La ha jugado bien el MNAC (Pepe Serra) seduciendo al gran Albert Raurich para dirigir su restaurante, un hermoso espacio en la planta superior del museo con Barcelona entera de decorado tras sus dramáticos ventanales. Absis, así se llama el espacio que el chef del celebrado Dos Palillos ha convertido en una loa al Mediterráneo, su luz, su frescura, su hedonismo, su historia y sus eternos sabores.
No sólo el Pacífico (Japón, China…) habita en el imaginario culinario de Raurich, expresado hasta el éxtasis en su Dos Palillos. Porque en su otro restaurante, Dos Pebrots, es el Mediterráneo el que salpica la cocina con una carta fruto del estudio exhaustivo de Raurich sobre la historiografía gastronómica del Mare Nostrum desde el Imperio Romano.
De su erudición y pasión mediterráneas -nació en Cadaqués, y si pruebas su alioli, receta de un pescador de aquel pueblo, entenderás lo que es la lisergia- brota la propuesta del Absis, dibujada mirando la historia y al ritmo de las temporadas a través del genio prolijo de sus manos.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Raurich, que está backeado por el cátering Vilaplana en el día a día, no quiere artefactos de vanguardia en Absis, sino cocina de memoria ejecutada con alto rigor.
Un buen ejemplo de ello, y es sólo un aperitivo, es el escabeche caliente de aceitunas y uva a la brasa, humildad exquisita para empezar un breve recorrido por la carta actual (tiene también un menú de mediodía a 35 euros, y un degustación a 60).
Comenzamos con los espárragos blancos tibios con espuma de mahonesa cítrica caliente. Impecable en su sencillez.
El guiño a tiempos pasados -pero interpretados hoy- llega con la caballa ahumada con ‘menjar blanc’ (almendras) y huevas de mújol de origen medieval. Probablemente, éste sea uno de los hits del local.
Los filetes de sardina con saquitos de remolacha y pistachos son otro canto a la naturalidad preñada de matices.
Absis. MNAC Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Homenajea Raurich al restaurante Cal Xim (Sant Pau d’Ordal), en cuya mesa de la bodega tan buenos momentos hemos vivido, ofreciendo su pollo de payés a la catalana (acelgas y piñones) con melocotón y vieiras, fastuosidad sin contemplaciones.
Y acaba con la espuma de crema catalana con tropezones de frutos del bosque y con el coulant de algarroba (otro recuerdo predescubrimiento) topeado de fresitas.
Aunque desde aquí no se ve, se siente en la mesa la brisa suave del Mediterráneo.
Absis Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC)
Palau Nacional, Parc de Montjuïc, s/n, Barcelona
Tel. 936 22 03 60
Precio medio: 45 euros
Francesc Solé y Parellada con Joan Pons, Pep Pelfort, Anna Font y Oriol Magriñà
El entuerto nos lleva al siglo XVIII, a Menorca. Cuando el duque de Richelieu (sobrino-nieto del libidinoso cardenal) arrebató la isla a los ingleses. El duque, y mariscal (heredero de la lascivia de su tío), en aquella Menorca cosmopolita y pija, se enamoró un una local que fue la que le cocinó la famosa salsa… Y ahora te cuento el resto.
Surgió todo esto -aunque ya se sabía holísticamente que la mahonesa tenía origen menorquín- en una comida en el 7 Portes de Barcelona. El motivo del convite, la presentación del libro ‘Receptari Caules’ (cocina menorquina del XVIII), el último de la colección ‘Receptaris Històrics de la Cuina Catalana’ (recetarios históricos de la cocina catalana), recopilación única en Europa y de un gran valor gastronómico e historiográfico creada por Francesc Solé i Parellada (propietario del casi bicentenario 7 Portes) con el impulso de Toni Massanés (Fundació Alícia) y esponsorizado por La Caixa y Editorial Barcino.
En este manuscrito, además de 251 recetas de todo tipo, fundamentales para entender la cocina burguesa (antes, casi todos los recetarios eran conventuales) de la época en Menorca, suma de platos populares, especialidades monacales e influencias europeas, se encontró la primera referencia escrita a la mahonesa, descrita como ‘salsa de pescado cruda’. Hay que hacer notar como primera providencia, como apuntaron Massanés y Pep Pelfort (investigador del ‘Caules’), que la ausencia de citas anteriores se debe “a que no se escribe nunca de lo que se hace cada día, de lo que es muy popular, caso de esta salsa que todos conocían en la isla; no hacía mucha falta explicarla”.
La mahonesa original, en el 7 Portes. Foto: Xavier Agulló.
Volviendo al caso concreto, el lujurioso Richelieu, al volver a la corte francesa de Versalles, dio un banquete y quiso darle un homenaje a su amante menorquina con aquella salsa que lo había cautivado, pero, al no poder poner el nombre de la mujer por razones obvias, la llamó ‘mahonnais’. Y aquí entremos en el nudo de la cuestión: aunque en esa ocasión, con la Pompadour como anfitriona, la salsa apareció como ‘mahonnaise, más tarde, en el XIX, el encargado de imprimir el libro ‘Cuisine imperiale’ con los tipos móviles de la época (trabajo fatigoso y complejo), giró inadvertidamente el tipo de la ‘h’ y la convirtió en una ‘y’. Concretamente en la receta ‘poulet mayonnaise’. Mayonnaise, amigos, en lugar de ‘mahonnaise’. Putada histórica que ya no cesó.
La receta de la mahonesa del XVIII explicada en el ‘Caules’ es la misma que la de hoy en día, pero con el pequeño añadido de cebolla y perejil. Toma ya.
Habiendo ya hecho justicia culinaria, en la comida de celebración de la salida del libro, en la primera planta del 7 Portes, untamos como locos pan con la mahonesa original, por supuesto, y probamos también otras recetas del volumen, como las espinacas a la inglesa, con piñones, huevo duro y pan; el bacalao en ‘borrida’ (emulsión del pilpil y yema de huevo), opulento; y mazapanes de postre.
Pero el gran hit fue la mahonesa. La salsa menorquina por derecho que ha conquistado el planeta por mucho que se empeñen en meterle la ‘y’ o, incluso, abreviarla en el ridículo ‘mayo’.
Hay que saber escoger. El paseo marítimo de Playa Blanca, al sur de Lanzarote, está, como todos los paseos marítimos, plagado de restaurantes adocenados frente al mar, sus terrazas atestadas, sus toldos, sus fragores… Pero aquí, ojo, hay uno que, aunque aparentemente mimetizado con el mogollón, es diferente. Muy diferente: el Brisa Marina, más conocido como ‘Juan El Majorero’ por su propietario, Juan Cabrera, originario de Fuerteventura. Si quieres enterarte de lo que va la cocina canaria tradicional (aunque tratada contemporáneamente), especialmente la oceánica, consigue mesa allí. Son 350 plazas, pero no te confíes…
Famoso por sus grandes pescados, siempre locales, fresquísimos y tratados con alto cariño (especialmente, el atún que cada año cruza las islas), Juan El Majorero es uno de los tótems gastronómicos de Lanzarote, gozando de una justa admiración y un pleno consenso. Porque Juan, además de ser el ‘guardián’ del océano lanzaroteño (que tiene delante mismo del establecimiento), además de cuidar a sus chefs (ahí está el fantástico Germán Blanco), es un emblemático anfitrión, siempre pendiente de atender personalmente a sus muchísimos clientes. Muy implicado en el sector culinario de la isla, y sin bajar nunca la guardia en cuanto a la calidad del género y su transformación en la cocina, Juan propone una carta muy extensa -guiris obligan- en la que, no obstante, conviene fijarse en los platos marinos. No falta de nada, por supuesto: desde los celebérrimos carabineros de La Santa hasta la humilde morena. Siempre con una visión claramente focalizada en salvaguardar organolépticamente los preciosos pescados y mariscos de las costas de Lanzarote, pero con ese distintivo swing gastronómico contemporáneo.
Brisa Marina. Lanzarote. Fotos: Gastrophoto_
En esta última ocasión, que compartí con Eduardo Riestra (Palacio Ico) y con el amigo (y escritor) Óscar Caballero, fuimos directamente al punto: la tosta de pan de algas con atún rojo, puro glamour; el tartare de atún rojo; los chips de morena, finamente fritos y crujientes; las lapas, en perfecta textura; el calamar sahariano rebozado en su tinta; el grandioso abae al horno con patatas panadera, espléndido; y el famoso polvito uruguayo, creación estrictamente canaria que surgió en el restaurante El novillo precoz, en Gran Canaria y cuya receta sigue siendo secreta. ¿Lleva nata?, ¿galleta?, ¿merengue?, ¿dulce de leche?
Y luce el sol en Lanzarote…
Brisa Marina
Av. Marítima, 97
Playa Blanca. Lanzarote
Tel. 928 51 72 06 No cierra Precio medio: 50 euros
Rigoberto Almeida y Yahimara Ferrand. El Pellizco Costa Calma. Fuerteventura. Foto: Guía Qué Bueno.
El talentoso (y muy tenaz) chef Rigoberto Almeida ha tomado la incipiente escena gastronómica de Fuerteventura por las solapas y, con su nuevo y valeroso restaurante –El Pellizco by Rigoberto Almeida, Costa Calma-, en el que se atreve a ofrecer el primer menú-degustación majorero, se convierte en el líder de la Nueva Cocina Canaria en la Isla y, ojo, se posiciona con descaro como nuevo y audaz player culinario del Archipiélago a partir de la despensa canaria, el vibrante swing técnico y una visión creativa a todo color.
No me debería extrañar que Rigoberto, al que conocí en El Pellizco original (todavía abierto en Morro Jable con llenos diarios) y, más tarde, en el Lo Nuestro -su joint venture con la alicantina Mari Carmen Vélez, en el que dio un paso atrás, pero manteniendo su colaboración-, haya dado por fin el gran salto. El que necesitaba él. El que necesitaba Fuerteventura.
El Pellizco by Rigoberto Almeida. Costa Calma. Fuerteventura: Fotos: Gastrophoto_
Con un gran restaurante ubicado frente al océano de contemporánea y fina factura, comedor interior, terraza cubierta y veranda al fresco, bodega y cocina (impresionante) vistas y siempre el gran azul de fondo, Almeida, junto a su mujer, Yahimara Ferrand, directora de los dos El Pellizco y sumiller recién graduada, han cruzado el Rubicón y… “alea iacta est”.
Pero esa “suerte” nada tiene de aleatorio. Quia. Rigoberto ya demostró su poderío culinario y su muy personal forma de crear gastronomía en su primer El Pellizco, un establecimiento en plena zona guiri de Morro Jable que, no obstante, era (y sigue siendo) referente de como lo local puede estallar de ingenio y diversión. Pero hay más: Almeida, que es licenciado en Química de los Alimentos, nació en Cuba y allí, con el restaurante de sus abuelos canarios -sí, El Pellizco La Habana- como patio de juegos, brotó una pasión que ya no le daría descanso (y que consolidó más tarde en Le Cordon Bleu). Sólo le faltó encontrarse con la también cubana Yahimara para, soñando en los orígenes familiares, moverse a Fuerteventura y abrir un restaurante. No había otra. El suceso fue instantáneo: los productos y las tradiciones de Fuerteventura voladas desde el desparpajo caribeño.
El Pellizco by Rigoberto Almeida. Costa Calma. Fuerteventura: Fotos: Gastrophoto_
Aunque estaba claro que en algún momento habría un punto de inflexión definitivo, y no sólo por la gran personalidad de las elaboraciones, sino también por el propio carácter de Rigoberto, que siempre quiso más. Y más. Ambición en su acepción más virtuosa, una actitud necesaria para el éxito cuando va acompañada de talento.
Lo del nuevo El Pellizco Costa Calma es sólo la primera cristalización del fenómeno ‘Rigoberto Almeida’. Un magnífico establecimiento, una cocina de premier y la creatividad surgiendo a raudales. “Pero con Fuerteventura como base insobornable: el gofio (que manipulo de mil formas novedosas) y la cabra majorera (además de nuestras verduras, carnes y pescados) son parte muy importante de la narración de El Pellizco”, afirma el joven cocinero con determinación.
Sí. Su compromiso es inalienable. Al punto que, con una carta llena de territorio y alegría, en estos días va a debutar también con el primer menú-degustación de la isla, un riesgo (calculado) que quiere ser el punto de partida de la alta restauración majorera contemporánea.
El Pellizco by Rigoberto Almeida. Costa Calma. Fuerteventura: Fotos: Gastrophoto_
Almuerzo y cena en El Pellizco Costa Calma
Había que probarlo todo. O casi todo. Especialmente, aquellos platos que serán la identidad del nuevo menú-degustación. Para ello, mejor empezar con un vino de Fuerteventura sorprendente: el Papaíno, malvasía volcánica que, entre otros, consiguió en 2024 el primer premio del “Mondial de Vins Extrêmes”. Frutas, trópico, hierbas, salinidad, medidos cítricos… Curiosamente, el origen de la familia elaboradora -los Cabrera– estuvo en Cuba. Nada es casualidad…
Y allá voy con la kermesse… Queso majorero ‘frito’ (bolas de queso con un crumble de tomate para el efecto ‘frito’). Pella de gofio frita con toques de mojo y queso semicurado de cabra. Para que no haya dudas de donde estamos. Berenjena de Fuerteventura con espuma de queso de cabra, tomate cherry confitado, burgados de El Cotillo y aceite de albahaca. Peculiar y hedonista juego de texturas. Digamos, en este punto, que si bien las gambas famosas son las de La Santa (Lanzarote), Almeida las consigue, las mismas, en El Cotillo, en su isla.
Pulpo de Fuerteventura frito. Textura que recuerda al pulpo seco alicantino. Con escaldón de gofio, mojo negro de la tinta y cobertura de cotufas (palomitas) dulces crujientes. Toque picoso. Muestra de la policromía de Rigoberto.
Filete de pámpano oreado con crema de colágeno marino, mirepoix de pepino y manzana verde y chips de remolacha. Peculiar el ceviche, una bola crujiente de gofio rellena de vieja.
Y ese plato que es el capricho, el hallazgo que arrebata… Bikini (brioche) de costilla de cochino negro con mole y huevo frito de codorniz, hit indiscutible de Rigoberto.
La ensalada líquida (sobre plato helado) incorpora nieve de aguacate, esferas de fresa, vieja ahumada y una infusión de pepino y manzana verde servida en directo. Impecable.
El Pellizco by Rigoberto Almeida. Costa Calma. Fuerteventura: Fotos: Gastrophoto_
También el tartare de atún rojo flirtea con el gofio, pues se presenta en una semiesfera crocante de esa harina tostada con huevas de tobiko y espuma de ajo verde flambeada.
Las gambas de El Cotillo, por supuesto, con infusión de mojo verde y coco, brotes de ensalada y topping de caviar.
Pámpano otra vez (recuerda, almuerzo y cena): sobre colágeno de pescado, con demi-glace de cebolla texturizada con colágeno de cochino negro. Mar y montaña militante que se acompaña (arrojados encima del conjunto) de garbanzos crujientes.
La cabra en OCCO (18 horas) se relame con una reinterpretación del rancho canario, una demi-glace de cabra y el ‘pan de pueblo’ de mojo picón (de masa madre, elaborado en el propio restaurante) para, ya tú sabes.
Un postre: frutas tropicales (piña y mango confitados con sorbete de maracuyá y gelatina de albahaca y coco).
Es lo que dio de sí el día, aunque hay mucho más, sin ir más lejos todo el trabajo que Rigoberto está realizando con el áloe vera, un estudio en el que Quique Dacosta fue pionero hace años.
Y la propia mente de Almeida, imparable. Porque Rigoberto tiene todos los números para que, por fin, Fuerteventura tenga el líder que necesita para dimensionar al pujante sector gastronómico y turístico de la isla a nuevos (y emocionantes) destinos más allá del sol y las playas.
El Pellizco Costa Calma Montaña Azufra, 1
Costa Calma. Fuerteventura
Tel. 607 08 10 83
Precio medio: 60€
Con mano contemporánea pero manteniendo el espíritu culinario original, el chef Víctor Valverde, de Palacio Ico (Lanzarote), cocinó un homenaje a los platos fundacionales de la Nouvelle Cuisine que cambió Francia en los sesenta y los setenta del pasado siglo. Antes, el escritor y periodista parisino Óscar Caballero narró la historia de este movimiento culinario revolucionario que marcaría, también, el despertar gastronómico de España. Una jornada inédita y epifánica que tornó Lanzarote en una sabrosa máquina del tiempo.
Fue el pasado sábado, en el acto que estrenó la serie ‘Encuentros con Estrella’ de Palacio Ico, ya en su tercer año de vindicación de la cultura gastronómica en la isla canaria. Eduardo Riestra y Sonsoles López, propietarios del hotel gastronómico Palacio Ico, en el mismo centro de la Villa de Teguise (Lanzarote), con la coorganización de Saborea Lanzarote, quisieron dar inicio al 2025 trayéndose desde París al conocido escritor y periodista Óscar Caballero, que vivió (y contó) de primera mano la revolución de la Nouvelle Cuisine en Francia, en las décadas de los sesenta y los setenta.
Óscar, que además desgranó un montón de anécdotas desconocidas de aquel período histórico y firmó ejemplares de su ‘Una historia de la Nouvelle Cuisine’, dio paso, tras una degustación de quesos franceses artesanos de culto traídos expresamente de la capital francesa en el patio del hotel, a un almuerzo irrepetible que fue protagonizado por los platos más famosos de aquel tiempo armonizados con grandes champagnes y vinos franceses seleccionadospor el sumiller del restaurante, Iván Monreal.
Almuerzo Nouvelle Cuisine. Palacio Ico. Lanzarote. Fotos: Gastrophoto_
El reto para Valverde, el chef, no era sólo temporal. A la investigación de las recetas originales de la época, había que darle un talante contemporáneo, especialmente en las cocciones y los acabados finos. Este fue el trabajo, durante casi dos meses, de Víctor, que consiguió, sin traicionar la gestualidad original que acababa con el clasicismo de Escoffier, ofrecer unas elaboraciones con todas las sutilezas actuales. El propio Caballero le regaló un “bravo” certificando que el complejo compromiso con el pasado y el presente del menú logró el perfecto equilibrio.
Comenzó Valverde con el fumet de champagne de Alain Chapel, con champiñones salvajes, infusionado con hierbas aromáticas y un hilo de crema ligera, acompañado de croûtons para el contraste de texturas.
El segundo envite fue el celebérrimo salmón en acedera, el considerado ‘primer plato’ de la Nouvelle Cuisine, una creación de Pierre Troisgros. Un filete (en este caso más ‘suprema’ para afinar la cocción) de salmón pochado y napado con una salsa a la acedera, acidez y dulzor. Como contorni, legumbres de primavera y la salsa beurre blanc.
Almuerzo Nouvelle Cuisine. Palacio Ico. Lanzarote. Fotos: Gastrophoto_
El gran Michel Guérard estuvo presenta con su ensalada ‘gourmande’, a partir de brotes, espárragos, foie gras poelé y trufa negra, con una vinagreta al vinagre de Jerez y aceite de nuez.
El magret de André Daguin, su creador, llegó con el no menos célebre puré de patata estilo Robuchon. Valga decir, al respecto de esta creación de los años sesenta del XX, que, en la época, fue todo un atrevimiento. Hasta entonces, el pato se confitaba todo, y esta pieza, el magret, se consideraba innoble, porque, recordaba Caballero, “es la parte donde se siente el pato”. Desveló también Óscar que Daguin fue, a finales de los años cincuenta del siglo pasado, “el primero en usar el nitrógeno líquido en la cocina”. Glups. Se acabó la discusión…
Para rematar este almuerzo exclusivo, el soufflé Grand Marnier, inspirado en la receta de Alain Ducasse, de extravagante levedad y refinamiento y servido con una crema inglesa a la vainilla y un sorbete de naranja amarga. Valverde rozó ahí la perfección.
Una jornada mezcla virtuosa de cultura y hedonismo que dudo podamos repetir.
Palacio Ico Rayo, 2
Villa de Teguise (Lanzarote)
Tel. 928 59 49 42
Tomás Abellán. Casa Luz. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Siempre supe que Tomás Abellán, más allá de su padre, Carles Abellán, estaba destinado a ocupar un sitio propio en la gastronomía. Tanto en la creación de universos culinarios precisos y hedonistas, como en la generación de atmósferas subyugantes en la sala. Lo ha hecho en el Bar Alegría (Barcelona). Lo ha hecho en Casa Linda (Ibiza). Siempre respetando la fantasía específica de cada lugar. Y ahora también en Casa Luz (desde hace un año, como único propietario), un penthouse de privilegio arrojado sobre la plaza Universitat que, efectivamente, es todo luz. La solar que revienta en los ventanales y la suya propia, barcelonesa, seductora y estereofónica de placeres mundanos.
Llego un poco antes de la hora de mi almuerzo a Casa Luz, porque quiero demorarme sin prisas en su terraza, con la Universidad, la Gran Vía y la Barcelona que desciende hacia el mar brillando en ese alegre sol invernal hasta el horizonte. Sí, Casa Luz es un penthouse con terraza (dos) al que se accede con ascensor, entrando por el hotel Sonder, en la casi esquina de Ronda Universidad con la plaza del mismo nombre. Es reconfortante la brisa en la veranda mientras el restaurante va arrancando el servicio y la cerveza, helada de promesas, me va apartando del rumor urbano allá abajo, cada vez más lejos.
Sin duda, Barcelona es uno de los principales ingredientes que usa Tomás para darle personalidad a Casa Luz, porque resulta inevitable en esa geografía. Es por esto que, ya de entrada, su menú se presenta con una generosa versión del típico vermut barcelonés, con la anchoa sobre tosta con mantequilla ahumada de Rooftop, los mejillones en escabeche de naranja, la ensaladilla (ojo, de cangrejo real) con pan de algas, las ostras con jugo de piparra y oliva verde y, por supuesto, el vermouth de la casa, tuneado con espuma de naranja sanguina.
Tras este manifiesto barcelonés, uno de los platos que ha hecho fortuna en sus locales: el tartare de tomate con raifort y kizami, servido en hoja de capuchina a la manera de los ssäm coreanos. De frescura en frescura…
Cocina gozosa. Guisantes (no lágrima, pero si muy dulces y explosivos) con kokotxas y pil pil con ese toque de brasa. Una receta que se explica por sí misma.
Más temporada con las alcachofas con parmentier, huevo y trufa. Otra vez, casi una onomatopeya.
La raya, un pescado no habitual, pero sí muy querido por Tomás (y por su padre), la ofrece con un elegante suquet de pescados de roca, alioli de azafrán y patata confitada. Toda una estrella en el menú.
El último pase salado vuelve a la ciudad con unas albóndigas de pollo de impecable melosidad con puré de chirivía.
Postres que no hay que obviar. El levísimo pastel de queso brie; la mousse de chocolate con kikos, helado de avellana y toffee; y el flan, una receta afortunadamente recuperado en la urbe.
Y esa maldita sensación de felicidad.
Casa Luz Ronda Universitat, 1
Barcelona
Tel. +34 672 37 61 68
Cierra domingo
Precio medio: 55€
40 restaurantes, 40 chefs… Sensibilidades diversas, estilos distintos, gozos diferentes. Un año lleno de color, sensaciones, emociones y hasta descubrimientos que me han llevado, de Europa a Brasil y al vesre, por algunos de los mejores chefs del planeta, otros que ya son steady future, nuevas cocinas, desconocidos paisajes escenificados, clásicos, tradiciones ignoradas (por mí), filosofías comprometidas y muchas risas.
40; sin contar, claro, tantos días de barra y tapeo, de botequims indolentes y cañas geladinhas, de intensas cenas de camaradas, de productos singulares, de vinos fantasiosos… Keep on rockin’!
Los 40 Top 2024 de Xavier Agulló. Fotos: Gastrophoto_
España
Disfrutar (Barcelona)
Celler de Can Roca (Girona)
Miramar (Llançà)
Amar (Barcelona)
Casa Rioja (Benissanó, España)
Paradiso meets Andoni Luis Aduriz (Barcelona)
Adobo (Barcelona)
La Boscana (Lleida)
Vint-i-quatre (Barcelona)
Carlota Akaneya (Barcelona)
Can Domo (Formentera)
Casa Natalia (Formentera)
Señor Pepe (Madrid)
Palacio Ico (Lanzarote)
Haydée by Víctor Suárez (Tenerife)
Taste 1973 (Tenerife)
Casa Romántica (Gran Canaria)
Antiquari (Barcelona)
Passeig Escribà (Barcelona)
Chiringuito Escribà (Barcelona)
Tangana (Barcelona)
Oído (Barcelona)
Bronzo (Barcelona)
Àbac (Barcelona)
Aleia (Barcelona)
Los 40 Top 2024 de Xavier Agulló. Fotos: Gastrophoto_
Brasil
Capiau (Rio de Janeiro)
Instituto Bazzar (Rio de Janeiro)
Casa 201 (Rio de Janeiro)
Rocka (Buzioso de Janeiro)
Oseille (Rio de Janeiro)
Maria e o boi (Rio de Janeiro)
Koral (Rio de Janeiro)
Ocyá (Rio de Janeiro)
Rudä (Rio de Janeiro)
Canarioca (Rio de Janeiro)
Velho Adonis (Rio de Janeiro)
Los 40 Top 2024 de Xavier Agulló. Fotos: Gastrophoto_
Reino Unido
Barrafina (Londres)
Parrillan (Londres)
El Pastor (Londres)
Los 40 Top 2024 de Xavier Agulló. Fotos: Gastrophoto_
Oriol Castro y Eduard Xatruch. Disfrutar. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Me levanto por la mañana. Hoy, al mediodía, tengo mesa en Disfrutar. Y me digo que hoy va a ser un gran día. Hoy, me voy a dejar maravillar por el deslumbrante gabinete de asombros de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
No es cualquier cosa tener en la agenda un almuerzo en Disfrutar, y nada que ver si tienen tres estrellas o si son o no el mejor restaurante del mundo. Vivir el Disfrutar ha sido una gran fiesta desde el mismo día que abrieron (igual que pasó con el Compartir de Cadaqués).
No me sonroja afirmar que, ante la visita a algunos restaurantes, todavía siento las mariposas revoloteando en mi estómago. Disfrutar, claro, es uno de ellos.
Resulta sorprendente, además, en el Disfrutar, más allá del hecho culinario, la armónica redondez que han logrado dibujar en el conjunto (informal formalidad), los platos, la sala, la sumillería, la atmósfera… El esprit, para entendernos.
Disfrutar. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Penetrar en otro mundo. Desde el recibimiento, en la propia puerta del local, hasta el paseíllo hacia la cocina, donde aguardan Oriol y Eduard, y el acomodo en la mesa con una célere copa de champagne… Ya estás fuera de la ciudad y su fragor, todo es lejano y lo único cierto es ese placer siempre ignoto, no exento de sutiles juegos, que sabes que va a llegar muy pronto.
Y sí. Con el pisco sour, en forma de espuma helada y granizado, con toques de pasión, un extravagante frescor inundándolo todo… Luego ese destilado de sotobosque, agua y tierra, servido en pesadas copas metálicas, que induce el brindis y la clara campanada resonando en el comedor. El sonido como mensajero del placer, algo que también investigó Andoni con su sopa de semillas.
Bajo el título de ‘concentración del sabor’, Disfrutar propone un ejercicio parecido a aquel famoso ‘reloj de las especias’ que El Bulli presentó en 1996, justo el año en que Oriol, Eduard y Mateu entraron en aquella cocina: 11 germinados para sentir la potencia de apio, hinojo, pimienta… sobre una gelatina de tomate. La ensalada líquida (espuma de tomate, licuado de lechuga, granizado de pepino) es la fluida metáfora perfecta. ¡Y qué decir del polvorón de tomate con caviaroli de arbequina, más tomate que el tomate en esa textura casi milagrosa.
Disfrutar. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Plato sorpresa off menú: ‘pan con tomate con jamón’, un ovulato de jamón ibérico con gelatina de tomate. Mímesis absoluta con unas texturas enloquecedoras.
El vodka macerado (11 meses) con trufa, elaboración de la casa, es el maridaje exacto para el famoso pan chino relleno de caviar y crema agria. Otra metáfora, esta vez taumatúrgicamente evanescente: las burbujas sólidas de mantequilla ahumada, de tacto incomprensible, con caviar. Expresiones en máximos.
El coral de amaranto crujiente con caviar, ostra, emulsión de códium y huevas de trucha, una locura de texturas, mar y salinidad, se convierte en juego: aparece en la mesa una caja negra donde, tras un cristal vertical, se ve la tartaleta, mas, cuando la quieres pillar, no hay nada. En realidad, está detrás, oculta a la mirada, reflejada fantásmicamente gracias a una ilusión óptica.
Disfrutar. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Abstracción y vértigo cromático: la mousse de aceituna verde en ensalada variada de almendras, pistachos, pepino, tomate… La conocida hoja de setas crujiente, otra textura ‘imposible’, precede al escabeche de vinagre de setas (activado e intensificado con un oxigenador de pecera al momento), conserva maison de níscalos y ostra y a la sutil sopa de cebolla, con pan aireado congelado, yema trufada y esférico de queso comté.
Las sepietas, auténticas y preciosas miniaturas, se visten de thai, con un multiesférico de coco, salsa de calamar y curry. Y esa calçotada de ciencia ficción, presentada canónicamente en su teja y con papel de diario, pero con el calçot liofilizado junto a su consomé (dashi) y un miso de romesco.
El suquet de merluza, brutal cocción, incorpora ñoquis y alioli de azafrán, y se acompaña de un capuchino que es la misma esencia del suquet. Una barbaridad. Los huevos ‘de oro’, en esta ocasión se presentan con la yema de carabinero, la clara con puntilla, tropezones de carabinero y punto picoso nipón. Gozoso.
Disfrutar. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
No falta en el menú el obligado pichón, que luce cona exactitud pasmosa junto a su propio spaghetti dibujando meandros llenos de queso manchego líquido y con un lúbrico merengue de remolacha. La parte final pertenece a la sidra maison ahumada al momento y al surtido de snacks crujientes a base de parmesano (con Módena, pesto), roquefort y nueces y soufflé de nueces. El plato incorpora un espejo para que podamos vernos mientras los comemos.
Tras el enjuage manual con agua de rosas esprayado desde las propias rosas, entramos en el mundo dulce con una manzana negra (a 60 grados constantes durante dos meses) con chantilly de vainilla y helado de mantequilla configurando una maravillada deconstrucción de la tatin. Los anillos de compromiso proponen otro juego elaborado con chocolate y toppings y dan paso a la ‘explosión floral’ (polvo helado de saúco, piña, petazetas, pétalos, miel…
Una virguería técnica y organoléptica el coulant nixtamalizado de pipas de calabaza, garrapiñados, helado, OCCO, yoghourt… Y otro alarde el waffle suflado (aminopectina) de coco y curry. Los petits fours…
Los vinos de Rodrigo Briseño: Brut Nature Premier Cru, Vincent Brochet; Campix 2022, Bodega Reta, Cadiz; Vidonia 2022, Suertes del Marqués, Valle de la Orot acá, Tenerife; Apremont Jcquère 2021, Domaine de Chevillard, Saboya; Xisto Cru 2019, Luis Seabra, Douro, Portugal; y Terre d’Iirizee Extra Brut, Regis Poissinet.
Una muy buena y estimulante noticia: Carles Abellán está de nuevo en la ciudad con su remozado Vint-i-quatre (Tuset con Diagonal). Ya ex empresario y el primer chef en estelarizar el taperío en Barcelona, nuestro hombre se ha vuelto a poner la chaquetilla y está a pleno rock and roll con un formato que, si bien incorpora varias de sus famosísimas tapas, añade jugosos y gozosos platillos a la oferta, configurando un establecimiento de barra y mesa de primer nivel. Mola.
“No sabes lo que disfruto viniendo cada día, mañana y tarde, al restaurante”. Lo dice sonriendo, impecablemente ataviado con su chaquetilla y afanado en los fuegos y en el pase. Abellán, que en temporada atiende Casa Natalia en Formentera (propiedad de su mujer), está ahora a full en Barcelona. Y lo cierto es que, en un día entre semana, debo intentar acomodarme en un agujero de la barra porque ahí no cabe ni un alma, y eso que justo acaba de reabrir con algunos cambios en la decoración y con un fuerte impulso en la carta.
Junto con Toni Morago, potente chef que lleva con Carles casi 20 años y uno de los socios actuales de los bares 24, de los que Abellán, fundador, es ahora sólo asesor, y con el amigo Jani Paasikosky como jefe de cocina, Carles, con el Vint-i-quatre, promete muchas alegrías y muchas risas con su nuevo concepto de bar-restaurante abierto, desde el desayuno hasta la cena, pasando por aperitivos, almuerzos y tardeo, que en Tuset tiene tirón.
Vint-i-quatre. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Con una lista de vinos en la que el 90 por ciento de referencias se sirve también a copas, la carta propone una zona de aperitivos y tapas y otra de platillos más sólidos, reflejo de las dos posibilidades del espacio, la barra y las mesas (además, claro, de la fantástica terraza), que se visten de blanco para almuerzos y cenas. Es decir, lo que quieras, amigo.
Carles practica la cocina instanténea: aquí todo es al momento y al capricho de las estaciones. Todo real, sin artificios, platos de la tradición impecablemente ejecutados. “Vamos a poner también, para un día a la semana, escudella i carn d’olla, e iremos incorporando a la carta platos como los canelones, tan barceloneses, el fricandó…”. Lo que ya sí tiene son los macarrones del cardenal, aunque en una versión distinta a la de Doménech (XIX), sin capas.
A todo esto, sigo en la barra, abierta a la cocina donde no se para. No voy a negarme hoy un homenaje a esas tapas que Carles ha elevado a la categoría de musts. Allá voy con las anchoas sobre mantequilla ahumada, golosas y gloriosas. ¡Qué coño! También el bikini, ¿no? Esa maravilla creada por Ferran Adrià (todavía recuerdo las bandejas con ellos que iba sacando Juli Soler el día de la inauguración del Talaïa Mar, en Barcelona, cuyo jefe de cocina era precisamente Abellán) y que Carles propulsó al estrellato. Jamón ibérico, mozzarella y pasta de melanosporum.
Vint-i-quatre. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
No me voy a negar nada hoy, y por eso me pido la ensaladilla (Mejor Ensaladilla de España 2018), melosa, orgullosa de ventresca. Paso a la zona de platillos entonces, con el suquet de langostinos y alcachofas, que me envuelve, y hago una parada técnica con el tartare de tomate, un estallido de Mediterráneo.
Los boletus con yema de huevo, ese plato que es casi sexual, con la yema esparcida en directo por el camarero, me lleva ya hacia los postres, que hoy tampoco voy a delegar. Las fresas con nata de vainilla y helado de leche de oveja, ya lo he dicho muchas veces, son las mejores que he tomado nunca. Este mediodía, sin embargo, los fresones no son del Maresme y -me advierte el propio Carles- nada es lo mismo. Cierto. Pero bueno… Me desquito con el flan con shake de café, excelente, y, por supuesto, con la crema de chocolate con pan, aceite y sal, otro de los hits en la trayectoria de Abellán desde su Comerç 24.
¡Qué gran noticia que Carles Abellán esté de nuevo en la ciudad!
Vint-i-quatre Diagonal, 520
Tel. 938 58 93 29
Barcelona
Abierto todos los días
Precio medio: 35 euros
Steak tartare con tuétano. Parrillan. Londres. Foto: Xavier Agulló.
Parrillan es la marca del grupo Barrafina de Londres dedicada, como su nombre indica, a la parrilla. Siempre bajo la estricta filosofía de la compañía -producto de alta gama y elaboraciones técnicamente precisas-, este restaurante, emplazado con una gran terraza junto al Borough Market, propone, además de otras especialidades españolas, un paso más en la gestión del fuego: mini grills en la mesa (sólo terraza) para que el propio comensal le dé su punto a mariscos, carnes y verduras. Las risas vienen incluidas.
La gran terraza del Parrillan Borough Yards luce brillante en este día soleado y claro en Londres.
El Parrillan (con dos establecimientos en total en la ciudad) es la visión de España en el fuego desde el corazón de Gran Bretaña. En la dinámica del grupo Barrafina, productos españoles de máxima calidad y gestión culinaria de alto nivel, aquí el protagonista es el grill, además de otras tapas como el lomito ibérico, la esqueixada o los boquerones. El fuego, ya sea en el horno de madera del comedor interior o en la parrilla, no obstante, se lleva la parte del león en pescados, mariscos, carnes y verduras.
Aunque sólo es posible en la terraza, el punto diferencial del restaurante es la posibilidad de autococinar en la mesa, con mini parrillas, los productos que se deseen.
Parrillan. Londres. Fotos: Xavier Agulló.
De esta suerte, lo idóneo para vivir la experiencia al completo es darse un homenaje tapero compartido y luego moverse a mayores. En nuestro caso, la selección de entrada permitió probar las aplomadas croquetas de jamón, el envolvente chicharrón de Cádiz (importado desde el Smoke Roof Top de Barcelona, ahumadería de culto), las tostadas con manteca colorá ibérica (acompañadas por piparras) y el señorial steak tartare servido sobre el hueso con su tuétano. Un prólogo muy serio…
Parrillan. Londres. Fotos: Xavier Agulló.
Ya con los mini grills en la mesa, le dimos caña a las vieras y a las gambas rojas de Almería (tamaño medio), buscando el punto exacto de cocción, parte del atractivo de la propuesta.
Pero la impertinencia del horario del avión impidió seguir con la fiesta…
Parrillan Borough Yards 4 Dirty Ln
London SE1 9PA
Reino Unido
Cierra los lunes
Precio medio: 65 libras
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