Los puertos de Galicia y la cornisa cantábrica, y las lonjas de Barcelona y Roses, son la aparatosa despensa del nuevo Kresala, un fabuloso asador marino que los conocidos hermanos López de Viñaspre (Grupo Sagardi, más de 30 restaurantes en el mundo), junto al eminente Gregorio Tolosa, del Bidea 2 de Pamplona, afamado parrillero, han abierto hace medio año en el flamante ‘Balcón Gastronómico’ del Port Olímpic. La experiencia es apabullante, ya te digo…
Música recomendada: My son John (John C. Reilly)
El gris ‘mordor’ extiende su sombría paleta de matices en el cielo y en el mar, en este día tormentoso en Barcelona. Pero, desafiando la lluvia y el viento, prácticamente colgado sobre el Mediterráneo, el Kresala (salitre, en euskera) nos acoge con los colores y los brillos salvajes de los virreyes, los besugos, los rodaballos o los bogavantes (nacionales, por supuesto) que ‘decoran’ la entrada al local, junto al ‘mihrab’ del restaurante, la parrilla. Casi seis metros de varillas con poleas para movimientos verticales y oblicuos, distribuidos en cinco estaciones (con brasas diferentes para cada tipo de pescado o marisco), una obra maestra (y ópera prima también) de Jósper, que nunca antes había hecho un grill abierto y a la medida y deseos de un cliente. Pero Iñaki y Mikel ahí no han especulado, no.
No se puede vacilar cuando lo que va a ir al fuego es lo mejor que dan los mares españoles. Grandes pescados siempre (siempre) salvajes, crustáceos tope de gama, angulas y oricios en temporada, bivalvos king size, atunes rampantes… Esos sueños que se sueñan en Getaria u Orio, soñados ahora en la costa barcelonesa.
A los mandos de la nao, Marc Collell, hombre del grupo que ha viajado por varios de los restaurantes nacionales e internacionales de los López de Viñaspre. Conoce el paño. Y nos va a dar una lección gastronómica magistral, tanto en la extrema calidad del producto como en la finura en su exposición a las brasas.
Justo acaban de entrar por la puerta los erizos. Y sí. Macanudos, de yemas rojas y opulentas. ¿Quedan más? Pero no nos precipitemos. Primero, esa pequeña indulgencia con la mantequilla de Aralar con cenizas de algas, ¿no? Y luego los mejillones gallegos en escabeche, plenos y acanallados. Carneiros al natural, de fascinante tersura. Los oricios, claro (asturianos), indisimulada pornografía. También ostras: las Guillardeau del número dos, con taquitos de lomo de atún y ponzu. Carnosas y delicadas…
La segunda parte del menú comienza con un crujiente talo de atún marinado en soja, mahonesa de Espelette y puerro paja. Momento entonces para uno de los incunables de la casa: el poderoso bogavante del Cantábrico, totalmente preparado y troceado (cola, pinzas y cabeza), ofrecido tan sólo con un refinado salpicón por encima. Hum… Ahora mismo no recuerdo haber disfrutado tanto de un bogavante…
Y si todo esto es la hostia, digamos que es ‘sólo’ la antesala al momento cumbre: el besugo gallego a la brasa. Preparado por Marc en el gueridón, tocado sólo por el fuego y una suave ‘donostiarra’, es la culminación del concepto Kresala, esos ‘vascos en el fuego’ de esplendorosa destreza. Suavidad, cocción milagrosa, matices disparados…
La última e insospechada sorpresa es el postre: un ‘Alaska’, esa maravilla del XIX con su bizcocho de almendra, su helado de vainilla, su merengue italiano, su flambeado… ¡Joder!
Afuera sigue la insidiosa lluvia. ¡Y qué!
Kresala
Port Olímpic, Moll de Gregal, local 1
Barcelona
Tel: 936 35 83 33
Abierto todos los días
Precio medio: 120 euros
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