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Cuando una cena comienza con un González Byass añada 1983… Si quien lo está ofreciendo es José Carlos Fuentes (el señor Pepe), comenzamos a ascender cotas… Y si los que se confabulan en la mesa son los brothers Juanma Bellver y Alberto Luchini, podemos ya vislumbrar la cima…

Música recomendada: Nights in white satin (Moody Blues)

José Carlos Fuentes es un as de la gastronomía (recordemos los fastos culinarios del muy recordado Don Dimas), y esto es una verdad indiscutida. Vinculado desde siempre a Carme Ruscalleda (tanto en Sant Pol como en Tokio, por lo que sabe moverse muy bien en los cielos estrellados), su cocina es la que él quiera, porque domina, siempre con mucho swing y más risas, desde lo clásico hasta lo más progresivo, pasando por Francia, Catalunya y por un casticismo que, en el caso de su Señor Pepe, apabulla de sabor, rock duro y felicidad que se sale del plato. No podía ser de otra manera, no…

Señor Pepe.Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Señor Pepe.Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

No se anda con circunloquios Fuentes en su nuevo establecimiento. Carcajadas en ristre y platos en bandolera, debuta en esta mesa infinita de hoy con un salchichón ibérico con un pícaro toque de lima y con su inabarcable croqueta, repleta de jamón (y topeada de jamón), cremosa, toda una escuela de sabor en ese pódium croquetero que todos atesoramos en nuestra mente. Todavía estamos en el prefacio y ya atacamos un Colet Navazos 2012 que ni te cuento. Una gran idea para celebrar las alcachofas con crema de foie gras y ralladuras de cecina, otro alarde de suculencia en el límite. Pero no creas que la tensión se va a relajar: guisantes lágrima con caldo de pollo y yema de huevo, ya ves.

No hay tregua posible. Colmenillas con crema de oloroso y piñones, fascinadoras. Y la gran estrella de la velada: el canelón de pollo de Bresse con trufa, la repolla.
Y adelante con la Garnacha Blanca Abel Mendoza 2016, ¿no?

De verlas venir a una ofensiva sin prisioneros. Garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras, la potencia tratada con finura, marca de la casa. Y la liebre a la royal, una exhibición de Fuentes (suavidad, ligereza, sutileza) de francachela con patata chafada al ajo negro.
Tarta de chocolate y ese amontillado William Humbert que se ha traído Juanma…
Una gran noche.

Señor Pepe
Castelló, 1

Madrid
Tel. 91 236 18 79
Cerrado domingos noche y lunes

Hará ya unos años que conocí -y apoyé- al chef Pau Bermejo en Tenerife, a pesar de que ambos somos catalanes. Tras una accidentada trayectoria en la isla y regresar a Catalunya, ahora, de nuevo en la carretera, Pau transita, asesorando hoteles y restaurantes, por la Costa Brava, Tenerife y Castellón con su marca “Casual Chefs”. Hace unos días presentó a su nuevo socio, el chef Héctor Gimeno, D’Autor (Castellón), con un menú basado en los cinco elementos orientales: agua, madera, fuego, tierra y metal.

Música recomendada: Streamline train (Van Morrison)

Nómada Pau, nómada su concepto de menú, que creó, junto a Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (Nub, Tenerife), hace unos años y que quiere escenificar en el futuro en distintos lugares de España.

Celebrando su unión en la empresa asesora “Casual Chefs”, ambos cocineros representaron en el D’Autor de Castellón su visión de las distintas facetas culinarias del yin y el yang en interacción.

En un restaurante totalmente lleno -ubicado en el centro de la ciudad-, los dos cocineros concelebraron un menú que comenzó con un marshmallow de tomate de colgar con aceite extra virgen de oliva de la variedad farga, como aperitivo en la mesa.

El elemento agua se presentó con una versión del gargouillou de Michel Bras, en esta caso mirando al mar y no a la huerta: diferentes tartares (gamba curada, bacalao, atún rojo, mejillón acevichado, ortiguilla deshidratada) y variedad de algas.

El agua y la madera se metaforizaron en un tomate marino, una pieza bañada en algas y rellena de mousse de calabaza y calçots.

Casual Chefs. D'Autor. Castellón. Fotos: Xavier Agulló.
Casual Chefs. D’Autor. Castellón. Fotos: Xavier Agulló.

La madera: un tiradito de viera curada en salmuera con kéfir, couscous vegetal, kazame y kuzu.

La madera y el fuego se expresaron con una caballa marinada en maracuyá sobre un nido de calabacín encevichado con aire de coco y coulis de frutos rojos.

El fuego se explicó con un rape en costra de chocolate amargo sobre aire de ajoblanco y almendra Marcona, todo flambeado al momento con gel alcohólico.

Fuego y tierra se aliaron en el nigiri frito con calabaza concassé y presa ibérica ahumada en pinocha con toque de curry.

La tierra fue un cordero del Alto Mijares ahumado en haya y rodeado de su hábitat (tomate, perejil, almendras, trufa…)

La tierra y el metal: lomo de ciervo en su jugo (con hoisin), kumquat, ñoqui y helado de picual de Varona La Vella.

El metal fue un homenaje a una de las creaciones exitosas de Bermejo: falsa rapadura (postre tradicional canario), en este caso de atún (que se traviste en gominola) con sorbete de maracuyá.

La cena termino con el metal y el agua: gyoza de piña picante sobre crema aireada de requesón y miel de trufa negra de Puerto Mingalvo.

Acaba ya el año 2023, probablemente el más furioso de estos últimos tiempos en densidad gastronómica, y debo hablar de Gastrónoma como uno de los eventos que, ya en su novena edición, se ha convertido en referente del sector tanto en la Comunidad Valenciana como en toda España. Si dejamos aparte San Sebastian Gastronomika y Madrid Fusión, acontecimientos de altura mundial, Gastrónoma ha sabido encontrar su singularidad, y no sólo en sus muchísimas propuestas culinarias (y hedonistas), sino también en la definición de un estilo propio que ha ido dibujando una estrecha liaison con la ciudad de Valencia. Cada congreso tiene su personalidad, y Gastrónoma es un evento que hace brillar la ciudad, gracias sobre todo a una serie de actos urbanos paralelos y a la inclusión en el programa de algunos de los mejores restaurantes, tanto los más deseados como, importante, descubriendo los que comienzan a despuntar. De esta suerte, Gastrónoma se convierte en un todo con Valencia, celebrando globalmente la irresistible pujanza culinaria de la ciudad y exigiendo su lugar preferente en el escenario.

Música recomendada: Back to black (Adriana Calcanhotto)

Me gusta el backstage de La Cocina Central de Gastrónoma, porque es el lugar preciso para encontrase con los amigos, da la enormidad especial que ocupan el congreso y la feria. Allí estoy con mi colega Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria), que debuta en la ciudad. Va a presentar su menú “sólo tunera”, una degustación radical (pero controlada, como matiza el chef) y muy reflexionada sobre este cactus y los límites de la sostenibilidad. Con Luis Valls (El Poblet**, Valencia) como anfitrión, el aguerrido Borja asombró a tirios y troyanos con recetas tan sorpresivas como el lingote cremoso de tunera, la esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro, el chupito de sopa fría de tunera, el escabeche de tunera, el sorbete e incluso unas gominolas rebozadas en piel de ternera deshidratada. Además de exhibir su menú cactológico, apuntó Marrero su próximo reto: el pino canario; específicamente, su corteza. Este nuevo menú experiencial estará ya listo para 2024 y, seguro, será materia para otros congresos…

La Albufera. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
La Albufera. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Me gusta el “túnel del queso” (uno de los espacios subsectoriales junto a muchos otros como el del pan, el de los dulces, el de los vinos, el del aceite de oliva, qué sé yo…), dedicado a los quesos artesanos y donde cómo no, me encuentro a mi buen amigo Pascual Cabaño, ánima de Rey Silo, este queso maravillado de la tradición asturiana y producto fetiche de José Andrés en Estados Unidos.

Me gusta el Aula, el espacio centrado en la DO Arroz de Valencia que dirige mi brother Santos Ruiz. Como decía al principio, las cosas que ocurren en el interior del congreso se expanden al exterior, y Santos no va a dejar pasar la ocasión para pasearnos por su Albufera más íntima, con su barca tradicional, llevándonos a uno de los ocasos más hermosos que recuerdo en medio de las tranquilas aguas, del batir de las alas de los pájaros… Una navegación que acabará en “la casa del motorista”, una construcción que habitaba antaño el encargado de abrir las compuertas de la Albufera.

La gala "55 Restaurantes de Valencia". Gastrónoma 23. Valencia. Foto: Xavier Agulló.
La gala «55 Restaurantes de Valencia». Gastrónoma 23. Valencia. Foto: Xavier Agulló.

También es Santos quien, paralelamente, en esos mismos días del congreso, presenta su guía “55 Restaurantes” (no me pierdo la gala), la que marca el status quo de la gastronomía valenciana. Esta guía, atención, es una guía de autor, porque es el propio Ruiz quien visita (fatiga), varias veces, todos los restaurantes (los que él considera) de la Comunidad. Una guía como las de antes… Ni amiguismos ni mala hostia, la opinión (muy fundamentada, os lo aseguro) pura y dura del autor. Estos son los 10 primeros: Quique Dacosta, Ricard Camarena, L’Escaleta, La Salita, El Poblet, Espacio Montoro, Bonamb, Arrels, La Finca y Peix & Brases.

Me gusta la zona de las barras gourmet, porque, y a precios no lesivos, se pueden degustar tapas de Germán Carrizo Carito Lourenço; grandes productos como ostras, tartares, arroces (naturalmente), croquetas, guisos tradicionales…

Me gusta ir a cenar al X de Camarena (uno de los adheridos al congreso) y, con un servicio impecable, sentir todo el canalleo de un bar “muy subido”: la equilibrada y bien conocida ensaladilla de Ricard; las ostras del sol (Delta del Ebro); las quisquillas de Santa Pola; la sepia con mahonesa de kimchi; la cigala con sobrasada; el buñuelo de bacalao; la tortilla con tartare de longaniza de Pascua (un fuet sin curar) y jugo de callos…

Fierro. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.
Fierro. Gastrónoma 23. Valencia. Fotos: Xavier Agulló.

Me gustan Germán y Carito y su Fierro (otro de los restaurantes propuestos por Gastrónoma), ya con mesitas y con un nuevo espacio privado (ocho pax) con gran bodega acogiendo 1.600 botellas. Y dejarme llevar por la precisa libertad creativa que brota entre verduras encurtidas, quisquillas crudas en crujiente tartaleta, erizos y algas, morenas de crocante piel, su famosa empanada criolla, chirivías ebrias de su propia horchata, ostras matizadas, terneras curadas en ensalada, el famoso bollo Cremona, caviar, boletus con bresaola, bogavante a la brasa, pichón, pomelo, arroz helado, sorpresivo flan de soja y miso…

Me gustan los cocineros invitados, como Francios Paniego, Kiko Moya, Javi Estévez, José Antonio Medina, María José Martínez, Raúl Resino, David López, Miguel Barrera, María Gómez, Vicent Guimerà, Agnes Karrash y Niño Fjordside, Begoña Rodrigo, Javier Brichetto, Florencia Abella, Lenin Busquet, Nazario Cano… Sólo por citar algunos.

Me gusta Gastrónoma.

René Redzepi recibiendo el premio Bob Noto ’23, Massimiliano Alajmo ironizando menú, Virgilio oficiando su telurismo peruano en la mesa imperial más hermosa jamás vestida, Christian Costardi y Terry Giacomello saborizando el arte contemporáneo, Federico Zanasi, Floriano Pellegrino y nuestro Paco Méndez divirtiéndose a lo grande, grandes restaurantes y sabores intrépidos, Ferran Adrià… Torino y su señorío como gran escenario; dirigiendo la obra, Luca Iaccarino, Stefano Cavallito y Matteo Baronetto. Indeclinable…

Música recomendada:

Sería demasiado osado a estas alturas “descubrir” Torino, una de las ciudades más hermosas de Italia (y de Europa) y con un porcentaje altísimo de belleza, arte y gastronomía, justo los tres parámetros que animan el encuentro ‘Buonissima Torino’ creado por los colegas Luca Iaccarino y Stefano Cavallito y el gran chef Matteo Baronetto.

Sí, Torino es inevitable. Fue de ahí de donde nos llegó, al principio de este siglo, la buena nueva de la cocina contemporánea italiana, con, precisamente, Bob Noto -y Giorgio Grigliatti-, ese hombre inclasificable (el tipo con más inteligencia sápida, en palabras de Ferran) pobló tantas y tantas charlas, cenas y risas en los comienzos de lo que hoy es San Sebastian Gastronomika. En efecto, fueron Bob y Giorgio, turineses, quienes abrieron a España aquella pléyade de jóvenes e inquietos chefs que devinieron luego los más grandes de Italia (y, a la vez, mostraron a los nuestros ahí). Recuerdo también con una cierta melancolía los exquisitos productos piemonteses que ambos se traían en el coche para regalarnos los intensos días de congreso… Torino entonces. Torino ahora. Bob ya no está, pero su impredecible sarcasmo sigue presente en el premio con su nombre que se otorga cada año en Buonissima, en esta edición a René Redzepi.

Inspirado en la socarronería que marcó la vida como gourmet de fino estilo de Noto, Massimiliano Alajmo (ganador del premio el pasado año) se encargó de dar la gran cena del homenaje. En el majestuoso restaurante Delcambio, el local de Matteo Baronetto. Un menú con mucha ironía…
Alajmo no se cortó ni una peseta. Toda la cena fue un constante guiño a lo surreal. Si Bob Noto fue capaz de quitarse la camisa (manteniendo la chaqueta) en un gran restaurante porque no le quisieron poner mantel, Massimiliano abrió con una carne in vitro que era en realidad un vaso de soda de ruibarbo pegado sobre un steak tartare trufado que se comía, tras beber el chupito, mordiendo directamente en el culo del receptáculo. Ironías…

La cena homenaje a Bob Noto por Massimiliano Alajmo. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.
La cena homenaje a Bob Noto por Massimiliano Alajmo. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.

Antes de sentarnos, sin embargo, cocteleamos con Ferrán Adrià, su mujer, Isabel Pérez, y Virgilio. La ginebra de Barcelona -Gin Raw- en la copa, con vermut blanco y un cordial de anchoa y aceituna.
De vuelta a la mesa. Vinos de Fontanafredda, Umani Ronchi y la DO Barolo. “Assaltimbocca”, tomate picante, helado de ventresca de atún y alcaparras. Picosidad.

Intermedio con un plato inesperado de Matteo Baronetto: salmón y conejo. Finas lonchas de salmón (curado, ahumado y marinado) fundiéndose en finas lonchas de carne de conejo en una deliciosa kermesse de morbideces.
De vuelta con Alajmo, “Bob-spoon” (la cuchara de Bob) a base de (en cuchara doble) un puré de patata especiado, mozzarella explosiva y picante y corona de caviar. “Clos de Bouillon” (chiste equívoco sugiriendo un vino francés que en realidad era un caldo (“bouillon”) de buey, pollo, azafrán y foie gras con fritella de parmiggiano. Menú de sarcasmos. Conserva a la italiana: un bote de vidrio relleno de una pasta muy especial –“ruote pazze”, que sólo elabora Benedetto Cavalleri- en forma de llanta haciendo el amor con tomate al café y stracciatella. Las “tripas del bosque” que siguen son setas con crema de setas, polenta y trufa blanca de Alba. La “colpa del nonno” (culpa del abuelo), perversión del nombre original -la copa del abuelo- es un homenaje a los helados baratos de bar, helados de café que se compraban los domingos para la comida familiar. Massimiliano lo interpretó con helado de café, espuma de café, galleta y sprayando directamente en nuestras bocas whisky Talisker. Por fin, el “cortocircuito”, una copa doble con café al cardamomo por un lado y fruta de la pasión por el otro, juego de sabores y temperaturas.
Como siempre en Buonissima, los excelentes chocolates de Guido Gobino.

Los chocolates y la gianduja de Guido Gobino. Buonissima Torino. Turín. Foto: Xavier Agulló.
Los chocolates y la gianduja de Guido Gobino. Buonissima Torino. Turín. Foto: Xavier Agulló.

Dentro de los chocolates de Guido Gobino
Vamos a empezar marcando territorio: la gianduja de Guido Gobino es, oficialmente, la mejor del mundo. Y lo es. Sus “giandujotto” son de alto (y finísimo) voltaje. Cacaos del máximo nivel y avellanas del Piemonte tostadas sabiamente. Nada puede fallar. Gobino representa el top de este bombón (y la crema de avellana) nacido a mitades del XIX en Torino.
Lo cuento porque esta mañana estuve en sus instalaciones viendo todos los procesos… y dándome un festival de “giandujitti”, por supuesto.

La comida posterior, en Barbagusto, una “piola” (restaurante tradicional sólo con cocina italiana) de pro que nos sirve vitello tonnato, salchichas de Bra, steack tartare, anchoas con mantequilla, queso de cabra, lengua y ensaladilla de entrada y, como segundo, los agnolotti Bra&Barbera, es decir, con salchicha de Bra y vino barbera.

La cena de Virgilio. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.
La cena de Virgilio. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.

La inmensa (y epifánica) cena de Virgilio
Nos movemos hacia OGR, un vibrante y exquisitamente diseñado multiespacio (cultura, gastronomía y hub de innovación) que en otros tiempos fue lugar para grandes reparaciones (trenes, etc.). El gusto italiano rampante… Aquí va a tener lugar la gran cena de Virgilio…

Un gran espacio, todo negro, mesas negras con los catálogos pantone de los colores que marcarán los platos de Virgilio encima de los manteles. Nada más. Minimalismo intachable. El aperitivo de Gin Raw con tónica, zumo de lima, caña infusionada con kjolle, sirope de azúcar, bitter de naranja y solución salina, elaborado por el equipo de Virgilio. Y, por supuesto, “bollicine”. Tartare de paiche (ese pez amazónico gigantesco) con crujiente de polen y chuño (patatas andinas tradicionalmente deshidratadas). Suave…

Porque lo que viene a continuación -la cena- va a ser muy fuerte. Imagínate un espacio inmenso, casi infinito en la mirada penumbrosa; en el centro, una imposible mesa imperial para 120 personas; cubriéndola y enredándola, la verde vegetación amazónica. Un espectáculo visual shockeante, onírico. Una pura metáfora de Buonissima: arte, belleza… y la cocina de altitudes de Virgilio.
Ahí están Ferran e Isabel, ahí Antonella, más allá la Morelli… Va a ser una gran noche.

“Inmersión profunda en el Pacífico, valles, alturas y la Amazonia”, define Virgilio su menú. Se inicia el viaje a 12 metros bajo el océano, con tres propuestas: calamar con pasta de algas, textura de pan; navajas con espirulina; y vieira. Ligando todo, el sabor del “yuyo”, la crema de alga roja.
Nos disparamos a 3.200 metros de altitud con las papas (olluco, oca y oekorani) y la raíz yacon.
Descendemos a los 5 metros bajo el nivel del mar… Pulpo, sargazos y códium (fresco y frito). Sabores corales.
Hacia lo más alto. 4.150 metros. Millo, toque tostado, kiwicha (amaranto) y cangrejo de río prácticamente crudo, una vorágine de texturas y sensaciones.

El final es grande: cacao, copazú (futo de la familia del cacao del que se come la pulpa blanca) y otra variedad del cacao, el macambo, junto a Mater Q’aqe, un amaretto a lo bestia hecho en Cuzco… Una locura impresionista alrededor del cacao y sus declinaciones. Un resumen de la sabiduría y clase culinaria de Virgilio para no olvidar.

El almuerzo The Circle. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.
El almuerzo The Circle. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.

Un dúo virtuoso y artístico: Christian Costardi y Terry Giacomello
Un reto: traspasar la exhibición fotográfica de Luca Locatelli (The Circle) al plato. Una muestra que aglutina diversos trabajos de economía circular por el mundo y que se puede ver en la galería de debajo del restaurante Scat-To, del chef Costardi, que es donde hemos quedado. Completando el team, Terry Giacomello, del restaurante Nin, al que conocí hace años porque se pasó cuatro temporadas en El Bulli.

Comenzamos con Costardi. Cromática ensalada de mar (gamba, mejillón, berberecho, salicornia, tinta, caviar) bajo un velo de agua de pulpo. Belleza. Giacomello responde con sus tagliolino a la clara de huevo (de gallinas alimentadas con miel y leche de cabra, consiguiendo una textura de la clara muy elástica), trufa negra y fondue de parmiggiano.

De regreso a Costardi, servido en lata, el arroz carnaroli con fondo de pescado, calamar, limón salada y la vibración del katsobushi. Diversión. Y todavía, del mismo chef, pichón con cremas de castaña y avellana y mucha trufa blanca de Alba (TartufLanghe), que hoy está aquí Paolo Montanaro, su propietario.

Da caña sorpresiva Terry con su patata fundente, cáscara de isomalt rellena de crema de patata y, encima, una gelatina del caldo. Se nota lo de El Bulli… Y también su gusto por Mugaritz, porque para rematar ofrece un limón lleno de moho, “ese limón que olvidamos en la nevera”, me sonríe) relleno de crema de limón… de color verde moho.

Gin tonics y tapas españolas en Eataly
Antes de la cena, por la tarde, camino hacia Eataly para asistir al taller de gin tonics de Gin Raw y tapas fáciles españolas. Por qué no. Me meto tres estupendos gin tonics mientras charlo con la camarada Antonella de Santis y vamos acompañando con un surtido de ibéricos, lardo y castañas, chips con mejillón en escabeche, anchoa sobre ricota con toque de limón, pincho de calamar relleno (de lata) con chorizo y salsa de hummus picante y boquerón con oliva, una gilda huérfana de piparra.

La cena de Condividere. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.
La cena de Condividere. Buonissima Torino. Turín. Fotos: Xavier Agulló.

Condividere, estallido de talentos: Zanasi-Pellegrino-Méndez
Si el año pasado la cena en el Condividere fue de lo mejor de Buonissima… este año, también. Zanasi no sólo es un cocinero muy dotado, sino que, además, sabe conjugar otras manos con unos resultados más que brillantes. En esta edición contó -como el pasado año- con Paco Méndez (Come, Barcelona) y con Floriano Pellegrino, de Bros (Lecce), un hombre cuyos platos suenan a rock and roll.

Una gran (y muy gamberra) cena que compartí con la colega Antonella de Santis (Gambero rosso). La diversión ya comenzó con el aperitivo: bocata de tamarindo; gordita de yuca y butifarra del perol y tartaleta de hierbas y praliné de semillas de calabaza. Tres auténticos riffs que no dejaban dudas sobre lo que llegaría después…

Vamos a ello. Merengue seco de remolacha y zanahoria con crema de coco y sombrero de caviar. Navajas (taumatúrgica elasticidad) en escabeche. Ostrón con yuca fermentada. Mochi relleno de morcilla y mosto reducido (servido en pipeta directa a la boca por el propio Floriano, muy amante de los rancios). Tostada de tartare de wagyu con trufa blanca de Alba, el rock suave de Paco. Pan “bagnato”, erizos y ricotta a la brasa, Zanusi incomodando el confort.

Subimos el volumen con el dueto de ensalada césar, deconstrucción de Paco con una crema de lechuga, helado de parmesano y anchoas, por un lado, y pieles y alas de pollo en mole. Berenjena, agua caramelizada de garbanzos napando, limón “muerto” maduro, tralla Pellegrino. Explosivo berlingot (pasta en forma de tetraedro inspirada por los caramelos rellenos) de comté con consomé de cebolla, mantequilla de langosta y grasa rancia. Timbal (cono de spaghetto, a la manera de un volcán) relleno de pato y dale trufa blanca de Pellegrino. Langosta “Combal” (homenaje a Davide Scabin), ahumada y marinada con gorgonzola, una animalada, una provocación de Zanasi. Y brutal el aguacate con mole negro de Méndez.

Vamos acabando… Sopa de letras de Pellegrino: infusión de canela y jengibre con las letras de su restaurante (Bros) en gelatina. Helado de millo con chocolate de Cayeta.

Y así terminé Buonissima Torino 2023, todo un acontecimiento metaculinario y una forma sabrosa, bella y artística de resituar con clase y elegancia una ciudad en el mapa internacional.

No fue fácil el Binómico de este año. Una tormenta catastrófica se ensañó con Huelva dificultando la llegada de los ponentes nacionales e internacionales; pero nada que no pudiera superar el equipo organizativo, comandado por Alberto de Paz y Rocío Pla. Y, por fin, plantando cara a los elementos, Binómico, en esta edición con protagonismo especial de Colombia, volvió a ser el gran foro de las gastronomías iberoamericanas…

Música recomendada: Huesos na más (Manzanita)

Tercera entrega ya del congreso. Esta vez viajo con mi colega y gran chef, Diego Schattenhofer (1973 Taste, hotel Villa Cortés, en Playa de las Américas, Tenerife), que ha sido invitado para desvelar en ponencia su reciente estudio -junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas- sobre la cabra y su gastronomía, desde la cartografía proteínica hasta los límites de las maduraciones. Este estudio, pionero en el mundo y llamado a ser referente en la cocina de la cabra, coincide con la vindicación, en la provincia de Málaga, de este animal como “nuevo” player en la culinaria contemporánea, y no sólo por sus cualidades organolépticas, sino también por ser una ganadería sostenible. Diego, que lleva años estudiando el caprino en Tenerife con su equipo de científicos, presentará en el escenario diversas curaciones (15, 30, 45 y hasta 90 días) enfrentadas en frío, las posibilidades técnicas de las vísceras (mollejas, riñón, hígado y corazón), caldos destilados de sus carnes…

Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.
Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.

Primer día. Por la mañana. Llego a Casa Colón -el lugar de las ponencias- y me recibe uno de los cafeteros llegados desde Colombia. Es representante de Amorigen, marca de café creada por diversas comunidades indígenas en la Sierra Nevada colombiana. Me ofrece un café filtrado excelente, suave, sutilmente aromático, chocolate, caramelo, cítricos… Suavidad que debo vencer para presentar en el escenario al chef-enfant terrible colombiano Álvaro Clavijo, puro rock and roll que, con su El Chato de Bogotá, ha conseguido auparse al puesto 33 de 50 Best. ¿Qué vas a hacer, Álvaro? “Un arroz con sardina en escabeche y… socarrat, porque en Colombia, en la cocina familiar, también es popular”.

La edición 2023 de Binómico Huelva se podría definir como la instantánea actual de las cocinas iberoamericanas con más que decir, desde las posiciones de cariz vanguardista hasta vindicaciones aborígenes y sociales. El cromático fresco de los emergentes sabores de las tierras de Centro y Suramérica. Bailes, colorido, música, chefs de renombre, sabores arrebatados de historia y fuerza telúrica, ilusión, solidaridad, sensaciones holísticas, en fin, con la cocina como catalizador.

Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.
Binómico. Huelva. Foto: Xavier Agulló.

Ahí estuvieron Edwin Rodríguez (Quimbaya), la jovial Luz Dary Cogollo, icono de las cocineras colombianas; Pablo Bonilla (Sikwa, Costa Rica), la célebre Pía Salazar (Mejor Pastelera del Mundo 2023) y Alejandro Chamorro (Nuema, Ecuador), la colombiana Leonor Espinosa (Mejor Chef Femenina del Mundo 2022), la famosa Chef Tita (República Dominicana)…
Entre todos ellos, y en un clima lleno de luz, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Juanlu Fernández, el referente onubense, Xanty Elías
Una panorámica de alto nivel que consolida a Binómico Huelva en el mapa de los grandes congresos gastronómicos internacionales.

Francis y Andoni con sus "estrellas". Binómico. Huelva.
Francis y Andoni con sus «estrellas». Binómico. Huelva.

No faltaron las comidas –Casa Diego, en la arenosa belleza de Punta Umbría, Portichuelo, en la propia Huelva, y, claro, la Finca Alfoliz de Xanty.
Ni, desde luego, el punto central y único en el mundo del congreso, las nuevas estrellas en el Paseo de las Estrellas de la Gastronomía, junto al Mercado del Carmen (a la manera del Paseo de la Fama de Hollywood), que este año se otorgaron (e incrustaron en la acera) a Leonor Espinosa, Pía Salazar, Andoni Luis Aduriz y Francis Paniego.

Desafortunadamente -cosa de los aviones- me perdí la gran fiesta final en la Casa Colón, en la que Colombia se desató de tradiciones con sus frutas tropicales, su lechona y su “fritanga”.
En fin. Hasta el año que viene, amigos…

Paulo Airaudo, en su Aleia de Barcelona (hotel Casa Fuster), no sólo avanza en su inclasificable (y fascinador) estilo, afortunadamente alejado del mainstream tanto en concepción como en factura, sino que se refuerza con la mano firme y classy de Rafa de Bedoya, el chef residente, que alía su Jerez natal con Catalunya y con las armonías funky de Airaudo en un fresco gastronómico de mucha altura… y sabor. Sí; soy fan.

Música recomendada: I’ve got a crush on you (Brian Wilson)

No puedo dejar de recordar hoy, aquí, demorando la vista sobre el paseo de Gràcia con un negroni en la mano, cuando conocí a Paulo Airaudo. Fue en su primer local donostiarra, el Amelia, donde, con alambicada verborrea, me fantaseó (con inquietante aplomo, no obstante) sus ideas y sus futuros, que luego resultaron ser no sólo ciertos sino hasta tímidos en sus expectativas. En aquel momento Paulo era una rarity en San Sebastián, aunque, al acabar aquel menú primigenio, ya sentí su llamada y supe que una nueva historia culinaria iba a comenzar.

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Él no se equivocaba; yo, tampoco. Llegaron otros locales, otros países, estrellas Michelin varias… Y, por fin (hasta ahora), Barcelona. Y otro macaron. Razones a la guía roja no le faltan. En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia, ese oasis recoleto donde comienza el famoso paseo, y un servicio fino a cargo de Paula Miguel -jefa de sala- y el sumiller Michi Infante. Esto por un lado. Por el otro, Rafa de Bedoya, el chef al mando. No es baladí decir que, después de transitar por el Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós o DStage, pasó varios años con Juanlu (Lú Cocina y Alma), donde su natural querencia por la cocina francesa se fortificó todavía más. De Jerez y de Juanlu su sensibilidad por la alegría andaluza y las salsas clásicas; de Catalunya, el producto; y de su asociación con Airaudo, lo numinoso que envuelve todo. La resultante: luz, swing y mucho sabor.

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Desfilan ya los aperitivos en la mesa, con una ostra del Delta del Ebro con mignonette de sakura y gelée de su agua; la gamba blanca de Tarragona con crema de raifort y aceite de perifollo; la tartaleta de tartare de jurela, mano de Buda, encurtidos y caviar; el brioche de choco frito con holandesa de su tinta; y la croqueta de cogote de merluza y colágeno (sin harina). Exquisitez en la elaboración y en los acabados.

Sabor, decíamos, y belezza, otra de las “marcas” de Airaudo y de Bedoya: cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate, todo un guateque de texturas. Flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras. Sabores impresionistas…Tiempo para lo sicalíptico con la hogaza de pan de masa madre, el tuétano asado y las mantequillas (tomate, aceite de oliva y jamón ibérico).

Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Aleia. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Evocaciones andaluzas: salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones, y esa cocción cronométrica del pescado. Entonces llega la inmensidad, presidida por una cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales. Ya te digo… No dejemos las grandezas: rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa. Joder. Y pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras, servido en gueridón.

Los postres, provocadores, transitan entre unas fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada; el flan de mató edulcorado con boniato y galletas de nuez; y el caleidoscópico savarín borracho de ron con chantilly y trufa.
El Aleia es mucho.

Ni un solo rumor que delate los motores. Ni un solo balanceo que sugiera que estamos en el mar. No. El nuevo Costa Toscana (Costa Cruceros) es, sin eufemismos, un verdadero hotel de lujo flotante. Sumemos a ello que es un buque sostenible y energéticamente smart (está propulsado por gas licuado, el agua se obtiene de desalinizadoras propias, se recicla el 100% de los residuos), sus muchos restaurantes, bares, terrazas, coctelerías y cafeterías, además de la parte de shows y música en vivo, y estaremos ante una de las opciones más cómodas y lúdicas para pasearse elegantemente por el Mediterráneo. Dejo para el final de este párrafo, sin embargo, lo más distintivo, lo definitivo para que el Costa Toscana sea un crucero único: en uno de sus restaurantes, el Archipiélago, se puede disfrutar de tres menús a tope gourmet diseñados, respectivamente, por Ángel León, Hélène Darroze y Bruno Barbieri. Muchas estrellas juntas… Las cuatro de Ángel, las cinco de Hélène y las siete de Bruno.

Música recomendada: Pirate Jenny (Nick Cave & Warren Ellis & Shilpa Ray)

La experiencia Costa Toscana -que queda patente por la variedad, en edad y nacionalidad, de cruceristas que alberga- se basa en gran medida en la gastronomía, que va desde lo más casual a lo más creativo. En este diseño “preferente” subyace la apuesta de Costa Cruceros por lo culinario, lo que los ha llevado a buscar soluciones diferentes, imaginativas y totalmente novedosas: si bien la cocina es central, cada espacio gastronómico (y de cócteles, cafés, etc.) lo opera una reconocida marca del sector, desde hosteleros a productores. Esto representa un gran diferencial de calidad y personalidad en comparación con otras compañías. Y todavía han ido más allá en su envite, porque, entre otras cosas, la mozzarella de búfala, la fior di latte, la burrata y la masa madre se elaboran en el mismo buque.

Arroz de plancton. Ángel León. Costa Toscana. Costa Cruceros.
Arroz de plancton. Ángel León. Costa Toscana. Costa Cruceros.

En el top de la gran oferta gastronómica del navío, como ya he apuntado, el restaurante Archipiélago, que permite probar cada día uno de los menús “estrella”. Yo probé los tres por supuesto, todos ellos pensados a partir de distintas ciudades localizadas en la ruta del barco. Ángel empieza en Cádiz, claro, con un rollo de plancton y sobrasada marina; sigue en Lecce (Italia) con una royal de erizo; se va a Marsella con las clásicas patatas con calamar; pensando en Madeira presenta su famoso arroz de plancton; y remata en Oporto con una quenelle de helado con leche con galletas.
Hélène Darroze, por su parte, propone un volován de carabineros (Pantelleria); un tartare de atún con jengibre (Granada), una pechuga de pato con especias del sultán (Casablanca); un bacalao confitado con aceite de ajo (Torino); y un babà empapado en Armagnac (Toulon).
Por fin, Bruno Barbieri empieza en Barcelona con sus buñuelos de vieira con calabacín en escabeche; Bolonia y la gramigna con berenjenas y salchicha; Tropea y la ensalada de bogavante con manzana kanzi; el Alghero y las chuletas de cordero con trufa negra; y Lyon y la tarta de leche caramelizada.
“El nave va…”

Terraza Inffinity. Costa Toscana. Costa Cruceros.
Terraza Inffinity. Costa Toscana. Costa Cruceros.

Pero hay muchas otras propuestas para hacer de cada día (o noche) de navegación una fiesta. El bar de popa (Inffiinity) es sin duda uno de mis favoritos. Con jacuzzi y terraza, es el lugar caliente para la partida hacia la siguiente ciudad, coincidiendo siempre con el atardecer frente a Nápoles, o Marsella, Civittavechia, o Génova, o Cagliari, o la Costiera Amalfitana… Esos negroni morosos…

La pizzería Pumid’Oro es otro de los restaurantes obligados: aquí las pizzas son de masa madre la mozzarella se elabora en las propias cocinas del bajel. Conviene probar, aparte la monumental mozzarella, las diferentes pizzas gourmet, como la de guanciale o la de pera, gorgonzola y nueces. El servicio, como en todos los puntos de hostelería, es amable y rápido.

El bar-restaurante Heineken es hot spot para las carnes… Y para una banda de rock en vivo cuyo guitarrista es un verdadero virtuoso del rock and roll y el blues (atención a sus versiones de Gary Moore). Molan aquí la hamburguesa (¡rosada sin decir nada!) de la mítica vaca chianina (200 g) con bacon, pecorino, trufa y cebolla caramelizada en Chianti. Sobresaliente. También el steak tartare, el reputada “Fiorentina steak” de chianina, el angus de Australia, el T-bone, el black angus… Alta calidad, muy buenas cocciones y los riffs de la eléctrica alegrando la fiesta.

Costa Toscana. Costa Cruceros.
Costa Toscana. Costa Cruceros.

Hay muchos más restaurantes, por descontado. El Olivetto, con cocina italiana, el Sushino (su nombre es autoexplicativo), el Teppanyaki (adecuado para hacer unas risas), el de pokes, el de healthy Food, el de Street Food, los más generalistas… Un “menú” inacabable para un crucero de una semana. Por no hablar, que a mí me interesa menos, de todo el arsenal de shows, conciertos, todo tipo de espectáculos que llenan la parte central del buque, piscinas, spas, solariums, gyms, tiendas, parque acuático…
No debo olvidar los camarotes, con vistas al gran azul, con su terraza, servicio impecable de desayuno en la cama y con el Mediterráneo explotando fuera.

Yo nunca he sido mucho de cruceros (aunque me he enrolado en varios hace años), pero hay que decir que este Costa Toscana no sólo permite sin casi notarlo hacerse un recorrido de lujo por el Mediterráneo, sino que, con su diversificada (y personalizada) oferta, faculta a cada viajero para crear un diseño personal de su vida a bordo.

Y luego están los tips en las diversas ciudades a visitar. Los míos: Luigi Pomata, en Cagliari (espectacular menú vanguardista de atún rojo a pocos metros del puerto); Antica Trattoria de Carmine, en Nápoles; Trattoria Rosmarino*, en Génova; o la imbatible bullabesa de Chez Fonfon, en Marsella.
Ya te digo.

Mariposas en el estómago de buena mañana hoy. Ir a El Celler de Can Roca es comenzar a ir… Nos aguarda la propuesta 2023, un viaje maravilloso a un fascinante universo tripartita (tres en uno) que, este año, juega como Wells con la máquina del tiempo, llevándonos armónica y míticamente por toda la trayectoria del restaurante, el presente y hasta el futuro. Grandes clásicos y brillantes novedades; la historia explicando lo que viene… Arrebatando todo, esa pasión por una explicación única del producto y una clase que hace de los Roca absoluto referente gastronómico contemporáneo mundial.

Música recomendada: When I get to heaven (John Prine)

“Gastrofanía”, si se me permite el neologismo. Así se define, en una sola palabra, la experiencia Celler. Pasan los años y Joan, Pitu y Jordi (afortunadamente ya a “plena voz”) siguen seduciendo a tirios y troyanos desde todos los frentes sensoriales. La cocina (y la bodega, y la sala, y…) de los Roca, más allá de su inmenso acervo gastronómico (que ya es parte de todos nosotros), de sus impactos wow y de su extraordinaria (y muy veraz) apuesta por la sostenibilidad territorial y humana, ha ido caminando por la senda de la búsqueda de la piedra filosofal del producto, de su esencia, explorando todas las bifurcaciones y recodos. El mundo de los Roca está fabulado con complejidades y laberintos, con miradas sin horizonte y recuerdos clásicos vistos a través del caleidoscopio. Creación y recreación. Una mixtura única que, año tras año, nos lleva, en la mesa, a la “gastrofanía”. El viaje es largo, pero los Roca son los más sabios…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Los aperitivos, un recorrido de impactos frenéticos por las diversas “añadas” Roca, nos proveen de nuevo de “esa maldita felicidad” que ya sentimos antes… El brioche líquido de perrechicos (2009); la crema fresca de leche de vaca bruna con consomé gelée de ternera y perrechicos (2021), una kermesse táctil; el bocadillo helado de perrechicos (2022); el canelón de pularda (2001); el crujiente lenguado mediterráneo; los seminales calamares a la romana (1997); el mar y montaña vegetal; el bocadillo de riñones al Jerez; regreso a 2012 con “toda la gamba”, y es como si estuviera viviendo aquel mediodía remoto; el sonso frito con emulsión de bergamota (2012); La olivada de 2018 a partir de microesferificaciones; el erizo con espuma de tuétano, pura sicalipsis; los pies de cerdo con espardeñas; el legendario turrón de foie gras (2005); y el salsifí Trafalgar, una interpretación del Jerez de 1805 a partir de algas, mole de cacao, café y regaliz y genciana y ciprés.

Entramos, tras ese vendaval de emociones, en el cuerpo del menú 2023 (temporada actual), una inmersión profunda en los productos, un análisis existencial de los ingredientes. Sintetizando la complejidad… Nos cruzaremos en la travesía con el Mediterráneo, con Francia, con deliciosas sensibilidades, con texturas rampantes, hasta con lo sorprendente.

Sinestesia verde: guisantes al vapor de xarel.lo (en directo), espuma de la vaina, wasabi del Montseny, yuzu, pesto de pistachos, gel de cítricos. El núcleo a través de la precisa complicación. Flor de caléndula en tempura, un sueño de campiña… Ostra escaldada en su escabeche y espinacas, ravioli de espinacas con emulsión de ostras, milhojas de espinacas mantequilla al limón y té de espinacas en un exquisito retruécano recordando las Rockefeller. Habitas con cacahuetes, un complejo petting entre ambos. Espárrago blanco a la brasa refocilándose en sí mismo y soñando avellanas y anchoas. Milhojas de nabo y pera. Rosetón de alcachofa, matices de brasa, matices de naranja, pluralidad de sensaciones. Calçot confitado con navajas, prolijo mar y montaña.

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Seguimos adelante en este menú lleno de estereofonías sutiles con la cigala a la brasa con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada, perfecta simplicidad. El suquet (dentón), es la madre de todos los suquets, claro. Los tendones de ternera con cangrejo se presentan en degustación dinámica, primero cangrejo con poco tendón, segundo mitad y mitad, tercero tendón y un poco de cangrejo. Fantástica declinación en fading. El cordero -lomo, paletilla y cuello- se disfruta asilvestrado de hierbas y flores. Enloquecedor el crujiente xuxo relleno de lomo de jabalí en escabeche y hoisin. Y esa sacher (bañada en chocolate) de oca a la royal con remolacha, por los dioses.

Los postres comienzan con la nube flotante (y lluviosa) de violeta, espectáculo garantizado. Y el conocido “libro viejo”, esa metáfora de un aroma nostálgico que Jordi consigue con su rara magia. Al fondo, Proust. Y el “México”, también conocido, que nos lleva al inmenso trabajo del cacao que está desde hace tiempo registrando el menor de los Roca.
Los Roca siguen escribiendo la historia, y la siguiente generación está presta…

El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.
El Celler de Can Roca. Fotos: Xavier Agulló.

Pero, ¿y los vinos de Josep que motorizaron todo?

Jacques Lassaigne Colline Inspirée A.O.C. Champagne
Esperit Roca Destilado de Gamba
Gonzalez Byass Palo Cortado 1986 para El Celler de Can Roca D.O. Jerez
Gonzalez Byass Trafalgar 1805 Jerez
La Vinya del Músic 2021 Alella
Clemensbusch Vom roten Schiefer Riesling 2015 Mosel
Domaine de la Louvetrie Fiefs du Breil 2018 A.O.C. Muscadet Sèvre et Maine
4Kilos Motor Gold 2014 Mallorca
Terroir al Límit Muscat 2015 D.O. Qa. Priorat
Dauvissat La Forest 2019 1er Cru A.O.C. Chablis
Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger 2018 Kabinett VDP Mosel /
Esperit Roca Vermut de Carxofa
“La Riva” Manzanilla fina Miraflores Baja D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Raveneau Blanchot 2012 A.O.C. Chablis Grand Cru
Domaine de l’Anglore 2018 A.O.C. Tavel
Eulogio Pomares Castiñeiro Espadeiro 2019 D.O. Rias Baixas
Dominio del Águila 2018 D.O. Ribera del Duero
Clos Dominic Vinyes Altes Selecció Miriam Magnum 2018 D.O.Q. Priorat
Ogier L’Âme Soeur 2010 Côte Rôtie
Franz Haas Moscato Rosa 2019 D.O.C. Alto Adige
Domaine Huet Clos du Bourg Moelleux 2009 A.O.C. Vouvray
Esperit Roca Licor de Cacau

No te digo más.

Los Hermanos Vinagre son los hermanos Valentí (Enrique y Carlos), ambos viejos amigos de Barcelona y Madrid, respectivamente. Y ambos chefs con un raro talento que, con sus tres “Hermanos Vinagre” madrileños, ha conseguido epatar a romanos y cartagineses con sus ‘aperitivos especiales’, en el caso del último -motivo de este escrito-, además, con la suma virtuosa a la oferta fría de la cocina caliente. Enrique y Carlos han puesto al día de forma exquisitamente canalla, como bien apunta Luchini, la cocina popular madrileña.
Y, claro, nos pusimos como Las Grecas.

Música recomendada: Caray (Gabinete Caligari y Loquillo)

Cardenal Cisneros está a tope esta tarde, y en Hermanos Vinagre ya no cabe nadie más: me he de apalancar en la barra, en el pequeño lugar del pase (eso sí, justo frente al grifo de cerveza), mientras espero a Alberto, Aladino y Cristina. Carlos, que nunca pierde la flema, se ocupa de ponerme una birra y, por supuesto, una generosísima ración de encurtidos.

No tardan mucho los colegas y nos vamos a la mesa (reservada, si no, imposible), porque este tercer Hermanos Vinagre dispone de un pequeño comedor donde dilatarse con los nuevos platos de cocina. Champagne. Y unas entradas frías, porque hay cosas que no sé delegar: gildas (monumentales), chips con un toque de calor y esa irresistible anchoa con mantequilla que enloquece a quien la prueba.

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

He venido dispuesto a aguantar todas las opulencias calientes, a darme un baño impío de madrileñismo gastronómico… Y sí. Bocadillo de calamares en brioche, y mira ese frito tan delicado, amigo. ‘Manos’ Valentí. Las gambas al ajillo, uno de estos clásicos que, desafortunadamente, no es posible ya celebrar en condiciones en ningún sitio, aquí es una epifanía de mesmerizante hechura.

Ni te cuento la merluza rebozada, arcangélica, con salsa tártara. Es salir de una y meterse en otra (y yo preocupado): huevos fritos con patatas fritas y papada de Joselito. ‘Demasié’… Con el local reventado de miradas felices y el rock madrileño sonando (los Valentí sólo ponen rock y pop de la capital; ahora mismo Leño), entramos en la parte cárnica, toda una kermesse de sensaciones salvajes. Para empezar, la oreja frita, fina, crujiente, toque ahumado y picante, uno de los must de la casa. ¡Y ese pollo al ajillo, camarada!

Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Hermanos Vinagre. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Cuando parece que ya está todo dicho, acometemos el caleidoscópico universo de Cárnicas Lyo, la famosa empresa que apostó (y su apuesta se ha multiplicado estos últimos años hasta lo inexplicable) por las maduraciones extremas (recuerdo en uno de los restaurantes que Enrique tuvo en Barcelona, Casa Paloma, aquel buey de un año de maduración que nos cambió a todos), porque, fíjate, estamos con Aladino Juan, propietario, junto a su hermano Óscar, de la marca. Lo primero, el tartare Lyo, en el que se añade esa grasa taumatúrgica, repleta de umami, de las piezas maduradas. Una experiencia cuadrafónica.

El solomillo Lyo al ajillo, otro clásico del canalleo fino, es esa virtuosa mezcla de textura pornográfica y estallido de sabores complejos, y sólo tiene 40 días de maduración. El pepito de ternera, porque ya vamos sin jockey, está elaborado con cadera Lyo de 120 días de maduración y pan de viena, puro frenesí. ¿Más guerra? Los callos de vaca Lyo, un arrebato que a pesar de todo lo anterior, no podemos declinar.
Todavía el flan, casero, amoroso…
¿Entiendes por qué soy fan de Hermanos Vinagre?

Hermanos Vinagre
Cardenal Cisneros, 26

Madrid
Tel. 914 11 87 99
Siempre abierto
€Precio medio: 25

Íñigo Rodríguez, al que conocí en 2015 en el restaurante del Pachá de Ibiza, uno de los primeros chefs en tomarse en serio la cocina en aquella isla desbocada de oropeles y superficialidad, está al frente de este nuevo restaurante, el Qú by Mario Sandoval (JW Marriott Hotel Madrid), dirigido por los hermanos Sandoval (Mario, Diego y Rafael) y que quiere ser un paso adelante en la cocina burguesa de luxe madrileña. Tanto a los Sandoval como a Iñigo les sobran manera para conseguirlo…

Música recomendada: Virginia plain (Roxy Music)

Reciben Fernando Armario (jefe de sala) y Valentín Checa (sumiller), a los que se une Iñigo, que, como Fernando, viene del Asal de Ibiza, liderado también por los Sandoval. El escenario es, por supuesto, lujoso, con un cielo de lámparas brillantes y el toque retro de las finas columnas de hierro forjado. Estamos en un restaurante cuyo precio está sobre los 150-200 euros, con producto de mucha altura, elaboraciones recuperadas de Coque, finura en los acabados y la justa chispa para romper incruentamente el techo “burgués”. Los Sandoval saben muy bien a qué juegan aquí…

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La mantequilla de romero y tomate es el ensayo de todo lo que vendrá, empezando por un refinado gazpacho “fluido” de agua de tomate coronada por una espuma de verduras. Excelente. Complejidad y delicadeza táctil en el segundo tema, la picaña de buey madurada, plena de umami. La siguiente entrada ya consolida la suntuosidad de la propuesta Qú sin disimulos: tartare de bogavante topeado (muy topeado) de caviar de beluga, un auténtico bukake palatal.

No se entiende, en este punto álgido, el carpaccio de sandía deshidratada con piñones y balsámico, de exagerado dulzor que lo haría más apto para un prepostre. Según Íñigo, sin embargo, esta elaboración es el signature del restaurante Asal de Ibiza, en fin… Muy diferente (y munífico) es el dúo de chili crab, presentado en dos patas de cangrejo real, una con salsa de kimchi flambeada y otra al natural con cilantro. Dos bocados epifánicos. La mirada clásica aparece con unas colmenillas con foie gras y huevo poché, erótica exquisitez más allá del tiempo.

Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
Qú by Mario Sandoval. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

La lubina (algo pasada para mis standards), se solaza en un perfecto puré de chirivías, salsa de limón, olivas negras y alcaparras. La costilla de rubia gallega glaseada (uno de los fetiches de Mario), con patata al horno, suena demasiado clásica y se alegraría con algún toque más cañero. El lemon pie (hojaldre de limón, chantilly de vainilla, crema de limón y merengue de limón flambeado), las fresas escabechadas en texturas (logradísimas) y el esplendoroso flan con helado de chantilly de vainilla, por fin, redondean una experiencia suntuosa tanto en el servicio como, desde luego, en los platos.
Bien jugado.

Qú by Mario Sandoval
Hotel JW Marriott Madrid

Calle de Sevilla, 2. Madrid
Tel. 914 18 97 50
Siempre abierto
Precio medio: 175 €