El Sauzal, en Tenerife, es la parada que regala hoy Elena Barrios en su revisión de la Nueva Cocina Canaria durante estos dos últimos años. Y allí, el muy lúdico Gastrobar AIE…
«Alea iacta est” (AIE), la “suerte está echada”, fue seguramente lo que pensó el jovencísimo Omar Bedia hace siete años, en plena crisis económica, al poner en marcha su Gastrobar AIE (un Sol Repsol). Un sitio sencillo, sin pretensiones, sin carta, sólo una enorme pizarra con tapas y pintxos del día. Creatividad autodidacta, productos de calidad y presentaciones divertidas y elegantes, pensadas para compartir. Sorprende la carta de aceites, los panes hechos en casa y la mantequilla envejecida 72 horas. Esto promete.
Omar se arranca con unos sabrosos nidos de pasta kataifi, huevo de codorniz, emulsión de boletus y trufa de verano; dim sum de langostinos (falto de textura), gochujang y avellanas y un sashimi de atún tocado con papada de cochino negro y mahonesa de ají. Y entra en acción un envolvente tartare de rubia gallega con curry rojo, ajo negro y cantarelas de La Esperanza. En la cocina Omar trabaja codo con codo con su madre, Monstserrat, y en sala dirige el baile su mujer, Virginia.
Gastrobar AIE. El Sauzal. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
La suculencia llega en forma de pasta recién elaborada lucida con camarón fresco, setas y unas láminas de botarga… Las lluvias tardías de este año (junio) nos han dejado abundancia de hongos. Omar vuelve a darle a las cantarelas para imitar el tradicional guiso del conejo en salmorejo (nada que ver con el cordobés). Las finas setas danzan en un personalísimo mojo rojo, quizás algo falto de la gracia de la pimienta picona, pero gustoso. Y el remate, el cochino negro confitado en forma de luminosas gyozas, acompañadas de ensalada asiática y salsa shiro miso.
El juego de este muchacho que siempre quiso ser cocinero, y que ha enrolado a toda la familia en su sueño, sigue la misma línea… Una divertida deconstrucción de un macaron, en espuma y polvo, alegrado con pistacho, almendra y fresa, helado de moscovado y ganache de fresas. Omar Bedia… La Nueva Cocina Canaria en plena forma.
El repaso a la mejor gastronomía canaria de Elena Barrios se mueve hoy hacia El Hierro, donde descubre al chef vasco José Ramón Odriozola que, tras ejercer en grandes templos peninsulares, encontró su downshifting en el último confín canario.
Aguadara, en el mismo corazón de El Hierro, es lo que por estas tierras se conoce como un ‘guachinche’. Casa de comidas que antiguamente se habilitaba en garajes o patios para vender el vino de la cosecha acompañado de algunos platillos. Aguadara es muy popular porque sigue esta misma filosofía pero, con la sorpresa de que al frente de sus fogones ejerce, desde hace un año, el chef vasco José Ramón Odriozola (ElBulli, Berasategui o Zalacaín). Platos de cocina popular canaria, una brasa de carnes potente y raciones muy abundantes son las claves que el propietario Miguel Padrón esgrime para su éxito.
Escaldón. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
El local está dentro de la curiosa finca de Miguel, bordeada de esculturas metálicas, con una terraza solariega de suelo de grava y porche de madera adornada de objetos antiguos y un salón igualmente atiborrado de curiosidades. Para arrancar, nada como los generosos tacos de queso herreño (ahumado) a la plancha con mojos rojo y verde, y miel de palma; para seguir con el sabroso escaldón (gofio con caldo) de carne, topeado de mojo y gajos de cebolla roja. Las garbanzas melosas ‘compuestas’ al estilo tradicional se sirven en un cuenco para darle a la cuchara y untar a placer. El fogonero (primo del bacalao) se sirve habitualmente encebollado, pero hoy se presenta rebozado acompañado de trigueros a la plancha y papas fritas.
El guiso de carne de cabra es sin duda un gran plato, resuelto por el vasco con menos potencia de lo habitual (lo cual se agradece), de tensión melosa y agradable sabor, servido con papas fritas. Y de postre el gran clásico de los ‘guachinches’: quesillo, una suerte de flan pero muy al gusto canario, endulzado hasta el extremo con leche condensada. Y la camarera, una catalana con casi 20 años en las islas, convida a café de cafetera italiana y servido en coquetas tacitas de porcelana.
Guachinche Aguadara Carretera Casas del Monte 8 B, EL Mocanal El Hierro. Islas Canarias Tel: 629 56 34 33 Cierra lunes y martes Precio medio: 20 euros
Diego Schattenhofer. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Corren tiempos raros, pero esto no ha evitado que el conocido empresario hotelero alemán, Axel Gassman, acabe de abrir un vibrante restaurante-beach club en su espectacular hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). Eso sí, lo ha hecho con el gran chef (y neohumanista) Diego Schattenhofer, hechicero culinario, inabarcable creativo y estajanovista vital. Todo resplandece…
La Gomera y su inquietante perfil desvaído de azul mesmerizan la mirada desde la gran terraza del OA (Océano Atlántico). El resto de la panorámica es mar, sólo mar.
“Es sólo un beach club -advierte Schattenhofer-, aunque con los mejores productos marinos”. Por supuesto. Diego no conoce más que la soledad de las cumbres cuando se trata de cocina y materias primas. Demiurgo del grupo creativo y experimental Gastrosinapsis, junto con diversos científicos y varias universidades, a él debemos (entre un catálogo abrumador de trabajos) la recuperación, taxonomía y usos de diferentes pescados y mariscos canarios prácticamente olvidados (o fuera de uso generalizado), un trabajo ímprobo para enriquecer la (muy desconocida) gastronomía isleña pelágica y generar riqueza transversal. Pero, ya se sabe… Los pioneros acaban a menudo con una flecha en la cabeza. No es el caso de Diego, si bien, se lamenta, “estamos trabajando con diversas especies marinas, todas ellas con una gran presencia en nuestros mares -erizos, lapas, ortiguillas…- y que, sin embargo, no consiguen el apoyo político para su explotación sostenible. No es comprensible”.
Pescados del día. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Confío no obstante en el tesón científico de Diego y su grupo, porque no se le conoce desmayo a este cocinero extrañamente versado en biología, pesca y “linajes” remotos dada su personalidad psicológica inquebrantable y entregada siempre al “más adelante”. En el OA, por ejemplo, está echando 16 horas diarias para que todo salga como ha imaginado. Las otras las consume (como siempre) leyendo, con intensos trabajos de campo en compañía de pescadores, ganaderos y otros productores, en los laboratorios de investigación, viajando a los orígenes, fabulando futuros… Diego no duerme; pero sueña.
El sumatorio del talento gastronómico (y sus proyecciones) de Diego y la audacia hostelera de Gassman han confluido de nuevo -no olvidemos el restaurante Taste 1973, en el mismo establecimiento, actualmente cerrado por la situación pandémica, que desarrollaron ambos el año pasado y que está a la espera de su reapertura cuando mejoren las condiciones- en una iniciativa culinaria. Porque Diego es el chef ejecutivo de los hoteles de Gassman (sus desayunos a base de cromáticas elaboraciones con huevo, siempre con Schattenhofer en directo, son ya mito en Tenerife), pero también es quien está acompañando singularmente a Axel en sus innovadores proyectos altogastronómicos. En la base y en las alturas. Virtuosa relación. Ahí está el novísimo OA, y no obstante las circunstancias.
Al fondo, La Gomera. OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
El beach club, a pesar de que abrió hace sólo 15 días (y está por ver si, con el hotel, cerrará en unos días hasta Semana Santa o si permanecerá abierto en su entrada por la calle), cuenta con el trabajo “a tiempo real”, a pie de sala, de los tres hijos de Gassman (Arianna, Aki y Alessia) y de la directora de márketing, Cindy Ropraz, que se han conjurado, junto con el fino equipo del Taste 1973, para marcar territorio singular en la cocina marina de Arona, de Tenerife.
Ciertamente, uno tiene la sensación de estar ante un proyecto global, largamente querido y en el que se va a dar todo. Por supuesto la carta -muy completa- contempla “obligaciones” de hotel como las hamburguesas (gourmet, claro), los sándwiches apasionados, la pasta… Pero la parte del león surge de las aguas. De justo delante. “What you see is what you get”.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Diego, en primera línea de cocina (y en todas las demás), recibe a los comensales en el pase con un cocktail marino, junto a la vitrina llena de las capturas del día, en el que suma un bloody mary granizado, un salpicón de gambas y carabineros y un esférico de gamba, rematado todo por una bubble de humo de roble. Para desentumecer emociones.
OA Beach Club. Hotel Villa Cortés. Arona. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Ya en la mesa, a solas con el océano, los snacks, una croqueta de gamba (de gamba), alioli y una fuente de gambas, jugosas, limpias. Todas las gambas, canarias, “ça va de soi”. El pulpo, un must have en la islas, abaja, descansa sobre un exquisito guiso de papas antiguas, orgulloso de su perfecta textura. El arroz, elaborado con calamar fresco, es como leer a los místicos: sutileza y claridad de sabores tornándose sofisticación mental. Perfecto en todos los vectores, hasta en los muy crujientes pescados fritos de Fuerteventura que lo topean. El Taganán de Envínate, deliciosa esquizofrenia organoléptica, es un lujo añadido e inesperado para acometer el cherne, de sensaciones platónicas, jugando maliciosamente con un cálido caldo marinero. Impecable e implacable. Y esa pluma ibérica con sicalíptica yema frita y transparencias de ibérico que es “la espera” de la fardada final: el Wellington (duxelle de boletus), cuya monumentalidad rompería el sangrado de esta página.
Se aconseja, tras este viaje a la excelencia (sí, ya sé, “sólo un beach club”) una demora arriba, en la otra terraza, con deejay, algún cóctel travieso o el espumoso de Altos de Trevejos. Y el Atlántico.
Cometí “el error” de platicar con Diego ahí. Y sé que estaré tres días sólo pensando y merodeando en todo lo que me dijo, y sin dormir.
OA Beach Club
Hotel Villa Cortés
Arona. Tenerife
Tel. 922 75 77 00
Siempre abierto (de momento)
Precio medio: 45 €
Seve Díaz. El Taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Foto: Xavier Agulló.
Un paseo por el barrio marinero de La Ranilla en Puerto de la Cruz, vírgenes de El Carmen, adornos festivos, lleva a unos camarones en el Quiosco de Pipo. Y a solo una calle, desde hace dos años, El taller de Seve Díazes una gota de luz en la triste oferta gastronómica la ciudad. Seve es un tipo simpático, músico de carrera, lo suyo es la guitarra, autodidacta, y con su mujer, Valentina, arquitecta italiana, propone producto canario con depurada técnica y elegantes presentaciones.
Salmón, cherne y cochinillo. El taller de Seve Díaz. El Puerto de la Cruz. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Arranca por la merienda, con la croqueta de queso ahumado de La Palma y guayaba. Algo perdido queda el cherne en el sashimi con vinagreta de parchita, piña y jengibre, fresa y cebolla encurtida. Elegantemente picoso el tartare de atún, cilantro, chipotle y chip de papa negra. Dale a ElBulli, con la tarrina de foie con palomitas y manzana en tres texturas. En copa de Martini, perfecta versión de los huevos con chorizo. Para repetir, el fino ravioli de cherne con escaldón de pescado, puro sabor. Y un olvidado de las cartas: el salmón; a baja con ensalada de papa negra y yogur de cabra, toque nórdico. Y fiesta con el cochinillo confitado, puré de zanahoria, trigo tierno y miniverduras. Delicadeza también en los dulces. Sencilla mousse de mango, helado de queso, bizcocho y curry y una logradísima imitación de sabores de la comercial copa de chocolate.
El taller de Seve Díaz Calle San Felipe, 32, 38400 Puerto de la Cruz. Tenerife. Tel: 822 25 75 38 Cierra: Lunes, martes y medidías de miçercoles, jueves y viernes Precio medio: 38 euros
Los hermanos Barrera y Javier Darias. El Templete. El Médano. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Seguimos revisitando lo mejor de la cocina canaria con Elena Barrios. Y si va de pescado, El Templete, en la muy surfera El Médano, es insoslayable. El gran fresco del Atlántico canario…
A 45 minutos de la capital está El Médano. A parte de ser -dicho por expertos- una de las mejores playas para surfistas del mundo es un precioso recodo natural kilométrico, de arena marrón claro. Un bañito y al Templete. Hay ganas; José y Miguel Barrera siempre te sacan unas risas, repasando el anecdotario que ofrece su larga experiencia en sala -en el restaurante El Jable, en San Isidro, 18 años- desde hace nueve dándolo todo aquí hasta lograr un Sol… Fácil. Y Paco Darias, chef, sigue la onda. En su expositor de hielo picado, sólo lo mejor de temporada: viejas, medregal, cabrillas, chicharros, camarón, sama o atún. Proveedores estables del mar, y de la tierra: aceite, papa antigua, cochino negro, etc. Afife, AOEVE 100% arbequina, elegante, y un vijariego blanco bien frío con ceviche de mero y helado de guacamole, elaborado en la pacojet. De vicio.
El Templete. El Médano. Tenerife. Fotos: Xavier Agulló.
Las papas negras de La Esperanza, son una explosión de textura con los mojos al modo tradicional. El crujiente de morena, fino, pura fiesta. Un clásico pero de alto nivel: lapas con mojo verde. Y dale a la papa, ahora colorada de baga que desconcierta… ¡Sabe a castaña! Y baile con la suprema de cherne, tomate y judías. Sobrefrito por zonas, una pena, el salmonete. Y Miguel hace el gusto… Unas carajacas (guisantes) con una sensual salsa de hígado de conejo, con papa chinegua. ¿Un bañito? Claro. Templete, El Médano… jamás defraudan.
El Templete Centro Comercial El Médano nivel 1, local 1, El Médano Tel: 922 17 60 79 Cierra domingo noche y lunes Precio medio: 30 euros
Juan Carlos Rodríguez Curpa. El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Naveguemos hoy, con Elena Barrios, hacia La Palma, y descubramos uno de los restaurantes más singulares de las Islas Canarias, gaastronómico culto salino sobre las mismas olas del bravo Atlántico y en constante desafío a los violentos alisios: El jardín de la sal.
Sur de la isla de La Palma, mes de diciembre, Fuencaliente. 23ºC. La sinuosa carretera bordea el volcán Teneguía; un terreno duro, negro, agreste, ganado al mar en 1971 tras su última erupción, y que el palmero ha sabido aprovechar gracias a dos ‘monocultivos’ que han alimentado esta tierra: turismo y plátano. Pasamos junto al Teneguía Princess, un resort capaz de albergar más almas que vecinos empadronados tiene el municipio. Circulamos lentamente entre fincas de plataneras, donde hombres arremangados cargan camiones con el verde fruto. Y en el extremo más meridional de la llamada Isla Bonita (y no por la canción de Madonna) llegamos a la luz, a las Salinas de Fuencaliente. Espectrales bajo el sol del invierno, acunadas junto a la mar rizada por un viento inclemente. Y allí, dentro de la propiedad -regentada por la familia del empresario salinero Andrés Hernández desde 1957- el restaurante El jardín de la sal, donde milita el joven chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, con intenciones de profundizar en la investigación que este hermoso campo blanco le ofrece. Es un edificio de dos plantas, mimetizado con el paisaje, rodeado de bancadas níveas, al que todos los que patean la zona arriban como si de una ‘meca’ se tratase.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Recibe una amplia terraza, junto a un salón comedor, alineado al lado de la tienda donde se despachan sus productos: todo tipo de sales y en todo tipo de formatos (simples y para regalo), además de otros productos de la isla como vinos o mieles. Y la joya de la corona, una segunda planta, todo terraza, donde los extranjeros disfrutan al sol de una carta diferenciada del restaurante y unas vistas excepcionales: una barra de nubes sobre las que flotan los perfiles de las islas de El Hierro, en primer término, y más a la izquierda, La Gomera. Un bocadillo de almogrote, una suerte de sobrasada a base de restos de queso curado con mojo originaria de La Gomera, que el chef versiona con queso ahumado de la isla, es su contundente bienvenida; para girar en el contraste de acideces de la sopa fría de mango y lima, sobre salpicón de pulpo; el carpacho de albacora con guacamole y ¡oh, sorpresa! un impecable helado de queso curado y guayaba. Retoma la marcha con el jugosísimo medregal hervido en mojo rojo. Y ¡de nuevo! sorbete de cremoso de piña y flor de sal de pimienta rosa, una fiesta de acidez y dulzor. De vuelta a la carga: rabo de toro estofado con batata en dos texturas, acompañado por puré de papa, tocado con mojo verde. La tarde delira sobre las salinas; el resplandor es casi cegador. Gran momento para dejarse abandonar ante el mosaico de postres, en compañía de un vino de la uva palmera por antonomasia, la malvasía aromática. Preciosa composición, despliegue de producto local, queso semicurado, con ese toque ahumado tan característico de la isla; helado de almendra (muy apreciada), también aparece garrapiñada, en crumble y como trufa; espuma de yogur de cabra con confitura de papaya; mermelada de higo y, no podía faltar, una espectacular mousse de plátano.
El jardín de la sal. Fuencaliente. La Palma. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Un mar de sal “Nunca mi soledad tuvo montañas, porque en tu orilla late el infinito corazón de la sal”, rezan los versos de Pedro García Cabrera sobre la puerta de la cocina, y es que las salinas esconden un gran potencial que Juan Carlos quiere trabajar: salazones, salmueras, cecinas, etc. Siempre en las mesas cuencos con sales de cilantro y pimienta palmera, al vino o con limón y experimentos como la sal con aceituna negra. Y la industria: unos motores suben el agua del mar a pozas a distintos niveles, el sol inclemente y el viento constante hacen su trabajo. Ésta va descendiendo y la sal se va concentrando. Las bacterias despliegan un fascinante crisol: amarillos, lilas, rosas… Con palas de madera se hacen montículos para que se seque el blanco tesoro: fina, gruesa, en escamas…
El jardín de la sal Ctra. la Costa el Faro, 1. Fuencaliente. La Palma Teléfono: 922 97 98 00 No cierra (sólo comidas) Precio medio: 30 euros
Carmelo y su equipo. El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias.
La singladura culinaria canaria nos lleva hoy, a través de la mirada de Elena Barrios, a Gran Canaria y a su capital, el lugar donde reluce Carmelo Florido con sus artes heterodoxas, su inquietud militante y su espontaneidad restallante esclava del mercado. Un restaurante distinto a todos, El Equilibrista 33, porque es el reflejo sin mistificar de su chef. O Carmelo o nada.
«Para mantener el equilibrio pon un pie en la tierra y otro en el aire. En la tierra para mantenerte firme y en el aire para no dejar de soñar’». Esta frase, que preside el salón del restaurante, resume los principios de Carmelo Florido. Un chef autodidacta que narra con pasión su llegada a los fogones, tras curtirse como jefe de compras de un grupo hotelero local durante años. Hace seis lo dejó todo y montó el que ahora es un imprescindible de la ciudad, por su cuidado del producto local y su peculiar mirada sobre recetario tradicional. Cambia la carta cada semana porque, dice, enseguida se aburre.
El Equilibrista 33. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Abre con un curioso maki de atún, en el que sustituye el arroz con una sabrosa bola de gofio y acompaña de una potente salsa de cilantro, guindilla, maracuyá y almendras; seguido de un rejo de pulpo de impecable factura en mojo rojo y una quenelle de gofio. Picosos y frescos los langostinos salteados con crema de manga, manzana y brotes. Carmelo se sumerge salvajemente en el mar con un arroz caldoso de delicada untuosidad que sirve dentro de alga wakame ilustrado con un sutil salmonete. Y sigue la caña con un lomo de sama templado en caldo de hierbabuena (algo soso) sobre un humus de garbanzos, limón y unos cremosos garbanzos que, sin duda, son los reyes del plato. A Carmelo le va rock and roll porque en el menú predominan los toques picantes en diferentes tonalidades que combina hábilmente con frutas tropicales.
Y llega la carne, un potente guiso de vaca del país, al más puro estilo tradicional (sin roner) con hierbas y cebolla, como lo hacía su madre, Pilar, cuyo retrato preside la sala. Los postres son imprescindibles: como la rica crema de chirimoya; la crema de manga o la tarta de tuno indio en su propia sopa. Los últimos comensales se marchan entre besos y abrazos. El equilibrista 33, un sitio para ser feliz.
El Equilibrista 33 Dirección: Calle Ingeniero Salinas, 23. Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria Teléfono: 928 23 43 26 Cierra: lunes, martes, miércoles y domingo noche Precio medio: 40 euros
Fabián Mora. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Seguimos la travesía gastronómica por las Islas Canarias con la periodista Elena Barrios al gobernalle. El puerto de destino, hoy, es la isla colombina, La Gomera, donde el chef-«antropólogo» Fabián Mora (Caprichos de La Gomera) nos adentrará el los sabores tradicionales gomeros deliciosamente puestos al día.
El chef Fabián Mora vive en isla de La Gomera, último punto por el que pasó Colón en su ruta hacia el Nuevo Mundo y conocida por su peculiar lenguaje: el silbo, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2009. Un curioso modo de comunicarse que sirvió tradicionalmente para salvar los escarpados barrancos que la surcan y que en 1999 llegó a las aulas, para evitar su desaparición. Uno de los platos emblemáticos de la isla -y que gusta comer Angela Merkel en sus frecuentes visitas- es el potaje de berros, que durante años hizo en el restaurante que co-regentó en Arure: Casa Conchita. Desde 2013 oficia en la capital, San Sebastián, junto al joven cocinero Moisés González. Abren el apetito con unos esponjosos bollos de leche, de sus amigos de la panadería La Rama, con un potente mojo rojo hecho a mortero. Otro de los hits de la cocina isleña es el almogrote, una pasta, originalmente para aprovechar los restos sobrantes de queso, mezclado con mojo rojo, y que es un vicio para untar.
Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.
Y Fabián sigue dándole a su historia, a la que un día llevó a unos avezados empresarios a crear a principios del S. XX una fábrica de conservas en la isla, de ahí extrajo la receta del que se ha popularizado como ‘caviar gomero’, en este caso elaborado con huevas de caballa. Una sutileza de lúbrica untuosidad y armoniosa salinidad marina… Los chips de morena -algo refritos- se acompañan con un suave ali oli de gofio, preparado para la diversión. El lomo de caballa al vapor de vinagre descansa, limpio y sutil, sobre unas papas negras de Hermigua y un excitante escabeche… La parranda de la mesa contigua, compuesta por una decena de hombres maduros, se arranca bien afinada con una habanera y fuera el sol inclemente hace brillar los barcos en el puerto. Y más producto. Brutal la exquisita sencillez de la ensalada de gruesos tacos de carnosa papaya y queso ahumado locales, tocada con mojo verde y ‘miel de palma’, un guarapo extraído de las miles de palmeras que adornan la isla. Perfectamente tratada la ventresca de albacora, equilibrio de textura grasa y jugosidad, gracias a que está cocinada con la piel poco a poco, y se amorosa con una parmentier de papa bonita y cebolla escabechada. Mora despide el apartado salado con una receta de su madre de cochino negro al horno de leña, alegrado con una chispeante salsa de parchita. Y como eje de culturas que son las islas no podía faltar la leche asada, aquí muy tradicional, con ‘miel de palma’ y una espuma de leche (alegoría de la bruma perenne sobre el Parque Nacional de Garajonay) y canela. Fabián Mora, tradición e identidad.
Cavier gomero. Caprichos de La Gomera. La Gomera. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.
Caviar gomero A principios del S. XX hasta la fábrica de conservas Lloret y Llinares (Vallehermoso) llegaban capturas de caballas, atunes y sardinas de toda Canarias. En los años 1980 la fábrica cerró y Fabián Mora rescató la receta del popular ‘caviar gomero’ gracias a un antiguo trabajador. Las huevas se cocinan durante unos minutos en agua y sal, se pasan por un tamiz fino y se mezclan en una composición de aceites de semilla y oliva a 60º. Se corrige el punto de sal y se envasa al vacío durante un mes antes de su consumo.
Caprichos de La Gomera Dirección: Paseo Fred Olsen, s/n. San Sebastián de La Gomera Teléfono: 922 87 24 39 Cierra: no cierra Precio medio: 45 euros
Gonzalo Tamames. La Sandunga. Tegueste. Tenerife. Islas Canarias.
Bajo este nombre tan saleroso (originario de Oaxaca, donde significa fiesta, alboroto), el chef riojano Gonzalo Tamames, 25 años ya en Tenerife, propone una cocina formal, de ortodoxa inspiración multilateral y fundamentada en la singularidad, excelencia y temporalidad de los platos más que en un relato gastronómico conceptual.
Me cuenta Gonzalo, cuyo riojanismo se delata en la carta con unas espléndidas alubias de Anguiano, de sus años junto al gran Hilario, en el Zuberoa. De ahí, acaso (y de su paso por El Bulli), esa precisión, finura e intensidad de las elaboraciones que ofrece. Y de ahí también (es un suponer) la clase y elegancia en el servicio, próximo pero sutil. El restaurante, arrebatado de valle de Tegueste y de océano en los grandes ventanales, da al comensal ese “je ne sais quoi” de confort y buena onda desde que se entra, sensación que ya no cesará hasta la despedida. Un restaurante para disfrutar de la restauración.
La carta que, como decía más arriba, se expresa a través de platos, cada uno un mundo propio sin más relación con los demás que la calidad técnica y el gusto por el énfasis organoléptico, lleva al “gastromático” a una curva gaussiana que sube y baja desde lo clásico hasta lo internacional, pasando por pinceladas canarias. Aquí no hay sorpresas; hay placer sin adjetivos para todos los públicos o deseos.
Ya en los snacks, Gonzalo plasma todo aquello que lo define: artesanía, producto y control de los procesos. Paté de pato (maison) con compota de manzana, cortezas de cerdo con miel y sésamo blanco y una excelente ensaladilla de papa negra. Todo muy normal, pero refinado y profundo.
Entre los distintos platos de la carta (y las sugerencias del día), me decidí por la caballa (marinada en azúcar y sal) ahumada en roble en el propio local con manzana verde, piñones y tzatziki, que es ejemplo brillante de la precisa mano de Gonzalo. El prensado de arroz de sushi con tartare de atún picante y cebolla crispy tiene la luz del atún, pero la sombra del arroz. Más interesante y celebrativa es la interpretación del pato Pekín, a partir de un muslo, una pechuga, miso, los jugos al jengibre y boletus y un crêpe de verduras. Una composición ecléctica, en ligera deconstrucción, que resume la destreza en las cocciones, la levedad textural, la vehemencia sápida, los cuidados acabados y las miradas muy medidas a otras culturas que informan el estilo culinario Tamames.
En La Sandunga no vas a encontrar riesgos ni vanguardias ni discursos. Pero lo vas a pasar muy bien.
La Sandunga San Ignacio, 17. Tegueste
Tenerife (Islas Canarias)
Tel. 922 63 72 09
Cierra lunes, martes y miércoles noche
Precio medio: 40 €
La inquietud y el inconformismo de Ángel Vázquez, consejero del Cabildo de Lanzarote (Economía, Turismo y Agricultura), junto a la marca Saborea Lanzarote, están en el origen de este proyecto, de tres años inicialmente pero con visos de quedarse: dar a conocer, promocionar y difundir la gastronomía del territorio del Atlántico Norte (la Macaronesia, incluyendo Marruecos, Mauritania y Senegal, más Portugal y Galicia) a partir de sus productos, sus productores, su cocina, su cultura y sus posibilidades turísticas, con una insobornable filosofía de sostenibilidad, cooperación y transversalidad. Me moví a Arrecife, al Cabildo, para averiguarlo de primera mano. Así fue…
Las cinco de la mañana no son horas, caramba. Pero qué le vamos a hacer… Viajo con los amigos Belín y Reina, con los que, una vez en Lanzarote, comparto desayuno en el clásico Charco Vivo, antigua casa Ginory, en el Charco de San Ginés. Bonita ciudad Arrecife, por cierto… Los “must” de la casa son los calamares a la andaluza y el pescado (corvina) rebozado, en montadito o bocata. Ambos productos son frescos y su frito muy limpio. El top del bar es, sin embargo, la suma de ambos: el “mixto”, que aquí se ríe del jamón y queso. Bocadillo enorme de corvina y calamares, que es lo que se pide el último en llegar, Suárez. Y por una vez, mira, el madrugón valió la pena…
Ya en el Cabido. Es el consejero Ángel Vázquez quien presenta la fiesta, junto al reputado chef Luis León y Juan Betancort, el hombre tras las bambalinas. Ángel lo tiene claro: el Territorio Atlántico Medio (AM) es una muy potente iniciativa para lanzar el turismo gastronómico, sostenible y exaltando la biodiversidad, en la Macaronesia (Cabo Verde, Azores, Madeira y Canarias; la costa norteafricana, con Senegal, Mauritania y Marruecos, y la suma de Portugal y Galicia), nombre griego que, dicho sea de no paso, significa “islas afortunadas”. Los clásicos se las sabían todas.
Aunque el punto de partida de la movida es de tres años, el proyecto, que cuenta con la marca Saborea, tiene vocación ilimitada en el tiempo. ¿Y cómo se va a iniciar la cosa? Con las I Jornadas Gastronómicas del Atlántico Medio, que tendrán lugar (pandemia obliga) sólo en Canarias, en las tres islas que participan de la empresa: Lanzarote, Fuerteventura y La Palma. 15 restaurantes de referencia de cada una de las islas, desde hoy mismo y hasta el día 17 de diciembre, ofrecerán, ya en menú temático, ya en platos nuevos de la carta, elaboraciones siempre originadas en productos y productores locales, así como vinos, todos ellos, además, intercambiables entre las tres islas. El año que viene, si todo va bien, se sumarán el resto de territorios. Para más info (restaurantes, menús…): https://territorioatlanticomedio.com/
La Molina de José María Gil. San Bartolomé. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Tras la presentación, iniciamos el camino hacia el restaurante Arenas, destino gastronómico del día. Pero antes, Juan nos acerca a San Bartolomé, al La Molina de José María Gil, un molino de gofio que construyó Gil en 1919. Es su nieta, Silvia, quien lo ha rescatado del olvido y lo ha puesto en marcha desde la máxima autenticidad, pero con una política de funcionamiento cien por cien sostenible y ayudándose de una ong de incapacitados. Gofio y harina y más con responsabilidad social. Además de hacer gofio y harinas para los ciudadanos, que llevan ahí sus granos, Silvia, siempre con el Km 0 en la mente, elabora con distintos cereales y legumbres, y, gracias a un pequeño obrador, realiza piezas de pastelería como mantecados y galletas, y hasta croquetas. Su gofio y su harina están en muchos de los más destacados restaurantes de la isla.
Restaurante Arenas. Puerto del Carmen. Lanzarote. Fotos: Xavier Agulló.
Y, por fin, el Arenas, un lugar de puro culto y de complejo acceso en la urbanización de las lujosas Villas Alondra, en Puerto del Carmen. El dirigente del local es Cristóbal Sánchez, un empresario de la restauración (suyo también es el notable La Cascada, en la misma localidad) que se ha hecho para todos sus locales con la finura y clase del chef Germán Blanco, uno de los puntales de la cocina lanzaroteña. El local es la bomba: un lujurioso jardín, de verdes umbrosidades, la gran piscina, más allá una haima con hammam y jacuzzi exterior… Un sueño, amigos. Comemos en el jardín, por supuesto, resguardados del sol, que hoy luce sin tapujos, bajo la gran vela y entre la verdura. El servicio, intachable, comienza a darnos alegrías…
Llega ya el tartare de tomate ecológico de Lanzarote (gran producto) aliñado con yemas de queso de cabra y cecina de buey. Espléndido principio. El arroz guisado con setas y mantecado con queso de cabra local, de notable temple, nos lleva por fin al bacalao horneado sobre unas natillas de papa negra (exquisitas, dulces), un goloso guiso de choco en su tinta y biscocho de batata yema. Luego, el aguacate con vainilla, queso fresco y tomillo. Y la tarde se amorosa bajo el cielo de Lanzarote…
Hoy es uno de esos días en que no me importaría hacerme un “ábalos”…
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