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El silencio de la limusina es el sonido del lujo mientras atravesamos velozmente el sol de Málaga camino a Finca Cortesín, uno de los hoteles más codiciados de Europa y donde voy a checar sus suites y, por supuesto, sus gastronomías. Virtuosa mélange de jardines oníricos, estancias de opulencia espacial, servicio de lustre y reparadora atmósfera, me dilataré en sus restaurantes más informales -piscina y beach club- y vibraré Asia en el Rei de Luis Olarra (ex Kabuki) y tradición en El Jardín de Lutz del preciso Lutz Bösing. Un plan perfecto…

Música recomendada: We just couldn’t say goodbye (Maxine Sullivan)

Dejar la suite tras el largo viaje, con techos de cuatro metros de altura, deliciosa decoración y todos los detalles del deseo, frutas frescas, chocolates, una bañera de mármol con mi nombre escrito en ella y esas ammenities Penhaligon’s, puro estilo british que te hacen sentir un dandy, se haría difícil si no fuera porque, desde la generosa terraza, siento la llamada de la fresca piscina, rodeada de olivos y desde donde llegan seductoras aromas a brasa.
Grill y kamado frente a la lamina de agua azul prusia… Frescor y molicie, amigos. Calamares fritos con alioli, berenjenas con miel de palma y la gran lubina a la brasa.
Un paseo entre las rosas blancas y, sí, la bañera…

Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
Hotel Finca Cortesín. Piscina. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló

Cena en el Rei de Luis Olarra
Es la última novedad de Finca Cortesín (ha abierto hace dos meses). La propuesta de Luis Olarra, que sigue -aunque de forma más personal, acariciando Japón desde la tradición y desde algunas colisiones incruentas con el Mediterráneo-, la senda del anterior Kabuki Raw se surte de la exuberancia malagueña para viajar a paisajes de fantasías orientales. Con una asombrosa carta de vinos, el producto del mar que asoma al fondo se presenta con una jugosa gamba de Sanlúcar en tempura con caviar; una ostra de Oléron con ralladura de lima, crema de aguacate ahumada y aire de yuzu; bun con bogavante, cilantro y aire de manzana verde y palo cortado; tosta de arroz suflado minori del Delta del Ebro con crema de códium y huevas de trucha; y, para finalizar el primer envite, un bombón de té matcha. Luis marcando su territorio…

Restaurante Rei. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Rei. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.

En tiempo de usuzukuris, las vieiras con salsa de plancton y códium, el calamar con kale, chile dulce, yuzu y chipirones fritos y la wakame crujiente con tataki de lubina, huevas de pez volador y fino caldo de lubina. Tratamientos perfectos de la materia prima, estereofonías…
Y el espectáculo del tartare de atún de almadraba con base de tuétano de vaca gallega, katsobushi y caviar, presentado en la mesa en sus brasas, oh…
Sushi. Lubina; lomo de atún con trufa; salmón, miso y eneldo; chutoro; vaca gallega con gremolata; y gamba roja (con su lúbrica cabeza).
Carrillera de angus con teriyaki (de su propio jugo), pak choi y puré de patata trufado. Rei: gran producto, refinadas manos, cromatismo sensorial.
Sorbete de pomelo y jengibre. Mousse de avellana y chocolate con cáscara de cacao y avellanas tostadas.

Un día en el Beach Club
El desayuno, en Finca Cortesín, es, por fortuna, civilizado: servido en la mesa y a la carta (desde divertidos cócteles de zumos eco hasta una apabullante carta de huevos, pasando por ibéricos, quesos, dulces…) . En el jardín, frente al perfecto césped y los árboles frondosos, bajo los toldos… El día empieza comme il faut, sonrisas, suave brisa, frescor en la mesa, caprichos a la orden.
La mañana se presenta luminosa antes del masaje que voy a tomar en el spa. Debo recomendar a la masajista china, un profesional con hard rock en las manos (y en todo el cuerpo, porque se monta en la propia camilla) y que, créeme, me cambia el rollo y me propulsa a otros mundos deleitosos. Cuatro días después, todavía tenía la espalda perfecta y tonificada.

Desayuno. Beach Club. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.
Desayuno. Beach Club. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló.

Y ya es tiempo de bajar al Beach Club, tres minutos en la Mercedes. El Mediterráneo estallando… Grandiosa piscina “sin fin” confundiéndose con el mar, unas balinesas que, lo sé, voy a fatigar, y el restaurante, a pie de arena. Un negroni no puede faltar… La mesa, rodeada de azul, ya está preparada: carpaccio de salmón con mahonesa de erizo y salsa de tamarindo; muy correctas croquetas de jamón ibérico; tomates de la tierra con mozzarella y aguacate; “palomitas” (gambitas fritas); boquerones victorianos fritos; gambas blancas de rigurosa cocción; y, claro, sardinas a la teja sobre hoja de higuera, preciso punto.
En las balinesas, casi pierdo el último transfer al hotel…

La cocina de Lutz en El Jardín de Lutz
La tarde todavía se resiste a perder los colores en el jardín… La brisa es amable y Lutz sonríe. Su cocina es exquisitamente “normal”. Platos que parten siempre de la tradición o el clasicismo elaborados de forma inmaculada y regalando sabores verdaderos, sin mixtificar. Lutz lleva ya muchos años en Andalucía y se las sabe todas. Ahí, en la ensoñadora coreografía del restaurante, la noche va llegando con la tosta de atún en manteca y el micuit con papaya, especias y gelée de cava. El lenguaje culinario de Lutz es sincero, directo, con la sofisticación justa para convertir las materias primas en sensaciones extraordinarias.

El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló
El Jardín de Lutz. Finca Cortesín. Casares (Málaga). Fotos: Xavier Agulló

Gazpacho de remolacha con verduras, créme fraîche, avellanas y caviar. Sutiles linguini de calamar con yema de huevo de codorniz y salsa carbonara a la tinta. Mar y montaña: rodaballo a baja con verduras a la plancha y salsa de foie gras. No busques, disfruta. Y Lutz, para acabar, me da el antojo (está en la carta): solomillo a la pimienta negra con foie gras, majestuosidad de un clásico que tantas comidas pobló en otros tiempos y que, con paciencia y mano rigurosa, es más que nostalgia…
Helado de limón con aceite. Deliciosa sencillez. Fantástica noche.
Al día siguiente tuve que despertar del sueño. Pero ya nadie me podrá quitar el recuerdo; y, además, ya sé como llegar a Finca Cortesín…

“Granada está indefensa ante la gente; pues ante los halagos nada ni nadie tiene manera de defenderse”, decía el gran Federico. Decía bien. Y así, hace unos días, la Academia Andaluza de Gastronomía celebraba allí su reunión anual y otorgaba los premios 2021, que recayeron, entre otros, en Benjamín Lana (Vocento Gastronomía), Pedrito Sánchez (Bagá), Rosa Macías (FM), Ana Martín (La Tana) y World Central Kitchen. Fue también la cita relevo en esta Academia que ha cambiado (para muy bien) la imagen un tanto anacrónica y cerrada de estas instituciones: una innovadora trayectoria que comenzó con Fernando Huidobro (el que “limpió), que siguió Rosa Vañó (la que “fijó”) y que ahora está en las ingeniosas y potentes manos de Iván Llanza (el que le “dará esplendor”). Y fluyó Granada…

Música recomendada: 25 faroles (El Lebrijano)

Granada, calle de Elvira,
donde viven las manolas,
las que se van a la Alhambra,
las tres y las cuatro solas.
Una vestida de verde,
otra de malva, y la otra,
un corselete escocés
con cintas hasta la cola…
Federico García Lorca

Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Fotos: Xavier Agulló.

Epifanía en el Bar FM
Si la anfitriona es Yolanda Robles (la responsable de la Academia en Granada), nada fallará… Ya te digo. Y, a pesar de las inútiles llamadas al FM, uno de estos locales en España que siempre (siempre) está lleno, Yolanda, sin inmutarse, nos acomodó en mesa y barra. Cariñoso reencuentro para mí con los viejos amigos Francisco Martín y Rosa Macías, con quienes tantos años compartí escenario (y tapas) en el congreso de San Sebastián. Ahí siempre, en el pequeño bar, atendiendo a todos sin descanso… Porque de aquel bar de selecto culto -que puso en el mapa el grandioso Raimundo García del Moral- han hecho los dos uno de los must de Granada, Andalucía y España. El tamaño, el mismo (remodelado hace unos años); el productazo, también. Porque de eso va… Y aunque es fama del FM el producto marino, no es posible conocer todo su “fondo” sin abalanzarse sobre las verduras, de exquisito (e inédito) frito, las berenjenas, las alcachofas… Máxima pureza, ni fantasma de aceite, la magia de Rosa a pelo.

Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Bar FM (Granada). Celebración de la Academia Andaluza de Gastronomía en Granada. Fotos: Xavier Agulló.

Pero comencemos por el principio. Por ese pulpo relleno que cae en la barra como saludo junto a las cervezas. Porque lo siguiente pertenece a otros mundos: las quisquillas de Motril, que presentan en dos versiones: crudas (pura grasa) y vuelta y vuelta a la plancha. Estas son unas quisquillas únicas (Francisco es el gran demiurgo de las lonjas), pescadas sin nasa (donde le ponen pollo de carnaza, sabor que ensombrece la delicadeza del crustáceo). De la plancha, otra de las “delicadezas” de Rosa, brotan los chopitos, aceite y tinta, con una cocción de imposible precisión. “Descanso” con unos tomates raf de Almería, amor carnoso… De regreso a los fritos (hechicería otra vez), los salmonetes y los tacos de pargo, una deliciosa comunión gastronómica. Y ya, por fin, esa cigala de Motril, entera, que es el final de ese viaje a la felicidad.

Pisando tierras granadinas
Camino a Loja, esa hermosa ciudad que tanto frecuenté hace años. Parada en la Cooperativa San Isidro, famosa por sus aceites (Loxa) de hojiblanca y de picual en envero, con toda su frutosidad y polifenoles. Un aceite que, además, se elabora desde la más estricta sostenibilidad, creando un modelo de economía circular completo gracias a las investigaciones de la cooperativa, que ha logrado convertir el agua residual y los restos orgánicos en un innovador compost que vuelve a los olivos.

Plato de El Conjuro. Ron Montero. Caviar Riofrío. Tomate Amela. Productos de La Palma. Celerbración Academia Andaluza de Gastronomía. Granada. Fotos: Xavier Agulló.
Plato de El Conjuro. Ron Montero. Caviar Riofrío. Tomate Amela. Productos de La Palma. Celerbración Academia Andaluza de Gastronomía. Granada. Fotos: Xavier Agulló.

Pasamos luego a la Cooperativa Los Gallombares, la glorificación del espárrago verde. Inmediatamente, la Cooperativa La Palma, un Valhala de las verduras y las hortalizas. Ahí probamos diferentes verduras, a destacar el lujoso tomate Amela, de origen japonés, dulce como una fruta, que en los supermercados sale a 30 euros el kilo, sí. También el Adora, la berenjena japonesa… Todo muy groovy. Y sorpresa final (aparte de la excelente tortilla de berenjena ahumada): el “tunato”, un atún vegetal (y vegano) elaborado con tomate, que nos sirven imitando un nigiri. En fin…

Andar por Granada y no detenerse en Riofrío, la piscifactoría de caviar ecológico, no sería tolerable. Allí, donde se juntan el río Frío y el Salado, aguas cristalinas de la sierra, crecen durante lustros los esturiones. Nacarii y algo de beluga. A los 18 años de edad, se consigue el caviar de las hembras. Un caviar que se puede adquirir en tres variedades (con un precio medio de 2.600 euros): el natural y ecológico (el mejor, puro, sutil, ensoñador); el de estilo ruso (con más sal, sabroso); y el de estilo iraní (con sal y bórax, el más potente).

Rematamos las visitas matinales en la destilería del ron Montero, única destilería de melaza de Europa. El Montero es un ron de lujo a pesar de la fuerte competencia de América, fruto de la caña de azúcar que menudeó en la zona hasta 2006. Es un ron, también, con criadera y solera, lo que lo convierte en una (exquisita) rareza.

La Academia Andaluza de Gastronomía. Granada. Foto: Xavier Agulló.
La Academia Andaluza de Gastronomía. Granada. Foto: Xavier Agulló.

La comida de El Conjuro
En Motril, en la antigua fábrica de azúcar. Antonio Lorenzo, el conocido chef de este restaurante de Calahonda, propone su menú más contemporáneo… Pijotas de Motril fritas con mahonesa de almendras, pulpo “aliñao”, el carísimo tomate Amela infusionado en agua de espichás (boquerón seco), la torrija dashi de quisquillas de Motril y trufa negra, la gyoza de quisquillas, codillo y coco, el cerdo San Pascual topeado de torrefacto de puerro y sésamo chocolate y, de postre, mango de la zona encurtido con miso y cacao.
Una comida, presidida por la muy jovial y cañera alcaldesa de Motril, que ya me retiró al hotel, aunque luego, por la noche, los camaradas siguieran gastronomía en la afamada La Tana, en Granada.

Al día siguiente, los premios, en el espectáculo del Carmen Los Mártires y su palacete… Y, por supuesto, un copioso lunch con lo mejor de Granada, que es mucho, compartido con los queridos Fernando Huidobro, Rafa Bellido, el inconmensurable Trino, Marc, Dani, Alexandra, Ana
¡Qué bien se lo hace siempre la Academia Andaluza!

¿Quién serán aquellas tres
de alto pecho y larga cola?
¿Por qué agitan los pañuelos?
¿Adónde irán a estas horas?
Granada, calle de Elvira,
donde viven las manolas,
las que se van a la Alhambra,
las tres y las cuatro solas.
Federico García Lorca

Cuando el chef Juanlu Fernández abrió el Lú Cocina y Alma en Jerez, siguiendo su pasión por la cuisine française clásica, pero dándole un inesperado y extravagante meneo andaluz, el pasmo en el sector fue mayúsculo. Inimaginable. A partir de aquel momento, Escoffier pasó a ser tendencia en muchos otros restaurantes. Hoy, que lo francés ya es un revival en toda regla, Juanlu, con más de cuatro años de revisiones, reflexiones, hibridaciones y prospectivas maravilladas, ya ha desembocado en un nuevo canon, el “canon Juanlu”, en el que pasados barroquismos e intensidades galos estallan ahora de frescuras y equilibrios, configurando un nuevo corpus conceptual con sabores de recuerdos franco-andaluces, sí, pero cabalgando con vigor en una creatividad absolutamente personal, con ideas propias y que, además, en su complejidad técnica y su vehemencia organoléptica, anuncian algo más grande. Anuncian al nuevo (inédito) Juanlu.

Música recomendada: Ça plan pour moi (Plastic Bertrand)

Casi dos años (los años oscuros) sin ir al Lú (no, sin embargo, de disfrutar del chispeante ingenio personal de Juanlu) y la evolución, o más bien el salto gastronómico, me dejó mirando para Tudela. Porque, además de la explosividad y el virtuosismo de sus nuevos platos 2022, además de su funambulista precisión entre complicados engranajes para motorizar la epifanía, Juanlu se “apareció” con una flamante narrativa, con una cosmogonía culinaria completa que promete un futuro de geometrías organolépticas innovadoras y singulares. El nuevo menú es la generatriz de un Juanlu, de nuevo, inimaginado. Creatividad ya sobrepasados los adjetivos…

Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera.
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera.

Divide el chef, siempre con su jefe de cocina al tablier, el afilado Héctor Sanz, la travesía en diferentes territorios, todos ellos parte de sus sueños diversos, todo ellos, juntos, una lejana homotecia de lo nuevo. Comienza arrastrándonos a un bar de ostras parisino… y muy canalla. Un París tomado por Andalucía. Conchas gaditanas travestidas: bolo deliciosamente encurtido con espuma de pimiento verde; muergo, navaja y salsa grenoblesa; berberecho inyectado en salsa mignonette (recuerdo a las ostras a la francesa); cremoso de erizo con sus yemas; y la puta metáfora de la ostra (“aquí tienen buen sabor, pero son feas, así que…”), con caviar y el crocante de la quínoa.

El siguiente paisaje nos lleva a la campiña andaluza y a los sabores de los jornaleros. Humildad en refinado y enfático retruécano. Bocadillo de tortilla del día anterior tocado por la finura del jamón 100% ibérico de Montesano Extremadura; bocadillo de “pringá” de berza; bocadillo de melva, pimientos asados y capuchina, servido con mosto (ojo, de 12º). La geografía del arrebato…

Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

De nuevo en Jerez, la descubierta nos va a pasear por los “tabancos” (establecimientos surgidos en el XVII y que son mezcla de despacho de vinos, tapas, cantes y juerga, muy frecuentes en el centro de la ciudad). Raíces, dice Juanlu. Chicharrón de corte (panceta entera) con limón y sal; queso viejo con mojama; y paté de la casa (pichón, pistacho, cayena) servido sobre duela de barrica impregnada en vino, la ilusión aromática y visual perfecta de los mostradores de madera y los vinos derramados en los jaleos de los tabancos. La puta bomba todo.

Y ya, todo el velamen desplegado para acometer la parte más abierta del viaje. Pertrechémonos: pan cateto de La Cremita y esa “postmantequilla” de Normandía, una mantequilla “madre” que crían Juanlu y Héctor en su bodega con roqueforti, a la que van añadiendo mantequillas frescas y, ya te lo imaginas, una sensación que te hace girar entre lo láctico y el queso azul. SE salen el Lú, hermanos…

Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.
Lú Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

Lubina Aquanaria ahumada en frío con piriñaca fermentada y tomates asoleados, taumaturgias táctiles. Láminas de retinta madurada, emulsión de payoyo, suero de cebolleta y trufa, exquisitas acideces, algo que nos acompañará hasta el final. Pescadilla de la Bahía en guiso de choco y pil pil de las cabezas. La polla en verso. Pero que no falte el academicismo (manipulado): homenaje a los Troisgros con el salmón (cococha) en acedera, salsa bercy con jerez. Una vez más, la salsa, con todo su espíritu clásico pero alegremente aligerada y refrescada. Grande Juanlu. Perdiz en escabeche (despiece), curada, macerada, escabeche… Jugosidades inusitadas en alto refocile. Punto y aparte: royal de cerdo 100% ibérico de bellota Montesano Extremadura con puré de apionabo, brioche de lomo Montesano Extremadura y salsa bretonne. Pato azulón con salsa grand veneur y paté de campagne y tartare de los muslos y trufa. Chic.
Cítricos de invierno en texturas con sopa de pepino y albahaca. Tarta tatin en mimético. Último guiño (inteligente, creativo y recreativo): Mont Blanc en homenaje a Grazalema, con merengue de payoyo helado, piñones (en vez de castañas) y crujiente de miel.

Te cuento los vinos de la noche: champagne Lanson Black Label; mosto Mahína; “amontillado” El Pasaje; Philippe Buttin Côtes du Jura (vino sorpresa, un juego que viene en cada menú y que se desvela al final); Torres Milmanda; Halcón Alturas; y François Pinon 2008 Vouvray Moelleux.
Juanlu, hermanos, ya está en la cima. Por derecho.

Transcurre el bus en este anochecer rosado por la bella Huelva, el nostálgico Puente Muelle del Tinto recortándose en el cielo y la conversación con José Carlos y Julia… Estamos aquí para celebrar el I Congreso Binómico, un encuentro gastronómico de primer nivel entre España y Latinoamérica que la capital andaluza lanza por “derecho colombino”. Un congreso que escenifica no sólo los mestizajes culinarios, sino también la vibrante riqueza de la transculturalidad entre los dos continentes.

Música recomendada: I Heard It Through The) Grapevine (Marisa Monte)

Es Alberto de Paz, viejo amigo de los tiempos seminales de Andalucía Sabor y Grup gsr, quien lidera esta iniciativa que añade al panorama congresual gastronómico la entreveración de España y América y “al vesre”. Y la estrenamos con jamón ibérico, ça va de soi en Huelva, fascinados de atardecer en las colinas de la ciudad. Se une al corrillo Andoni, con el que fatigaremos el cocktail platicando y platicando. “Uno de mis sueños -me cuenta- era ir al restaurante de Bocusse, y mi mujer, Garbiñe, lo hizo realidad por sorpresa. Luego, allí, fue la decepción, porque la sopa Giscard d’Estaign, que era el punto central de mi fantasía, resultó ser una sopa vulgar, con un precio de 80 euros, fuera de menú y, además, al parecer, copia de una receta tradicional del noroeste francés”. Ya sabemos que hay que tener cuidado con los sueños por si se cumplen…

José Andrés. Binómico. Huelva.
José Andrés. Binómico. Huelva.

El congreso, que se ubicó en la Casa Colón y se enriqueció de una pequeña feria en los jardines (con el jamón ibérico como prota), se dedicó en esta primera edición a República Dominicana, país que lo abrió con una conferencia de autobombo de María Marte, que perdió la oportunidad de contar con amplitud sus proyectos solidarios en la isla prefiriendo darse un baño de nostalgias madrileñas. Más interesante fue la mesa redonda sobre “la información gastronómica”, que puso una vez más de manifiesto el controvertido momento (en general en la prensa) que sufre el periodismo, a menudo una falsaria mezcla de verdad, publicidad e intereses espurios. No salimos del hoyo… Transcurrió la jornada con diversas ponencias sobre los interesantes proyectos de alimentación escolar en Chile, las políticas de sostenibilidad argentinas y, cerrando el día, la conocida chef dominicana Tita, desbrozó su proyecto de recuperación de las tradiciones de su país, marcando las decididas iniciativas dominicanas para valorizar su gastronomía como herramienta turística.

Como highlights del resto del congreso, el saludo en streaming del gran José Andrés, que lanzó una vez más un mensaje de apoyo a los habitantes de La Palma aprovechando la ponencia de los canarios Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (italiano él, chilena ella), del NUB de Tenerife, isla que ejemplifica el espíritu mestizo del congreso. Y la ponencia de Andoni Luis Aduriz, que desveló el origen de su restaurante Topa a partir de “imaginarme que haría yo, vasco, si hubiera emigrado y hecho mi vida en América, en la cocina de mi casa”. José Álvarez y el mar de Alborán. Y los tomates de Pepa Muñoz. Y el fascinador proyecto de la amiga Luciana Bianchi en las Galápagos, con hotel, restaurante y proyecto de alta sostenibilidad, Muyu, un complejo en cuyo restaurante “tenemos sillas para los lobos de mar”. Y la gran Leonor Espinosa. Y, por supuesto, Virgilio Martínez, que realizó un gran esfuerzo personal para no perderse Binómico. Virgilio es de los nuestros…

Xanty Elías. Finca Alfoliz. Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Xanty Elías. Finca Alfoliz. Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Xanty Elías: Finca Alfoliz, mucho más que gastronomía
Nada que ver el desaparecido Acanthum de Xanty, en la ciudad de Huelva, con su nuevo proyecto, Finca Alfoliz, en terreno rural, a 10 minutos de la capital onubense. Xanty es otro Xanty. Un Xanty comprometido con la sostenibilidad a partir de un montón de iniciativas. Nos muestra, ya de entrada, en sus grandes instalaciones -hay incluso, entre huertos y estaciones de compostaje, una zona de hamacas para hacer la siesta real tras la comida-, su trabajo con las cocinas solares, una especie de antena parabólica giratoria (para seguir al sol) que cocina a baja temperatura y que, comenta, “ha interesado mucho a José Andrés”. Elías cocina en ese artefacto un notable cordero. Y no sólo eso: huertos a lo grande, compost de lombrices, energía fotovoltaica, riego mínimo… “Esta finca y esta casa eran nuestra vivienda familiar -recuerda-, y en 2016 comencé el proyecto, aunque esto no significa que haya olvidado mi vertiente “Acanthum” para el futuro”.

La casa, exquisitamente decorada, es el contenedor de la “nueva cocina” de Xanty, muy fundamentada en la tradición, el producto y el fuego. Mira: ensalada (en riguroso directo sobre el gueridón) con vinagreta de mostaza, miel, yema y queso curado de oveja para hacer estallar una hermosísima y crujiente lechuga; picadillo de atún, cilantro y tomate; tartare canónico de jarrete de jamón; croquetas de jamón y choco; longuerones a la brasa; flor de cebolla rebozada en harina de garbanzos para feliz dipeo; dorada a la brasa con mojo rojo; quesos (de vaca y cabra con manteca de cerdo ibérico, oveja cruda Dos Hermanas…).
Una cocina mimética con la naturaleza en plena naturaleza.

Morcilla (Portichuelo). Gambas (Oraque). Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.
Morcilla (Portichuelo). Gambas (Oraque). Binómico. Huelva. Fotos: Xavier Agulló.

Los restaurantes Portichuelo y Oraque (Huelva)
El congreso Binómico nos llevó por distintos restaurantes (alguno me perdí) onubenses, orgullosos de su producto. En Portichuelo, en la terraza frente al gran teatro, fueron el atún marinado con base de salmorejo; la envolvente y potente morcilla; las muníficas coquinas; las almejas; el afamado revuelto Portichuelo (patatas, huevo y pimiento); la presa al horno con salsa de castañas…
En Oraque, la insoslayable gamba de Huelva, las croquetas de puchero, la albóndiga de choco, gamba y mejillón, la corvina a la brasa con setas de Aracena, la pluma ibérica.

Para terminar. Binómico no sólo ha sido el arranque de una historia, que espero fructífera en el tiempo, de unión culinaria y cultural entre España y América, sino también una vindicación de Huelva, sus productos y sus chefs, a veces olvidados en una Andalucía que, culinariamente, se sale de las costuras.

No es un congreso, es una herramienta que ya está contribuyendo a la recuperación de los mares. Lo que empezó como un grano de arena, proponiendo en forma innovadora y lúdica la convergencia entre cocina, ciencia y pesca se ha convertido en un poderoso foro internacional para sensibilizar, mostrar y trabajar el futuro oceánico sostenible. Es el III Encuentro de los Mares.

Música recomendada: Heroes (David Bowie) 

“No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer. La voluntad y los deseos no sirven para nada si no hacemos algo para convertirlos en realidad”.
J.W. Goethe

La tercera edición de Encuentro de los Mares (Sevilla, Cádiz y Málaga) ha traspasado ya su concepto inicial (unir gastronomía marina con ciencia oceánica y problemática pesquera en un congreso) y se ha convertido en una seria y muy prometedora herramienta internacional para el desarrollo de soluciones que permitan la recuperación cierta de los mares, a través de la preservación de sus ecosistemas, los cultivos marinos sostenibles, valientes estrategias para evitar la sobrepesca y la prescripción (amplificación) de los grandes chefs. Detrás de todo, un valeroso andamiaje de propuestas, investigaciones, personas y compromisos construido por Benjamín Lana y Vocento Gastronomía.
Si, como decía Lao Tsé, un viaje empieza por el primer paso, esa tercera zancada de la semana pasada ya empieza a desvelarnos paisajes posibles de futuro para los mares del planeta. 

El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
El Guadalquivir. Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

No se le escapa a nadir que organizar un congreso gastronómico internacional es una ímproba tarea de equipo que requiere de mucho esfuerzo y más tiempo. Entonces, imagínate que por culpa del Covid hay que componerlo en un mes, que a lo gastronómico le sumas lo científico, que en vez de celebrarlo en un lugar específico elijes pasearlo por tres provincias, que le añades además una navegación en barco y que, todo esto, lo debes ejecutar en plena pandemia con los graves impedimentos transfronterizos inducidos. Pues esos han sido los complejos vectores con los que ha tenido que lidiar Vocento Gastronomía, con el Grup Gsr de Roser Torras en la logística de orfebrería, para realizar la faena. Y no sólo se consiguió: se salió por la puerta grande.

La geografía del III Encuentro de los Mares se pensó (Mediterráneo-Atlántico) como un recorrido azul por Sevilla, Cádiz y Málaga. Una audacia organizativa con hits como la navegación por el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar de Barrameda, incluyendo comida de gozoso feeling gaditano –Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Fernando Hermoso (Casa Bigote, Sanlúcar de Barrameda) y Alejandro Gori (El Faro, El Puerto de Santa María)- y una potente programación de ponencias “en singladura”. Éste fue uno de los “grandes éxitos”; pero hubo más…

León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
León, Hermoso, Gori y Lana. Barco Luna de Sevilla. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Primera etapa: Sevilla
Reencuentro con Roser y con Félix… Y con el irrepetible Mariano, el propietario de Donald’s, el bar que pasa por tener la mejor ensaladilla de la ciudad. “He abierto otro bar al lado -me cuenta Mariano-; se llama La Hermandad, y es lo mismo, pero con las cervezas a 1,30 euros (ríe)… Además, de esta forma cuando la pareja de un cliente lo llama para saber donde está, la excusa es fácil: ‘En La Hermandad’ (más risas). Lo que está ocurriendo, sin embargo, es que el éxito ha sido tal que la pregunta se ha transformado: ‘¿estás en La Hermandad tuya o en la de Mariano’”. Carcajadas. Estamos en el Barrabás, un nuevo bar de moda y comemos ensaladilla de langostinos, boquerones, tortilla de camarón y unas notables papas aliñás con melva. Afuera, el sol, bloque estático, cae a 41 grados.

La cena es en Terraza Sojo (Mercado Lonja del Barranco), un lugar maravillado de Guadalquivir, guitarra sonando y jamón, payoyo, sardinas, salmorejo, atún de Barbate, gamba de Huelva gratinada, adobito…

“Incorporando un 0,1% de algas en los piensos para ganado, se reducen las emisiones de metano en un 80%”. El ministro Garzón no está muy bien informado

Al día siguiente, prontito, hacia la Galería ABC (antiguo Museo de Carruajes) a comenzar las ponencias, los trabajos, los futuros… El lema de Encuentro de los Mares 2021 es la reforestación marina, clave para conseguir que los océanos sean fuente sostenible para nuestra alimentación en las próximas décadas. “Alga power”, hermanos.
Y comienza Benjamín Lana (presidente de Vocento Gastronomía) poniendo el acento en la unión virtuosa de gastronomía y ciencia, “porque la cocina se está demostrando herramienta de transformación social, y la ciencia debe aprovecharse de ello con una relación simbiótica”. “Estamos a tiempo -es Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas de la universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí y flamante director científico de Encuentro de los Mares-, en dos décadas podemos revertir la situación y salvar los océanos”. Fascina la charla de Duarte, valorizando los bosques marinos y el cultivo de algas, “una solución entusiasmante para solucionar el cambio climático y conseguir una alimentación de futuro sostenible. “Las algas -continua- no sólo son alimento; sino material para fabricar biocombustibles, bioplásticos…”. Y, atención: “Incorporando sólo un 0,1 por ciento de algas en los piensos, se reducen sus emisiones de metano, hecho ya demostrado, en un… ¡’80 por ciento!” Parece que el ministro Garzón no está muy bien informado…

León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
León y Muiños. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Ángel León, a continuación, como siempre, superstar: “El futuro está en las proteínas marinas, y no sólo las de los peces, sino también las de las verduras, los cereales, las flores…”. Es entonces cuando nos muestra su nueva paella, sin sofrito: “Sólo agua, microalgas y colágeno de escamas de pescado, investigación que desarrollé hace años y que he retomado. Esta paella es increíble, porque gracias a las diferentes características organolépticas de las microalgas, encontramos sabores a percebe, a berberecho, a yodo…”. Ángel strikes again.
Sigue la mañana con Soraya Romero, directora global de Engagement & Diversity Grupo Iberostar, grupo colaborador de luxe del congreso y que, además de regalarnos con sus hoteles y restaurantes, nos cuenta su proyecto Way of change de cara a conseguir, en todos los frentes (incluidos los pescados que usan, todos locales y de pesquerías responsables), la sostenibilidad total de sus establecimientos.

El chef italiano Giuseppe Ianotto (restaurante Kresios, Telese Terme, Italia), al que conocí en su breve estancia en Barcelona (hotel Mercer) nos explica su delivery sólo de pescado y sostenible: “Un delivery de verdad, porque entregamos, en 30 kilómetros a la redonda del restaurante, los platos calientes y listos para comer. ¿Cómo? Con unas estufitas -las que llevan las chaquetas de los cazadores para calentarlos- que ponemos dentro de la caja, enchufadas al mechero del coche, y que mantienen el plato como si estuviese bajo la salamandra, perfeto para comer al momento”.
Finalmente, Paloma Carballo, jefa del Área de Acuicultura de la Dirección General de Ordenación Pesquera y Acuicultura del MAPA, desarrollando el gran futuro de la acuicultura en España, en constante ascenso y en un interesante viaje a la calidad.

Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Menú de navegación. Río Guadalquivir. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Segunda etapa: el Guadalquivir, de Sevilla a Sanlúcar pasando por Doñana y…
El barco Luna de Sevilla aguarda, bajo el pagano sol sevillano de mediodía, con prometedores todos y un plus de grandes ventiladores refrigerados… Y con una programación “en navegación” que incluye una comida homenaje a Cádiz de mucha altura e interesantes ponencias con las algas (las grandes protagonistas del metacongreso) como foco. Imagínate el menú, a mesa puesta en la cubierta inferior: César y Fernando Hermoso, de Casa Bigote (langostinos de Sanlúcar casi imposibles y huevo de choco); Alejandro Gorio, de El Faro (tortillita de camarones y dorada a la gaditana); y Ángel León (tacos de morena y papas con choco de sintética metáfora).

Las ponencias. Juan Luis Gómez, director científico y responsable de la Unidad de Biotecnología y Cultivo del Banco Español de Algas (Gran Canaria): “El cultivo de algas tendrá un crecimiento del 150% en los próximos 1º0 años, ahora lo que falta es incorporarlas a nuestra cocina, no sólo a la japonesa, y trabajar las microalgas”. Transcurre el Guadalquivir y Doñana nos saluda desde la ribera… Javier Garat, secretario general CEPESCA, en busca del “equilibrio entre el uso sostenible y la conservación de los mares, porque los pescados y mariscos contienen la proteína animal más saludable del mundo y con menor impacto de huella de carbono en su producción. Su consumo es la mejor manera de combatir el cambio climático”.

Tiempo de cata de algas (gallegas y andaluzas. A los mandos, el pionero Antonio Muiños (Porto Muiños) y Consuelo Guerra, gerente de Suralgas. “Nos decían, cuando comenzamos, que estábamos locos -dice Antonio-, y ahora estamos con más de 30 especies y también, como novedad, criando erizos”. Texturas, sabores… Susana Agustí, Catedrática de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST): “Las microalgas son estratégicas porque están en la base de todas las sustancias beneficiosas que integran los productos marinos”. Joao Rodrigues (restaurante Feitoria, Lisboa), por fin, con su proyecto Matéria, “creación de un flujo de información entre cocineros y productores de todo Portugal”.

Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Premio Sartún. Bodegas Osborne. III Encuentro der los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Por la noche, cena en las Bodegas Osborne, entre barriles de legendarias historias… Cena en la cumbre, claro, tras una deleitosa avalancha de 5 jotas: Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez) e Isaac Loya (Real Balneario, Salinas). Alta tensión gastronómica y vinos de la conocida casa. Falso nigiri de vieira/atún (Pepe Solla); bogavante cantábrico con su crema y lechuga de mar (Isaac Loya); lubina ahumada en frío en escabeche yódico (Juanlu Fernández); la trilogía de la merluza, en pankoage, con curry verde y en suiomono con surimi (Albert Raurich); virrey sobre su marmita (Isaac); cítricos (Juanlu).
Munífica cena que puso sabor marino al premio Sartún (reconocimiento del congreso a una persona, colectivo u organización en defensa de los mares), que, “por derecho”, recayó en el gran Ángel León.

Productos elaborados por el congreso con la dañina alga "roña". Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Productos elaborados por el congreso con la dañina alga “roña”. Ctaqua. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Tercera etapa: en tierras y mares de Cádiz
Ya en Cádiz, y tras el selecto reposo (han sido, ayer, no sé cuantas horas en la front line) en el Iberostar Selection Andalucía Playa, en marcha hacia El Puerto de Santa María. Al Ctaqua, centro tecnológico de acuicultura de Andalucía. Aquí, sorpresivamente, tuvo lugar una de las ponencias estrella de todo el recorrido por su importancia decisiva en el binomio cocina-investigación que conceptualiza el congreso. Fijaos: para nuestra desgracia, el alga invasora rugulopteryx okamurae, más conocida como “la roña”, que se carga todo lo que tiene por delante (otras algas, hierbas, erizos…) ya se ha instalado en España y poco lo queda por colonizar todo el Mediterráneo. De rara agresividad, su sabor es amargo y, curiosamente, picante. Con este reto, Benjamín Lana reflexionó hace ahora un mes: ¿Qué podría hacer Encuentro de los Mares para coadyuvar a encontrar una solución a esta plaga? Y entonces pasó a la acción: había que montar con urgencia un equipo multidisciplinar -cocineros e investigadores- para ver si era posible encontrar usos gastronómicos para el alga y, así, contribuir a su detención. El equipo, dirigido por Pablo Márquez, contó con José Lucas Pérez Llorens (Catedrático UCA), Fernando Brun (Catedrático UCA), David Chamorro (chef en Food Idea Lab) y, por supuesto, Carlos Duarte y el propio Benjamín. Se trabajó a contrarreloj y no había manera…

El congreso ha desarrollado soluciones para detener el avance de la “roña”, una dañina alga invasora: ha elaborado una especia, un tabasco y una sriracha gracias a que es picante

Pero al final, los defectos (amargor, picosidad) fueron la solución: “Parece que es una alga que no quiere ser comida, explicaba Chamorro, pero hemos trabajado con ella principalmente por su capacidad picante (poco encontrada en el mar) elaborando una sriracha y un tabasco de nombre Tabanco en homenaje a las típicas tabernas jerezanas; también las hemos deshidratado y pulverizado (una pimienta marina potente), y hasta hemos elaborado una angostura (Algae Hot Bitter), un destilado alcohólico (Agua de lastre), una soda y un rebujito. Son productos que pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo son productos que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave. Es nuestro granito de arena en su lucha”. Pura exaltación coquinaria de un producto dañino y peligroso. Expresión virtuosa de que la cocina puede ayudar a la ciencia… Benjamín Lana, a partir de este éxito colaborativo, va a instituir una beca anual para Encuentro de los Mares en la que tengan cabida proyectos de investigación hibridados con la gastronomía. Toda una lección de simbiosis virtuosa.

En el Ctaqua, además, vimos como se crean nuevos productos a partir de la acuicultura: chicarrones de piel de corvina ahumada, piensos… Y, para rematar la mañana, visita al FP marítimo Zaporito, centro de formación profesional marina en la que estudian los futuros acuicultores…

En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
En el Cataria. Hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri). III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Etapa especial: gozando el Cataria de Aitor Arregui
En el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri) se halla el Cataria, el proyecto sureño de Aitor Arregui (Elkano, Getaria). Una interpretación del mar, en sus latitudes sureñas, a través de la famosa parrilla vasca. Aitor, junto a Pablo Vicari, ha revolucionado los productos marinos gaditanos con su fuego. Y con una selección obsesiva de las especialidades marinas de la zona. “Mi padre, el gran Pedro, me decía: ‘Tú compra bien y no lo estropees’”, recuerda Aitor. Y desde luego… Pero, ahora mucho más. Aitor, con todo el conocimiento de Pedro, ya navega en solitario. Y su impronta se nota en una mirada más amplia, más profunda al mar. Lo contaba en conversación con Benjamín Lana justo antes del almuerzo. Estamos ante otro de los hits del congreso. Una comida ejemplar en lo sostenible (aprovechamiento integral de los pescados) y en la descriptiva opulenta de la zona, desde los diferentes fondos hasta los esteros, los caños…
Comenzando con ese pan de Arcos de la Frontera (glosado por Capel en la mesa), primer golpe con la jurela real ahumada, con almendra tierna (ajoblanco) y cepina, y su cabeza, sus huevas, sus gónadas, pura sicalipsis. Ostión a la brasa con escabeche marino y perfume de amontillado. Gran despliegue: gamba de Huelva, gambón alistado de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. Y el morbo de la parrilla… Morena a la brasa y al pilpil, ay, amigo. Ortiguilla. Marmitako de choco y atún guisado con amontillado, caray. Y ese bocinegro sin piedad… Estamos en la cima.

Restaurante Manolo "El Cirilo". Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
Restaurante Manolo “El Cirilo”. Chiclana. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Por la noche, cena en Manolo “El Cirilo”, en Chiclana, local informal y pantalla grande para el España-Italia. Sorprendentes las coquinas de río (desembocadura)… Y festival: salpicón de marisco, ensaladilla de pulpo, ortiguillas rebozadas, ostiones fritos, acedía de Sanlúcar, cerezas con menta y anís (preparadas en vivo por Roser Torras)…

Cuarta etapa: Marbella
En el hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. Primera ponencia de Atsushi Watanabe (on line, imposible salir de Japón), un canto a las algas como alimento (obligado) de futuro. A continuación, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Perú), el primero en adentrarse en el Amazonas peruano para descubrir y vindicar sus productos, sus costumbres, su cultura. Una ponencia de vindicación socio-gastronómica basada en el paiche, un pez monumental (puede llegar a los 400 kilos) que los pueblos amazónicos han tratado de forma sostenible (sólo pescan el 10% de los salvajes, lo que ha multiplicado su población) y que, a día de hoy, junto con otros peces autóctonos, ha generado riqueza responsable en el área gracias a su comercialización en Lima.

Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.
Pedro Miguel Schiaffino. III Encuentro de los Mares. Foto: Xavier Agulló.

Karen McGlathery, profesora y directora del VCR LTER y del ERI (Universidad de Virginia, USA), mostró como, colaborativamente, se puede reforestar una zona de pastos marinos; y Xosé Cannas (Pepe Vieira, Galicia) divirtió con juegos culinarios a la audiencia antes del cierre del congreso.
Ahí estuvieron Benjamín Lana y el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que remarcó no sólo el gran peso de la economía azul, sino también el papel indispensable del sector gastronómico en la difusión de la sostenibilidad como elemento imprescindible de futuro global.

"Comida andaluza". Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.
“Comida andaluza”. Seasoul Beach Marbella. Hotel Iberostar Selection Marbella Coral Beach. III Encuentro de los Mares. Fotos: Xavier Agulló.

Después, última (y grande) comida del congreso, en el recoleto Seasoul Beach Marbella, frente a la piscina y, más allá, el mar… Un ocho manos con algunos de los más refulgentes chefs andaluces y con los vinos de culto de González Byass.
Mira. Tartare de toro y trufa (Álvaro Arbeloa, Ta-Kumi); calamar kru con mantequilla negra, amoroso (Dani Carnero, Kaleja); bollo de anguila ahumada (Benito Gómez, Bardal); tiradito de pez limón (Álvaro); sardina asada sobre hummus de verduras y tomate confitado en su jugo (Luis Callealta, Ciclo); maimones de gambas (Dani). Lubina de estero con gazpachuelo de algas, el plato más brillante (Benito); y las verduras feas de navazo y sopa helada de coco (Luis).
Pero los vinos. Todos esperábamos uno: el Amontillado viña AB Estrella de los Mares, un 12 años que circunnavegó el planeta en el Juan Sebastián Elcano 500 años después de la gesta. El vaivén de las olas le generó una reactivación en la crianza, los vientos y el mar lo transformaron. Probamos la botella que se quedó y la que viajó en una liturgia exclusiva que fue mitificada, al final, con una cucharilla del Tío Pancho de 1728, y no te digo más…

Y nos vamos con la sensación de que algo se está moviendo, y con el convencimiento de que, cada uno de nosotros desde su púlpito, sea grande o pequeño, debemos actuar con decisión porque los mares son cosa urgente de todos. Y que no cese Encuentro de los Mares…

Fue en septiembre de 1522 cuando Elkano, navegando en la maltrecha Victoria, arribó a Andalucía (Sanlúcar) tras haber completado la primera circunnavegación del planeta. Celebrando estamos desde 2019 (partió en 1519) ese V Centenario de la inauguración de la “Tierra global”. Y más este año y 2022, porque la Junta de Andalucía ha creado una selección de platos (51) inspirados en el XVI que estarán a disposición de todos los restaurantes andaluces que los quieran durante ese tiempo. Para darle todo el bombo al gran proyecto, Julio Fernández (Abantal, Sevilla) presentó su menú-degustación V Centenario en Madrid. Y oye…

Música recomendada: Going down to Mobile (Savoy Brown)

Sí; te cuento… La Junta de Andalucía, tras una investigación gastronómica de la cocina del siglo XVI y su aplicación turística a cargo del Gastrocampus de Innovación de la Universidad de Málaga (Germán Ortega y Antonio Sánchez de Mora, del Archivo de Indias de Sevilla), ha puesto sobre la mesa 51 platos (desde alta cocina hasta elaboraciones sencillas) que estarán a disposición de cualquier restaurante andaluz que los desee. El concepto es, tras la pandemia, convertir la gastronomía del V Centenario -platos de entonces traducidos a día de hoy- en uno de los grandes atractivos turísticos de la Comunidad. El restaurante que quiera cinco, pues cinco, el que quiera uno, pues uno. Todos ellos estarán en una web que le permitirá al visitante escoger el establecimiento y los platos que prefiera en todo aquel territorio. Checa en: https://origenydestino.andalucia.org/menuvcentenario/

Pero Julio Fernández, chef del Abantal de Sevilla, ha ido más lejos. Lo que ha hecho el cocinero es crear un menú-degustación completo dedicado a la efeméride: el que la Junta presentó el otro día en el palacio Neptuno de Madrid. Paso a narrarlo en remarcando la gran convocatoria que se consiguió… Con la idea de expresar culinariamente los sabores de un viaje extraordinario, empezó Fernández, cómo no, con un plato de jamón ibérico y sus regañás. Y manzanilla Maruja, y…

Ajoblanco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Ajoblanco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Ajoblanco de almendras con ciruelas, alcaparras y corvina seca. Una visión distinta de la sopa, convertida aquí en casi un paté con el cromatismo de los tropezones, todos ellos productos embarcados en Sanlúcar por Magallanes. El ajo, no lo olvidemos, fue muy importante en la despensa de los navíos, al igual que el pescado seco.

Atún. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Atún. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Facera (carrillera) de atún rojo “encebollao”. El atún, que pescaron los expedicionarios durante su travesía, se enamora de la cebolla, el ajo y el vino y se divierte de especias y de apio dulce del Cabo de las Vírgenes, cubierto de cacao. Interesante guiso frío…

Conejo. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Conejo. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Conejo en escabeche. Exquisita ligereza del escabeche, técnica de conservación muy en boga en la época. Todo coloreado de pimientas…

Socarrat. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Socarrat. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Socarrat con tartare de pescado. El plato menos conseguido por falta de crujiente y “quemado”. El arroz fue, durante el largo Pacífico, lo único que había a bordo; Julio reinterpreta el de cerdo con pescado (pargo), lo único que podía . conseguir la tripulación.

Raya. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Raya. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Raya en pepitoria. La raya (llamada entonces pescado de Bastina), aquí, se alía con otro producto presente en las naos: la almendra. Excelente y morbosa factura la que consigue Fernández…

Carrillera. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Carrillera. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Carrillera crujiente al PX. Se inspira el plato en los manjares que les ofrecieron a los aventureros en casa del gobernador de Borneo, aunque también se llevaba a bordo vacas y cerdos.

Piña. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Piña. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Bizcocho de piña especiado y té. La piña, un alimento “de vuelta”, en un caleidoscopio de especias: cúrcuma, clavo, jengibre, anís estrellado, comino, azafrán, canela, lavanda, pimentón, menta verde, pimienta, orégano, fenogreco, laurel, cilantro, salvia, mace, tomillo, nuez moscada, semilla de alcaravea, enebro, cardamomo, pimienta rosa y regaliz.

Coco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.
Coco. Julio Fernández. Menú V Centenario Andalucía. Foto: Xavier Agulló.

Coco (broche de oro). Coco en esfera terráquea bañada de oro, metal precioso que tanta importancia tuvo en los diversos intercambios…

Un prolijo trabajo histórico que el chef de Abantal, al que me ha dado mucho gusto volver a saludar, ha sabido exaltar contemporáneamente. Y una iniciativa que pone a Andalucía en el centro de la celebración de la hazaña, posiblemente, más decisiva de la Humanidad.
¡Y encima la podremos degustar!

No es baladí lo que hecho Pedrito Sánchez con su minúsculo y sorprendente Bagá en Jaén, Andalucía y España. Aparecido casi como un deus ex machina, su cocina heterodoxa, minimalista e introspectivamente creativa desde el mismo núcleo del producto, ha generado un verdadero break. Pedrito se cocina a él mismo sin sumisión alguna, naves quemadas, porque “yo no quiero hacer croquetas”. Y hasta la Virgen de la Capilla, justo en frente del restaurante, aparecida en pleno centro de la ciudad en el siglo XV, es testigo del asombro y el alborozo que ha causado a tutti quanti.

Música recomendada: El niño de las monjas (Niña de La Puebla)

A pesar de las horas y la presura del viaje a Jaén desde Madrid, con el “Damocles” de un avión inapelable por la tarde, ni Benjamín ni Félix ni yo podíamos sustraernos a la tentación jienense. Y, a primeras de la mañana, con Django Reinhardt poniendo swing a la carretera desde los altoparlantes del coche, enfilamos hacia Despeñaperros.
Además de grabar parte del documental “Postbistronómicos y heterodoxos: Cocina de muñeca” para San Sebastián Gastronomika ’20 (lo puedes ver en esa página), la promesa de una comida en Bagá, teniendo en cuenta la dificultad de encontrar mesa en este local ínfimo, con una cocina (totalmente vista) de 4 metros cuadrados y sólo espacio para 8 pax, era irrenunciable.

En la puerta del Bagá. Justo frente a la capilla lateral de la Basílica de San Ildefonso, donde acabó en 1430 la alucinada parada que llevó a la Virgen María “descendida” desde la catedral, junto a un nutrido cortejo celestial, aguardamos nosotros en el silencio pétreo a que se acabe de limpiar y ordenar el local. Pedrito ya está en marcha. Su apuesta (su éxito) no ha sido fácil. Tras 16 años en Casa Antonio (habiendo pasado por Berasategui, Tragabuches y el lujo francés) y alejado por filosofía del mainstream, abrir un restaurantito con poquísimas plazas y sin carta (sólo degustación) en Jaén requería arrojo. Pero Sánchez tenía las ideas muy claras: alejarse de libros y recetas, usar pocos ingredientes para exaltar la esencia del producto, componer sin referencias y evitar el adocenamiento. No era fácil, no.

Comedor. La Virgen de la Capilla. Gamba blanca. Ostra. Remolacha. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Comedor. La Virgen de la Capilla. Gamba blanca. Ostra. Remolacha. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.

Por fortuna, su manera absolutamente personal de hacer entró en Jaén por la puerta grande. Luego la buena nueva se extendió mucho más allá… Y, de esta suerte, aquella idea loca (pero la única posible en su mente) triunfó. Mucho trabajo, poca diversión. Pero felicidad personal. Era el objetivo.

Y así entramos en su mundo… El mundo de Pedrito. Acomodados en la pequeña barra (que es el pase), la tartaleta de maíz picante y el cremoso buñuelo de morcilla en caldera abren la sesión.
A partir de ese momento, todo vibra en Bagá. La gamba blanca en escabeche de perdiz, uno de sus mascarones de proa, abre la veda a la singularidad y al placer. La remolacha en láminas (plato que le fue inspirado por la beterrada con caviar de Mauro Colagreco) con jugo de ciruelas, pasas y vinagre de rosas delata sin costuras que, además de personalidad, aquí hay una tremenda clase y un chic innato. Las texturas en disputa y los sabores en guerrilla definen a continuación la ostra con espinacas a la crema de leche de cabra y albahaca. La patata oxidada en OCCO con espuma de piel de anguila ahumada es extática.

Patata. Rape. Ajoblanco. Pollo. Ortiguillas. Champiñones. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Patata. Rape. Ajoblanco. Pollo. Ortiguillas. Champiñones. Restaurante Bagá. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.

Estética y sensaciones. Champiñones mini con esencia de champiñón, otro uso virtuoso y centrípeto de la OCCO. Ajoblanco de almendras con coco y granizado de albahaca y piña, cremosamente enamorador.
Sorprendente la textura y el gozo umbroso del rape en salazón, salmuera, confitado y soasado con reís de apio fermentado, de tacto extravagante. Piel de pollo asada en pilpil de bacalao, escuela de pegajosidades. Y, con perdón de la Virgen, sacrílego el gazpachuelo de ortiguillas.
No hubo tiempo ni espacio (esperaban ya los clientes con reserva previa) para más. No obstante, Pedrito tenía una “guarnición” final… En uno de sus bares favoritos: Taberna Casa Domingo, a pocos minutos del Bagá.

Bar. Sendra. Cebolla. Alcaparrones. Coliflor. Taberna Casa Domingo. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.
Bar. Sendra. Cebolla. Alcaparrones. Coliflor. Taberna Casa Domingo. Jaén. Fotos: Xavier Agulló.

En la Taberna Casa Domingo
Sabores de Jaén. Alcaparrones curados al sol sobre hojas de higuera; aceitunas cornezuelo; las simples pero deliciosas cebolletas fritas; la popular coliflor rebozada; y el salchichón catalán de Casa Sendra, un inopinado clásico jienense desde hace décadas en todas las barras de la ciudad.
A veces, con tan sólo unas horas, se puede conjurar la felicidad.