Fue en septiembre de 1522 cuando Elkano, navegando en la maltrecha Victoria, arribó a Andalucía (Sanlúcar) tras haber completado la primera circunnavegación del planeta. Celebrando estamos desde 2019 (partió en 1519) ese V Centenario de la inauguración de la “Tierra global”. Y más este año y 2022, porque la Junta de Andalucía ha creado una selección de platos (51) inspirados en el XVI que estarán a disposición de todos los restaurantes andaluces que los quieran durante ese tiempo. Para darle todo el bombo al gran proyecto, Julio Fernández (Abantal, Sevilla) presentó su menú-degustación V Centenario en Madrid. Y oye…
Música recomendada: Going down to Mobile (Savoy Brown)
Sí; te cuento… La Junta de Andalucía, tras una investigación gastronómica de la cocina del siglo XVI y su aplicación turística a cargo del Gastrocampus de Innovación de la Universidad de Málaga (Germán Ortega y Antonio Sánchez de Mora, del Archivo de Indias de Sevilla), ha puesto sobre la mesa 51 platos (desde alta cocina hasta elaboraciones sencillas) que estarán a disposición de cualquier restaurante andaluz que los desee. El concepto es, tras la pandemia, convertir la gastronomía del V Centenario -platos de entonces traducidos a día de hoy- en uno de los grandes atractivos turísticos de la Comunidad. El restaurante que quiera cinco, pues cinco, el que quiera uno, pues uno. Todos ellos estarán en una web que le permitirá al visitante escoger el establecimiento y los platos que prefiera en todo aquel territorio. Checa en: https://origenydestino.andalucia.org/menuvcentenario/
Pero Julio Fernández, chef del Abantal de Sevilla, ha ido más lejos. Lo que ha hecho el cocinero es crear un menú-degustación completo dedicado a la efeméride: el que la Junta presentó el otro día en el palacio Neptuno de Madrid. Paso a narrarlo en remarcando la gran convocatoria que se consiguió… Con la idea de expresar culinariamente los sabores de un viaje extraordinario, empezó Fernández, cómo no, con un plato de jamón ibérico y sus regañás. Y manzanilla Maruja, y…
Ajoblanco de almendras con ciruelas, alcaparras y corvina seca. Una visión distinta de la sopa, convertida aquí en casi un paté con el cromatismo de los tropezones, todos ellos productos embarcados en Sanlúcar por Magallanes. El ajo, no lo olvidemos, fue muy importante en la despensa de los navíos, al igual que el pescado seco.
Facera (carrillera) de atún rojo “encebollao”. El atún, que pescaron los expedicionarios durante su travesía, se enamora de la cebolla, el ajo y el vino y se divierte de especias y de apio dulce del Cabo de las Vírgenes, cubierto de cacao. Interesante guiso frío…
Conejo en escabeche. Exquisita ligereza del escabeche, técnica de conservación muy en boga en la época. Todo coloreado de pimientas…
Socarrat con tartare de pescado. El plato menos conseguido por falta de crujiente y “quemado”. El arroz fue, durante el largo Pacífico, lo único que había a bordo; Julio reinterpreta el de cerdo con pescado (pargo), lo único que podía . conseguir la tripulación.
Raya en pepitoria. La raya (llamada entonces pescado de Bastina), aquí, se alía con otro producto presente en las naos: la almendra. Excelente y morbosa factura la que consigue Fernández…
Carrillera crujiente al PX. Se inspira el plato en los manjares que les ofrecieron a los aventureros en casa del gobernador de Borneo, aunque también se llevaba a bordo vacas y cerdos.
Bizcocho de piña especiado y té. La piña, un alimento “de vuelta”, en un caleidoscopio de especias: cúrcuma, clavo, jengibre, anís estrellado, comino, azafrán, canela, lavanda, pimentón, menta verde, pimienta, orégano, fenogreco, laurel, cilantro, salvia, mace, tomillo, nuez moscada, semilla de alcaravea, enebro, cardamomo, pimienta rosa y regaliz.
Coco (broche de oro). Coco en esfera terráquea bañada de oro, metal precioso que tanta importancia tuvo en los diversos intercambios…
Un prolijo trabajo histórico que el chef de Abantal, al que me ha dado mucho gusto volver a saludar, ha sabido exaltar contemporáneamente. Y una iniciativa que pone a Andalucía en el centro de la celebración de la hazaña, posiblemente, más decisiva de la Humanidad.
¡Y encima la podremos degustar!