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Celebremos la Gala Michelin que, este año, tendrá lugar en Valencia (14 de diciembre)… Pero ya puestos, a lo grande: en el Ritz del gran Quique Dacosta, con un inaudito estallido de “estrellas valencianas” a los mandos de un menú de luxe. Los suntuosos dorados, las volátiles “arañas” y las morbosas alfombras nos merodean con envidia…

Música recomendada: Dry throat (John Mayall)

No vengo hoy a hablaros de la supernova gastronómica que Quique Dacosta ha maravillado en el hotel Ritz Mandarin Oriental, porque justo he quedado con él para tirarme tras días peregrinando de un restaurante a otro del hotel, no sea que me deja algo por ver, probar o sentir. No; hoy me asomo para relatar la gran cena de Madrid Fusión, la que, solemnizando a Valencia como sede de la Gala Michelin 2021 (14 de diciembre), reunió a todos los astros de la Comunidad Valenciana en una cena de esas que “estás o no estás”. Estuve. Porque esa cena era una de esas que jamás delegaría.

No poca alegría me da ver, recibiendo, a Ricard “El Capo” Tobella, viejo amigo desde los remotos tiempos de El Poblet, donde ejercía de jefe de cocina, trabajo que luego siguió en Quique Dacosta hasta justo la apertura del Ritz de Madrid, hotel en el que, naturalmente, ejerce también la jefatura. “El Capo” no es sólo el tipo que me ha dado las mejores gambas de Dènia hervidas, sino también el cocinero que ha hecho de Quique Dacosta uno de los chefs más preciosistas, exactos y afilados del planeta desde el backstage. Lo primero, pues, es un gran abrazo con él (protocolo que siempre seguí en Dènia).

El Capo (sin gorro) y el equipo de Deessa. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madris Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.
El Capo (sin gorro) y el equipo de Deessa. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madris Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.

Y allí está Quique, con esa sonrisa siempre medida a pesar de que está pisando un sueño: dirigir la gastronomía al completo del flamante Ritz, en la misma estela (contemporánea) de Escoffier. Un sueño, cierto, pero que es la afortunada consecuencia de una carrera repleta de pasión, y a la vez de evolución inteligente en todos los frentes. Quique ha sabido jugar en todas las canchas, “burlando a la defensa con pases y gambetas”, y sin renunciar jamás a sí mismo hasta “ser como Ochoíta, el crack de la afición” con su universo poblado de montes y mares y fantasías y visiones transversales, convergentes, complejas…

Así pues, el restaurante Deessa del Ritz va a ser esta noche el contenedor de nuestros deseos (Luchini, Juanma y Elena en la carlinga), con la precisa Silvia García como guía espirituosa de grandes vinos valencianos. En la cocina, la gran fiesta: Ricard Tobella (resident chef), Raúl Resino, Miguel Barrera, Quique Dacosta, Alberto Ferruz, Luis Valls, Ricard Camarena y Kiko Moya. ¡Uf!

Las estrellas de Valencia. Hotel Ritz mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.
Las estrellas de Valencia. Hotel Ritz mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Foto: Xavier Agulló.

El primer paso del camino lo vamos a dar con “El Capo” y su ocurrente y onírica metáfora de la bearnaise en forma de estrella, con huevas de trucha (Tío Raimundo 2016). Descendemos a las aguas mediterráneas con Raúl y la naturalidad de su gratén de galera y la sutil intensidad de sus caixetes (Pago de Tharsys Vendimia Nocturna 2020). Valencia se desparrama deleitosamente por la mesa… Miguel propone, a continuación, “matices de mar y huerto” a partir de tomates, boquerones, jureles, almendras… (Blanc de Clotàs). Ebrios de frescura, amigo.

Algunos de los platos. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Fotos: Xavier Agulló.
Algunos de los platos. Hotel Ritz Mandarin Oriental. Madrid. Madrid Fusión 21. Fotos: Xavier Agulló.

Es Quique quien sale ahora, con un plato que quiere denunciar la contaminación de los mares (y nunca serán suficientes las denuncias): pescado entre plásticos, un confitado con raras complicaciones texturales (Les Danses Blanc de Mandó 2018).

Las perlas valencianas (ostras) las encurte Alberto al sol y las baña en jugo de caracoles, una elaboración un tanto fuerte, pero de resultante sinfónica (Cañada París). El arroz bomba de cordero y olivas, de Luis, fascinador por su punto y su sabor (Pigar Orange 2019).
Y los postres, celebradísimos, sin duda hits de la cena: la crema helada de cítricos, trufa de verano y perrechico, de Ricard (Fondillón 1996); y las cerezas con almendras tiernas y tomillo real, de Kiko (Recóndita Armonía F 2007).
Como decía el gran Juli Soler, “hacía mucho tiempo que nunca había compartido una cena así…”