Cuando el chef Juanlu Fernández abrió el Lú Cocina y Alma en Jerez, siguiendo su pasión por la cuisine française clásica, pero dándole un inesperado y extravagante meneo andaluz, el pasmo en el sector fue mayúsculo. Inimaginable. A partir de aquel momento, Escoffier pasó a ser tendencia en muchos otros restaurantes. Hoy, que lo francés ya es un revival en toda regla, Juanlu, con más de cuatro años de revisiones, reflexiones, hibridaciones y prospectivas maravilladas, ya ha desembocado en un nuevo canon, el “canon Juanlu”, en el que pasados barroquismos e intensidades galos estallan ahora de frescuras y equilibrios, configurando un nuevo corpus conceptual con sabores de recuerdos franco-andaluces, sí, pero cabalgando con vigor en una creatividad absolutamente personal, con ideas propias y que, además, en su complejidad técnica y su vehemencia organoléptica, anuncian algo más grande. Anuncian al nuevo (inédito) Juanlu.
Música recomendada: Ça plan pour moi (Plastic Bertrand)
Casi dos años (los años oscuros) sin ir al Lú (no, sin embargo, de disfrutar del chispeante ingenio personal de Juanlu) y la evolución, o más bien el salto gastronómico, me dejó mirando para Tudela. Porque, además de la explosividad y el virtuosismo de sus nuevos platos 2022, además de su funambulista precisión entre complicados engranajes para motorizar la epifanía, Juanlu se “apareció” con una flamante narrativa, con una cosmogonía culinaria completa que promete un futuro de geometrías organolépticas innovadoras y singulares. El nuevo menú es la generatriz de un Juanlu, de nuevo, inimaginado. Creatividad ya sobrepasados los adjetivos…
Divide el chef, siempre con su jefe de cocina al tablier, el afilado Héctor Sanz, la travesía en diferentes territorios, todos ellos parte de sus sueños diversos, todo ellos, juntos, una lejana homotecia de lo nuevo. Comienza arrastrándonos a un bar de ostras parisino… y muy canalla. Un París tomado por Andalucía. Conchas gaditanas travestidas: bolo deliciosamente encurtido con espuma de pimiento verde; muergo, navaja y salsa grenoblesa; berberecho inyectado en salsa mignonette (recuerdo a las ostras a la francesa); cremoso de erizo con sus yemas; y la puta metáfora de la ostra (“aquí tienen buen sabor, pero son feas, así que…”), con caviar y el crocante de la quínoa.
El siguiente paisaje nos lleva a la campiña andaluza y a los sabores de los jornaleros. Humildad en refinado y enfático retruécano. Bocadillo de tortilla del día anterior tocado por la finura del jamón 100% ibérico de Montesano Extremadura; bocadillo de “pringá” de berza; bocadillo de melva, pimientos asados y capuchina, servido con mosto (ojo, de 12º). La geografía del arrebato…
De nuevo en Jerez, la descubierta nos va a pasear por los “tabancos” (establecimientos surgidos en el XVII y que son mezcla de despacho de vinos, tapas, cantes y juerga, muy frecuentes en el centro de la ciudad). Raíces, dice Juanlu. Chicharrón de corte (panceta entera) con limón y sal; queso viejo con mojama; y paté de la casa (pichón, pistacho, cayena) servido sobre duela de barrica impregnada en vino, la ilusión aromática y visual perfecta de los mostradores de madera y los vinos derramados en los jaleos de los tabancos. La puta bomba todo.
Y ya, todo el velamen desplegado para acometer la parte más abierta del viaje. Pertrechémonos: pan cateto de La Cremita y esa “postmantequilla” de Normandía, una mantequilla “madre” que crían Juanlu y Héctor en su bodega con roqueforti, a la que van añadiendo mantequillas frescas y, ya te lo imaginas, una sensación que te hace girar entre lo láctico y el queso azul. SE salen el Lú, hermanos…
Lubina Aquanaria ahumada en frío con piriñaca fermentada y tomates asoleados, taumaturgias táctiles. Láminas de retinta madurada, emulsión de payoyo, suero de cebolleta y trufa, exquisitas acideces, algo que nos acompañará hasta el final. Pescadilla de la Bahía en guiso de choco y pil pil de las cabezas. La polla en verso. Pero que no falte el academicismo (manipulado): homenaje a los Troisgros con el salmón (cococha) en acedera, salsa bercy con jerez. Una vez más, la salsa, con todo su espíritu clásico pero alegremente aligerada y refrescada. Grande Juanlu. Perdiz en escabeche (despiece), curada, macerada, escabeche… Jugosidades inusitadas en alto refocile. Punto y aparte: royal de cerdo 100% ibérico de bellota Montesano Extremadura con puré de apionabo, brioche de lomo Montesano Extremadura y salsa bretonne. Pato azulón con salsa grand veneur y paté de campagne y tartare de los muslos y trufa. Chic.
Cítricos de invierno en texturas con sopa de pepino y albahaca. Tarta tatin en mimético. Último guiño (inteligente, creativo y recreativo): Mont Blanc en homenaje a Grazalema, con merengue de payoyo helado, piñones (en vez de castañas) y crujiente de miel.
Te cuento los vinos de la noche: champagne Lanson Black Label; mosto Mahína; “amontillado” El Pasaje; Philippe Buttin Côtes du Jura (vino sorpresa, un juego que viene en cada menú y que se desvela al final); Torres Milmanda; Halcón Alturas; y François Pinon 2008 Vouvray Moelleux.
Juanlu, hermanos, ya está en la cima. Por derecho.