Bajo las vías del tren, en el puente de Londres, al lado del frenético Borough Market, El Pastor Stoney es el brazo mexicano del afamado grupo de restauración Barrafina, un restaurante (y taquería) auténtico, vibrante de color y clientela y con una gastronomía más que destacada.
Me siento al lado de Francisco José “Paco” Torrico, chef ejecutivo del grupo Barrafina, para vivir con fundamento la carta de El Pastor, local que hoy, como cada día, se presenta hirviendo de público que atesta tanto el interior como la terraza, justo frente al vocerío del Borough Market.
Obviamente, el nombre del establecimiento es fiel a la carta, con un largo contenido de tacos, cuyas tortillas se hacen diariamente con maíz traído de México y se elaboran con materia prima fresca y de altura. No se trata en este caso, sin embargo, de un restaurante puramente comercial: los propietarios de Barrafina cuentan con una larga historia en México, dirigiendo allí un club, y, bueno, lo digo con causa, México induce mucha saudade a quienes lo han vivido con intensidad. Así que se montaron su restaurante, el cuál hizo fortuna y, actualmente, poseen varios más en la capital británica.
El Pastor Stoney. Londres. Fotos: Xavier Agulló.
El chef, Marvin Jones, bajo la dirección de Paco, en la cocina vista, ya se afana con el guacamole y sus totopos, porque, junto a las salsas, éste es el mejor comienzo para entrar en modo México. La tostada de atún, a base de un tartare con toque de aguacate y un punto picoso muestra el cariño de la cocina con los ingredientes. Frescura.
El invitado central a la mesa es, claro, el taco al pastor. Este taco, caracterizado por la carne de puerco adobada (incluyendo achiote y chiles) y la inserción de piña, tiene su origen en los ‘asados del pastor’ (carne empalada sobre las brasas), que luego, con la llegada de los libaneses, adoptó su forma final, a la manera del shawarma, cocinada en un trompo. El de El Pastor está impecable de sabor y jugosidad.
Y todavía probamos los tacos de cangrejo y los de ternera, poderosos y suculentos.
Y mientras el tren traquetea por encima de nuestras cabezas, despedimos el almuerzo con una tarta de maíz, otra de las especialidades de la casa, con texturas emolientes y crujientes y coronada por un helado homemade de maíz tostado.
El Pastor 7ª Stoney St.
Tel. +44 20 7440 1450
Abierto todos los días
Precio medio: 35 libras
Giacomo y Andoni. Bar Paradiso. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
¿Qué sucede cuando se juntan el mejor barman del mundo (Paradiso Barcelona, Mejor Bar del Mundo 2022) y el chef más reflexivo y disruptivo del planeta (Mugaritz)? Pues que lo imposible se transmuta en perfección. Giacomo Gianotti y Andoni Luis Aduriz, alquimistas y taumaturgos de lo nuevo, lograron, con una inverosímil fusión engranada en prolijas complejidades, recrear un menú extasiado, arrebatadoramente apelativo… Extraordinario.
Ocho cócteles para ocho secuencias culinarias (metaculinarias). ¿O fue al vesre? “La coctelería es cocina fría, sin llama”, argumentaba Andoni antes de empezar. “”Cuando conocí a Andoni supe que algún día debíamos hacer algo juntos”, explicaba Giacomo.
El afortunado encuentro se ubicó en el Paradiso Lab, en la calle de al lado del bar que, como cada día, exige hacer cola para entrar. En el Lab la mesa era imperial, y la fiesta sensorial y cerebral vibraba desde la misma puerta, con un cóctel ‘Americano’ tocado tropicalmente por fruta de la pasión. Este combinado, el primero de la noche, marcó también la primera entrega de Andoni: una carbonara (ejem) que bien podría haber sido diseñada por HR Giger, un salvajismo de fermentos, quesos y sensaciones fúngicas en desinhibida promiscuidad.
Texturas traspasando todos los límites: espardeña con la piel suflada y rellena de un ceviche de sus interiores. Tormenta sensorial con una de las armonías líquidas más frescas y holísticas de la noche: ‘Aliens’, tequila blanco Don Julio con cordial de nopal, pomelo, bergamota y una corona de chapulines en tomate para el borde del vaso.
Bar Paradiso. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
Otra salida del mismo tequila, el cóctel ‘Nazca’, en esta ocasión con leche de tigre de manzana y uva, cordial de maíz y estragón, cordial de té floral y destilado de clorofila, servido al momento y generando un cambio de color gracias a una lámpara UV. Brujería cromática para un petting con el maíz confitado y el colaborativo mochi de huacatay refocilándose en un praliné de sarraceno. Preciso juego áurico en la composición general.
La famosa teta de Mugaritz, que tanta literatura generó en su día -en realidad, fue un homenaje de Andoni a la artista Prune Nourry, que sufrió la extirpación de su seno a causa de un cáncer-, se chupa por el pezón, extrayendo en esta versión leche de oveja y heno… Paisaje. Servida junto con su remota ciruela pasa terrosa. Solidaridad líquida con el ‘Subterranium’, ron Zacapa 23 con leche de cabra, licor de heno, apio-rábano, manzana y cordial de rábano picante. Servido dentro de una manzana-vela que se enciende al momento.
Aparente regreso a la tierra… El solomillo. Falsa alarma, por fortuna. Curado en azúcar y cacao y rodeado de penicillium, en una viaje transgénero hacia el salchichón. Regresa Giacomo al tequila blanco Don Julio, en orgía con mezcal Casamigos, licor de cacao y tomate de árbol, jengibre y hojas de higo. El ‘Tlaloc’, servido en una ‘lámpara-seta’ que cambia de color.
Bar Paradiso. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.
El combinado ‘Revival Negroni’, elaborado con tequila reposado Casamigos, bitter, vermouth, mantequilla de setas y chocolate y manzana fermentada combate con el provocador ‘turrón’ de avellana de Andoni (a la manera del tempeh indonesio) sobre praliné salado, junto con setas confitadas en enebro. Fermentados desatados…
Más madera: la cara, el ‘primer beso’… Esa máscara llena de flores y kombucha que hay que chupar sin cubiertos (toda la experiencia es sin cubiertos, ça va de soi), interpelación de Aduriz al cariño, y ‘nigiri’ de koji blanco con koji negro. El cóctel: ‘Enigma’, vodka Ketel con infusión de pino, cordial de frutos rojos, hidromiel de pino negro y limón. Servido dentro de una cabeza de porcelana a la que hay que extraer el cráneo, dejando a la vista el cerebro rosado de helado del cordial.
El ‘Gran Gatsby’ es el cocktail final (whisky Johnny Walker Gold Label, miel de trufa blanca, amaro, esencia de lavanda y ahumado con tabaco de vainilla y chocolate. Nobles humos flotando sobre la mesa… Y entonces el mantel emparedado de trufa relleno de setas y, al lado, una vaina de vainilla rellena con huevo, huevas de mújol y semillas de vainilla. Chupa.
Nada de postres. Sólo esa jubilosa sensación de estar ante dos creadores en momentos de gloria. Ante la atonía general de la cocina en España, el tedio, la recurrente tradición y el ‘planismo’ global que se cuela en las cocinas, hacer un ejercicio ‘Mugaritz’ (y más con Gianotti, otro inconformista militante) te vuelve a la fe perdida y maltrecha entre malas copias y croquetas desmayadas.
Pero todavía quedaba algo en la noche: el amaro de trufa blanca de Alba de Paradiso, un último trago que no delegué.
En el barcelonés barrio de Gracia, muy cerca de la plaza del Nord, se oculta un bar (ilustrado) que, en el poco tiempo que lleva abierto, ya es culto para romanos y cartagineses: el Oído. Al mando, Pedro Baño y Francisco Benítez. En la mesa, tapas y raciones elaboradas con mimo, jovialidad y savoir faire.
Vecinos del barrio, aunque Benítez es mexicano, Pedro (Caelis, profesor de la Hofmann…) y Francisco (Noma, Paco Pérez…) se han ingeniado, en un discreto local con mini cocina, un baluarte de la tapa clásica sin alardes, pero con aplomo y mano fina. Ese bar que todos quisiéramos en la esquina de casa…
Me acerco al Oído (palabra usada en cocina para darse por enterado de un pedido) justo a las seis de la tarde, hora en que abre el establecimiento (en finde abren al mediodía), pero no tardan, tras apurar mi primera cerveza, en llegar otros clientes. Las buenas noticias corren rápido por Gracia…
Oído. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Decido comenzar con unos boquerones marinados con vinagre de arroz y mirin, que, a pesar de ser sutiles, están faltos de una garra más canalla. Pero bueno… El clásico foie gras a la sal con higos y toque de PX, sobre focaccia, se ofrece con un exquisito equilibrio que delata el buen gusto de Baño. La croqueta de ibérico, otro acierto de sabor y lúbrica textura, coquetea con una mahonesa de boletus.
Clasicismo de barra con los mejillones bouchot a la crema, de perfecta cocción y maneras glamourosas. Preciso, con una taumatúrgica cocción en la robata, el pincho moruno de ternera, que se alegra con un pico de gallo con piña, aportación, claro, del mexicano Francisco.
Oído. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Por fin, porque más días habrá, los macarrones del cardenal, una elaboración popular en Catalunya durante el XIX y que recuperó en toda su opulencia el gran Carles Gaig. La receta de Oído es refinada, aunque sin evitar la fastuosidad de la crema de queso, el cabecero de lomo y la butifarra en orgía desmelenada. Excelente versión.
Unos días después, quise ir a probar el local madre (aunque, visto lo visto, habría que invertir el parentesco) de los dos chefs, la Fonda Pepa, también en Gracia, mas, ¡ay!, con un resultado decepcionante. Servicio pobre, platos dejados de la mano de Dios, ejecuciones infortunadas (el milhojas de papas y queso incorporaba unos huevos de codorniz gélidos y el crujiente de brandada ni recordaba al bacalao).
Aunque, comme on dit, siempre nos quedará Oído.
Oído Providencia, 41
Barcelona
Cierra domingo y lunes
Precio medio: 30 euros
Bruno, Anna e Iris, al frente. Barrafina. Londres. Foto: Xavier Agulló.
Con una certera filosofía enfocada a la pedagogía, los responsables de los exitosos Barrafina de Londres (célebres restaurantes de cocina española informal de altísima calidad), más allá de los habituales ‘cuatro manos’ o ‘jam sessions’ culinarias, apuestan por traerse a la capital británica a grandes chefs españoles para impartir formación directa a sus cocineros y camareros. Y, de paso, prestarles durante dos días su cocina para regalo de los londinenses gourmet.
De esta suerte, nos encontramos a Iris Jordán y a su hermano Bruno (Ansils, Huesca) detrás del mostrador del Barrafina de Borough, junto al famoso mercado gastronómico.
Me cuenta el proyecto Anna Watkins, directora general del grupo Barrafina (con seis restaurantes en Londres, además de otras marcas de restauración de inspiración española como Quo Vadis, Parrillan o la mexicana El Pastor) y prima de los fundadores, los hermanos Harts (Sam y Eddie), insistiéndome en que “la parte didáctica de este proyecto -que se llama ‘Barrafina invita’ y con el que ya hemos traído a Miguel Caño, Borja Marrero o Xavi Pellicer– es la más importante, porque desde que se fundó Barrafina nuestra obsesión ha sido ofrecer no sólo los mejores productos españoles, sino también la mejor cocina, y para ello nuestros cocineros deben estar aprendiendo constantemente, entonces, qué mejor que regalarles clases prácticas en directo con grandes chefs de España”. Cierto. La idea es sencilla: ponencias privadas para los empleados de Barrafina y dos servicios públicos (para regocijo de los aficionados londinenses) de cena para poner en práctica lo aprendido.
Lo de Iris y Bruno Jordán, del Ansils (Anciles, Valle de Benasque, Huesca), hace cuatro días, fue especialmente instructivo… y gozoso. La historia de esta cocinera, formada, entre otros, en el Arrea y el Lakasa, es la de la audacia, el tesón (con un cierto heroísmo) y la determinación de hacer de lo local algo universal. Tomando el relevo de su abuela en un restaurante conocido por las brasas y las carnes habituales (está ubicado en una zona turística de nieve donde triunfaban la sota, el caballo y el rey), Iris nunca dio su brazo a torcer y fue adentrándose cada vez más no sólo en su entorno más cercano (su cocina es de metro 0 de verdad), sino también en los recetarios de la zona, poco generosa (especialmente en invierno) con los productos y con elaboraciones tradicionales casi perdidas en el tiempo. Convencida de que de allí podrían salir prodigios culinarios, y con la total complicidad de su hermano Rubén, jefe de sala y sumiller, su mente hizo brillar al duro paisaje recreando emociones que relatan la historia y la sensibilidad gastronómica de los Pirineos.
Barrafina. Londres. Fotos: Xavier Agulló.
Bien sabido es que lo consiguió y a lo grande, triunfando este mismo año 2024 en Madrid Fusión con su tercer puesto en Cocinero Revelación y ganando el Campeonato de España de Tapas. Anciles y su entorno próximo conseguían la negrita en el mapa.
Esa vindicación de un pasado auténtico, de la proximidad como catecismo y de la sostenibilidad como un ingrediente más, todo pasado por el caleidoscopio creativo de Iris, fue lo que iluminó la barra de Barrafina la otra noche.
Con el equipo de Iris y Rubén trabajando codo con codo con el personal de Barrafina, la noche se abrió con su tapa ganadora en Madrid Fusión 24: el ‘donete’ de paloma, un delirio de crujientes, interiores de la paloma, encurtidos y caviar. Comenzaba bien la velada…
Con un impecable control de las texturas, Iris siguió con un salmorejo de calabacín rodeado de un tartare de trucha y topeado de un tocinillo en versión ensalada con huevas de trucha. Equilibrios, frescura, explosividad.
Barrafina. Londres. Fotos: Xavier Agulló.
El steak tartare de cordero se acompañó de diente de león en capullo y frito, jugando a ser alcaparra.
Buena idea los callos de colmenillas (con yema de huevo), aunque les faltaba rock and roll. Excelente, sin embargo, la molleja con puré de tupinambo, fideos de judía verde al dente y un confortable toque francés.
El pato, inspirado en una receta de Juan de Altamiras (XVIII), se presentó con una pechuga (algo correosa) y un muslo puro glamour, vinagre de arroz koji y membrillo.
Final con el helado de leche de oveja, té de hierbas y miel y con el chocolate de Guinea (el abuelo de los Jordán trabajó en el cacao allí) elaborado desde cero por Iris, con espuma de gianduja y remolacha.
Toda una lección culinaria.
Cocina de taberna veneciana sin ínfulas ni piruetas, elaborada con corrección y limpieza, buscando los sabores auténticos de la tradición del Veneto sin estridencias. Intensidades justas, cocciones ejemplares y producto de calidad. He aquí los argumentos del éxito de Bronzo, un bacaro ‘de la laguna’ teletransportado al Born barcelonés.
Hay entre los viajeros quienes son transeúntes de la trivialidad, otros son exploradores de las emociones efímeras y, finalmente, aquellos cuya irresistible fascinación por una determinada geografía y todo lo que ello incluye les cambia la vida. Este último es el caso de Marc Villà y Joan Castells.
Bronzo. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.
Cuando descubrieron Venecia, y muy especialmente la atmósfera de los bacaro (tabernas típicas de la ciudad donde se encuentran los amigos para unos vinos, unas tapas y mucha conversación), supieron que ya nada volvería a ser igual. La única forma de atenuar el ‘mono’ veneciano que se les ocurrió fue, de la nada, abrir un restaurante en su Barcelona que reflejara aquello que les había seducido en Italia. Lo llamaron Bronzo (por la pieza de bronce con la que se trafila la pasta italiana de calidad), y a día de hoy ya tienen dos establecimientos abiertos más otros dos que, por ‘simpatía’, han dedicado al universo de los panini. La seducción convertida en floreciente negocio…
Con una estética desnuda, pero con cariño, y de inspiración naturalmente veneciana, el Bronzo (en este caso, el del Born) se ofrece como una experiencia mimética del ambiente tabernero de la ciudad de la laguna, sin mucho más. Sólo vinos italianos, productos (quesos, embutidos) importados semanalmente de Italia y una carta que, aparte de algunas elaboraciones clásicas italianas, se centra en el recetario de Venecia.
Bronzo. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
De esta suerte, lo primero que aparece en la mesa es el bacalao mantecato -parecido a la brandada o al atascaburras, pero sin lácteos ni patata-, servido entre placas crujientes de pan sardo o carasau. Es el primer punto del manifiesto culinario del local.
El otro ‘grande’ de Venecia es la sardina en saor, una exquisitez sin paliativos. Un escabeche suave, sutilmente agridulce, aquí con unos toques de lima, con cebolla, pasas y piñones. No debes olvidar pedir la focaccia para que el placer sea en estéreo.
Bronzo. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
El vitello tonnato se vindica aquí también, aun siendo piamontés, aunque falto de nervio en el sabor de la mahonesa de atún, demasiado suave, para contrastar con las finas lonchas de ternera asada.
El steak tartare es impecable: al puro estilo, naturalmente, del mítico Harry’s Bar de Venecia, de donde surgieron también el carpaccio y el bellini. Se sirve con patatas fritas y con pan de pizza.
Bronzo. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
La parte final de este menú improvisado pertenece a la pasta, por supuesto, que ellos mismos elaboran, siempre trafilada al bronce. La primera los spaghetti nero di seppia, tradicionales de Venecia (también muy popular en Sicilia), tocados por dos gambitas de perfecta poca cocción.
Y ya los bigoli en salsa, un clásico veneciano elaborado con aquella pasta (como spaghetti, pero más gruesos) y una emulsión de anchoas y cebolla caramelizada. Potentes y acanallados.
Como postres, la inevitable tarta de queso (gorgonzola), muy fundente y leve, y el tiramisú, por qué no.
A veces no hay que buscarle los tres pies al gato para proveerte de felicidad.
Bronzo Rec, 60
Tel. +34 934 596 444
Barcelona
Siempre abierto
Precio medio: 40 euros
A pesar del estilo y la atmósfera distendidos y sin opulencias, el restaurante Carlota Akaneya de Barcelona es uno de los poquísimos establecimientos del mundo (con dos más de la misma compañía, en Madrid y París) que tienen la rarísima carne de wagyu matsusaka del Ito Ranch de Japón, con la suprema categoría A5, la que se comen el emperador y el primer ministro de aquel país. Poca broma.
Dice la ‘leyenda’ que Ignasi Elías, en un viaje a Kioto en 2009, cayó mesmerizado por un restaurante sumibiyaki (barbacoa nipona, en román paladino) de nombre Akaneya… Al regresar a Barcelona, aquel hechizo se convirtió, con el concurso de su socio Felipe Fernández, en el restaurante Carlota Akaneya, en pleno Raval. Se dice también que hace unos pocos años, el mismo Ignasi visitó el selecto Ito Ranch, de donde sale la mejor carne de wagyu matsusaka de Japón (y del mundo, claro), y que cuando salió llevaba en el bolsillo el permiso para exportarla a España, un salvoconducto imposible hasta aquella fecha propiciado por el paso del covid y por el descenso de consumo de esta carne tan cara en Japón. Sea como fuere, Elias y su mujer Chiho Murata son, junto a los Hermanos Torres, de los pocos afortunados en servir legalmente esa matsusaka A5 en sus establecimientos. ¿Matsusaka? Es uno de los tres tipos de carne bovina de raza wagyu negra, la más prestigiosa (aunque te suene más el nombre ‘kobe’) debido a las altas exigencias requeridas: vacas vírgenes, engorde controladísimo, trazabilidad obsesiva… ¿A5? Es el grado de calidad máximo. Y, para rematar la jugada, todavía hay que tener en cuenta el BMS o índice de marmoleado de las piezas, con el 12 como máximo. En Carlota Akaneya lo cumplen todo, desde el origen de la carne en el celebérrimo Ito Ranch, en la prefectura de Mie, donde compran el emperador y el primer ministro, hasta las máximas calificaciones antecitadas.
Carlota Akaneya. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Con este largo y prolijo prefacio, podría parecer que comer en el Carlota Akaneya es cosa solamente de nababs caprichosos; pero no. En realidad, el menú top cuesta… 119 euros. Y, te digo, es una completa inmersión en el culto a la mejor carne posible del planeta.
De ello se encarga, en un minimalista comedor (sólo noches) tipo izakaya (taberna japonesa), de penumbrosa iluminación, el chef Juanjo Pernía (ex Daviz Muñoz). Lo hace a partir de unas mesas especiales, las que corresponden a la tipología culinaria sumibiyaki (cocción al carbón en directo), con una hoyo en el centro donde se ubican las piezas (elegantes paralelepípedos) de carbón de briqueta al rojo vivo salpicadas por unas cuantas ramas de romero. Aromas envolviendo y, sí, un poco de calor, pero nada que no pueda arreglar una cerveza japonesa y un corte de matsusaka.
Carlota Akaneya. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Mientras suena el free jazz (a un tenue volumen) en los altoparlantes, da comienzo la ceremonia, siempre con un tono distendido e informal a pesar de los lujazos que se van a servir. Servicio easygoing entre aromas de brasa que debuta con un refrescante sake de ciruela. No puede faltar el edamame, que en esta caso se sirve en un recipiente lleno de brasas humeantes. Como pipas, tío.
Otro gran clásico: la sopa miso, ilustrada con una vieira y una almeja. Excelente entrada que se sirve junto a un cubo de tofu caramelizado y una fina lámina de wakame crujiente. El tonkatsu (cerdo rebozado con panko a la mostaza y miel), impecable, se acompaña de col aliñada.
Carlota Akaneya. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Momento para el hot pot o shabu shabu. Una sopa con salsa mentsuyu (mirin, sake, soja…) con verduras y setas japonesas. Déjalo infusionar… y luego ve pescando los tropezones. Un punto acanallado (después puedes beber la sopa, a la que añadirán arroz) que da la entrada al primer corte de carne, el teres major (parte de debajo del hombro del wagyu), un ‘regalo’ de la casa que se degusta hirviéndolo en el hot pot. No te pases de cocción, amigo.
Más madera matsusaka: corte ichibo (cuadril) con salsa de miso ponzu. Conviene irse quedando con las texturas, la sutileza del sabor, la infiltración de grasa, porque la ceremonia de la carne irá in crescendo. Mira (y cuece con prudencia en las brasas): tataki de sobrecostilla, harami (entrama) y hombro alto, ya con un marmoleado muy relevante. Tres cortes de matsusaka para ‘entrenar’.
Carlota Akaneya. Barcelona. Fotos: Gastrophoto_
Porque la actuación principal son las dos piezas del Ito Ranch A5 BMS12. Aquí estamos en lo supremo. La aguja y el niguiri soasado de lomo bajo (que elabora un cocinero en la misma sala en vivo), el cúlmen. Dos piezas extraordinarias que concluyen una experiencia ciertamente exclusiva.
Pero, claro, como en toda buena película, falta el giro final. Y éste llega después de la mousse de té matcha rellena de maracuyá con esponjas de frambuesa y ganache de chocolate blanco, postre refrescante prólogo del otra gran hit del restaurante: el famoso melón Musk Crown de Fukuroi (240 euros la pieza), un cantaloup que crece en solitario en la planta y que se va acariciando a mano durante su maduración para repartir armoniosamente el dulce. Dirás que es sólo un melón, y es cierto, pero muy bueno y, sobre todo, como mucho de lo que hace de la gastronomía japonesa algo diferencial y casi mágico, cuidado con un mimo extravagante.
Si quieres vivir algo único en el mundo sin pillar un avión y sin perder la cartera, no te queda otra: Carlota Akaneya.
Carlota Akaneya Pintor Fortuny, 32
Barcelona
Tel. +34 933 027 768
Abierto todas las noches y los mediodías de sábado y domingo
Precio medio: 119 euros
Joao Pablo Campos, entre sus feligreses. Velho Adonis. Rio de Janeiro. Brasil. Foto: Xavier Agulló
Debo a mi buen amigo (y gran chef) Rafa Costa e Silva (Lasai**, Rio de Janeiro) la muy atinada sugerencia de visitar Velho Adonis, este boteco o botequim (taberna tradicional carioca) inscrito desde los años 50 del pasado siglo entre lo más ilustrado (y frecuentado) de la cocina portuguesa de cantina en la capital brasileña. Y vaya…
“Si es o no invención moderna, vive Dios que no lo sé, pero delicada fue la invención de la taberna“. Baltasar de Alcázar
En efecto, fue en 1952 cuando un emigrante portugués originario de Oporto abrió el local, que hizo fortuna a base de potentes recetas lusas de bacalao y chopps (cañas) de su tirador de cerveza -Brahma- artesano esculpido en bronce. Mas fue en 2019 cuando João Paulo Campos, empresario nordestino, bregado en restaurantes de lujo como maître y gestor, lo rescató del olvido, le dio un twist a la cocina siguiendo su originaria filosofía luso-brasileña y hasta recuperó (había sido robado) el famoso grifo de cerveza, que hoy sigue sirviendo las probablemente mejores cañas de la ciudad.
Velho Adonis. Rio de Janeiro. Brasil. Fotos: Xavier Agulló.
No importa la lejana localización del Velho Adonis en Benfica (al norte de Rio, en el fin del mundo, aunque a pocos minutos del monumental mercado central Cadeg), ni que las esperas sean largas y promiscuas tanto en la atestada terraza como en el calenturiento interior, porque el personal, de tremenda eficacia, no para de servirte cervezas y petiscos hasta conseguir la anhelada mesa. Hay que ver cómo se pone el local (vide fotos)… Da igual llegar a las 12 que a las 15 horas, el deseo tumultuoso no cede en esta esquina improbable.
En la barra, aguardando… Vamos a por una de las insignias culinarias del establecimiento, el pulpo con bacon, puro canalleo de mantequilla, aceite, limón y cilantro. Estupendo en cocción y arrebato. Me whatsapea el chef Thomas Troisgros y me aconseja con pasión los mejillones con mantequilla ‘escargot’ (a la bourguignonne: cebolla, ajo, perejil…) y, cierto, una receta para no olvidar.
Velho Adonis. Rio de Janeiro. Brasil. Fotos: Xavier Agulló.
El fragor, las risotadas, las fuentes inacabables y el vértigo birrero recrean una kermesse que arrastra a la gourmanderie sin control. Es el momento de atacar el bacalao, uno de los grandes ejes de la taberna. Evito la receta más opulenta, el Zé do Pipo, una animalada con leche, patata y mahonesa (volveré), y, por indicación de Campos, vamos hacia el ‘lagareiro’, el más tradicional de la casa, un monumento frito, con ese punto bribón de sal -algo que se nos ha escamoteado en aras de la sutileza en la cocina más refinada- y acompañado de verduras (brócoli, cebolla, patatas, ajo, huevo duro, aceitunas negras y hasta palmitos). Una fiesta.
¡Hola! Joao Pablo no quiere que me vaya sin probar su famosa ‘rabada’ (rabo de buey), pura tradición brasileña, de equilibrada robustez. Y todavía, por capricho, el pulpo con la misma receta que el bacalao, por qué no.
Es necesaria una escuela de codazos y contorsiones para salir del lugar -que sólo ha costado unos 25 euros por persona- y aun traspasar la muralla humana agolpada jovialmente en la veranda para volver al pesado sol de invierno de Rio.
Velho Adonis R. São Luiz Gonzaga, 2156 Benfica, Rio de Janeiro (Brasil) Teléfono: (21) 2026 4186 Cierra Lunes
Precio medio: 25 €
Velho Adonis, elogio da taberna luso-carioca no Rio de Janeiro (VERSAO EM PORTUGUES)
Devo ao meu bom amigo (e grande chef) Rafa Costa e Silva (Lasai**, Rio de Janeiro) a sábia sugestão de visitar o Velho Adonis, esse boteco ou botequim que, desde a década de 1950, é um dos mais ilustres (e frequentados) da cozinha de cantina portuguesa na cidade brasileira. E uau…
“Se é ou não uma invenção moderna, Deus sabe que eu não sei, mas delicada foiu a invenção da taberna”. Baltasar de Alcázar
De fato, foi em 1952 que um emigrante português do Porto abriu o local, que fez sua fortuna com base em potentes receitas portuguesas de bacalhau e chopps (cervejas) de seu puxador de cerveja artesanal – Brahma – esculpido em bronze. Mas foi em 2019 que João Paulo Campos, um empresário nordestino, que já trabalhou em restaurantes de luxo como maître e gerente, resgatou o local do esquecimento, deu uma repaginada na cozinha seguindo sua filosofia original luso-brasileira e até recuperou (havia sido roubada) a famosa torneira de chope, que hoje continua servindo provavelmente as melhores cervejas da cidade.
Não importa a localização distante do Velho Adonis, em Benfica (zona norte do Rio, no fim do mundo, mas a poucos minutos do monumental mercado central Cadeg), nem que as esperas sejam longas e promíscuas tanto no terraço lotado quanto no interior quente, porque a equipe, de tremenda eficiência, não para de servir cervejas e petiscos até que você consiga a tão sonhada mesa. É preciso ver como o lugar fica (veja as fotos)… Não importa se você chega às 12 horas ou às 15 horas, o desejo tumultuado não cessa nesse canto improvável.
No bar, esperando… Vamos a um dos destaques culinários do estabelecimento, o polvo com bacon, manteiga pura, azeite, limão e coentro. Excelente na culinária e no prazer. O chef Thomas Troisgros me surpreende por watsapp e me recomenda apaixonadamente os mexilhões com manteiga de escargot (estilo bourguignonne: cebola, alho, salsa…) e, é claro, uma receita inesquecível.
O barulho, as risadas, as fontes intermináveis e a vertigem da birrerie recriam uma kermesse que leva a gourmanderie a um descontrole. É hora de atacar o bacalhau, um dos pilares da taberna. Evito a receita mais opulenta, o Zé do Pipo, um bicho com leite, batata e maionese (voltarei), e, por sugestão de Campos, optamos pelo lagareiro, o mais tradicional da casa, um monumento frito, com aquele toque malandro de sal – algo de que temos sido privados em nome da sutileza na culinária mais refinada – e acompanhado de legumes (brócolis, cebola, batata, alho, ovo cozido, azeitona preta e até palmito). Um banquete.
João Paulo não quer que eu vá embora sem experimentar sua famosa rabada, uma tradição brasileira pura, com uma robustez equilibrada. E ainda, em um capricho, o polvo com a mesma receita do bacalhau, por que não?
É preciso um cardume de cotoveladas e contorcionismos para sair do lugar – que custa apenas cerca de 25 euros por pessoa – e ainda passar pela muralha humana que se aglomera jovialmente na varanda para voltar ao pesado sol de inverno do Rio.
Velho Adonis R. São Luiz Gonzaga, 2156 Benfica, Rio de Janeiro (Brasil) Teléfono: (21) 2026 4186 Cierra Lunes
Precio medio: 25 €
Quique García. Bodegas La Arautava. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias.
Abrazando todo el Atlántico, en las verdes y empinadas laderas del Valle de La Orotava, mecidas por los alisios, el Teide como mudo testigo, las cepas en ‘cordón trenzado’ de Bodegas Arautava sueñan en los heroicos tiempos de la Conquista y lanzan su mirada al futuro…
Fue a finales del siglo XV cuando los portugueses que acompañaron a las huestes castellanas llegaron al Valle de La Orotova. Y fueron ellos, al parecer, quienes introdujeron esta singularidad del ‘cordón trenzado’ (el Valle es el único lugar del mundo con este formato de cultivo de la vid) para optimizar la producción de la uva malvasía y adaptarla a la compleja orografía del lugar.
Hoy, Bodegas Arautava, tres generaciones después de ser fundadas por el abuelo del actual director, Quique García, sigue enorgulleciéndose de la tradición remota, pero “dando una vuelta de tuerca en la gestión de los suelos en forma totalmente ecológica”. Quique apuesta “por los vinos de parcela, de muy pequeña producción, porque en el Valle, debido a las grandes diferencias de altura, suelo y clima, dos pagos que están de lado son completamente diferentes”. Son lo que él llama vinos de microfundio.
El ejemplo más palmario de ello es la Finca La Habanera. “Esta parcela, que va de los 560 a los 800 metro de altitud, nos da una acidez alta, por lo que son vinos perfectos para la gastronomía contemporánea”.
Hace poco, en el congreso Encuentro de los Mares Tenerife 2024, tuve ocasión de probarlos… El Albillo Criollo –“fuimos los primeros en plantar esta cepa en Tenerife, que nos trajimos de La Palma”-, el Listán Blanco Cordón Trenzado y el Listán Negro Cordón Trenzado. Vinos con una producción media de… 300 botellas al año.
Recientemente, han comenzado con otras fincas: “El Quinta Roja, un listán negro de cordón trenzado a 500 metros de altura; y Los Topes, listán blanco de cordón trenzado a 600 metros.
Bodegas Arautava. La Orotava. Tenerife. Islas Canarias.
No son estos todos los vinos singulares de Bodegas Arautava. “Elaboramos también el Vidueño de Finca La Habanera, un homenaje a la tradición que surgió en el siglo XVIII en el Valle para poder seguir vendiendo vino a los ingleses, que habían sancionado el comercio con España. Con el vidueño -vinificación directa juntando las distintas uvas de un determinado terroir- se imitaba el Madeira y se les colaba a los británicos. Nosotros lo hacemos con albillo criollo y listán blanca y negra, recreando un rosado muy fresco y complejo”.
La otra gran pata de Bodegas Arautava es la de los vinos dulces. “El Arautava dulce 2002, listán blanco, es todo un espectáculo -cuenta Quique-, y ya estamos preparando el lanzamiento de una nueva marca –‘Canary Sack’ (el nombre que los ingleses daban a los dulces malvasías canarios en el siglo XVII) para elaborar vinos dulces de vendimia tardía con el albillo criollo y los listanes”.
La historia sobrevuela toda la conversación… Y también el porvenir, porque, a pesar de su corta producción, Bodegas Arautava ha incrementado sus exportaciones a Estados Unidos y a algunos países de Asia.
Y el gran azul, ahí en frente, que nos invita a seguir bebiendo…
Bodegas Arautava Cam. La Habanera, 286
La Orotava
Tenerife
Tel: 922 30 90 24
Mucho ha cambiado Can Domo (Ibiza) desde que lo visitara, bajo la égida del chef barcelonés Pau Barba, tanto en lo culinario como en lo estético. Ahora el restaurante, a cuyo mando asesor están los de Cañitas Maite (con sala y cocina a cargo directo del maître y el chef que ejercían en el Cebo de Madrid), ocupa también el lugar donde otrora se hallaba la piscina, y de la cocina salen elaboraciones de corte informal, sin alardes, arroces que ya tienen fama en la isla, recetas destinadas a ser compartidas y mucha diversión.
Borja García, el chef, se afana en la cocina, mientras yo mojo aceite (de la propia finca) y alioli de ajos a la brasa con ceniza de romero en la soleada indolencia del mediodía ibicenco, en plena naturaleza y lejos de la ostentación habitual de la “people from Ibiza”.
Almuerzo con Laura Seall, a la que conocí hace años, cuando codirigía el restaurante Ovic, en Barcelona. Atento siempre a los platos, el jefe de sala, Cristian Tovar.
Obligada aquí la croqueta de ibérico -ganadora en el concurso de Madrid Fusión 2021, el año en que me tocó ser jurado-, vestida con una lámina de copa y descansando sobre unas palomitas de torrezno. Completan el recibimiento el buñuelo de queso de cabra (Ses cabretes) con semillas de ajonjolí y mermelada de higos y el tomate embotado (secado al sol) en aceite con una crema láctica de queso de cabra y chiles (pasilla, ancho y guajillo) al mortero.
Can Domo. Ibiza. Foto: Xavier Agulló.
El territorio que nos rodea -Can Domo es un hotel-restaurante con fuerte toque agroturístico, aunque de luxe, ubicado en la zona de Cala Llonga- se explica con las tres zanahorias (morada, amarilla y carlota) escabechadas y albacora curada con el perfume del romero braseado. Por supuesto, disponen de huerto propio.
Excelentes las flores de calabacín con stracciatella, puntas de espárragos y una perfecta ensalada líquida. Frescura y luz.
Los arroces, como citaba más arriba, son el gran argumento del restaurante. En poco tiempo se han consagrado en el pódium ibicenco. Pruebo el de gambitas, alcachofas y papada ibérica, impecable, con refinado socarrat.
Antes de los postres me solazo con los quesos (fresco de Ibiza y semi y curado de Menorca). Y ahí van el flan de leche fresca de oveja y potentes huevos, exquisito, y las fresas escabechadas con helado de fresas a la parrilla, caldo de vermut, nata y romero.
Color, fiesta y rock suave…
Can Domo Carretera Cala Llonga, Km 7.6,
Santa Eulària des Riu, Ibiza
Tel: 971 33 10 59
Precio medio: 70 €
Natalia Juan y Carles Abellán. Casa Natalia. Formentera (Foto: Xavier Agulló)
Me resulta muy gratificante visitar a mi querido amigo Carles Abellán en la Formentera pre estallido ‘guiri’, y demorarme en su Casa Natalia –“ojo, el restaurante es de Natalia Juan, yo sólo hago los platos”, ríe- frente a esas elaboraciones tan hedonistas, reflejo del onírico Mediterráneo que rodea la isla y de una trayectoria culinaria que ya forma parte de la gastronografía española contemporánea. Así pues…
El Ekam (50% riesling, 50% albariño) de Raül Bovet, uno de los enólogos visionarios, desde la DO Costers del Segre, de la necesidad de subir la altitud de los viñedos para luchar contra el cambio climático, será el anfitrión de esta noche larga de sabores y conversaciones tête à tête.
Siempre hay mucho que platicar con Carles, sin nostalgias ni batallitas, gracias a todo lo que ambos hemos vivido (y comido y bebido) y compartido desde los tiempos heroicos de El Bulli, el Hacienda Benazuza y aquellos fritos de Miguel Palomo, el Talaïa Mar (el que fuera Bulli de Barcelona), el seminal Comerç 24 (que llevó la estética y el feeling de El Bulli a territorio urbano), los Tapas, el Bravo, La Barra… A día de hoy, Carles, más sintonizado a la vida que al frenesí, es asesor de los Tapas, de los Manero de Carlos Bosch y el hombre al frente de la cocina de Casa Natalia, aquí en Formentera, junto a su mujer Natalia.
Ceviche. Salchichón. King crab. Casa Natalia. Formentera. Fotos: Xavier Agulló
En Casa Natalia, siempre con el azul balear en la mirada, el producto es la cocina, vestido sin concesiones a la frivolidad. Más allá de las opulencias que pide la isla -ostras, caviar, cangrejo real- y de los platillos ‘signature’ -la ensaladilla, el famoso bikini, los huevos…-, la sencillez es el ingrediente principal para la suculencia y el placer de transmisión directa.
Una simple croqueta de pollo rustido a la catalana da fe de lo anterior. O el salchichón de Vic a pelo. La noche se hace buganvillas borrosas en la terraza de Casa Natalia, y Carles me habla de su vida sin prisas, de su vuelta a la naturalidad, tanto vital como gastronómica. “Ya evito los menús largos (con excepciones, claro) y gusto de ir a restaurantes singulares por aquel plato o platos que me arrebatan” (dinámica que imagino horrorizará a esos influencers de pega siempre en busca del wow y de unas ‘novedades’ que, a menudo, por cierto, son descarados homenajes o versiones de elaboraciones veteranas).
Calamar. No lasagna. Raya. Casa Natalia. Formentera. Fotos: Xavier Agulló
Ceviche de sírvia (pez limón) con leche de tigre de remolacha, wasabi encurtido y chile. La justa suavidad. Y el tartare de tomates de Paolo Petrilli con pan de David Reartes (Pomona Bakery), uno de los chefs más talentosos de Ibiza. No delegamos el king crab a la Singapur, porque esto no se hace.
El hinojo -gran plato- va a la brasa, con parmesano y pistachos. Momento para unop de los platos fetiche de Carles en Formentera: la raya a la mantequilla negra con puré de patata y lima. Sensualidad.
Toda una fiesta el calamar (de Formentera) relleno de cebolla confitada con salsa picante de yema y alga nori, de noble y tersa textura.
Una animalada final: la “no lasgna” de fricandó, una orgía de sensaciones revueltas que sólo se explica si la habitas.
Y cambiamos los postres por más vino y conversación hasta…
Xavier y Carles. Casa Natalia. Formentera
Casa Natalia Carrer Major, 78
Sant Ferran de SEs Roques
Formentera Tel: 971 32 90 07
Sólo cenas. Cierra lunes
Precio medio: 70 euros
Usamos cookies en nuestro sitio web para brindarle la experiencia más relevante recordando sus preferencias y visitas repetidas. Al hacer clic en "Aceptar", acepta el uso de TODAS las cookies.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
