Una verdadera locura de stands y actividades y ponencias, con un notable crecimiento en todos los sentidos desde la edición del año pasado. Valencia se vistió de poderío en su congreso Gastrónoma 22 con grandes ponencias cárnicas, los tops de la Costa Blanca, catas, pastelería, panadería, entrega de Soletes Repsol, homenaje a Jaume Subirós… Y muchas risas. En este entourage frenético, el camarada Santos Ruiz desveló “Los 55 Mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana”, tuve tiempo para compartir con Igor Cubillo (“Mañana sol, y buen tiempo”) y para platicar largo con Xesc Reina, el demiurgo de las sobrasadas. Y hasta para un impensado botellón deluxe…
Música recomendada: Theme from Shaft (Isaac Hayes)
De charla con Xesc Reina a propósito de sobrasadas y de Ángel León
Tras una larga inspección del lugar (las medidas y volúmenes de Gastrónoma son todo un reto) con Igor, me cito con Xesc Reina en el “Chefs Point”, manera fina de denominar al backstage y lo que ello comporta: servicio de desayunos y copas, aperitivos…). La razón para el encuentro es recibir un año más, y ya van siete, una sobrasada “imposible”. Sí; en 2015 Xesc elaboró, como prueba, unas sobrasadas con sólo carne de porc negre mallorquín y el pimentón tap de cortí, un test para ver cómo evolucionarían en el tiempo. De aquellas sobrasadas, unas 55 en total, ya sólo quedan tres, porque año tras año las hemos ido probando él y yo y comentando su progreso (o retroceso). Una conjura personal y gastronómica que no ha sido fácil: “he tenido que ir trabajándolas, dándoles distintas raciones de oxígeno en vacío, aireándolas, dependiendo de lo que me pedían, porque las sobrasadas están vivas”. Próximamente, en esta sala, revelaremos el estado de la actual, la de siete años.
Pero había una segunda razón para la charla: el trabajo de Xesc con Ángel León para afinar la química y la física de los embutidos marinos del chef de Aponiente, y también la creación de nuevos productos. “Ángel trabaja con aromas, con majados, yo intenté aportar la dirección más charcutera, más directa, sin añadidos. De esta suerte, creé, junto a su equipo, frankfurts, bratwursts, una disruptiva cabeza de jabalí (con gelatina de escamas de pescado y morrillo), sobrasada (por supuesto), paté de campaña (lubina, tomaso …), salami (puntas de calamar para la grasa), butifarra de atún, paté para untar, butifarra de plancton… “Con Ángel he trabajado sólo con las proteínas y las grasas de los pescados, sin nada más”, concluye Reina justo cuando llegan a la mesa las primeras cervezas
Xesc Reina, por cierto, acaba de recibir, de la guía italiana Salumi d’Italia 2023, el premio al mejor curado de Europa por su sobrasada de porc negre mallorquín.
De carnes y parrillas
Ese mismo día (la agenda no me permitió más tiempo en Valencia, maldita sea) tuvo lugar la jornada de la parrilla. En ella, Ángel García, del restaurante Templo (Alicante), vindicó “la carne que sabe a carne” y explicó cómo ellos han encontrado dos caminos muy interesantes: el humo y un subproducto que llaman manteca de chuletón, al que le dan varios usos.
Por su parte, Juan Traver de Instinto Carnívoro (Castellón), carnicería gourmet y restaurante de carnes, ha querido desmarcarse de la palabra ‘asador de carnes’. “Intentamos buscar piezas más pequeñas y menos nobles para sacar todo su potencial”, explicaba a los asistentes. Juan Traver ha elaborado varios platos muy diferentes a todo lo que se encuentra en un asador: un turrón de molleja, tuétano con banana, torrezno de vientre de ternera o un tartare de calamar con aceite de chuletón y crema de puchero al que llaman “vacamar”.
Sobre razas, maduraciones y tendencias debatieron Juan Antonio Zaldua de Basterri Maitea (Forua, País Vasco), Mejor Asador de Carne de España Sáenz Horeca 2014 y Mikel Zeberio, Premio Nacional de Gastronomía, sumiller, formador y fundador del Basque Culinary Center. Mientras que el cocinero alicantino Héctor Gran, jefe de cocina del Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya), 6º Mejor Restaurante del Mundo según 50 Best, elaboró un cabrito asado en un kamado, con una función similar al horno moruno; así como una codorniz a la brasa.
Al mediodía, tiempo para gastar en las Barras Gourmet, poca broma: Lienzo, Casa Pepa, Atalaya, Mujeres en Gastronomía (Mil grullas, La sangu y La muralla, Le bistrot, Portolés e In fraganti), todos los espacios con tapas ilustradas, y Asador a lo grande.
La comida de los chefs emergentes
Hostias hubo para conseguir plaza en esta comida… Alejandra Herrador y Emmanuel Carlucci (Atalaya, Castellón); Sergio Box (La Perla, Alicante); y Sergio Giraldo (Señuelo, Valencia).
Bajo la dirección de Toni Pérez Marcos, el hombre que convierte las salazones en extraña felicidad, la comida dio bastante más de sí de lo que prometen habitualmente este tipo de banquetes. Comenzó La Perla, de Jávea, restaurante que aconsejo por sus arroces y por todo, con unos tomates semi secos con escabeche de piparras, bonito semi curado y encurtidos, las potencias bien balanceadas. Atalaya (Alcossebre) ofreció una lubina curada en cítricos y ahumada con colágeno de sus espinas y aceite de aromáticas. Señuelo (valencia) se tiró hacia unas perfectas y cremosas pochas en salsa verde de códium, hierbabuena, berberechos y papada. De nuevo La Perla: carnaroli de la Albufera, meloso y con codornices y setas de temporada, impecable. El postre, de Atalaya, un cremoso de miel de la Serra d’Irta y bizcocho de almendra.
Santos Ruiz y los 55 mejores de la Comunidad Valenciana
Estaba tutti quanti, claro, al punto que muchos no pudimos entrar al auditorio, pero, en fin. En el Caixafórum. Los top 3, Quique Dacosta, Ricard Camarena y L’Escaleta, cantado. En el top 10, Bon Amb (Alberto Ferruz, Xàbia), La Salita (Begoña Rodrigo, València), El Poblet (Luis Valls, València), La Finca (Susi Díaz, Elx), Espacio Montoro (Pablo Montoro, Alicante), Arrels (Vicky Sevilla, Sagunt) y Beat (José Manuel Miguel, Calp). No faltó al acto la gran Cuchita Lluch, que fue nombrada embajadora de honor de L’Exquisit Mediterrani. Ni el inmenso Vicente Rioja, cuya paella es todavía un vívido sueño en las noches suaves de Tenerife.
La guía de los 55, del Diario Levante EMV, la elabora Santos Ruiz a l’anciènne, el sólo (con algún colaborador) visitando varias veces al año los restaurantes de la Comunidad. Es así, pues, que es una guía de autor, pero es oportuno decir justo la gran (y precisa) diferencia es el autor.
No me resisto a transcribir el discurso que Santos largó en la gala de entrega. Aquí va: “Hacer la lista de los 55 ha sido especialmente difícil este año. Esta es su sexta edición y no recuerdo un año en el que haya visto una evolución tan grande como la de este año. Es verdad que algunos restaurantes, supuestamente creativos, siguen anclados en un inmovilismo que les pasará factura. Verdad. Pero la gran mayoría de los visitados se han apretado los machos y lanzado nuevas propuestas 2022. Incluso en aquellos que parecen tener los puestos garantizados, especialmente en ellos diría yo, hemos encontrado platos nuevos, ideas nuevas, aire fresco que nos ha justificado la visita. Habéis dada un paso más en la evolución de la gastronomía de Valencia.
Los clientes encontrarán mejores restaurantes en el 2023 que los que dejaron en el 2022. Pero que a nadie se le ocurra lanzar proclamas del tipo “la hostelería valenciana ha salido reforzada de la crisis”. Si los clientes encontramos hoy una mejor oferta no es gracias a la crisis, sino a pesar de ella y de esa deuda, en forma de icos e hipotecas, que la sociedad española, injustamente, ha cargado sobre vuestras espaldas. Conviene no olvidarlo, porque vais a seguir necesitando el apoyo de las administraciones. La herida aún no está cerrada”.
Resumen: mensaje prospectivo (malgré tout), pues, tanto de Gastrónoma como de la lista de los 55 en cuanto a la gastronomía valenciana.
Buen rollo.
El improbable botellón premium… de champagne
¿A dónde vamos tras la gala de los 55? Es ya tarde y es lunes… El Ostra Bar está abierto. Pues… Allá vamos con Santos, con Cuchita, con Vicente Rioja, con José Vicente (propietario de El Bressol, donde el Mediterráneo (mariscos) se transfigura en epifanía bendecida por el champagne), con…
No nos vamos a andar con rodeos, que el tiempo apremia. Champagne a gogó, anchoas, otras y latas de caviar, qué caray. Hasta el cierre. ¿Y ahora?
Pues a la calle. Se abre el cofre de un inmenso BMW y allí, en cajas llena de hielo, botellas y botellas de champagne. Copas, también. Improvisamos un botellón de lujo, una “ruta del bakalao” premium, y corre el champagne sin freno en el asfalto…
Cuando se anuncia que nos van a abrir un local cercano para continuar en formato indoor, decido volver al hotel para evitar males mayores, que la compañía es de mucha vida.
Mientras camino hacia el taxi, resuenan todavía a mi espalda las risotadas…
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