“Granada está indefensa ante la gente; pues ante los halagos nada ni nadie tiene manera de defenderse”, decía el gran Federico. Decía bien. Y así, hace unos días, la Academia Andaluza de Gastronomía celebraba allí su reunión anual y otorgaba los premios 2021, que recayeron, entre otros, en Benjamín Lana (Vocento Gastronomía), Pedrito Sánchez (Bagá), Rosa Macías (FM), Ana Martín (La Tana) y World Central Kitchen. Fue también la cita relevo en esta Academia que ha cambiado (para muy bien) la imagen un tanto anacrónica y cerrada de estas instituciones: una innovadora trayectoria que comenzó con Fernando Huidobro (el que “limpió), que siguió Rosa Vañó (la que “fijó”) y que ahora está en las ingeniosas y potentes manos de Iván Llanza (el que le “dará esplendor”). Y fluyó Granada…
Música recomendada: 25 faroles (El Lebrijano)
Granada, calle de Elvira,
donde viven las manolas,
las que se van a la Alhambra,
las tres y las cuatro solas.
Una vestida de verde,
otra de malva, y la otra,
un corselete escocés
con cintas hasta la cola…
Federico García Lorca
Epifanía en el Bar FM
Si la anfitriona es Yolanda Robles (la responsable de la Academia en Granada), nada fallará… Ya te digo. Y, a pesar de las inútiles llamadas al FM, uno de estos locales en España que siempre (siempre) está lleno, Yolanda, sin inmutarse, nos acomodó en mesa y barra. Cariñoso reencuentro para mí con los viejos amigos Francisco Martín y Rosa Macías, con quienes tantos años compartí escenario (y tapas) en el congreso de San Sebastián. Ahí siempre, en el pequeño bar, atendiendo a todos sin descanso… Porque de aquel bar de selecto culto -que puso en el mapa el grandioso Raimundo García del Moral- han hecho los dos uno de los must de Granada, Andalucía y España. El tamaño, el mismo (remodelado hace unos años); el productazo, también. Porque de eso va… Y aunque es fama del FM el producto marino, no es posible conocer todo su “fondo” sin abalanzarse sobre las verduras, de exquisito (e inédito) frito, las berenjenas, las alcachofas… Máxima pureza, ni fantasma de aceite, la magia de Rosa a pelo.
Pero comencemos por el principio. Por ese pulpo relleno que cae en la barra como saludo junto a las cervezas. Porque lo siguiente pertenece a otros mundos: las quisquillas de Motril, que presentan en dos versiones: crudas (pura grasa) y vuelta y vuelta a la plancha. Estas son unas quisquillas únicas (Francisco es el gran demiurgo de las lonjas), pescadas sin nasa (donde le ponen pollo de carnaza, sabor que ensombrece la delicadeza del crustáceo). De la plancha, otra de las “delicadezas” de Rosa, brotan los chopitos, aceite y tinta, con una cocción de imposible precisión. “Descanso” con unos tomates raf de Almería, amor carnoso… De regreso a los fritos (hechicería otra vez), los salmonetes y los tacos de pargo, una deliciosa comunión gastronómica. Y ya, por fin, esa cigala de Motril, entera, que es el final de ese viaje a la felicidad.
Pisando tierras granadinas
Camino a Loja, esa hermosa ciudad que tanto frecuenté hace años. Parada en la Cooperativa San Isidro, famosa por sus aceites (Loxa) de hojiblanca y de picual en envero, con toda su frutosidad y polifenoles. Un aceite que, además, se elabora desde la más estricta sostenibilidad, creando un modelo de economía circular completo gracias a las investigaciones de la cooperativa, que ha logrado convertir el agua residual y los restos orgánicos en un innovador compost que vuelve a los olivos.
Pasamos luego a la Cooperativa Los Gallombares, la glorificación del espárrago verde. Inmediatamente, la Cooperativa La Palma, un Valhala de las verduras y las hortalizas. Ahí probamos diferentes verduras, a destacar el lujoso tomate Amela, de origen japonés, dulce como una fruta, que en los supermercados sale a 30 euros el kilo, sí. También el Adora, la berenjena japonesa… Todo muy groovy. Y sorpresa final (aparte de la excelente tortilla de berenjena ahumada): el “tunato”, un atún vegetal (y vegano) elaborado con tomate, que nos sirven imitando un nigiri. En fin…
Andar por Granada y no detenerse en Riofrío, la piscifactoría de caviar ecológico, no sería tolerable. Allí, donde se juntan el río Frío y el Salado, aguas cristalinas de la sierra, crecen durante lustros los esturiones. Nacarii y algo de beluga. A los 18 años de edad, se consigue el caviar de las hembras. Un caviar que se puede adquirir en tres variedades (con un precio medio de 2.600 euros): el natural y ecológico (el mejor, puro, sutil, ensoñador); el de estilo ruso (con más sal, sabroso); y el de estilo iraní (con sal y bórax, el más potente).
Rematamos las visitas matinales en la destilería del ron Montero, única destilería de melaza de Europa. El Montero es un ron de lujo a pesar de la fuerte competencia de América, fruto de la caña de azúcar que menudeó en la zona hasta 2006. Es un ron, también, con criadera y solera, lo que lo convierte en una (exquisita) rareza.
La comida de El Conjuro
En Motril, en la antigua fábrica de azúcar. Antonio Lorenzo, el conocido chef de este restaurante de Calahonda, propone su menú más contemporáneo… Pijotas de Motril fritas con mahonesa de almendras, pulpo “aliñao”, el carísimo tomate Amela infusionado en agua de espichás (boquerón seco), la torrija dashi de quisquillas de Motril y trufa negra, la gyoza de quisquillas, codillo y coco, el cerdo San Pascual topeado de torrefacto de puerro y sésamo chocolate y, de postre, mango de la zona encurtido con miso y cacao.
Una comida, presidida por la muy jovial y cañera alcaldesa de Motril, que ya me retiró al hotel, aunque luego, por la noche, los camaradas siguieran gastronomía en la afamada La Tana, en Granada.
Al día siguiente, los premios, en el espectáculo del Carmen Los Mártires y su palacete… Y, por supuesto, un copioso lunch con lo mejor de Granada, que es mucho, compartido con los queridos Fernando Huidobro, Rafa Bellido, el inconmensurable Trino, Marc, Dani, Alexandra, Ana…
¡Qué bien se lo hace siempre la Academia Andaluza!
¿Quién serán aquellas tres
de alto pecho y larga cola?
¿Por qué agitan los pañuelos?
¿Adónde irán a estas horas?
Granada, calle de Elvira,
donde viven las manolas,
las que se van a la Alhambra,
las tres y las cuatro solas.
Federico García Lorca