80 restaurantes con 80 miradas distintas de chefs de Europa y Brasil. Todos ellos visitados, aprehendidos y disfrutados en un 2025 vertiginoso ‘à bout de souffle’.
Visitas sin ningún miramiento ni sesgo. Desde chefs y estrellas mundiales hasta sencillas (y atareadas) barras o botecos indeclinables. Tirios y troyanos. Cocineros capaces de traducir fielmente sus paisajes en el plato, jóvenes emergentes, históricos que nos hacen soñar sin tiempo, creatividades sorprendentes, tradiciones de futuro, vindicaciones estilosas, fusiones inteligentes, productos epifánicos, descubrimientos asombrosos… Todos fascinantes en su clase, porque viajamos sin pódiums ni lentejuelas en la impedimenta, buscando tan sólo -como diría Ferran Adrià, “la magia”. Y, recorriendo la trayectoria entera, mucho rock ‘n’ roll y más alborozo.
80 restaurantes (ordenados en neutral orden alfabético) que destacan entre los muchos otros compartidos con amigos y colegas, entre birras, chopps, vinos y burbujas, entre mediodías indolentes de terraza y noches furiosas de pasión…
Pump up the volume!
Los 80 Top de Xavier Agulló 2025. España. Fotos: Gastrophoto_
España
Absis (Barcelona)
Antiquari Gastronòmic (Barcelona)
Bar Pietro (Barcelona)
Barbudo (Madrid)
Bodega Rosell (Madrid)
Brisa Marina (Lanzarote)
Casa Leopoldo (Barcelona)
Casa Luz (Barcelona)
Casa López (Barcelona)
Casa Rioja (Valencia)
Casa Romántica (Gran Canaria)
China Crown (Barcelona)
Coque (Madrid)
El Boquerón (Madrid)
El Pellizco (Fuerteventura)
Enigma (Barcelona)
Esperit Roca (Girona)
Ganbara (San Sebastián)
Gelato Collection (Barcelona)
Gloria Osteria (Barcelona)
Gurí (Barcelona)
Haydée (Tenerife)
Hermanos Vinagre (Madrid)
Kresala (Barcelona)
L’Os Panda (Barcelona)
Lao Tou (Madrid)
Los Caracoles Casa Amadeo (Madrid)
Macambo (Barcelona)
Mandarin Palace (Barcelona)
Palacio Ico (Lanzarote)
Roig Robí (Barcelona)
San Kil (Barcelona)
Tapeo (Barcelona)
Vint-i-quatre (Barcelona)
Los 80 Top de Xavier Agulló 2025. Brasil. Fotos: Gastrophoto_
Brasil
Aconchego Carioca (Rio de Janeiro)
Adega Pérola (Rio de Janeiro)
Angá (Patrópolis)
Arrastapé (Rio de Janeiro)
Babbo Osteria (Rio de Janeiro)
Balcao 201 (Rio de Janeiro)
Bar do Momo (Rio de Janeiro)
Bonaccia (Petrópolis)
Cachambeer (Rio de Janeiro)
Capiau (Rio de Janeiro)
Carioca cevicheria (Rio de Janeiro)
Churrascaria Palace (Rio de Janeiro)
Cipriani (Rio de Janeiro)
Cotovelo (Rio de Janeiro)
Doce Brisa (Rio de Janeiro)
Empório Jardim (Rio de Janeiro)
Fixi (Arraial do Cabo)
Francese Brasserie (Rio de Janeiro)
Gastromotiva (Rio de Janeiro)
Giuseppe Grill (Rio de Janeiro)
Instituto Bazzar (Rio de Janeiro)
Jobi (Rio de Janeiro)
Labuta Brasa (Rio de Janeiro)
Lasai (Rio de Janeiro)
Lilia (Rio de Janeiro)
Liz Cocktails (Rio de Janeiro)
Madame Olympe (Rio de Janeiro)
Marine Restó Hotel Fairmont (Rio de Janeiro)
Mee (Rio de Janeiro)
Ocya Ilha (Rio de Janeiro)
Ofelia (Rio de Janeiro)
Oro (Rio de Janeiro)
Oteque (Rio de Janeiro)
Padaria Ipanema (Rio de Janeiro)
Pato com Laranja (Rio de Janeiro)
Pedra do Leme (Rio de Janeiro)
Polvo Marisqueria (Rio de Janeiro)
Quinta da Henriqueta (Rio de Janeiro)
Quitéria (Rio de Janeiro)
Rudä (Rio de Janeiro)
San Omakase (Rio de Janeiro)
Tijolada (Rio de Janeiro)
Toto (Rio de Janeiro)
Tregua (Rio de Janeiro)
Yaya Comidaria Pop (Rio de Janeiro)
Los 80 Top de Xavier Agulló 2025. Italia. Fotos: Gastrophoto_
Itália
Grillo Fuoco e Materia (Milano)
Kiwon Kim. San Kil. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Su genética y entorno familiar son coreanos; su vida, Barcelona, donde nació; su trayectoria profesional, las cocinas triestrelladas de Disfrutar, Àbac o Azurmendi. Tremenda mixtura que el chef Kiwon Kim, hijo del restaurante San Kil (un veterano de la cocina coreana en Gracia, Barcelona), está transformando desde la pura Corea de sus padres hacia otros horizontes donde los cánones asiáticos se reflejan en los mundos y virtuosismos contemporáneos de aquí.
Kiwon Kim no ha renunciado a Corea. Lo que ha hecho es, a partir de las enseñanzas tradicionales de sus padres, jubilados del restaurante hace un par de años, mirarlas desde la privilegiada óptica que le han conferido sus ‘amistades’ con algunos de los mejores chefs de España (por no decir del mundo). Sin locuras, sin gestos estrafalarios, sin pedantería. Au contraire, con respeto al espíritu y los fondos, pero dotándolos de clase culinaria, de finos mestizajes y de medida libertad compositiva (que no libertinaje).
San Kil. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
El restaurante luce como siempre, como un normal asiático de barrio; lo diferencial está en la mente y las muñecas de Kiwon. En el plato. El banchan (contorni habitual en la cocina coreana) es el habitual: encurtidos (sazonados) de pepino, berenjena y nabo, más, por supuesto, el kimchi. Destaca no obstante su refinamiento, más europeo que asiático.
Se comienzan a ver las maneras alternativas de Kiwon con las croquetas: de kimchi y de costilla de ternera. Frito perfecto, delicado, y masa cremosamente afinada. Y sabor. Otra forma de entrar en el imaginario coreano… Las gyozas (mandu) de cerdo, otra vez, se exhiben con un crujiente intachable.
Más osado es, desde luego, su tartare de atún, una elaboración singular (lo que ya es decir con la ubicuidad de esta receta) que nos deja atisbar futuros menos convencionales en el San Kil: el atún (yellow fin) se mezcla con un ajoblanco de lichi (peculiar sensación dulce) y se corona con un helado de aceite de oliva, una presentación que rompe fronteras organolépticas.
San Kil. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Ese toque dulce, tan característico de las cocina asiáticas, vuelve a descararse en el tartare de ternera, que se enamora del gochujang (espléndida salsa fundacional coreana fermentada de chile, arroz y soja con mucho umami y sutiles destellos frutales) y de la pera, acompañado de pan chino.
El pollo frito de Kiwon, más canónico, es puro gozo, tocado de gochujang y miel y con un crujiente morboso. Espectáculo. Y otro clásico coreano: la tortilla de kimchi, potente pero elegante.
También dentro de la tradición, el delicioso jachep, fideos de boniato con verduras y ternera, para disfrutar sin límites.
Saliéndose otra vez de la norma, Kiwon propone ahora un canelón de carrillera de ternera a baja temperatura con crema de boniato y copete de setas, ejemplo virtuoso de como se pueden aliar culturas culinarias para conseguir sensaciones distintas.
Como final, el hottok (panqueque coreano) relleno de cacahuete, panela y miel y refrescado con un helado de leche ahumada.
Me dice Kiwon al despedirse que no ha podido ofrecerme más de sus muchos platos personales y nuevos debido a que el restaurante estaba a tope. Pero tiempo habrá.
Porque está claro que lo que he vivido hoy es sólo un principio…
San Kil Legalitat, 22
Barcelona
Tel. 932 84 41 79
Cierra domingo y lunes
Precio medio: 35 euros
No debe inquietar el exceso visual (y espacial) que te recibe en el Gloria Osteria: es sólo el envoltorio (un tanto kitschoso, esto sí) de una cocina que, con los mínimos alardes, fotografía con precisión una correctísima -y veces hasta brillante- cocina italiana moviéndose con swing desde la tradición hasta medidos destellos lujosos. Detrás de todo, el exitoso grupo internacional Mamma Mia y, sobre todo, el chef ejecutivo, Daniele Tasso, que a pesar de dar 3000 cubiertos a la semana, mantiene el pulso firme desde los antipasti hasta los postres.
La frontera entre el glamour y la demasía son difusos en el Gloria Osteria (el gigantesco local donde fracasaron los hermanos Iglesias en su alianza con los Messi), un espacio de dos plantas generosas y jardín inabarcable (sin uso hostelero) que se mira en una opulenta versión art decó llena de espejos, grandes figuras de perros, fantasiosas lámparas colgantes de Murano… Un desenfreno óptico que, no obstante, juega en lo alto con discretas y pequeñas mesitas, vajilla hecha a mano, servicio rápido y competente y una cocina afinada y aplomada.
Gloria Osteria. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Podría parecer que, en un restaurante de estas proporciones, lo puramente comercial machacaría a lo gastronómico; pero no es así. Gloria Osteria demuestra que se puede hacer buena cocina aun con gran volumen (véase Nandu Jubany, uno de los pioneros de la maximización culinaria de alta calidad en sus banquetes y bodas).
Daniele Tasso no falla. Buen conocedor de la tradición italiana por su familia (panaderos y pasteleros genoveses), sus platos son, primero, honestos, y después, perfectamente ajustados y presentados. No se deben buscar creatividad ni virguerías aquí, sino muy buen producto (todo, excepto lo fresco, llega diariamente de Italia, y la pasta, el pan y los helados se hacen in situ) y unos puntos exactos. Digamos ahora que el precio medio se sitúa en los 45 euros, lo que todavía engrandece más la propuesta.
Gloria Osteria. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Con la luz entrando a raudales por la gran cristalera que da al jardín, y con un servicio de orden ejemplar, llega lo primero a la mesa: el tonno tonnato, unas láminas de atún rojo Balfegó con salsa tonnata y alcaparras. Una entrada fresca y equilibrada. Los arancini de queso con trufa son otro ejemplo de sencillez vestida de elegancia. Y la burrata, cremosa y cremosa, acompañada de un pesto de pistachos (servida con pan carasau), cierra esta, digamos, gozosa bienvenida a Italia.
Llega la cesta de pan (grissini al pecorino, focaccia, pan de aceitunas, todo maison) y, con ella, el lujazo de una ensaladilla (‘lobster rusa’) con cangrejo real, langosta en crudo y hierbas frescas, bautizada en directo con un gazpacho de peperoncini y pepino. Extática.
Gloria Osteria. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Volviendo a las raíces italianas: risotto de porcini (y setas japonesas) fino, boscoso, envolvente. Spaguetti a metro con salsa de tomate (San Marzano, daterini y tradicional). Mantecados en gueridón con parmiggiano. Epifánicos. Tagliolini al nero di seppia con sepia, atún fresco y ese cosquilleante toque cítrico. Y me da a probar Daniele uno de los muchos contorni de la carta: las setas de cardo glaseadas con tomillo.
Me quedan por degustar un montón de platos, las pizzas… Pero será en otra ocasión.
Aunque en ésta no delegué los postres, e hice bien. La tarta de chocolate con café y canela sobre cama de nata montada, una obscenidad; los profiteroles de helados cremosos (avellana, pistacho) bañados con chocolate; el flan de vainilla, otro hit; y el tiramisú, por supuesto, sicalíptico.
O sea, autenticidad y savoir faire a lo grande.
Gloria Osteria Enric Granados, 86
Barcelona
Tel. 930 46 41 20
Siempre abierto
Precio medio: 45 euros
Lo primero que hay que decir, antes de empezar, es que Roberto Sihuay es un cocinero extraordinario. Su Perú, sin renunciar a los colores fuertes y diversos de su geografía sensorial, se explica a través de su talento culinario, su gusto en las cocciones y su clase en las elaboraciones. Un Perú sin disimulos que, no obstante, se siente cómodo en la finura, en la exquisitez, en el ‘más allá’. Esto es Macambo, su nuevo restaurante en Barcelona.
Ex cocinero de Virgilio en el Lima de Londres (entre otros locales propios en Barcelona e Ibiza, recordemos el fantástico Ceviche 103), Roberto tiene gestualidad refinada incluso con el clásico lomo saltado, esa popular receta limeña encriollada de China. Porque, con la dilatada historia mencionada, Sihuay es capaz de, partiendo de las tradiciones peruanas, andar caminos innovadores y delicados, diferentes, visiones personales y hasta sinápticas de su mundo organoléptico. Aunque el subtítulo de su restaurante es ‘alta cocina peruana’, no haría falta la tautología: Roberto es alta cocina.
Macambo. Barcelona.Fotos: Gastrophoto_
Aposentado en Sant Gervasi, con dos plantas (completamente llenas el día de mi visita) y dos terrazas (exterior e interior), cocina abierta y bajo la dirección de su colega de aventuras cosmopolitas –Eduardo Fernández-, Macambo no es sólo una entrada triunfal propia en la ciudad de Roberto, sino “el principio de un proyecto más grande”, me dice. El año que viene abrirá dos restaurantes en Colombia: en Medellín y en Guatapé.
Sea como fuere, hoy no especularemos de futuro, sino que vibraremos de presente. Para comenzar, propone Sihuay unos uramakis de salmón con salsa anticuchera, langostino rebozado en panko y crocante de boniato, puro mestizaje. Conviene destacar que el Macambo luce atmósfera informal, y que Roberto se trae un montón de productos de Perú.
El ceviche de rocoto, con corvina, incorpora unos epifánicos chicharrones de calamar (merecen plato aparte por su precisa levedad) y podría ser la metáfora del elegante swing del chef.
El glamour llega ahora, con ese pan de Triticum que Sihuay rellena con una generosa mantequilla de olivas de botija y ajo asado. ¿Te lo imaginas?
Macambo. Barcelona.Fotos: Gastrophoto_
Muestra de su memoria heterodoxa son las vieiras a la parmesana (versión de las peruanas conchas a la parmesana), con ají amarillo, con resultante sofisticada, toques quemados…
El lomo saltado (con rubia gallega) es otro de los símbolos del restaurante, de lacerante perfección, limpieza, estereofonía.
Viajamos ahora al Perú remoto con la carapulcra (a base de patatas secas hidratadas) coronada de un pulpo a la brasa con salsa anticuchera y la alegre picosidad del ají panca.
Y los picarones con miel de higos y helado de lúcuma, elaboración de las hermanas de Roberto, pasteleras de alto nivel y que nos llevan en volandas a la ensoñación peruana.
Roberto está de nuevo en la ciudad. Y espero que se quede.
Macambo Laforja, 83
Tel. 934 30 54 47
Barcelona
Cierra domingo noche y lunes
Precio medio: 55 euros
Joan Crosas. Roig Robí. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Hacia bastantes años que no iba al Roig Robí (Barcelona), y no por falta de ganas, sino por las complicaciones logísticas de mi vida errante, hasta que un día me llamó Sonsoles Llorens, diseñadora y mujer de Joan Crosas, quien está al mando del restaurante desde el fallecimiento de la muy querida Mercé Navarro, su madre y la chef y fundadora del establecimiento. Ahí ya no fallé. Ocupando una mesa de esa deliciosa terraza interior, donde tanto vivimos en los tiempos del fulgor barcelonés, dejé que Joan alegrara mi mediodía. Y ya te digo, placeres gastronómicos concatenados con gran producto exquisitamente trabajado. Como siempre en esos últimos 43 años.
Roig Robí. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
No ha pasado el tiempo en Roig Robí; o, mejor, ha pasado de la mejor manera. El restaurante luce como al principio, elegancia sobria, iluminación cuidada, los saloncitos discretos con mesas generosamente separadas y, por supuesto, la recoleta terraza. Testigo y protagonista de los cromáticos años ochenta y noventa, cuando todo resonaba en la ciudad, hoy (es martes) sigue prácticamente lleno y con mesas brillando de conspicuo personajes de la cultura barcelonesa. Como siempre.
Y como siempre también Joan. Su filosofía, heredada de su madre –“aunque ella era más creativamente audaz”, me habla-, de amor por la cocina expresado a través de las temporadas, sus productos, la gestión directa con el mercado –“ahora tengo un pescador que trabaja para mí, y me trae piezas excepcionales”- y el sutil cariño en las ejecuciones no se ha movido ni un ápice. Cocina catalana de relumbrón, de sabores límpidos y sugestivos, de contorni sencillos pero cronométricos, de pulcritud fina, en definitiva.
Roig Robí. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Resulta interesante reflexionar sobre el tiempo: las sensaciones (sabores, texturas, combinaciones, atmósfera) en Roig Robí siguen en el hedonismo natural de siempre, y, sin embargo, sabemos que aquellos platos no son éstos. La cocina, dirigida por Joan y con un equipo cosmopolita, ha sabido avanzar temporalmente manteniendo la ilusión de las magias recordadas. Es decir, los levísimos buñuelos de bacalao que estoy comiendo -uno de los hits desde los inicios- son aquellos, pero a la vez son otros. Actualizar y mejorar la nostalgia, porque fijo que los de ahora son mejores. Una caricia palatal, hermano.
Con esa estética de prístina limpieza que marcó Mercé, la verdad de Roig Robó no es especulativa. Ahí están esas anchoas refinadas, simplemente acostadas en pan con tomate. Excelentes. O la crema de calabaza, de elegante profundidad, tocada con papada crujiente.
Metáfora de una ideología que busca el alma del producto desde lo ontológico son las setas (níscalos, boletus y llanega negra), brevemente salteadas a pelo, una sinestesia instantánea del bosque. Gourmand, también. He aquí los macarrones gratinados con setas de san Jorge y cerdo, en los que el placer directo se sutiliza con mucho chic.
Roig Robí. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
El tartare de lubina y gambas, de lúbrica y grasa factura, es uno de los tops del menú, chispeante de huevas de trucha. Y mucha clase el hummus topeado con pulpo a la brasa.
Fino y exacto el rodaballo marcado en brasa minimalistamente acompañada de una finas y crujientes patatas. La sofisticación de la sencillez. Por fin, el clásico steak tartare con quenelle de mascarpone y mostaza antigua, quién le diría que no.
No puedo evitar, porque se creó como homenaje a mi querida Imma Crosas (cocinera, hermana de Joan y ex chef de Roig Robí), el babá al ron flambeado en directo, un inevitable recuerdo de los viejos tiempos que fatigamos juntos.
Epílogo. Sentarse en el Roig Robí no es sólo un pensamiento proustiano. Es un gozoso paseo por lo más actual y noble de la cocina catalana.
Roig Robí Séneca, 20
Barcelona
Tel. 932 18 92 22
Cierra sábado mediodía y domingo
Precio medio: 60 euros
Xavier, con João Dimante (izquierda) y los alumnos Everaldo Queiroz de Santana hijo, Sheila Santana de Oliveira y Fabio Caze Vaz. Diamentes na cozinha. Rio de Janeiro (Brasil). Foto: Gastrophoto_
El chef y activista social João Diamante (Rio de Janeiro, Brasil), seleccionado para el Basque Culinary World Prize 2025, me invitó a conocer uno de sus cursos, el de bartender, en el Hotel Rio Othon Palace, Copacabana, lugar donde, con todo el apoyo del establecimiento y sus proveedores, consigue formar gratuitamente a jóvenes en fragilidad (comunidades, favelas) con diferentes cursos de hostelería que van sucediéndose cada mes.
“Para mí es muy importante realizar los cursos fuera de la favela, en un gran hotel en plena zona Sur, porque así les puedo mostrar a los alumnos, además de la enseñanza académica, que hay otro mundo donde pueden desarrollarse humana y profesionalmente”. Me lo cuenta Diamante mientras desayunamos en el comedor del hotel –“aquí también desayunan, gratuitamente, mis alumnos, y además, cuando acaban las clases, se les da un almuerzo antes de que regresen a sus comunidades, a menudo muy lejanas de aquí”.
Desde el aula se ven desde la famosa playa de Copacabana hasta la favela, colgada en la montaña. Dos mundos cuyas fronteras quiere borrar Diamante. Diamantes na cozinha. Rio de Janeiro (Brasil). Foto: Xavier Agulló.
La filosofía de João Diamante es feroz. “Yo, que crecí en la favela, quiero retornarle a ella todo lo que la vida, con mucho esfuerzo, me ha dado”. Sí; João consiguió salir de un futuro habitado por kalashnikovs y logró una beca para estudiar cocina con Alain Ducasse, en París. “Y cuando Ducasse me ofreció quedarme a trabajar con él, decidí regresar y crear ‘Diamantes na cozinha’ para ayudar a todos los desfavorecidos.
Hasta ahora, Diamante ha conseguido formar a más de 4000 alumnos en diferentes campos de la hostelería -cocina, sala, coctelería…- con unos cursos que no les cuestan absolutamente nada a los educandos. “Lo tienen todo pagado: desde los uniformes a la comida, desde los utensilios a los ingredientes de trabajo o la botellería. Y, en cada curso, siempre damos clases de inglés para redondear su formación”.
Es enormemente gratificante entrar en el aula, donde todo son sonrisas. Y ganas de aprender, de mejorar, de ganar una vida. Aquí, junto a un luminoso ventanal que da a la playa de Copacabana y al Atlántico infinito desde las alturas, es fácil ver el contraste, mirando hacia el otro lado, con las favelas colgadas en la montaña. “Trabajar aquí es un lujo, con estas vistas, esta luz. Y ver lo que hay más allá de la favela”.
Con la clase de coctelería de Diamantes na cozinha. Rio de Janeiro (Brasil). Foto: Gastrophoto_
No quiero dejar pasar la oportunidad de charlar con algunos de los alumnos de este curso de mixología. Lo hago con Everaldo Queiroz de Santana hijo, Sheila Santana de Oliveira y Fabio Caze Vaz. El brillo de sus ojos no miente: aquí, en ‘Diamantes na cozinha’, han encontrado un camino de vida gracias a la hostelería y a la tozudez de João. Sus comentarios son de esperanza y de orgullo. “Yo ya estudié hace un tiempo con Diamante coctelería, pero quería dar un paso más, aprender cosas nuevas que me faculten para conquistar nuevos horizontes”. “’Diamantes na cozinha’ representa un antes y un después en mi vida; aquí he encontrado mi futuro en la hostelería, que me encanta y con la que quiero darle un vuelco a mi vida”. “Yo soy ya camarero, pero con João y su formación he visto que puedo pasar de una situación poco estable a una mucho mejor, con más posibilidades abiertas, nuevos retos…” Todos ellos están dispuestos a seguir, con el tiempo, cursando más seminarios con Diamante, ampliando sus conocimientos para hacerse grandes profesionales”. João no lo puede decir más claro: “Mis alumnos, a día de hoy, son los favoritos en bares, restaurantes y hoteles, mucho mejor considerados que los estudiantes canónicos”. Es cierto; yo he conocido a algunos de ellos trabajando en conocidos establecimientos cariocas.
João, que el pasado año ganó el prestigioso premio ‘Champions of Change 2024’ de The World’ 50 Best Restaurantes por su trabajo con la iniciativa ‘Diamantes na Cozinha’, posee también un exitoso restaurante -El Dois de Fevereiro– en el que desarrolla cocina brasileña ancestral y, concluye, “en el restaurante soy feliz, pero más lo soy con ‘Diamantes na cozinha’, que es el gran objetivo de mi vida y con el que sigo trabajando para ampliarlo e, incluso, estoy desarrollando un proyecto de ‘gastronomía de favela’ para darle visibilidad a las comunidades y hacer que éstas pasen a formar parte del acervo cultural y gastronómico de Rio de Janeiro”.
Es muy grande João Diamante, sí.
João Diamante y su lucha por dignificar las favelas de Rio de Janeiro (Brasil).
Con Joan Roca. Esperit Roca. Girona. Foto: Gastrophoto_
Platos monumentales que no son nostalgia; son historia viva. Platos fundamentales de la cocina contemporánea que, remirados hoy, adquieren mucha más importancia (historiográfica… y organoléptica) de la que ya tuvieron cuando fueron creados. Un aggiornamento sutil (y prospectivo) con el que el chef Raúl Sillero, con los tres bros, ha logrado vencer al vector del tiempo. Platos, entonces, que ya pertenecen a la eternidad…
Decía Pierre Ménard, ‘autor de El Quijote’, en el bárbaro e irónico relato de Jorge Luis Borges, que “componer el Quijote a principios del siglo diecisiete era una empresa razonable, necesaria, acaso fatal; a principios del veinte, es casi imposible. No en vano han transcurrido trescientos años, cargados de complejísimos hechos. Entre ellos, para mencionar uno solo: el mismo Quijote.”
Pierre Ménard (escritor ficticio en la narración), resumiendo, no buscaba componer un Quijote (es decir, un personaje que reuniera los rasgos del Quijote), sino que quería componer El Quijote (es decir, la obra de Cervantes, palabra por palabra, sin que fuera una copia).
Valga esta cita para ejemplificar lo dicho más arriba, ese arduo y complejo trabajo de abordar una creación (culinaria) del pasado y recomponerla en el presente. Como bien apunta Borges acerca de El Quijote de Ménard, así la elaboración actual de Esperit Roca es mucho más sutil que la original. Y más todavía: me cuenta Joan que “trabajando con Raúl en las recetas, hemos visto que no sólo mejoran con el espíritu y las técnicas actuales, sino que ya están generando nuevas posibilidades, nuevos futuros y, probablemente, nuevas líneas de trabajo más allá de la historia de El Celler”.
Con Raúl Sillero y PPitu Roca. esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
Raúl Sillero, chef formado en El Celler, es depositario de una técnica fina, asombrosa, lo cual no debería extrañarnos. Pero es también un cocinero con inquietudes propias, lo que avala la perspectiva de que, con el tiempo, Esperit Roca derive en otras bifurcaciones, tal como me señalaba Joan.
Por el momento, no obstante, en Esperit Roca estamos ante la escenificación de algunos (hay muchos más) de los grandes platos que han poblado la última década de El Celler revisitados con matices.
Aunque resulte ocioso dado todo lo que se ha escrito de Esperit Roca -esa bodega con 80.000 botellas bajo la brutalista cúpula, la destilería, los jardines, el magnífico hotel con vistas apabullantes (un cuatro estrellas superior que haría enrojecer a muchos ‘cinco’) y los restaurantes (el mismo Esperit y el Montse Fontané, dedicado a su madre)-, conviene decir que esta antigua fortaleza ubicada en lo alto de la montaña, pero a tan sólo siete minutos de El Celler, no ha sido ningún capricho de los tres hermanos. Porque el joyero que reconvirtió el castillo de Sant Julià de Ramis en lo que es hoy… lo hizo pensando que debía ser para los Roca, “aunque nosotros jamás supimos nada -me explica Joan- y en primera instancia, cuando nos lo propuso, lo rechazamos”. Se entiende, entonces, que en la plazoleta frente al restaurante haya una escultura con tres grandes rocas –“que no hemos hecho nosotros”, levantada por el joyero avant la lettre.
Esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
¿Estamos ya en situación? Pues yo sí, tras esa ducha tan chic en la habitación, frente al gran ventanal y la campiña entera en el horizonte.
El restaurante, también de inspiración brutalista, nos recibe -ahí está el gran Carles Aymerich, jefe y sumiller- con esa clase ‘Roca’ que inunda todo el complejo de sobrio refinamiento.
Hay dos menús. En uno pesa lo salado; en el otro, lo dulce. Escojo, esta vez, el salado.
Comenzamos con el extático brioche al vapor relleno (líquido) de perrechicos. Una sensualidad delicada que da paso al espectáculo de ‘El mundo’, ese globo terráqueo vintage del que brotan patas llenas de las fascinaciones (en formato snack) que los Roca han sentido viajando por el planeta: saquito de coco caramelizado de pollo al curry y cacahuete (Tailandia); la hoja de parra rellena de romesco, menta y yoghourt (Turquía); la bola de panko frita con panceta y kimchi (Corea); la causa (Perú); y el niyoyaki relleno de mido (Japón). Un reencuentro con esta escenificación tan lúdica y que te lleva por los sabores de la rosa se los vientos.
Mar y montaña vegetal. Un hit inapelable. Una composición que muestra que, con los Roca, cada elemento en el plato es un micromundo complejo, como una fractal sensorial. Una magia de sumandos que acaba configurando un sistema completo y armónico. Plancton, algas, halófilas, setas, espárragos, pipas de calabaza…
Guisantes lágrima (casi como petazetas, pero en verde y a la brasa) con tartare de sepia en albóndiga, crema de levadura, brutesca de sepia con sake. Sofisticación catalana para el esencialismo sápido.
‘Toda la gamba’. ¿Qué decir? Una locura que ya nos flipó en su estreno. Mejor que nunca. Todas las texturas, todas las sensaciones. Todo.
Tiempo para, acaso, lo más grande de este menú: la cigala a la brasa con artemisa, vainilla y mantequilla tostada. Excepto las naturales, claro, no creo haber comida nunca una cigala comparable: a la autenticidad de su sabor, un ensoñador envoltorio que la eleva a otros mundos.
Esperit Roca. Girona. Fotos: Gastrophoto_
La trilogía del rodaballo, tres partes, tres cocciones, nos lleva a una radiografía con su lomo, su carpaccio con olivas y la triunfante aleta a la brasa. Su pilpil y el de oxalis.
El pithivier de pularda, amigos, con foie gras, trufa de temporada, parfait de pularda y hierbas frescas en salsa.
Tiempo para las maravillas de Jordi. El afamado bosque lluvioso y la vainilla con nueces pecanas y tabacos, una oda a la sobremesa llena de sorpresas. Pero, todavía, un postre extra: la piña y queso azul. Un show de Jordi y Pitu con cremoso de algarroba, piña infusionada y flambeada con el aguardiente de algarroba elaborado por Pitu, palomitas de gorgonzola nitrogenadas, granizado de piña y crujiente de algarroba. Un postre-manifiesto que delata las virtuosas sinergias de dos de los Roca.
Y, mira, de vuelta a la habitación me encuentro con Salvador García Arbós y Lluis Bofill en la recepción.
Que no me quiero ir de Esperit Roca…
Vinculado a China Crown (el grupo de Maria Li Bao, la nabab de la cocina china de alto nivel en España), el nuevo Mandarin Palace de Barcelona viaja a los sabores del centro y el sur de China, con recetarios tan atractivos como los de Hunan o Guangdong, por poner dos ejemplos conocidos.
Lujo sobrio y contemporáneo con matices étnicos, precisa gestualidad en las elaboraciones, frescura de ingredientes y sabores sutiles con la potencia justa. He aquí.
La atmósfera era calma en la entrada del Mandarin Palace, en Avenida Sarrià tocando a Londres. Algunos colegas para saludar y los inevitables influencers, esos cuyos únicos adjetivos en un restaurante son “rico” o “muy rico”.
Pero la noche prometía, me dije para mi capote mientras examinaba el menú y me apartaba del frenesí urbano con una Tsingtao.
La crujiente raíz de loto con tomate, en formato ensalada, el wonton de cerdo ibérico en salsa de Sichuan y el fino rollito de langostino y castañas de agua marcaron la salida de la degustación.
Llegó entonces el dim sum, con salsa de vinagre y jengibre: jiaozi con salsa de trufa negra al vapor y jiaozi de langostinos a la plancha, de excelente textura.
Mandarin Palace. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La sopa, obligada en la cocina china, fue de carabineros y fideos de arroz con tropezones de colmenillas, gambas y setas chinas. Refinada.
Fantástica entonces la cocción del bacalao negro, salteado con salsa de ajillo y destellos de chile.
Otro hit del Mandarin Palace es el pato, en esta ocasión el crujiente con almendras, de impecable factura. Para acompañar, arroz salteado con setas y salsa de melanosporum.
Para acabar, un postre sencillo, pero simbólico: ‘la peonia celestial’ (la peonia, en China, trae riqueza y honor), en realidad una peonia esculpida con gelatina de lichi natural y bañada en salsa de maracuyá.
Naturalmente, hay mucho más (aquí también sirven el afamado pato Pekín del China Crown) en pescado, mariscos, carnes…
Sí; es una buena idea visitar el nuevo Mandarin Palace.
Mandarin Palace Av. Sarrià, 10
Tel. 935 289 245
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 60 euros
Rafa de Bedoya.Aleia. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Completamente subjetiva. Aquellos sitios del barrio de Gràcia que considero, por diversas razones personales, distintivos y que me alegran el día. Una guía que no pretende ser un canon, sino el reflejo de mis quereres. Una selección sin filosofía subyacente (sólo mi hedonismo específico) de restaurantes de todo tipo, bares ilustrados o no y tiendas dispares. El único nexo de todo, la gastronomía en sus múltiples caras y colores.
“I have the simplest of tastes. I am always satisfied with the best”. Oscar Wilde
Aleia Una de las mejores cocina creativas de la ciudad con Rafa de Bedoya
Uno de los grandes de Barcelona. Dirección del gran Paulo Airaudo, con el finísimo Rafa de Bedoya a los mandos.
En el seductor modernismo del hotel, un comedor elegante en la primera planta, discreto, con amplios y sinuosos ventanales a los “jardinets” de Gràcia. Rafa de Bedoya: Celler, Azurmendi, el Cenador de Amós, DStage, Lú Cocina y Alma… Sus querencias, el Jerez de la Frontera natal, Francia y una gran clase natural. Luz, swing y mucho sabor.
Para que te hagas una idea de por donde van los tiros. Cáliz de rábano sandía con parpatana de atún rojo y aliño de tomate; flan nipón de consomé ibérico como base de los rebozuelos, la anguila ahumada y el foie gras; salmonete soasado con huevas de salmón y gazpachuelo de anchoas y mejillones; cigala a la brasa acompañada de una beurre blanc de amontillado y aire de sus corales; rape con ocho días de maduración, foyot de fricandó y guiso de senderuelas con trufa; pechuga de pato de Challans con “farcellet” de col de sus muslos y foie gras; fresas (compota y frescas) con caviar y nata quemada… Tip: pídete el fantástico negroni como aperitivo, que incorpora oloroso. Passeig de Gràcia, 132 (hotel Casa Fuster)
Antiquari Gastronòmic Alta cocina creativa en un menú lleno de matices
Discretamente emplazado en la calle Neptú, junto a una tranquila placita, el nuevo Antiquari Gastronòmic de Yordi Martínez propone sólo un menú-degustación de 14 pases. Un recorrido, salpicado de tradición, luces asiáticas, juegos dulce-salado y creatividad divertida. Entre sus platos, ostra a la brasa con escalivada, mahonesa de habanero y katsobushi, turrón de foie gras caramelizado con arenque ahumado y mahonesa de vainilla, cinnamon roll con interior de crema pastelera de jamón y glaseado con azúcar y jamón ibérico, consomé de jamón ibérico con soja y topping de leche merengada, parpatana de atún rojo en tartare con kimchi, merengue y mahonesa de finger lime, caviar, ajoblanco de coco y aceite de higuera, anguila con espárragos (blanco y verde), espuma de los tallos a la brasa y picadillo de espárragos verdes con velouté de espárragos y anguila, gamba en tartare y en un ravioli de la cabeza con cangrejo azul, bisque de las cabezas y miel y burbujas de leche de cabra, guisantes a la brasa con pilpil de cerdo y papada y gurumelos, carrillera de ternera glaseada con tendones y texturas de zanahoria o su célebre canelón de pato (magret y confit) con crema de patata, setas de temporada, foie gras y manzana, trufa negra y demi-glace de pato. Interesante aventura gastronómica. Neptú, 4
Tangana Barra (y mesas) de alto nivel y gran producto inspirada por Josep Maria Masó
Dirigido por Josep Maria Masó y Àlex López, el éxito de Tangana -atmósfera fresca y dicharachera, tradición catalana refinada…- fue instantáneo. Barra en la gran cocina abierta (y mesas). Ahí se respira gastronomía, clase, producto extraordinario, sabor. Todo aparentemente informal, en un mercadeo culinario entre cocineros y comensales que no cesa. Gildas, ensaladilla, croquetas: de fricandó y de jamón, judías de Santa Pau con mini chipirones, atún rojo en escabeche, tortilla vaga de bacalao y alcachofas, mollejas y gambas, cabrito en salmorejo (inspirado en el célebre enfangat de Fermí Puig) con ravioli de civet de liebre… Y, aunque no esté en la carta, Masó hace de vez en cuando un gran flan. Riera Sant Miquel, 19
Santa Magdalena Clásicos catalanes tradicionales con la maestría de Quim Marqués
El ambiente no miente: público de todas las edades, gente mayoritariamente del barrio, aromas a guisos con certidumbre, una pizarra con vinos de Jerez en copa y una carta que exige contención al comensal. La propuesta de Quim Marqués es, como mencionaba más arriba, de memoria familiar.
Croqueta de “rostit”, los famosos buñuelos de bacalao, garbanzos con butifarra negra, chipironcitos y cebolla con alioli, ensaladilla con jamón ibérico, láminas de rubia gallega madurada, macarrones del cardenal, extraordinario fricandó, “escudella i carn d’olla”, flan, “pijama”… Santa Magdalena, 6
Sartoria Panatieri Unas de las mejores pizzas del mundo
Declarada Mejor Pizzería de Europa y segunda Mejor del Mundo, esta pequeña pizzería trabaja sólo con productores locales y materias primas e ingredientes absolutamente frescos y de alta calidad. Además de los entrantes (embutidos, burrata…), sus pizzas (en horno de leña, harina al molino de piedra y fermentación de 72 horas) son una pasada: desde la margherita hasta la de anchoas del Cantábrico, pasando por las de panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de atún; quesos (Puig Pedròs, Gamoneu, Cabrales y mozzarella); butifarra, hojas de temporada, crema de Torta de la Serena y mozzarella; sobrasada, queso Mahón, hinojo silvestre, miel y mozzarella; crema de zanahoria asada, zanahoria en escabeche, ricota de cabra, mozzarella y chicharrones; o la de chorizo picante, tomate, mozzarella y orégano fresco. También a domicilio. Encarnació, 51
La Martina Cocina catalana actualizada con chispas y rock
Discretamente aposentado en una esquina del barcelonés barrio de Gràcia, este restaurante, dirigido por los jóvenes chefs Joan Duran y Àngel Moya, es abanderado de la cocina catalana actualizada sencilla, honesta, con garbo y a precios llevaderos. “Catalanidad” culinaria actualizada, buen nivel de producto, rock and roll en las elaboraciones y, todo ello, sin abandonar una franja de precios no lesivos (el menú del mediodía está en los 18 euros). Sencillez con honestidad y donaire, una concepción coquinaria que se inscribe en la “cocina de barrio”.
Croquetas de cocido, bikini de brioche a base de cabeza de lomo marinada con pepino, aguacate y rúcula, berenjena ahumada -con gorgonzola y miso- en tempura, alubias de Santa Pau con alcachofas y setas, calamar relleno de butifarra y napado en su tinta, con crema de manzana… Vilafranca, 21
La Kabane Cocina francesa (y desayunos) sin disimulos
Boeuf bourguignon, parmentier de canard, tartiflette au reblochon, polée picarde, saucisses au lentils verts de Puy, quenelles façon lyonnaise… Y, por supuesto, fondue. Además terrinas, quesos, croque monsieur, vinos (también a copas), champagne, éclairs, macarons, croissants… Es la propuesta totalmente francesa de este restaurante que triunfa también por la mañana con sus desayunos, tanto dentro como en la terraza. Servicio todo el día. Torrent de l’Olla, 176
Disbarat Platos y platillos de la tradición catalana
Cocina catalana tradicional sin disimulos en un espacio con mucho sabor y siempre lleno. En temporada, calçotada. Entre sus platos, el pan con tomate, las butifarras, los caracoles, trinxat, albóndigas con sepia, carnes a la brasa, conejo con alioli, pollo… Montseny, 14
Ós Panda Chino especializado en Yunnan y el Sudeste asiático
Sin ser para nada un gran restaurante, su carta, basada en la culinaria de Yunnan (cercana al Sudeste asiático), me fue recomendada por mi hijo, que vive en China desde hace muchos años. La especialidad: los fideos de arroz Mi Xian. También, claro, el pato Pekín, dim sum, rollitos, tofu, berenjenas a la china, cerdo thai… Precios suavísimos. Verdi, 56
Mustà Shawarma Especialidades sirias de trompo
Shawarma de cordero, xixtawak de pollo, arayes de ternera, falafel, kefta, hummus, excelentes salsas… Este afamado restaurante está dirigido por el sirio Mustà, y, si no tienes en cuenta la cierta dejadez y oscuridad del lugar, te dará placer del bueno. Mozart, 4
Bares. Gràcia. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Bares
Oído Fantásticas tapas y platillos en un entorno ochentero
Muy cerca de la plaza del Nord, se oculta este bar (un cierto homenaje estético a los años ochenta) que, en el poco tiempo que lleva abierto, ya es culto para romanos y cartagineses: el Oído. Al mando, Pedro Baño y Francisco Benítez. En la mesa (una larga mesa), tapas y raciones elaboradas con mimo, jovialidad y savoir faire.
Boquerones marinados con vinagre de arroz y mirin, foie gras a la sal con higos y toque de PX, sobre focaccia, croqueta de ibérico con mahonesa de boletus; mejillones bouchot a la crema, pincho moruno de ternera con pico de gallo con piña, excelentes macarrones del cardenal (con fastuosa crema de queso, el cabecero de lomo y la butifarra en orgía desmelenada). Providència, 41
Tapeo Fino taperío con la mano erudita de Daniel Rueda
Ex de Carles Abellán, Daniel Rueda, desde la cuidada manufactura de sus tapas, ha creado un pequeño eje que va desde El Born hasta Gràcia. Cuidadoso y fino, sus platillos están medidos y sin fisuras: el pan con tomate, la bomba, las bravas, las croquetas, esos munificentes canelones… Una atinada decisión es pasarse por su local de la calle Topazi, muy cerca de la plaza Diamant. Topazi, 8
Bar Pietro Cerveza bien tirada, buen rollo y tapas curradas
Aparentemente, uno de los muchos bares de Gracia que no te harían ni girar la cabeza. Pero aquí, en el Pietro, la parada -si se consigue codo en la barra (o en la calle), siempre llena de gente variopinta del barrio y jóvenes de ruidosa alegría- es una gran idea. Cerveza Estrella de Galicia de bodega (sin pasteurizar) excelentemente tirada desde los grandes bidones; vermut del de toda la vida con aceituna… Imprescindibles las olivas rellenas El Xillu; las bravas (cortadas en chips gruesos y muy crujientes, con mahonesa y pimentón), las anchoas con pan con tomate (aunque aquí la calidad no es alta); los boquerones; el bikini, los embutidos, las gildas… Precios moderadísimos y muy buena onda. Travesera de Gràcia, 197
Bar Quimet La bodega soñada
Bodega mítica del barrio con todo el atrezzo ad hoc que puedas soñar (botas, neveras de masera, suelo hidráulico…). Vermut (lo que toca), vino y cerveza. Para acompañar, latería habitual (berberechos, mejillones, anchoas…), quesos, ensaladilla, habitas, carrillera… Vic, 23
Las Vermudas Vermutería contemporánea
Vermutería contemporánea destacada del barrio. Muy buena carta de vermuts y también platillos para tapear. Tienen olivas ‘alla scolana’. Rubí, 32
Casa López Un bar de toda la vida con generosas tapas y raciones
Colas en la calle los fines de semana, menú diario (y potente) a 11 euros, fotos futboleras deslavadas por los años, televisión encendida, tragaperras… Es el panorama de este bar de barrio de ‘toda la vida’ (años 80) cuya barra y mesitas no conocen descanso. Vecinos, jóvenes, familias y venerables parejas vestidas ‘de domingo’ gozando de las cremosas croquetas de diversos sabores, de las bravas, de la bomba de pulpo, de la tempura de alcachofas, de los caracoles en salsa, de las gambas al ajillo… A pesar de que la calidad global no es extraordinaria, las raciones son opulentas, los precios incruentos y la atmósfera jovial. Topazi, 11
Café Diamant Para dilatarse con una cervecita en un delicioso rincón del barrio
Aunque nunca he comido ahí (tienen carta de tapas), es uno de mis sitios fetiche para tomar una cervecita al mediodía, en esa atmósfera entre literaria y nostálgica de la recoleta placita. Coincido aquí a menudo con Pius Alibek, viejo amigo, filólogo, escritor y cocinero que tuvo restaurante en el barrio. Astúries, 67 (plaza Diamant)
Magatzem de ses illes Los sabores de las Baleares
Básicamente, sus patatas bravas con sobrasada. Comida balear: quesos, trampó, camaiot, botifarró… Francisco Giner, 50
Tiendas. Gràcia. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Tiendas
Entre latas Conservas, vinos, vermuts…
Tienda singular dedicada a las latas y conservas (todas las imaginables de España, Francia y Portugal). Precios de todos los rangos. También vino (botellas y a granel), vermuts… Torrijos, 16
Panadería Baluard Alta calidad y espectáculo
Uno de los tops panaderos de Barcelona, con limpio diseño, barra y, totalmente visto, el obrador. Torrent de l’Olla, 142
Casa Portuguesa Como en el centro de Lisboa
Tienda y también degustación. Conservas, panes, quesos, embutidos, dulces… Y, por supuesto, los exquisitos ‘pasteis de nata’. Take away. Portugal a saco. Or, 8 (plaza Diamant)
55 Aromas
Vinos, licores y más
Pequeña pero matona tienda de vinos: 600 referencias. Atención cariñosa y personalizada, cuidando siempre los deseos del cliente. También privado para catas, cenas… Torrent de l’Olla, 164
Gra de Gràcia
Lo que quieras a granel
Todo ecológico, de proximidad… y a granel. Especias para aburrir, hierbas, arroces, cereales, harinas, legumbres, pastas, granolas (gran variedad)… Astúries, 26
Ego Galego
Sólo productos gallegos
Lo mejor de Galicia: conservas, pulpo, panes, empanadas, carnes, embutidos, quesos… Goya, 20
Casa Italia
Una charcutería de referencia
Charcutería italiana de alto nivel. Tienen los embutidos de Negrini. Travessera de Gràcia, 143
Wan Xin
Gastronomía china con estética contemporánea
Un supermercado chino bien diseñado, bien presentado, limpio estéticamente y con todo lo necesario para emular la gastronomía china, desde cervezas hasta gyozas, mochis, licores, pastas, especias…
Gran de Gràcia 241
Manjares del mundo
Productos de nivel de los cinco continentes
Supermercado planetario completísimo: Europa, América, Asia y África. Disponen de bodega y de carnicería (Girona, Galicia, Salamanca, Polonia, Uruguay y Argentina). Torrent de l’Olla, 146
Kakigori
Helados kitsch
Dorayakis, kakigoris y onigiris con todos los acabados. Atención a la vaporosa ‘cotton cheesecake’. Plaza Vila de Gràcia, 3
Tortillería La Antigua de México
Pura artesanía
Maíz 100% mexicano, artesano, molido en piedra y nixtamalizado. Blancas, azules, amarillas, rojas, adobadas, mezcladas… También sirven tacos y algunas cosas más. Torrijos, 50
Churros Trébol Churrería muy pecaminosa
Veterana churrería que los fines de semana permanece abierta toda la noche por aquello de los after. Chocolate con churros, claro, pero también concesiones a la pachanguería con ‘especialidades’ como los churros rellenos de dulce de leche, de kínder bueno, de Nutella, de crema de pistacho, fresa… También xuixos. Còrsega, 341
Aceitunas rellenas de anchoa de verdad. Hazas. Foto: Gastrophoto_
Todo fue por unas aceitunas rellenas; pero lo jugué con pasión. Mesmerizado desde pequeño por las olivas con anchoa, que frecuentaba desenfrenadamente cuando, acompañando a mis padres a presentaciones y cocktails, me escurría de sus manos para ponerme frente a los bowls de las aceitunas y comerlas a puñados con la determinación del fanático (lo que me costó varias indigestiones severas), mi afición creció con la edad y fueron siempre obligatorias en cualquier aperitivo doméstico o de barra.
Infortunadamente, la mala calidad general del producto (en realidad, un poco de pasta de anchoa barata con aditivos y potenciadores que ni quiero saber) se me hizo patente cuando comencé a conocer, seleccionar y discriminar, y fue entonces cuando abandoné el hábito (vicio) dirigiéndolo hacia otros ingredientes menos pachangueros y más controlables.
Pero hace unos días me topé con Hazas. Hazas, en Lastres, Asturias. No; no fue una vuelta a la infancia; fue un fresh start de mi antigua obsesión. Ahora sí. Pero si sus aceitunas rellenas fueron el chispazo inicial, no tardé en caer en el origen de todo: las anchoas Hazas.
Productos de Hazas. Foto: Gastrophoto_
Las anchos Hazas
Tío. Pescadas en la costera de primavera, sólo en tres puertos del Cantábrico, de pescadores orfebres en el tratamiento a bordo y la celeridad de regreso a tierra. Sobadas tradicionalmente con las redes de los pescadores de Lastres (que luego decoran las dos latas top de la firma, las de 13-15 filetes y la Edición Limitada de 10) y desespinadas con pinzas a mano. Limpias, preciosas, de gran tamaño, curadas durante casi dos años y luego conservadas en aceite de oliva, con una textura intacta, en ese punto taumatúrgico entre consistencia y morbidez, poco saladas y, suscribo al gran José Carlos Capel, “jugosas, suaves, yodadas…”. La perfecta metáfora del umami.
No está de más decir que estas anchoas consiguieron el raro hito de ser distinguidas con 3 estrellas en los Great Taste de 2020 y 2023, y ganadoras además del Golden Fork al mejor producto de importación del mundo.
Las aceitunas rellenas Hazas
La bomba. Aceitunas gordal de Sevilla, grandes, carnosas, suculentas, rellenas de… anchoa de verdad. Ni trampa ni cartón. Placer infinito, el fiel de una balanza perdida…
Los boquerones Hazas
Con vinagre de vino y aceite de girasol. Piezas inmaculadas, de un hermoso color blanco, cuidado equilibrio de ácidos, textura firme y a la vez obscena. Un producto de asombroso nivel cualitativo.
Las gildas Hazas
No es fácil la gilda, no. A no ser que sumes privilegios: aceitunas gordal sevillanas, piparras de Ibarra y, claro las anchoas de la casa. Parece que así nada puede fallar; y no falla.
Gildas. Hazas. Foto: Gastrophoto_
Las anchoas en colaboración con Gunea
Pablo y Begoña, del celebrado restaurante Gunea (Avilés), son los creadores de la colección especial de anchoas Haza. Enfrentados a este producto, han trabajado diversas mantequillas (emulsión) para conservarlo. Recordemos en este punto que el origen de las conservas de anchoas en el Cantábrico (Santoña, Cantabria) se debe a los italianos que en el siglo XIX viajaron a la zona para adquirir bocartes y salarlos. Dado su fuerte sabor, se dice que las conservaban en mantequilla para hacerlas más asequibles organolépticamente. Después, por culpa del precio de la manteca, se lanzaron al aceite de oliva.
Con la vuelta de la mantequilla como aliada en tendencia de la anchoa, Gunea y Hazas han desarrollado cuatro conservas singulares. En mantequilla noisette y pimienta; en mantequilla de hierbas (cebollino, perejil, estragón y albahaca); en mantequilla picante, con chile; y en mantequilla cítrica, con limón y lima.
Partiendo de unas anchoas de nivel, Pablo y Begoña han sido muy cuidadosos en otorgar tan sólo matices y destellos para destacar el umami central.
Aparte de online (la propia marca y otras webs), me consta que las anchoas Hazas se venden en el Gourmet de El Corte Inglés. www.anchoashazas.com
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