Luchini penetra otra vez en La Molicie. Con la crítica (que comparto entusistamente) del Tres por Cuatro de Madrid y de su chef, el talentoso Álex Marugán.

Música recomendada: Saint Tropez (Pink Floyd)

Quienes llevamos siguiendo la trayectoria del joven chef madrileño Álex Marugán desde que hace algo más de dos años se instaló en un minúsculo puestecito del Mercado de Torrijos con su “Tres por Cuatro” no dejábamos de sorprendernos en cada nueva visita, porque su evolución era constante e imparable. Y esta semana ha sido una enorme satisfacción comprobar que el arresto domiciliario no sólo no la ha frenado sino que da la impresión de que incluso la ha acelerado.

Antes de entrar en materia, un breve apunte biográfico sobre Marugán. Después de estudiar en la Escuela Superior de la Casa de Campo, marchó a México para trabajar en un restaurante mex-mediterráneo. De vuelta a Madrid, antes de instalarse por su cuenta, pasó por los fogones de Luis Arévalo y ejerció en el “Barra /M” de Omar Malpartida. Todas esas conexiones exóticas le han marcado y se reflejan en su cocina, en la que manda la temporalidad (tres por cuatro hace alusión al tiempo que dura cada estación y a cada una de ellas) y que se asienta sobre la tradición pero que está llena de exuberantes guiños viajeros.

Como la carta es más bien corta, en una mesa de cuatro personas se puede probar prácticamente al completo, pidiendo platos al centro para compartir. Así, empezamos por los torreznos, que no son exactamente los tradicionales, porque la carne de su interior no está frita sino asada, con lo que se genera un curioso juego de texturas que complementa la intensidad de sabor. Para seguir, un aguachile con caballa muy veraniego, ligero, picantito y ácido (quizá demasiado ácido), muy refrescante. Para cerrar la primera tanda, un salpicón muy particular, un mar y montaña inesperadamente tibio con lengua y cigalitas y una cebolla nada intrusiva que sirve como perfecto contrapunto.

En la segunda tanda, mucho más contundente, varios de los tops de Marugán. Como esas adictivas bravas con tartar de bonito y yema de huevo. O como esa variación de la cochinita pibil yucateca hecha con ossobuco que nos hace agradecer su estancia en México. O, para terminar a lo grande, una costilla lacada con chile tatemado y pico de gallo que llega a la mesa para comer tal cual, casi con los dedos, pero que personalmente prefiero desmigada sobre una tortilla de maíz para componer un taco de doce (perdón por el chiste tan malo, es por aquello del tres por cuatro).

Entre los postres, el clásico de la casa es la tarta de queso que le prepara Clara Villalón y que hay que probar al menos una vez en la vida. Como ya lo había hecho en varias ocasiones, esta vez caté la versión del tiramisù que hace Álex: correcto, muy canónico y técnicamente impecable pero, para mi gusto, excesivamente familiar, con poco café y, sobre todo, con poco licor.

No se sabe muy bien hasta cuándo “Tres por Cuatro” se mantendrá en su ubicación actual, porque la propiedad ha decidido vender el mercado y eso supondrá la desaparición de muchos de los locales actuales, incluido éste (un inciso: cuando se hace una operación inmobiliaria de este tipo, sería un detalle avisar a los inquilinos para que no inviertan un patrimonio en reformas que se van a perder). Así que aprovechen para visitarlo antes de que esto ocurra porque, dentro de unos años, cuando Marugán ejerza en el restaurante que su talento se merece y que sin duda llegará (y los precios serán, en consecuencia mucho más elevados que los actuales 30 euros de media), podrán presumir diciendo aquello de “pues yo estuve en su primera casa, el minúsculo localito del Mercado de Torrijos”.