, en mi anterior visita, ya salí viendo colores. Pero esta vez tuve que fabular un nuevo pantone para explicarme lo casi inexplicable. ¿Qué me ocurrirá el año que viene? Nadie lo puede decir ahora, porque la mente de Albert es como una locomotora sin frenos, pero intuyo que mi actual paleta cromática se verá una vez más desbordada.

Albert, en esta edición 2025 de Enigma profundiza todavía más en la exploración profunda y la nuclearidad de las materias primas y los ingredientes, buscando su pureza alquímica a través de complejas (aunque prácticamente invisibles) técnicas y abstracciones. Una búsqueda para la que ha aplicado las ‘secuencias’ como metodología de trabajo y, naturalmente, su afinada visión holística. Lo hace todo a partir de los productos de temporada, que van cambiando y mutando en nuevas secuencias creativas, siempre con universos mise en abîme llenos a su vez de sutilezas y recodos.

Es el mezcal el punto de partida del menú de Enigma actual. El mezcal ‘de pechuga’, una especialidad utilizada en fiestas especiales en México (Oaxaca) destilando con un pollo (y frutas) en el alambique. Ahí va, perfumando sólo la copa. Y de ahí: tepache de granada y mezcal como hilo conductor de la secuencia; pórex semi líquido de lima y sal de gusano; cristal de hibiscus relleno de crema de pistacho verde; evanescente nube helada de mezcla y lima; ensalada de tomate con créme fraîche, sorbete de kumquat, nizuna, polvo de chile y merengue seco en la base; y -homenaje visual a El Bulli- galleta de avellana como un merengue italiano. ¡Uf!

Tras esta entrada feroz, el ‘japonismo’. Caballa a saco y a pelo: caja llena de hojas de estragón (integración aromática) sobre la que descansan sashimis de lomo, ventresca, lechecilla, huevas e hígado; wasabi (no, tronco de lechuga wosun japonesa) encurtido e impregnado de wasabi, un poderoso equívoco.

La secuencia del erizo (fuimos los últimos en probarla por fin de temporada, ahora la ha sustituido por habas) es munificente: tortilla de espuma de mozzarella planchada y rellena de erizo, una virguería de aclamación; y el ‘huevo frito’ con erizo, con la clara deshidratada y la yema a baja.

También la trufa negra tiene su secuencia: en gelée líquida y con un envolvente tiramisú de mascarpone y trufa. El alma de la melanosporum…

Tiempo para la anchoa. Extraordinario trabajo en gueridón (ahí está el concepto de Xavi): foie gras curado en sal de anchoa (una finísima lámina de foie que, por absorción y a través de un paño con la salmuera, se maravilla en 8 minutos exactos). Rarísima exquisitez. Anchoa inmersa en una gabardina de aceituna y piparra acabada con un baño de alginato para esferificar el contorno. Con pan (un imposible merengue con el interior húmedo) con tomate. Puto gabinete de maravillas.

Las flores protagonizan la siguiente secuencia: la de alcachofa con puré de limón y praliné de oliva; la de saúco en rebozo de panko en colisión de texturas.

Los guisantes se explican en una sola salida: a la gitana. Me explico: esta receta consiste en tirar las vainas de guisantes (o habas) sin abrir a las brasas, para que se cocinen en su propio papillote… Aquí, en Enigma, son guisantes lágrima que, a partir de un pequeño corte (invisible), se sobrerrelenan. Esencialidad máxima.

Los espárragos. El primero, con flores de saúco y vinagreta, toque de brasa,  duro y telúrico. El segundo, otra fardada manual: el tronco cortado en finas hebras de su superficie (despreciando el centro), con esferas de vinagre de espárrago y con la yema como pivote para girar y comer las hebras primero…

El nivel es vertiginoso, con un ritmo de sala muy cercano a la perfección, latiendo con el comensal. Y las setas: bombón de perrechicos relleno de espuma de leche de oveja; colmenillas inesperadas (rellenas de caldo de pato gelificado, con láminas de coco tierno y sobre coco thai); bocata de portobello, o la fragilidad de la potencia; y duxelle de portobello en áspic, toque de parmesano. La folie.

La raya es otra taumaturgia: en realidad, hebras de espardeña unidas con gelatina y piel de bacalao, sobre salsa mexicana macha.

El cheung fun (una locura de butifarra negra, gelatina de pie de pie de vaca, hoja de ostra y salsa agripicante abre la secuencia de la ternera, que se remata con una orgía de tuétano (textura flánica) con caviar y lentejas caviar en un paroxismo donde nada es lo que parece.

Siguiente secuencia, la liebre. Ese ravioli líquido de kombu con boloñesa de liebre; esa galleta de cacao, liebre y trufa. ¡Dioses!

Vuelve el glorioso gueridón con la escena dedicada a la lamprea. La trufa se calienta a 60º en papillote de papel transparente, y esa trufa, cuando ha entrado en su momento aromático y sápido máximo, se unta en una bordelesa de lamprea. Inexplicable.

Otro de los momentos cumbre. En este menú casi todos son hits, por supuesto, pero éste es un puro arrebato: vaina de vainilla rellena de guisantes lágrima, perfume de maracuyá, desquiciante… Un prepostre que sería signature en cualquier parte del planeta.

La parte de los quesos propone un payoyo en tortel pasado por nitrógeno, y un pastel de queso Valleoscuro, una castella helada del queso con chocolate blanco, cítricos y animalidad.

Frutas. Milhojas transparente con sake y lima, helado de wasabi, sésamo negro, fresitas heladas; dátil, yogurt i jengibre; y kiwi ‘al natural’ deshidratado en el exterior y jugoso en el interior.
Waffle de cacao con haba tonka; nube de chocolate.

Hace unas semanas, en Tenerife, durante la gala Repsol, cuando le concedieron a Albert su segundo Sol por Enigma, todo el mundo se levantó espontáneamente para aplaudir; aplausos pírricos, por supuesto, porque hace años que debería tener los tres y subrayados. Y lo mismo en otras guías.

Porque, ¿debo repetirlo? Albert Adrià es el mejor chef del mundo.