La Molicie de Xavier Agulló
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Ricardo Sanz. Kabuki. Madrid. Ricardo Sanz. Kabuki. Madrid.
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Crónicas del confín. Ricardo Sanz: “Yo hago cocina española” (2012)

Perdida ya la cuenta del confinamiento, he aquí un comprensivo artículo sobre los orígenes de Kabuki y de su demiurgo, Ricardo. Corría el 2012…

Música recomendada: The morning side of love (Chico Hamilton)

Amar es buscar y ser buscado al mismo tiempo.
Mishima

Hay hombres que descendieron al centro de la tierra, se propulsaron a la Luna, lucharon contra piratas en el mar de la China, dispararon en el “far West”, fatigaron a caballo el Llano Estacado… Hombres que vivieron y sintieron y expresaron viajes que viajaron sólo con sus sueños.
Y hay un hombre que nos entregó un Japón también onírico. O un sueño que es un hombre que soñó otra España desde un Japón soñado.
Ricardo Sanz es el soñador.
Kabuki, el sueño convertido en vigilia.

Kabuki tiene una sugerente carta de cervezas, ejemplo que debería cundir, por cierto, en tantos y tantos restaurantes que repiten oropeles standard y olvidan ese placer directo… Kabuki es también un lugar donde todo es crudo (o casi), a veces vivo, un afilado ejercicio de “realgastronomik” absolutamente pasmoso aquí…
Kabuki es una esfera silente e ilusoria, flotando en una realidad de risas y tacones afilados que se va diluyendo con las incesantes sensaciones gastronómicas hasta desaparecer y trasladarnos a otra dimensión… Y todo empieza con esa ensalada de calamares con sésamo, con esa piña, ese melón, ese toque picante que nos aleja con suavidad de la trepidación urbana, del glamour circundante. Y ya estamos solos con lo extraordinario.

Solos con Ricardo delante. Nada importa ya si no es esa relación interactiva y mesmerizante, que atraviesa la barra proponiendo en cada servicio universos de extravagante placer, horizontes organolépticos nunca atisbados. Las tencas en tempura breve (se lanzan estos pescados, vivos, enharinados, al aceite hirviendo, justo unos segundos), nadando virtualmente de perfil en el plato junto a los rodaballitos, también verticales y veloces, en una metáfora de pecera “bolidista” entre naturalista y kitsch, lujo visual, refinamiento palatal… Comemos con la mano los lomos de las tencas, pura morbidez palpitante…
La cigala real (o la langosta menorquina) está viva: se le corta la cabeza y ahí está el cuerpo, tocado sólo con licor de arroz caliente, que se delira fresco, terso, sublime, mientras la cabeza se sigue agitando… Toque de ponzu. Después, sopa con la cabeza. Puro culto que se fue gestando con el “normal” avance desde lo crudo hasta lo vivo, la última etapa en Japón que Ricardo no podía obviar desde aquel día de luz en que descubrió que sus ojos eran de Vistillas pero su lengua de Tokio…. Cigalas, langostinos…

El rodaballo abierto por uno de los lomos y presentando su sashimi en vivo, boqueando en la mesa, con esa textura inexplicable de “rigor mortis” tan distinta…

“¡Se va del plato!”: “¡pues agárralo que es muy caro!” El rodaballo vivo en el plato, a la manera de Japón y Corea, llegado dos veces por semana de Galicia en un cofre con agua salada y un motor de oxígeno, abierto por uno de los lomos y presentando su sashimi en vivo, boqueando en la mesa, con esa textura inexplicable de “rigor mortis” tan distinta. Se corta el lomo sin tocar las entrañas, se filetea a contra veta y muy fino… Debajo, hielo; encima, una hoja para disimular el corte. La resultante: bocados de infinita sofisticación, de eterna concupiscencia.
El sashimi de salmonete, impecable y “mariscoso”, acompañado de un sushi de su piel tostada. Perfecta reconstrucción de un deseo.
El besuguito a la bilbaína en sashimi… Osar. Recrear. Textura milagrosa con toda la carga de la receta vasca…

Rodaballo vivo. Kabuki. Madrid.
Rodaballo vivo. Kabuki. Madrid.

El castillo interior de Ricardo o Kabuki desvelado
“La mejor forma de comer pescado es en crudo por su fundencia, su textura delicada, su sabor refinadísimo. Un pescado crudo es sublime, algo que jamás conseguiremos cocinándolo por muy bueno que esté”. Lo mejor no cuenta: sólo lo excelso.
“Yo hago cocina española”. En japonés. Aquí está el “turning point” de Ricardo. ¿Japo cañí? ¿Spanishushi? No. Cocina española. Cocina española pero buscando la esencia de los sabores de los productos (básicamente los marinos) a través de la mirada de otra cultura, la nipona, que los trata mejor que nosotros. En crudo, claro. “Pero el sabor siempre es español”.

Cuando Ricardo, hace años, probó por primera vez el pescado crudo, en Madrid, “se cayó del caballo”. Y se dijo: “¿por qué esto no le gusta a todo el mundo?” Atrás sólo quedaba la tierra calcinada. Delante, un mundo por descubrir desde el gusto español. Kabuki acababa de nacer aunque no lo supiera ni él.

Tataki de lubina con lentejas. El pescado en agua hirviendo e inmediatamente en agua helada para que contraiga. Plato de cuchara, substancialmente español aunque desde la “otra realidad” que habita en el cerebro de Ricardo. Elaboraciones mentales, abajo el barroquismo.
Cocido madrileño con grasa de atún. Ventresca sustituyendo al cerdo, raíces para dar el toque de tocino rancio… Los garbanzos, al dente terminal.
Sushi de tuétano. Sabor a cocido madrileño, hermano, no nos rendimos.
Potaje madrileño con hígado de rape (tratado como un “micuit”). Garbanzos, huevo duro, espinacas… Frío-caliente. Provocación.

Tasca, bareto, sí, porque ese es el origen culinario de Ricardo sólo tocado “camino a Damasco” por la primera –y definitiva- sensación gloriosa del pescado crudo…

Ricardo trabaja la cocina española mientras sueña con Japón. ¿Soy un hombre que sueña que es una mariposa o una mariposa que está soñando que es un hombre? Igual que aquel “bluesman” norteamericano que a principios de siglo XX estuvo viajando por Andalucía y, al volver a su Delta del Mississippi, introdujo algunos de aquellos acordes flamencos que tanto le fascinaron al blues…

Sashimi de mero negro del Mediterráneo con papa negra canaria y mojo de su hígado. Sabores insulares.
“Toro” con pan con tomate. El mejor bocata de atún del mundo. ¿Lo has probado para tu bocadillo de media mañana?
Torrezno con grasa de ventresca. Más canalla, más tabernario, imposible. Pero… Un arrebato de barra española frente a la adoración que le hace inclinar la cabeza a Ricardo cuando prepara el sashimi de “toro” con wasabi de montaña…

Tasca, bareto, sí, porque ese es el origen culinario de Ricardo sólo tocado “camino a Damasco” por la primera –y definitiva- sensación gloriosa del pescado crudo…
Huevos fritos de corral con papa canaria (con piel) y tuétano. ¡Extraordinaria taberna! Orgía “off the record”.
Bol de “toro” picante con arroz.
Piparras y espárragos verdes silvestres en tempura.
Desde luego, Ricardo Sanz hace cocina española.

Langosta viva. Kabuki. Madrid.
Langosta viva. Kabuki. Madrid.

Autopista al cielo
Suenan la voz de Johnny Hartman y el saxo de John Coltrane con inusitada claridad y brillantez en el luminoso loft de Ricardo. Ya hemos visitado, en el piso de arriba, la “habitación del pánico” -un cubículo-bodega lleno de botellas innombrables en el que encerrarse en caso de necesidad-, de donde hemos requisado suficiente champagne para no interrumpir la charla, al menos por un rato…
Atmósfera de jazz moroso y arte lleno de color. Abraham Lacalle, Micky Leal, Alberto Corazón, Eduardo Arroyo, Demo, Ange García, Javier Martín, Jaime de la Jara… Todos fans de Kabuki, todos interpretando Kabuki en grandes y delirantes telas que nos llenan la mirada…

Hablamos de la “caída del caballo camino a Damasco”. La historia tuvo lugar hace 18 años… “Un amigo me llevó a Tokio Taro, el primer restaurante japonés que pisé en mi vida…” Allí Ricardo probó el sushi y el sashimi variados: una esplendente luz destelló de repente, cegándolo momentáneamente… “Aquel primer bocado fue algo sublime”. Frescura imposible. “Así, sólo así, se debe comer el pescado”. Tras el flash, llegó el estupor. “¿Por qué esto es minoritario, si es lo máximo?” Ricardo no entendía como podía ser que aquello –la cocina japonesa- no tuviera el mismo éxito que un bar de tapas, que una marisquería.

Ya se le veían maneras nativas: pan con tomate con jamón ibérico, con ventresca de atún, con paté de bacalao ahumado… Pequeñas modernidades que hacían de aquella remota barra algo más que un sitio de paso

En aquellos momentos, Ricardo era el anónimo y humilde propietario de un pequeño bar de tapas al lado del Puente de los franceses –La Bombilla-, donde desde dos años antes (1982) se había ganado una discreta fama tanto como tirador de cerveza como de creador de raciones con donaire. Lo de la cerveza era gracias al veterano grifo de cobra Mahou que había rescatado de Casa Labra, lugar, por cierto, donde se fundó el PSOE; lo de la “creatividad tapera” era por la cara, aunque ya se le veían maneras nativas: pan con tomate (el actualmente conocido en Madrid como “pantumaca”, toda una osadía en aquella época descreída) con jamón ibérico, con ventresca de atún, con paté de bacalao ahumado… Pequeñas modernidades que hacían de aquella remota barra algo más que un sitio de paso. En realidad, La Bombilla incluso tuvo éxito. Fue en un momento delicado con sus socios del bar cuando tuvo la fortuna de ser llevado al Tokio Taro, lo que, ya sabemos, cambió su vida de una forma definitiva. Poco a poco, nuestro hombre fue creciendo la amistad con el propietario del restaurante japonés, uniéndose a sus fiestas, ayudando en la barra, cortando jamón… Y fue justamente su rara habilidad en el corte de la pata porcina la que propició que el maestro nipón le propusiera unirse a él. Buen momento para dejar de esnifar pegamento. Ricardo mosqueado con los socios del bar y a la vez la oportunidad impensada de matar el gusanillo culinario, puesto que previamente tuvo que abandonar sus estudios de cocina de forma intempestiva por cuestiones personales, razón por la que se vio obligado a montar un bar seminal con un préstamo de su madre.

Ricardo en el Tokio Taro. Tras dejar su establecimiento, allí se presentó Ricardo. No nómina, no contrato, no nada. El primer día de trabajo, al llegar, Ricardo dio los buenos días; nadie le respondió. Nunca más le respondieron. Ni agua. Él era el alumno que había ido a aprender del maestro. A la semana de trabajar allí, en silencio, sin ni un solo adjetivo, Ricardo vivió su primer “momento crucial Kabuki”: se equivocó en un corte en la barra y el “maestro” le pegó una colleja delante de todos los comensales. ¿Me voy o me quedo? Me quedo… Fueron tres años de pasarlo muy mal, trabajando incluso los domingos, hasta que se pidió unas vacaciones, se las negaron y… se fue.

Ricardo hacía el sushi estilo Tokio, con el arroz más suelto, con más sal, más sabroso que el sushi estilo Osaka…

Entonces montó con unos socios un catering japonés, claro. Los horarios todavía eran más salvajes que en Tokio Taro, el trabajo atroz. Al año, en la revista “Segunda mano”, decidió contestar un escueto anuncia que rezaba así: “se busca sushiman”. Al otro lado de la línea contestó José Antonio Aparicio, su actual socio. Aquel hombre, ingeniero, quería montar un restaurante “japo”, y el “feeling” entre ambos fue inmediato. A pesar de que Ricardo había desarrollado el síndrome de Estocolmo con el catering, la ilusión del proyecto y la pasta ofrecida (de 150.000 pesetas pasaba a 400.000 y encima siendo socio) lo acabaron de decidir. Justo entonces tuvo lugar el “segundo momento crucial Kabuki”, cuando, en una de las primeras pruebas de sushi con los socios, éstos lo rechazaron por demasiado salado. Ricardo se lo puso claro a José Antonio: “yo no me meto en los temas del negocio, tú no te metes en los temas de cocina”. Los dos se miraron por unos largos instantes. Y Aparicio comprendió. Efectivamente, Ricardo hacía el sushi estilo Tokio, con el arroz más suelto, con más sal, más sabroso que el sushi estilo Osaka… De ese momento nació una fuerte relación de amistad y respeto que sigue a día de hoy.

Y Kabuki
Año 2000 y abre Kabuki. En junio, por consejo de una bruja brasileña (um…). Al principio, naturalmente, Kabuki fue un restaurante japonés absolutamente standard y tradicional, de nivel medio en la percepción pública. Pero al mes ya estaba a reventar…

Ricardo, no obstante, estaba llamado a algo más que trabajar los pulgares con precisión. Su primer pensamiento, su primera “ruptura”, consistió en tocar con aceite de oliva arbequina y sal maldon los cortes de sashimi. ¡Caramba! Más realce, más sabor, más… España. El camino cuántico de Japón a la cocina española, o al revés, se había iniciado. De fusión, nada: formas niponas de esencialidad sápida como base de una cocina profundamente española. El sashimi con toque gustó. Mucho. Poco tiempo después, con una trufa blanca en la mano, la lamina sobre un carpaccio de pescado blanco, en mar y montaña. Ricardo lo vio claro: esa era la senda que andaba buscando sin saberlo; esa era la diferencia. Kabuki ya no sería nunca más un “japo” corriente. Segunda fase de personalización: gran carta de vinos (creada por Juancho), otra bravata en un “restaurante japonés”.

Las cosas se aceleran y Kabuki empieza a ser leyenda en Madrid y más allá… Ricardo no cesa de imaginar. “Yo creo durante el servicio, en la mesa de trabajo, con el cuchillo en la mano”.

Lanzado, sin “jockey”, crea el rabo de toro con salsa teriyaki, acompaña el helado de té con tiramisú… Ricardo va suelto y entiende que en la pugna que mantiene con él mismo debe vencer España: pez limón con papa arrugada y mojo; pescado blanco con coco y dátil; mero en adobo al estilo de Cádiz, ventresca (“toro”) con pan con tomate; bocadillo de calamar (en crudo), tempura de ortiguillas…
Más madera cuando un cliente le habla del pez mantequilla. Lo consigue y lo convierte en sushi con trufa blanca, huevo frito y hamburguesa. Ricardo ya lee por un tubo, viaja, se mueve, aprende. Maki de huitlacoche con queso de Arzúa. Empanadilla “gyoza” elaborada con flor de calabacín al vapor en vez de con masa.
Las cosas se aceleran y Kabuki empieza a ser leyenda en Madrid y más allá… Ricardo no cesa de imaginar.
“Yo creo durante el servicio, en la mesa de trabajo, con el cuchillo en la mano”.

Del culto al pequeño Perón al gran restaurante de Velázquez
Evolución lógica. El gran restaurante ya reventaba en Kabuki y entonces fue Kabuki Wellington. Rollo elitista que, ahora, ya ha devenido “casa” para todos los fans. La misma línea, sí, pero lanzada a un concepto que se quiere parecer más a Ferran, a Roca o Aduriz que a un japo. ¡No hemos dicho ya que esto es cocina española! Lógicamente, desde el heterodoxo  estilo “Ricardo”.

La mirada de Ricardo fue siempre limpia –no viajó a Japón hasta después de muchos años de Kabuki, en 2006, lo que solidifica su pertenencia a España aunque desde una verdadera ilusión “Karl May”-, y por esto es como es, libre. Acaso, si hubiera acabado sus estudios, si todo hubiera ido “bien”, ahora sería un tipo standard, aburrido, regentando un local al uso. Aunque…

a los siete años Ricardo ya preparaba los bocatas para sus amigos del cole. Nada es casualidad: durante los campamentos de verano en Asturias, mientras todos se iban a jugar él se escondía para ir a las sidrerías cercanas a ver las barras repletas de tapas

Volvemos a cuando tuvo que dejar los estudios de cocina, en la Escuela del Lago. Antes de aquel bar en el Puente de los Franceses, en el momento en que en su vida hubo un cierto “crash”, Ricardo se las vio con una hamburguesería en la plaza San Pol de Mar por cojones. Tortilla de ajos tiernos… Pura supervivencia, hermanos, cocina casera y humilde pero (ahí está el anterior “aunque”) bien hecha. A tal punto que la cosa prosperó y ya se hizo con la mencionada cervecería La Bombilla. Sin embargo, bien hecho. Aclaremos: a los siete años Ricardo ya preparaba los bocatas para sus amigos del cole, ¿OK? Nada es casualidad: durante los campamentos de verano en Asturias, mientras todos se iban a jugar él se escondía para ir a las sidrerías cercanas a ver aquellas barras repletas de tapas, aquellos chorros amarillos escanciados milagrosamente…

Ricardo, un “gato” que “no se vende barato”, lo llevaba dentro. Y tiró millas y viajó a Oriente sin ni tan siquiera salir de Madrid. Ni falta le hacía para hacer de su mente profundamente madrileña una metáfora exótica inédita. Dice el gran Enrique Vila-Matas que “ama a quien dice haber estado en lugares a los que nunca ha ido”. Lo suscribo con jovialidad: jamás la Malasia geográfica será, para mí, mejor que la de Salgari. Siempre amamos a los fabuladores que nos proyectan un mundo maravilloso aunque no sea “auténtico” (¿no lo es?), como amamos a los borrachos y a las mujeres peligrosas…

Cervecería Oldenburg. Madrid.
Cervecería Oldenburg. Madrid.

Somos de la cerveza y de…
En la nevera de Ricardo hay una cerveza trapista blanca que vale 20 pavos. En el plasma conectado al equipo se suceden en trepidación sónica Cream, Ramones, Hank Williams, Elvis Presley, David Bowie, Led Zeppelin, Muddy Waters… Entendemos en la vorágine que Ricardo es “uno de los nuestros” (ya lo comprendí la primera vez que lo traté, coche, madrugada, y el autorradio compartido con pasión).

Escalinatas, Chus, los trípodes, Barquillo, mi Panamá… Y es la cervecería Oldenburg, lugar único en el mundo por ser el local que más cervezas tiene por metro cuadrado (record Guinness). Desde 1986, año de su fundación, aquí no se ha vendido nada que no sea cerveza de importación (excepto la Damm Inedit, creada por El Bulli y que “me recuerda a la Blanche e Namur”, adjetiva José Luis Ramírez, propietario del lugar y maestro cervecero). Este hombre criado en Suiza y de fuerte aroma belga es quien ha creado la carta de birras del Kabuki. Y ahora lo entendemos todo, ¿no? Las geometrías que coinciden. Esas cañas estelares en La Bombilla… José Luis empezó con tres grifos y 10 botellas y ahora tiene 11 barriles y 300 botellines distintos de todo el orbe. La “folie” en una esquina, ¿verdad, Federico?. Te Deum tostada (ésta es la que hace el propio José Luis en Bélgica); Boerinneken rubia turbia, de Amberes; Corsendonk de abadía Agnus Dei, rubia. Tío, me cago en la puta Heineken que me estoy metiendo ahora mismo mientras escribo. ¿Sabes? Para hacer la carta de Kabuki se probaron más de 40 cervezas. Callos con chorizo y morcilla (atención de la mujer de José Luis). Una Deus, cerveza belga elaborada en la Champagne y envejecida en sus barricas. Trapista “brune” de 10 grados: el Vega Sicilia de las birras.

Estamos ya en Kabuki, vibrando en el “backstage” con una botella de champagne que le hemos hurtado a la cámara… La “mise en place”, dedos brillantes de crustáceos, de pez mantequilla…

Son las cuatro de la tarde y la espuma acumulada en el labio superior nos impide respirar. ¿Asiana Next Door? Vale. Ostra con ponzu; rollito vietnamita con langostino y mango; “kimchi” de zamburiñas; mejillones thai con guindillas; tiradito de bonito, corvina y pulpo con salsa nikkei, ají amarillo y alioli de cilantro; «satai” balinés con espuma de coco-lima y curry verde; “Hong Kong pork pancake” (hamburguesa-mollete con chicharrón y foie gras); “nikuman”   relleno de burrata y trufa negra con cebollino y guindilla japonesa; “spring roll” vietnamita de cerdo y gambas con salsa “nem”; “dumplings” de gamba con salsa XO; “momo” nepalí con cerdo; ravioli de rabo de toro con trufa negra; curry de carrillera y cordero… No sé por qué, pero siento a Estanis cerca de mí…

Estamos ya en Kabuki, vibrando en el “backstage” con una botella de champagne que le hemos hurtado a la cámara… La “mise en place”, dedos brillantes de crustáceos, de pez mantequilla… Nos cargamos la instalación eléctrica de las cámaras por unos segundos culpa de los flashes… Pero ya arde Kabuki en sábado noche…

Ricardo Sanz. Madrid (2012).
Ricardo Sanz. Madrid (2012).

La mañana en que casi caímos en la felicidad…
Ya sabes, cuando la luz entra y toca la madera de esta suerte tan especial… El calor denso y silencioso que se cuela por las ventanas desde el jardín de abajo nos envuelve en un paraíso artificial y todo empieza a girar y girar… Chus brilla de mañana recién estrenada y Ricardo pone magia con champagne y Chus prepara pan con mantequilla que “topearemos” con caviar de “la fiesta del otro día” y Clark Terry y Chico O’Farrel le cantan al arroz español y Chico Hamilton nos trastorna y no nos queremos ir de aquí, no nos queremos ir de Madrid, no…

Ya nos estamos yendo y todavía tenemos pegada en la piel la conversación arrebatada con Paco Ron (templo de “rock y chuletas”) y su salpicón de bogavante y sus callos con huevos fritos y patatas fritas…
Y el tren aguarda como una condena en Atocha…

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Menú de Gofio en casa. Gofio. Madrid. Menú de Gofio en casa. Gofio. Madrid.
Starring: Alberto Luchini

El Lagar+Gofio: rock canario en la mesa… de casa (Alberto Luchini)

Tercera intervención de Alberto Luchini en La Molicie. Esta vez glosando el recuiente «menú para casa» de Safe Cruz y su Gofio de Madrid. «Canariedad máxima…»

El viernes 13 de marzo Metrópoli publicaba los ganadores de sus XVII Premios Gastronómicos. Por esos caprichos macabros y crueles del destino, que puede llegar a ser muy cruel y macabro cuando se lo propone, ese mismo día, el Gobierno de España anunciaba que se iba a decretar el Estado de Alarma por el puto coronavirus y la Comunidad de Madrid procedía a ordenar el cierre de todos los establecimientos de hostelería de la ciudad.

Uno de los galardonados era el joven cocinero tinerfeño Safe Cruz, al que el jurado había concedido (ex-aequo con David Arauz, de “99 KO Sushi Bar”), el premio al Cocinero en Progresión (destinado a reconocer los méritos de un chef durante una temporada, en este caso, la 2019, año en el que, además, la Guía Michelin le otorgó su primera estrella). No sólo eso, su restaurante, “Gofio by Cicero Canary”, también obtenía una Mención de Honor como Restaurante del Año.

El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla

Ahora que está tan de moda que los escritores intertextualicen textos ajenos en sus libros y, sobre todo, que los políticos intertextualicen tesis ajenas en las propias, me van a permitir que autocite el texto que escribí para justificar semejantes reconocimientos: “‘Gofio’ es el mejor restaurante canario que ha existido nunca fuera del archipiélago. El mérito es de Safe Cruz, un treintañero tinerfeño tatuado y rockero que reinterpreta los sabores de las islas desde una perspectiva moderna y desbordante de creatividad, y de un equipo joven y con un punto canalla que sabe trasladar a los apenas 20 comensales que caben en cada servicio de un estrecho comedor el espíritu de su cocina. ‘Canariedad máxima’, como ellos mismos dicen”.

Se da la casualidad de que la semana siguiente, después de haberlo intentado con contumacia, tenía mesa reservada en “Gofio” para probar sus nuevos platos. Obviamente, no pudo ser. Así que, aunque no es lo mismo, he aprovechado el arresto domiciliario para probar los platos que Safe sirve a domicilio, o que se pueden recoger in situ previo encargo, con su nuevo proyecto “El Lagar x Gofio”. Que no es lo mismo que ir al restaurante pero permite hacerse una idea del talento que atesora, viajar a través de sus sabores y olores a las Canarias y sobrellevar con un poco menos de melancolía el tiempo que nos queda antes de poder volver a su restaurante. Y, además, recuperar algunos de los clásicos que han cimentado la fama del local durante sus cuatro años de vida.

Croquetas de “pollo con todo”

Por encima de todo, las croquetas de “pollo con todo”, a las que jocosamente definen en la casa “como los bocatas de Canarias”. Cremosas y de sabor potente, con un punto ahumado, resultan altamente adictivas. No les van a la zaga las “truchas”, que no son de agua dulce sino de campo, porque se trata de empanadillas de conejo típicas de allá que hay que rematar “en sala”, cortándolas por la mitad, rociándolas con un salmorejo (guarnición canaria a base de pimentón que no tiene nada que ver con la sopa fría andaluza de tomate) que “se presenta” aparte y luego cubriéndolas con hierbas aromáticas, entre las que no faltan, por supuesto, cilantro y menta. Si no me falla la memoria, fue el primer plato que probé en “Gofio” y las que llegan a casa no tienen nada que envidiarle a las que recuerdo. Completan el trío de destacados los tomates aliñados con piñones tostados, un divertido juego de contrastes, tanto en cuestión de texturas como de sabores.

“Truchas” de conejo

También para rematar “en sala” es el contundente guiso al horno de pata de cerdo “Gofio Style”, que hay que colocar sobre una focaccia (que podría ser un pelín más esponjosa). Otro segundo igual de contundente es la parpatana de atún rojo a la brasa con mojo hervido y papas negra, que nos traslada, sí o sí, a lejanas, hoy más que nunca, playas atlánticas de arena negra y aguas bravas y frías.

Tarta de queso majorero ¡Al pimentón!

Para rematar, ahora que está tan de moda, una tarta de queso. Pero no una tarta de queso al uso, sino una “de queso majorero ¡Al pimentón!” (así es su enunciado). Con notas ahumadas y un ligerísimo toque picante, complace tanto a los golosos, que no le ponen un pero, como a los que no lo son tanto o a los que no lo somos para nada, que agradecemos infinitamente que el dulce casi no se perciba detrás de esos citados matices. Lo que sí es para golosos irreductibles es la cookie de gofio de millo de Galdar con dulce de leche de cabra.

Para beber, se puede pedir alguno de los vinos canarios que atesora la bodega del restaurante, la colección de etiquetas isleñas más notable que ha habido nunca en Madrid. Aunque un amontillado andaluz tampoco le va nada mal a la cocina de Safe Cruz… De fondo, una isa canaria para ambientar… o un rock bien cañero en homenaje al chef). Y a soñar despiertos.

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Diego Guerrero. Diego Guerrero.
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Crónicas del confín: “Diego Guerrero, el Hoochie Coochie chef” (2013)

Cuadragésimo séptimo día de confinamiento bajo el Teide. Diego Guerrero, blues, rock y cocina entreverados, tal como lo viví en 2013…

La Guancha. Jueves, 30 de abril de 2020
Música recomendada: Hoochie Coochie Man (Muddy Waters) 

“On the seventh hours
On the seventh day
On the seventh month
The seven doctors say
He was born for good luck
And that you’ll see
I got seven hundred dollars
Don’t you mess with me
But you know I’m him
Everybody knows I’m him
Well you know I’m the hoochie coochie man
Everybody knows I’m him”
Hoochie Coochie man (Muddy Waters)

“Mi ‘crossroads’ es el huevo con pan”
Malasaña luce desapacible, con las calles mojadas y la atmósfera en gris “Madrid”. La luz y el confort aparecen, sin embargo, en la sonrisa de Diego y en un minucioso café, que calientan la charla matutina rodeada de guitarras… Larrivee, la Gibson homenaje a Robert Johnson, la Fender Telecaster… Diego, con un resplandeciente dobro en las rodillas, acaricia las notas de “Goin’ up to the country”, y Malasaña, a pesar de la ventana abierta al frío y la gasolina, nos sabe a vino y a dulce borrachera campestre…

Y hablamos y hablamos de blues y de cocina, de surf (“esas olas de Sagres, tío”) y de la noche, ese tiempo en el que Diego se funde con el Mississippi.
“Mi acorde favorito es el E 7 #9, el acorde ‘Hendrix’”. Suena en nuestros interiores Foxy Lady. Siempre el blues. O el huevo con pan, “que es mi blues”.
Y ya todo se llena de Diego…

El cielo sigue llorando en Malasaña y los cafés dan la alternativa alegre a las cervezas. Miramos atrás… De pequeño, Diego vivía en Vitoria, pero en medio de una banda sonora llena de blues sureño. Muddy Waters, John Lee Hooker… Los favoritos de su padre llenaban su mente de remotos campos de algodón, de Chicago eléctrico. Más tarde llegó el rock and roll, los Doors, la fiebre de James Brown, hasta Enrique Guzmán y los Tequila. Y Calamaro. “Llegué a bailar rock and roll”, recuerda. Leía las vidas de Marley, de Morrison… Pero escuchando el “Hoochie Coochie man” entendió que todo estaba en el blues. El propio Jimi Hendrix era blues.
Quiso tocar la guitarra, aunque acabó estudiando inglés. A los 18 años su fantasía se disparó hacia el dibujo, con lápiz y bolígrafo, a componer extrañas historias con los “Click” de Famóbil y a derramarse en rebeldía punk. “Molaba el ska de Kortatu…”

En la cabeza, sueños de Arzak, Subijana, Hilario, “La cocina del Mediterráneo” de Ferran; en la realidad, un camastro en un hotel de medio pelo compartido con un camarero. Blues de nuevo… Llantos y dolor

Momentos de inflexión. “I went down to the crossroad, fell down on my knees…”
Poco interés político –“mi posicionamiento es no posicionarme”- y una compleja vida interior. ¿Periodismo? ¿Bellas Artes? ¿Cocina? La cocina ganó, a pesar de que cuando hizo su primera hamburguesa solo tuvo que llamar para saber si había que echarle sal. Contra la opinión de su padre, que le habló de la parte dura del oficio, Diego porfió. Escuela de Hostelería de Bilbao. Su auto movimiento revolucionario resultó ser certero: salió del centro con matrícula de honor. Veranos con Martín Berasategui, coincidencia con Oriol Castro. Y Madrid. Contrato en el restaurante Goizeko, donde se propone aprender en firme las bases de la cocina. En la cabeza, sueños de Arzak, Subijana, Hilario, “La cocina del Mediterráneo” de Ferran; en la realidad, un camastro en un hotel de medio pelo compartido con un camarero. Blues de nuevo… Llantos y dolor.

Diego Guerrero 2013.
Diego Guerrero 2013.

“Trouble and sorrow keep knocking at my door…” Tras un mes en la oscuridad, consigue meterse en una casa del propietario y se hace la luz, aunque currando como un loco. Pasa a un piso compartido. Por fin, piso propio en Huertas. Y 22 años. Momento de objeción de conciencia y regreso a Vitoria, al restaurante Ikea y a El Refor, en Amurrio, recomendado por una tía suya, donde le arreglan el marrón a cambio de que se haga cargo de la cocina. Bodas, bautizos, peleas… Nada nuevo tras haber “probado” el duro régimen castrense de Berasategui, aunque Diego prefiere “el buen rollo a la ley marcial”. Al año ya es socio del restaurante, incluso abren un segundo. Mucha bronca y aparecen valores como la entrega en el trabajo, el sacrificio. En 2001 gana el Pil Pil de Gastronomía con el huevo con pan, es mencionado por la Michelin y a punto está de ganar una estrella.

Diego ha trabajado fino, ha leído mucho y ha comenzado a fraguar un carácter culinario gracias a la tralla incesante: menú del día para ejecutivos; menú del día para trabajadores; menú el día para críticos; banquetes… “Meet me at the bottom, don’t lag behind, bring me my boots and shoes…” Necesidad de hacer algo más, de expresar. Los cursos de Ferran Adrià en el Aula Chocovic le dan la clave: “pensar”. Magia, hermanos. Y en ese final de la cocina francesa, de las recetas de contrabando, de auge de la cocina vasca y de la consagración de Ferran, Diego viaja a la luz. Inflamado de creatividad, acepta el reto de volver a Madrid, a un tal Club Allard que le propone un cliente amigo.
Vuelta a la casilla de partida. Cocina básica, pretérita, para una parroquia rancia. Plato de jamón y muselinas a “gang bang”.

Diego no tiene ni agencia de comunicación. Ha sido un largo camino sin bombos mediáticos, sin oropeles. Noches de blues y días de trabajo y reflexión culinaria. “Lo importante es mi cabeza y crear platos que me sorprendan a mí”. La felicidad del trabajo deseado

El Club Allard y la conjura del silencio
El pasado y la naftalina son el desafío a batir. De un restaurante de “generales”, de gente huraña y cerrada, Diego, a medias con El Refor, vuelve a comprometer sus cojones por el proyecto. “Debe funcionar”. El Refor se descuelga, claro, y comienza la “revolución silenciosa” de Diego Guerrero. No padrinos, no nada. “I live on a lonely avenue…” Amigos sí, conjurados incluso, pero críticos… ni uno, excepto la gente de El Mundo. Diego acaba de repelar su carácter, y durante 10 años entiende que el verdadero premio es la gente, no los galardones ni el brillo titilante. De hecho, en estos tiempos en que para ser un chef respetado conviene hacerse con una “asistente” que mande mails de Perogrullo y acompañe en público, Diego no tiene ni agencia de comunicación. Ha sido un largo camino sin bombos mediáticos, sin oropeles. Noches de blues y días de trabajo y reflexión culinaria. “Lo importante es mi cabeza y crear platos que me sorprendan a mí”. La felicidad del trabajo deseado. “Trabaja en lo que ames y nunca más trabajarás”, decía Confucio.

El Club Allard es, pues, una evolución en sordina, un camino solitario en busca de la expresión de lo introspectivo. Diego en movimiento. “Que cada pase cree expectativas insospechadas”. Estimulación de los sentidos, fervor por la risa, pasión por el flipe. La alucinación lúdica como hilo conductor de platos que se auto explican con la ayuda de la sala. Se empieza con una tarjeta de visita comestible y ya no paran de pasar cosas…
“Tenía dos opciones: o quedarme en Amurrio para echar panza o… ¡rock and roll!”

El blues de la cocina
En la noche te escuchas a ti mismo, afirma Diego. En la noche, ya de madrugada, tras el servicio, en Malasaña, Diego es un “bluesman” secreto… Desde hace cuatro años aprende y ejercita la guitarra en la soledad estentórea de su sofá y su pequeño amplificador. Púas y “bottleneck”. Madera y metal. Contundencia y “slide”. Robert Johnson y Keith Richards.

En Diego la guitarra y la cocina son complementarias, se enroscan una con la otra buscando nuevas sensaciones, nuevas fantasías, aunque cada una con paisajes distintos. En ambas pasiones, sin embargo, “se trata de estilo”.
Se dice que Robert Johnson vendió su alma al diablo en un cruce de carreteras (“crossroads”) para ser el mejor guitarrista de blues; Diego selló el pacto el día que imaginó el ravioli de pan, huevo y panceta, que fue el comienzo de todo.
Entonces, nos envuelve con su pequeña Gibson en los sudorosos antros del delta del Mississippi.
Ese pegajoso calor sureño del invierno de Malasaña…

“You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
Ah the woman I love
took from my best friend
Some joker got lucky
stiole her back again
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
Oh-ah she’s gone
I know she won’t come back again
I’ve taken the last nickel
out of her nation sack
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
When a woman gets in trouble
everybody throws her down
Lookin for her good friend
none can be found
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors
Winter time’s comin
its gonna be slow
You can’t make the winter babe
thats dry long so
You’d better come on in my kitchen
babe it going to be rainin outdoors”
Com on in my kitchen (Robert Johnson)

Robert Johnson.
Robert Johnson.

Robert Johnson
El hombre que vendió su alma por un “riff”

Robert LeRoy Johnson nació en 1911 en Hazlehurst, al sur del estado de Mississippi, como resultado de un polvo de una noche que su madre, hija de esclavos, pegó con un jornalero de paso (un tal Noah Johnson), por lo que averiguó como se llamaba realmente sólo muchos años después, cuando su madre se lo confesó. Fue el undécimo hermano de una familia negra. Su futuro, bajo esas estrellas desafortunadas, no presagiaba nada bueno… “Bad luck and troble, two of my best friends…”

La música comenzó a atraerle ya de niño – la armónica- y finalmente, tras fingir problemas de vista, logró salir del colegio y dedicarse a lo que le gustaba, a pesar de no ser demasiado diestro en ello. Sin embargo, pronto se enamoró de la guitarra y de todo aquello que llevara faldas, empezando a cultivar fama de “back door man” (amante de mujeres casadas, definido en los blues como “el hombre de la puerta de atrás” por razones obvias) y de guitarrista mediocre. Esta vida de pasión y engaño lo obligó a huir y a cambiar de nombre más de una vez, perseguido por maridos celosos en busca de venganza.

En 1929 se casó con Virginia Travis, de 16 años; pero aquella felicidad fue efímera, puesto que la niña, y el bebé, murieron durante el parto. Fue en esta circunstancia de tristeza extrema cuando le “pilló” el blues, lo que lo llevó a viajar y tocar con conocidos “bluesmen” de la época aunque sin éxito ni relevancia alguna. Más tarde se casaría de nuevo, en esta ocasión con Esther Lockwood, madre de Robert Lockwood Jr., quien sería a su vez intérprete de blues…

Y es entonces cuando se produce el cambio definitivo en su vida. De ser un guitarrista del montón comienza a destacar con unas técnicas innovadores y con un control asombroso del “bottleneck” (arrastre del cuello de una botella por el mástil). Los amigos y conocidos empiezan a sospechar algo raro ante esta repentina y sorprendente transformación, y se empieza a murmurar que Robert ha hecho un pacto con el diablo…

Aunque parece ser que Robert tomó clases con Ike Zinnerman (del que se decía que mejoraba su digitación por las noches, en el cementerio) durante unos meses, y de ahí su progreso en el estilo, frases como la que pronunció el legendario guitarrista Son House –“ha debido vender su alma al diablo para tocar así”- agrandaron las sospechas de trato diabólico.

Y poco a poco se fue dibujando una historia negra y terrible… Es fama que  Robert Johnson vendió su alma al diablo una noche en el cruce de la actual autopista 61 con la 49 en Clarksdale (Missisipi), a cambio de tocar blues mejor que nadie. Esperó en el cruce de caminos (“crossroads”) hasta medianoche, con la guitarra, hasta que el diablo convirtió sus manos en puro virtuosismo.

Robert quiso seducir a la mujer del dueño del local, el “Three Forks”, que había sido amante suya,  y el propietario, ciego de celos, le dio una botella de whiskey abierta. Antes de que Robert pudiera beber, Sonny se la quitó y la rompió advirtiéndole que nunca bebiera de una botella abierta

Robert tocó por todo el sur de Estados Unidos. Nunca se quedaba en el mismo lugar, huyendo constantemente, aunque es más creíble pensar que esa trashumancia se debía más a sus constantes aventuras amorosas que a esotéricas cuestiones demoniacas. El público clamaba que Robert tenía magia en sus manos. Su  guitarra sonaba como si fueran dos (prueba de ello es que Keith Richards, tras escucharlo por primera vez, quiso saber quién era el “otro” guitarrista).

El propio Robert se encargó de magnificar el maleficio que el público veía en él. Algunas de sus propias canciones, como “Crossroads” o “Me and the devil blues”, hablan de su pacto satánico…
“Early in the morning, when you knock at my door, Early in the morning, when you knock at my door, I said Hello Satan, i believe it’s time to go”.

A mitades de los años 30 del XX fue descubierto por un promotor musical, y entre noviembre de 1936 y junio de 1937 grabó 29 canciones, algunas con dos tomas, que junto con dos fotografías son el único testimonio de su arte y su existencia.

Su leyenda se disparó y sus conciertos eran muy deseados, en buena parte por ver en persona al supuesto “socio” de Belcebú, que tocaba siempre en penumbra para ocultar su técnica o que desparecía del escenario a mitad de actuación. Pasaban vertiginosamente las ciudades y las mujeres en un camino enloquecido hacia el infierno que encontró, finalmente, cuando el diablo se cobró su deuda en un viejo bar de Greenwood, Carolina del Sur, mientras charlaba y bebía con otro mito, Sonny Boy Williamson, antes de salir al escenario. Robert quiso seducir a la mujer del dueño del local, el “Three Forks”, que había sido amante suya,  y el propietario, ciego de celos, le dio una botella de whiskey abierta. Antes de que Robert pudiera beber, Sonny se la quitó y la rompió advirtiéndole que nunca bebiera de una botella abierta; pero Robert no le hizo caso y pidió otra, también abierta. Aquel whiskey iba mezclado con estricnina…

En plena actuación, Robert abandonó el escenario y desapareció en la noche. Estuvo tres días retorciéndose de dolor hasta que murió. Era 16 de agosto de 1938. Robert tenía 27 años, los mismos que tenían al morir Jim Morrison,  Jimmy Hendrix, Janis Joplin o Kurt Cobain.
La sombra del diablo es alargada…

2012.
2012.

La creatividad de Diego, el menú
“Yo no tengo un método creativo; yo tengo imaginación”. Diego bulle de sueños surgidos de lo cotidiano, de los que lo rodea. ¿Una tarjeta comestible? Sí, sería como recibir pero de una forma muy gastronómica… Consecuencia, una oblea impresa con tinta alimentaria que luego daría paso a posavasos, a “tacos” para envolver caviar…

La tarjeta viene con una espuma de mayonesa de merken. La trufa de caza. La niebla y los aromas a hierbas de la mañana en el bosque envolviendo densos sabores a pichón, a foie gras, a hongos… Diego trabaja la cocina como trabaja la música: la idea del plato en tres acordes; el ensueño son los arreglos.

Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata y trufa. Ravioli crujiente. “Mi ‘Sweet home Chicago’”. El primer plato creativo de Diego (2001) con repercusión, porque ganó el Pil Pil del año y porque ha sido muy copiado por unos y por otros

La hoja de caviar con crema de coliflor. Robuchon en el horizonte. Trabajo del caviar en tres texturas, la vuelta de tuerca. “Mini babybel” de Camembert trufado. El juego visual, la inspiración en lo habitual. Piel de remolacha para un “snack” premiado y altamente gratificante. Tapa de pez mantequilla. Más diversión: sobre una lámpara que ilumina y calienta la “tapa” de algo nori; debajo un caldo sukiyaki sobre el que romper y mezclar la “tapa”. Sensaciones asiáticas. Papillote de setas y verduras de temporada con sal de Añana. Gusto por la puesta en escena del deseo. Aromas disparadas al cortar el celofán, que se mantiene hinchado gracias a unas piedras calientes en la base. Texturas extravagantes. “Un bloguero gilipollas que, según dijo, ‘vino a pillarme’, se quejó de que el papillote quemaba”. Gilipollas, sí. Cococha de salmón ahumada con caldo corto de azafrán, erizo, aire de coco y “cangrejo” de plátano macho. “Freí el plátano y me salió en forma de cangrejo. Lo pinté con remolacha para dar más color y luego con esencia del mismo cangrejo para darle potencia de sabor”.

2012.
2012.

Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata y trufa. Ravioli crujiente. “Mi ‘Sweet home Chicago’”. El primer plato creativo de Diego (2001) con repercusión, porque ganó el Pil Pil del año y porque ha sido muy copiado por unos y por otros. Rejo “fuciformis”. La seta arbórea tratada como las angulas. Lubina con dos salsas, (y servida en directo) reducción de espinas con Pu-erh, canela y limón, que convierte las pinturas de ajoblanco y ajonegro en una nueva salsa…

Pichón de Araiz con arroz “socarrat” de trufa y setas de temporada. Trampantojo de nieve para reforzar la potencia del bosque, del invierno.

La pecera o recreación de un acuario. Peces que son nubes de té rojo y frambuesa, mejillones que son chocolate y plata, corales de chocolate blanco, espuma de yoghourt, curaçao azul… El ya famoso huevo poché, de chocolate, coco y mango, de una perfección visual enmudecedora. Efecto textural que no delata el engaño ni al romperlo…
Y luego el Buda que sale entre las nieblas para relajarnos con los “petis”…

El show que nunca termina…
Son las 10 de la mañana y la cocina de Club Allard ya vibra de actividad y emoción. Suenan con estridencia los Credence Clearwater Revival acelerando con su frenética cadencia la “mise en place”. Tomamos café como profesionales y nos dejamos llevar por el espíritu del “bayou”. Pan con mantequilla con todo el equipo… Diego, cuando no es de noche, vive en la cocina, porque ahora, con el restaurante disparado, tiene una responsabilidad más allá de lo creativo, más allá de la diversión.

Su próximo local tendrá música en vivo, habrá instrumentos y los menús acabaran en “jam sessions”…
Diego tiene a su “mojo” trabajando, amigos…

“I’m goin’ get up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
I’m goin’ get up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
Girlfriend, the black man you been lovin’, girlfriend, can get my room
I’m gon’ write a letter, telephone every town I know
I’m gon’ write a letter, telephone every town I know
If I can’t find her in West Helena, she must be in East Monroe I know
I don’t want no woman, wants every downtown man she meet
I don’t want no woman, wants every downtown man she meet
She’s a no good doney, they shouldn’t allow her on the street
I believe, I believe I’ll go back home
I believe, I believe I’ll go back home
You can mistreat me here, babe, but you can’t when I go home
And I’m gettin’ up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
I’m gettin’ up in the mornin’, I believe I’ll dust my broom
Girlfriend, the black man you been lovin’, girlfriend, can get my room
I’m gonna call up Chiney, see is my good girl over there
I’m gonna call up China, see is my good girl over there
‘F I can’t find her on Philippine’s island, she must be in Ethiopia somewhere”
I believe I’ll dust my broom (Robert Johnson)

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Vintage

Crónicas del confín: «Sacha Hormaechea es un canalla» (2013)

Trigésimo sexto día de confinamiento bajo el Teide. Inicio hoy un repaso vintage a los artículos que escribí en la revista Cookcircus que codirigí en 2013. Para empezar, ¡qué peor que Sacha!

La Guancha. Domingo, 19 de abril de 2020
Música recomendada: Caray (Jaime Urrutia & Loquillo)

“La ‘vida fácil’ suele ser la más difícil”.
Enrique Jardiel Poncela 

Ese metálico frío madrileño hoy no respeta ni a Dios. Sacha todavía no ha llegado al restaurante, porque estoy en el impío horario de limpieza matutina: estoy solo y aterido… Es el amigo Carlos Valentí, el chef de Rubaiyat, el local de al lado, quien me saca de la calle y me ofrece un café caliente en una mesa todavía sin montar. Me encuentro a Begoña, la infinita, la única mujer “que no se arrepiente jamás de nada de lo hecho la noche anterior”. Pero ya veo llegar a Sacha por el callejón…
Colegas, vamos a darnos un homenaje de tres días sin salir de Sacha y vamos a descubrir, a golpe de platillos descarados, copas, conversación, historias, risas y asombros, los últimos resortes vitales de un tipo que tiene el honor de ser considerado el “presidente vitalicio” de la restauración canalla de Madrid.
¿Canalla? “Cuando la parte humana está al mismo nivel e incluso por encima de la culinaria”. Esto quiere decir que antes que nada están los sueños, las pasiones, las carcajadas…
“Sacha es el único restaurante del mundo en que los clientes llamaron a la policía para echar al dueño”.
El dueño era Carlos, el padre de Sacha.

Ni donde viviré por largos años,
ciudad prometida primavera,
ni donde amante amor aguarda.

Atravesando la tierra, la temerosa rueda,
quizá un árbol florecido pueda
sostener la derramada soledad.

Quizá en la sombra aquella se encontrara
sed abundante, sangre, carne, hueso,
en que albergar la voz que ahora huye.
Álvaro Cunqueiro

“Estaba Carlos –Sacha siempre llama a su padre por el nombre de pila- comiendo un día con unos amigos aquí, y pasaron la tarde entre copas, y llegó la noche y la cena, y siguieron las copas, y llegó la mañana siguiente y más copas, y la comida, y la tarde siempre alcohólica, y la cena, y las consiguientes copas… La larguísima conversación había tomado derroteros literarios, El Quijote, creo, y cada uno opinaba mientras, por turnos, uno de ellos iba dormitando encima de la mesa… Estaban llegando, 48 horas después, a un punto especialmente polémico en la discusión cervantina y el tono de voz se iba elevando cada vez más… En ese punto uno de los clientes que estaba cenando llamó al maître pidiendo que cesara la tormentosa tertulia, que echaran a aquellos señores porque aquello era un escándalo… Tras diversas explicaciones y contra explicaciones, el cliente, por fin, llamó a la policía… Justo antes de que llegara la patrulla, Carlos y sus compinches se largaron discretamente por la puerta de atrás…”
En los genes de Sacha está Carlos, claro, con todo lo que ello comporta. Y su madre, la gran Pitila, con la que yo personalmente llegué a romper el record de horas y copas del párrafo de arriba. ¿Te empiezas a imaginar a Sacha?

“Cuando murió Pitila muchos me aconsejaron cambiar por completo el restaurante, modernizarlo, ya sabes… Pero yo, ante los consejos, pido siempre el 50% en metálico”.

Carlos y Pitila, el comienzo de todo
Años 60 del siglo XX. París. Carlos, un catalán de la “gauche divine”. Pitila, una gallega universal. Pitila acaba de romper con una vida posible: el día de la boda con su novio standard se presentó en la iglesia vestida de calle y con una maleta en la mano: “Tu vida conmigo va a ser un sufrimiento; la mía contigo un aburrimiento”. París aguardaba con una repleta cuenta bancaria fruto de una herencia que será fundida sin perdón en restaurantes, cubiteras de champagne y fiesta. En esos tiempos Pitila era portada de la revista Elle, vivía con María Casares y era arrebatada de Miller, Camus… Y Carlos. De ambos: Sacha. “Recuerdo, de muy niño, llegar a los mejores restaurantes parisinos y al maître preguntar ‘¿la mesa de siempre, madame, el champagne de siempre?’”
Sacha está profundamente marcado por su madre.

“El carnet de Rockola me lo consiguió mi madre. Mientras yo hacía cola en la calle para que me dejaran entrar, ella ya hacía rato que estaba dentro extenuando la barra”.

Esto marca. De hecho, Sacha nunca consiguió llegar a casa… más tarde que Pitila. ¿Qué hacer cuando tus padres son más “heavies” que tú mismo? La respuesta es Sacha, un tipo acostumbrado a vivir entre el lujo más extremo y la nada. Pitila se ponía hasta las cejas de caviar y al pequeño Sacha le tocaba el consabido entrecotte “maître d’hôtel”. Fiestas infinitas en la Rive Gauche o veraneos absurdos en el Motel Osuna, en Madrid, a 500 metros de su domicilio habitual mientras los colegas del cole se la pasaban en la playa. Sin embargo, sus compañeros no disfrutaban de los miércoles “sin cole” de Sacha, cuando su padre lo sacaba de clase para ir al Rastro y después a reconfortarse a Lhardy. O ese día tocaba Jockey. O Horcher. O quizás un bareto cutre como el “guarro Paniza”, donde las gambas sabían a chorizo. Sorpresa. La vida te da sorpresas. A Sacha cada día. “En clase me llamaban el cherokee”. Normal cuando contaba que sus noches no transcurrían en la cama –“ángel de la guarda, dulce compañía…”- sino en los guardarropías de los más afamados tablaos, cabarets y clubs de jazz de la capital. Normal cuando cada mañana, cuando iba al cole, su camino transitaba entre las putas de Costa Fleming, ya amigas del chaval.
¿Entendéis ahora porque es el fundador de los Restaurantes Canallas de Madrid?

Carlos y Pitila.
Carlos y Pitila.

Canalleo fino
Es cuando el crecimiento gastronómico va íntimamente ligado al disfrute. Ahí están Juanjo, Alberto, Chicote, Estanis… La restauración como gozo integral, experiencia vital por encima de la culinaria, aunque contando con esta última como parte del mismo placer. “Somos los últimos en irnos y nos movemos de restaurante en restaurante”.

“Un día Alberto Fernández cenó aquí en cuatro mesas distintas; hace unos días, Blumenthal no quería ni irse”.

Incorrección política como hecho fundacional. Las mesas nos son fronteras sino arenas ardientes donde todo se celebra y se confunde. Los principios de la revolución gastronómica española llevados al extremo: libertad para el chef, libertad para el comensal. “Nos confundimos cuando quisimos ponernos finos, cuando volvimos a poner normas para comer”. Sacha y sus amigachos son los inamovibles, todos procedentes de otros campos: fotografía en su caso, economía, ni se sabe…

Discutiendo el origen de las “bravas”
“De Burgos”, remata Sacha. Y se explica: “para mí las mejores son las del Docamar, el bar de la calle Alicante, cuyo cocinero fue fichado de un bar de la calle Echegaray… y es de Burgos. Por otro lado, La Casa de las Bravas, en el callejón del Gato (donde están los espejos que inspiraron los esperpentos de Valle Inclán), que tiene patentada la salsa, tiene un cocinero… de Burgos.

El “Atleti”
“Yo no cocino para jugadores del Real Madrid”.

“Yo no estudié cocina ni hostias”
Aprender a cocinar comiendo, he aquí el tema. Madre gallega, padre catalán de origen vasco. Pas mal para empezar. La vieja máxima: ¿qué me gustaría comer a mí? Vamos al extremo, pues. “Yo cocino como quiero”. La creatividad es inspiración caprichosa (en el sentido de ocupar un lugar inestable en el espacio y en el tiempo). ¿Por qué no pruebo esto? Todo casual, copiando –“todos copiamos”-, sintiendo, deseando, alucinando.

“Un día estaba en Costa Rica en un bar, en la barra, junto a dos colombianos que te juro no tenían pinta de vendedores de seguros. El cantinero era un boxeador nicaragüense retirado… Los colombianos, mirándome a la cara, se pidieron unos tequilas; yo me apresuré a hacer lo mismo. ‘Os voy a enseñar como lo hacemos los boxeadores –soltó el barman- que no tenemos plata para ir al médico: le meten directamente de la botella y a continuación chupan, exprimiendo, este limón con tabasco llevándose la pulpa… Les aseguro que les va a dormir la boca, no van a sentir nada y, a mitad de botella, se pegarán con quien haga falta’. Yo lo copié a mi manera –porque en el cole también copiaba-, le puse una zamburiña, arbequina, un toque de jalapeño y cilantro. Un día se lo di a probar a Gastón Acurio y me dijo… ‘¡Tiene huevos, es un cebiche!’”

Los platos “ocultos” de Sacha
Entremos en el mundo más recóndito, personal e imaginativo de Sacha. Platos que no están en la carta ni nunca (por lo menos durante años) lo estarán. “No se entenderían” como propuestas estables.
El “steak cassé”, surgido de las noches parisinas ahogadas en bistrots acanallados. Un tartare vuelta y vuelta, tío.
La tortilla de Sacha. Ésta, al final, entró en la carta por pataleo popular. Va con salsa de chorizo, tan simple, tan febril.
Esta tortilla fue el primer plato que Pitila, su madre, no le devolvió. Sí, Pitila, una vez Sacha ya estaba al frente de la cocina, acostumbraba devolver todos los platos por malos. “Usas chambo” (fondo de carne de bote), decía. A partir de la tortilla empezó el respeto de Pitila por su hijo como cocinero.
Sacha trabajaba antes de periodista hasta que le pillaron como prófugo del Servicio Militar. Mal asunto llamarse Hormaechea en los ambientes castrenses de aquella época. ¿Hormaechea? ¿Vasco? “Allí se come muy bien”, le espetó un chusquero, “pues, mira, aquí no vas a comer”. Así fue: Sacha no tuvo derecho a comida y tuvo que alimentarse en el bar de enfrente, donde compartía penas con Carlos Berlanga.
Estamos sentados en la mesa de Pitila y Carlos, justo a la entrada del restaurante, desde donde se controla todo con la mirada y a través de los reflejos…

“El restaurante, con el cliente, debería ser: ‘mira, yo necesito x euros de ti para mi vida, así que me los das directamente y el resto te lo pongo a precio de compra”.

Un menú en Sacha
Berberechos gigantes. Elaborados en una freidora con agua de manera que la presión exterior evita la pérdida de jugos.
Ostra en escabeche. Así las trasladaban desde Galicia a Inglaterra para que Oscar Wilde las pudiera comer. La receta es de Pitila, inspirada en la de un cura de Rianxo que inscribía a los matrimonios con lápiz y amenazaba con borrarlos si “vivían en pecado”.
Alcachofas fritas. Un plato nuncafalla. Las alcachofas se cuelan con movimiento del colador para que cojan aire y se sequen.
Merluza de Celeiro frita. Con mayonesa falsa (infusión y emulsión de la cabeza de la merluza con aceite de oliva, receta de Marcelo Tejedor). Alioli que sustituye el ajo por la gelatina del pez. La merluza frita era uno de los platos que la abuela de Sacha dejaba en la mesa por la noche para aguardar a los after hours y alimentarlos decentemente. “Siempre este pequeño esfuerzo, que lo sigo haciendo a día de hoy, antes que la guarricomida”.
Las tortillas. Patata con jugo de chorizo. Boquerones y piparras. Tortilla de arroz con langostinos y cordones de soja (plato oculto): un tres delicias al revés imaginado por Carlos, su padre, para atenuar la borrachera y poder seguir bebiendo.
Raya con fondo de salpicón templado. El salpicón usado como salsa. Sencillez y descaro. “Yo sé cocinar lo que hago”.
Tuétano con reducción de su jugo. Elaborado al microondas. Guarnición: el chuletón (un trozo). El mundo al revés.
Taberna de lujo. “Restaurante es el de Joan Roca”. Cocina no con cariño sino “con buen humor”. Emoción. Incorrección.
En la cocina de Sacha sólo hay tres máquinas: dos freidoras y un microondas.

“Una vez el mítico torero El gallo se encontró con un antiguo picador suyo que había llegado a ser gobernador de Málaga. El maestro va y le pregunta: ‘¿y cómo llegó a esto?’ ‘Muy fácil, quillo –respondió-, ‘degenerando, degenerando…’”

Tortilla vaga.
Tortilla vaga.

Antes periodista que cocinero
Sacha, con 14 años, trabajaba durante el verano. Fue con ese poco dinero que se compró una máquina de escribir. Al año siguiente, con el sueldo, adquirió una cámara fotográfica. El tercer año empezó a currar en cambio 16 como limpiador del estudio; pero una foto casual –no estaba el “fotero” oficial- a Mónica Randall le dio el pasaporte a la fotografía seria. Y justo cuando ya se iba a independizar de sus padres, ese mismo día, su padre murió durante la siesta. Tras las penalidades de la “mili”, su madre sola en el restaurante, Sacha se enrola en la cocina mientras estudia cine. Es el tiempo en que los vascos llegan a Madrid, el momento de Tomás Herranz, de Abraham, Ramírez… Sacha descubre un nuevo mundo y se pone a “crear”, tras una visita a El Dorado Petit, su primer plato: ravioli de gamba cruda con tomate rallado. El plato sale al comedor… sin sal. A pesar de ello, su intención coquinaria no cesa: canelones de lacón con ternera y fondo de grelos y trufa. La cocina en general es la de Pitila, pero poco a poco Sacha va generando interés a la vez que sigue trabajando en producciones cinematográficas escapando de la cocina. Cuando muere Pitila, tras arrojar sus cenizas en el cabo Finisterre, el mismo lugar donde fueron lanzadas las de Carlos, Sacha toma la decisión definitiva. Restaurante.

“Fuimos en tren hacia Galicia para tirar las cenizas de mi madre al mar, y en una de las paradas, en el bar, perdimos la urna. Desesperados, compramos dos cartones de cigarrillos para fabricar cenizas falsas; pero al final las recuperamos”.

Corrieron en ese momento rumores de cierre. Jamás. Sacha va encontrando su línea, sus colegas, sus fans. Comienza la diversión. Es tiempo de “Movida”. Escalopas con salsa de tuétano y mostaza. El restaurante se abre a las cocho de la mañana con los amigachos, justo tras dejar los whiskies del Rockola. Cine. Viajes. Fotógrafo de Gourmets. En Marruecos descubre la esencialidad de los sabores, la contundencia, la barbaridad. Seducción de México, Japón…

Una botillería de extraño lujo
Todo lo que comes en Sacha parece muy habitual pero en realidad no lo has comido nunca. Sencillez, humanidad, golferío, placer, interminables charlas. Lo que comes lo comes en una pequeña isla donde ocurren cosas improbables. Magia: “es total estar en la memoria de alguien a quien ni tan siquiera conoces”.

“En otra ocasión, le presentaron a El Gallo a Ortega y Gasset. ‘¿Y éste qué hace?’ interrogó el maestro. ‘Piensa, maestro’, le respondieron, a lo que el torero repuso moviendo la cabeza: ‘hay gente pa to’”.

No web. No Facebook. No Twitter. “No me interesa la Michelin”. Un año dejó de enviar el cuestionario de la guía francesa y le amenazaron con echarlo. “Me abrí una botella de champagne para celebrarlo”.
Extraña colisión entre Epicuro y Ferran. Gusto por el gozo directo y fascinación por las vanguardias. Platos que se complican porque su hija sugiere un nuevo ingrediente o porque…
Inclasificable Sacha. “Andoni vino un día a comer con Ferran; a la semana siguiente llenó el restaurante con todo su equipo. Y me dijo: ‘quiero que vean lo que es la emoción en la cocina, ¡haz!’”

Blumenthal acerca del tuétano de Sacha: “¡Esto es la polla!”

Más platos, más conceptos
Un plato oculto: el cóctel de gambas que se elabora y se sirve en directo precisamente como un cóctel. Poner mayonesa, kétchup, brandy, Perrins y mostaza Louit en la coctelera. Agitar. Derramar en la copa llena de verde y gambas. ¿Prefieres hacértelo tú? Oka. Con una pequeña coctelera de cristal y a tu aire, amigo. Otro cóctel, dominical, tú sabes… Hielo, el jugo de una lata de almejas, limón, pimienta, clara de huevo y ginebra: servir sobre una copa de almejas. ¡Menudo gin fizz! Recuerdos de México y esos cócteles sabrosos en la coctelería el Tigre, en Champotón. Bienestar para “la cruda” (resaca) a base de camarón, caracol, pulpo, jaiba, ostión, pimienta, aceite, salsa inglesa, sal, limón, kétchup rebajado con zumo de manzana, cebolla, cilantro y habanero… ¡Te vuela la mente, man!
Ostra frita. Langostino de Huelva crudo con salsa de ajillo, puro porno. Lasaña “ful” de erizos.

“Un día Ornella Mutti se marcó un “strip tease” encima de una de las mesas del restaurante para los últimos clientes…”

Y aunque el frío y la oscuridad de Madrid golpean las cristaleras amenazadoramente, nosotros seguimos bebiendo y platicando y ni nos inmutamos…

Las voces y las risas,
el juego, las botellas,
en torno de las bellas
alegres apurar;
y en sus lascivas bocas,
con voluptuoso halago,
un beso a cada trago
alegres estampar.

Romper después las copas,
los platos, las barajas,
y abiertas las navajas,
buscando el corazón;
oír luego los brindis
mezclados con quejidos
que lanzan los heridos
en llanto y confusión.

Me alegra oír al uno
pedir a voces vino,
mientras que su vecino
se cae en un rincón;
y que otros ya borrachos,
en trino desusado,
cantan al dios vendado
impúdica canción.

Me agradan las queridas
tendidas en los lechos,
sin chales en los pechos
y flojo el cinturón,
mostrando sus encantos,
sin orden el cabello,
al aire el muslo bello…
¡Qué gozo!, ¡qué ilusión!
José de Espronceda

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Alberto Fernández Bombín (Asturianos). Luis Roldán (El quinto vino). Madrid. Fotos: Xavier Agulló. Alberto Fernández Bombín (Asturianos). Luis Roldán (El quinto vino). Madrid. Fotos: Xavier Agulló.
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Gastromanía Madrid: Asturianos & El Quinto Vino

Artículo publicado en la revista Madriz  en 2010.

Música recomendada:  Down at the doctors (Dr. Feelgood)

Es norma de cortesía ancestral entre los árabes, cuando se trata de hablar algo importante y perentorio, no citarlo en la conversación; contrariamente, conviene demorarse de forma cool en jardines conversacionales amables y ajenos al tema… Si se está de acuerdo en todo, entonces el problema inicial, el “a lo que hemos venido”, se da tácitamente por solucionado.

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